Układ pokarmowy i odżywianie się. Imię i nazwisko wykładowcy: dr Magda Sobolewska-Bereza

Transkrypt

1 Układ pokarmowy i odżywianie się Imię i nazwisko wykładowcy: dr Magda Sobolewska-Bereza 1

2 Zagadnienia Składniki odżywcze Budowa i funkcje poszczególnych części układu pokarmowego Przebieg trawienia oraz wchłaniania głównych grup związków organicznych Gruczoły dodatkowe: trzustka i wątroba Zasady racjonalnego odżywiania się Błędy żywieniowe Polaków Bakterie przewodu pokarmowego Ważne dla zdrowia, otyłość Odżywianie się różnych zwierząt 2

3 Składniki odżywcze Związki chemiczne, które występują w pożywieniu i są niezbędne dla życia człowieka. Składniki pokarmowe (odżywcze) zawarte w pożywieniu są: źródłem energii dla organizmu, związkami budulcowymi dla wzrostu ciała, elementami tworzącymi nowe komórki po uszkodzeniu, związkami regulującymi przemiany metaboliczne. 3

4 Składniki odżywcze Składnik pokarmu Znaczenie dla organizmu człowieka Węglowodany Białka Lipidy Witaminy Składniki mineralne Woda Główne źródło energii Źródło aminokwasów do budowy białek Źródło energii Związki regulujące funkcjonowanie i metabolizm organizmu, Niezbędne do zachowania zdrowia Składniki o różnorodnych funkcjach: budulcowej, regulatorowej Główny składnik wszystkich komórek, podstawowe środowisko wszystkich procesów w komórce 4

5 Zadanie 1 Mimo braku wartości odżywczych woda jest niezbędnym składnikiem pożywienia. Bez tego składnika niemożliwe byłoby prawidłowe funkcjonowanie człowieka. Uzasadnij to stwierdzenie za pomocą dwóch argumentów uwzględniających rolę wody w organizmie człowieka. a. b. 5

6 Ze względu na sposób odżywiania wszystkie organizmy można podzielić na producentów i konsumentów materii organicznej. Producentami są organizmy autotroficzne zdolne do samodzielnego wytwarzania związków organicznych. Należą do nich niektóre bakterie, samożywne protisty i rośliny. Konsumenci to organizmy heterotroficzne, które same nie wytwarzają materii organicznej. 6

7 Sposób odżywiania się W zależności od typu pobieranego pokarmu konsumentów klasyfikuje się na: roślinożerców - konsumentów I rzędu, drapieżniki - konsumentów II i dalszych rzędów oraz destruentów (reducentów) Destruenci to organizmy żywiące się martwą materią organiczną. Należą do nich zwierzęta - saprofagi oraz bakterie i grzyby, które przekształcają związki organiczne na związki nieorganiczne. 7

8 W zależności od sposobu odżywiania dany organizm może występować na jednym lub kilku poziomach troficznych. W przypadku korzystania z jednego rodzaju pokarmu (monofagi) organizmy należą do jednego poziomu troficznego, natomiast w przypadku pokarmu zróżnicowanego (polifagi) organizmy należą do różnych poziomów troficznych. Dochodzi wówczas do powstawania sieci zależności pokarmowych zamiast prostych łańcuchów troficznych. 8

9 Zadanie 2 Człowiek odżywia się pokarmem pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Określ poziomy troficzne, do których zalicza się człowieka ze względu na jego sposób odżywiania się. 9

10 Budowa układu pokarmowego 1. Przewód pokarmowy jama ustna gardło przełyk żołądek jelito cienkie jelito grube 2. Narządy dodatkowe ślinianki zęby i język wątroba trzustka 10

11 Człowiek jest organizmem wszystkożernym. Długość przewodu pokarmowego człowieka wynosi ok. 7 m. Składniki pokarmowe zazwyczaj pokonują tę drogę w ciągu 24 godzin. Przewód pokarmowy człowieka nie jest jamą ciała, jest wpukleniem środowiska zewnętrznego. 11

12 Ściana przewodu pokarmowego Ściana przewodu pokarmowego zbudowana jest z czterech warstw : -Błona śluzowa (śluzówka) - tworzona przez nabłonek oraz leżącą pod nim tkankę łączną. Liczne komórki gruczołowe nabłonka wydzielają śluz ułatwiający przesuwanie pokarmu. W żołądku, a szczególnie jelitach, śluzówka jest silnie pofałdowana. -Błona podśluzowa, tkanka łączna - znajdują się w niej liczne naczynia krwionośne, limfatyczne oraz nerwy. -Błona mięśniowa - zbudowana zwykle przez dwie warstwy mięśni gładkich -podłużnych i okrężnych. Rytmiczne skurcze pasm mięśni gładkich, czyli skurcze perystaltyczne przesuwają pokarm w przewodzie pokarmowym. -Błona zewnętrzna (błona surowicza, otrzewna) - pełni funkcje podtrzymującą i ochronną rury przewodu pokarmowego, zawiera naczynia krwionośne. 12

