WYBRANE WYRÓNIKI JAKOCIOWE SUSZONYCH PRODUKTÓW PRZEKSKOWYCH Z MISA WOŁOWEGO

YWNO. Nauka. Technologia. Jako, 2004, 3 (40), 32-39 PIOTR KONIECZNY, RYSZARD KOWALSKI, JAN PYRCZ WYBRANE WYRÓNIKI JAKOCIOWE SUSZONYCH PRODUKTÓW PRZEKSKOWYCH Z MISA WOŁOWEGO S t r e s z c z e n i e W pracy przeprowadzono ocen fizykochemiczn i sensoryczn suszonych produktów przekskowych z misa wołowego. W dwóch rónych wyrobach tego typu ( Beef Jerky Original oraz Beef Jerky Sweet & Hot ) oznaczono zawarto: suchej masy, białka, tłuszczu, chlorku sodu, azotanów(iii) oraz okrelono aktywno wody. Wykonano ocen sensoryczn przeksek metod 5- punktow przez zespół oceniajcy, jak równie ocen preferencji konsumenckiej z wykorzystaniem opracowanej ankiety. Stwierdzono, e przekski charakteryzowały si swoistymi, zblionymi cechami jakociowymi. Zawierały one ponad 50% białka, około 3,6% tłuszczu i około 6,0% chlorku sodu. Dua zawarto suchej masy (około 80%) i obniona aktywno wody (0,7 0,8) czyni z przeksek wołowych wygodne produkty rynkowe. Wyroby te charakteryzowały si dobr jakoci sensoryczn, uzyskujc w 5- punktowej skali oceny ogólne 3,92 i 3,62 pkt., odpowiednio w przypadku przekski o smaku oryginalnym i przekski o smaku słodko-pikantnym. W badaniach preferencji konsumenckich, przekska o smaku oryginalnym uzyskała wiksz akceptacj respondentów ni o smaku słodko-pikantnym, a ankietowani najczciej okrelali sw gotowo do zakupu obu badanych produktów słowem czasami. Słowa kluczowe: przekski misne, Beef Jerky, ocena sensoryczna, wyróniki fizykochemiczne, preferencje konsumenckie. Wprowadzenie Suszenie misa jest jedn z najstarszych metod jego utrwalania. Wykorzystywano je do otrzymywania tradycyjnych produktów misnych, takich jak: pemmican (Ameryka Północna), biltong (Afryka) oraz charaqui (Ameryka Południowa) [3, 7, 9]. Współczenie, miso suszone w warunkach przemysłowych jest uywane przede wszystkim jako składnik receptur koncentratów spoywczych. Produkty z suszonego misa, głównie wołowego, pod wspóln nazw Jerky, co oznacza nierówny, urywany i odnosi si do charakterystycznego wygldu gotowych Dr hab. P. Konieczny, mgr in. R. Kowalski, prof. dr hab. J. Pyrcz, Instytut Technologii Misa, Wydział Technologii ywnoci, Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego, Wojska Polskiego 31, 60-624 Pozna

WYBRANE WYRÓNIKI JAKOCIOWE SUSZONYCH PRODUKTÓW PRZEKSKOWYCH... 33 wyrobów, s od wielu lat sprzedawane, głównie w USA, jako przekski ( snack food ). Szczególnie popularne jest wytwarzanie przeksek z misa suszonego w warunkach domowych. Produkuje si je z odpowiednio przygotowanego surowca, doprawionego smakowo i utrwalonego na drodze suszenia lub wdzenia [11]. Produkty typu Jerky charakteryzuje dua rónorodno asortymentowa. S produkowane z misa wołowego, wieprzowego, drobiowego, dziczyzny, a nawet ryb, przy uyciu rónych mieszanek przypraw i innych dodatków funkcjonalnych, jak np. przeciwutleniacze i stabilizatory. Zrónicowane s równie poszczególne zabiegi technologiczne (rozdrabnianie, peklowanie, wdzenie, suszenie, pakowanie) i stosowane urzdzenia [1, 3]. W stosunkowo nielicznych badaniach, dotyczcych produktów przekskowych z suszonego misa, podkrela si przede wszystkim konieczno kojarzenia ich dobrej jakoci sensorycznej z odpowiedni trwałoci przechowalnicz [1, 3, 6]. Jednym z ostatnich i najwaniejszych osigni w tym zakresie jest opracowanie wytycznych do wdroenia systemu HACCP w przemysłowej produkcji przeksek typu Beef Jerky [2]. Wobec rosncej popularnoci na krajowym rynku segmentu ywnoci wygodnej (ang. convenience) [4], w tym równie wyrobów typu Jerky, uznano za uzasadnione i celowe oznaczenie składu chemicznego i wybranych wyróników jakoci sensorycznej importowanych wyrobów ww. rodzaju, znajdujcych si w krajowej sieci handlu detalicznego. Przewidziano równie okrelenie stopnia zainteresowania konsumentów tymi wyrobami. Poczyniono take