ZMIANY WARTOŚCI ODŻYWCZEJ OLEJU Z PESTEK WINOGRON POD WPŁYWEM ŚWIEŻEGO ZIELA TYMIANKU

Podobne dokumenty
WPŁYW ZWIĄZKÓW CZYNNYCH Z ZIELA TYMIANKU NA WARTOŚĆ ODŻYWCZĄ OLEJU Z PESTEK WINOGRON PODCZAS JEGO OGRZEWANIA

WPŁYW SUSZONEGO OREGANO NA PEROKSYDACJĘ LIPIDÓW WYBRANYCH OLEJÓW JADALNYCH

PEROKSYDACJA LIPIDÓW W OLEJU SOJOWYM I KUKURYDZIANYM, PODDANYCH OBRÓBCE TERMICZNEJ I PO SMAŻENIU W NICH BIAŁKA

WPŁYW CZASU I TEMPERATURY PRZECHOWYWANIA NA WŁAŚCIWOŚCI ORGANOLEPTYCZNE I STABILNOŚĆ TŁUSZCZU W CZEKOLADACH PEŁNOMLECZNYCH

SZCZEGÓŁOWY OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA

WPŁYW EKSTRAKTÓW TYMIANKU I ROZMARYNU NA STABILNOŚĆ OKSYDATYWNĄ OLEJU SŁONECZNIKOWEGO

SZCZEGÓŁOWY OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA CZĘŚĆ I - OLEJE I TŁUSZCZE ROŚLINNE OLEJ RZEPAKOWY

Thermooxidative stability of frying oils and quality of snack products

OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA OLEJE I TŁUSZCZE ROŚLINNE

SZCZEGÓŁOWY OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA CZĘŚĆ 2 - OLEJE I TŁUSZCZE ROŚLINNE OLEJ RZEPAKOWY

OCENA PEROKSYDACJI LIPIDÓW W RÓŻNYCH OLEJACH OLIWKOWYCH WZBOGACONYCH W WITAMINĘ E LUB β- KAROTEN

Zadanie nr 13 INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH SZEFOSTWO SŁUŻBY ŻYWNOŚCIOWEJ OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA OLEJ RZEPAKOWY

S t r e s z c z e n i e

INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH

WPŁYW TEMPERATURY PRZECHOWYWANIA NA WYBRANE PARAMETRY JAKOŚCI OLEJÓW Z ORZECHÓW

WPŁYW PRZEESTRYFIKOWANIA ENZYMATYCZNEGO NA JAKOŚCIOWE PARAMETRY ŻYWIENIOWE OLEJÓW ROŚLINNYCH

Wpływ wybranych parametrów technologicznych na zawartość estrów glicydylowych w tłuszczach i smażonych produktach

Jakość olejów jadalnych dostarczanych na rynek krajowy przez Zakłady Tłuszczowe Bielmar w Bielsku-Białej

Profil kwasów tłuszczowych oliwy z oliwek dostępnej na polskim rynku

STABILNOŚĆ OKSYDACYJNA I POJEMNOŚĆ PRZECIWUTLENIAJĄCA WYBRANYCH OLEJÓW JADALNYCH

ZMIANY JAKOŚCI FRYTUR PALMOWYCH PODCZAS SMAŻENIA FRYTEK

Zeszyty Naukowe. Analiza zmian oksydacyjnych i zawartości kwasów tłuszczowych w oleju Kujawski pod wpływem ogrzewania mikrofalowego.

BADAWCZA I DYDAKTYCZNA

Analiza właściwości i składu kwasów tłuszczowych handlowych olejów pochodzenia roślinnego

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 553

WPŁYW TERMOOKSYDACYJNYCH ZMIAN NA PROCES TRAWIENIA IN VITRO OLEJU RZEPAKOWEGO I FRYTURY PAN MAX W OBECNOŚCI RESWERATROLU I AZOTANÓW

ANALIZA SKŁADU I JAKOŚCI OLEJÓW LNIANYCH TŁOCZONYCH NA ZIMNO

CZĘŚĆ I OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA JAJA

Zmiany wskaźników fizykochemicznych wybranych tłuszczów cukierniczych opartych na oleju rzepakowym w czasie długoterminowego przechowywania

