Masło jest wyrabiane przez człowieka od tysięcy lat,

Dodatki w produkcji masła i miksów na bazie tłuszczu mlecznego MAŁGORZATA ZIARNO, DOROTA ZARĘBA Masło jest wyrabiane przez człowieka od tysięcy lat, jednak przedmiotem międzynarodowego obrotu handlowego stało się dopiero w XIV w. W XIX w. powstał pierwszy substytut masła, wówczas bardzo wysoko cenionego pod względem odżywczym i ekonomicznym. Pierwsza receptura margaryny została opracowana w 1869 r. przez francuskiego chemika Hipolita Mege-Mouries [21]. Obecnie na rynku znajduje się wiele miksów otrzymywanych na bazie masła lub tylko przypominających go konsystencją. Produkcją takich artykułów żywnościowych zajmują się już nie tylko mleczarnie, ale również zakłady przemysłu tłuszczowego. Zgodnie z oczekiwaniami konsumentów dotyczącymi smarowności oraz kaloryczności zaczęto produkować artykuły o zmodyfikowanej konsystencji i obniżonej zawartości tłuszczu. Na rynku pojawiły się więc masło i miksy m.in. niskokaloryczne, o mniejszej zawartości tłuszczu, cholesterolu, o zmodyfikowanym składzie kwasów tłuszczowych oraz o zmodyfikowanej smarowności [21]. Zgodnie z rozporządzeniem Rady (WE) nr 2991/94 z 5 grudnia 1994 r. określającego normy dla tłuszczów do smarowania (DzU L 316 z 9.12.1994 r., wraz ze sprostowaniem tłumaczenia - polskie wydanie specjalne DzU rozdz. 3 t. 39, s. 581), w zależności od składu dzieli tłuszcze do smarowania na trzy podstawowe grupy [18]: tłuszcze mleczne, w zależności od procentowej zawartości tłuszczu mlecznego; w grupie tej wyróżnia się: masło zawierające 80-90% tłuszczu mlecznego, masło o zawartości 3/4 tłuszczu (60-62% tłuszczu mlecznego), masło półtłuszczowe (39-41% tłuszczu mlecznego), tłuszcz mleczny do smarowania X % (o następujących zawartościach tłuszczu mlecznego: mniej niż 39, 41-60, 62-80%); tłuszcze składające się z tłuszczów roślinnych i zwierzęcych o zawartości tłuszczu mlecznego między 10 a 80% (mieszanki); w grupie tej wyróżnia się: Streszczenie. Masło to produkt typu woda w oleju, zawierający tylko tłuszcz mleczny. Rozwój cywilizacji i nauki oraz oczekiwania konsumentów sprawiły, że obecnie na rynku jest dostępne masło niskotłuszczowe, a także miksy masła i margaryny pełniące funkcję smarowideł. W ich produkcji konieczne jest jednak użycie dodatków mających utrwalić produkt i upodobnić go do prawdziwego masła. Niniejszy artykuł jest przeglądem substancji dodatkowych stosowanych w produkcji masła i smarowideł na bazie tłuszczu mlecznego. Summary. Butter has been produced and consumed by humans for a long time. Always it was the product of the type: water in oil, containing only milk fat. The development of the civilization, sciences and the consciousness of the consumers cause that low-fat butters and mixes of butter and margarine, being the spreads, are present on the market. The technology of the production of these products demands the application of numerous food additives and food ingredients, which have to preserve a product and to make it similar to the true butter. The present article is a review of food additives and food ingredients used in the production of the butter and spreads produced on the base of milk fat. Słowa kluczowe: dodatki do żywności, masło, smarowidła Key words: food additives, food ingredients, butter, spreads mieszaniny tłuszczów roślinnych i zwierzęcych o zawartości 80-90% tłuszczu, miksy o zawartości 3/4 tłuszczu (60-62% tłuszczu), miksy tłuszczowe półtłuste (o zawartości 39-41% tłuszczu), miksy