13 Schemat Błona surowicza (otrzewna) Mięśniówka Błona śluzowa Utkanie podśluzowe 13

14 Jama ustna Jama ustna jest przystosowana do pobierania pokarmu i rozpoczęcia procesu trawienia. Dochodzi tu do pierwszej obróbki pokarmu: rozdrabniania, żucia, miażdżenia, mieszania ze śliną, formowania kęsów pokarmowych oraz częściowego trawienia pokarmu. Służą do tego: Zęby Język Ślinianki 14

15 Zęby Wyrzynanie się zębów mlecznych rozpoczyna się ok. 6 miesiąca życia. W wieku ok. 30 miesięcy dziecko ma pełen zestaw 20 zębów mlecznych. Około 6 roku życia rozpoczyna się wymiana zębów mlecznych na stałe. Dorosły człowiek ma 32 zęby stałe, tzn. cztery komplety zawierające: 2 siekacze 1 kieł 2 zęby przedtrzonowe 3 zęby trzonowe Schematyczny zapis liczby zębów to tzw. wzór zębowy Wzór zębowy dorosłego człowieka:

16 Zestaw zębów człowieka jest przystosowaniem do wszystkożerności. dłutowatego kształtu siekacze służą do cięcia pokarmu, długie, zaostrzone kły do rozrywania np. mięsa, zęby przedtrzonowe i trzonowe, o spłaszczonych powierzchniach służą do miażdżenia i rozcierania pokarmu. 16

17 Budowa zęba W każdym zębie wyróżnia się: Koronę Szyjkę Korzeń Na powierzchni zęba jest szkliwo, pokrywające zębinę. Wewnątrz zęba jest miazga z naczyniami krwionośnymi i nerwami. 17

18 Ślinianki i gardło Trzy pary gruczołów ślinowych produkują dziennie ok. 1 litra śliny. Ślina zawiera enzym trawiący wstępnie cukry złożone amylaza ślinowa rozkłada skrobię do cukrów prostych. Enzym ten działa jeśli ph jest obojętne, czyli enzym może być aktywny dopóki pokarm nie trafi do żołądka. Gardło jest wspólnym elementem układu pokarmowego i oddechowego. Kieruje pokarm do przełyku, a powietrze do krtani. Przed zakrztuszeniem się chroni chrząstka krtani nagłośnia. 18

19 Żołądek Pełni funkcje chemiczne i mechaniczne. To najobszerniejsza część przewodu pokarmowego (wypełniony żołądek ma objętość litra). Ma najbardziej rozwiniętą mięśniówkę. Zawartość miesza się co sekund. Po 2-6 godzinach po posiłku pokarm przechodzi przez odźwiernik do dwunastnicy. 19

20 Żołądek Wewnętrzną warstwę wyścielającą wnętrze żołądka stanowi błona śluzowa. W błonie śluzowej znajdują się gruczoły, które zawierają następujące rodzaje komórek: okładzinowe - wydzielające kwas solny oraz czynnik Castle'a, wiążący witaminę B12 główne - wydzielające enzym pepsynę, (a dokładniej pepsynogen - nieaktywny prekursor, który pod wpływem niskiego ph przechodzi w aktywną pepsynę) trawiący białko śluzowe - wydzielające śluz, który chroni komórki okładzinowe, główne oraz inne wchodzące w skład błony śluzowej przed trawiącym działaniem soku żołądkowego macierzyste - z nich powstają wszystkie komórki nabłonka śluzówki komórki G wydzielające gastrynę. 20

21 W ścianie żołądka znajdują się gruczoły żołądkowe wydzielające: śluz o konsystencji galarety; kwas solny (w postaci jonów) nadający sokowi żołądkowemu ph ok. 1,5 enzymy trawienne: pepsynę w postaci pepsynogenu, podpuszczkę, lipazę. Pepsynogen jest nieczynnym enzymem prekursorowym, który w obecności kwasu solnego przekształca się w pepsynę główny enzym trawienny żołądka. Pepsyna rozkłada białka do krótszych łańcuchów polipeptydowych. 21

22 Funkcjonowanie żołądka 22

23 Zadanie 3 Żołądek pełni w układzie pokarmowym bardzo ważne funkcje: 1. rozciera pokarm na miazgę; 2. sterylizuje treść pokarmową; 3. częściowo trawi pokarm. Wskaż, jakie przystosowania pozwalają żołądkowi na pełnienie wymienionych wyżej funkcji:

24 Ochrona ścian żołądka przed uszkodzeniem: Śluz o odczynie zasadowym powlekający ścianę żołądka, który neutralizuje ph w bezpośredniej bliskości komórek nabłonka; Ścisłe przyleganie komórek nabłonka, nie dopuszcza do wnikania soku żołądkowego między komórki; Szybka regeneracja uszkodzonych komórek nabłonka. 24

25 Wrzody żołądka W przypadku uszkodzenia części wyściółki żołądka tworzy się otwarta rana: wrzód. Wrzody także tworzą się w przełyku i dwunastnicy. Stres, prowadzi do zwiększenia wydzielania soku żołądkowego co sprzyja tworzeniu wrzodów. Tworzenie wrzodów związane jest z zakażeniem bakterią Helicobacter pylori. 25

