PROGRAM NAUCZANIA DLA ZAWODU PIEKARZ 751204

PROGRAM NAUCZANIA DLA ZAWODU PIEKARZ 751204 TYP SZKOŁY: Zasadnicza Szkoła Zawodowa 3-letni okres nauczania w systemie 4-tygodniowych kursów Nr programu 751204/741[02]/SZ,LZ/MEN/2000.12.05/KL/2012 1. TYP PROGRAMU:PRZEDMIOTOWY 2. RODZAJ PROGRAMU: LINIOWY 3. AUTORZY, RECENZENCI I KONSULTANCI PROGRAMU NAUCZANIA: Autorzy: Barbara Kędzia 4. PODSTAWY PRAWNE KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGO Program nauczania dla zawodu piekarz opracowany jest zgodnie z poniższymi aktami prawnymi: Ustawą z dnia 19 sierpnia 2011 r. o zmianie ustawy o systemie oświaty oraz niektórych innych ustaw Rozporządzeniem w sprawie klasyfikacji zawodów szkolnictwa zawodowego z dnia 23 grudnia 2012 r. Rozporządzeniem w sprawie podstawy programowej kształcenia w zawodach z dnia 7 lutego 2012 r. Rozporządzeniem w sprawie ramowych planów nauczania z dnia 7 lutego 2012 r. Rozporządzeniem w sprawie dopuszczania do użytku w szkole programów wychowania przedszkolnego i programów nauczania oraz dopuszczania do użytku szkolnego podręczników z dnia 8 czerwca 2009 r. Rozporządzeniem w sprawie warunków i sposobu oceniania, klasyfikowania i promowania uczniów i słuchaczy oraz przeprowadzania sprawdzianów i egzaminów w szkołach publicznych z dnia 30 kwietnia 2007 z późn. zmianami. Rozporządzeniem w sprawie zasad udzielania i organizacji pomocy psychologiczno-pedagogicznej w publicznych przedszkolach, szkołach i placówkach z dnia 17 listopada 2010 r. Rozporządzeniem w sprawie bezpieczeństwa i higieny w publicznych i niepublicznych szkołach i placówkach z dnia 31 grudnia 2002 r. z późn. zmianami. 5. CELE GŁÓWNE KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGO Opracowany program nauczania pozwoli na osiągnięcie co najmniej następujących celów ogólnych kształcenia zawodowego: Celem kształcenia zawodowego jest przygotowanie uczących się do życia w warunkach współczesnego świata, wykonywania pracy zawodowej i aktywnego funkcjonowania na zmieniającym się rynku pracy. Zadania szkoły i innych podmiotów prowadzących kształcenie zawodowe oraz sposób ich realizacji są uwarunkowane zmianami zachodzącymi w otoczeniu gospodarczo-społecznym, na które wpływają w szczególności: idea gospodarki opartej na wiedzy, globalizacja procesów gospodarczych i społecznych, rosnący udział handlu międzynarodowego, mobilność geograficzna i zawodowa, nowe techniki i technologie, a także wzrost oczekiwań pracodawców w zakresie poziomu wiedzy i umiejętności pracowników. W procesie kształcenia zawodowego ważne jest integrowanie i korelowanie kształcenia ogólnego i zawodowego, w tym doskonalenie kompetencji kluczowych nabytych w procesie kształcenia ogólnego, z uwzględnieniem niższych etapów edukacyjnych. Odpowiedni poziom wiedzy ogólnej powiązanej z wiedzą zawodową przyczyni się 1

