A N N A L E S U N I V E R S I T A T I S M A R I A E C U R I E - S K Ł O D O W S K A L U B L I N P O L O N I A VOL. XXV (2) SECTIO EE 2007 Katedra Hodowli i Technologii Produkcji Trzody Chlewnej Akademii Rolniczej w Lublinie ul. Akademicka 13, 20 950 Lublin e-mail: MSalyga@interia.pl MAŁGORZATA SAŁYGA, ALEKSANDER WALKIEWICZ, MAREK BABICZ Analiza jakoci technologicznej i konsumpcyjnej misa winiodzików Analysis of technological and consumption quality of wild pig meat Streszczenie. Celem przeprowadzonych bada była ocena jakoci misa mieszaców: duroc/dzik, pbz (duroc/dzik), hampshire/duroc/dzik, pbz (duroc/hampshire). Masa ubojowa tuczników mieciła si w przedziale 99,50 101,50 kg. Tusze poddano rozbiorowi kulinarnemu. Do oceny jakoci misa pobrano próby schabu i szynki. Ocen jakoci misa i tłuszczu przeprowadzono na podstawie wybranych właciwoci fizycznych, tj. ph, wodochłonnoci, barwy białej oraz udziału podstawowych składników chemicznych. Badania wykazały, e miso uzyskane od dowiadczalnej grupy duroc/dzik odznacza si dobr jakoci i przydatnoci technologiczn. Tuczniki mieszace duroc/dzik dominuj pod wzgldem oceny konsumpcyjnej cennych wyrbów w półtuszy (schab, szynka). Udział rasy hampshire przy produkcji winiodzików zdecydowanie pogarsza jako misa, co wyraa si o 4 5 punktów procentowych wysz zawartoci wody wolnej w tkance minia LL oraz niskim ph kocowym misa poniej 5,5. Słowa kluczowe: dzik europejski, jako technologiczna i konsumpcyjna, krzyowanie, winie WSTP Popraw jakoci misa wieprzowego mona uzyska w wyniku okrelonych działa, zarówno w sferze zarzdzania produkcj zwierzc, jak i odpowiedniego obchodzenia si ze zwierztami przed ubojem i w trakcie uboju. Wyniki wielu bada naukowych [Krzcio i in. 2004, Róycki 1999] pozwoliły na opracowanie wskazówek dotyczcych postpowania w praktyce. Jednak wdraanie wielu z nich napotyka trudnoci, gdy rynek dopiero po pewnym czasie zdaje si docenia tego rodzaju wysiłki. Take panujce jeszcze ukierunkowanie przede wszystkim na skład tuszy oraz siln preferencj tusz bardzo dobrze umi- nionych powoduje wystpowanie odchyle jakociowych misa [Krzcio i in. 2004].
8 M. Sałyga, A. Walkiewicz, M. Babicz Jako misa moe by definiowana w róny sposób. Najczciej uwaa si, e jest ona kształtowana przez zespół czynników sensorycznych, odywczych, higieniczno- -toksykologicznych i technologiczno-przerobowych. Takie zdefiniowanie jakoci pomija w zasadzie oddziaływanie zwizane z surowcem. Dlatego te mówic o jakoci, lepiej jest wskaza, e zwizana jest ona z oddziaływaniem hodowli i produkcj ywca, jego przetwarzaniem, dystrybucj misa i przetworów, a take z konsumentem kocowym odbiorc i decydentem w zakresie jakoci [Kowin-Podsiadła 1998]. Celem przeprowadzonych bada była ocena jakoci misa mieszaców wybranych ras wini domowej i dzika europejskiego. MATERIAŁ I METODY Analiz objta została reprezentatywna grupa tuczników mieszaców: duroc/dzik (grupa I), pbz (duroc/dzik) (grupa II), hampshire/duroc/dzik (grupa III) oraz grupa kontrolna