26 Zadanie 4 W żołądku treść pokarmowa ulega silnemu zakwaszeniu pod wpływem kwasu solnego, jednak ściany żołądka są zabezpieczone przed szkodliwym działaniem tej substancji. Zakwaszona treść pokarmowa z żołądka przedostaje się do dwunastnicy, gdzie może nastąpić uszkodzenie błony śluzowej. Podaj dwa sposoby zabezpieczające ścianę dwunastnicy przed niekorzystnym działaniem kwaśnej treści pokarmowej napływającej z żołądka:

27 Jelito cienkie Długość ok. 4-5 m. Trzy odcinki: dwunastnica, jelito czcze i jelito kręte. Wielokrotnie zwiększona powierzchnia chłonna: fałdy okrężne i kosmki jelitowe. Każdy kosmek zawiera naczynia krwionośne włosowate i naczynia limfatyczne. Każda komórka nabłonkowa ma na powierzchni mikrokosmki. Pofałdowana ściana jelita, kosmki i mikrokosmki wspólnie zwiększają powierzchnie jelita cienkiego ok. 600-krotnie. W jelicie cienkim następuje trawienie pokarmu, jego dalszy transport i wchłanianie składników pokarmowych. 27

28 Kosmki jelitowe 28

29 Schemat kosmki i mikrokosmki 29

30 Zadanie 5 Dokonaj oceny poniższych stwierdzeń, zaznaczając symbolem X odpowiednią kolumnę tabeli. Zdanie Treść Prawda Fałsz A Kosmki jelitowe stanowią uwypuklenia błony śluzowej jelita cienkiego i grubego B Kosmki są zaopatrzone w naczynia krwionośne i limfatyczne, dzięki czemu istnieje możliwość wchłaniania nawet substancji tłuszczowych C Kosmki jelitowe zwiększają powierzchnię chłonną jelita. D W kosmkach jelitowych zbędne produkty przemiany materii są przekształcane w mocznik. 30

31 Jelito grube Treść pokarmowa przesuwa się do jelita grubego: kątnicy (jelita ślepego), okrężnicy i odbytnicy. Uchyłek kątnicy wyrostek robaczkowy (cewka długości ok. 8 cm) nie bierze udziału w trawieniu. W jelicie grubym następuje wchłanianie wody z niestrawionego pokarmu. Śluz wydzielany przez błonę śluzową jelita grubego otacza tworzący się kał i ułatwia jego przesuwanie w kierunku odbytnicy. Kał jest wydalany na zewnątrz przez odbyt. 31

32 Zadanie 6 Układ pokarmowy odpowiada za 1. pobieranie pokarmu, 2. jego trawienie oraz 3.wchłanianie substancji odżywczych. Przedstaw po jednym przystosowaniu w budowie przewodu pokarmowego do każdej z wyżej wymienionych funkcji:

33 Trawienie w jamie ustnej W jamie ustnej panuje środowisko obojętne (ph ok. 7). Ślinianki wydzielają ślinę. Ślina zawiera enzym amylazę ślinową (ptialinę), który rozpoczyna trawienie skrobi zawartej w pokarmie. Działanie amylazy ślinowej kończy się w momencie dostania się pokarmu do żołądka. Skrobia amylaza ślinowa maltoza 33

34 Trawienie w żołądku Żołądek, w którym panuje środowisko kwasowe (ph ok. 1.5), wydziela sok żołądkowy. Sok żołądkowy jest wodnym roztworem kwasu solnego i enzymów, które trawią białka i niewielkie ilości zemulgowanych tłuszczów. Kwas solny, wydzielany przez komórki okładzinowe błony śluzowej żołądka, pełni istotne funkcje: bakteriobójcze aktywuje proenzym pepsynogen do pepsyny. Pepsyna jest enzymem trawiącym białka na krótsze łańcuchy polipeptydowe. Białko pepsyna polipeptydy 34

35 Trawienie w jelicie cienkim W jelicie cienkim jest środowisko zasadowe (ph ok. 8). Do światła jelita poza śliną i sokiem żołądkowym, trafia: żółć z wątroby, sok trzustkowy sok jelitowy wydzielany przez komórki nabłonka jelita. Soki trawienne są mieszane z nadtrawionym w żołądku pokarmem tworząc mleczko pokarmowe. W dwunastnicy trawieniu ulega większość składników pokarmowych. Rozkład ten odbywa się pod wpływem mieszaniny enzymów pochodzących zarówno z trzustki jak i wydzielanych przez gruczoły jelitowe. Enzymy trawiące białka są wydzielane w postaci nieaktywnych proenzymów co chroni komórki jelita przed samostrawieniem. 35

