Pytania egzaminacyjne zestaw 8 - warzywa i przetwory - grzyby i przetwory - owoce i przetwory

Transkrypt

1 Pytania egzaminacyjne zestaw 8 - warzywa i przetwory - grzyby i przetwory - owoce i przetwory 1/ Potrawy z warzyw kapustnych uzyskają delikatny smak, jeżeli będą gotowane z dodatkiem a) mleka b) cukru c) masła d) oleju 2/ Przechowywanie ziemniaków w ciepłym i wilgotnym pomieszczeniu przyśpiesza proces ich a) fermentacji b) kiełkowania c) dojrzewania d) wysychania 3/ Nierozpadający się i zwięzły po ugotowaniu miąższ ziemniaka jest polecany a) jako składnik sałatek b) do wyrobu ziemniaków pureé c) jako dodatek do sernika d) do produkcji suszu ziemniaczanego 4/ Aby nie dopuścić do dużych strat składników odżywczych podczas krojenia owoców, należy rozdrobnione surowce a) posłodzić natychmiast po rozdrobnieniu b) chronić przed dostępem światła i tlenu c) schłodzić w osłodzonej wodzie z lodem d) zalać przegotowaną letnią wodą z octem 5/ Które warzywo należy do grup warzyw owocowych? a) b) c) d) 6/ Który z wymienionych procesów powoduje utratę wody z żywych komórek, w wyniku czego następuje wiotczenie i kurczenie się tkanki oraz marszczenie się produktu? a) stężenie b) transpiracja c) dojrzewanie d) kiełkowanie

2 7/ Zwiększenie objętości fasoli podczas moczenia w wodzie spowodowane jest zjawiskiem a) ekstrakcji b) osmozy c) koagulacji d) kleikowania 8/ Które cechy jakościowe, oprócz barwy i smaku, brane są pod uwagę podczas oceny soków owocowych i klarowanych? a) zapach i wygląd b) konsystencja i przekrój c) klarowność i zapach d) klarowność i wygląd 9/ Główną przyczyną naturalnych ubytków w przechowywanych warzywach i owocach jest zachodzący w nich proces a) transpiracji b) oddychania c) kiełkowania d) dojrzewania 10/ Zielenieniu zmagazynowanych ziemniaków zapobiega a) chłodne powietrze b) niska wilgotność powietrza c) wysoka wilgotność powietrza d) brak dostępu światła naturalnego 11/ Na podstawie danych przedstawionych w tabeli wskaż maksymalny czas przechowywania pasternaku w chłodni grupa warzyw czas przechowywania w chłodni a) liściowe 2 tygodnie b) owocowe 5 tygodni c) cebulowe 6 miesięcy d) korzeniowe 8 miesięcy 12/ Do przetworów utrwalanych cukrem należy zaliczyć a) konfitury i syropy b) miody i kompoty c) powidła i soki d) dżemy i nektary 13/ Aby nie dopuścić do dużych strat składników odżywczych, pokrojone warzywa należy a) schłodzić w wodzie z lodem b) posypać solą c) zagotować i zakwasić sokiem z cytryny d) chronić przed dostępem światła i powietrza

3 14/ Które z przedstawionych warzyw zalicza się do liściowych? a) b) c) d) 15/ Przechowywanie warzyw korzeniowych w ciepłym i suchym pomieszczeniu przyśpiesza ich a) kiełkowanie b) fermentację c) ciemnienie d) wysychanie 16/ Aby zapewnić przechowywanie warzyw strączkowych, w magazynie powinny być zapewnione następujące warunki temperatura wilgotność względna a) 0 do 4 o C ok. 60% b) 0 do 4 o C ok. 95% c) 10 do 14 o C ok. 60% d) 10 do 14 o C ok. 95% 17/ Na podstawie danych zawartych w tabeli, określ maksymalny czas przechowywania bakłażanów a) 8 miesięcy b) 4 tygodnie c) 2 tygodnie nazwa grup warzyw czas przechowywania w chłodni d) 7 miesięcy liściowe 2 tygodnie owocowe 4 tygodnie cebulowe 7 miesięcy korzeniowe 8 miesięcy 18/ Do warzyw strączkowych należy zaliczyć a) ciecierzycę i rukolę b) cykorię i rukolę c) cykorię i soję d) ciecierzycę i soję 19/ Potrawy z kapusty przyprawia się a) oregano b) kminkiem c) estragonem d) cynamonem

