YWNO. Nauka. Technologia. Jako, 2006, 2 (47), 112 123 AGNIESZKA WÓJTOWICZ, PAULINA BALTYN OCENA WYBRANYCH CECH JAKOCIOWYCH POPULARNYCH PRZEKSEK ZIEMNIACZANYCH S t r e s z c z e n i e W niniejszym opracowaniu przedstawiono wyniki oznacze wybranych cech fizycznych oraz parametrów tekstury popularnych przeksek ziemniaczanych dostpnych w handlu. Oceniano wyróniki jakociowe piciu typów przeksek o zrónicowanym składzie surowcowym i kształcie. Badano wilgotno, gsto w stanie usypowym, odporno na uszkodzenia, wodochłonno, wybrane parametry tekstury (twardo, łamliwo) oraz przeprowadzono ocen sensoryczn przeksek. Wyniki badanych wyróników jakociowych wszystkich ocenianych produktów przekskowych były zblione i zawierały si w przyjtych dla tego typu wyrobów granicach okrelonych w normach przedmiotowych oraz fachowej literaturze. Najlepszymi cechami sensorycznymi charakteryzowały si przekski przestrzenne Twistos 3D, za najmniejsz akceptacj uzyskały praynki naturalne. Wyniki oceny sensorycznej potwierdzaj rezultaty bada instrumentalnych, w szczególnoci parametrów tekstury. Słowa kluczowe: przekski, pelety, cechy fizyczne, tekstura, komora Kramera Wstp Popularno rónego rodzaju przeksek powoduje, e producenci ywnoci staraj si powiksza ofert asortymentow. Jest to zwizane z udoskonalaniem metod wytwarzania lub wdraaniem zupełnie nowych technologii. Wdroenie techniki ekstruzji umoliwiło wytwarzanie szerokiej gamy wyrobów gotowych do spoycia z wykorzystaniem popularnych i niedrogich surowców [12]. W ostatnich latach, poza ekstrudowanymi chrupkami kukurydzianymi, popularno na rynku zyskały przekski nowego typu: przekski kukurydziano zboowe oraz ziemniaczane. Ich produkcja odbywa si dwuetapowo w pierwszej fazie wytwarzane s jako tzw. pelety, które w drugim etapie s ekspandowane [4, 23]. Do produkcji peletów wykorzystuje si róne surowce skrobiowe, głównie ze zbó i produktów ziemniaczanych. Całkowita zawarto skrobi w recepturze powinna wynosi ok. 60%, co gwarantuje otrzymanie po usmaeniu snacków niezbyt twardych i o delikatnej teksturze. Podczas produkcji krótkich form peletów zboowych, Dr in. A. Wójtowicz, mgr in. P. Baltyn, Katedra Inynierii Procesowej, Akademia Rolnicza, ul.
OCENA WYBRANYCH CECH JAKOCIOWYCH POPULARNYCH PRZEKSEK ZIEMNIACZANYCH 113 skleikowane i podgotowane w ekstruderze ciasto przepuszczane zostaje przez matryc formera, która nadaje masie ciasta kształty np. kółeczka, gwiazdki, misie itp. Zastosowanie odpowiedniego systemu chłodzcego cylinder i głowic ekstrudera oraz formera zapewnia kontrol cech reologicznych ciasta oraz ułatwia kształtowanie i krojenie peletów [18]. Nastpnym etapem produkcji jest stopniowe suszenie peletów, a do uzyskania odpowiedniej wilgotnoci, co zapewnia maksymalny stopie ekspandowania podczas ich dalszej obróbki. Odpowiedni dobór parametrów pracy formera zapewnia otrzymywanie ciasta pozbawionego pcherzyków powietrza oraz ułatwia zachowanie stabilnej jakoci peletów o odpowiednich cechach sensorycznych [11, 18]. Innym typem s pelety laminowane, wycinane z szerokich tam ciasta uprzednio walcowanych, dziki czemu otrzymane wyroby charakteryzuj si równomiernym kształtem i gruboci. W ostatnich latach popularno zdobyła nowa forma peletów okrelana mianem snacków trzeciej generacji tzw. 3D form