36 Trawienie w jelicie cienkim cd. W jelicie cienkim białka i polipeptydy są rozkładane przez endopeptydazy - trypsynę i chymotrypsynę enzymy wydzielane przez trzustkę. Kolejne etapy trawienia, aż do uzyskania pojedynczych aminokwasów odbywają się bezpośrednio na powierzchni komórek nabłonka jelita, pod wpływem wydzielanych przez nie enzymów. Są to enzymy: karboksypeptydazy, aminopeptydazy, dipeptydazy. Cukry złożone ulegają trawieniu pod wpływem amylazy trzustkowej, dwucukry np. maltoza, sacharoza są rozkładane do cukrów prostych przez maltazę, sacharazę itp. 36

37 Trawienie w jelicie cienkim cd. Zasadniczo całość trawienia tłuszczów zachodzi w jelicie cienkim, gdzie w procesie zwanym emulsyfikacją następuje pierwszy etap rozbijania kul tłuszczowych na mniejsze cząstki, aby ułatwić rozpuszczalnym w wodzie enzymom trawiennym ich dalszy rozkład. Proces ten ułatwia żółć, która zawiera sole żółciowe i fosfolipid lecytynę. Świeże pokarmy zawierają kwasy nukleinowe, które podlegają trawieniu pod wpływem nukleaz wydzielanych przez trzustkę. Powstające nukleotydy są rozkładane przez nukleotydazy do nukleozydów (zasad azotowych połączonych z pentozami) i kwasu fosforowego (V). Następnie nukleozydazy uwalniają zasady azotowe, pentozy. Witaminy nie podlegają trawieniu. W wyjątkowych sytuacjach pewne białka nie ulegają trawieniu. 37

38 38

39 39

40 jama gębowa ph obojętne żołądek ph kwaśne światło jelita cienkiego ph obojętne Trawienie składników Trawienie węglowodanów węglowodany amylaza ślinowa małe polisacharydy, maltoza polisacharydy amylaza trzustkowa maltoza, inne dwucukry pokarmowych Trawienie białek białka pepsyna polipeptydy polipeptydy trypsyna chymotrypsyna peptydy karboksypeptydazy dipeptyd, tripeptydy, małe peptydy dipeptydy, tripeptydy,małe peptydy aminopeptydazy dipeptydazy aminokwasy Trawienie kwasów nukleinowych DNA, RNA nukleazy nukleotydy Trawienie tłuszczy granule tłuszczu sole żółciowe emulsja kropli tłuszczu lipazy trzustkowe glicerol, kwasy tłuszczowe, glicerydy nabłonek jelita cienkiego dwucukry disacharydazy monosacharydy nukleotydy nukleotydazy nukleozydy nukleozydazy zasady azotowe, cukry, reszty fosforu wchłanianie do: krwi limfy Legenda: ph obojętne- warunki trawienia; amylaza ślinowa-enzymy trawienne i inne substancje niezbędne do trawienia 40

41 Schemat 41

42 Wchłanianie w jelicie cienkim Wchłanianie odbywa się w różnych odcinkach przewodu pokarmowego: Jamie ustnej (sole jodu) Żołądku (woda, alkohol, leki) Jelicie cienkim Jelicie grubym (woda) Jelito cienkie (dokładnie jelito czcze) jest miejscem najbardziej intensywnego wchłaniania. Składniki budulcowe (aminokwasy i cukry proste) są wchłaniane do naczyń krwionośnych i płyną do wątroby. 42

43 Wchłanianie w jelicie cienkim cd. Produkty trawienia lipidów: glicerol i kwasy tłuszczowe tworzą micele, które zbliżają się do błony komórek nabłonka. Po wchłonięciu przez komórki nabłonka jelita powstają grudki (kompleksy tłuszczów z białkami) zwane chylomikronami, które dostają się do włosowatych naczyń limfatycznych i opuszczają jelito wraz z prądem limfy. 43

44 Wchłanianie schemat 44

45 Niewchłonięte w jelicie resztki mleczka pokarmowego przechodzą wraz z niestrawionymi resztkami pokarmu do kolejnych odcinków jelita, gdzie zachodzi resorpcja wody i składników żółci. W niestrawionych resztkach pozostają wielocukry roślinne m.in. celuloza (błonnik pokarmowy), które stanowią pożywkę do rozwoju bakterii symbiotycznych, wydzielających witaminy B i K. 45

46 Naczynia krwionośne jelito-wątroba 46

47 Gruczoły dodatkowe: trzustka Trzustka leży po lewej stronie nadbrzusza wydziela do światła dwunastnicy enzymy trawienne: amylazę trzustkową, lipazę trzustkową, nukleazy trypsynogen, chymotrypsynogen wydziela wodorowęglan sodowy neutralizujący sok żołądkowy wydziela do krwi hormony regulujące poziom cukru we krwi: insulinę, która obniża poziom cukru we krwi glukagon, który podwyższa poziom cukru we krwi 47

48 Insulina i glukagon Wydzielanie hormonów trzustki jest ściśle regulowane w zależności od potrzeb. 48

49 Kontrola metaboliczna regulacja poziomu glukozy we krwi. Insulina: obniża poziom glukozy we krwi Glukagon: podwyższa poziom glukozy we krwi U osoby zdrowej prawidłowe stężenie glukozy w osoczu krwi żylnej na czczo (czyli minimum po 8 godz. od ostatniego posiłku) mieści się w przedziale od 70 do 99 mg/dl (3,3-5,5 mmol/l). Stężenie glukozy mierzone około 1,5-2 godzin po posiłku nie powinno przekraczać 140 mg/dl (7,8 mmol/l). 49