pbz (duroc/hampshire) (grupa IV). Kad grup reprezentowało 20 zwierzt, pochodzcych co najmniej od 5 loch po 1 knurze przy jednakowej proporcji płci. Wytypowane zwierzta utrzymywane były w Gospodarstwie Dowiadczalnym w Uhrusku z zachowaniem warunków zoohigienicznych oraz ywienia zgodnych z przyjtymi normami. Masa ubojowa tuczników mieciła si w przedziale 99,50 101,50 kg. Tusze poddano rozbiorowi kulinarnemu. Do oceny parametrów jakoci misa pobrano z prawych półtusz znormalizowane próby schabu i szynki. Ocen jakoci misa i tłuszczu przeprowadzono na podstawie wybranych właciwoci fizycznych, tj. stenia jonów wodorowych pomiar aparatem typu PH STAR CPU, wodochłonnoci okrelonej metod Graua i Hamma w modyfikacji Pohji i Ninivaary [1957], barwy misa pomiar przy uyciu leukometru zgodnie z metodyk podan w pracy Róyczki [1974]. Okrelono udział podstawowych składników chemicznych: such mas metod laboratoryjn suszarkow, białko metod Foss Kjeldahla, tłuszcz metod Gerbera. Ocen sensoryczn misa przeprowadzono według metodyki podanej przez Baryłko Piekieln [1975]. Analizy statystyczne wykonano przy zastosowaniu programu SAS, wersja 8.02. WYNIKI I DYSKUSJA Na podstawie wartoci ph 1 i ph 2 schabu i szynki (tab. 1, 2) stwierdzono, e wraz ze zmniejszajcym si udziałem genów dzika w genotypie tuczników nastpował wzrost stenia jonów wodorowych w badanych wyrbach. W przypadku musculus longissimus lumborum ph 1 wynosiło od 6,48 (grupa I duroc/dzik) do 6,21 (grupa IV pbz (duroc/hampshire). Łyczyski i in. [2003] podaj redni warto ph 1 minia najdłuszego ldwi dla wi linii 990 i 890 na równym poziomie 6,17. W badaniach Walkiewicza i in. [1996] w przypadku musculus longisimus lumborum ph wynosiło od 6,7 (1/2 dzik) do 6,3 (wbp, pbz).
Tabela 1. Właciwoci fizyczne misa schabu w zalenoci od genotypu Table 1. Sirloin meat physical traits depending on genotype Wyszczególnienie Grupa I Group I Grupa II Group II Grupa III Group III Grupa IV Group IV Item rednie rednie rednie rednie ph 1 6,48 A 0,27 6,39 A 0,23 6,27 B 0,28 6,21 B 0,29 ph 24 5,74 A 0,22 5,69 A 0,17 5,48 B 0,16 5,49 B 0,19 Wodochłonno % wody wolnej Water absorption % of free water 19,00 Aa 1,38 20,20 Ab 1,91 23,67 B 1,92 23,72 B 1,49 W % reemisji W % of re-emission 18,60 A 1,12 19,90 B 1,66 22,90 Ca 1,71 23,80 Cb 1,27 Udział barw Color share r L 47,00 A 2,40 46,00 A 2,38 45,80 AB 2,35 44,50 B 2,88 g L 29,13 1,32 29,28 1,07 29,35 1,13 29,00 0,77 b L 27,00 1,19 27,20 0,79 27,36 1,11 27,40 0,95 a, b, c rednie w wierszach oznaczone rónymi literami róni si statystycznie istotnie przy P 0,05 a, b, c values in rows marked with different letters statistically differ at P 0.05 A, B, C, D rednie w wierszach oznaczone rónymi literami róni si statystycznie istotnie przy P 0,01 A, B, C, D values in rows marked with different letters statistically differ at P 0.01 r L czerwona red g L zielona green b L niebieska blue