trójwymiarowych, przypominajcych wygldem poduszeczki lub roki. Przygotowanie do spoycia wymaga obróbki termicznej peletów powodujcej ekspansj i uzyskanie przestrzennej formy przeksek [18]. Podczas smaenia mog one zaabsorbowa nawet do 35% tłuszczu, dlatego wydaje si, e korzystniejszym rozwizaniem jest poszukiwanie alternatywnych metod ekspansji (np. gorcym powietrzem czy mikrofalami), dziki którym otrzymane wyroby bd cechowa si znacznie mniejsz kalorycznoci [10]. Tekstura obejmuje wiele właciwoci reologicznych ywnoci, umoliwiajcych ocen zmian zachodzcych w czasie wytwarzania oraz przechowywania [19, 20, 22]. Szczególnie podane przez konsumentów cechy tekstury to: krucho, chrupko, jdrno, nieakceptowane natomiast to łykowato, grudkowato, rozpadanie si czy luzowato, które bywaj take wskanikiem utraty wieoci produktów spoywczych [22]. Do bada tekstury polegajcych na cinaniu próbki stosuje si urzdzenia jednoi wieloostrzowe. Najbardziej znanym wieloostrzowym szerometrem do bada cinania jest prasa Kramera. Jej element pomiarowy składa si z 5 lub 10 równoległych ostrzy przechodzcych przez wypełnion próbk cel, majc tak sam liczb otworów. Na badany obiekt działa układ sił cinajcych i ciskajcych, a dodatkowo jego cz ulega wytłoczeniu. Prasa Kramera stosowana jest do analizowania tekstury wielu wyrobów: produktów rolinnych, ciast, chrupek, płatków niadaniowych. Celem pracy było zbadanie wybranych właciwoci fizycznych, ze szczególnym uwzgldnieniem tekstury oraz ocena sensoryczna popularnych przeksek ziemniaczanych dostpnych na rynku. Dowiadczalna 44, 20-236 Lublin, e-mail: agnieszka.wojtowicz@ar.lublin.pl
114 Agnieszka Wójtowicz, Paulina Baltyn Materiały i metody bada W zakres pracy wchodziło okrelenie podstawowych właciwoci fizycznych oraz cech tekstury przeksek. W Laboratorium Oceny rodków i Urzdze Spoywczych okrelano wilgotno metod suszarkow w trzech powtórzeniach [7], gsto w stanie usypowym [1], wskanik absorpcji wody WAI [4], wytrzymało mechaniczn w aparacie Pfosta, poddajc próbk obracaniu przez 5 min przy obrotach 50 obr. min 1 i okrelajc odporno na uszkodzenia mechaniczne [1]. Oznaczenia wykonano w 10 powtórzeniach, jako wynik przyjto redni z pomiarów. Badanie wybranych cech tekstury przeksek ziemniaczanych prowadzono przy uyciu maszyny wytrzymałociowej Zwick z zastosowaniem 5-ostrzowej komory Kramera wyposaonej w głowic 500 N. Do bada zastosowano prdko przesuwu głowicy 100 mm/min. Próby do badania kadorazowo układano w jednej warstwie na dnie komory. Podczas badania tekstury przeksek ziemniaczanych okrelano wybrane cechy tekstury próbek poddanych testowi podwójnego ciskania. Twardo okrelano w momencie wystpienia najwyszej siły niezbdnej do zniszczenia próby, łamliwo okrelano jako pierwszy górny wierzchołek obcienia podczas ciskania próby w momencie naruszenia jej struktury [16, 17]. Ocen sensoryczn badanych przeksek ziemniaczanych przeprowadzono z udziałem 12-osobowego zespołu oceniajcego, zapoznanego z metodyk oceny poszczególnych parametrów. Sprawdzenie struktury i tekstury wyrobów przeprowadzono wzrokowo i doustnie, oceniano poszczególne cechy, takie jak: wygld, smak, zapach, barwa, twardo, krucho, chrupko, adhezyjno, zgodnie z opisem tych wyznaczników zawartych w normach przedmiotowych [14, 15, 16]. Jako wynik oceny sensorycznej przyjto