SUMMARY. Control group K fed a standard diet (HDS) OU group fed a standard diet with the addition of 10% oxidized rapeseed

OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA W ZAKRESIE ZADANIA 1-2

OCENA STANU WIEDZY UCZNIÓW SZKÓŁ POLICEALNYCH NA TEMAT DODATKÓW DO ŻYWNOŚCI

Wpływ obecności wody na zmiany wskaźników jakościowych olejów roślinnych podczas ich ogrzewania mikrofalowego oraz we frytkownicy

Zmiany liczby kwasowej i nadtlenkowej tłuszczu produktów rzepakowych przechowywanych w różnych warunkach bez i z dodatkiem przeciwutleniacza

ANALIZA ZMIAN W PROFILU SKŁADNIKÓW ODŻYWCZYCH W GOTOWEJ ŻYWNOŚCI PRZEZNACZONEJ DLA NIEMOWLĄT I MAŁYCH DZIECI

WPŁYW RODZAJU OLEJU SMAŻALNICZEGO NA WŁAŚCIWOŚCI CHRUPEK Z DODATKIEM WYTŁOKÓW LNIANYCH PODCZAS PRZECHOWYWANIA

Kraków, dnia 23 maja 2014 r. Prof. dr hab. Władysław Kędzior Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie Katedra Towaroznawstwa Żywności

Anna Milczarek, Maria Osek

PORÓWNANIE WŁAŚCIWOŚCI MIESZANINY OLEJU RZEPAKOWEGO Z WYSOKOOLEINOWYM OLEJEM SŁONECZNIKOWYM PODCZAS SMAŻENIA

OCENA JAKOŚCI WYBRANYCH SOKÓW POMARAŃCZOWYCH

Zmiany w składzie kwasów tłuszczowych oraz właściwości chemicznych i lepkości olejów ogrzewanych mikrofalami

Opis przedmiotu zamówienia

Lp. Przedmiot zamówienia Jm Ilość. Lp. Przedmiot zamówienia Jm Ilość

STABILNOŚĆ OKSYDACYJNA OLEJU SŁONECZNIKOWEGO TŁOCZONEGO NA ZIMNO WZBOGACONEGO W EKSTRAKTY Z ROŚLIN PRZYPRAWOWYCH

JAKOŚĆ ŚWIEŻYCH SOKÓW OWOCOWYCH W OKRESIE ICH PRZYDATNOŚCI DO SPOŻYCIA

PORÓWNANIE JAKOŚCI OLEJU RZEPAKOWEGO TŁOCZONEGO NA ZIMNO I RAFINOWANEGO. Magdalena Zychnowska, Monika Pietrzak, Krzysztof Krygier

ANALIZA ZAWARTOŚCI I JAKOŚCI TŁUSZCZU W POLSKICH SMAŻONYCH CHIPSACH ZIEMNIACZANYCH

BADANIE WŁAŚCIWOŚCI PRZECIWUTLENIAJĄCYCH DIMERU 1,8-ETHOXYQUINU*

WYBRANE PARAMETRY JAKOŚCI KISIELI ZWYKŁYCH O SMAKU CYTRYNOWYM

ANALIZA TŁUSZCZÓW WŁAŚCIWYCH CZ I

Ocena stabilności oksydatywnej wybranych olejów spożywczych tłoczonych na zimno

Oczyszczanie oleju po sma eniu przetworów rybnych na w glu aktywnym modyfikowanym kwasem siarkowym

PROCEDURA OGÓLNA Laboratorium Badania Żywności i Środowiska

Wpływ czasu i warunków przechowywania na zmiany zachodzące we frakcji lipidowej wybranych produktów rzepakowych

ZAŁĄCZNIK NR 1 DO SIWZ OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA. 2 REGIONALNA BAZA LOGISTYCZNA Warszawa, ul. Marsa 110

WPŁYW PRZEESTRYFIKOWANIA ENZYMATYCZNEGO NA STABILNOŚĆ OKSYDATYWNĄ MIESZANINY TŁUSZCZU KURZEGO Z OLEJEM RZEPAKOWYM

WPŁYW RODZAJU OLEJU SMAśALNICZEGO NA WŁAŚCIWOŚCI CZIPSÓW ZIEMNIACZANYCH PODCZAS PRZECHOWYWANIA

SŁONINA. Niniejszym opisem przedmiotu zmówienia objęto wymagania, metody badań oraz warunki przechowywania i pakowania słoniny.