do podniesienia poziomu umiejętności zawodowych absolwentów szkół kształcących w zawodach, a tym samym zapewni im możliwość sprostania wyzwaniom zmieniającego się rynku pracy. W procesie kształcenia zawodowego są podejmowane działania wspomagające rozwój każdego uczącego się, stosownie do jego potrzeb i możliwości, ze szczególnym uwzględnieniem indywidualnych ścieżek edukacji i kariery, możliwości podnoszenia poziomu wykształcenia i kwalifikacji zawodowych oraz zapobiegania przedwczesnemu kończeniu nauki. Elastycznemu reagowaniu systemu kształcenia zawodowego na potrzeby rynku pracy, jego otwartości na uczenie się przez całe życie oraz mobilności edukacyjnej i zawodowej absolwentów ma służyć wyodrębnienie kwalifikacji w ramach poszczególnych zawodów wpisanych do klasyfikacji zawodów szkolnictwa zawodowego. 6. KORELACJA PROGRAMU NAUCZANIA DLA ZAWODU PIEKARZ Z PODSTAWĄ PROGRAMOWĄ KSZTAŁCENIA OGÓLNEGO Program nauczania dla zawodu piekarz uwzględnia aktualny stan wiedzy o zawodzie ze szczególnym zwróceniem uwagi na nowe technologie i najnowsze koncepcje nauczania. Program uwzględnia także zapisy zadań ogólnych szkoły i umiejętności zdobywanych w trakcie kształcenia w szkole ponadgimnazjalnej umieszczonych w podstawach programowych kształcenia ogólnego, w tym: 1) umiejętność zrozumienia, wykorzystania i refleksyjnego przetworzenia tekstów, prowadząca do osiągnięcia własnych celów, rozwoju osobowego oraz aktywnego uczestnictwa w życiu społeczeństwa; 2) umiejętność wykorzystania narzędzi matematyki w życiu codziennym oraz formułowania sądów opartych na rozumowaniu matematycznym; 3) umiejętność wykorzystania wiedzy o charakterze naukowym do identyfikowania i rozwiązywania problemów, a także formułowania wniosków opartych na obserwacjach empirycznych dotyczących przyrody lub społeczeństwa; 4) umiejętność komunikowania się w języku ojczystym i w językach obcych; 5) umiejętność sprawnego posługiwania się nowoczesnymi technologiami informacyjnymi i komunikacyjnymi; 6) umiejętność wyszukiwania, selekcjonowania i krytycznej analizy informacji; 7) umiejętność rozpoznawania własnych potrzeb edukacyjnych oraz uczenia się; 8) umiejętność pracy zespołowej. W programie nauczania dla zawodu sprzedawca uwzględniono powiązania z kształceniem ogólnym polegające na wcześniejszym osiąganiu efektów kształcenia w zakresie przedmiotów ogólnokształcących stanowiących podbudowę dla kształcenia w zawodzie. Dotyczy to przede wszystkim takich przedmiotów jak: matematyka, chemia, fizyka, a także podstawy przedsiębiorczości i edukację dla bezpieczeństwa. 7. INFORMACJA O ZAWODZIE PIEKARZ Celem pracy piekarza jest wyprodukowanie chleba i bułek z mąki, wody i drożdży z dodatkiem soli. Zadaniem piekarza jest wypiek pieczywa, o jakości oczekiwanej przez konsumenta. Piekarz odpowiada za właściwe przygotowanie mieszanek surowcowych mąk i dodatków do ciasta. Do jego podstawowych obowiązków należy przygotowanie ciasta w specjalnych mieszarkach, zgodnie z recepturą, przeprowadzenie jego fermentacji z zachowaniem wszystkich parametrów technologicznych, następnie uformowanie ręczne lub mechaniczne kęsów ciasta w bochenki lub bułki i wypiek. Zadaniem piekarza jest również zagospodarowanie wadliwego pieczywa. Często piekarnie produkują również galanterię piekarską, np.: rogale, chałki, plecionki, słodkie bułki drożdżowe. Taka produkcja wymaga dodatkowych umiejętności od pracownika. 2

Praca piekarza, szczególnie w piekarniach rzemieślniczych wymaga szybkiego tempa iwielozadaniowości. Zawód ten wiąże się także z obsługą maszyn, urządzeń, pieców oraz aparatury kontrolno- pomiarowej. Stopień trudności obsługi urządzeń zależy od wielkości piekarni oraz stopnia jej mechanizacji i automatyzacji. Ze względu na ciągłe unowocześnianie technologii, piekarz powinien uczyć się nowychczynności. Dobrze, jeżeli kandydat do zawodu piekarza lubi matematykę, fizykę, chemię i ma zainteresowania techniczne. Przedmioty te pomagają w zrozumieniu procesów technologicznych takich jak: miesienia ciasta (zjawiska fizyczne i chemiczne), rozrostu ciasta (procesy mikrobiologiczne i chemiczne), wypieku (fizyczne i chemiczne). 8. UZASADNIENIE POTRZEBY KSZTAŁCENIA W ZAWDODZIE PIEKARZ Analizując kierunki rozwoju przemysłu spożywczego na świecie, nie sposób nie zauważyć rosnącej roli produktów zbożowych w żywieniu człowieka, a w tym głównie produktów piekarskich. Wynika to z najnowszych trendów w zakresie racjonalnego żywienia. Nowe reguły gospodarki rynkowej powodują, że następuje możliwie najdokładniejsze dostosowanie struktury asortymentowej produkcji do potrzeb rynku np. produkcji wyrobów o obniżonej wartości energetycznej i wyższej wartości biologicznej, zwiększenie produkcji pieczywa pszennego drobnego, w różnych gatunkach i kształtach, o zróżnicowanym składzie surowcowym, wzrostu udziału w produkcji ogółem pieczywa o przedłużonej świeżości, wzbogacanego dodatkami pochodzenia naturalnego, o istotnym znaczeniu żywieniowym. Głównym kierunkiem rozwoju przemysłu piekarskiego jest przystosowanie się do zmiany trybu życia mieszkańców naszego kraju. Zwiększenie liczebności ludności miejskiej, skracanie czasu pracy, przyrost naturalny i inne czynniki decydują o rozwoju specyficznych wyrobów, np. pieczywa o przedłużonej świeżości. Buduje się dużo, zwłaszcza prywatnych, piekarń pawilonowych, osiedlowych, z własnymi punktami sprzedaży detalicznej, uzupełniających produkcję dużych piekarń przemysłowych o dużej wydajności. Nieuniknione jest stopniowe wprowadzanie pełnej automatyzacji procesu produkcyjnego w dużych piekarniach przemysłowych. Rynek pracy jest otwarty na profesjonalnych piekarzy, których zaangażowanie przyczyni się do zwiększenia obrotów piekarni. Osoby przedsiębiorcze mogą tworzyć własną, jednoosobową firmę piekarską. 9. POWIĄZANIA ZAWODU SPRZEDAWCA Z INNYMI ZAWODAMI Podział zawodów na kwalifikacje czyni system kształcenia elastycznym, umożliwiającym uczącemu się uzupełnianie kwalifikacji stosownie do potrzeb rynku pracy, własnych potrzeb i ambicji. Wspólne kwalifikacje mają zawody kształcone na poziomie zasadniczej szkoły zawodowej i technikum, np.: dla zawodu piekarz wyodrębniona została kwalifikacja T.3., która stanowi podbudowę kształcenia w zawodzie technik technologii żywności. Inną grupą wspólnych efektów dotyczących obszaru zawodowego są efekty stanowiące podbudowę kształcenia w zawodach określone kodem PKZ(T.b). T.3. T.16. Kwalifikacja Produkcja wyrobów piekarskich Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów Symbol Zawód zawodu 751204 piekarz 522306 technik technologii żywności 522306 technik technologii żywności Elementy wspólne PKZ(T.b) OMZ PKZ(T.b) 3