wartoci rednie z oceny poszczególnych cech przeksek. Testom poddano 5 rodzajów popularnych przeksek ziemniaczanych o zrónicowanym kształcie i wielkoci (o składzie podanym przez producenta na opakowaniu): Praynki ziemniaczane naturalne. Skład: susz ziemniaczany (64% - skrobia, grysik ziemniaczany, mczka rolin strczkowych, sól), olej rolinny 36%; Praynki ziemniaczane zielona cebulka. Skład: susz ziemniaczany (56%), płatki ziemniaczane, skrobia ziemniaczana, sól, olej rolinny (41%), posypka smakowa (3%) wzmacniacz smaku E621, ekstrakty przypraw, ekstrakty drodowe; Misie POM-BAR. Skład: mka ziemniaczana (31%), olej rolinny, skrobia, skrobia modyfikowana, sól, sól jodowana, cukier, emulgator: lecytyna sojowa (z białkiem mleka i laktoz), ekstrakt drodowy, przyprawy; Twistos przekski ziemniaczane o smaku mietankowym. Skład: skrobia, olej rolinny, granulat ziemniaczany, płatki ziemniaczane, preparat aromatyzujcy białka mleka, ser w proszku, substancje wzmacniajce smak i zapach (glutaminian
OCENA WYBRANYCH CECH JAKOCIOWYCH POPULARNYCH PRZEKSEK ZIEMNIACZANYCH 115 sodu, rybonukleotydy disodowe), aromaty, regulator kwasowoci (kwas cytrynowy, cytrynian sodu), barwniki (ekstrakt z papryki, kurkumina), skrobia modyfikowana (fosforan diskrobiowy), sól; Peppies snack bacon chrupki o smaku bekonu. Skład: mka pszenna, skrobia ziemniaczana, tłuszcz rolinny, sól, przyprawy, substancja wzmacniajca smak i zapach: glutaminian sodu, aromat identyczny z naturalnym. Wyniki i dyskusja Wyniki oznacze wilgotnoci poszczególnych rodzajów przeksek ziemniaczanych przedstawiono w tab. 1. Zawierała si ona w przedziale 1,97 3,57%. Najwiksz wilgotnoci charakteryzowały si Misie, natomiast najmniejsz Praynki ziemniaczane naturalne. Pozostałe przekski: Praynki ziemniaczane cebulowe, Peppies snack bacon oraz Twistos 3D miały zblion wilgotno. Prawidłowa wilgotno przeksek nie powinna przekracza 5%. Wójtowicz i wsp. [23], w badaniach przeksek ziemniaczanych smaonych w warunkach laboratoryjnych z peletów, uzyskali wilgotno wyrobów zawierajc si w przedziale 3,2 6,5%. Badania rónego asortymentu produktów przekskowych przeprowadzone przez Jonesa i wsp. [8] wskazuj wilgotno w granicach od 1,13% (piercionki kukurydziane) do 8,4% (piercionki kukurydziane z dodatkiem otrb owsianych i włókien błonnikowych). Wilgotno przeksek ziemniaczanych dostpnych w handlu była wic mniejsza od wilgotnoci wyrobów uzyskiwanych w warunkach laboratoryjnych. Gsto to istotny parametr przy opracowywaniu zagadnie zwizanych z przechowywaniem i transportem produktów spoywczych. W znacznym stopniu zaley od czynników technologicznych, takich jak wskanik ekspandowania lub kształtu wyrobu. Wartoci badanego parametru zawierały si w granicach 43,75 66,71 kg/m 3 (tab. 1). Gsto wszystkich badanych próbek okrelona została na zblionym poziomie, co jest spowodowane regularnym kształtem i przestrzenn form przeksek. Według bada rónych autorów gsto w stanie usypowym maleje wraz ze wzrostem stopnia skleikowania skrobi oraz ekspandowaniem produktów [4, 5, 13]. Jones i wsp. [8] uzyskali nastpujce wartoci gstoci badanych produktów: piercionki kukurydziane 15 kg/m 3, płatki kukurydziane 38 kg/m 3, pelety 144 kg/m 3. Podaje si, e dopuszczalne wartoci gstoci w stanie usypowym przeksek wytworzonych na bazie peletów kształtuj si na poziomie 75 100 kg/m 3 w Stanach Zjednoczonych oraz 40 60 kg/m 3 w krajach azjatyckich, w zalenoci od zastosowanych surowców [21]. Wartoci wytrzymałoci kinetycznej oznaczonej w przeprowadzonych badaniach wahały si w granicach 67,34 90,91%. Wyniki te wiadcz o wysokiej odpornoci przeksek ziemniaczanych na uszkodzenia mechaniczne, które mog wystpi w czasie pakowania, transportu i przechowywania. Wyniki pomiarów wytrzymałoci