obserwacje odnoszce si do konsumenckiej akceptacji przeksek, nietypowych dla polskich przyzwyczaje ywieniowych. Powysze było przedmiotem bada realizowanych w niniejszej pracy. Materiał i metody bada Przedmiotem bada były oryginalne, handlowe misne produkty przekskowe typu Beef Jerky, importowane z USA, pochodzce z tej samej partii produkcyjnej, tj. Beef Jerky Original (przekska wołowa o oryginalnym smaku misa) oraz Beef Jerky Sweet & Hot (przekska wołowa o smaku słodko-pikantnym). W wymienionych wyrobach oznaczano zawarto: suchej masy metod suszarkow [13], białka metod Kjeldahla [12], tłuszczu metod Soxhleta [14], chlorku sodu [15], azotanów(iii) [16]. Ponadto oznaczono aktywno wody za pomoc elektronicznego miernika typu Aquaspector 1 produkcji niemieckiej, zgodnie z fabryczn instrukcj obsługi. Wszystkie oznaczenia wykonywano w 3 powtórzeniach. Ocen sensoryczn produktów przeprowadzono metod 5-punktow zgodnie z zasadami podanymi przez Gawck i Jdryk [8]. Wykonał j przeszkolony zespół złoony z 10 osób. Oceniano nastpujce wyróniki: barw, tekstur, zapach i smak. Poszczególnym wyrónikom przyporzdkowano współczynniki wakoci od 0,10 (barwa) do 0,40 (smak).

34 Piotr Konieczny, Ryszard Kowalski, Jan Pyrcz Wykonano równie badanie preferencji konsumenckiej produktów metod wywiadu konsumenckiego, w którym zadano 3 pytania: 1. Czy oceniasz produkt jako: bardzo dobry, dobry, obojtny, niedobry, zły? 2. Czy chciałby ten produkt spoywa: czsto, czasami, wcale? 3. Jeli produkt Ci smakuje lub nie smakuje okrel jednym zdaniem dlaczego? Wywiad przeprowadzono w grupie 50 losowo wybranych studentów, mczyzn i kobiet, w wieku od 20 do 30 lat. Analiza statystyczna wyników, w zalenoci od potrzeb, obejmowała obliczenie odchyle standardowych wartoci rednich oraz jednoczynnikow analiz wariancji. Wyniki i ich omówienie W tab. 1. przedstawiono wyniki oceny fizykochemicznej produktów przekskowych typu Beef Jerky. Pod wzgldem ocenianych wyróników jakociowych oba produkty charakteryzowały si zblionymi wartociami, nieodbiegajcymi od deklarowanych na opakowaniach (ang. nutrition facts). Według informacji producenta, przeksk wołow o smaku oryginalnym cechowała warto energetyczna 1157 kj/100 g, a o smaku słodko-pikantnym 1218 kj/100 g. Producent deklarował take w 100 g produktu odpowiednio: 53,5 i 50,0 g białka, 3,30 i 3,60 g tłuszczu oraz 10,7 i 17,8 g cukrów. Badane przekski zawierały ponad 50% białka ogółem, poniej 3,5% tłuszczu i a około 6% chlorku sodu. Mieszanka NaCl z azotanami(iii) i innymi składnikami przyprawowymi nadaje specyficzny smak tym produktom i zwiksza ich przechowalnicz trwało. Wana funkcja technologiczna chlorku sodu polega równie na ekstrakcji białek. Ma to szczególne znaczenie w produktach wytwarzanych z misa rozdrobnionego [3, 11]. Ze wzgldów ywieniowych zaleca si jednak, aby ilo chlorku sodu w wyrobach misnych nie przekraczała 2% [9]. Przekska wołowa Beef Jerky o smaku oryginalnym charakteryzowała si wyranie nisz aktywnoci wody (0,702) ni analogiczny produkt o smaku słodkopikantnym (0,777). Mogło to by rezultatem odmiennych receptur i/lub parametrów operacji technologicznych zastosowanych podczas ich produkcji. Uzyskanie odpowiedniej aktywnoci wody produktu tego typu zaley nie tylko od parametrów procesu suszenia doprawionego misa, ale równie od odpowiedniego doboru ilociowo-jakociowego składników uytej mieszanki przypraw i dodatków funkcjonalnych [1, 2]. Według zalece amerykaskiej Słuby Kontroli i Bezpieczestwa ywnoci (FSIS), bezpieczne mikrobiologicznie s produkty Jerky z tzw. wskanikiem MPR (ang. moisture-to-protein-ratio), tj. stosunkiem zawartoci wody do białka nie wikszym ni 0,75:1, przy czym w surowym misie wołowym wskanik MPR wynosi rednio 4,5:1 [5]. Jak obliczono, badane produkty charakteryzowały wskaniki MPR równe 0,34 (przekska o smaku oryginalnym) i 0,39