spożywczych PKZ(T.i) 10. Podział godzin na przedmioty z uwzględnieniem ramowego planu nauczania Zgodnie z Rozporządzeniem MEN w sprawie ramowych planów nauczania w zasadniczej szkole zawodowej minimalny wymiar godzin na kształcenie zawodowe wynosi 1600 godzin, z czego na kształcenie zawodowe teoretyczne zostanie przeznaczonych minimum 630 godzin, a na kształcenie zawodowe praktyczne 970 godzin. W podstawie programowej kształcenia w zawodzie piekarz minimalna liczba godzin na kształcenie zawodowe została określona dla efektów kształcenia i wynosi: - na kształcenie w ramach kwalifikacji T.3. przeznaczono minimum 650 godzin. - na kształcenie w ramach efektów wspólnych dla wszystkich zawodów i wspólnych dla zawodów w ramach obszaru kształcenia przeznaczono minimum 350 godzin. 11. CELE SZCZEGÓŁOWE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE PIEKARZ Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie piekarz powinien być przygotowany do wykonywania następujących zadań zawodowych: 1) przygotowywania surowców do produkcji wyrobów piekarskich; 2) sporządzania półproduktów piekarskich; 3) dzielenia ciasta i kształtowania kęsów na wyroby piekarskie; 4) przeprowadzania rozrostu oraz wypieku pieczywa; 5) obsługiwania maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów piekarskich.. Do wykonywania zadań zawodowych niezbędne jest osiągnięcie efektów kształcenia określonych w podstawie programowej kształcenia w zawodzie piekarz: efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów (BHP, PDG, JOZ, KPS); efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego, stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów PKZ(T.b); efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie T.3. Produkcja wyrobów piekarskich. 4

12. PLAN NAUCZANIA DLA ZAWODU PIEKARZ Opracowano w Wojewódzkim Ośrodku Dokształcania i Doskonalenia Zawodowego w Kluczborku zgodnie z rozporządzeniem Ministra Edukacji Zawodowej z dnia 7 lutego 2012r. w sprawie podstawy programowej kształcenia w zawodach w oparciu o program nauczania piekarz 741[02]/SZ,LZ/MEN 2000.12.05 Tabela 3. Plan nauczania przedmiotowego Lp. Przedmiot Klasa I II III Liczba godzin w trzyletnim okresie nauczania tyg. ogółem tyg. ogółem tyg. ogółem 1 Technika w produkcji piekarskiej 11 44 13 52 5 20 116 2 Technologie produkcji piekarskiej 23 92 21 84 24 96 272 3 Podstawy działalności gospodarczej 4 16 16 4 Język obcy zawodowy 1 4 4 Razem 34 136 34 136 34 136 408 1.Technika w produkcji piekarskiej Nazwa działu programowego Wymiar godzin przeznaczona na realizację zajęć edukacyjnych Razem klasa I klasa II klasa III 1.1 Rysunek zawodowy 10 10 1.2 Materiały konstrukcyjne 4 4 1.3 Części maszyn i urządzeń 6 6 1.4 Instalacje techniczne stosowane w zakładach spożywczych 8 8 1.5 Gospodarka wodno - kanalizacyjna i energetyczna 4 4 1.6 Aparatura kontrolno - pomiarowa 4 4 5