tłuszczowe do smarowania X % (o zawartości tłuszczu: mniej niż 39, 41-60, 62-80%); tłuszcze składające się z tłuszczów roślinnych i zwierzęcych, zawierające do 3% tłuszczu mlecznego, które dzieli się na: margarynę, zawierającą 80-90% tłuszczu, margarynę o zawartości 3/4 tłuszczu (60-62% tłuszczu), margarynę półtłustą, o zawartości 39-41% tłuszczu, tłuszcze do smarowania X % (o zawartości tłuszczu: mniej niż 39, 41-60, 62-80%). Masło Masło jest produktem wysokotłuszczowym zawierającym nie mniej niż 80% tłuszczu mlecznego, do 16% wody i co najwyżej 2% suchej substancji beztłuszczowej (w tym ewentualnie do 2% soli kuchennej w przypadku masła solonego) [3, 11, 12, 16, 21, 22]. Otrzymuje się przez zmaślenie wysoko pasteryzowanej, dojrzałej fizycznie (i ewentualnie biologicznie) śmietany o zawartości 25-45% tłuszczu. Produkcja masła obejmuje następujące etapy: wydzielanie Fot. A. Górecka

śmietanki z mleka, pasteryzację śmietanki, odgazowanie śmietanki, chłodzenie i dojrzewanie fizyczne, dodatek barwników (niekoniecznie), dojrzewanie biologiczne śmietanki (niekoniecznie), przygotowanie śmietany do zmaślania, zmaślenie śmietany, płukanie masła, solenie (niekoniecznie), wygniatanie, formowanie i pakowanie [12, 16, 22]. Zgodnie z rozporządzeniami Ministra Zdrowia z 23 kwietnia 2004 r. oraz z 20 kwietnia 2005 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu do masła nie można stosować substancji dodatkowych innych niż wymienione w załączniku do cytowanych rozporządzeń [4, 5, 8]. Dopuszczone dodatki do masła są wymienione w tab. 1 i 2 Codex General Standard for Food Additives (Codex STAN 192-1995) w kategorii Żywność 02.2.1.1 (masło i skoncentrowane masło) [2]. Barwniki. W celu otrzymania jednolitej masy masła w okresie wczesnowiosennym i zimowym, gdy w tłuszczu mlecznym nie ma karotenoidów, dopuszcza się stosowanie annatto (E 160b) lub karotenoidów: beta-karotenu E 160a(ii) albo mieszaniny karotenoidów naturalnych E 160a(i) [2, 12, 16, 19]. Głównie stosuje się barwniki rozpuszczalne w tłuszczach, dlatego są dodawane przede wszystkim na etapie fizycznego dojrzewania śmietanki, dzięki czemu jest zagwarantowane prawidłowe ich zdyspergowanie [9, 16]. Od dawna stosuje się barwniki roślinne zaliczane do karotenoidów, jednak największe znaczenie ma barwnik czerwonożółty, annatto, zwany także orleanem, zawierający biksynę [2, 16, 19]. Barwnik annatto jest to substancja składająca się z biksyny i norbiksyny procentowy udział poszczególnych składowych ma wpływ na intensywność koloru. Należy zauważyć, że handlowe barwniki maślarskie zawierają różne ilości biksyny, najczęściej 5-8%, rozpuszczonej w oleju sezamowym lub oliwie. Fot. http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b5/butter_with_a_butter_knife.jpg Kultury starterowe. Zwykle stosowana jest kultura starterowa aromatyzująca, typu DL lub D [21, 22, 23, 24]. Startery typu D zawierają Lc. lactis subsp. lactis, Lc. lactis subsp. cremoris oraz szczepy Lc. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis. Powodują szybką fermentację mleka z wytworzeniem intensywnego aromatu i dużej ilości gazu, dlatego stosuje się je głównie do produkcji śmietany przeznaczonej na wyrób masła. Natomiast kultury starterowe typu DL składają się z Lc. lactis subsp lactis, Lc. lactis subsp. cremoris, szczepów Lc. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis i szczepów rodzaju Leuconostoc (np. Leuc. mesenteroides subsp. cremoris, Leuc. lactis, Leuc. mesenteroides subsp.