Tabela 2. Właciwoci fizyczne misa szynki w zalenoci od genotypu Table 2. Ham meat physical traits depending on genotype Wyszczególnienie Grupa I Group I Grupa II Group II Grupa III Group III Grupa IV Group IV Item rednie rednie rednie rednie ph 1 6,35 A 0,19 6,28 A 0,23 6,20 AB 0,20 6,15 B 0,19 ph 24 5,70 A 0,28 5,61 A 0,31 5,41 B 0,18 5,50 B 0,17 Wodochłonno % wody wolnej Water absorption % of free water 18,40 Aa 1,88 19,80 Ab 2,33 23,50 B 2,31 23,52 B 0,97 W % reemisji W % of re-emission 13,50 A 1,33 14,20 A 1,81 15,20 B 1,85 16,90 C 1,93 Udział barw Color share Symbole jak w tab. 1 Symbols like in Table 1 r L 48,00 Aa 2,95 46,20 b 2,37 46,00 b 2,40 45,30 Bb 2,39 g L 27,08 A 0,63 27,20 A 0,65 28,00 B 0,62 28,32 B 0,60 b L 24,00 A 0,78 26,00 B 0,85 27,00 C 1,04 25,60 D 0,92
Tabela 3. Skład chemiczny tkanki miniowej (%) w zalenoci od genotypu Table 3. Chemical composition of muscle tissue (%) depending on genotype Wyszczególnienie Item Misie najdłuszy grzbietu (musculus longissimus lumborum) Musculus longissimus lumborum Misie przywodziciel uda (musculus adductor femoris) Musculus adductor femoris sucha masa dry matter białko protein tłuszcz fat popiół ash sucha masa dry matter białko protein tłuszcz fat popiół ash Grupa I Group I rednie Grupa II Group II rednie Grupa III Group III rednie Grupa IV Group IV rednie 27,22 Aa 0,96 26,94 ab 1,56 26,48 b 1,13 26,33 Bab 1,15 24,23 1,51 24,01 1,72 23,67 2,07 23,50 1,98 1,70 0,67 1,56 0,67 1,54 0,60 1,53 0,56 1,09 ab 0,23 1,17 a 0,15 1,07 b 0,17 1,10 ab 0,23 27,10 a 1,28 26,37 b 1,11 26,26 ab 1,93 26,01 b 1,88 23,78 1,65 23,31 1,93 23,20 1,64 23,00 1,31 1,91 0,90 1,76 0,99 1,74 0,95 1,69 0,90 1,21 Aa 0,11 1,10 Bb 0,16 1,12 b 0,18 1,12 b 0,15 Symbole jak w tab. 1 Symbols like in Table 1
Tabela 4. Ocena konsumpcyjna schabu i szynki w zalenoci od genotypu (pkt) Table 4. Ham and sirloin consumption evaluation depending on genotype (pts) Wyszczególnienie Item Zapach Scent natenie intensity podalno desirability Soczysto Juiciness Krucho Tenderness Smakowito Tastiness natenie intensity podalno desirability Stopie przetłuszczenia ródminiowego Level of inter-muscular adiposity grupa I group I grupa II group II Schab Sirloin grupa III group III grupa IV group IV grupa I group I Szynka Ham grupa II group II grupa III group III grupa IV group IV 4,20 4,10 4,00 3,90 4,10 a 3,90 ab 3,90 ab 3,70 b 4,30 a 4,10 b 4,10 b 4,00 a 3,90 a 4,10 ab 4,00 a 3,90 b 3,80 a 4,10 b 3,90 a 3,80 a 4,20 4,10 4,10 4,00 4,00 3,90 3,90 3,80 4,00 4,10 4,10 4,00 4,30 a 4,20 ab 4,10 ab 4,00 b 4,30 a 4,00 b 4,00 b 4,10 a 4,10 4,00 4,00 3,90 4,00 a 4,00 a 3,80 b 3,90 a 4,80 a 4,10 b 4,10 b 4,00 a 4,50 a 4,40 b 4,20 a 4,00 a a, b rednie w wierszach oznaczone rónymi literami róni si statystycznie istotnie przy P 0,05 a, b values in rows marked with different letters statistically differ at P 0,05
