Польская кухня адчуй смак традыцый Зірні Згатуй З еш Яанна Фургаліньска Пераклад з польскай Мінск Выдавец А. М. Янушкевіч 2018
УДК 641.56(=162.1)(083.12) ББК 36.99(4Пол) Ф95 Пераклад з польскай Вольгі Гуд паводле выдання: Furgalińska J. Polska kuchnia. Rozsmakuj się w tradycji: Zobacz. Zrób. Zjedz. Warszawa: PWN, 2016. Мастак Яанна Фургаліньска Кніга выдадзена пры падтрымцы Польскага Інстытута ў Мінску Ф95 Фургаліньска, Я. Польская кухня. Адчуй смак традыцый : Зірні. Згатуй. З еш / Яанна Фургаліньска ; пер. з пол. Вольгі Гуд. Мінск : А. М. Янушкевіч, 2018. 144 с. : іл. ISBN 978-985-7165-56-8. Гэтая кніга змяшчае найбольш папулярныя рэцэпты польскай традыцыйнай кухні. Яны пададзены арыгінальным спосабам у выглядзе малюнкаў і іх тлумачэнняў. Дзякуючы гэтаму атрымаўся наглядны дапаможнік, па якім кожны зможа з лёгкасцю згатаваць смачныя стравы і тым самым дакрануцца да глыбокіх і блізкіх кулінарных традыцый Польшчы. Для шырокага кола чытачоў. УДК 641.56(=162.1)(083.12) ББК 36.99(4Пол) ISBN 978-985-7165-56-8 Wydawnictwo Naukowe PWN SA. Warszawa 2016 В. В. Гуд, пераклад на беларускую мову, 2018 Выданне на беларускай мове, афармленне. Выдавец А. М. Янушкевіч, 2018
Чаму польская кухня? У вулічнай апытанцы, праведзенай у адным з польскіх гарадоў, у адказ на пытан не пра тыповыя польскія стравы маладыя людзі найчасцей называлі піцу, бульбу фры, кебаб і спагеці. Падобнае ўражанне можа скласціся ў замежных турыстаў, якія беспаспяхова шукаюць у польскай правінцыі рэстаран з польскімі традыцыйнымі стравамі. Відаць, у пагоні за кулінарнай модай мы забыліся на нашу шматвяковую традыцыю. Але ж непаўторная польская кухня, якая да роднай асновы дадала нямецкія, рускія, чэшскія, венгерскія, літоўскія, татарска-турэцкія, арыентальныя, італь янскія, французскія, скандынаўскія, аўстрыйскія і габрэйскія матывы, з яўляецца адной з найбольш цікавых у свеце. Напоўненая смачным мясам і пахучымі вяндлінамі, ляснымі грыбамі, кіслай капустай, буракамі і агуркамі, свежым хлебам, кіслым малаком і смятанай. З водарам маярану, кропу, кмену і пятрушкі. У нас найсмачнейшыя супы, безліч мучных страў, цудоўная выпечка, славутая гарэлка і наліўкі. Кожны з нас беражэ ў памяці свой вобраз польскай кухні, набор страў з дому бабулі, маці ці сталоўкі ў дзіцячым садку. І хоць сучасная польская кухня гэта злепак індывідуальных успамінаў, сумесь рэгіянальных, сялянскіх, шляхецкіх і арыстакратычных кухняў, створаная ў выніку пасляваеннай міграцыі і грамадскіх перамен, палітая соусам індывідуальных смакаў і сантыментаў, яе прысмакі любяць па ўсёй краіне. «Польская кухня. Адчуй смак традыцый» гэта ілюстраваная азбука польскіх хатніх страў. Для таго, каб мы не забыліся, як заквасіць жур, зрабіць галубцы, бігас ці паштэт з зайчаціны. Давайце культываваць нашу кухню. Давайце ганарыцца нашай спадчынай. Давайце адчуем смак традыцый. Гэта нескладана. Зірніце. Згатуйце. З ешце. Яанна Фургаліньска
змест Чаму польская кухня?...5 Супы...8 Стравы з мукі і бульбы... 30 Мясныя стравы... 48 Рыбныя стравы... 72 Гародніна... 84 Ласункі...100 Напоі і дадаткі...128 Вага і меры...141 Рэцэпты ў алфавітным парадку...142
бурачны квас чырвоны боршч бацвінне літоўскі халаднік расольнік крупнік суп са свежых грыбоў калядны грыбны суп гарохавы суп суп з кіслай капусты мясны булён калядны рыбны суп чарніна (чорная поліўка) флякі па-варшаўску жур велікодны на белай каўбасе залівайка (белы боршч) суп са шчаўя суп з памідораў фруктовы суп суп Нішто супы
Кухар спіць, а суп кіпіць супы 9
бурачны квас 2. буракі вымыць, пачысціць і нарэзаць скрылікамі 1. 2 л вады закіпяціць і крыху астудзіць 4. праз некалькі дзён разліць у бутэлькі і захоўваць у халодным памяшканні 3. буракі заліць вадой, дадаць хлеб з жытняй мукі са скарынкай і прыправы, прыкрыць паперай з дзіркамі, паставіць у цёплае памяшканне (18 20 С) 1 кг буракоў 10 супы 50 г хлеба 2л вады 3 зубчыкі часнаку лаўровае лісце духмяны перац
чырвоны боршч 1. 3. з вяндліны, грыбоў, гарод ніны (морква, карані пят руш кі і сельдэрэю, цыбуля) і 1,5 л халоднай вады пры га таваць булён буракі добра вымыць і зварыць у лупінах да мяккасці 2. працадзіць булён 5. дадаць прыправы ў боршч 4. 6. буракі аблупіць, нацерці на буйной тарцы, дадаць у булён, закіпяціць падаваць з белай фасоляй, вараным яйкам, вушкамі (с. 44) ці кракетам (с. 62) Увага! Боршч можна варыць таксама на костках, мясным булёне, рыбным ці гароднінным адвары ці 20 г грыбоў 1 пучок гародніны 400 г вяндліны 400 г сала 400 г 1/3 л бу соль, чорбуракоў рач нага ны перац квасу лаўровае лісце, духмяны перац 1 цыбу- 2 зубчыкі ліна часнаку цукар супы 11
бацвінне 1. бацвінне добра вымыць 2. лісце і кроп пакрышыць, бурачкі нацерці 5. зварыць яйкі пашот: варыць па адным (3 хвіліны) у вадзе з воцатам (1 ст. л./ 1 літр) 3. бацвінне зварыць пад накрыўкай у невялікай колькасці падкісленай вады, дадаць булён, бурачны квас і зялёную цыбулю, закіпя ціць, прыправіць 6. падаваць з яйкам пашот ці ўкрутую 4. дадаць смятану, замешаную з мукой; закіпяціць 1,5 л булёну 12 супы 2 пучкі бацвіння 1 пучок кропу 1/4 л бу рач нага квасу 200 мл смятаны 2 ст. л. мукі сок лімона соль, чорны перац 4 яйкі 1 ст. л. воцату