50 50

51 Poziom glukozy po posiłku 51

52 Zadanie 7 Stężenie glukozy we krwi jest jednym z parametrów wewnątrzustrojowych podlegających kontroli przez wykształcone w toku ewolucji mechanizmy homeostatyczne. Przedstaw rolę insuliny w mechanizmie regulacji stężenia glukozy we krwi: 52

53 Zadanie 8 Uporządkuj chronologicznie przedstawione niżej etapy procesu regulacji stężenia glukozy we krwi przez glukagon, wpisując przy nich cyfry 1-5:...- wzrost stężenia glukozy we krwi;...- wydzielanie glukagonu przez komórki α wysp Langerhansa;...- uwalnianie glukagonu do krwi;...- rozkład glikogenu w wątrobie i uwalnianie glukozy do krwi;...- spadek stężenia glukozy we krwi. 53

54 54

55 Gruczoły dodatkowe: wątroba Wątroba leży po prawej stronie nadbrzusza wydziela żółć (gromadzoną w pęcherzyku żółciowym) magazynuje witaminy A, D, E i K oraz jony żelaza magazynuje zapas cukru w postaci glikogenu tworzy białka osocza krwi (np. albuminy) rozkłada i dezaktywuje różne toksyny prowadzi rozkład hemoglobiny z erytrocytów syntetyzuje mocznik prowadzi wzajemne przemiany związków organicznych 55

56 Żółć Żółć składa się z wody, lecytyny, soli nieorganicznych, tłuszczów i kwasów tłuszczowych, cholesterolu, soli żółciowych, niezbędnych do emulgowania tłuszczów, barwników żółciowych, produktów rozpadu hemoglobiny uwalnianej przez ginące krwinki. Woreczek żółciowy gromadzi i zagęszcza żółć, uwalniając ją w miarę potrzeb do dwunastnicy. Żółć nie trawi pokarmu, ponieważ nie zawiera enzymów trawiennych. Żółć rozbija granule tłuszczu na drobne kuleczki działając jak detergent. 56

57 Zadanie 9 W skład żółci wchodzą głównie sole sodowe i potasowe kwasów żółciowych oraz barwniki żółciowe. Kwasy żółciowe to pochodne cholesterolu wytwarzane w wątrobie. Najlepiej rozpuszczalnym w wodzie spośród nich jest kwas cholowy. Z kolei barwniki żółciowe są produktami rozkładu hemu uwolnionego w wątrobie z hemoglobiny podczas niszczenia erytrocytów. Oceń prawdziwość poniższych stwierdzeń dotyczących żółci i jej składników. Zaznacz P, jeśli stwierdzenie jest prawdziwe, lub F, jeśli jest fałszywe. Żółć powstaje w pęcherzyku żółciowym. Powstające w jelicie pochodne barwników żółciowych stanowią składniki kału i moczu. Zdolność żółci do emulgowania tłuszczów wynika z obecności w niej kwasów żółciowych. Prawda/Fałsz 57

58 Regulacja hormonalna trawienia Większość enzymów trawiennych jest wytwarzana dopiero wtedy, gdy pokarm znajduje się w przewodzie pokarmowym. Istnieją hormony, o budowie polipeptydowej, które regulują pracę układu pokarmowego, w miarę przesuwania pokarmu. 58

59 Hormony Gastryna wydzielana w żołądku pod wpływem rozciągnięcia ścian żołądka przez pokarm lub w obecności np. kofeiny i rozłożonych białek. Działa na gruczoły żołądkowe pobudzając je do wydzielania pepsynogenu. Sekretyna wydzielana w dwunastnicy pod wpływem działania kwaśnej papki pokarmowej na błonę śluzową dwunastnicy. Stymuluje wydzielanie soku trzustkowego i żółci z wątroby. 59

60 Hormony Cholecystokinina wydzielana w dwunastnicy w obecności kwasów tłuszczowych lub rozłożonych białek, pobudza trzustkę do wydzielania enzymów trawiennych i woreczek żółciowy do wypchnięcia żółci do jelita. 60

61 Hormony schemat 61

62 Choroby układu pokarmowego Zgaga (refluks) Nowotwory głównie jelita grubego 62

63 Choroby związane z trawieniem/wchłanianiem 1. Nietolerancja laktozy 2. Celiaklia (nietolerancja glutenu) 3. Mukowiscydoza (brak enzymów trzustki) 63

64 Choroby infekcyjne 1. Żółtaczka 2. Grypa żołądkowa (infekcja rotawirusowa) 3. Giardiazja 4. Tasiemce i inne robaki 5. Wrzody żoładka 6. Salmonelloza (zatrucie pokarmowe) 64