ANALIZA JAKOCI TECHNOLOGICZNEJ I KONSUMPCYJNEJ MISA WINIODZIKÓW 13 Wodochłonno wyraona w procentach wody wolnej (tab. 1, 2) wykazywała zalenoci od anatomicznej grupy mini oraz genotypu tuczników. Udział wody wolnej w miniu przywodzicielu uda i miniu najdłuszym grzbietu wynosił dla osobników o genotypie ½ dzik odpowiednio 18,40% oraz 19,00%. Wartoci te okazały si mniejsze o 4 6 punktów procentowych ni u mieszaców pbz (duroc/hampshire). Jedn z metod bazujcych na zrónicowanym stanie i strukturze tkanki miniowej jest pomiar jasnoci barwy misa [Florowski 2004, Walkiewicz i in. 1996]. Powizanie ph misa z jasnoci jego barwy spowodowało, e pomiar jasnoci stał si jednym z proponowanych parametrów wykorzystywanych przy szacowaniu jakoci misa. Z danych oceny barwy misa wynika, e remisja na filtrze białym w miniu najdłuszym grzbietu u mieszaców duroc/dzik była nisza o 4 punkty procentowe ni u mieszaców pbz (duroc/hampshire). Udział podstawowych składników chemicznych decyduje zarówno o wartoci od- ywczej wieprzowiny, jak i o jej atrakcyjnoci konsumpcyjnej. Tłuszcz stanowi elementarny czynnik warunkujcy jako wieprzowiny. Jak podaje Kowin-Podsiadła [1998], tłuszcz ródminiowy stanowi zwykle od 0,5 do 2,5% masy poldwicy. Przy czym wartoci nisze dotycz wi szybko rosncych, w tym białych ras wysokomisnych, natomiast górne wartoci s charakterystyczne m.in. dla ras duroc. Skład chemiczny tkanki miniowej schabu i szynki przedstawiono w tabeli 3. Zawarto istotnych z punktu widzenia dietetyki podstawowych składników, tj. białka i tłuszczu, wykazywała zalenoci od grupy genetycznej tuczników. Udział białka zmniejszał si w kolejnych grupach według schematu duroc/dzik > pbz (duroc/dzik) > hampshire/duroc/dzik > pbz (duroc/hampshire). Podobn tendencj zaobserwowano w odniesieniu do zawartoci tłuszczu w wyrbach, tj. od 1,91% (szynka) u winiodzików duroc/dzik do 1,53% (schab) u tuczników pbz (duroc/hampshire). W dowiadczeniach Mellera i in. [1998] zawarto tłuszczu w misie tuczników PIC wynosiła 2,44%, a tuczników z chowu masowego 2,00%. Przedstawione wyniki wskazuj na istotnie wysz zawarto suchej masy w miniu najdłuszym grzbietu (27,22%) i przywodzicielu uda (27,10%) u tuczników duroc/dzik ni u mieszaców pbz (duroc/hampshire). Nieco nisz zawarto suchej masy w misie, tzn. 26,17% dla tuczników materiału PIC i 25,41% dla tuczników z chowu masowego podaj Meller i in. [1998]. W miniu przywodzicielu uda u tuczników duroc/dzik stwierdzono istotnie wicej (P 0,05) popiołu (1,21%) ni u mieszaców pbz (duroc /hampshire) (1,12%). Integraln czci charakterystyki jakociowej misa s jego właciwoci organoleptyczne. W wikszoci to włanie walory smakowo-zapachowe przycigaj uwag potencjalnych konsumentów. Wartoci podstawowych wska ników, jakie uwzgldniono w tecie sensorycznym misa wi o rónych genotypach, wskazuj, i sporód kilku proponowanych układów krzyowania szczególnie korzystny jest układ duroc/dzik. Ten typ mieszaców uzyskał bowiem wysze noty zarówno w ocenie zapachu, smakowitoci, jak i kruchoci misa szynki i poldwicy (tab. 4). Daje to podstaw do wykorzystania potencjału biologicznego winiodzików w produkcji mieszaców w gospodarstwach ekologicznych, a tym samym uzyskania produktów o duej wartoci dietetycznej.