116 Agnieszka Wójtowicz, Paulina Baltyn kinetycznej badanych przeksek ziemniaczanych przedstawiono w tab. 1. Najnisz wytrzymałoci charakteryzowały si praynki cebulowe (67,34%) majce kształt pustych w rodku piercieni i były tym samym podatne na uszkodzenia. Podczas pomiarów zaobserwowano take duy rozrzut wyników pomidzy poszczególnymi próbkami ze wzgldu na kształt praynek oraz ich bardzo nisk wilgotno. Natomiast najwiksz odpornoci na uszkodzenia odznaczały si przekski ziemniaczane Misie. Mimo porowatej struktury i nieregularnego kształtu przekski te wykazały dosy du twardo. W przypadku przeksek Peppies oraz Twistos 3D zaobserwowano utrat barwy oraz posypki smakowej w czasie badania. Rezultaty bada przeprowadzonych przez Wójtowicz i wsp. [23], okrelajcych odporno na uszkodzenia przeksek ziemniaczanych otrzymanych ze smaonych peletów, s porównywalne z uzyskanymi wynikami. Testujc najbardziej wyekspandowane produkty uzyskano najwiksz liczb uszkodzonych elementów, co wskazuje na nisk wytrzymało kinetyczn przeksek. T a b e l a 1 Wilgotno, gsto, wytrzymało i wodochłonno badanych przeksek ziemniaczanych. Moisture, bulk density, durability and WAI of tested potato snacks. Rodzaj produktu Type of product Misie POM-BAR Peppies snack bacon Praynki naturalne Natural snacks Praynki cebulowe Onion snacks Wilgotno Moisture [%] Odchylenie standardowe Standard deviation Gsto Bulk density [kg/m 3 ] Odchylenie standardowe Standard deviation Wytrzymał o Durability [%] Odchylenie standardowe Standard deviation WAI [%] Odchylenie standardowe Standard deviation 3,57 0,081 66,71 1,261 90,91 5,16 55,78 2,26 2,86 0,256 60,63 0,766 77,86 5,60 62,09 2,03 1,97 0,392 43,75 0,745 85,20 4,99 99,85 1,46 2,17 0,176 52,28 1,018 67,34 10,11 89,24 2,22 Twistos 3D Twistos 2,69 0,081 59,27 1,189 76,40 9,30 56,45 5,22 Wskanik absorpcji wodnej WAI jest miar zdolnoci pochłaniania i utrzymywania wody przez badane próbki. W znaczcym stopniu WAI zaley od zastosowanej temperatury obróbki termicznej w czasie wytwarzania przeksek oraz zawartoci wody w surowcach [2, 4, 5, 13]. Wartoci tego parametru w badaniach
OCENA WYBRANYCH CECH JAKOCIOWYCH POPULARNYCH PRZEKSEK ZIEMNIACZANYCH 117 wahały si w granicach 56,45 99,85% (tab. 1). Najwiksz chłonnoci wody charakteryzowały si przekski ziemniaczane naturalne, w których recepturze zastosowano susz ziemniaczany dobrze pochłaniajcy wod. Praynki te miały gładk powierzchni oraz jednorodn struktur wewntrzn umoliwiajc zatrzymywanie wody. Przekski w kształcie misiów wykazywały najmniejsz wodochłonno zwizan z porowat powierzchni, du liczb pcherzyków wewntrz przekski oraz płaskim, nieregularnym kształtem. Przekski ziemniaczane naturalne i cebulowe wytworzone z duym udziałem surowców skrobiowych w recepturze wykazuj najwiksz zdolno chłonicia i zatrzymywania wody. W badaniach przeprowadzone przez Wójtowicz