65 Zasady racjonalnego odżywiania się 1. Dbaj o różnorodność spożywanych produktów. 2. Strzeż się nadwagi i otyłości, nie zapominaj o codziennej aktywności fizycznej. 3. Produkty zbożowe powinny być dla Ciebie głównym źródłem energii (kalorii). 4. Spożywaj codziennie co najmniej dwie duże szklanki mleka. Mleko można zastąpić jogurtem, kefirem, a częściowo także serem. 5. Mięso spożywaj z umiarem. 6. Spożywaj codziennie dużo warzyw i owoców. 7. Ograniczaj spożycie tłuszczów, w szczególności zwierzęcych, a także produktów zawierających dużo cholesterolu i izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych. 8. Zachowaj umiar w spożyciu cukru i słodyczy. 9. Ograniczaj spożycie soli. 10. Pij wystarczającą ilość wody. 11. Nie pij alkoholu. Instytut Żywności i Żywienia 65

66 Zasady racjonalnego odżywiania się 66

67 Błędy żywieniowe Polaków Nieregularne spożywanie posiłków Długie przerwy między posiłkami Przejadanie się Jedzenie między posiłkami jako przekąsek paluszków, chipsów i słodyczy Niejedzenie śniadania Jedzenie w pośpiechu, stresie Jedzenie kolacji tuż przed snem Przesalanie potraw Zbyt duże spożycie cukru, słodyczy i tłuszczów zwierzęcych Zbyt duże spożycie używek: kawy, mocnej herbaty i alkoholu 67

68 Zadanie 10 Aktualny model spożycia w Polsce wskazuje na pewne zaniedbania i niewłaściwe nawyki żywieniowe. Podaj dwa przykłady dolegliwości lub chorób spowodowanych błędami żywieniowymi Polaków:

69 Ważne dla zdrowia Bakterie przewodu pokarmowego Konserwanty i polepszacze Odchudzanie, anoreksja i bulimia Nadwaga i otyłość 69

70 Bakterie przewodu pokarmowego Escherichia coli (pałeczka okrężnicy) Escherichia coli są nam na ogół przyjazne. Zadomowiona w naszym układzie pokarmowym, odpowiada za proc. produkcji witamin z grupy B i K! Bardzo rzadko spotyka się szczep powodujący biegunki, czasem prowadzi do zakażenia dróg moczowych, płuc, a nawet układu nerwowego. E. coli spotyka się w jelicie człowieka i zwierząt jak również w glebie i wodzie, gdzie trafiają z wydzielinami i kałem. Obecność E. coli w wodach powierzchniowych (tzw. miano Coli) jest często stosowanym wskaźnikiem ich zanieczyszczenia. Bakterie E. coli mogą kolonizować skórę i błony śluzowe jamy ustnej oraz układu oddechowego. Znalazła szczególne wykorzystanie w modyfikacjach genetycznych w biotechnologii, wykorzystywana w celach przemysłowych (np. w produkcji ludzkiego hormonu - insuliny). 70

71 Helicobacter pylori - szacuje, że zainfekowanych tą bakterią jest ok. 70% ludzi w krajach rozwijających się i ok. 30% w krajach rozwiniętych. Jej obecność zwiększa ryzyko wystąpienia takich schorzeń jak zapalenie żołądka typu B (mogące prowadzić do powstania nowotworu) i wrzody trawienne. Obecnie wiadomo, że H. pylori odpowiada w przybliżeniu za 80% przypadków choroby wrzodowej żołądka i 90% przypadków choroby wrzodowej dwunastnicy. Jednakże u większości zakażonych osób choroba nie rozwija się. Przewlekła infekcja H. pylori ma dobrze udokumentowany wpływ na rozwój nowotworu żołądka. 71

72 Konserwanty i polepszacze Obecnie większość żywności jest produkowana masowo i musi zachować długą trwałość, świeży wygląd i odpowiednią konsystencję. W związku z tym do przetwarzanej żywności dodaje się: Barwniki często związki pochodzenia naturalnego (np. czerwień buraczana) Konserwanty związki syntetyczne dodawane do żywności wysoce przetworzonej i wyrobów garmażeryjnych o przedłużonej trwałości Przeciwutleniacze związki naturalne (np. witamina C), które chronią produkty przed utlenieniem, zmianą koloru Zagęstniki związki izolowane z roślin (glonów, owoców), które zmieniają konsystencję produktów Wzmacniacze smaku (glutaminian sodu E621) pochodna aminokwasu odczuwana jako intensywny smak, wzmacniająca apetyt. Syrop glukozo-fruktozowy z kukurydzy, powoduje otyłość i uzależnia. Niektóre dodatki mogą wywoływać alergie lub zwiększać ryzyko wystąpienia nowotworów. 72

73 Błonnik Błonnik jest mieszaniną celulozy i innych, niepodlegających trawieniu węglowodanów. Duża zawartość błonnika w diecie ma zalety: 1. Lepsze wypełnienie jelit pęczniejącym w wodzie błonnikiem nadaje uczucie sytości. 2. Błonnik usprawnia pracę mięśni ścian jelit, co powoduje regularne usuwanie niestrawionych resztek pokarmowych. 3. Absorbuje wiele substancji toksycznych i powoduje ich szybkie wydalenie. 73

