Wpływ wybranych parametrów technologicznych na zawartość estrów glicydylowych w tłuszczach i smażonych produktach

Podobne dokumenty
Thermooxidative stability of frying oils and quality of snack products

ZMIANY JAKOŚCI FRYTUR PALMOWYCH PODCZAS SMAŻENIA FRYTEK

WPŁYW RODZAJU OLEJU SMAŻALNICZEGO NA WŁAŚCIWOŚCI CHRUPEK Z DODATKIEM WYTŁOKÓW LNIANYCH PODCZAS PRZECHOWYWANIA

AGNIESZKA KITA, KAROL ANIOŁOWSKI, EWELINA WŁODARCZYK ZMIANY FRAKCJI TŁUSZCZOWEJ W PRZECHOWYWANYCH PRODUKTACH PRZEKĄSKOWYCH

WPŁYW DODATKU PRZECIWUTLENIACZY DO OLEJU SMAŻALNICZEGO NA ZAWARTOŚĆ AKRYLAMIDU W SMAŻONYCH PRODUKTACH ZIEMNIACZANYCH

PORÓWNANIE WŁAŚCIWOŚCI MIESZANINY OLEJU RZEPAKOWEGO Z WYSOKOOLEINOWYM OLEJEM SŁONECZNIKOWYM PODCZAS SMAŻENIA

WPŁYW TYPU OLEJU NA ZAWARTOŚĆ AKRYLOAMIDU ORAZ BARWĘ SMAŻONYCH PRODUKTÓW PRZEKĄSKOWYCH*

WPŁYW RODZAJU OLEJU SMAśALNICZEGO NA WŁAŚCIWOŚCI CZIPSÓW ZIEMNIACZANYCH PODCZAS PRZECHOWYWANIA

Wpływ temperatury smażenia i stopnia degradacji medium smażalniczego na jakość chipsów ziemniaczanych

WPŁYW CZASU I TEMPERATURY PRZECHOWYWANIA NA WŁAŚCIWOŚCI ORGANOLEPTYCZNE I STABILNOŚĆ TŁUSZCZU W CZEKOLADACH PEŁNOMLECZNYCH

OCENA ZAWARTOŚCI AKRYLOAMIDU WE FRYTKACH ZIEMNIACZANYCH

ZMIANY FRAKCJI TŁUSZCZOWEJ I WŁAŚCIWOŚCI ORGANOLEPTYCZNYCH FRYTEK W ZALEŻNOŚCI OD WARUNKÓW PRZECHOWYWANIA

WPŁYW PRZEESTRYFIKOWANIA ENZYMATYCZNEGO NA STABILNOŚĆ OKSYDATYWNĄ MIESZANINY TŁUSZCZU KURZEGO Z OLEJEM RZEPAKOWYM

WPŁYW PRZEESTRYFIKOWANIA ENZYMATYCZNEGO NA JAKOŚCIOWE PARAMETRY ŻYWIENIOWE OLEJÓW ROŚLINNYCH

WPŁYW RODZAJU DODATKU I TEMPERATURY EKSTRUZJI NA ZAWARTOŚĆ AKRYLAMIDU W CHRUPKACH KUKURYDZIANYCH

Wpływ procesu smażenia na zawartość steroli i zmiany jakości częściowo uwodornionego oleju rzepakowego *

Streszczenie rozprawy doktorskiej

Tom XXI Rośliny Oleiste 2000

PARAMETRY ŻYWIENIOWE PRZEESTRYFIKOWANYCH MIESZANIN ŁOJU I JEGO FRAKCJI Z OLEJAMI ROŚLINNYMI

JAKOŚĆ MAKARONÓW INSTANT W ZALEŻNOŚCI OD WARUNKÓW PROCESU SMAŻENIA

WPŁYW PARAMETRÓW OBRÓBKI TERMICZNEJ NA ZAWARTOŚĆ AKRYLAMIDU W WYBRANYCH PRZETWORACH ZIEMNIACZANYCH

Wpływ czasu przechowywania na zmiany liczby nadtlenkowej i anizydynowej mrożonych ziemniaczanych produktów smażonych

Właściwości chipsów ziemniaczanych smażonych klasycznie i ciśnieniowo

MODYFIKACJA WŁAŚCIWOŚCI ŁOJU WOŁOWEGO I TŁUSZCZU MLECZNEGO PRZEZ PRZEESTRYFIKOWANIE ENZYMATYCZNE Z OLEJEM RZEPAKOWYM

Selected quality parameters of wheat and potato snacks fried in different fats

Zmiany wskaźników fizykochemicznych wybranych tłuszczów cukierniczych opartych na oleju rzepakowym w czasie długoterminowego przechowywania

Tytuł pracy w języku angielskim: Microstructural characterization of Ag/X/Ag (X = Sn, In) joints obtained as the effect of diffusion soledering.

