SYSTEM GWARANTOWANEJ JAKOŚCI ŻYWNOŚCI QAFP

SYSTEM GWARANTOWANEJ JAKOŚCI ŻYWNOŚCI QAFP Zeszyt branżowy Pieczywo Wymagania produkcyjne i jakościowe Wyd. 1 z dnia 21.02.2014 Warszawa

Autorzy: Dr inż. Dorota Litwinek Prof. dr hab. inż. Halina Gambuś

Spis treści 1. WPROWADZENIE... 5 2. DEFINICJE... 7 3. PIECZYWO PSZENNE... 10 3.1. Pieczywo pszenne jasne... 11 3.1.1. Pieczywo pszenne jasne zwykłe... 11 3.1.1.1. Pieczywo pszenne jasne zwykłe na drożdżach... 11 3.1.1.1.1. Surowce... 11 3.1.1.1.2. Proces technologiczny... 13 3.1.1.1.3. Wymagania dotyczące gotowego wyrobu... 14 3.1.1.2. Pieczywo pszenne jasne zwykłe na kwasie naturalnym... 15 3.1.1.2.1. Surowce... 15 3.1.1.2.2. Proces technologiczny... 17 3.1.1.2.3. Wymagania dotyczące gotowego wyrobu... 18 3.1.2. Pieczywo pszenne jasne wyborowe... 19 3.1.2.1. Surowce... 19 3.1.2.2. Proces technologiczny... 21 3.1.2.3. Wymagania dotyczące gotowego wyrobu... 22 3.2. Pieczywo pszenne ciemne... 24 3.2.1. Pieczywo pszenne ciemne na drożdżach... 24 3.2.1.1. Surowce... 24 3.2.1.2. Proces technologiczny... 25 3.2.1.3. Wymagania dotyczące gotowego wyrobu... 27 3.2.2. Pieczywo pszenne ciemne na kwasie naturalnym... 28 3.2.2.1. Surowce... 28 3.2.2.2. Proces technologiczny... 29 3.2.2.3. Wymagania dotyczące gotowego wyrobu... 31 4. PIECZYWO ŻYTNIE... 33 4.1. Pieczywo żytnie jasne na kwasie naturalnym... 33 4.1.1. Surowce... 33 4.1.2. Proces technologiczny... 35 4.1.3. Wymagania dotyczące gotowego wyrobu... 36 4.2. Pieczywo żytnie ciemne na kwasie naturalnym... 37 Strona 3 z 59

4.2.1. Surowce... 37 4.2.2. Proces technologiczny... 39 4.2.3. Wymagania dotyczące gotowego wyrobu... 40 5. PIECZYWO MIESZANE... 42 5.1. Pieczywo mieszane jasne na kwasie naturalnym... 42 5.1.1. Surowce... 42 5.1.2. Proces technologiczny... 44 5.1.3. Wymagania dotyczące gotowego wyrobu... 46 5.2. Pieczywo mieszane ciemne na kwasie naturalnym... 47 5.2.1. Surowce... 47 5.2.2. Proces technologiczny... 50 5.2.3. Wymagania dotyczące gotowego wyrobu... 51 6. PIECZYWO Z UDZIAŁEM MĄKI ZE ZBÓŻ NIECHLEBOWYCH, PSEUDOZBÓŻ I NASION ROŚLIN OLEISTYCH... 53 6.1. Surowce... 53 6.2. Proces technologiczny... 54 6.3. Wymagania dotyczące gotowego wyrobu... 54 7. PROCEDURY KONTROLNE... 55 8. KONFEKCJONOWANIE, PAKOWANIE I ZNAKOWANIE... 57 9. PRZECHOWYWANIE, TRANSPORT I SPRZEDAŻ... 58 ZAŁĄCZNIK A - Przykładowe obliczenie średniej ważonej zawartości popiołu całkowitego... 59 Strona 4 z 59

1. WPROWADZENIE Produkty zbożowe, zwłaszcza pieczywo odgrywają zasadniczą rolę w żywieniu ludzi na całym świecie, dlatego współczesne zalecenia żywieniowe za podstawę zbilansowanej diety uważają przetwory zbożowe w tym pieczywo. Niemniej jednak spożycie pieczywa w Polsce drastycznie zmalało w ostatnich latach przeciętnie spożycie pieczywa w polskich domach zmalało od 1993 r. o prawie 43 kg na osobę i w 2010 r. wynosiło 56 kg na osobę, w 2011 r. 54 kg, a ilość ta wciąż maleje. Do deprecjacji pieczywa w stosowanej diecie przyczyniły się niewątpliwie przemiany społeczne, rozwój urbanizacji i wzrost stopy życiowej społeczeństwa. Sytuacja ta jest przedmiotem troski żywieniowców, lekarzy i socjologów, zarówno w naszym kraju, jak i w krajach o wyższym poziomie zaawansowania cywilizacyjnego. Okazuje się bowiem, że przy racjonalnym podejściu pieczywo powinno pełnić nieocenioną rolę regulatora pracy przewodu pokarmowego i stanowić znaczące źródło (ok. 25-30 %) dziennego zapotrzebowania energetycznego organizmu. Tymczasem coraz większa liczba konsumentów narzeka na niską jakość pieczywa. Jakość pieczywa jest zagadnieniem złożonym oraz trudnym do prostego zdefiniowania. Obejmuje ona bowiem zespół rozmaitych cech, takich jak: wartość odżywcza, zdrowotność, smakowitość, świeżość i trwałość, a także atrakcyjność dla konsumenta. Na jakość i trwałość pieczywa wpływa przede wszystkim dobra jakość i czystość mikrobiologiczna podstawowego surowca jakim jest mąka, odpowiednie przygotowanie ciasta, prawidłowy proces wypieku oraz warunki przechowywania gotowych wyrobów. Uzyskanie chleba, który będzie doskonały w smaku i wonny jak ten, który wypiekano kilkadziesiąt lat temu, jest w pełni możliwe, odtwarzając tradycyjne przepisy, oparte na produkcji pieczywa na kwasie. Zastosowanie technologii określanej na zachodzie Europy jako slow baking (powolny proces produkcji chleba) przynosi w efekcie korzyści zarówno zdrowotne, jak i ekonomiczne. Nie ma bowiem potrzeby dodawania do pieczywa dozwolonych substancji dodatkowych np. konserwantów, barwników, emulgatorów, będących dodatkami do żywności w rozumieniu art. 3, pkt. 36 ustawy 1 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tekst jednolity Dz. U. z 2010r. Nr 136, poz. 914). Przy szybkich metodach fermentacji potrzebny jest także większy dodatek drożdży, a mniejszy wody. Uzyskuje się wówczas ciasto zbyt gęste, które wykazuje Strona 5 z 59

niedostateczną zdolność zatrzymywania gazów (głównie dwutlenku węgla CO 2 ), miękisz ma tendencję do kruszenia się, a chleb szybciej czerstwieje. Na ogół większość polepszaczy to substancje chemiczne i enzymy, oddziaływujące na strukturotwórcze składniki ciasta (pszennego) i umożliwiające przy szybkiej fermentacji jednofazowej i intensywnym mieszeniu uzyskanie pieczywa o dużej objętości końcowej. Skrócone metody produkcji pozbawiają jednakże pieczywo wspaniałego, wyjątkowego smaku i zapachu, który tworzy się w wyniku pełnej, prawidłowej fermentacji. Produkcja pieczywa o wysokich walorach jakościowych i zdrowotnych w oparciu o tradycyjne metody powinna uwzględniać: naturalne surowce najwyższej jakości wytwarzanie kwasu naturalnymi metodami na miejscu w piekarni sporządzanie ciast na podmłodach pszennych i żytnich lub ciast żytnich metodami wielofazowymi prowadzenie procesu produkcyjnego w wysokim standardzie sanitarnym Niniejszy dokument określa wymagania w produkcji pieczywa o wysokiej, gwarantowanej jakości (QAFP), w zakresie doboru surowców (rodzaju oraz typu mąki, drożdży), procesu technologicznego, wymagań organoleptycznych, jakościowych, toksykologicznych i mikrobiologicznych pieczywa, a także konfekcjonowania i pakowania produktów oraz warunków przechowywania i dystrybucji. Nie dotyczy on stosowania metody odroczonego wypieku pieczywa, coraz częściej wykorzystywanej w odniesieniu do różnego rodzaju pieczywa drobnego: pszennego, mieszanego i żytniego. Niniejszy dokument nie dotyczy także pieczywa produkowanego z gotowych mieszanek mącznych, które zazwyczaj zawierają w składzie dozwolone substancje dodatkowe m.in. polepszacze chemiczne, konserwanty, preparaty aromatyczne, wzmacniacze smaku i substancje barwiące różnego pochodzenia. Strona 6 z 59