i wsp. [23] okrelono wskanik wodochłonnoci smaonych przeksek ziemniaczanych na poziomie 40 70%. Ograniczeniem w pochłanianiu wody przez badane próbki była dua zawarto tłuszczu w smaonych przekskach ziemniaczanych w porównaniu z bezporednio ekspandowanymi ekstrudatami zboowymi. Badania przeprowadzone przez Jonesa i wsp. [8] dot. ekstrudowanych produktów zboowych wykazuj wartoci wodochłonnoci peletów na poziomie 290%, za kulek zboowych - 630%. Wskanik absorpcji wody ma w tym przypadku tendencj do wzrostu przy wyszej zawartoci skrobi. Fornal [2], badajc ekstrudaty spoywcze, okreliła wodochłonno produktów o rónym składzie surowcowym oraz z rónymi dodatkami. Wyniki bada ekstrudatów z mki owsianej kształtowały si na poziomie od 210 do 620%, dodatek skrobi ziemniaczanej w niewielkim stopniu wpłynł na zwikszenie wodochłonnoci do 690%. Natomiast wartoci WAI ekstrudatów z udziałem mki gryczanej i białek mleka wahały si w granicach od 440 do 570% ze wzgldu na niszy udział skrobi w recepturze. Wyniki pomiarów cech tekstury zostały okrelone na podstawie przebiegu teksturogramów uzyskanych w programie TestXpert v1011 poprzez wyznaczenie miejsca odczytu kadej z badanych cech. Przedstawione wyniki s wartociami rednimi z 10 powtórze oznacze kadego rodzaju przeksek. Twardo jest parametrem bardzo czsto okrelanym w badaniach produktów spoywczych, przy ocenie wyrobów ekstrudowanych jednym z najwaniejszych okrelajcych ich przydatno konsumpcyjn. W produktach przekskowych powinna by jak najmniejsza, co wpływa na wysok krucho wyrobów [19]. Twardo w przeprowadzonych badaniach wyznaczono w miejscu wystpowania maksymalnej siły obcienia. Przykładowy przebieg wyznaczania twardoci przedstawiono na rys. 1. Na rys. 2 przedstawiono wyniki pomiarów twardoci badanych przeksek ziemniaczanych. W zalenoci od składu surowcowego i kształtu, twardo przeksek zawierała si w przedziale od 104,00 do 160,21 N. Najwiksz twardoci charakteryzowały si praynki ziemniaczane naturalne, natomiast najnisz praynki ziemniaczane o smaku cebulowym. Praynki ziemniaczane wyprodukowane z du zawartoci suszu ziemniaczanego charakteryzowały si wysok wytrzymałoci kinetyczn, wysok wodochłonnoci, zwart konsystencj i regularnym kształtem, co
118 Agnieszka Wójtowicz, Paulina Baltyn równie wpłynło na wysok twardo badanych przeksek. Najmniejsza twardo (N) zwizana była z kształtem badanych praynek, forma piercienia z du pust przestrzeni wewntrz powodowała łatwo zniszczenia struktury, przejawem czego była niska wytrzymało kinetyczna, a uzyskane siły obcienia wskazały na nisk twardo wyrobu. Stosunkowo niskie wartoci twardoci uzyskano podczas badania wyrobów Twistos 3D równie ze wzgldu na przestrzenn form i perforowan powierzchni przekski. 200 150 Siła [N] Force [N] 100 50 0 0 10 20 30 40 50 Droga [mm] Dispacement [mm] Rys. 1. Przykładowa krzywa pomiaru twardoci przeksek Peppies snack bacon. Fig. 1. Sample of hardness test of Peppies snack bacon. 200 Twardo [N] Hardness [N] 150 100 50 0 Misie POM-BAR Peppies bekonowe Peppies bacon Praynki naturalne Natural snacks Praynki cebulowe Onion snacks Twistos 3D Rys. 2. Twardo badanych przeksek ziemniaczanych. Fig. 2. Hardness of tested potato snacks. Wyniki dostpnych bada wskazuj na wpływ parametrów produkcji oraz składu surowcowego na twardo wyrobów ekstrudowanych i przekskowych. Fornal [2] podaje twardo ekstrudatów z mki owsianej z dodatkiem skrobi ziemniaczanej od 95 do 135 N, natomiast twardo ekstrudatów z dodatkiem kazeiny od 47 do 86 N. Zaobserwowano równie, e dodatek mki owsianej do ekstrudatów wpływał na