ZALEŻNOŚĆ WSPÓŁCZYNNIKA DYFUZJI WODY W KOSTKACH MARCHWI OD TEMPERATURY POWIETRZA SUSZĄCEGO

ZMIANY WARTOŚCI ODŻYWCZEJ OLEJU Z PESTEK WINOGRON POD WPŁYWEM ŚWIEŻEGO ZIELA TYMIANKU

WPŁYW RODZAJU TŁUSZCZU SMAALNICZEGO NA WŁACIWOCI SENSORYCZNE CZIPSÓW ZIEMNIACZANYCH PODCZAS PRZECHOWYWANIA

Grubość plasterków ziemniaka a właściwości chipsów à la kettle

Oczyszczanie rzepakowego oleju posmażalniczego na węglu aktywnym modyfikowanym stałym KOH

Zeszyty Naukowe. Analiza zmian oksydacyjnych i zawartości kwasów tłuszczowych w oleju Kujawski pod wpływem ogrzewania mikrofalowego.

SKŁAD KWASÓW TŁUSZCZOWYCH WYBRANYCH OLEJÓW JADALNYCH

W PŁYW RAFINACJI FIZYKALNEJ NA SKŁAD OLEJU KUKURYDZIANEGO

WPŁYW WYBRANYCH PRODUKTÓW TŁUSZCZOWYCH NA STABILNOŚĆ CHLOROWODORKU TIAMINY

Oczyszczanie oleju po sma eniu przetworów rybnych na w glu aktywnym modyfikowanym kwasem siarkowym

TRANSPORT W RODZINNYCH GOSPODARSTWACH ROLNYCH

Spożycie smażonych produktów ziemniaczanych przez studentów zamieszkałych w domach rodzinnych i akademikach

Wrocław, r.

Euro Oil & Fuel Biokomponenty w paliwach do silników Diesla wpływ na emisję i starzenie oleju silnikowego

ANALIZA SKŁADU I JAKOŚCI TŁUSZCZU Z MEDIUM I FRYTEK Z RESTAURACJI TYPU FAST-FOOD, ZE SZCZEGÓLNYM UWZGLĘDNIENIEM IZOMERÓW TRANS KWASÓW TŁUSZCZOWYCH

SZKOŁA LETNIA. Sekcja Chemii i Technologii Tłuszczów PTTŻ ANALITYKI I TECHNOLOGII OLEJÓW TŁOCZONYCH NA ZIMNO. Poznań,

2 Chmiel Polski S.A., ul. Diamentowa 27, Lublin

WPŁYW OGRZEWANIA MIKROFALOWEGO NA ZMIANY W SKŁADZIE KWASÓW TŁUSZCZOWYCH W OLEJACH ARACHIDOWYM I ARGANOWYM

WPŁYW ZWIĄZKÓW CZYNNYCH Z ZIELA TYMIANKU NA WARTOŚĆ ODŻYWCZĄ OLEJU Z PESTEK WINOGRON PODCZAS JEGO OGRZEWANIA

WPŁYW DODATKU CZOSNKU W PRODUKCJI FRYTEK NA ZAWARTOŚĆ AKRYLAMIDU I WYBRANE CECHY JAKOŚCIOWE

Wpływ obecności wody na zmiany wskaźników jakościowych olejów roślinnych podczas ich ogrzewania mikrofalowego oraz we frytkownicy