WYBRANE WYRÓNIKI JAKOCIOWE SUSZONYCH PRODUKTÓW PRZEKSKOWYCH... 35 (przekska o smaku słodko-pikantnym). Oceniane przekski nie wymagały przechowywania chłodniczego, a deklarowany okres ich przydatnoci do spoycia wynosił a 18 miesicy. T a b e l a 1 Skład fizykochemiczny misnych produktów przekskowych Beef Jerky (wartoci rednie ± odchylenia standardowe) (n = 3). Physicochemical composition of Beef Jerky meat snacks ( mean values ± standard deviations) (n = 3). Wyrónik Parameter Sucha masa [%] Dry mater Tłuszcz [%] Fat Białko [%] Protein NaCl [%] NaCl Azotany(III) [ppm] Nitrates(III) Aktywno wody Water activity Przekska Beef Jerky o smaku oryginalnym Original Beef Jerky meat snack ( x ± s) Przekska Beef Jerky o smaku słodko-pikantnym Sweet & Hot Beef Jerky meat snack ( x ± s) 82,66 ± 0,66 79,67 ± 0,67 3,27 ± 0,19 3,59 ± 0,23 50,61 ± 0,81 52,43 ± 0,56 5,50 ± 0,17 6,20 ± 0,19 10,48 ± 0,11 10,60 ± 0,03 0,702 ± 0,032 0,777 ± 0,029 Sporód wielu kryteriów, które decyduj o wyborze i zakupie okrelonego produktu spoywczego, jego cechy sensoryczne s jednymi z najwaniejszych. Odnosi si to równie do wyrobów misnych [10]. W tab. 2. przedstawiono wyniki oceny sensorycznej. Przekska o smaku oryginalnym uzyskała ogóln redni ocen 3,92 pkt, natomiast o smaku słodkopikantnym 3,62 pkt. Rónic ocen spowodowała głównie nisza akceptacja zapachu (warto rednia 3,45 pkt) i smaku (warto rednia 3,50 pkt) przekski słodkopikantnej. Smak i zapach oraz tekstura, wymuszajca charakterystyczne ucie tego rodzaju przetworów (ang, chewiness) nale do najwaniejszych cech sensorycznych handlowych przeksek typu Beef Jerky i one decyduj o ich odmiennoci asortymentowej i atrakcyjnoci rynkowej [3]. Ogólna ocena sensoryczna misnych produktów przekskowych Beef Jerky [pkt]. Sensory assessment of dried Beef Jerky. T a b e l a 2

36 Piotr Konieczny, Ryszard Kowalski, Jan Pyrcz Wyróniki jakoci sensorycznej Sensory quality parameters Barwa Colour Zapach Smell Smak Flavour Tekstura Texture Ocena ogólna Total assessment Współczynniki wakoci Coefficients of importance Przekska Beef Jerky o smaku oryginalnym Beef Jerky meat snack having the original taste Przekska Beef Jerky o smaku słodkopikantnym Sweet & Hot Beef Jerky meat snack 0,10 0,41 0,42 0,20 0,81 0,69 0,40 1,60 1,40 0,30 1,10 1,11 1,00 3,92 a 3.62 b a, b wartoci rednie oznaczone małymi literami róni si statystycznie istotnie przy p 0,05; a, b mean values, designated by small letters, are statistically significantly different at p 0.05. Przekski misne poddano równie ocenie konsumenckiej, stosujc do tego celu opracowan ankiet. Celem bada ankietowanych było ustalenie preferencji dotyczcych spoywania produktów typu Beef Jerky. Na podstawie wyników (rys. 1A i B) mona stwierdzi, e ponad 52% respondentów oceniło przeksk wołow Beef Jerky o smaku oryginalnym jako dobr lub bardzo dobr, natomiast w przypadku przekski o smaku słodko-pikantnym tak opini wyraziło 38% ankietowanych osób. Przekski misne o smaku słodkopikantnym były jednoczenie czciej oceniane negatywnie (jako niedobre lub złe), ni te o smaku oryginalnym. Odsetek produktów z ocen zła wyniósł, odpowiednio, 4% i 2%. Wyniki preferencji konsumenckich, odnoszcych si do ogólnej oceny produktów przekskowych, znalazły odzwierciedlenie równie w odpowiedziach respondentów na pytanie o deklarowan czsto ich spoywania. Najczciej udzielano odpowiedzi czasami (w przypadku przekski wołowej o smaku oryginalnym 66% respondentów, a o smaku słodko-pikantnym 62%), przy czym produkty Beef Jerky o smaku oryginalnym kupowałoby czsto 8% ankietowanych. W przypadku przekski o smaku słodko-pikantnym tak deklaracj złoyło jedynie 2% oceniajcych. Interesujce uzupełnienie powyszych ocen stanowiły odpowiedzi respondentów na pytanie o uzasadnienie swoich opinii. Specyficzny smak i tekstur wyrobu wymieniano w czci ankiet wród pozytywnych, a innym razem wród negatywnych cech badanych produktów misnych.