BADANIE STABILNOŚCI WŁAŚCIWOŚCI INHIBITOWANYCH KOMPOZYCJI OLEJOWYCH PO TESTACH PRZYSPIESZONEGO UTLENIANIA

Zadanie nr 14 INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH SZEFOSTWO SŁUŻBY ŻYWNOŚCIOWEJ OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA SMALEC WIEPRZOWY

WPŁYW PROCESÓW TECHNOLOGICZNYCHNA ZMIANY POTENCJAŁU ANTYOKSYDACYJNEGO I PARAMETRY BARWY SOKÓW JABŁKOWYCH

ANALIZA WPŁYWU SPOSOBU SUSZENIA NA ZAWARTOŚĆ OLEJKÓW ETERYCZNYCH W SUSZU Z LIŚCI PIETRUSZKI

AGNIESZKA KITA, KAROL ANIOŁOWSKI, EWELINA WŁODARCZYK ZMIANY FRAKCJI TŁUSZCZOWEJ W PRZECHOWYWANYCH PRODUKTACH PRZEKĄSKOWYCH

CHARAKTERYSTYKA LIPIDÓW STRUKTURYZOWANYCH OTRZYMANYCH NA DRODZE PRZEESTRYFIKOWANIA TŁUSZCZU MLECZNEGO I KONCENTRATU OLEJU RYBIEGO

SKŁAD KWASÓW TŁUSZCZOWYCH WYBRANYCH OLEJÓW JADALNYCH

Warsztaty dla Rodziców. Wiosenne śniadanie. Warszawa r.

ROZPORZĄDZENIA. (4) Środki przewidziane w niniejszym rozporządzeniu są zgodne z opinią Komitetu ds. Wspólnej Organizacji Rynków Rolnych, Artykuł 1

OCENA WYBRANYCH WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNYCH TRADYCYJNYCH OLEJÓW ROŚLINNYCH PRODUKOWANYCH NA ZIEMI LUBELSKIEJ

ANALIZA PROFILU KWASÓW TŁUSZCZOWYCH WYBRANYCH OLEJÓW NIETYPOWYCH

WPŁYW OGRZEWANIA MIKROFALOWEGO NA ZMIANY W SKŁADZIE KWASÓW TŁUSZCZOWYCH W OLEJACH ARACHIDOWYM I ARGANOWYM

Charakterystyka wybranych rynkowych olejów roślinnych tłoczonych na zimno

MODYFIKACJA WŁAŚCIWOŚCI ŁOJU WOŁOWEGO I TŁUSZCZU MLECZNEGO PRZEZ PRZEESTRYFIKOWANIE ENZYMATYCZNE Z OLEJEM RZEPAKOWYM

WPŁYW AZOTANÓW I RESWERATROLU NA PROCESY TRAWIENNE IN VITRO OLEJU SŁONECZNIKOWEGO I FRYTURY PALMOWEJ PODDANYCH PROCESOM TERMOOKSYDACYJNYM

Ćwiczenie nr 12 Lipidy - tłuszcze nasycone i nienasycone. Liczba jodowa, metoda Hanusa ilościowego oznaczania stopnia nienasycenia tłuszczu

SKŁAD CHEMICZNY MARCHWI BIAŁEJ WHITE SATIN F1 ŚWIEŻEJ I MROŻONEJ

JAKOŚĆ WYBRANYCH OLEJÓW ROŚLINNYCH DOSTĘPNYCH NA POLSKIM RYNKU

WPŁYW RODZAJU OPAKOWANIA I WARUNKÓW PRZECHOWYWANIA NA WYBRANE CECHY JAKOŚCI OLEJU RZEPAKOWEGO TŁOCZONEGO NA ZIMNO

TŁUSZCZE. Technologia gastronomiczna. Zespół Szkół Gospodarczych im Spytka Ligęzy w Rzeszowie