OCENA WYBRANYCH CECH JAKOCIOWYCH POPULARNYCH PRZEKSEK ZIEMNIACZANYCH 119 zwikszenie twardoci wyrobów. Przy zastosowaniu 85% mki owsianej twardo wynosiła 63 N, za udział 95% mki owsianej w recepturze wpłynł na uzyskanie twardoci 132 N. Podobne badania przeprowadzili Gambu i wsp. [3], wykorzystujc do testów wytrzymałociowych komor Kramera. Ekstrudaty z otrb z rónymi dodatkami smakowymi charakteryzowały si twardoci od 40,4 do 76,8 N. W badaniach tych okrelono te twardo podczas ciskania tłokiem, uzyskane wyniki wahały si od 46,7 do 98,2 N. W przypadku wielu produktów przekskowych istotnym parametrem jest siła, przy której produkt ulega trwałej deformacji pkniciu [19]. W przeprowadzanym tecie jako łamliwo okrelano pierwszy górny wierzchołek obcienia podczas ciskania próby w momencie naruszenia jej struktury. Na rys. 3. przedstawiono przykładowy przebieg teksturogramu przy wyznaczaniu łamliwoci. Na rys. 4. przedstawiono wyniki pomiaru łamliwoci badanych przeksek ziemniaczanych. Wartoci tej cechy wahały si w przedziale od 0,70 do 4,74 N. Najmniejsz podatno na złamanie wykazały praynki naturalne o regularnym, prostoktnym kształcie, charakteryzujce si wysok twardoci. Łamliwo praynek cebulowych była najwysza, siła niezbdna do deformacji struktury praynki wynosiła zaledwie 0,7 N. Równie ten produkt charakteryzował si najmniejsz twardoci w poprzednich testach. Rys. 3. Przykładowa krzywa łamliwoci przeksek Peppies snack bacon. Fig. 3. Sample of breaking strength test of Peppies snack bacon. Łamliwo jest cech charakterystyczn przy ocenie tradycyjnych czipsów ziemniaczanych oraz praynek, jako jeden z najwaniejszych parametrów jakociowych. Kita i wsp. [9] badali tekstur czipsów ziemniaczanych smaonych w rónego rodzaju tłuszczach okrelajc ich łamliwo. Wartoci tego parametru zmieniały si w miar wydłuania, okresu przechowywania czipsów i wynosiły od 24 N bezporednio po usmaeniu, około 40 N po 4-5 tygodniach przechowywania do około 30 N po 2 miesicach przechowywania. Zwizane to jest ze zwikszaniem
120 Agnieszka Wójtowicz, Paulina Baltyn wilgotnoci czipsów w czasie przechowywania i zmianie konsystencji z łamliwej na bardziej elastyczn. Gambu i wsp. [3], badajc jako ekstrudowanych chrupek z otrb zboowych, uzyskali wyniki łamliwoci w przedziale od 43,91 (wyroby ekstrudowane z otrb pszenytnich o wilgotnoci 14%) do 96,80 N (chrupki ekstrudowane z otrb ytnich o 14% wilgotnoci). Na podstawie danych literaturowych mona si spodziewa uzyskiwania wyszej siły potrzebnej do deformacji, w miar zwikszania si wilgotnoci badanych przeksek [5, 6, 17, 20, 22]. 6 5 Łamliwo [N] Breaking strength [N] 4 3 2 1 0 Misie POM- BAR Peppies bekonowe Peppies bacon Praynki naturalne Natural snacks Praynki cebulowe Onion snacks Twistos 3D Rys. 4. Łamliwo badanych przeksek ziemniaczanych. Fig. 4. Breaking strength of tested potato snacks. Ocen sensoryczn przeprowadzono w skali 5 punktowej [14, 16]. Oceniane cechy sensoryczne to: kształt, barwa, twardo, krucho, adhezyjno, chrupko, smak oraz zapach. Wyniki przeprowadzonej oceny sensorycznej przedstawiono w tab. 2. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, e najwysze noty za kształt uzyskały praynki ziemniaczane cebulowe, natomiast osobom oceniajcym najmniej odpowiadał kształt przeksek Misie. Najlepsz barw, smak i zapach miały przekski ziemniaczane Twistos 3D, które za pozostałe oceniane cechy otrzymały wysokie oceny. Przekski te zyskały najwysz akceptacj zespołu oceniajcego. Barwa, zapach oraz smak praynek ziemniaczanych naturalnych najmniej odpowiadała oceniajcym uzyskały one najnisze noty. Najbardziej twarde w odczuciu oceniajcych były przekski Peppies, najlepsz kruchoci charakteryzowały si przekski Misie oraz Twistos 3D. Najwyej oceniono chrupko praynek ziemniaczanych naturalnych. Najwiksz adhezyjno w jamie ustnej obserwowano przy ocenie sensorycznej przeksek ziemniaczanych Misie. Wyniki oceny sensorycznej przeksek ziemniaczanych w skali 5-punktowej. Sensory evaluation results of potato snacks in 5-score scale. T a b e l a 2
OCENA WYBRANYCH CECH JAKOCIOWYCH POPULARNYCH PRZEKSEK ZIEMNIACZANYCH 121 Badany produkt Tested product Misie POM-BAR Peppies snack bacon Praynki naturalne Kształt Shape Barwa Colour Twardo Hardness Cecha sensoryczna Sensory parameter Krucho Crispness Adhezyjno Chrupko Adhesiveness Crunchiness Smak Taste Zapach Odour 3,8 4,1 3,8 4,3 4,3 4,6 3,8 3,8 max 5 max 5 max 4 max 5 max 5 max 5 max 5 max 5 min 2 min 3 min 2 min 2 min 3 min 4 min 3 min 3 4,4 4,5 4,1 4,3 4,0 4,6 3,8 4,2 max 5 max 5 max 5 max 5 max 5 max 5 max 5 max 5 min 2 min 3 min 2 min 3 min 2 min 3 min 1 min 1 3,9 3,7 3,3 3,5 3,8 4,5 3,6 3,5 max 5 max 5 max 5 max 5 max 5 max 5 max 5 max 5 Natural snacks min 1 min 2 min 2 min 2 min 3 min 2 min 2 min 2 Praynki 4,7 4,3 3,7 3,4 3,8 3,3 4,0 3,6 cebulowe max 5 max 5 max 5 max 5 max 5 max 5 max 5 max 5 Onion snacks Min 4 min 3 min 2 min 2 min 2 min 2 min 3 min 2 4,4 4,6 3,8 4,3 3,8 4,5 4,8 4,7 Twistos 3D max 5 max 5 max 5 max 5 max 5 max 5 max 5 max 5 min 3 min 4 min 3 min 3 min 4 min 2 min 4 min 4 Gambu i wsp. [3] dokonali oceny jakoci ekstrudowanych chrupek z otrb zboowych. Najwiksz akceptacj konsumenck cieszyły si ekstrudaty z otrb pszenytnich o 14% wilgotnoci, ich smak i zapach oceniono na 3,5 pkt., twardo na 4 pkt. a struktur na 4,3 pkt. Produktem, który był najmniej akceptowany przez zespół oceniajcy były chrupki z otrb ytnich. Zespół przeprowadzajcy badania stwierdził, e wilgotno jest jednym z głównych czynników wpływajcych na twardo i struktur ekstrudatów. Jest to cecha wyczuwalna sensorycznie, bez koniecznoci stosowania analizy instrumentalnej. Wnioski 1. Właciwoci fizyczne badanych wyrobów przekskowych były porównywalne z dostpnymi wynikami pomiarów tego typu produktów. 2. Najmniej korzystnymi właciwociami reologicznymi tj. najwiksz twardoci i najwiksz sił potrzebn do skruszenia charakteryzowały si praynki ziemniaczane naturalne. 3. Najbardziej podan tekstur charakteryzowały si przekski ziemniaczane Twistos 3D. Odznaczały si one najwiksz kruchoci, a wic cech, która jest czsto uznawana jako najwaniejszy wyrónik jakociowy przeksek, snacków, czipsów czy paluszków. 4. Najlepsz barw, smakiem i zapachem charakteryzowały si przekski ziemniaczane Twistos 3D, które pod wzgldem pozostałych cech sensorycznych uzyskały równie wysokie noty.