74 Błonnik W błonnik bogate są owoce, warzywa i pełne ziarna. Główne źródła błonnika w diecie to ciemne pełnoziarniste pieczywo, kasze, otręby, płatki śniadaniowe (żytnie, musli z rodzynkami, płatki jęczmienne), nasiona roślin strączkowych, owoce, warzywa. Normy na błonnik pokarmowy nie są dokładnie sprecyzowane. Ze względu na jego korzystny wpływ na zdrowie zaleca się spożywanie znacznych ilości tego składnika, tj g/ osobę/dobę. 74

75 Zadanie 11 Niezależnie od wieku w codziennej diecie człowieka powinno znajdować się dużo jarzyn i owoców zawierających błonnik. Uzasadnij to stwierdzenie za pomocą dwóch argumentów:

76 Cholesterol dobry cholesterol HDL jest transportowany do wątroby i tam przerabiany na potrzebne związki (np. hormony). zły cholesterol LDL jest transportowany do komórek i wbudowywany w błonę komórkową. W sytuacji nadmiaru sprzyja tworzeniu płytek miażdżycowych na ścianach naczyń włosowatych. Uzyskaniu właściwych proporcji HDL do LDL 1. sprzyjają regularne ćwiczenia fizyczne, 2. zdrowe żywienie, 3. zachowanie odpowiedniej wagi ciała 4. unikanie palenia tytoniu. 76

77 Kwasy tłuszczowe Nasycone kwasy tłuszczowe Proste nienasycone kwasy tłuszczowe Wielokrotnie nienasycone kwasy tłuszczowe 77

78 Kwasy tłuszczowe Nasycone kwasy tłuszczowe znajdują się głównie w produktach pochodzenia zwierzęcego. Przyczyniają się do rozwoju chorób układu sercowo-naczyniowego i zmian nowotworowych. Należy ograniczać spożywania produktów będących ich głównym źródłem, tj. pełnotłustych produktów mlecznych (masło, pełne mleko, śmietana, lody, sery pełnotłuste), tłustych mięs i przetworów mięsnych (głównie wieprzowina, kaczki, gęsi, kiełbasy, podroby), ponadto zabielaczy do kawy, uwodornionych olejów roślinnych itp. 78

79 Kwasy tłuszczowe Proste nienasycone kwasy tłuszczowe występują przede wszystkim w olejach roślinnych jak np. oliwie z oliwek czy oleju z rzepaku. Wielokrotnie nienasycone kwasy tłuszczowe izomery cis: omega-6 i omega-3 Wywierają korzystny wpływ na zdrowie. Kwasy tłuszczowe omega-3 występują w największych ilościach w rybach morskich. izomery trans Wywierają niekorzystny wpływ na zdrowie: wzrost stężenia cholesterolu całkowitego, wzrost stężenia "złego cholesterolu" (frakcja LDL) i obniżenie stężenia "dobrego cholesterolu" (frakcja HDL) - powoduje to wzrost ryzyka wystąpienia miażdżycy. Należy przede wszystkim unikać twardych margaryn do smażenia i smarowania pieczywa, krakersów, herbatników, chipsów, nadziewanych ciastek, majonezów, śmietanki w proszku, produktów smażonych na wielokrotnie podgrzewanym tłuszczu (frytek, pączków, faworków ). 79

80 Aminokwasy egzogenne Niektóre aminokwasy muszą być pobierane z pokarmem, ponieważ nie są syntetyzowane w ciele człowieka. Ich źródłem są białka pełnowartościowe zwierzęce i z roślin strączkowych (np. soja). Aminokwasy egzogenne: fenyloalanina, izoleucyna, lizyna, metionina, treonina leucyna, tryptofan, walina, histydyna, leucyna. Względnie egzogenne - wytwarzane w małych ilościach: arginina, histydyna, tyrozyna. 80

81 Gluten Gluten to mieszanina białek roślinnych: gluteniny i gliadyny znajdujące się w ziarnach popularnych zbóż, jak: pszenica, owies, jęczmień, żyto, orkisz. Właściwości glutenu Wartość odżywcza glutenu jest niewielka, jednak gluten posiada rzadko spotykane wśród innych białek właściwości fizykochemiczne i mechaniczne takie jak: elastyczność, sprężystość, lepkość, plastyczność. 81

82 Zadanie 12 O wartości pożywienia decyduje jego skład, ale również możliwość strawienia i wchłonięcia go przez organizm. Białka stanowią składnik budulcowy pożywienia potrzebny do wzrostu i regeneracji. Określ jakim kryterium się kierujemy dzieląc białka na pełnowartościowe i niepełnowartościowe. Podaj przykład źródła białek niepełnowartościowych. 82

83 Kanony urody 83

84 Odchudzanie, anoreksja i bulimia Anoreksja polega na stopniowym zmniejszaniu ilości zjadanych pokarmów aż do niemal całkowitej rezygnacji z jedzenia. Bulimia polega na nawracających napadach głodu, który jest zaspokajany nadmiernym objadaniem się. Po posiłku wyrzuty sumienia prowadzą do wymuszania wymiotów. Obie choroby mają podłoże psychiczne, wymagają długotrwałego leczenia psychiatrycznego całej rodziny. 84