1.7 Wyposażenie techniczne magazynów 4 2 6 1.8 Urządzenia chłodnicze 2 2 1.9 Bezpieczeństwo i higiena pracy, ochrona p.poż., środowiska i ergonomia 2 6 1 9 1.10 Transport wewnętrzny 4 4 1.11 Maszyny i urządzenia do przygotowania suroców i półproduktów 14 14 1.12 Maszyny i urządzenia do obróbki ciasta 14 14 1.13 Urządzenia do rozrostu końcowego kęsów ciasta 4 4 1.14 Urządzenia do wypieku kęsów ciasta 14 14 Urządzenia do konfekcjonowania i magazynowania 1.15 4 4 pieczywa 1.16 Mechanizacja i automatyzacja w piekarstwie 3 3 1.17 Linie produkcyjne 6 6 Razem 44 52 20 116 2. Technologie produkcji piekarskiej Nazwa działu programowego Wymiar godzin przeznaczona na realizację zajęć edukacyjnych Razem 2.1 2.2 2.3 Organizacja zakładu piekarskiego. Przepisy prawa dotyczące produkcji wyrobów spożywczych Klasyfikacja wyrobów piekarskich i ich znaczenie w żywieniu Ogólne zasady higieny produkcji, bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej w piekarniach klasa I klasa II klasa III 10 10 7 7 4 4 6

2.4 Surowce piekarskie, dozwolone substancje dodatkowe i substancje pomagające w 35 35 przetwarzaniu 2.5 Przyjmowanie i magazynowanie surowców 12 12 2.6 Normy i receptury stosowane w produkcji piekarskiej 9 9 2.7 Zakres produkcji piekarskiej. Przygotowanie surowców do produkcji piekarskiej 15 15 2.8 Wytwarzanie ciast pszennych 21 21 2.9 Wytarzanie ciast żytnich i mieszanych 42 42 2.10 Formowanie ciasta 15 15 2.11 Rozrost końcowy kęsów ciasta 6 6 2.12 Wypiek pieczywa 12 12 2.13 Operacje technologiczne po wypieku 10 10 2.14 Kontrola jakości i wady pieczywa 30 30 2.15 Systemy zapewnienia jakości zdrowotnej gotowych wyrobów w zakładach piekarskich 6 6 2.16 Wydajność pieczywa 10 10 2.17 Dokumentacja produkcyjna 10 10 2.18 Planowanie produkcji piekarskiej 12 12 2.19 Produkcja wyrobów piekarskich specjalnych 6 6 Łączna liczba godzin 92 84 96 272 3. Podstawy działalności gospodarczej Nazwa działu programowego Wymiar godzin przeznaczona na realizację zajęć edukacyjnych klasa I klasa II klasa III Razem 3.1 Gospodarka rynkowa 2 2 3.2 Prawo podatkowe i autorskie 2 2 7

3.3 Działalność gospodarcza 2 2 3.4 Marketing usług 2 2 3.5 BHP, ochrona p.poż. i ochrona środowiska 2 2 3.6 Wybrane przepisy z kodeksu pracy 2 2 3.7 Elementy ergonomii 2 2 3.8 Transport wewnętrzny 2 2 Razem 16 16 ZAŁĄCZNIKI: Załącznik 1: EFEKTY KSZTAŁCENIA DLA ZAWODU PIEKARZ ZAPISANE W ROZPORZĄDZENIU W SPRAWIE PODSTAWY PROGRAMOWEJ KSZTAŁCENIA W ZAWODACH (tabela 1) Załącznik 2: POGRUPOWANE EFEKTY KSZTAŁCENIA (tabela 2) Załącznik 3: USZCEGÓŁOWIONE EFEKTY KSZTAŁCENIA (tabela 3) 8

Załącznik 1 EFEKTY KSZTAŁCENIA DLA ZAWODU PIEKARZ ZAPISANE W ROZPORZĄDZENIU W SPRAWIE PODSTAWY PROGRAMOWEJ KSZTAŁCENIA W ZAWODACH Tabela 1. Efekty kształcenia dla zawodu PIEKARZ Efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów BHP(1) rozróżnia pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy, ochroną przeciwpożarową, ochroną środowiska i ergonomią; BHP(2) rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w Polsce; BHP(3) określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy; BHP(4) przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem zadań zawodowych; BHP(5) określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy; BHP(6) określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka; BHP(7) organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska; BHP(8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych; BHP(9) przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska; BHP(10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia. PDG(1) stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej; PDG(2) stosuje przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony danych osobowych oraz przepisy prawa podatkowego i prawa autorskiego; PDG(3) stosuje przepisy prawa dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej; PDG(4) rozróżnia przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży i powiązania między nimi; PDG(5) analizuje działania prowadzone przez firmy funkcjonujące w branży; PDG(6) inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży; PDG(7) przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej; PDG(8) prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej; PDG(9) obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy komputerowe wspomagające prowadzenie działalności gospodarczej; PDG(10) planuje i podejmuje działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej; PDG(11) optymalizuje koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej. JOZ(1) posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych), umożliwiających realizację zadań zawodowych; JOZ(2) interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych artykułowane powoli i wyraźnie, w standardowej odmianie języka; JOZ(3) analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych; JOZ(4) formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające komunikowanie się w środowisku pracy; JOZ(5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji. KPS(1) przestrzega zasad kultury i etyki; KPS(2) jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań; 9