2. DEFINICJE Pieczywo to produkt spożywczy otrzymany w wyniku wypieku ciasta sporządzonego z mąki (przede wszystkim pszennej, żytniej), wody, soli oraz surowców pomocniczych, spulchnionego na drodze fermentacji (na drożdżach, na kwasie z dodatkiem drożdży, na kwasie). Surowce pomocnicze są to surowce pochodzenia roślinnego, np. słód nieprażony, nasiona roślin oleistych (takie jak: mak, siemię lniane, słonecznik), soja, przyprawy, tłuszcz roślinny lub zwierzęcego, np. mleko, masło, serwatka, maślanka, jaja. Nie będące dodatkami do żywności w rozumieniu art. 3, pkt. 36 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tekst jednolity Dz. U. z 2010r. Nr 136, poz. 914). Surowce te mogą być pomocne wyłącznie w kształtowaniu cech sensorycznych pieczywa: np. przyprawy, cukier czy przetwory ziemniaczane lub mogą także zwiększać wartość odżywczą lub dietetyczną takiego pieczywa. Muszą spełniać wymagania jakości handlowej zawarte w przepisach UE oraz w szczegółowych przepisach krajowych. Nie dopuszcza się stosowania preparatów aromatycznych zawierających cukier palony, czy też innych cukrowych produktów aromatycznych i barwiących otrzymywanych przez ogrzewanie cukrów a także miodu sztucznego. Nie dopuszcza się także stosowania dostępnych na rynku gotowych preparatów barwiących np. na bazie cykorii, słodu prażonego. W uzasadnionych przypadkach (gdy zaobserwowano odstępstwa po przeprowadzeniu próbnego wypieku) dopuszcza się stosowanie preparatów enzymatycznych w ilości nie większej niż 0,2% gotowego polepszacza enzymatycznego w stosunku do masy mąki. Surowce wzbogacające to naturalne surowce pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego, dodawane do ciasta w ilości co najmniej 10% masy mąki w formie zapewniającej maksymalne wykorzystanie z nich składników odżywczych lub dietetycznych. Muszą spełniać wymagania jakości handlowej zawarte w przepisach UE oraz w szczegółowych przepisach krajowych. Pieczywo jasne to pieczywo produkowane głównie z mąki niskowyciągowej, w której zawartość popiołu lub średnia ważona zawartość popiołu, (obliczona zgodnie z Załącznikiem A jako suma iloczynów ilości mąki i deklarowanej zawartości popiołu całkowitego, podzielona przez 100), w zależności od typu użytej mąki, nie może być równa i większa niż 0,90 %. Strona 7 z 59

Pieczywo ciemne to pieczywo produkowane głównie z mąki wysokowyciągowej, w której zawartość popiołu lub średnia ważona zawartość popiołu, (obliczona zgodnie z Załącznikiem A jako suma iloczynów ilości mąki i deklarowanej zawartości popiołu całkowitego, podzielona przez 100), w zależności od typu użytej mąki, nie może być mniejsza niż 0,90 %. Szczególnym przykładem pieczywa ciemnego jest pieczywo razowe wytwarzane z minimum 90 % mąki tzw. razowej, zawierającej wszystkie elementy ziarna (bielmo, okrywę owocowo-nasienną i zarodek). Pieczywo pszenne to pieczywo produkowane z mąki pszennej różnego typu, wody, soli i drożdży, z ewentualnym dodatkiem tłuszczu, cukru lub surowców pomocniczych. Pieczywo to może być produkowane na bazie kwasów piekarskich, z dodatkiem lub bez dodatku drożdży. W zależności od udziału surowców dodatkowych wyróżnia się: pieczywo pszenne zwykłe w którym ewentualny dodatek cukru i tłuszczu wynosi poniżej 3 % w przeliczeniu na masę mąki, pieczywo pszenne wyborowe w którym występuje dodatek cukru i tłuszczu, w ilości od 3 do 15 % włącznie w przeliczeniu na masę mąki. Pieczywo żytnie to pieczywo produkowane z mąki żytniej różnego typu, wody i soli, metodą na kwasie z ewentualnym dodatkiem drożdży piekarskich i surowców pomocniczych. Do pieczywa żytniego może być stosowany dodatek mąki pszennej, w ilości nieprzekraczającej 10 % masy mąki. Pieczywo mieszane to pieczywo produkowane z mąki pszennej i żytniej, w której poszczególne mąki stanowią od 10 do 90 % sumy masy mąki pszennej i żytniej. Wyróżnia się: pieczywo pszenno żytnie zawierające mąkę pszenną w ilości od 51% do 90 %, pieczywo żytnio pszenne zawierające mąkę żytnią w ilości od 50 do 90 %. Ciasto na chleb mieszany może być sporządzane na kwasach pszennych i żytnich, z dodatkiem lub bez dodatku drożdży i surowców pomocniczych. Pieczywo specjalne to pieczywo podczas produkcji którego stosuje się: oprócz mąki pszennej i żytniej udział przetworów ze zbóż niechlebowych (owsa, jęczmienia, kukurydzy, gryki, prosa itp.) oraz udział przetworów z tzw. pseudozbóż (amarantusa szarłatu, quinoi komosy ryżowej itp.) specjalne metody przygotowania ciasta i wypieku (np. chleb chrupki, pumpernikiel), Strona 8 z 59

inne surowce pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego (np. soja, mleko w proszku, białko jaja kurzego, nasiona roślin oleistych). Ten rodzaj pieczywa wyróżnia się więc odmiennymi cechami, np.: większą wartością odżywczą, swoistymi walorami smakowo-zapachowymi lub szczególną wartością dietetyczną. Specyficznym rodzajem pieczywa specjalnego jest pieczywo dietetyczne. Pieczywo dietetyczne to takie, które ze względu na skład i sposób przygotowania jest przeznaczone do żywienia osób, pod nadzorem lekarza, cierpiących na określone choroby i jest wprowadzone do obrotu z informacją dietetyczny środek spożywczy specjalnego przeznaczenia medycznego, zgodnie z rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 16 września 2010 roku w sprawie środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego, ponadto produkty te powinny być zgodne z rozporządzeniem (WE) Nr 1924/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 grudnia 2006r. w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności (Dz. Urz. L 404 z 30.01.206, str. 9 z późn. zm). Wyróżnia się: pieczywo wysokobłonnikowe dla osób z otyłością, oraz w leczeniu i zapobieganiu miażdżycy, pieczywo wysokobiałkowe dla osób z cukrzycą, pieczywo niskosodowe dla osób z nadciśnieniem tętniczym, pieczywo bezglutenowe (skrobiowe)* dla osób z celiakią, pieczywo bezglutenowe niskosodowe* dla osób z uremią, pieczywo wzbogacone w żelazo dla osób z anemią. *pieczywo bezglutenowe powinno spełniać dodatkowo wymagania rozporządzenia Komisji (WE) Nr 41/2009 z dnia 20 stycznia 2009 r. dotyczące składu i etykietowania środków spożywczych odpowiednich dla osób nietolerujących glutenu (Dz. U. L 16 z 21.1.2009, str.3). Kwas naturalny piekarski to zawiesina sporządzona z mąki (przede wszystkim żytniej lub pszennej) i wody, poddana długotrwałej fermentacji mlekowej, służący jako środek ukwaszający podczas sporządzania ciasta żytniego, mieszanego lub pszennego. Czynnikiem sprawczym w biologicznym ukwaszaniu kwasów są bakterie kwasu mlekowego z rodzaju Lactobaccilus, które są wprowadzane do procesu produkcyjnego w postaci: zaczątku, tj. części odjętej z dojrzałego kwasu, kwasu spontanicznego, uzyskanego z mąki i wody na drodze fermentacji spontanicznej. Strona 9 z 59

