BARWA MODELOWYCH PRZETWORÓW MIĘSNYCH Z DODATKIEM PREPARATÓW ZAWIERAJĄCYCH BARWNIKI NATURALNE I O ZMNIEJSZONEJ ZAWARTOŚCI AZOTANU(III) SODOWEGO

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych nr 576, 2014, 161 171 BARWA MODELOWYCH PRZETWORÓW MIĘSNYCH Z DODATKIEM PREPARATÓW ZAWIERAJĄCYCH BARWNIKI NATURALNE I O ZMNIEJSZONEJ ZAWARTOŚCI AZOTANU(III) SODOWEGO Karolina Tabaka, Marek Cierach Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie Streszczenie. Barwa i jej stabilność są podstawowymi wyróżnikami jakości i bardzo ważnymi kryteriami pożądalności konsumenckiej przetworów mięsnych. W produkcji powszechnie stosuje się proces peklowania azotanem(iii) sodowym, zapewniający różowoczerwoną barwę, zwiększający trwałość oraz nadający pożądane cechy smakowo- -zapachowe. Azotan(III) sodowy jest jednak substancją toksyczną i dąży się do obniżania stosowanych ilości tego związku. Celem pracy było określenie wpływu dodatku preparatów zawierających barwniki naturalne przy jednoczesnym obniżeniu dodatku azotanu(iii) sodowego na barwę modelowych przetworów mięsnych i jej trwałość. Materiałem badawczym były drobno rozdrobnione przetwory z mięsa wieprzowego typu mielonka blokowa z dodatkiem preparatów roślinnych zawierających różne barwniki naturalne. Zastosowano preparaty z dzikiej róży, jagód acai, papryki słodkiej, pieprzy cayenne, pestek winogron oraz żurawiny. Oznaczono wartość ph surowca mięsnego oraz gotowego wyrobu. Parametry barwy: jasność (L*), czerwoność (a*) oraz żółtość (b*) mierzono na przekroju produktów za pomocą kolorymetru po przekrojeniu (czas 0) oraz po upływie 15, 30, 60, 120, 240 oraz 360 minut przy jednoczesnym oświetlaniu źródłem światła o natężeniu 1600 luksów (odpowiadającemu warunkom panującym w ladach chłodniczych). Na ich podstawie obliczono nasycenie barwy (C*) oraz współczynnik stabilności barwy (ΔE*). Początkowa jasność (L*) barwy wyrobów modelowych mieściła się w granicach od 56,86 do 65,62, czerwoność barwy (a*) 7,18 12,87, a żółtość (b*) 6,20 14,90. W zależności od rodzaju dodanego preparatu zaobserwowano statystyczne różnice w jasności, czerwoności oraz żółtości barwy pomiędzy poszczególnymi próbkami dla Adres do korespondencji Corresponding author: Marek Cierach, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Chemii i Technologii Mięsa, pl. Cieszyński 1, 10-718 Olsztyn, e-mail: marek.cierach@uwm.edu.pl

162 K. Tabaka, M. Cierach tych samych czasów naświetlania. Zastosowane preparaty barwników zapewniły większe nasycenie i stabilność barwy wyrobów modelowych. Słowa kluczowe: przetwory mięsne, barwniki naturalne, azotan(iii) sodowy, parametry barwy WSTĘP Barwa mięsa jest to subiektywne wrażenie odbierane przez zmysły ludzkie i przetwarzane w mózgu, uzależnione od selektywnej zdolności pochłaniania lub odbijania światła o różnej długości fali przez niektóre związki chemiczne mające charakter barwników. Wrażenie barwy powstaje, jeżeli promieniowanie widzialne dotrze do oka ludzkiego [Bagnowska i in. 2011, Bagnowska i Krala 2012]. Barwa przetworów mięsnych to podstawowy wyróżnik ich jakości, który w pierwszej kolejności kształtuje opinie konsumentów o świeżości, kruchości, czy też smakowitości [Adamczak i in. 2001, Cierach i Stasiewicz 2007, Deda i in. 2007]. W celu nadania wyrobom mięsnym charakterystycznej różowoczerwonej barwy, uzyskania korzystnych cech smakowo-zapachowych