dextranicum, Leuc. mesenteroides subsp. mesenteroides). Hodowle takie szybko fermentują mleko, z wytworzeniem aromatu i gazu (CO 2 ). Dodawanie zakwasu maślarskiego możliwe jest również na etapie otrzymania ziaren masła lub wygniatania masła, a więc po procesie zmaślenia słodkiej śmietanki (tzw. metoda NIZO). Taka technologia pozwala na uzyskanie słodkiej maślanki jako produktu ubocznego, który można łatwiej zagospodarować niż maślankę fermentowaną [1, 16, 22]. Użycie zakwasu maślarskiego na wymienionych etapach produkcji masła wymaga jednak dodania substancji smakowo-aromatyzujących, takich jak diacetyl [1]. Inne dodatki zakwaszające. Jest opracowana technologia produkcji masła ze śmietany zakwaszonej przez dodatek np. kwasu mlekowego, z dodatkiem związku aromatyzującego i ewentualnym dodatkiem acetoiny i kwasu octowego [1, 16]. Dodatki służące do zobojętniania śmietany. Stosuje się je w celu korekty kwasowości śmietany albo masła, gdy bakterie nadmiernie ukwaszą śmietankę. Najczęściej stosowane są wodorotlenki: sodu (E 524), wapnia (E 526), magnezu (E 528) [2, 9, 10]. Wodny roztwór wodorotlenku wapnia w temp. 25 C ma ph ok. 12,4, dlatego jest stosowany w ilości 0,1% do zobojętniania kwaśnej śmietany przed procesem zmaślania [10]. Zgodnie z Codex General Standard for Food Additives wodorotlenek wapnia może być stosowany jako regulator kwasowości w ilości wynikającej z dobrej praktyki produkcyjnej (czyli na zasadzie quantum satis). Na podobnych zasadach dopuszcza się dodawanie wodorotlenku sodu, węglanu sodu E 500(i) i wodorowęglanu sodu E 500(ii) [2]. Jako regulatora kwasowości można również użyć wielu fosforanów [2]. Warto przypomnieć, że fosforany pełnią także inne funkcje: środków wspomagających, przeciwutleniaczy, środków emulgujących, wzmacniaczy zapachu, konserwantów, sekwestrantów, stabilizatorów lub zagęszczaczy [19, 22]. Warto zauważyć, że nowe rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie substancji dodatkowych, obowiązujące od 15 lutego 2008 r., dopuszcza dodatek wyłącznie węglanów sodu (jako substancji zobojętniających) do masła ze śmietany [14]. Aromaty. Podstawowym związkiem tworzącym maślany zapach masła jest diacetyl. W naturalnych warunkach powstaje on w wyniku aktywności bakterii fermentacji mlekowej. W procesie o charakterze heterofermentacyjnym, typowym dla bakterii używanych w produkcji masła ze śmietany, diacetyl jest przede wszystkim produktem przemian laktozy i kwasu cytrynowego. Przy braku kontroli procesu fermentacji diacetyl może być nieodwracalnie redukowany do acetoiny, co wpływa na niepożądane zmiany zapachowe masła spowodowane tym, że acetoina jest związkiem bezwonnym. W przypadku masła produkowanego ze śmietanki, w celu nadania finalnemu produktowi pożądanego zapachu masła dodaje się esencje zapachową w postaci diacetylu [9, 10, 13, 16]. Sól kuchenna. Solenie masła może być przeprowadzone czterema sposobami: na sucho, na mokro, w roztworze lub przesyconym roztworem [12]. Solenie na sucho polega na dodaniu do wstępnie wygniecionego masła obliczonej dawki suchej soli kuchennej, solenie na mokro na dodaniu zwilżonej soli, a solenie w roztworze na dodaniu odpowiedniej ilości 26% wodnego roztworu soli (solanki). Solenie przesyconym roztworem jest najczęściej stosowane w ciągłej metodzie produkcji masła i polega na podawaniu do maszyny zmaślającej nasyconego roztworu solanki w takiej ilości, aby końcowe stężenie soli w maśle nie przekroczyło 2%. Fot. A. Górecka Substancje smakowe. Przez dodanie do masła substancji smakowych (i ewentualnie zapachowych) otrzymuje się tzw. masło doprawiane. Przykładem jest masło smakowe o