3. PIECZYWO PSZENNE Pieczywo pszenne to pieczywo produkowane z mąki pszennej różnego typu, wody, soli i drożdży, z ewentualnym dodatkiem tłuszczu, cukru lub surowców pomocniczych. Pieczywo to może być również produkowane na bazie kwasów piekarskich, z dodatkiem lub bez dodatku drożdży. Klasyfikacja pieczywa pszennego zależy od: udziału surowców dodatkowych o zwykłe w którym ewentualny dodatek cukru i tłuszczu wynosi poniżej 3 % w przeliczeniu na masę mąki, o wyborowe w którym występuje dodatek cukru i tłuszczu w ilości od 3 do 15 % włącznie, w przeliczeniu na masę mąki; typu stosowanej mąki do wyrobu ciasta o jasne produkowane głównie z mąki niskowyciągowej, w której zawartość popiołu lub średnia ważona zawartość popiołu obliczona zgodnie z Załącznikiem A, w zależności od typu użytej mąki, nie może być równa i większa niż 0,90 %, o ciemne produkowane głównie z mąki wysokowyciągowej, w której zawartość popiołu lub średnia ważona zawartość popiołu obliczona zgodnie z Załącznikiem A, w zależności od typu użytej mąki nie może być mniejsza niż 0,90 %. Szczególnym przykładem pieczywa pszennego ciemnego jest pieczywo razowe oraz pieczywo graham; pieczywo razowe wytwarzane jest z minimum 90 % mąki tzw. razowej, zawierającej wszystkie elementy ziarna (bielmo, okrywę owocowo-nasienną i zarodek), natomiast pieczywo graham wytwarzane jest z minimum 90 % mąki pszennej graham typ 1850. stosowanej fermentacji o na drożdżach produkowane z wykorzystaniem fermentacji alkoholowej drożdży piekarskich Saccharomyces cerevisiae, o na kwasie naturalnym produkowane z udziałem pszennego kwasu, z wykorzystaniem fermentacji alkoholowej i mlekowej, z ewentualnym dodatkiem drożdży piekarskich stosowanym do kwasu bądź do ciasta właściwego. Strona 10 z 59

Specjalnym rodzajem pieczywa pszennego jest pieczywo orkiszowe, które sporządzane jest z minimum 90 % mąki z orkiszu, o parametrach spełniających wymagania dla mąki pszennej. Jeżeli pieczywo zawiera mniejszy udział mąki z orkiszu, wówczas w nazwie produktu musi być on zaznaczony, np. chleb pszenny z udziałem mąki z orkiszu (30%). 3.1. Pieczywo pszenne jasne 3.1.1. Pieczywo pszenne jasne zwykłe 3.1.1.1. Pieczywo pszenne jasne zwykłe na drożdżach 3.1.1.1.1. Surowce Wszystkie surowce powinny być opatrzone atestem jakości wydanym przez producenta. Podstawowymi surowcami do produkcji są: mąka pszenna, woda, sól i drożdże. Mąka pszenna powinna charakteryzować się białą barwą z odcieniem żółtym, mieć swoisty smak i zapach. Wilgotność mąki nie powinna być większa niż 15 %, a zawartość popiołu lub średnia ważona zawartość popiołu obliczona zgodnie z Załącznikiem A, nie może być równa i większa niż 0,90 %. Ilość glutenu w mące powinna być nie mniejsza niż 25% (oznaczona zgodnie z PN-77/A-74041), o rozpływalności nie większej niż 9 mm. Liczba opadania w granicach 220-400 s. Mąka powinna być wolna od zanieczyszczeń organicznych i nieorganicznych, obecności szkodników zbożowo-mącznych i ich pozostałości. Dopuszczalny poziom zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych powinien być zgodny z obowiązującym prawem żywnościowym. Mąka powinna być przechowywana nie dłużej niż 5 miesięcy, w magazynach o wilgotności względnej nieprzekraczającej 75 % i temperaturze 5 20 o C z zachowaniem w miarę stałej temperatury dotyczącej podanego zakresu, zabezpieczonych przed nagłą zmianą temperatury. Okres przechowywania może być dłuższy jeżeli producent mąki deklaruje dłuższy okres przydatności do spożycia, co potwierdza badaniami przechowalniczymi. Mąka o temperaturze 5 20 C, przed użyciem do produkcji powinna być przesiana przez sita o wielkości oczka odpowiedniej do granulacji mąki. Każdorazowo partia mąki musi być sprawdzona w piekarni przez wykonanie próbnego wypieku w celu oceny wartości wypiekowej mąki, jeżeli wykazano i udokumentowano Strona 11 z 59

znaczne odstępstwa w jakości pieczywa (gorsza objętość pieczywa, porowatość miękiszu, jakość skórki) dopuszcza się stosowanie preparatów enzymatycznych w ilości nie większej niż 0,2% gotowego polepszacza enzymatycznego w stosunku do masy mąki. Drożdże piekarskie (Saccharomyces cerevisiae) mogą być stosowane jako drożdże prasowane, drożdże suszone i drożdże suszone instant, czas i warunki przechowywania zgodnie z wymogami producenta. Surowce pomocnicze mogą być dodawane w zależności od asortymentu pieczywa, np.: cukier, miód (nie dopuszcza się stosowania miodu sztucznego), tłuszcz, mleko, mleko w proszku, serwatka, maślanka, jaja, słód nieprażony, zarodki pszenne, nasiona roślin oleistych, mak, przetwory ziemniaczane, otręby i płatki zbożowe, przyprawy naturalne (np. kolendra, kminek, czarnuszka). Surowce te mogą być pomocne wyłącznie w kształtowaniu cech sensorycznych pieczywa: np. przyprawy, cukier czy przetwory ziemniaczane lub mogą także zwiększać wartość odżywczą lub dietetyczną takiego pieczywa. Surowce pomocnicze nie mogą być dodatkami do żywności w rozumieniu art. 3, pkt. 36 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tekst jednolity Dz. U. z 2010r. Nr 136, poz. 914). Surowce te muszą spełniać wymagania jakości handlowej zawarte w przepisach UE oraz szczegółowych przepisach krajowych, powinny być przechowywane w odpowiednich warunkach temperatury i wilgotności, zapewniających ich stałą jakość i bezpieczeństwo. W uzasadnionych przypadkach dopuszcza się stosowanie preparatów enzymatycznych w ilości nie większej 0,2% w stosunku do masy mąki, nie dopuszcza się stosowania dozwolonych substancji dodatkowych w rozumieniu art. 3, pkt. 36 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tekst jednolity Dz. U. z 2010r. Nr 136, poz. 914) oraz preparatów aromatycznych zawierających cukier palony, czy też innych cukrowych produktów aromatycznych i barwiących otrzymywanych przez ogrzewanie cukrów. Nie dopuszcza się także stosowania dostępnych na rynku gotowych preparatów barwiących np. na bazie cykorii, słodu prażonego. Strona 12 z 59