oraz przedłużenia okresu trwałości stosuje się peklowanie, jedną z najstarszych metod utrwalania mięsa. Zainteresowanie problematyką obniżenia ilości azotanu(iii) sodu w procesie peklowania wzrosło w momencie stwierdzenia, iż użycie środków peklujących może być niebezpieczne dla zdrowia. Przeprowadzono liczne badania, na podstawie których stwierdzono, iż większość związków nitrozowych powstających w reakcjach pochodnych azotanu(iii) i amin może powodować u ludzi zmiany kancerogenne [Pegg i Shahidi 2000]. Zdefiniowany niekorzystny aspekt zdrowotny stosowania azotanów wymusił poszukiwanie możliwości zmniejszenia ich stosowanych ilości lub zastąpienia innymi substancjami. Jedną z alternatyw jest wprowadzanie w miejsce azotanu(iii) barwników naturalnych, często dodatkowo o cechach prozdrowotnych. Z aktualnej literatury wynika, że barwiącymi substancjami naturalnymi mogą być likopen i betanina [Cierach 2001, Østerlie i Lerfall 2005, Ciegiełka 2010]. Do produkcji przetworów mięsnych można także zastosować wiele innych dodatków naturalnych charakteryzujących się właściwościami prozdrowotnymi [Semeriak i Jarmoluk 2011, Czajkowska i in. 2013, Olmedilla-Alonso i in. 2013]. Wśród nich liczne walory prozdrowotne wykazują: owoce dzikiej róży, jagody acai, papryka czerwona słodka, pieprz cayenne, pestki winogron oraz owoce żurawiny. Dlatego też celem przeprowadzonych badań stała się analiza możliwości zastosowania szerokiej gamy preparatów barwników naturalnych w przetworach mięsnych blokowych, jako częściowego suplementu azotanu(iii) sodowego i ocena jakości i stabilności barwy tak zmodyfikowanych wyrobów modelowych. MATERIAŁ I METODY Materiałem badawczym były modelowe przetwory mięsne drobno rozdrobnione, parzone, wyprodukowane w warunkach laboratoryjnych z mięsa wieprzowego klasy II Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

Barwa modelowych przetworów mięsnych z dodatkiem preparatów... 163 (80%) i III (20%), według receptury własnej (tab. 1). Zmniejszono zawartość azotanu(iii) sodowego w mieszance peklującej (z 0,6 do 0,4%) i wprowadzono preparaty barwników naturalnych pochodzących z: dzikiej róży, jagód acai, papryki czerwonej słodkiej, pestek winogron, pieprzy cayenne i żurawiny. Dodatki barwiące pochodziły z upraw ekologicznych i były aplikowane w postaci proszku w ilości od 0,1 do 0,5% w stosunku do masy mięsa. Ilości dodatków barwiących ustalono doświadczalnie. Surowiec mięsny rozdrobniono w wilku (model FTS, firmy HENDI) wyposażonym w sito-szarpak. Po rozdrobnieniu kawałki mięsa peklowano na sucho przez 24 godziny, w temperaturze 3 C ±1, z dodatkiem 2,3% mieszanki peklujacej w stosunku do surowca mięsnego. Po tym czasie mięso wieprzowe klasy II rozdrobniono w wilku przez siatkę o średnicy otworów 4,5 mm, pozostały surowiec (mięso wieprzowe klasy III) rozdrobniono przez siatkę o średnicy otworów 3,0 mm. W procesie technologicznym surowiec mięsny klasy III wymieszano z dodatkiem wody lodowej, preparatu barwnika naturalnego (z wyjątkiem prób kontrolnych), transglutaminazy, karagenu oraz przypraw, aż do uzyskania lepiszcza, następnie mieszano z mięsem wieprzowym klasy II do równomiernego rozmieszczenia składników. Otrzymane farsze nadziewano, używając nadziewarki (model M6L, firmy MESLA), w osłonki białkowe o średnicy 70 mm i prasowano w prasie do mięsa. Wyroby modelowe parzono w prasach, stosując metodę