WYBRANE WYRÓNIKI JAKOCIOWE SUSZONYCH PRODUKTÓW PRZEKSKOWYCH... 37 Ogólna ocena / General evaluation bardzo dobra/very good dobra/good obojtna/neutral niedobra/not good zła/bad 0 10 20 30 40 50 Respondenci/Respondents % A) smak słodko-pikantny/sweet&hot taste smak oryginalny/original taste Czsto spoywania/consumption frequency czsto/often czasami/ from time to time wcale/never 0 10 20 30 40 50 60 70 Respondenci/Respondents % B) smak słodko-pikantny/sweet&hot taste smak oryginalny/original taste Rys.1. Fig. 1. Preferencje konsumenckie przeksek Beef Jerky w zakresie ich ogólnej oceny (A) i przewidywanej czstoci spoywania (B). Consumer preferences for Beef Jerky meat snacks with regard to the general evaluation (A) and anticipated frequency of snack consumption (B). Cz ankietowanych podkrelała interesujcy, nowatorski charakter oferowanych przetworów. Z cał jednak pewnoci mona twierdzi, e duy wpływ na wyniki bada ankietowych w odniesieniu do preferencji misnych produktów przekskowych typu Beef Jerky miał fakt, e przekski te s na rynku polskim praktycznie nieznane. Mimo ograniczonego zakresu bada stwierdzono, e suszone wyroby przekskowe z misa wołowego wydaj si by ciekaw propozycj rynkow dla polskiego konsumenta, gotowego zaakceptowa przetwory spełniajce jego rosnce

38 Piotr Konieczny, Ryszard Kowalski, Jan Pyrcz wymagania sensoryczne i odywcze. Wybrane aspekty technologiczne zwizane z wytwarzaniem tych produktów bd przedmiotem odrbnej publikacji. Wnioski 1. Suszone wyroby przekskowe Beef Jerky Original (przekska wołowa o oryginalnym smaku misa) oraz Beef Jerky Sweet & Hot (przekska wołowa o smaku słodko-pikantnym), to produkty spoywcze o swoistych, zblionych cechach jakociowych. 2. Na podstawie wyników bada fizykochemicznych mona stwierdzi, e s to produkty zawierajce ponad 50% białka, 3,60% tłuszczu i stosunkowo duo chlorku sodu (około 6%). Z uwagi na mał zawarto wody (około 20%) oraz aktywno wody, oceniane wyroby charakteryzuje dobra przydatno do obrotu handlowego. 3. Wyniki oceny sensorycznej przeksek wskazuj, e charakteryzuj si one zblionymi rednimi ocenami ogólnymi tj. 3,92 i 3,62 pkt, odpowiednio w przypadku przekski o smaku oryginalnym oraz słodko-pikantnym. Najwikszy wpływ na ocen miała smakowito. 4. Ocena preferencji konsumenckich dowiodła, e przekska wołowa o smaku oryginalnym była bardziej preferowana ni przekska o smaku słodko-pikantnym. Znalazło to odzwierciedlenie w wyranie wikszym procentowym udziale osób oceniajcych j pozytywnie (odpowiednio 52 i 38%). Wród ankietowanych, osoby deklarujce zakup oferowanych przeksek jako czsto lub czasami stanowiły 74% i 64%, odpowiednio w przypadku przekski o smaku oryginalnym i o smaku słodko-pikantnym. Literatura [1] Albright S.N, Kendall P.A., Sofos J.N.: Sensory properties of beef Jerky processed under various conditions, Proceedings of IFT Annual Meeting, June 10-14, 2000, Dallas, TX, USA, session 11. [2] Anon.: HACCP Generic Model- Dried Meats (Beef Jerky) - CFIA, ACIA Raport, Oct. 1997, Canada, pp. 1-35. [3] Anon.: Internet- American Style Great Beef Jerky, (http://www.greatjerky.com), 2004. [4] Anon.: Produkcja ywnoci typu convenience w zakładach misnych. Miso i Wdliny, 1998, 1, 18-21. [5] Anon.: Safe Practices for Sausage Production. Distance Learning