ANALIZA ZAWARTOŚCI I JAKOŚCI TŁUSZCZU W POLSKICH SMAŻONYCH CHIPSACH ZIEMNIACZANYCH

Nauka Przyroda Technologie

Charakterystyka wybranych rynkowych olejów roślinnych tłoczonych na zimno

OCZYSZCZANIE OLEJU POSMAŻALNICZEGO NA WYGRZEWANYM W ATMOSFERZE AZOTU WĘGLU AKTYWNYM

WPŁYW RODZAJU OLEJU SMAśALNICZEGO NA ZAWARTOŚĆ AKRYLAMIDU W CZIPSACH ZIEMNIACZANYCH

WPŁYW BLANSZOWANIA I SORPCJI WODY NA ZMIANĘ GĘSTOŚCI PÓŁPRODUKTÓW NA FRYTKI

(12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego:

WPŁYW PALIWA RME W OLEJU NAPĘDOWYM NA WŁAŚCIWOŚCI SMARNE W SKOJARZENIU STAL ALUMINIUM

ROZPRAWY NR 128. Stanis³aw Mroziñski

OCENA PORÓWNAWCZA ZUśYCIA PALIWA SILNIKA CIĄGNIKOWEGO ZASILANEGO BIOPALIWEM RZEPAKOWYM I OLEJEM NAPĘDOWYM

Badanie wpływu zawartości nasion uszkodzonych na jakość oleju rzepakowego tłoczonego na zimno

OCENA AUTENTYCZNOŚCI WYBRANYCH CZEKOLAD

Dorota Derewiaka, Krzysztof Dasiewicz, Justyna Rutkowska, Beata Drużyńska, Marta Ciecierska, Ewa Majewska, Jolanta Kowalska, Rafał Wołosiak

Nauka Przyroda Technologie

Międzynarodowa Konferencja Naukowa

Wpływ dodatku wytłoków rzepakowych na właściwości smażonych chrupek ziemniaczanych

SWPS Uniwersytet Humanistycznospołeczny. Wydział Zamiejscowy we Wrocławiu. Karolina Horodyska

WPŁYW SZYBKOŚCI STYGNIĘCIA NA WŁASNOŚCI TERMOFIZYCZNE STALIWA W STANIE STAŁYM

ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU I SKŁAD KWASÓW TŁUSZCZOWYCH WYBRANYCH RYNKOWYCH PRODUKTÓW PRZEKĄSKOWYCH (ORZECHY, NASIONA)

Wpływ nawożenia na skład frakcji lipidowej nasion lnianki (Camelina sativa L. Cr.) i katranu (Crambe abissinica Hochst.)

Wpływ temperatury prażenia na właściwości nasion słonecznika

POPRAWKA do POLSKIEJ NORMY PN-EN 14214:2004/AC

Equipment for ultrasound disintegration of sewage sludge disseminated within the Record Biomap project (Horizon 2020)

PEROKSYDACJA LIPIDÓW W OLEJU SOJOWYM I KUKURYDZIANYM, PODDANYCH OBRÓBCE TERMICZNEJ I PO SMAŻENIU W NICH BIAŁKA

Tytuł pracy w języku angielskim: Physical properties of liquid crystal mixtures of chiral and achiral compounds for use in LCDs

TYRE PYROLYSIS. REDUXCO GENERAL DISTRIBUTOR :: ::

Recenzja rozprawy doktorskiej Pani mgr inż. Marty Krajewskiej

Obserwacje nad zawartością DHA i cholesterolu w żółtku oraz wartością smakową jaj u kur otrzymujących w paszy tłuszcz rzepakowy lub rybny

SPITSBERGEN HORNSUND

FUNCTIONAL AGRIMOTOR TESTING SUPPLIED BY THE VEGETABLE ORIGIN FUELS BADANIE FUNKCJONALNE SILNIKA ROLNICZEGO ZASILANEGO PALIWAMI POCHODZENIA ROŚLINNEGO

Bartosz Kosmalski. Charakterystyka projektowanych jaj kurzych oraz ich technologiczne zastosowanie 1

Akademia Morska w Szczecinie. Wydział Mechaniczny

Rozprawy Naukowe i Monografie Treatises and Monographs. Aneta Cegiełka. SGGW w Warszawie Katedra Technologii Żywności

Ekonomiczne i społeczno-demograficzne czynniki zgonów osób w wieku produkcyjnym w Polsce w latach

WPŁYW ILOŚCI WODY W KATALIZATORZE NA WŁAŚCIWOŚCI PRZEESTRYFIKOWANYCH ENZYMATYCZNIE MIESZANIN ŁOJU WOŁOWEGO I OLEJU RZEPAKOWEGO