3.1.1.1.2. Proces technologiczny 1. Wytwarzanie i fermentacja ciasta Ciasto może być prowadzone metodą bezpośrednią (jednofazową) lub pośrednią (dwufazową). Podczas prowadzenia ciasta metodą jednofazową zużycie drożdży powinno wynosić 1,5-3,5 %, zalecane jest stosowanie przebijania po godzinie fermentacji oraz stosowanie ewentualnego dodatku tłuszczu podczas ostatniego przebijania. Metoda dwufazowa jest szczególnie polecana w przypadku użycia mąki o silnym glutenie oraz w okresie letnim. Metoda ta pozwala na ograniczenie dodatku drożdży (1-2 %), stosowanych do podmłody rozczynu. Dojrzała technologicznie podmłoda powinna mieć płaską lub lekko zapadniętą powierzchnię i kwasowość ok. 4 kwasowości. Czas fermentacji powinien być odpowiednio dobrany, w zależności od temperatury i wilgotności w komorze fermentacyjnej, konsystencji ciasta oraz stosowanych surowców, w tym dodatku drożdży. Nie dopuszcza się stosowania: gotowych kwasów piekarskich, środków zakwaszających na bazie kwasu piekarskiego i innych środków zakwaszających, preparatów chemicznych w celu intensyfikacji procesu fermentacji. 2. Formowanie kęsów ciasta Uzależnione od wymagań zakładowych dotyczących danego asortymentu pieczywa. 3. Końcowy rozrost kęsów i przygotowanie do wypieku Końcowy rozrost kęsów powinien być uzależniony od wymagań zakładowych dotyczących danego asortymentu. Wyrośnięte kęsy ciasta poddawane są zabiegom mającym na celu poprawę wyglądu zewnętrznego, poprzez zwilżanie powierzchni kęsów, nacinanie, nakłuwanie oraz posypywanie kęsów np. nasionami, otrębami czy płatkami zbożowymi. 4. Wypiek Wypiek prowadzi się w temperaturze w granicach 200-280 C. Wypiek pieczywa pszennego przebiega etapowo, przy czym w pierwszej fazie istotne jest zaparowanie komory wypiekowej i utrzymanie wysokiej wilgotności względnej (60-70 %) przez 2-4 minut. Wypiek ciasta prowadzi się do uzyskania w środku miękiszu bochenka lub innej formy pieczywa temperatury min. 90 C Strona 13 z 59

5. Studzenie Pieczywo powinno być całkowicie ostudzone przed włożeniem do opakowań, proces ten może być przeprowadzony samoczynnie lub z użyciem urządzeń nawiewnych. 3.1.1.1.3. Wymagania dotyczące gotowego wyrobu 1. Wymagania organoleptyczne: a. wygląd zewnętrzny kształt uzależniony od wymagań zakładowych dotyczących danego asortymentu, pieczywo bardzo dobrze wyrośnięte, niezdeformowane, nieuszkodzone mechanicznie; b. skórka błyszcząca, gładka lub skostkowana, w miejscach po nacięciach chropowata, o barwie złocistej po jasnobrązową, ściśle połączona z miękiszem, o grubości nie mniejszej niż 1,5 mm bułki i nie mniejszej niż 3 mm chleb; c. miękisz o bardzo dobrej elastyczności (po naciśnięciu wraca do pierwotnego stanu), równomiernej, drobnej porowatości (dopuszczalne wśród drobnych nieco większe, cienkościenne pory), suchy w dotyku, o dobrej krajalności i równomiernym jasnokremowym zabarwieniu; d. smak i zapach charakterystyczny dla danego asortymentu, lekko słodki, niedopuszczalne jest występowanie obcych zapachów i posmaków. 2. Wymagania fizykochemiczne: a. kwasowość nie większa niż 4 kwasowości; b. wilgotność po 6 godzinach od wypieku pieczywa o masie powyżej 200 g i po 4 godzinach od wypieku pieczywa o masie 200 g i poniżej 200 g nie większa niż 47 %; c. objętość 100 g pieczywa drobnego nie mniejsza niż 260 cm 3, a pozostałego pieczywa nie mniejsza niż 200 cm 3. 3. Maksymalne dopuszczalne zawartości mikotoksyn* a. ochratoksyna A nie więcej niż 3 μg/kg pieczywa, b. aflatoksyna B 1 nie więcej niż 2 μg/kg pieczywa, c. suma aflatoksyn B 1, B 2, G 1, G 2 nie więcej niż 4 μg/kg pieczywa, d. deoksyniwalenol (DON) nie więcej niż 500 μg/kg pieczywa, e. zearalenon nie więcej niż 50 μg/kg pieczywa, * poziomy te mogą ulec zmianie zgodnie ze zmianami w prawie żywnościowym Strona 14 z 59

4. Wymagania mikrobiologiczne Nie dopuszcza się występowania objawów działalności pleśni i amylolitycznych bakterii tlenowych przetrwalnikujących (ciągliwość, mazistość, nadmierna lepkość miękiszu połączona ze słodkawym, odrażającym zapachem). 5. Pozostałe wymagania Nie dopuszcza się do obrotu pieczywa: zdeformowanego, uszkodzonego mechanicznie, o oddzielającej się od miękiszu, zabrudzonej lub spalonej skórce, o niewłaściwej porowatości, lepkości miękiszu, niedopieczonego, z zakalcem, kruszącego się, z obecnością grudek mąki (lub grudek innych surowców), o gorzkim, zbyt kwaśnym, zbyt słonym, niesłonym lub innym obcym smaku, o stęchłym, mdłym lub innym obcym zapachu. 3.1.1.2. Pieczywo pszenne jasne zwykłe na kwasie naturalnym 3.1.1.2.1. Surowce Wszystkie surowce powinny być opatrzone atestem jakości wydanym przez producenta. Podstawowymi surowcami do produkcji są: mąka pszenna, woda i sól. W zależności od technologii stosowanej w zakładzie, dopuszcza się użycie drożdży do wytwarzania ciasta. Mąka pszenna powinna charakteryzować się białą barwą z odcieniem żółtym, mieć swoisty smak i zapach. Wilgotność mąki nie powinna być większa niż 15 %, a zawartość popiołu lub średnia ważona zawartość popiołu obliczona zgodnie z Załącznikiem A, nie może być równa i większa niż 0,9. Ilość glutenu w mące powinna być nie mniejsza niż 25% (oznaczona zgodnie z PN-77/A-74041), o rozpływalności nie większej niż 9 mm. Liczba opadania w granicach 220-400 s. Mąka powinna być wolna od zanieczyszczeń organicznych i nieorganicznych, obecności szkodników zbożowo-mącznych i ich pozostałości. Dopuszczalny poziom zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych powinien być zgodny z obowiązującym prawem żywnościowym. Mąka powinna być przechowywana nie dłużej niż 5 miesięcy, w magazynach o wilgotności względnej nieprzekraczającej 75 % i temperaturze 5 20 o C z zachowaniem w miarę stałej temperatury dotyczącej podanego zakresu, zabezpieczonych przed nagłą zmianą temperatury. Okres przechowywania może być dłuższy jeżeli producent mąki deklaruje dłuższy okres przydatności do spożycia, co potwierdza badaniami przechowalniczymi. Strona 15 z 59