ΔT. Temperatura początkowa wody podczas parzenia wynosiła 12 C, a ogrzewano do osiągnięcia temperatury 85 C (całkowity czas to 45 minut) i parzono w temperaturze 85 C przez 45 minut. Po parzeniu wyroby modelowe ostudzono zimną wodą, a następnie chłodzono w temperaturze 3 C ±1 przez 24 godziny. Wykonano trzy serie badawcze w sześciu oznaczeniach analitycznych. Wyroby modelowe oznaczono następującymi symbolami: K 0,6 próbka kontrolna ze standardową zawartością 0,6% azotanu(iii) sodowego w mieszance peklującej, K 0,4 próbka kontrolna z zawartością 0,4% azotanu(iii) sodowego w mieszance peklującej; wyroby z 0,4% azotanu(iii) sodowego w mieszance peklującej i barwnikiem naturalnym: DR próbka z dodatkiem dzikiej róży, JA próbka z dodatkiem jagód acai, PS próbka z dodatkiem papryki czerwonej słodkiej, PC próbka z dodatkiem pieprzu cayenne, PW próbka z dodatkiem pestek winogron, Ż próbka z dodatkiem żurawiny (tab. 1). Wartość ph surowca i produktu gotowego oznaczono za pomocą ph-metru Hanna Instruments (HI99161) z elektrodą sztyletową. Przed pomiarem dokonano kalibracji ph-metru względem buforów o wartości ph 4,01 i 7,01. Pomiaru dokonano poprzez wbicie elektrody w produkt. Pomiar parametrów barwy powierzchni przeciętego batonu wyrobu modelowego drobno rozdrobnionego wykonano metodą odbiciową za pomocą kolorymetru Konica- -Minolta CR-400 w temperaturze 3 C ±1. Parametry barwy przedstawiono w układzie CIE (Commision Internationale de L Ecleairge Międzynarodowa Komisja Oświetleniowa) (L*a*b*), w którym jasność barwy (L*) jest cechą achromatyczną barwy, a czerwoność (a*) i żółtość barwy (b*) są cechami chromatycznymi [Clydesdale 1978]. Wyroby przecinano, a przekroje naświetlano światłem o natężeniu 1600 luksów przez 15, 30, 60, 120, 240 i 360 minut w celu określenia trwałości barwy. Nasycenie barwy (C*) obliczono według wzoru: 2 2 C* (a* b* ) (1) nr 576, 2014

Tabela 1. Skład surowcowy wyrobów modelowych Table 1. Composition of model products Rodzaj wyrobu Type of product Rodzaj barwnika Type of dye azotan(iii) nitrate(iii) mięso kl. II meat class II mięso kl. III meat class III woda water mieszanka peklująca curing mix Udział składników Share of components [%] dodatek barwiący dyeing additive karagen carra-geenan trans-glutaminaza trans-glutaminase gałka muszkatołowa nutmeg K 0,6 0,6 80 20 15 2,3-0,7 1,0 0,03 0,05 K 0,4 0,4 80 20 15 2,3-0,7 1,0 0,03 0,05 DR JA PS PC PW Ż dzika róża briar jagody acai acai berry papryka słodka sweet pepper pieprz cayenne cayenne pepper pestki winogron grape seeds żurawina cranberry 0,4 80 20 15 2,3 0,5 0,7 1,0 0,03 0,05 0,4 80 20 15 2,3 0,5 0,7 1,0 0,03 0,05 0,4 80 20 15 2,3 0,3 0,7 1,0 0,03 0,05 0,4 80 20 15 2,3 0,1 0,7 1,0 0,03 0,05 0,4 80 20 15 2,3 0,5 0,7 1,0 0,03 0,05 0,4 80 20 15 2,3 0,5 0,7 1,0 0,03 0,05 pieprz naturalny natural pepper Azotan(III) procentowy udział w mieszance peklującej / Nitrate(III) percentage share in the curing mix. Surowiec mięsny: mięso klasy II i klasy III 100% / The meat raw material: meat of the class II and III 100%. Dodatek wody, mieszanki peklującej, dodatku barwiącego, karagenu, transglutaminazy, gałki muszkatołowej i pieprzu naturalnego procentowy udział w stosunku do masy surowca mięsnego / Additive of water, curing mix, dyeing additive, carrageenan, transglutaminase, nutmeg and natural pepper percentage share in the weight of the meat raw material.