zawartości tłuszczu 70% z dodatkiem świeżych ziół (np. szczypiorku, pietruszki, czosnku). Należy pamiętać, że z prawnego punktu widzenia obniżenie zawartości tłuszczu poniżej 80% z jednoczesnym wprowadzeniem innych tłuszczów powoduje, że produktu nie można już nazwać masłem [11]. Tłuszcze do smarowania na bazie masła Jak wynika z rozporządzenia (WE) 2991/94, smarowidła na bazie masła mogą zawierać tyle samo tłuszczu co masło, z czego 10-80% może stanowić tłuszcz mleczny, a pozostałymi tłuszczami mogą być tłuszcze roślinne lub tłuszcze zwierzęce [1, 18]. Oczywiście można także produkować smarowidła niskotłuszczowe, zawierające nawet 30% tłuszczu ogółem. Tłuszczem mlecznym jest najczęściej masło otrzymane bezpośrednio po zmaśleniu śmietanki, śmietanka lub bezwodny tłuszcz mleczny (AMF Anhydrous Milk Fat). Tłuszcze roślinne, takie jak olej sojowy, rzepakowy, słonecznikowy lub tłuszcz palmowy, są mieszane z tłuszczem mlecznym w mikserze. Możliwe jest także wmiksowanie tłuszczu zwierzęcego innego niż mleczny, np. w postaci łoju wołowego. Najczęstszymi dodatkami są sól kuchenna i aromaty, dodawane wraz z wmieszanymi tłuszczami. Niestety, bardzo często ze względów technologicznych stosuje się emulgatory, stabilizatory, przeciwutleniacze, a nawet konserwanty [21]. Dodatki dopuszczone do stosowania w produkcji smarowideł są wymienione w tab. 1 i 2 Codex General Standard for Food Additives (Codex STAN 192-1995) w kategorii Żywność 02.2.1.3 (miksy masła z margaryną) oraz w kategorii Żywność 02.2.2 (emulsje zawierające poniżej 80% tłuszczu) [2]. Sól kuchenna. Jest podstawowym składnikiem wspomagającym korektę smaku oraz wpływającym na wydłużenie trwałości produktu w wyniku swojego bakteriostatycznego działania. Barwniki. Zgodnie z Codex General Standard for Food Additives do miksów masła z margaryną można stosować dodatek ryboflawiny. 26

Natomiast w produkcji smarowideł niskotłuszczowych zawierających poniżej 80% tłuszczu oprócz ryboflawiny można dodawać karotenoidy. Ryboflawina (E 101) ma barwę pomarańczowożółtą, jest odporna na ogrzewanie i należy do witamin (witamina B 2 ). Podobnie wśród karotenoidów występuje barwnik o charakterze witamin, do których zalicza się prowitaminę A β-karoten. Do karotenoidów zalicza się także ksantofile i karoteny. Wszystkie wymienione naturalne barwniki, oprócz właściwości technologicznych, pełnią funkcję przeciwutleniaczy oraz podwyższają wartość odżywczą [20]. Aromaty. Jak wspomniano, głównym związkiem tworzącym charakterystyczny zapach masła jest diacetyl. W przypadku miksów masła z margaryną, w celu uzyskania zapachu maślanego dodaje się esencje tego związku. Ze względu na wysokie ceny naturalnych esencji, w niektórych przypadkach wykorzystuje się esencje syntetyczne. Esencje diacetylu są tego przykładem [20]. Oprócz funkcji technologicznej, diacetyl ma działanie bakteriostatyczne. Poza tym do smarowideł doprawianych, tzn. zawierających różnego rodzaju dodatki smakowe, mogą być wykorzystywane naturalne aromaty ziołowe w postaci emulsji lub esencji aromatów. Witaminy. W przeciwieństwie do masła, do miksów konieczne jest ich wzbogacanie witaminami A i D [1]. Cennym źródłem witaminy A, o czym pisano wcześniej, jest prowitamina A. W produkcji miksów masła z margaryną można stosować dodatek β-karotenu. Z kolei witaminę D dodaje się do miksów masła z margaryną w postaci olejowej (ergosterol). Dodatek witaminy D PRZEMYS OWE KRAJALNICE krojenie w plastry, paski, nitki i kostki w szerokiej gamie rozmiarów; krojenie produktów œwie ych, suszonych oraz sch³odzonych lub mro onych; rozdrabnianie orzechów itp. produktów na konkretne wymiary do