Mąka o temperaturze 5 20 C, przed użyciem do produkcji powinna być przesiana przez sita o wielkości oczka odpowiedniej do granulacji mąki. Każdorazowo partia mąki musi być sprawdzona w piekarni przez wykonanie próbnego wypieku w celu oceny wartości wypiekowej mąki, jeżeli wykazano i udokumentowano znaczne odstępstwa w jakości pieczywa (gorsza objętość pieczywa, porowatość miękiszu, jakość skórki) dopuszcza się stosowanie preparatów enzymatycznych w ilości nie większej niż 0,2% gotowego polepszacza enzymatycznego w stosunku do masy mąki. Drożdże piekarskie (Saccharomyces cerevisiae) mogą być stosowane jako drożdże prasowane, drożdże suszone i drożdże suszone instant, czas i warunki przechowywania zgodnie z wymogami producenta. Surowce pomocnicze, które mogą być dodawane w zależności od asortymentu pieczywa, np.: cukier, miód (nie dopuszcza się stosowania miodu sztucznego), tłuszcz, mleko, mleko w proszku, serwatka, maślanka, jaja, słód nie prażony, zarodki pszenne, nasiona roślin oleistych, mak, przetwory ziemniaczane, otręby i płatki zbożowe, przyprawy naturalne (kolendra, kminek, czarnuszka itp.). Surowce te mogą być pomocne wyłącznie w kształtowaniu cech sensorycznych pieczywa: np. przyprawy, cukier czy przetwory ziemniaczane lub mogą także zwiększać wartość odżywczą lub dietetyczną takiego pieczywa. Surowce pomocnicze nie mogą być dodatkami do żywności w rozumieniu art. 3, pkt. 36 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tekst jednolity Dz. U. z 2010r. Nr 136, poz. 914). Surowce te muszą spełniać wymagania jakości handlowej zawarte w przepisach UE oraz szczegółowych przepisach krajowych, powinny być przechowywane w odpowiednich warunkach temperatury i wilgotności, zapewniających ich stałą jakość i bezpieczeństwo. W uzasadnionych przypadkach dopuszcza się stosowanie preparatów enzymatycznych w ilości nie większej niż 0,2% w stosunku do masy mąki, nie dopuszcza się stosowania dozwolonych substancji dodatkowych w rozumieniu art. 3, pkt. 36 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tekst jednolity Dz. U. z 2010r. Nr 136, poz. 914) oraz preparatów aromatycznych zawierających cukier palony, czy też innych cukrowych produktów aromatycznych i barwiących otrzymywanych przez ogrzewanie cukrów. Nie dopuszcza się także stosowania dostępnych na rynku gotowych preparatów barwiących np. na bazie cykorii, słodu prażonego. Strona 16 z 59

3.1.1.2.2. Proces technologiczny 1. Wytwarzanie i fermentacja ciasta Ciasto może być prowadzone metodą wielofazową lub metodą skróconą (trójfazową) na luźnych zaczynach (tzw. żurkach). Szczególnie polecane są metody wielofazowe. Czas fermentacji oraz ilość faz powinny być odpowiednio dobrane, w zależności od temperatury, konsystencji fazy, stosowanych surowców, przy czym zaleca się stosowanie co najmniej 5 faz. Podstawą do sporządzania kwasu jest mąka pszenna i woda. Zaleca się ukwaszać od 30 do 50 % mąki pszennej używanej do produkcji ciasta w zależności od technologii produkcji. Dojrzały kwas powinien mieć ph ok. 4,2. Należy go stosować do ciasta w takiej ilości, aby miękisz chleba wykazywał ph co najwyżej 4,3 i kwasowość nie większą niż 6 kwasowości. Do dojrzałego kwasu piekarskiego dodaje się pozostałe składniki (mąkę, wodę i sól) w ilościach przewidzianych recepturą; dopuszcza się stosowanie drożdży piekarskich oraz surowców pomocniczych. W pierwszej kolejności, w celu równomiernego rozprowadzenia, do kwasu dodaje się wodę, o temperaturze tak dobranej, aby temperatura ciasta wynosiła 29-31 C, a następnie dodaje się pozostałe składniki. Ciasto miesi się do uzyskania jednolitej konsystencji. Ciasto należy wstępnie fermentować, czas fermentacji powinien być odpowiednio dobrany, w zależności od temperatury i wilgotności w komorze fermentacyjnej, konsystencji ciasta oraz stosowanych surowców, w tym dodatku drożdży. Nie dopuszcza się stosowania: gotowych kwasów piekarskich, środków zakwaszających na bazie kwasu piekarskiego i innych środków zakwaszających, preparatów chemicznych w celu intensyfikacji procesu fermentacji. 2. Formowanie kęsów ciasta Uzależnione od wymagań zakładowych dotyczących danego asortymentu pieczywa. 3. Końcowy rozrost kęsów i przygotowanie do wypieku Końcowy rozrost kęsów powinien być uzależniony od wymagań zakładowych dotyczących danego asortymentu. Wyrośnięte kęsy ciasta poddawane są zabiegom mającym na celu poprawę wyglądu zewnętrznego, poprzez zwilżanie powierzchni kęsów, nacinanie, nakłuwanie oraz posypywanie kęsów np. nasionami, otrębami czy płatkami zbożowymi. Strona 17 z 59

4. Wypiek Wypiek prowadzi się w temperaturze w granicach 200-280 C. Wypiek pieczywa pszennego przebiega etapowo, przy czym w pierwszej fazie istotne jest zaparowanie komory wypiekowej i utrzymanie wysokiej wilgotności względnej (60-70 %) przez 2-4 minut. Wypiek ciasta prowadzi się do uzyskania w środku miękiszu bochenka lub innej formy pieczywa temperatury min. 90 C. 5. Studzenie Pieczywo powinno być całkowicie ostudzone przed włożeniem do opakowań, proces ten może być przeprowadzony samoczynnie lub z użyciem urządzeń nawiewnych. 3.1.1.2.3. Wymagania dotyczące gotowego wyrobu 1. Wymagania organoleptyczne: a. wygląd zewnętrzny kształt uzależniony od wymagań zakładowych dotyczących danego asortymentu, pieczywo dobrze wyrośnięte, niezdeformowane, nieuszkodzone mechanicznie; b. skórka błyszcząca, gładka lub skostkowana, w miejscach po nacięciach chropowata, o barwie złocistej po jasnobrązową, ściśle połączona z miękiszem, o grubości nie mniejszej niż 1,5 mm bułki i nie mniejszej niż 3 mm chleb; c. miękisz o bardzo dobrej elastyczności (po naciśnięciu wraca do pierwotnego stanu), równomiernej, drobnej porowatości, dopuszczalne wśród drobnych nieco większe cienkościenne pory, miękisz suchy w dotyku o dobrej krajalności i równomiernym jasnokremowym zabarwieniu; d. smak i zapach charakterystyczny dla danego asortymentu, aromatyczny, lekko kwaśny, niedopuszczalne jest występowanie obcych zapachów i posmaków. 2. Wymagania fizykochemiczne: a. kwasowość nie większa niż 6 kwasowości; b. wilgotność po 6 godzinach od wypieku pieczywa o masie powyżej 200 g i po 4 godzinach od wypieku pieczywa o masie 200 g i poniżej 200 g nie większa niż 47 %; c. objętość 100 g pieczywa drobnego nie mniejsza niż 230 cm 3, a pozostałego pieczywa nie mniejsza niż 190 cm 3. Strona 18 z 59