Barwa modelowych przetworów mięsnych z dodatkiem preparatów... 165 Współczynnik stabilności barwy ( E*) obliczono według wzoru: 2 2 2 E* ( L*) ( a*) ( b*) (2) gdzie: C* nasycenie barwy, E* współczynnik stabilności barwy (im wyższa wartość E*, tym stabilność barwy mniejsza), ΔL* = L* 1, 2..., n L* 0 różnice jasności barwy, L* 0 jasność barwy bezpośrednio po przecięciu próbki, L* 1, 2, n jasność barwy w kolejnych oznaczeniach według przyjętych okresów czasowych, Δa* = a* 1, 2..., n a* 0 różnice czerwoności barwy, a* 0 czerwoność barwy bezpośrednio po przecięciu próbki, a* 1, 2, n czerwoność barwy w kolejnych oznaczeniach według przyjętych okresów czasowych, b* = b* 1, 2..., n b* 0 różnice żółtości barwy, b* 0 żółtość barwy bezpośrednio po przecięciu próbki, b* 1, 2, n żółtość barwy w kolejnych oznaczeniach według przyjętych okresów czasowych. Wyniki opracowano statystycznie wyznaczając średnią arytmetyczną x oraz odchylenie standardowe SD. Do porównania średnich wykorzystano test Duncana. Test przeprowadzono na poziomie istotności α = 0,05. Obliczenia wykonano z wykorzystaniem programu komputerowego STATISTICA 10.0 PL [StartSoft, Inc. 2011]. WYNIKI I DYSKUSJA Zróżnicowanie wartości ph przetworów z dodatkiem barwników naturalnych może mieć wpływ na barwę i jej stabilność [Hayes i in. 2013]. Istotnym wyróżnikiem jakości mięsa jest wartość ph, a warunkiem uzyskania mięsa o wysokiej jakości i trwałości jest zakwaszenie poubojowe do poziomu ph około 5,5 [Cierach 2001]. W celu uzyskania modelowych przetworów mięsnych o pożądanych cechach w pierwszym etapie badań zmierzono wartość ph surowca mięsnego. Zmierzone wartości ph wahały się od 5,75 do 6,18 i ten poziom wartości ph jest charakterystyczny dla mięsa normalnej jakości, mogącego jedynie różnić się składem tkankowym (różnice w zawartości tkanki łącznej i tłuszczu mogły wpłynąć na wartość ph surowca). Wartość ph gotowych wyrobów mieściła się w przedziale od 6,09 do 6,53 (tab. 2). Najwyższą wartość ph miały wyroby z dodatkiem żurawiny, najniższą natomiast z dodatkiem papryki czerwonej słodkiej i pieprzy cayenne. Jasność barwy (L*) wyrobów modelowych była wysoka. Podobną jasność na poziomie ok. 60 uzyskali Doménech-Asensi i inni [2013] w badaniach dotyczących nr 576, 2014

166 K. Tabaka, M. Cierach wpływu dodatku pasty pomidorowej do wyrobów drobno rozdrobnionych typu mortadela. Próbki kontrolne wykazywały najwyższą średnią jasność, która dla K 0,6 wynosiła 65,62, a dla K 0,4 64,91 dla pomiaru 0. W przypadku próbek z dodatkami, najniższą wartością parametru L* charakteryzowała się próbka z dodatkiem jagód acai (56,86), a najwyższą próbka z dodatkiem pestek winogron (61,05) tabela 3. Ważnym parametrem była również czerwoność barwy. Dla czasu 0 parametr chromatyczny barwy czerwoność a* był najwyższy dla próbki modelowego wyrobu z dodatkiem papryki czerwonej słodkiej (12,87), a najniższą wartość osiągnął dla próbki z dodatkiem jagód acai (7,18). Wraz z upływem czasu naświetlania próbek czerwoność barwy zmniejszyła się i była najniższa dla próbki wyrobu modelowego z dodatkiem żurawiny (5,85) po 360 minutach naświetlania (tab. 4). Obniżenie wartości parametru a* może być wynikiem zmian form barwników pod wpływem tlenu i światła. Drugim ważnym parametrem chromatycznym barwy była żółtość. Po upływie 360 minut parametr ten był najwyższy dla próbek z dodatkiem papryki słodkiej (16,90), a najniższy dla próbek z dodatkiem jagód acai (8,53) i żurawiny (8,53). W przypadku tego parametru nie zaobserwowano istotnych różnic pomiędzy próbkami kontrolnymi K 0,6 (10,97) i K 0,4 (10,72) (tab. 5). Na zmianę parametrów L*, a* i b* znacznie wpłynął rodzaj dodatku barwiącego oraz jego trwałość. Dla badanych parametrów L*, a* i b* w większości przypadków zaobserwowano statystyczną istotność różnic pomiędzy badanymi próbkami przy p 0,05 (tab. 3 5). Najwyższą wartością nasycenia barwy (C*) wyrobów modelowych charakteryzowała się próbka z dodatkiem papryki czerwonej słodkiej (rys. 1). 21 19 17 15 C* 13 11 9 7 0 15 30 60 120 240 360 Czas Time [min] K 0,6 K 0,4 DR JA PS PC PW Ż Rys. 1. Fig. 1. Zmiany nasycenia (C*) barwy wyrobów modelowych w czasie naświetlania Changes in saturation (C*) of model products during exposure Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

Tabela 2. Wartość ph surowca i produktu Table 2. ph value of the raw material and product Wyróżnik Discriminant ph surowca mięsnego ph of meat raw ph gotowego wyrobu ph of final product Rodzaj próbki Type of sample K 0,6 K 0,4 DR JA PS PC PW Ż x SD x SD x SD x SD x SD x SD x SD x SD 5,96 b 0,09 5,95 b 0,09 6,18 a 0,02 5,75 d 0,02 5,85 c 0,04 5,81 cd 0,03 5,77 d 0,03 6,17 a 0,05 6,21 c 0,02 6,16 d 0,01 6,32 b 0,05 6,12 de 0,02 6,09 e 0,02 6,09 e 0,02 6,24 c 0,03 6,53 a 0,05 a, e wartości średnie w tym samym wierszu oznaczone różnymi literami różnią się statystycznie istotnie przy p 0,05. a, e mean values in the same row marked with different letters differ significantly p < 0.05. Tabela 3. Zmiany jasności (L*) barwy wyrobów modelowych w czasie naświetlania Table 3. Changes in lightness (L*) of model products during exposure Czas Time [min] Rodzaj próbki Type of sample K 0,6 K 0,4 DR JA PS PC PW Ż x SD x SD x SD x SD x SD x SD x SD x SD 0 65,62 a 1,15 64,91 a 1,30 60,96 b 1,52 56,86 e 0,65 58,08 d 0,73 59,95 c 0,55 61,05 b 1,08 59,46 c 0,71 15 64,88 a 1,26 63,60 b 1,33 60,67 c 1,09 56,09 e 1,16 58,29 d 1,54 59,91 c 0,59 60,98 c 0,73 58,97 d 0,68 30 64,57 a 0,95 64,01 a 0,76 61,40 bc 1,67 55,88 f 0,67 59,08 e 1,11 60,20 cd 1,23 62,12 b 0,73 58,98 de 1,36 60 64,41 a 0,88 63,35 b 0,97 59,99 d 0,97 56,15 f 0,75 58,43 e 0,79 59,78 d 0,46 61,19 c 0,66 59,44 d 1,47 120 64,73 a 0,96 64,52 a 1,17 61,28 b 0,79 56,49 d 1,27 58,89 c 0,82 60,89 b 0,79 61,03 b 1,10 59,30 c 1,66 240 65,41 a 1,28 65,34 a 0,70 61,64 b 2,11 56,20 e 0,94 59,29 d 0,69 60,50 c 0,97 60,63 c 0,92 60,29 c 0,61 360 64,93 a 1,01 63,86 b 1,11 61,75 c 1,32 55,57 e 0,54 59,65 d 0,94 60,61 d 0,63 60,37 d 1,49 60,19 d 0,99 a, f wartości średnie w tym samym wierszu oznaczone różnymi literami różnią się statystycznie istotnie przy p 0,05. a, f mean values in the same row marked with different letters differ significantly p 0.05.

Tabela 4. Zmiany czerwoności (a*) barwy wyrobów modelowych w czasie naświetlania Tabele 4. Changes in redness (a*) of model products during exposure Czas Rodzaj próbki Type of sample Time K 0,6 K 0,4 DR JA PS PC PW Ż [min] x SD x SD x SD x SD x SD x SD x SD x SD 0 12,13 bc 0,67 11,69 cd 0,79 11,21 d 0,90 7,18 g 0,58 12,87 a 0,67 12,41 ab 0,51 10,61 e 0,60 8,51 f 0,39 15 11,74 a 0,61 10,95 b 1,31 10,77 b 0,43 7,46 e 0,63 12,08 a 0,48 11,88 a 0,63 9,82 c 0,40 8,38 d 0,40 30 11,35 a 0,51 10,60 b 0,89 10,28 b 1,00 6,75 e 0,49 11,87 a 0,61 11,81 a 0,58 9,18 c 0,26 7,97 d 0,51 60 11,18 ab 0,41 10,66 b 0,91 10,96 b 0,69 6,48 e 0,33 11,65 a 0,53 11,53 a 0,56 9,40 c 0,41 7,85 d 0,59 