SPITSBERGEN HORNSUND

Zastosowanie mieszaniny węgli aktywnych o różnym charakterze powierzchni do oczyszczania oleju posmażalniczego

ZASTOSOWANIE SPEKTROSKOPII ODBICIOWEJ W ZAKRESIE BLISKIEJ PODCZERWIENI DO OZNACZANIA ZAWARTOŚCI WODY W MAŚLE

WPŁYW TERMOOKSYDACYJNYCH ZMIAN NA PROCES TRAWIENIA IN VITRO OLEJU RZEPAKOWEGO I FRYTURY PAN MAX W OBECNOŚCI RESWERATROLU I AZOTANÓW

PRODUCENT PARKIETU I DESKI PODŁOGOWEJ OD 1984 ROKU. Made in Poland PARQUET AND FLOORBOARD PRODUCER SINCE 1984

PORÓWNANIE SPEKTROFOTOMETRYCZNYCH METOD OZNACZANIA BARWY OLEJÓW ROŚLINNYCH

WPŁYW DODATKU SORBITOLU NA WYBRANE CECHY PRODUKTU PO AGLOMERACJI WYSOKOCIŚNIENIOWEJ

WYKORZYSTANIE TŁUSZCZÓW DO PRZYGOTOWANIA POTRAW SMAŻONYCH W WARUNKACH DOMOWYCH

(12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego:

SPITSBERGEN HORNSUND

BADAWCZA I DYDAKTYCZNA

PL B1. Sposób oznaczania zawartości metylowych estrów kwasów tłuszczowych (FAME) w paliwach. UNIWERSYTET ŚLĄSKI W KATOWICACH, Katowice, PL

S t r e s z c z e n i e

W PŁYW TŁUSZCZU NA W YBRANE CECHY CIASTA BISZKOPTOW O-TŁUSZCZOW EGO

Olej sojowy surowy (częściowo 5% - poz. 20 zał. Nr 10 do ustawy o VAT Oleje i tłuszcze zwierzęce i roślinne wyłącznie jadalne);

OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA OLEJE I TŁUSZCZE ROŚLINNE

SZCZEGÓŁOWY OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA

Transkrypt:

Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Wydział Nauk o Żywności Kierunek: Technologia żywności i żywienia Magda Aniołowska Wpływ wybranych parametrów technologicznych na zawartość estrów glicydylowych w tłuszczach i smażonych produktach Effect of technological parameters of frying on glycidyl esters content in fats and fried products Praca doktorska wykonana po kierunkiem prof. dr hab. inż. Agnieszki Kity w Katedrze Technologii Rolnej i Przechowalnictwa Wrocław 2015

Streszczenie STRESZCZENIE Celem pracy było opracowanie metody oznaczania estrów glicydylowych kwasów tłuszczowych (GE) w rafinowanych olejach roślinnych przy użyciu chromatografii cieczowej sprzężonej z tandemową spektrometrią mas. Przedmiotem badań było również określenie wpływu wybranych parametrów technologicznych (rodzaj medium smażalniczego, temperatura smażenia oraz rodzaj smażonych produktów) na stabilność termooksydatywną tłuszczów smażalniczych i zawartość GE w olejach oraz smażonych produktach, a także ich wpływu na jakość smażonych produktów przekąskowych. Materiałem użytym do opracowania metody były rafinowane oleje roślinne oraz zimnotłoczony olej rzepakowy. Walidacja metody obejmowała, między innymi, określenie liniowości krzywej kalibracyjnej, limitów wykrywalności i oznaczalności oraz odzysków. Z kolei materiałem użytym do doświadczeń smażalniczych były rafinowane oleje rzepakowe (RO), palmowe (PO), oleina palmowa (POn), a także profesjonalna mieszanina (MIX). W olejach w temperaturze 180 C smażono cyklicznie frytki, czipsy oraz chrupki ziemniaczane z gotowych półproduktów (peletów). Smażenia czipsów dodatkowo prowadzono w trzech różnych temperaturach oleju (150, 165 i 180 C). Proces smażenia prowadzono przez 8 godzin dziennie, przez 5 kolejnych dni. W olejach świeżych oraz o różnym stopniu degradacji oznaczano liczbę kwasową i anizydynową. Ponadto określono barwę, współczynnik załamania światła, profil kwasów tłuszczowych, zawartość i skład frakcji polarnej oraz GE. W produktach smażonych w olejach o różnym stopniu degradacji oznaczono: wilgotność, zawartość tłuszczu oraz cechy organoleptyczne. W tłuszczu wyekstrahowanym z frytek oznaczano dodatkowo profil kwasów tłuszczowych, zawartość i skład frakcji polarnej oraz GE. Opracowana metoda umożliwia ilościową i jakościową analizę pięciu glicydolowych estrów kwasów tłuszczowych w rafinowanych olejach roślinnych. Stwierdzono, że zawartość i skład GE uzależniony był od rodzaju oleju. Olej palmowy i oleina palmowa zawierały do 40 razy więcej estrów GE w porównaniu z olejem rzepakowym. Zaobserwowano, iż największe zmiany w zawartości GE zachodziły 7