3. Maksymalne dopuszczalne zawartości mikotoksyn* a. ochratoksyna A nie więcej niż 3 μg/kg pieczywa, b. aflatoksyna B 1 nie więcej niż 2 μg/kg pieczywa, c. suma aflatoksyn B 1, B 2, G 1, G 2 nie więcej niż 4 μg/kg pieczywa, d. deoksyniwalenol (DON) nie więcej niż 500 μg/kg pieczywa, e. zearalenon nie więcej niż 50 μg/kg pieczywa. *dawki te mogą ulec zmianie zgodnie ze zmianami w prawie żywnościowym 4. Wymagania mikrobiologiczne Nie dopuszcza się występowania objawów działalności pleśni i amylolitycznych bakterii tlenowych przetrwalnikujących (ciągliwość, mazistość, nadmierna lepkość miękiszu połączona ze słodkawym, odrażającym zapachem). 5. Pozostałe wymagania Nie dopuszcza się do obrotu pieczywa: zdeformowanego, uszkodzonego mechanicznie, o oddzielającej się od miękiszu, zabrudzonej lub spalonej skórce, o niewłaściwej porowatości, lepkości miękiszu, niedopieczonego, z zakalcem, kruszącego się, z obecnością grudek mąki (lub grudek innych surowców), o gorzkim, zbyt kwaśnym, zbyt słonym, niesłonym lub innym obcym smaku, o stęchłym, mdłym lub innym obcym zapachu. 3.1.2. Pieczywo pszenne jasne wyborowe 3.1.2.1. Surowce Wszystkie surowce powinny być opatrzone atestem jakości wydanym przez producenta. Podstawowymi surowcami do produkcji są: mąka pszenna, woda, sól, drożdże, substancje słodzące oraz tłuszcz. Mąka pszenna powinna charakteryzować się białą barwą z odcieniem żółtym, mieć swoisty smak i zapach. Wilgotność mąki nie powinna być większa niż 15 %, a zawartość popiołu lub średnia ważona zawartość popiołu obliczona zgodnie z Załącznikiem A, nie może być równa i większa niż 0,9 %. Ilość glutenu w mące powinna być nie mniejsza niż 25% (oznaczona zgodnie z PN-77/A-74041), o rozpływalności nie większej niż 9 mm. Liczba opadania w granicach 220-400 s. Strona 19 z 59

Mąka powinna być wolna od zanieczyszczeń organicznych i nieorganicznych, obecności szkodników zbożowo-mącznych i ich pozostałości. Dopuszczalny poziom zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych powinien być zgodny z obowiązującym prawem żywnościowym. Mąka powinna być przechowywana nie dłużej niż 5 miesięcy, w magazynach o wilgotności względnej nieprzekraczającej 75 % i temperaturze 5 20 o C z zachowaniem w miarę stałej temperatury dotyczącej podanego zakresu, zabezpieczonych przed nagłą zmianą temperatury. Okres przechowywania może być dłuższy jeżeli producent mąki deklaruje dłuższy okres przydatności do spożycia, co potwierdza badaniami przechowalniczymi. Mąka o temperaturze 5 20 C, przed użyciem do produkcji powinna być przesiana przez sita o wielkości oczka odpowiedniej do granulacji mąki. Każdorazowo partia mąki musi być sprawdzona w piekarni przez wykonanie próbnego wypieku w celu oceny wartości wypiekowej mąki, jeżeli wykazano i udokumentowano znaczne odstępstwa w jakości pieczywa (gorsza objętość pieczywa, porowatość miękiszu, jakość skórki) dopuszcza się stosowanie preparatów enzymatycznych w ilości nie większej niż 0,2% gotowego polepszacza enzymatycznego w stosunku do masy mąki. Drożdże piekarskie (Saccharomyces cerevisiae) mogą być stosowane jako drożdże prasowane, drożdże suszone i drożdże suszone instant, czas i warunki przechowywania zgodnie z wymogami producenta. Substancje słodzące wykorzystywane do produkcji pieczywa pszennego wyborowego to: cukier (sacharoza) oraz miód (nie dopuszcza się stosowania miodu sztucznego); surowce te przed dodaniem do ciasta powinny być rozpuszczone. Tłuszcz w produkcji piekarskiej wykorzystuje się masło, smalec, margarynę oraz tłuszcze roślinne nieutwardzane (oleje); tłuszcze stałe należy przed dodaniem roztopić. Surowce pomocnicze, które mogą być dodawane w zależności od asortymentu pieczywa, np.: mleko, mleko w proszku, serwatka, maślanka, jaja, słód nieprażony, zarodki pszenne, nasiona roślin oleistych, mak, przetwory ziemniaczane, otręby i płatki zbożowe, przyprawy naturalne (kolendra, kminek, czarnuszka itp.). Surowce te mogą być pomocne wyłącznie w kształtowaniu cech sensorycznych pieczywa: np. przyprawy czy przetwory ziemniaczane lub mogą także zwiększać wartość odżywczą lub dietetyczną takiego pieczywa. Surowce pomocnicze nie mogą być dodatkami do żywności w rozumieniu art. 3, pkt. 36 ustawy z dnia Strona 20 z 59

25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tekst jednolity Dz. U. z 2010r. Nr 136, poz. 914). Surowce te muszą spełniać wymagania jakości handlowej zawarte w przepisach UE oraz szczegółowych przepisach krajowych, powinny być przechowywane w odpowiednich warunkach temperatury i wilgotności, zapewniających ich stałą jakość i bezpieczeństwo. W uzasadnionych przypadkach dopuszcza się stosowanie preparatów enzymatycznych w ilości nie większej niż 0,2% w stosunku do masy mąki, nie dopuszcza się stosowania dozwolonych substancji dodatkowych w rozumieniu art. 3, pkt. 36 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tekst jednolity Dz. U. z 2010r. Nr 136, poz. 914) oraz preparatów aromatycznych zawierających cukier palony, czy też innych cukrowych produktów aromatycznych i barwiących otrzymywanych przez ogrzewanie cukrów. Nie dopuszcza się także stosowania dostępnych na rynku gotowych preparatów barwiących np. na bazie cykorii, słodu prażonego. 3.1.2.2. Proces technologiczny 1. Wytwarzanie i fermentacja ciasta Ciasto może być prowadzone metodą bezpośrednią (jednofazową) lub pośrednią (dwufazową). Podczas prowadzenia ciasta metodą jednofazowa zużycie drożdży powinno wynosić 1,5-3,5 %, zalecane jest stosowanie przebijania po godzinie fermentacji oraz stosowanie dodatku tłuszczu podczas ostatniego przebijania. Metoda dwufazowa jest szczególnie polecana w przypadku użycia mąki o silnym glutenie oraz w okresie letnim. Metoda ta pozwala na ograniczenie dodatku drożdży (1-2 %), który stosowany jest do podmłody rozczynu. Dojrzała technologicznie podmłoda powinna mieć płaską lub lekko zapadniętą powierzchnię i kwasowość ok. 4 kwasowości. Czas fermentacji powinien być odpowiednio dobrany, w zależności od temperatury i wilgotności w komorze fermentacyjnej, konsystencji ciasta oraz stosowanych surowców, w tym dodatku drożdży. Nie dopuszcza się stosowania: gotowych kwasów piekarskich, środków zakwaszających na bazie kwasu piekarskiego i innych środków zakwaszających, preparatów chemicznych w celu intensyfikacji procesu fermentacji. Strona 21 z 59