KPS(3) przewiduje skutki podejmowanych działań; KPS(4) jest otwarty na zmiany; KPS(5) potrafi radzić sobie ze stresem; KPS(6) aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe; KPS(7) przestrzega tajemnicy zawodowej; KPS(8) potrafi ponosić odpowiedzialność za podejmowane działania; KPS(9) potrafi negocjować warunki porozumień; KPS(10) współpracuje w zespole. Efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru kształcenia, stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów PKZ(T.b.)(1) stosuje przepisy prawa dotyczące produkcji wyrobów spożywczych; PKZ(T.b.)(2) określa wartość odżywczą produktów spożywczych; PKZ(T.b.)(3) wyjaśnia rolę drobnoustrojów w produkcji wyrobów spożywczych; PKZ(T.b.)(4) charakteryzuje zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące podczas produkcji i przechowywania wyrobów spożywczych; PKZ(T.b.)(5) rozróżnia metody utrwalania żywności i określa ich wpływ na jakość i trwałość wyrobów spożywczych; PKZ(T.b.)(6) interpretuje rysunki techniczne i schematy maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych; PKZ(T.b.)(7) rozróżnia części oraz zespoły maszyn i urządzeń; PKZ(T.b.)(8) rozróżnia maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych; PKZ(T.b.)(9) posługuje się instrukcjami obsługi maszyn stosowanych w produkcji oraz dokumentacją technologiczną; PKZ(T.b.)(10) rozpoznaje instalacje techniczne stosowane w zakładach przetwórstwa spożywczego; PKZ(T.b.)(11) rozpoznaje urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza oraz urządzenia energetyczne; PKZ(T.b.)(12) posługuje się aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w przetwórstwie spożywczym; PKZ(T.b.)(13) określa zagrożenia dla środowiska związane z przemysłowym przetwórstwem żywności i sposoby zapobiegania tym zagrożeniom; PKZ(T.b.)(14) identyfikuje zagrożenia bezpieczeństwa żywności i monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z zasadami GHP (ang. Good Hygiene Practice), zasadami GMP (ang.good Manufacturing Practice) i systemem HACCP (ang.hazard Analysis and Critical Control Point); PKZ(T.b.)(15) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań. Efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionych w zawodzie T.3.1(1) rozpoznaje surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane do produkcji wyrobów piekarskich; T.3.1(2) przyjmuje dostawy surowców i półproduktów piekarskich zgodnie z procedurami; T.3.1(3) przestrzega zasad oceny organoleptycznej surowców piekarskich; T.3.1(4) ocenia jakość surowców piekarskich; T.3.1(5) przestrzega zasad rozmieszczania surowców i półproduktów piekarskich oraz warunków ich magazynowania; T.3.1(6) posługuje się sprzętem i aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w magazynach; T.3.1(7) obsługuje urządzenia magazynowe; T.3.1(8) prowadzi dokumentację magazynową; 10

T.3.1(9) przestrzega procedur zapewnienia jakości zdrowotnej żywności. T.3.2(1) określa rodzaje wyrobów piekarskich oraz sposoby ich sporządzania; T.3.2(2) posługuje się recepturami piekarskimi; T.3.2(3) dobiera surowce do produkcji ciasta przeznaczonego na wyroby piekarskie; T.3.2(4) przygotowuje surowce, dodatki do żywności oraz materiały pomocnicze do produkcji ciasta; T.3.2(5) dobiera metody wytwarzania ciasta na wyroby piekarskie; T.3.2(6) ustala parametry technologiczne produkcji ciasta; T.3.2(7) sporządza ciasta na wyroby piekarskie; T.3.2(8) dokonuje oceny organoleptycznej półproduktów piekarskich; T.3.2(9) dobiera sposoby dzielenia i formowania ciasta; T.3.2(10) dobiera maszyny i urządzenia do przygotowania surowców i sporządzania, dzielenia i formowania ciast; T.3.2(11) obsługuje maszyny i urządzenia do przygotowania surowców, sporządzania, dzielenia i formowania ciasta; T.3.2(12) wykonuje czynności związane z ręcznym i mechanicznym dzieleniem ciasta oraz kształtowaniem kęsów. T.3.3(1) planuje operacje technologiczne przed rozrostem kęsów ciasta i w trakcie rozrostu; T.3.3(2) wykonuje operacje technologiczne przed rozrostem końcowym i w trakcie rozrostu uformowanych kęsów ciasta; T.3.3(3) obsługuje maszyny i urządzenia do końcowego rozrostu kęsów ciasta; T.3.3(4) poddaje rozrostowi uformowane wyroby zgodnie z ustalonymi parametrami; T.3.3(5) kontroluje jakość kęsów ciasta w trakcie rozrostu; T.3.3(6) planuje zabiegi technologiczne przed wypiekiem ciasta; T.3.3(7) wykonuje czynności końcowe przed włożeniem wyrobów do pieca; T.3.3(8) rozróżnia piece piekarskie; T.3.3(9) obsługuje piece piekarskie; T.3.3(10) analizuje przemiany zachodzące w cieście w trakcie wypieku; T.3.3(11) wykonuje czynności związane z wypiekiem pieczywa; T.3.3(12) monitoruje krytyczne punkty kontroli zgodnie z systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point). T.3.4(1) ocenia jakość gotowego pieczywa; T.3.4(2) rozpoznaje wady pieczywa oraz określa przyczyny ich powstawania; T.3.4(3) planuje sposób konfekcjonowania pieczywa; T.3.4(4) dobiera urządzenia do konfekcjonowania pieczywa; T.3.4(5) obsługuje urządzenia do konfekcjonowania pieczywa; T.3.4(6) wykonuje czynności związane ze schładzaniem i konfekcjonowaniem wyrobów piekarskich; T.3.4(7) określa warunki magazynowania gotowych wyrobów piekarskich; T.3.4(8) magazynuje gotowe wyroby piekarskie i przygotowuje je do ekspedycji; T.3.4(9) obsługuje środki transportu wewnętrznego; T.3.4(10) monitoruje krytyczne punkty kontroli z systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point), które mają wpływ na bezp. gotowych wyrobów. 11