85 Nadwaga i otyłość Norma : BMI 18,5 24,9 Badania wskazują, że 52% Polaków ma zbyt dużą masą ciała Nadwaga : BMI 25,0 29,9 Otyłość : BMI 30,0-35,0 Otyłość nadwaga przekraczająca 20% właściwej masy ciała. W Warszawie wśród mężczyzn w wieku lat ponad 19% cierpi na otyłość, a wśród kobiet w tej grupie wiekowej 24-25%. 85

86 Hormony otyłości Odczucie apetytu jest pobudzane przez wydzielanie greliny w żołądku. Tkanka tłuszczowa wydziela leptynę, która przepływa do kom. mózgowia i hamuje apetyt. Otyłość to często odporność na leptynę. 86

87 Schemat 87

88 Wartość energetyczna pokarmu Wartość energetyczna pokarmu jest określana w kaloriach (i kilokaloriach kcal). 1 kilokaloria to ilość ciepła potrzebna do podniesienia temperatury 1 kg wody o 1 stopień C. 88

89 Zadanie 13 Dorosły człowiek potrzebuje co najmniej 2100 kcal energii dziennie. Wymień dwa czynniki, które wpływają na zapotrzebowanie człowieka na energię:

90 Bilans energetyczny Gdy energia dostarczana w pokarmie jest równa ilości energii zużytej, masa ciała pozostaje stała. Gdy energia dostarczona przewyższa energię zużytą, masa ciała wzrasta. Gdy zużycie energii jest większe od ilości energii dostarczonej, masa ciała ulega zmniejszeniu. 90

91 Zadanie 14 Tabela przedstawia średnie dzienne zapotrzebowanie różnych osób na energię (w KJ). Grupa populacji Zapotrzebowanie dla mężczyzn Zapotrzebowanie dla kobiet Dzieci (10 lat) Młodzież (15 lat) Osoby dorosłe pracujące umysłowo Osoby dorosłe pracujące fizycznie Kobiety w ciąży Matki karmiące Zanalizuj tabelę i na tej podstawie wykonaj polecenia: Dlaczego młodzież obojga płci na większe zapotrzebowanie na energię niż osoby dorosłe pracujące umysłowo. Podaj dwie przyczyny. Dlaczego kobiety karmiące piersią mają wyższe zapotrzebowanie pokarmowe niż kobiety w ciąży. Podaj przyczynę.. 91

92 Podsumowanie 92

93 Trawienie w metabolizmie 93

94 Odżywianie się różnych zwierząt Przystosowanie w budowie zębów 94

95 Przystosowanie w długości układu pokarmowego 95

96 Zadania powtórzeniowe zad 15 Która z informacji dotyczących przewodu pokarmowego jest błędna: w przewodzie pokarmowym pokarm ulega obróbce mechanicznej i chemicznej; jedną z zasadniczych funkcji przewodu pokarmowego jest obrona wnętrza ciała przed wniknięciem np. obcego białka; witaminy nie są trawione; układ pokarmowy to mniej lub bardziej wydłużona jama ciała, w której zachodzi obróbka pokarmu; żołądek przeżuwaczy ma inną budowę niż żołądek człowieka. 96

97 Zadanie 16 Drogą pokarmową nie można się zarazić: durem brzusznym czerwonką cholerą wirusowym zapaleniem wątroby malarią 97

98 Zadanie 17 Przedstaw po 3 zagrożenia i zalety stosowania diety wegetariańskiej. Wymień produkty, których obecność w zbilansowanej diecie wegetariańskiej pozwoli uniknąć groźnych dla zdrowia deficytów pokarmowych 98

99 Zadanie 18 Wskaż narządy przewodu pokarmowego spełniające podane funkcje: Do tej części przewodu pokarmowego uchodzi przewód żółciowy wspólny, dostarczający żółć z wątroby i pęcherzyka żółciowego oraz przewód trzustkowy doprowadzający sok trzustkowy.. W tej części przewodu pokarmowego następuje produkcja witamin z grupy B i K przez florę bakteryjną.... W tym narządzie następuje neutralizacja toksyn i produkcja mocznika. 99

100 Zadanie 19 Produkty żywnościowe zawierające skrobię poddaje się przed spożyciem gotowaniu lub pieczeniu. Wyjaśnij dlaczego produkty zawierające skrobię wymagają przed spożyciem obróbki termicznej.. Podkreśl produkty bogate w skrobię: makaron, pieczywo, marchew, masło, mleko, ziemniaki, nasiona roślin strączkowych. 100

101 Zadanie 20 Przeprowadzono na szczurach doświadczenia wykazały, że dłużej żyły zwierzęta karmione umiarkowane niskokalorycznym pożywieniem niż te karmione wysokokalorycznym. Sformułuj problem badawczy do powyższego doświadczenia:. Przedstaw hipotezę badawczą do tego doświadczenia:. 101