2. Formowanie kęsów ciasta Uzależnione od wymagań zakładowych dotyczących danego asortymentu pieczywa. 3. Końcowy rozrost kęsów i przygotowanie do wypieku Końcowy rozrost kęsów powinien być uzależniony od wymagań zakładowych dotyczących danego asortymentu. Wyrośnięte kęsy ciasta poddawane są zabiegom mającym na celu poprawę wyglądu zewnętrznego, poprzez zwilżanie powierzchni kęsów, nacinanie, nakłuwanie oraz posypywanie kęsów np. nasionami, otrębami czy płatkami zbożowymi. 4. Wypiek Wypiek prowadzi się w temperaturze w granicach 200-280 C. Wypiek pieczywa pszennego przebiega etapowo, przy czym w pierwszej fazie istotne jest zaparowanie komory wypiekowej i utrzymanie wysokiej wilgotności względnej (60-70 %) przez 2-4 minut. Wypiek ciasta prowadzi się do uzyskania w środku miękiszu bochenka lub innej formy pieczywa temperatury min. 90 C. 5. Studzenie Pieczywo powinno być całkowicie ostudzone przed włożeniem do opakowań, proces ten może być przeprowadzony samoczynnie lub z użyciem urządzeń nawiewnych. 3.1.2.3. Wymagania dotyczące gotowego wyrobu 1. Wymagania organoleptyczne: a. wygląd zewnętrzny kształt uzależniony od wymagań zakładowych dotyczących danego asortymentu, pieczywo bardzo dobrze wyrośnięte, niezdeformowane, nieuszkodzone mechanicznie; b. skórka gładka, w miejscach po nacięciach chropowata, o barwie złocistej po brązową, ściśle połączona z miękiszem, nieco grubsza niż dla pieczywa pszennego zwykłego; c. miękisz o bardzo dobrej elastyczności (po naciśnięciu wraca do pierwotnego stanu), równomiernej, bardzo drobnej porowatości (dopuszczalne wśród drobnych nieco większe cienkościenne pory), suchy w dotyku, o dobrej krajalności i równomiernym jasnokremowym, żółtawym zabarwieniu; d. smak i zapach charakterystyczny dla danego asortymentu, aromatyczny, lekko słodki lub słodki, niedopuszczalne jest występowanie obcych zapachów i posmaków. Strona 22 z 59

2. Wymagania fizykochemiczne: a. kwasowość nie większa niż 3 kwasowości; b. wilgotność po 6 godzinach od wypieku pieczywa o masie powyżej 200 g i po 4 godzinach od wypieku pieczywa o masie 200 g i poniżej 200 g nie większa niż 48 %; c. objętość 100 g pieczywa nie mniejsza niż 240 cm 3, całego asortymentu; d. zawartość sumy cukrów ogółem i tłuszczu (w zależności od wielkości dodatku) nie mniejsza niż 2 % s.m. i nie większa niż 15 % s.m.; 3. Maksymalne dopuszczalne zawartości mikotoksyn* a. ochratoksyna A nie więcej niż 3 μg/kg pieczywa, b. aflatoksyna B 1 nie więcej niż 2 μg/kg pieczywa, c. suma aflatoksyn B 1, B 2, G 1, G 2 nie więcej niż 4 μg/kg pieczywa, d. deoksyniwalenol (DON) nie więcej niż 500 μg/kg pieczywa, e. zearalenon nie więcej niż 50 μg/kg pieczywa. *poziomy te mogą ulec zmianie zgodnie ze zmianami w prawie żywnościowym 4. Wymagania mikrobiologiczne Nie dopuszcza się występowania objawów działalności pleśni i amylolitycznych bakterii tlenowych przetrwalnikujących (ciągliwość, mazistość, nadmierna lepkość miękiszu połączona ze słodkawym, odrażającym zapachem). 5. Pozostałe wymagania Nie dopuszcza się do obrotu pieczywa: zdeformowanego, uszkodzonego mechanicznie, o oddzielającej się od miękiszu, zabrudzonej lub spalonej skórce, o niewłaściwej porowatości, lepkości miękiszu, niedopieczonego, z zakalcem, kruszącego się, z obecnością grudek mąki (lub grudek innych surowców), o gorzkim, zbyt kwaśnym, zbyt słonym, niesłonym lub innym obcym smaku, o stęchłym, mdłym lub innym obcym zapachu. Strona 23 z 59

3.2. Pieczywo pszenne ciemne 3.2.1. Pieczywo pszenne ciemne na drożdżach 3.2.1.1. Surowce Wszystkie surowce powinny być opatrzone atestem jakości wydanym przez producenta. Podstawowymi surowcami do produkcji są: mąka pszenna, woda, sól i drożdże. Mąka pszenna powinna charakteryzować się biało-szarą barwą z widocznymi cząstkami otrąb, mieć swoisty smak i zapach. Wilgotność mąki nie powinna być większa niż 15 %, a zawartość popiołu lub średnia ważona zawartość popiołu obliczona zgodnie z Załącznikiem A, nie mniejsza niż 0,9 %. Ilość glutenu w mące powinna być nie mniejsza niż 24% (oznaczona zgodnie z PN-77/A-74041), o rozpływalności nie większej niż 9 mm. Liczba opadania w granicach 180-250 s. Mąka powinna być wolna od zanieczyszczeń organicznych i nieorganicznych, obecności szkodników zbożowo-mącznych i ich pozostałości. Dopuszczalny poziom zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych powinien być zgodny z obowiązującym prawem żywnościowym. Mąka powinna być przechowywana nie dłużej niż 3 miesiące, w magazynach o wilgotności względnej nieprzekraczającej 75 % i temperaturze 5 20 o C z zachowaniem w miarę stałej temperatury dotyczącej podanego zakresu, zabezpieczonych przed nagłą zmianą temperatury. Okres przechowywania może być dłuższy jeżeli producent mąki deklaruje dłuższy okres przydatności do spożycia, co potwierdza badaniami przechowalniczymi. Mąka o temperaturze 5 20 C, przed użyciem do produkcji powinna być przesiana przez sita o wielkości oczka odpowiedniej do granulacji mąki. Każdorazowo partia mąki musi być sprawdzona w piekarni przez wykonanie próbnego wypieku w celu oceny wartości wypiekowej mąki, jeżeli wykazano i udokumentowano znaczne odstępstwa w jakości pieczywa (gorsza objętość pieczywa, porowatość miękiszu, jakość skórki) dopuszcza się stosowanie preparatów enzymatycznych w ilości nie większej niż 0,2% gotowego polepszacza enzymatycznego w stosunku do masy mąki. Strona 24 z 59

Drożdże piekarskie (Saccharomyces cerevisiae) mogą być stosowane jako drożdże prasowane, drożdże suszone i drożdże suszone instant, czas i warunki przechowywania zgodnie z wymogami producenta. Surowce pomocnicze, które mogą być dodawane w zależności od asortymentu pieczywa, np.: cukier, miód (nie dopuszcza się stosowania miodu sztucznego), tłuszcz, mleko, mleko w proszku, serwatka, maślanka, jaja, słód nieprażony, zarodki pszenne, nasiona roślin oleistych, mak, przetwory ziemniaczane, otręby i płatki zbożowe, przyprawy naturalne (kolendra, kminek, czarnuszka itp.). Surowce te mogą być pomocne wyłącznie w kształtowaniu cech sensorycznych pieczywa: np. przyprawy, cukier czy przetwory ziemniaczane lub mogą także zwiększać wartość odżywczą lub dietetyczną takiego pieczywa. Surowce pomocnicze nie mogą być dodatkami do żywności w rozumieniu art. 3, pkt. 36 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tekst jednolity Dz. U. z 2010r. Nr 136, poz. 914). Surowce te muszą spełniać wymagania jakości handlowej zawarte w przepisach UE oraz szczegółowych przepisach krajowych, powinny być przechowywane w odpowiednich warunkach temperatury i wilgotności, zapewniających ich stałą jakość i bezpieczeństwo. W uzasadnionych przypadkach dopuszcza się stosowanie preparatów enzymatycznych w ilości nie większej niż 0,2% w stosunku do masy mąki, nie dopuszcza się stosowania dozwolonych substancji dodatkowych w rozumieniu art. 3, pkt. 36 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tekst jednolity Dz. U. z 2010r. Nr 136, poz. 914) oraz preparatów aromatycznych zawierających cukier palony, czy też innych cukrowych produktów aromatycznych i barwiących otrzymywanych przez ogrzewanie cukrów. Nie dopuszcza się także stosowania dostępnych na rynku gotowych preparatów barwiących np. na bazie cykorii, słodu prażonego. Dopuszcza się stosowanie kwasu żytniego, w ilości 2,5% w przeliczeniu na całkowitą masę mąki, w celu uniknięcia rozwoju pałeczki ziemniaczanej. 3.2.1.2. Proces technologiczny 1. Wytwarzanie i fermentacja ciasta Ciasto może być prowadzone metodą bezpośrednią (jednofazową) lub pośrednią (dwufazową, a nawet trzyfazową). Szczególnie polecane są metody pośrednie. Metody te pozwalają Strona 25 z 59