POGRUPOWANE EFEKTY KSZTAŁCENIA Załącznik 2 Tabela 2. Pogrupowane efekty kształcenia teoretycznego Nazwa przedmiotu Efekty kształcenia umiejętności, wiedza oraz kompetencje personalne i społeczne Efekty wspólne dla wszystkich zawodów w ramach obszaru T/ kwalifikacje Klasa Uczeń: I II III Liczba godzin przeznaczona na realizację efektów kształcenia Technika w produkcji piekarskiej Kształcenie zawodowe teoretyczne (1) stosuje przepisy prawa dotyczące produkcji wyrobów spożywczych; (6) interpretuje rysunki techniczne i schematy maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych; (7) rozróżnia części oraz zespoły maszyn i urządzeń; (8) rozróżnia maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych; (9) posługuje się instrukcjami obsługi maszyn stosowanych w produkcji oraz dokumentacją technologiczną; (10) rozpoznaje instalacje techniczne stosowane w zakładach przetwórstwa spożywczego; (11) rozpoznaje urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza oraz urządzenia energetyczne; (12) posługuje się aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w przetwórstwie spożywczym; (1) rozróżnia pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy, ochroną przeciwpożarową, ochroną środowiska i ergonomią; PKZ (T.b.) BHP 36 10 12

(2) rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w Polsce; (3) określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy; Technologie produkcji piekarskiej (4) przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem zadań zawodowych; (5) określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy; (6) określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka; (7) organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska; (9) przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska; (10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia; 1(6) posługuje się sprzętem i aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w magazynach; 2(10) dobiera maszyny i urządzenia do przygotowania surowców i sporządzania, dzielenia i formowania ciast; T.3. x x 70 x 3(8) rozróżnia piece piekarskie; x 4(4) dobiera urządzenia do konfekcjonowania pieczywa; (4) jest otwarty na zmiany; (6) aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe; (10) współpracuje w zespole. Łączna liczba godzin przeznaczona na przedmiot 116 (1) stosuje przepisy prawa dotyczące produkcji wyrobów spożywczych; 74 (2) określa wartość odżywczą produktów spożywczych; (3) wyjaśnia rolę drobnoustrojów w produkcji wyrobów spożywczych; (4) charakteryzuje zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące podczas produkcji i przechowywania wyrobów spożywczych (5) rozróżnia metody utrwalania żywności i określa ich wpływ na jakość i trwałość wyrobów spożywczych; (13) określa zagrożenia dla środowiska związane z przemysłowym przetwórstwem żywności i sposoby zapobiegania tym zagrożeniom; KPS PKZ (T.b.) 13

(14) identyfikuje zagrożenia bezpieczeństwa żywności i monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z zasadami GHP (ang. Good Hygiene Practice), zasadami GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point); (15) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań. 1(1) rozpoznaje surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane do produkcji wyrobów piekarskich; 1(3) przestrzega zasad oceny organoleptycznej surowców piekarskich; 1(4) ocenia jakość surowców piekarskich; 1(9) przestrzega procedur zapewnienia jakości zdrowotnej żywności; 2(1) określa rodzaje wyrobów piekarskich oraz sposoby ich sporządzania; 2(2) posługuje się recepturami piekarskimi; 2(3) dobiera surowce do produkcji ciasta przeznaczonego na wyroby piekarskie; 2(4) przygotowuje surowce, dodatki do żywności oraz materiały pomocnicze do produkcji ciasta; 2(5) dobiera metody wytwarzania ciasta na wyroby piekarskie; 2(6) ustala parametry technologiczne produkcji ciasta; 2(7) sporządza ciasta na wyroby piekarskie; 2(8) dokonuje oceny organoleptycznej półproduktów piekarskich; 2(9) dobiera sposoby dzielenia i formowania ciasta; 2(10) dobiera maszyny i urządzenia do przygotowania surowców i sporządzania, dzielenia i formowania ciast; 3(1) planuje operacje technologiczne przed rozrostem kęsów ciasta i w trakcie rozrostu; 3(6) planuje zabiegi technologiczne przed wypiekiem ciasta; 3(10) analizuje przemiany zachodzące w cieście w trakcie wypieku; 4(1) ocenia jakość gotowego pieczywa; 4(2) rozpoznaje wady pieczywa oraz określa przyczyny ich powstawania; 4(3) planuje sposób konfekcjonowania pieczywa; 4(7) określa warunki magazynowania gotowych wyrobów piekarskich; (4) jest otwarty na zmiany; (6) aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe; (10) współpracuje w zespole. Łączna liczba godzin przeznaczona na przedmiot 272 T.3. KPS 198 14