14 M. Sałyga, A. Walkiewicz, M. Babicz WNIOSKI 1. Analiza właciwoci fizycznych i chemicznych wykazała, e miso uzyskane od winiodzików (duroc/dzik) charakteryzuje si dobr jakoci i przydatnoci technologiczn. 2. Udział rasy hampshire przy produkcji winiodzików pogarsza jako misa, co wyraa si wysz zawartoci wody wolnej w tkance minia LL oraz niskim ph kocowym misa poniej 5,5. 3. W badaniach wykazano, e tuczniki mieszace duroc/dzik dominuj pod wzgldem oceny konsumpcyjnej cennych wyrbów w półtuszy (schab, szynka). PIMIENNICTWO Baryłko-Piekielna N. 1975. Zarys analizy sensorycznej ywnoci. PWN, Warszawa. Florowski T. 2004. Próba zastosowania rónych metod pomiaru barwy do oceny jakoci misa wieprzowego. Rocz. Inst. Przem. Mis. Tłuszcz., XLI, 41 52. Kowin-Podsiadła M. 1998. Genetyczne i ywieniowe czynniki modyfikujce jako wieprzowiny. [W:] Stan aktualny i perspektywy rozwoju wybranych dziedzin produkcji ywnoci i pasz. Wyd. PTT Oddział Wielkopolski, Pozna, 173 216. Kortz J. 1986. Próba wyznaczenia syntetycznego wska nika jakoci misa wieprzowego jako kryterium rónicowania mini normalnych PSE i DFD (na przykładzie misa knurów i wieprzków). Rozpr. nauk. AR w Szczecinie, 100. Krzcio E., Kowin-Podsiadła M., Zybert A., Sieczkowska H., Antosik K., Miszczuk B. 2004. Charakterystyka jakoci tusz i misa tuczników o zrónicowanym wycieku naturalnym z tkanki minia longissimus lumborum. Zesz. Nauk. Przegl. Hod. 72 (2), 143 153. Ł yczyski A., Pospiech E., Bartkowiak Z., Urbaniak M. 2003. Misno i jako misa w zaleno- ci od genotypu i systemu ywienia wi. ywno Nauka, Technologia, Jako, 4 (37), supl., 287 298. Meller Z., Wajda S., Daszkiewicz T. 1998. Porównanie misnoci i jakoci misa tuczników firmy PIC z tucznikami pochodzcymi ze skupu masowego. Zesz. Nauk. AR w Krakowie, 329, Sesja Naukowa 53. Pohja M. S., i Ninivaara F. P. 1957. Die Estimmung der Wasserbindung des Fleisches mittels der Konstandrckmethods. Fleischwirtschaft, 4. Róycki M. 1999. Doskonalenie misnoci ras wi hodowanych w Polsce. Rocz. Nauk. Zoot., supl. 3, 55 63. Róyczka J., 1974. Przydatno leukometru do oceny jakoci misa. Rocz. Inst. Przem. Misn. Tłuszcz. XI, 53. Walkiewicz A., Matyka S., Wielbo E., Stasiak A., Kamyk P. 1996. Zawarto kwasów tłuszczowych w lipidach tkanek i jako misa dzikowini. Konf. nauk. Genetyczne i rodowiskowe uwarunkowania wartoci rze nej i jakoci misa zwierzt. Lublin, 13 14 czerwca. Summary. The objective of the studies was to evaluate the meat quality of the following crosses: Duroc/wild boar, PL (Duroc/wild pig), Hampshire/Duroc/wild pig, PL (Duroc/Hampshire). The fatteners slaughter weight ranged from 99.50 101.50 kg. The carcasses underwent the retail cut-
ANALIZA JAKOCI TECHNOLOGICZNEJ I KONSUMPCYJNEJ MISA WINIODZIKÓW 15 ting. To assess meat quality, the samples of loin and leg were taken. Evaluation of meat and fat quality was performed on the basis of selected characteristics reflecting the physical properties, i.e. ph, water holding capacity, white color and the basic chemical components share. The analysis revealed that meat obtained from the experimental group Duroc/wild pig showed high quality and good technological usability. The present studies proved that Duroc/wild dominated in respect of valuable cuts (loin, ham) consumption quality assessment. The Hampsire breed share at wild pig production clearly lowers meat quality manifested with a higher by 4 5 percentage points water content in the LL muscle tissue as well as low final ph value under 5,5. Key words: wild boar, technological and consumption quality, cross-breed, pigs