WPŁYW PRZECHOWYWANIA NA PROFIL KWASÓW TŁUSZCZOWYCH W MLEKOZASTĘPCZYCH PREPARATACH DO ŻYWIENIA NIEMOWLĄT*)

Przebieg degradacji natywnych tokoferoli w olejach roślinnych wzbogaconych menadionem (wit. K 3 ) pod wpływem promieniowania gamma

SZKOŁA LETNIA. Sekcja Chemii i Technologii Tłuszczów PTTŻ ANALITYKI I TECHNOLOGII OLEJÓW TŁOCZONYCH NA ZIMNO. Poznań,

Zatwierdzone oświadczenia żywieniowe

Badanie wpływu zawartości nasion uszkodzonych na jakość oleju rzepakowego tłoczonego na zimno

Wpływ temperatury prażenia na właściwości nasion słonecznika

PL B1. Preparat o właściwościach przeciwutleniających oraz sposób otrzymywania tego preparatu. POLITECHNIKA ŁÓDZKA, Łódź, PL

(12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego:

DOBRE TŁUSZCZE. dr inż. Agnieszka Sulich Centrum Komunikacji Społecznej. m.st. Warszawa Wiem, co jem

Wpływ procesu smażenia na zawartość steroli i zmiany jakości częściowo uwodornionego oleju rzepakowego *

Monitorowanie stabilności oksydacyjnej oleju rzepakowego na

Recenzja rozprawy doktorskiej Pani mgr inż. Marty Krajewskiej

OCENA PROFILU KWASÓW TŁUSZCZOWYCH W OLEJACH TŁOCZONYCH NA ZIMNO W KONTEKŚCIE REKOMENDACJI ICH W ŻYWIENIU OSÓB AKTYWNYCH FIZYCZNIE

D O U G L A S N A T U R A L S % N A T U R A L N O Ś C I

Wpływ czasu przechowywania na zmiany liczby nadtlenkowej i anizydynowej mrożonych ziemniaczanych produktów smażonych

Uniwersytet Medyczny. Ul. Mazowiecka 6/8; Łódź

TERMOSTABILNOŚĆ PEPTYDAZ I INHIBITORÓW PEPTYDAZ NASION ROŚLIN SPOŻYWANYCH PRZEZ CZŁOWIEKA

Agnieszka Białek, Andrzej Tokarz, Przemysław Wagner

WARTOŚĆ ŻYWIENIOWA OLEJÓW RZEPAKOWYCH TŁOCZONYCH NA ZIMNO

(12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego:

UWAGA NA WRZĄCY OLEJ!!!!

Tom XXI Rośliny Oleiste 2000

Transkrypt:

BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLV, 2012, 3, str. 1148 1152 Małgorzata Stec, Ewa Kurzeja, Iwona Mazurek, Katarzyna Pawłowska-Góral ZMIANY WARTOŚCI ODŻYWCZEJ OLEJU Z PESTEK WINOGRON POD WPŁYWEM ŚWIEŻEGO ZIELA TYMIANKU Katedra i Zakład Żywności i Żywienia, Wydział Farmaceutyczny z Oddziałem Medycyny Laboratoryjnej, Śląski Uniwersytet Medyczny w Katowicach Kierownik: dr hab. n. med. K. Pawłowska-Góral Celem pracy była ocena wpływu świeżego ziela tymianku na wartość odżywczą oleju z pestek winogron podczas jego przechowywania przez 7, 14 i 21 dni w temperaturze pokojowej w ciemnym miejscu lub. Oznaczenia przeprowadzono w olejach przechowywanych bez i z dodatkiem różnych ilości ziela tymianku. W próbach oleju oznaczono: właściwości organoleptyczne, liczbę kwasową (LK), liczbę nadtlenkową (LN), liczbę anizydynową (AV), stężenie dialdehydu malonowego (MDA). Hasła kluczowe: olej z pestek winogron, ziele tymianku, peroksydacja lipidów Key words: grapeseed oil, thyme herb, lipid peroxidation Olej z pestek winogron jest wykorzystywany w medycynie, kosmetologii i do celów kulinarnych. Olej ten charakteryzuje się dużą zawartością nienasyconych kwasów tłuszczowych (około 19% jednonienasyconych i około 70% wielonienasyconych), małą zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych (około 11%) oraz obecnością witaminy E (około 8 mg/100 ml) i innych antyoksydantów, które częściowo zabezpieczają olej przed utlenianiem (1). Nienasycone kwasy tłuszczowe są wrażliwe na utlenianie, między innymi w obecności. Niewłaściwe przechowywanie olejów, prowadzące do hydrolizy triglicerydów i utleniania kwasów tłuszczowych, powoduje zmniejszenie ich wartości odżywczej; może prowadzić też do powstania produktów szkodliwych dla zdrowia. Ziele tymianku pospolitego zawiera wiele substancji czynnych (olejek eteryczny, garbniki, flawonoidy, kwasy organiczne, substancje gorzkie, triterpeny), które powodują, iż ziele to ma właściwości antyseptyczne, przeciwdrobnoustrojowe, rozkurczające, poprawiające trawienie i może działać antyoksydacyjnie (2,3). Celem pracy była ocena wpływu świeżego ziela tymianku na hydrolizę i peroksydację lipidów oleju z pestek winogron podczas jego przechowywania w temperaturze pokojowej w ciemnym miejscu lub.

Nr 3 Wartość odżywcza oleju z pestek winogron przechowywanego z tymiankiem 1149 MATERIAŁ I METODY Materiałem badanym był dostępny w handlu olej z pestek winogron oraz świeże ziele tymianku pospolitego (Thymus vulgaris L. herba). W olejach, bezpośrednio po otworzeniu butelek, oznaczono: właściwości organoleptyczne (4), liczbę kwasową /LK/ (5), liczbę nadtlenkową /LN/ (6), liczbę anizydynową /AV/ (7), stężenie dialdehydu malonowego /MDA/ (8). Następnie przygotowano próby oleju bez i z dodatkiem ziela tymianku (stężenie ziela tymianku w oleju: 0,5%, 1,0% i 2,0%), które przechowywano w temperaturze pokojowej przez 21 dni w jasnym i ciemnym miejscu (po 12 godzin/dobę) lub w ciemnym miejscu (24godziny/dobę). Po 7, 14 i 21 dniach przechowywania pobierano próby oleju do badań. We wszystkich próbach przeprowadzono oznaczenia jak w oleju po otworzeniu butelki. Z uzyskanych oznaczeń obliczono wartości średnie oraz odchylenie standardowe (±SD). Dane liczbowe poddano analizie statystycznej z wykorzystaniem programu Statistica wersja 5. Istotność różnic między średnimi wyznaczono testem analizy wariancji jednoczynnikowej ANOVA, przyjmując poziom istotności p< 0.05. WYNIKI I ICH OMÓWIENIE Olej z pestek winogron bezpośrednio po otworzeniu butelki oraz w czasie przechowywania przez 21 dni w temperaturze pokojowej, w ciemnym miejscu lub był klarowny, miał konsystencję oleistą, niezmienną barwę jasnozieloną, a jego smak oraz zapach był neutralny, typowy dla oleju. Dodanie świeżego ziela tymianku do oleju nie wpłynęło na zmianę jego zabarwienia i konsystencji. Natomiast smak i zapach zmienił się na charakterystyczny dla tymianku, przy czym najbardziej intensywny zapach miał olej z dodatkiem 2% tymianku. Oznaczone wartości LK, LN, AV i stężenie MDA w oleju bezpośrednio po otworzeniu butelki wykazały, że olej przeznaczony do dalszych badań był dobrej jakości, przydatny do spożycia (9). Dodanie świeżego ziela tymianku do oleju spowodowało zwiększenie LK, wskazujące na hydrolizę jego triglicerydów, która prawdopodobnie związana była z obecnością wody w świeżym tymianku. Większe wartości LK odnotowano w olejach przechowywanych z tymiankiem w ciemnym miejscu. Oznaczone LK nie przekraczały zalecanej dla rafinowanych olejów jadalnych wartości 0,6 mg KOH/g oleju (9). Wyniki te mogą wskazywać, że uwolnione kwasy tłuszczowe szybciej ulegały peroksydacji pod wpływem, na co wskazują kilkakrotnie większe wartości LN w olejach przechowywanych z dostępem (Tab. II). Podobne zależności zaobserwowano w badaniach po dodaniu świeżej cebuli do oleju rzepakowego (10). Dodanie tymianku do oleju częściowo zabezpieczało przed tworzeniem się nadtlenków, na co wskazywały mniejsze LN w olejach z tymiankiem (Tab. II). Natomiast obecność tymianku w przechowywanych olejach w niewielki i zróżnicowany sposób wpływała na tworzenie się w nim wtórnych produktów utleniania, na co wskazują wartości AV i stężenie MDA (Tab. III i IV). Ochronny wpływ ziela tymianku przed peroksydacją oleju, podczas jego przechowywania, prawdopodobnie związany był z obecnością związków czynnych o właściwościach antyoksydacyjnych.