4 20/ Do grupy warzyw owocowych należą a) marchew, seler, chrzan b) cebula, por, szczypiorek c) pomidor, papryka, dynia d) rzodkiewka, rzepa brukiew 21/ Okres przechowywania arbuza w optymalnych warunkach wynosi a) 2-7 dni b) 2-3 tygodni c) 6-10 tygodni d) 4-6 miesięcy 22/ Karoten to barwnik występujący w a) dyni i marchwi b) burakach i porze c) czosnku i kalafiorze d) pietruszce i rzodkiewce 23/ Kalafior świeży należy gotować a) 5-10 min. b) min. c) min. d) min. 24/ Blanszowanie warzyw i owoców zapobiega a) osmozie b) liofilizacji c) ciemnieniu d) denaturacji 25/ Barwnikiem występującym w szpinaku jest a) karoten b) chlorofil c) betalaina d) anocyjan * betalaina czerwień buraczana barwnik buraka 26/ Na jakość ziemniaków przechowywanych w magazynach niekorzystnie wpływa a) dostęp powietrza b) wysoka wilgotność c) dostęp do światła słonecznego d) temperatura przechowywania około 10 o C 27/ Grzyby zalewane roztworem soli, ogrzewane w temperaturze wyższej niż 100 o C, hermetycznie zamknięte to przetwory a) kiszone b) duszone c) marynowane d) sterylizowane

5 28/ Fasola należy do roślin a) zbożowych b) okopowych c) pastewnych d) strączkowych 29/ Skropienie obranych jabłek i bananów sokiem z cytryny zapobiega zjawisku a) osmozy b) ciemnienia c) dekstrynizacji d) reakcji Maillarda 30/ Warzywo psiankowate to a) ogórek b) patison c) pomidor d) kabaczek *warzywa psiankowate należą do nich pomidory i ziemniaki 31/ Barwnik antocyjan przy ph 4-6 będzie miał barwę a) żółtą b) zieloną c) fioletową d) purpurową *ph poniżej 7 jest kwaśne 32/ Warzywa lub owoce, które utraciły turgor, są a) zwiędłe b) nadgniłe c) przejrzałe d) błyszczące 33/ Ciemnobrunatne zabarwienie warzyw i owoców podczas obróbki wstępnej jest spowodowane a) występowaniem witaminy C b) powstawaniem ciemnych barwników c) przemianami chlorofilu w inne barwniki d) utlenianiem się związków flawonoidowych i garbników 34/ Drobna cebulka o kształcie wydłużonym i lekko wklęsłym z jednej strony to a) szalotka b) cebula biała c) siedmiolatka d) cebula czerwona 35/ Ciemnozielone, owalne listki o korzennym smaku, rosnące w pączkach to a) rukola b) cykoria c) endywia d) roszponka

6 36/ Grzyby hodowlane to a) kurki b) smardze c) boczniaki d) opieńki miodowe 37/ Purpuratka to odmiana a) jeżyn b) poziomek c) truskawek d) malin czerwonych i żółtych 38/ Wydobywanie z krajanki buraczanej soku komórkowego zawierającego cukier to a) dyfuzja b) filtracja c) rafinacja d) saturacja 39/ Przetwory zawierające całe lub rozdrobnione owoce w naturalnej galaretce to a) dżemy b) powidła c) konfitury d) marmolady 40/ W diecie lekkostrawnej jest zabronione spożywanie takich warzyw, jak a) kalafior, brokuł b) dynia, kabaczek c) ogórek, rzodkiewka d) pomidor bez skórki, marchew 41/ Grupa owoców jagodowych to a) jabłka, gruszki, pigwy b) truskawki, agrest, maliny c) banany, winogrona, ananasy d) śliwki, czereśnie, brzoskwinie 42/ Ziemniaki przechowuje się w temperaturze a) 1 o C +2 o C b) 4 o C +6 o C c) 10 o C +12 o C d) 12 o C +15 o C 43/ W długo przechowywanych ziemniakach wzrasta ilość a) enzymów b) solaniny c) białka d) wody

7 44/ Do suszenia jabłek stosuje się a) suszenie rozpyłowe b) suszenie walcowe c) liofilizację d) wędzenie 45/ Które zmiany zachodzą w owocach podczas ich przechowywania? a) wzrost ilości garbników b) wzrost ilości błonnika c) przemiana pektyn na galarety d) przemiana skrobi w cukry proste 46/ Niebieska barwa półsurówki z czerwonej kapusty wskazuje, że nie dodano do niej a) sody oczyszczonej b) soku cytrynowego c) cukru d) soli 47/ Do warzyw liściowych należy zaliczyć a) jarmuż b) szpinak c) kapustę d) rabarbar 48/ Którymi cechami charakteryzuje się patison? a) owoc wydłużony, zwężony u nasady, często cętkowany b) owoc spłaszczony, często karbowany o barwie kremowej c) owoc w kształcie gruszki, spożywany po obróbce cieplnej d) owoc ma twardą skórę, częściami jadalnymi są miąższ i pestki 49/ Które warzywo jest zabarwione karotenem? a) burak b) dynia c) chrzan d) szczaw 50/ Do grupy owoców jagodowych należy zaliczyć a) śliwki i morele b) jagody i pigwy c) poziomki i agrest d) truskawki i wiśnie 51/ Na podstawie danych w tabeli określ maksymalny czas przechowywania papryki a) 2 tygodnie b) 4 tygodnie Nazwa grupy warzyw Czas przechowywania w chłodni c) 7 miesięcy liściowe 2 tygodnie d) 8 miesięcy owocowe 4 tygodnie cebulowe 7 miesięcy korzeniowe 8 miesięcy