na ograniczenie dodatku drożdży (1-2 %), który stosowany jest do podmłody rozczynu, oraz na lepsze uwodnienie składników mąki. Przy wytwarzaniu ciasta należy wydłużyć czas mieszenia średnio o 50 %, w porównaniu do czasu mieszenia ciasta z mąki jasnej. Czas fermentacji powinien być odpowiednio dobrany, w zależności od temperatury i wilgotności w komorze fermentacyjnej, konsystencji ciasta oraz stosowanych surowców, w tym dodatku drożdży. Nie dopuszcza się stosowania: gotowych kwasów piekarskich, środków zakwaszających na bazie kwasu piekarskiego i innych środków zakwaszających, preparatów chemicznych w celu intensyfikacji procesu fermentacji. 2. Formowanie kęsów ciasta Uzależnione od wymagań zakładowych dotyczących danego asortymentu pieczywa. 3. Końcowy rozrost kęsów i przygotowanie do wypieku Końcowy rozrost kęsów powinien być uzależniony od wymagań zakładowych dotyczących danego asortymentu. Wyrośnięte kęsy ciasta poddawane są zabiegom mającym na celu poprawę wyglądu zewnętrznego, poprzez zwilżanie powierzchni kęsów, nacinanie, nakłuwanie oraz posypywanie kęsów np. nasionami, otrębami czy płatkami zbożowymi. 4. Wypiek Wypiek prowadzi się w temperaturze w granicach 200-280 C. Wypiek pieczywa pszennego przebiega etapowo, przy czym w pierwszej fazie istotne jest zaparowanie komory wypiekowej i utrzymanie wysokiej wilgotności względnej (60-70 %) przez 2-4 minut. Wypiek ciasta prowadzi się do uzyskania w środku miękiszu bochenka lub innej formy pieczywa temperatury min. 90 C. 5. Studzenie Pieczywo powinno być całkowicie ostudzone przed włożeniem do opakowań, proces ten może być przeprowadzony samoczynnie lub z użyciem urządzeń nawiewnych. Strona 26 z 59

3.2.1.3. Wymagania dotyczące gotowego wyrobu 1. Wymagania organoleptyczne: a. wygląd zewnętrzny kształt uzależniony od wymagań zakładowych dotyczących danego asortymentu, pieczywo średnio wyrośnięte, niezdeformowane, nieuszkodzone mechanicznie; b. skórka chropowata, o barwie szarozłocistej po brązową, której intensywność na przekroju maleje w kierunku miękiszu, ściśle połączona z miękiszem; c. miękisz o średniej elastyczności, równomiernej, średniej porowatości, suchy w dotyku, o dobrej krajalności i równomiernym charakterystycznym ciemnobeżowym z odcieniem szarości zabarwieniu; d. smak i zapach charakterystyczny dla danego asortymentu, lekko słodkawy, niedopuszczalne jest występowanie obcych zapachów i posmaków. 2. Wymagania fizykochemiczne: a. kwasowość nie większa niż 5 kwasowości; b. wilgotność po 6 godzinach od wypieku pieczywa o masie powyżej 200 g i po 4 godzinach od wypieku pieczywa o masie 200 g i poniżej 200 g nie większa niż 51 %; c. objętość 100 g pieczywa nie mniejsza niż 170 cm 3, całego asortymentu pieczywa. 3. Maksymalne dopuszczalne zawartości mikotoksyn* a. ochratoksyna A nie więcej niż 3 μg/kg pieczywa, b. aflatoksyna B 1 nie więcej niż 2 μg/kg pieczywa, c. suma aflatoksyn B 1, B 2, G 1, G 2 nie więcej niż 4 μg/kg pieczywa, d. deoksyniwalenol (DON) nie więcej niż 500 μg/kg pieczywa, e. zearalenon nie więcej niż 50 μg/kg pieczywa. *dawki te mogą ulec zmianie zgodnie ze zmianami w prawie żywnościowym 4. Wymagania mikrobiologiczne Nie dopuszcza się występowania objawów działalności pleśni i amylolitycznych bakterii tlenowych przetrwalnikujących (ciągliwość, mazistość, nadmierna lepkość miękiszu połączona ze słodkawym, odrażającym zapachem). 5. Pozostałe wymagania Nie dopuszcza się do obrotu pieczywa: zdeformowanego, uszkodzonego mechanicznie, o oddzielającej się od miękiszu, zabrudzonej lub spalonej skórce, o niewłaściwej porowatości, Strona 27 z 59

lepkości miękiszu, niedopieczonego, z zakalcem, kruszącego się, z obecnością grudek mąki (lub grudek innych surowców), o gorzkim, zbyt kwaśnym, zbyt słonym, niesłonym lub innym obcym smaku, o stęchłym, mdłym lub innym obcym zapachu. 3.2.2. Pieczywo pszenne ciemne na kwasie naturalnym 3.2.2.1. Surowce Wszystkie surowce powinny być opatrzone atestem jakości wydanym przez producenta. Podstawowymi surowcami do produkcji są: mąka pszenna, woda i sól. W zależności od technologii stosowanej w zakładzie, dopuszcza się użycie drożdży do wytwarzania ciasta oraz otrąb pszennych do sporządzania kwasu pszennego. Mąka pszenna powinna charakteryzować się biało-szarą barwą z widocznymi cząstkami otrąb, mieć swoisty smak i zapach. Wilgotność mąki nie powinna być większa niż 15 %, a zawartość popiołu lub średnia ważona zawartość popiołu obliczona zgodnie z Załącznikiem A, nie mniejsza niż 0,9 %. Ilość glutenu w mące powinna być nie mniejsza niż 24% (oznaczona zgodnie z PN-77/A-74041), o rozpływalności nie większej niż 9 mm. Liczba opadania w granicach 180-250 s. Mąka powinna być wolna od zanieczyszczeń organicznych i nieorganicznych, obecności szkodników zbożowo-mącznych i ich pozostałości. Dopuszczalny poziom zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych powinien być zgodny z obowiązującym prawem żywnościowym. Mąka powinna być przechowywana nie dłużej niż 3 miesiące, w magazynach o wilgotności względnej nieprzekraczającej 75 % i temperaturze 5 20 o C z zachowaniem w miarę stałej temperatury dotyczącej podanego zakresu, zabezpieczonych przed nagłą zmianą temperatury. Okres przechowywania może być dłuższy jeżeli producent mąki deklaruje dłuższy okres przydatności do spożycia, co potwierdza badaniami przechowalniczymi. Mąka o temperaturze 5 20 C, przed użyciem do produkcji powinna być przesiana przez sita o wielkości oczka odpowiedniej do granulacji mąki. Każdorazowo partia mąki musi być sprawdzona w piekarni przez wykonanie próbnego wypieku w celu oceny wartości wypiekowej mąki, jeżeli wykazano i udokumentowano znaczne odstępstwa w jakości pieczywa (gorsza objętość pieczywa, porowatość miękiszu, Strona 28 z 59