Course Manual, 1999. [6] Calicioglu M, Sofos J.N., Samelis J, Kendall P.A., Smith G.C.: Effect of acid adaptation on inactivation of Salmonella during drying and storage of Beef Jerky treated with marinades. Int. J. Food Microbiol., 2000, 89, 51-65. [7] Duda Z.: Regionalne produkty misne w Polsce i na wiecie - charakterystyka i technologia (cz. II), Miso. Miesicznik Brany Misnej, 2003, IX-X, 22-24. [8] Gawcka J., Jdryka T.: Analiza sensoryczna wybrane metody i przykłady zastosowa, Wyd. AE, Pozna 2001.

WYBRANE WYRÓNIKI JAKOCIOWE SUSZONYCH PRODUKTÓW PRZEKSKOWYCH... 39 [9] Kołoyn-Krajewska D., Petaja E.: Suszone produkty przekskowe z misa renifera. Przem. Spo., 1991, 9, 229. [10] Konieczny P., Uchman W.: ywno wygodna w brany misnej. W: ywno wygodna w przetwórstwie surowców misnych i jaj pod red. P. Koniecznego i W. Uchmana, Wyd. Prodruk. Pozna 2000, s. 12-22. [11] Pohlman S.R., Kalchayanand N., Means W.J., Field R.A., Wolf A.W.: Destruction of nonpathogenic Escherichia coli in Beef Jerky made with home-style dehydrators, University of Wyoming Annual Animal Science Research Report. Department of Animal Science, Health/Food Safety, 2003, pp. 100-105. [12] PN-75/A-04018. Produkty rolniczo-ywnociowe. Oznaczanie azotu metod Kjeldahla i przeliczanie na białko (ze zmianami PN -75/A-04018/Az3:2002). [13] PN-73/A-82110. Miso i przetwory misne. Oznaczanie zawartoci wody. [14] PN-73/A-82111. Miso i przetwory misne. Oznaczanie zawartoci tłuszczu. [15] PN-73/A-82112. Miso i przetwory misne. Oznaczanie zawartoci soli kuchennej (ze zmianami PN -73/A-82112/Az1:2002). [16] PN-74/A-82114. Miso i przetwory misne. Oznaczanie zawartoci azotynów i azotanów. SELECTED QUALITY PROPERTIES OF DRIED BEEF MEAT SNACKS S u m m a r y The objective of this paper was to evaluate some selected physicochemical and sensory properties of dried meat snacks. Two different products (the Beef Jerky having original taste and Sweet&Hot Beef Jerky) were analysed in order to determine contents of dry matter, protein, fat, NaCl, and nitrates. The water activity of both types of snacks was also measured. A trained taste panel performed the sensory analysis of snacks examined using a 5-point scale. Additionally, consumer preferences were assessed on the basis of a questionnaire developed for this purpose. It was found that the Beef Jerky type snacks examined were characterized by some specific and akin quality properties. The Beef Jerky products assessed contained over 50% of protein, about 3.6% of fat, and about 6.0% of NaCl. Owing to the high content of dry matter (about 80%) and reduced water activity (0.7 0.8), the Beef Jerky snacks are convenient and usable market products. On the scale of 1 to 5, the general assessment score was 3.92 for Beef Jerky snacks having original taste, and 3.62 for Sweet&Hot Beef Jerky snacks, and this result proved their acceptable, good sensory quality. While studying the consumer preferences, it was stated that, generally, consumers preferred the Beef Jerky snacks having original taste than the Sweet&Hot ones, and the polled usually used a phrase from time to time when describing their readiness to buy the two meat snacks. Key words: meat snacks, Beef Jerky, sensory analysis, physicochemical composition, consumer preferences.