Streszczenie w trakcie smażenia w najwyższej temperaturze, a także podczas gdy produktem smażonym były chrupki. Zawartość GE w olejach podczas smażenia była istotnie skorelowana z większością parametrów fizykochemicznych, opisujących stabilność termooksydatywną tłuszczów.wyniki badań wykazały, iż ilość GE w smażonych przetworach ziemniaczanych uzależniona była od rodzaju i jakości oleju użytego do smażenia oraz zawartości tłuszczu w gotowym produkcie. Spośród produktów smażonych w tym samym rodzaju oleju, największą zawartością GE charakteryzowały się czipsy ziemniaczane, zaś najmniejszą frytki. W przypadku frytek, zawartość GE w gotowym produkcie uzależniona była również od zawartości estrów glicydylowych w oleju używanym do wstępnego smażenia. Podsumowując, w warunkach smażenia dochodzi do degradacji estrów glicydylowych kwasów tłuszczowych w tłuszczach smażalniczych, a jej tempo uzależnione jest od rodzaju medium smażalniczego, temperatury smażenia, jak i rodzaju smażonych produktów. 8

Summary SUMMARY The aim of the present study was to develop a method for indication of glycidyl esters of fatty acids (GE) in refined vegetable oils using a method of liquid chromatography tandem mass spectrometry. Moreover, the object of the study was to indicate the effect of selected technological parameters (type of frying medium, the frying temperature and the type of fried products) on the thermooxidative stability of frying oils and the content of GE in oils and fried products, as well as their influence on the fried snacks quality. Refined vegetable oils and cold pressed rapeseed oil were the materials used for the method development. Validation of methods included, among others, to define the linearity of the calibration curve, limits of detection and quantification as well as recoveries. The materials used for frying experiments were refined rapeseed (RO) and palm (PO) oils, palm olein (POn) and also professional mixture (MIX). The French fries, potato chips and potato snacks (from ready semi-products called pellets) were cyclically fried at a constant frying temperature (180 C). Additionally, the process of frying chips was carried out in three different oil temperatures (150, 165 and 180 C). The frying process was conducted for 8 hours daily, for 5 consecutive days. Acid and anisidine value, colour, refractive index, fatty acids profile, content and composition of polar fraction and GE were determined in fresh oils and in oils of different degradation degree. Next, the moisture, fat content and organoleptic features were determined in fried snacks in fresh oils and oils of different degradation degree. Moreover, fatty acid profile, content and composition of the polar fraction and GE were determined in extracted fat. The elaborated method can be applied to the quantitative and qualitative analysis of the five glycidyl fatty acid esters in refined vegetable oils. The content and composition of GE were dependent on the type of oil. Palm oil and palm olein contained up to 40 times more esters GE comparison with rapeseed oil. The greatest changes of GE content were found during frying at highest temperature and in oil used to fry snacks. The content of GE during frying process was significantly correlated 9

Summary with most of the chemical and physical parameters describing thermooxidative stability of oils.ge content in fried products was dependent on the type and quality of frying medium in which they were prepared as well as of fat content in finished product. Considering products fried in the same type of oil, the highest GE content was observed in potato chips, and the smallest in French fries. The content of GE in oil used for pre-frying of French fries could influence the GE content of ready product. To sum up, under frying occurred degradation of glycidyl esters of fatty acids in oils, and the speed of this process was associated with kind of frying medium, frying temperature and kind of fried products. 10