Podstawy działalości gospodarczej Język obcy zawodowy (1) stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej; x (2) stosuje przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony danych osobowych oraz przepisy x prawa podatkowego i prawa autorskiego; (3) stosuje przepisy prawa dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej; x (4) rozróżnia przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży i powiązania między nimi, x (5) analizuje działania prowadzone przez firmy funkcjonujące w branży; x (6) inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży; x (7) przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej; x (8) prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej; x (9) obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy komputerowe wspomagające prowadzenie x działalności gospodarczej; (10) planuje i podejmuje działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej; x (11) optymalizuje koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej. x (1) przestrzega zasad kultury i etyki; x (2) jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań; x (5) potrafi radzić sobie ze stresem; x (9) potrafi negocjować warunki porozumień; x (10) współpracuje w zespole. x Łączna liczba godzin przeznaczona na przedmiot 16 (1) posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz x fonetycznych), umożliwiających realizację zadań zawodowych; (2) interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych artykułowane x powoli i wyraźnie, w standardowej odmianie języka; (3) analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności x zawodowych; (4) formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające komunikowanie się x w środowisku pracy; (5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji. x Łączna liczba godzin przeznaczona na przedmiot 4 Łączna liczba godzin przeznaczona na kształcenie zawodowe teoretyczne 408 Kształcenie zawodowe praktyczne sp od ark a ma gaz yn ow a w zak ład zie pie kar ski m PDG KPS JOZ 16 15

(4) przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem zadań zawodowych; x (7) organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska; BHP x 6 (8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań; x (10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia; 1(1) rozpoznaje surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane do produkcji wyrobów piekarskich; 1(2) przyjmuje dostawy surowców i półproduktów piekarskich zgodnie z procedurami; 1(3) przestrzega zasad oceny organoleptycznej surowców piekarskich; 1(4) ocenia jakość surowców piekarskich; 1(5) przestrzega zasad rozmieszczania surowców i półproduktów piekarskich oraz warunków ich magazynowania; x 1(6) posługuje się sprzętem i aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w magazynach; T.3 122 1(7) obsługuje urządzenia magazynowe; 1(8) prowadzi dokumentację magazynową; 1(9) przestrzega procedur zapewnienia jakości zdrowotnej żywności; 4(8) magazynuje gotowe wyroby piekarskie i przygotowuje je do ekspedycji; 4(9) obsługuje środki transportu wewnętrznego; 4(10) monitoruje krytyczne punkty kontroli z systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point), które mają wpływ na bezpieczeństwo gotowych wyrobów. 16

(4) przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem zadań zawodowych; BHP 6 (7) organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska; Zajęcia technologiczne - zajęcia praktyczne (8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań; (10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia; 1(1) rozpoznaje surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane do produkcji wyrobów piekarskich; 1(3) przestrzega zasad oceny organoleptycznej surowców piekarskich; 1(4) ocenia jakość surowców piekarskich; 2(2) posługuje się recepturami piekarskimi; 2(3) dobiera surowce do produkcji ciasta przeznaczonego na wyroby piekarskie; 2(4) przygotowuje surowce, dodatki do żywności oraz materiały pomocnicze do produkcji ciasta; 2(5) dobiera metody wytwarzania ciasta na wyroby piekarskie; 2(6) ustala parametry technologiczne produkcji ciasta; 2(7) sporządza ciasta na wyroby piekarskie; T.3. 2(8) dokonuje oceny organoleptycznej półproduktów piekarskich; 2(9) dobiera sposoby dzielenia i formowania ciasta; 2(11) obsługuje maszyny i urządzenia do przygotowania surowców, sporządzania, dzielenia i formowania ciasta; 2(12) wykonuje czynności związane z ręcznym i mechanicznym dzieleniem ciasta oraz kształtowaniem kęsów; 3(1) planuje operacje technologiczne przed rozrostem kęsów ciasta i w trakcie rozrostu; 3(2) wykonuje operacje technologiczne przed rozrostem końcowym i w trakcie rozrostu uformowanych kęsów ciasta; 3(3) obsługuje maszyny i urządzenia do końcowego rozrostu kęsów ciasta; 836 17