122 Agnieszka Wójtowicz, Paulina Baltyn Literatura [1] ASAE Standard: ASAE S269.3. Wafers, pellet, and crumbles definitions and methods for determining density, durability and moisture content. [2] Fornal Ł.: Ekstruzja produktów skrobiowych nowe wyroby. Pasze Przemysłowe, 1998, 3, 7-14. [3] Gambu H., Golachowski A., Bala-Piasek A., Nowotna A., Surówka K., Mikulec A., Bania M.: Ocena jakoci ekstrudowanych chrupek z otrb zboowych. ywno. Nauka. Technologia. Jako, 2000, 4 (25), 55-63. [4] Harper J.M.: Extrusion of Foods vol. I i II. CRC Press, Inc. Floryda USA 1981. [5] Huber G.: Snacks foods from cooking extruders. Snack Foods Processing, ed. Lusac W.E., Rooney L. CRC Press LLC, USA, 2002, chapter 12. [6] Jacoby D., King C.: Sensory evaluation in snack foods development and production. Snack Foods Processing. Ed. Lusac W.E., Rooney L. CRC Press LLC, USA, 2002, chapter 22. [7] Jakubczyk T., Haber T.: Analiza zbó i przetworów zboowych. Wyd. SGGW-AR. Warszawa 1993. [8] Jones D., Chinnaswamy R., Tan Y., Hanna M.: Physiochemical properties of ready-to-eat breakfast cereals. Cereal Foods World, 2000, 4, 164-167. [9] Kita A., Lisiska G.: Wpływ rodzaju tłuszczu smaalniczego na właciwoci sensoryczne czipsów ziemniaczanych podczas przechowywania. ywno. Nauka. Technologia. Jako, 2004, 1 (38), 55-63. [10] Lee E.Y., Lim K., Lim J., Lim S.T.: Effect of gelatinization and moisture content of extruded starch pellets on morphology and physical properties of microwave-expanded products, Cereal Chemistry, 2000, 77, 6, 769-773 [11] Mocicki L., Niniowska A.: Produkcja pelletów. Przegl. Zbo.- Młyn., 2004, 1, 36-37. [12] Mocicki L.: Technika ekstruzji w przetwórstwie rolno spoywczym. Przeg. Zbo. Młyn., 2000, 5, 2-8. [13] Mocicki L.: Wpływ procesu ekstruzji na zmiany właciwoci fizycznych surowców rolinnych. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 1987, 321, 145-153. [14] PN-A-74780: 1996. Smaone przekski ziemniaczane. [15] PN-A-888034: 1998. Chrupki. [16] PN-ISO 11036: 1999. Analiza sensoryczna. Metodologia. Profilowanie tekstury. [17] Rosenthal A.: Food Texture. Measurement and Perception. Aspen Publisher Inc., Maryland, 1999. [18] Sunderland R.: Production of third-generation snacks. Cereal Foods World, 1996, 1, 68. [19] Surówka K.: Tekstura ywnoci i metody jej badania. Przem. Spo., 2000, 10, 12-17. [20] Szczeniak S.: Texture is a sensory property. Food Quality and Preference, 2002, 13, 215-225. [21] Virtucio L.: Uwarunkowania procesu ekstruzji przy produkcji pelletów do wyrobu snacków. Przeg. Zbo. Młyn., 1999, 7, 18-20. [22] Wilkinson C., Dijksterhuis G.B., Minekus M.: From food structure to texture. Trends in Food Science & Technology, 2000, 11, 442-450. [23] Wójtowicz A., Dobosz R., Hodara K.: Ocena cech uytkowych pelletów ziemniaczanych. Inynieria Rolnicza, 2001, 10, 405-410. EVALUATION OF SOME QUALITY PARAMETERS OF POPULAR POTATO SNACKS S u m m a r y
OCENA WYBRANYCH CECH JAKOCIOWYCH POPULARNYCH PRZEKSEK ZIEMNIACZANYCH 123 The results of evaluation some physical and textural parameters of popular potato snacks are presented in the paper. Quality parameters were performed for 5 types of snacks with different raw materials used and final shape. The moisture content, bulk density, durability, water absorption index, chosen texture parameters (hardness, breaking strength) and sensory evaluation of snacks were tested. The results of investigations for all tested products contained in ranges for this type of snacks cited in the literature. The best characteristics were performed for three-dimensional Twistos 3D snacks and low acceptability was occurred for natural potato snacks. The sensory evaluation results were similar to instrumental measurement results, especially in the aspect of texture parameters. Key words: snacks, pellets, physical characteristics, texture, Kramer cell