wyrobów cukierniczych, polew i wype³nieñ; rozdrabnianie na pastê i purée. URSCHEL INTERNATIONAL POLSKA Sp. z o.o. ul. Kardynała Wyszyńskiego 13, 05-530 Góra Kalwaria, tel. 0-22 727 10 07, fax 0-22 717 70 52 e-mail: poland@urschel.com PROJEKTANCI I WYTWÓRCY URZĄDZEŃ DO PRECYZYJNEGO ROZDRABNIANIA sprzyja ponadto wchłanianiu witaminy A przez organizm człowieka. Emulgatory i stabilizatory. Mono- i diacyloglicerole kwasów tłuszczowych stabilizują produkty o dużej zawartości wody, stosuje się je więc w produkcji smarowideł niskokalorycznych [19, 20]. Do stabilizacji produktów stosowane są również kazeinian sodu i proszek maślankowy, nawet do ilości 12%, a także, w niewielkich ilościach, stabilizatory polisacharydowe, takie jak karagen, alginiany i pektyny. W produkcji smarowideł zawierających małe ilości tłuszczu, nawet 25%, stosuje się kombinację białek mleka, skrobi modyfikowanej, żelatyny i monoacyloglicerolu kwasów tłuszczowych [19, 21]. Istnieją również dodatki pozwalające na otrzymanie smarowidła na bazie śmietanki i olejów roślinnych, o stałej konsystencji, w których udział oleju w fazie tłuszczowej wynosi nawet 70%, a ogólna zawartość wody 45%. W produkcji miksów masła z margaryną dopuszcza się stosowanie bardzo wielu stabilizatorów i emulgatorów, np. monoi diacyloglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowanych kwasem mono- i diacetylowinowym (E 472e), polisorbatów (E 432 E 436), estrów kwasów tłuszczowych i glikolu propylenowego (E 477) [2]. Jeśli chodzi o smarowidła o zawartości tłuszczu poniżej 80%, to oprócz ww. stabilizatorów i emulgatorów można jeszcze stosować termoutleniony olej sojowy poddany działaniu mono- i diacyloglicerydów kwasów tłuszczowych, E 479 [2]. Przeciwutleniacze. Codex General Standard for Food Additives zezwala na stosowanie przeciwutleniaczy, zarówno w produkcji miksów masła z margaryną zawierających ponad 80% tłuszczu, jak i smarowideł zawierających poniżej 80% tłuszczu. Jako przeciwutle- 27

niacze można stosować: palmitynian askorbylu (E 304), stearynian askorbylu (E 305), butylohydroksyanizol (BHA, E 320), butylohydroksytoluen (BHT, E 321), galusan propylu (E 310) lub tert-butylohydrochinon (TBHQ, E 319). Oprócz tego w produkcji smarowideł zawierających poniżej 80% tłuszczu można stosować także inne przeciwutleniacze, np. EDTA, cytrynian izopropylowy (E 384), tiodipropaniany (E 388, E 389) [2]. W miksach masła z margaryną zawierających ponad 80% tłuszczu dodatkowo dopuszcza się stosowanie żywicy gwajakowej (E 314) jako przeciwutleniacza. Substancje konserwujące. Stosowane są głównie w produkcji smarowideł niskokalorycznych, zawierających znaczne ilości wody, gdyż jak wiadomo obecność wolnej wody zmniejsza trwałość mikrobiologiczną. Produkt można utrwalić dodając np. kwas benzoesowy lub jego sól sodową, potasową lub wapniową (E 210 E 213), sorbinian potasu, EDTA lub cytrynian izopropylowy E 384 [2, 21]. Codex General Standard for Food Additives nie przewiduje stosowania substancji konserwujących w produkcji miksów masła z margaryną, zawierających ponad 80% tłuszczu [2]. Dodatki zwiększające wartość odżywczą, takie jak kwasy tłuszczowe n-3, które zapobiegają powstawaniu zakrzepów i obniżają poziom cholesterolu oraz innych wskaźników lipidowych surowicy krwi [21]. Smarowidła z takimi dodatkami, wspomagające prawidłową pracę organizmu (m.in. serca, obniżające poziom cholesterolu, zwiększające koncentrację) można zaliczyć do żywności funkcjonalnej. Wartość odżywczą produktu zwiększają również substancje wspomagające, np. wspomniane wcześniej barwniki (ryboflawina, β-karoten). Inne dodatki. W produkcji emulsji zawierających