1150 M. Stec, E. Kurzeja, I. Mazurek, K. Pawłowska-Góral Nr 3 Ta b e l a I. Liczba kwasowa (LK) oleju z pestek winogron bez lub z dodatkiem świeżego ziela tymianku Ta b l e I. Acid value (LK) in grapeseed oil with and without thyme addition LK oleju przechowywanego LK oleju przechowywanego w ciemnym miejscu LK oleju przechowywanego z dostępem, z zielem tymianku LK oleju przechowywanego w Olej po otworzeniu butelki 0,137 Olej przechowywany przez 7 dni 0,141 0,141 0,144 0,153 0,174 0,144 0,146 0,164 14 dni 0,150 0,150±0,003 0,215 ±0,003 0,247 0,265 0,156 0,259 0,273 21 dni 0,154 0,154 0,323 0,338 0,344 0,175 ±0,003 0,387 0,413 Ta b e l a I I. Liczba nadtlenkowa (LN) oleju z pestek winogron bez lub z dodatkiem świeżego ziela tymianku Ta b l e I I. Peroxide value (LN) in grapeseed oil with and without thyme addition LN oleju przechowywanego [milirównoważnik O 2 LN przechowywanego w ciemnym miejscu [milirównoważnik O 2 LN oleju przechowywanego, z zielem tymianku o danym stężeniu [milirównoważnik O 2 LN oleju przechowywanego w [milirównoważnik O 2 Olej po otworzeniu butelki 1,958±0,030 7 dni 8,189±0,042 1,967±0,027 7,978 7,367 ±0,027 6,978 1,938 2,122 2,211 14 dni 16,778 3,142±0,031 15,111 ±0,031 13,622 13,289 ±0,031 2,311 2,576 2,778 ±0,021 21 dni 25,653±0,072 3,221±0,023 17,899 ±0,028 14,453 13,721 2,568 ±0,022 2,531 3,205 ±0,021

Nr 3 Wartość odżywcza oleju z pestek winogron przechowywanego z tymiankiem 1151 Ta b e l a I I I. Liczba anizydynowa (AV) oleju z pestek winogron bez lub z dodatkiem świeżego ziela tymianku Ta b l e I I I. Anisidine value (AV) in grapeseed oil with and without thyme addition AV oleju przechowywanego AV oleju przechowywanego w ciemnym miejscu AV oleju przechowywanego, z zielem tymianku AV oleju przechowywanego w Olej po otworzeniu butelki 9,934 7 dni 10,005 9,985 10,104 10,080 10,052 10,019 10,005 9,995 14 dni 10,688 10,206 10,201 10,150 10,120 11,905 11,514 11,420 21 dni 13,275 13,070 13,702 13,680 13,589 12,206 12,399 12,801 Ta b e l a I V. Stężenie dialdehydu malonowego (MDA) w oleju z pestek winogron bez lub z dodatkiem świeżego ziela tymianku Ta b l e I V. Malondialdehyde concentration (MDA) in grapeseed oil with and without thyme addition w ciemnym miejscu, z zielem tymianku MDA oleju przechowywanego w ciemnym miejscu z zielem tymianku Olej po otworzeniu butelki 0,970 7 dni 1,370 1,100 1,382 1,349 ±0,065 1,258 1,115 1,091 1,064 14 dni 1,897 1,108 1,542 1,509 1,433 1,158 1,169 1,161 21 dni 2,206±0,013 1,113 2,016 2,009 2,028 1,081 1,278 1,324