8 52/ Forma rozdrabniania warzyw w piórka jest charakterystyczna dla a) cebuli b) chrzanu c) marchwi d) pomidora 53/ Delikatny smak kapusty włoskiej uzyskuje się dzięki gotowaniu jej a) z olejem b) z cukrem c) z masłem d) z mlekiem 54/ Do warzyw zawierających kwas szczawiowy zalicza się a) rukolę i karczoch b) szpinak i rabarbar UWAGA! Kwas szczawiowy tworzy szczawian wapnia tym c) roszponkę i fenkuł samym redukuje zawartość wapnia w organizmie! d) endywię i boćwinę 55/ Solanina powstaje w wyniku niewłaściwego przechowywania a) jaj b) mleka c) orzechów d) ziemniaków 56/ Przechowywanie warzyw i owoców w szczelnie zamkniętych opakowaniach z plastiku powoduje a) rozwój i aktywność drobnoustrojów b) zachowanie cech organoleptycznych c) zwiększenie bezpieczeństwa żywności d) powstrzymanie rozwoju drobnoustrojów 57/ Koncentrat pomidorowy otrzymuje się stosując procesy a) suszenia i pasteryzacji b) suszenia i marynowania c) zagęszczania i pasteryzacji d) zagęszczania i marynowania 58/ W środowisku silnie kwaśnym kapusta czerwona zabarwia się na a) zielono b) niebiesko (brak kwasu) c) fioletowo (ilość kwasu prawidłowa) d) purpurowo (za dużo kwasu) 59/ Pączki kwiatowe są jadalną częścią a) rukoli b) kalarepy c) kalafiora d) pomidora

9 60/ Fitoncydy występują a) w marchwi i w dyni b) w cebuli i w czosnku c) w pigwie i w jabłku d) w dyni i w porzeczkach Fitoncydy - naturalne substancje wydzielane przez różne rośliny (np. cebulę, czosnek, jałowiec); hamujące rozwój mikroorganizmów. Są to zwykle związki siarkowe. 61/ Ile dni maksymalnie można przechowywać świeże maliny w chłodni? a) 3 dni b) 9 dni c) 21 dni d) 30 dni 62/ Przemiany w przechowywanych owocach, która prowadzą do poprawy wyglądu, smaku i zapachu, są wynikiem a) sorpcji b) transpiracji c) oddychania d) dojrzewania 63/ Czynnością obróbki wstępnej czystej jest a) płukanie (obr. brudna) b) obieranie (obr. brudna) c) s sortowanie (obr. brudna) d) formowanie 64/ W którym etapie obróbki technologicznej należy dodać sól do nasion fasoli? a) pod koniec moczenia nasion b) pod koniec gotowania nasion c) na początku moczenia nasion d) na początku gotowania nasion 65/ Na rysunku przedstawiono dojrzały owoc A. papai. B. marakui. C. figi. D. kiwi. 66/ Soczewicę przedstawiono na rysunku 67/ Które grzyby przedstawiono na rysunku? A. Smardze. B. Shiitake. C. Trufle. D. Boczniaki.

10 68/ Warzywo przedstawione na rysunku należy zaliczyć do grupy A. owocowych. B. kapustnych. C. rzepowatych. D. strączkowych. 69/ Który owoc zawiera najwięcej witaminy C w 100 g? A. Czereśnia. B. Cytryna. C. Czarna jagoda. D. Czarna porzeczka. 70/ Które zjawisko zachodzi podczas sporządzania mizerii? A. Osmoza. B. Oddychanie. C. Dojrzewanie. D. Transpiracja. 71/ Podczas moczenia suchych nasion fasoli w zimnej wodzie zachodzi A. transpiracja i pęcznienie skrobi. B. osmoza i kleikowanie skrobi. C. transpiracja i kleikowanie skrobi. D. osmoza i pęcznienie skrobi. 72/ Brokuł i kalafior należą do grupy warzyw A. liściowych. B. kapustnych. C. strączkowych. D. korzeniowych. 73/ Zgodnie z recepturą, z 0,6 kg buraków otrzymuje się 5 porcji sałatki. Ile porcji tej potrawy sporządza się z 6 kg buraków? A. 30 porcji. B. 50 porcji. C. 60 porcji. D. 80 porcji. 74/ Który owoc jest przedstawiony na rysunku? A. Awokado. B. Marakuja. C. Melon. D. Granat.