3(4) poddaje rozrostowi uformowane wyroby zgodnie z ustalonymi parametrami; 3(5) kontroluje jakość kęsów ciasta w trakcie rozrostu; 3(6) planuje zabiegi technologiczne przed wypiekiem ciasta; 3(7) wykonuje czynności końcowe przed włożeniem wyrobów do pieca; 3(9) obsługuje piece piekarskie; 3(11) wykonuje czynności związane z wypiekiem pieczywa; 3(12) monitoruje krytyczne punkty kontroli zgodnie z systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point); 4(1) ocenia jakość gotowego pieczywa; 4(2) rozpoznaje wady pieczywa oraz określa przyczyny ich powstawania; 4(4) dobiera urządzenia do konfekcjonowania pieczywa; 4(5) obsługuje urządzenia do konfekcjonowania pieczywa; 4(6) wykonuje czynności związane ze schładzaniem i konfekcjonowaniem wyrobów; 4(10) monitoruje krytyczne punkty kontroli z systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point), które mają wpływ na bezpieczeństwo gotowych wyrobów. (1) przestrzega zasad kultury i etyki; (2) jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań; (3) przewiduje skutki podejmowanych działań; (5) potrafi radzić sobie ze stresem; KPS (6) aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe; (7) przestrzega tajemnicy zawodowej; (8) potrafi ponosić odpowiedzialność za podejmowane działania; (10) współpracuje w zespole. Łączna liczba godzin przeznaczona na kształcenie zawodowe praktyczne 970 Łączna liczba godzin przeznaczona na efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów oraz efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru administracyjno-usługowego stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów 152 Łączna liczba godzin przeznaczona na kwalifikację T.3. 776 Razem 1378 18

Załącznik 3 USZCZEGÓŁOWIONE EFEKTY KSZTAŁCENIA Tabela 4. Uszczegółowione efekty kształcenia teoretycznego Nazwa przedmiotu Efekty kształcenia z podstawy programowej Uczeń: Uszczegółowione efekty kształcenia PKZ(T.b)(1) stosuje przepisy prawa dotyczące produkcji wyrobów spożywczych; PKZ(T.b)(1)1 rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie prawa dotyczącego produkcji wyrobów spożywczych w Polsce; PKZ(T.b)(1)2 charakteryzować przepisy prawa dotyczące produkcji wyrobów spożywczych w Polsce; Technika w produkcji piekarskiej PKZ(T.b)(6) interpretuje rysunki techniczne i schematy maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych; PKZ(T.b)(6)1. określić rolę normalizacji w technice; PKZ(T.b)(6)2.wyjaśnić obowiązujące zasady rysunku technicznego; PKZ(T.b)(6)3.dokonać analizy dokumentacji techniczno ruchowej; PKZ(T.b)(6)4.odczytać typowe oznaczenia na rysunkach; PKZ(T.b)(6)5. rozróżnić rodzaje rysunków technicznych; PKZ(T.b)(6)6. dokonać analizy schematów maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych zgodnie z zasadami rysunku technicznego; 19

PKZ(T.b)(6)7. rozpoznać podstawowe uproszczenia rysunkowe; PKZ(T.b)(7)1. rozpoznać typowe części maszyn i urzadzeń ze względu na funkcję jaką pełnią; PKZ(T.b)(7) rozróżnia części oraz zespoły maszyn i urządzeń; PKZ(T.b)(7)2. zidentyfikować główne zespoły maszyn i urzadzeń ; PKZ(T.b)(7)3. okreslić zasady eksploatacji części maszyn; PKZ(T.b)(8) rozróżnia maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych; PKZ(T.b)(9) posługiwać się instrukcjami obsługi maszyn stosowanych w produkcji oraz dokumentacją technologiczną; PKZ(T.b)(8)1 klasyfikować maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych ze względu na pracę; PKZ(T.b)(9)1 przedstawić ogólne zasady eksploatacji maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji piekarskiej; PKZ(T.b)(9)2. posługiwać się dokumentacją technologiczno ruchową; PKZ(T.b)(9)3. określić rolę zabezpieczeń w maszynach i urządzeniach; PKZ(T.b)(9)4. określić ogólne zasady konserwacji maszyn i urzadzeń stosowanych w piekarstwie PKZ(T.b)(10) rozpoznaje instalacje techniczne stosowane w zakładach przetwórstwa spożywczego; PKZ(T.b)(11) rozpoznaje urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza oraz urządzenia energetyczne; PKZ(T.b)(10)1. rozróżnić rodzaje instalacji technicznych stosowanych w zakładach spożywczych PKZ(T.b)(10)2.analizować zagrożenia powstałe w wyniku wadliwego stanu technicznego instalacji technicznych PKZ(T.b)(10)3.rozróżnić zabezpieczenia instalacji elektrycznej PKZ(T.b)(11)1. rozróżnić elementy instalacji elektrycznej, wentylacyjnej, gazowej, cieplnej i wodnokanalizacyjnej PKZ(T.b)(11)2. wyjaśnić zasady wentylacji i klimatyzacji 20