poniżej 80% tłuszczu dopuszcza się także stosowanie innych dodatków, np. przeciwdziałających pienieniu. Dimetylopolisiloksan (E 900a) jest dopuszczony do stosowania w ilości maksymalnie do 10 mg/kg [2]. Aspekty prawne Wykaz substancji dodatkowych i dodatków funkcjonalnych dopuszczonych do stosowania oraz warunki ich stosowania w mleczarstwie określają: rozporządzenie Ministra Zdrowia z 23 kwietnia 2004 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu oraz rozporządzenie Ministra Zdrowia z 20 kwietnia 2005 r. zmieniające rozporządzenie Fot. http://www.weblogs.baltimoresun.com/entertainment/dining/reviews/blog/lurpakdanishbutter.jpg w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu [4, 5]. Wymienione tam substancje dodatkowe muszą być stosowane zgodnie z ich funkcjami technologicznymi, na ustalonych warunkach i w określonych dawkach. Od 1 sierpnia 2007 r. obowiązują dwa krajowe rozporządzenia dotyczące znakowania środków spożywczych: rozporządzenie Ministra Zdrowia z 25 lipca 2007 r. w sprawie znakowania żywności wartością odżywczą [6] oraz rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 10 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych [7]. Również od 1 lipca 2007 r. obowiązuje rozporządzenie (WE) nr 1924/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności [17]. Zgodnie z tym przepisem na etykietach produktu, prezentacji i reklamie produktów spożywczych będą dozwolone wyłącznie oświadczenia zatwierdzone na poziomie europejskim. Obecnie dokonują się kolejne zmiany w ustawodawstwie polskim i unijnym. 8 lipca 2008 r. Parlament Europejski przyjął pakiet legislacyjny, który upraszcza i ustanawia jednolitą procedurę udzielania zezwoleń na stosowanie substancji dodatkowych, aromatów i enzymów oraz reguluje kwestie związane z ich stosowaniem na rynku europejskim. Nowe rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady będą obowiązywać bezpośrednio wszystkie kraje członkowskie i zastąpią dotychczasowe dyrektywy. Natomiast w Polsce stopniowo wprowadzane są akty wykonawcze do ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia (DzU 2006 nr 171 poz. 1225). W ramach tych przemian, rozporządzenie Ministra Zdrowia z 23 kwietnia 2004 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu zostało zmienione rozporządzeniem Ministra Zdrowia z 20 kwietnia 2005 r. (DzU 2004 nr 94 poz. 933). Obowiązuje również rozporządzenie Ministra Zdrowia z 12 października 2007 r. w sprawie specyfikacji i kryteriów czystości substancji dodatkowych (DzU 2007 nr 199 poz. 1441) [4, 5, 8]. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 12 października 2007 r. w sprawie specyfikacji i kryteriów czystości substancji dodatkowych określa specyfikacje i kryteria czystości substancji dodatkowych oraz wymagania dotyczące pobiera-nia próbek i metod analitycznych stosowanych podczas urzędowych kontroli żywności do oznaczania parametrów właściwych dla substancji dodatkowych. Rozporządzenia te uwzględniają kilka nowych substancji dodatkowych, które zostały wymienione w Codex General Standard for Food Additives i omówione w niniejszym artykule [5, 14]. Trwają prace nad rozporządzeniem Ministra Zdrowia w sprawie aromatów: Aromaty stosowanie, oznakowanie, rozpuszczalniki, pobieranie próbek, kryteria czystości, mikrobiologia [15]. Od redakcji: Wykaz literatury prześlemy zainteresowanym Czytelnikom e-mailem, faksem lub pocztą. Korespondencję prosimy kierować na adres: przemspozywczy@sigma-not.pl Dr inż. M. Ziarno, mgr inż. D. Zaręba Wydział Nauk o Żywności, SGGW, Warszawa Wydanie publikacji zostało dofinansowane przez Ministra Nauki i Szkolnictwa Wyższego 28