1152 M. Stec, E. Kurzeja, I. Mazurek, K. Pawłowska-Góral Nr 3 WNIOSKI Dodanie ziela tymianku pospolitego do oleju z pestek winogron nadało mu zapach i posmak tymianku oraz zwiększyło hydrolizę jego trigliceroli. Podczas przechowywania w oleju z pestek winogron, obecne w nim ziele tymianku pełniło rolę naturalnego przeciwutleniacza. M. S t e c, E. K u r z e j a, I. M a z u r e k, K. P a w ł o w s k a - G ó r a l CHANGES IN NUTRITIONAL VALUE OF GRAPESEED OIL UNDER THE INFLUENCE OF FRESH THYME HERB S u m m a r y The aim of this work was the assessment of the influence of fresh thyme herb on the nutritional value of grapeseed oil during its storage for 7,14 and 21 days at room temperature, in a dark place or in a place with access to light. The research was conducted on stored oil with the addition of varied amounts of thyme and without the herb. In the tests of oil, the following were examined: the organoleptic values, acid value (LK), peroxide value (LN), anisidine value (AV), the concentration of malondialdehyde (MDA). The addition of the fresh thyme herb (Thymus vulgaris L.) to grapeseed oil gave it the odor and flavor of thyme and increased triglycerol hydrolysis in it. During storage, the thyme present it the oil played the role of a natural antioxidant. PIŚMIENNICTWO 1. Fasina O.O., Craig-Schmidt M., Colley Z., Hallmann H.: Predicting melting characteristics of vegetable oils from fatty acid composition. LWT - Food Science and Technology, 2008; 41: 1501-1505. -2. Fecka I., Turek S.: determination of polyphenolic compounds in commercial herbal drugs and spices from Lamiaceae: thyme, wild thyme and sweet marjoram by chromatographic techniques. Food Chemistry, 2008; 108: 1039-1053. - 3. Bakkali F., Averbeck S., Averbeck D., Idaomar M.: Biological effects of Essentials oils a review. Food Chem. Toxicol., 2008; 46; 446-475. - 4. Farmakopea Polska Wydanie V: 1990: 22-25. 5. PN-EN ISO 660 + PN-EN ISO 660/Apl:2007 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości. Warszawa: Polski Komitet Normalizacyjny 2005: 1-14 + Poprawka do Normy PN-EN ISO 660/Apl 2007: 1-2. - 6. PN-ISO 3960 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce Oznaczanie liczby nadtlenkowej jodometryczne (wizualne) oznaczanie punktu końcowego. Warszawa: Polski Komitet Normalizacyjny 2009 (2): 1-13. - 7. PN-EN ISO 6885 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce Oznaczanie liczby anizydynowej. Warszawa: Polski Komitet Normalizacyjny 2008 (1): 1-9. - 8. Esterbauer H., Schaur R.J., Zollner H.: Chemistry and biology of 4-hydroxynonenal, malondialdehyde and related aldehydes. Free Radic. Biol. Med., 1991; 11: 81-128. - 9. Codex Alimentarius, Codex standard for named vegetable oils CX-STAN 210-1999, 2001; Vol. 8: 11-25. - 10. Stec M., Kurzeja E., Druszkowski P., Pawłowska-Góral K.: Wpływ cebuli na wartość odżywczą oleju rzepakowego. Probl. Hig. Epidemiol., 2011; 92(4): 848-851. Adres: 41-200 Sosnowiec, ul. Jedności 8