120 9,51 b 0,39 8,83 b 0,53 9,43 b 0,43 6,23 d 0,60 10,35 a 0,35 9,64 b 0,54 9,49 b 0,61 7,14 c 0,62 240 8,27 d 0,50 8,83 c 0,29 8,21 d 1,00 6,61 e 0,43 10,19 a 0,43 9,48 b 0,57 9,27 bc 0,39 6,19 e 0,46 360 7,83 c 0,36 7,65 c 0,51 7,54 c 0,36 6,48 d 0,30 9,48 a 0,48 8,91 b 0,44 8,86 b 0,65 5,85 e 0,39 a, g wartości średnie w tym samym wierszu oznaczone różnymi literami różnią się statystycznie istotnie przy p 0,05. a, g mean values in the same row marked with different letters differ significantly p 0.05. Tabela 5. Zmiany żółtości (b*) barwy wyrobów modelowych w czasie naświetlania Table 5. Changes in yellowness (b*) of model products during exposure Czas Rodzaj próbki Type of sample Time K 0,6 K 0,4 DR JA PS PC PW Ż [min] x SD x SD x SD x SD x SD x SD x SD x SD 0 8,13 d 0,36 8,44 d 0,38 9,94 c 0,57 7,05 e 0,36 14,90 a 0,78 12,06 b 0,58 8,20 d 0,29 6,20 f 0,48 15 8,40 d 0,28 8,54 d 0,22 10,07 c 0,74 7,42 e 0,27 14,95 a 0,54 12,04 b 0,46 8,45 d 0,19 6,37 f 0,33 30 8,46 e 0,20 8,68 de 0,27 10,32 c 0,48 7,47 f 0,15 15,19 a 0,52 12,17 b 0,32 8,86 d 0,25 6,56 g 0,33 60 8,81 d 0,25 8,79 d 0,33 10,46 c 0,50 7,64 e 0,17 15,37 a 0,73 12,38 b 0,43 8,87 d 0,34 6,64 f 0,33 120 10,36 d 0,19 10,07 d 0,17 10,71 c 0,55 7,79 f 0,27 16,53 a 0,30 13,79 b 0,68 9,21 e 0,25 7,68 f 0,25 240 10,63 d 0,31 11,04 d 0,28 11,96 c 0,74 8,08 f 0,71 17,03 a 0,67 14,04 b 0,32 9,30 e 0,19 8,32 f 0,38 360 10,97 d 0,28 10,72 d 0,33 12,31 c 0,65 8,53 f 0,24 16,90 a 0,83 14,10 b 0,60 9,36 e 0,51 8,53 f 0,40 a, g wartości średnie w tym samym wierszu oznaczone różnymi literami różnią się statystycznie istotnie przy p 0,05. a, g mean values in the same row marked with different letters differ significantly p 0.05.

Barwa modelowych przetworów mięsnych z dodatkiem preparatów... 169 Wyroby z dodatkiem jagód acai i pestek winogron charakteryzowały się zdecydowanie niższą wartością współczynnika stabilności barwy (ΔE*) w czasie całego okresu naświetlania w porównaniu do próbek kontrolnych K 0,6 i K 0,4, a więc większą jej stabilnością, dlatego można sądzić, iż istnieje możliwość dalszego obniżenia dodatku azotanu(iii) z wykorzystaniem tych dodatków w aspekcie barwy gotowego wyrobu (rys. 2). 6 5 ΔE* 4 3 2 1 15 30 60 120 240 360 Czas Time [min] K 0,6 K 0,4 DR JA PS PC PW Ż Rys. 2. Fig. 2. Współczynnik stabilności barwy (ΔE*) wyrobów modelowych w czasie naświetlania Coefficients of colour stability (ΔE*) of model products during exposure WNIOSKI 1. Średnie wartości parametrów L*, a* i b* próbek kontrolnych były zbliżone. Dlatego też stwierdzono, że niższa zawartość azotanu(iii) sodowego w mieszance peklującej nie wpływa w znaczący sposób na pogorszenie barwy gotowego wyrobu oraz jej stabilność podczas naświetlania. 2. Dodanie preparatów barwników naturalnych do wyrobów modelowych okazało się korzystne dla stabilności barwy produktu podczas naświetlania przez 360 minut światłem o natężeniu 1600 luksów, przy czym najkorzystniejsze działanie w zakresie stabilności barwy wykazały preparaty zawierające barwniki jagody acai i pestki winogron. 3. Zastosowane preparaty barwników zapewniły większe nasycenie i stabilność barwy wyrobów modelowych. Stosując preparaty barwników naturalnych można uzyskać przetwory mięsne o korzystnej barwie, przy jednoczesnym obniżeniu dodatku azotanu(iii). nr 576, 2014

170 K. Tabaka, M. Cierach LITERATURA Adamczak L., Słowiński M., Plewnicka M., 2001. Wpływ wybranych dodatków funkcjonalnych na jakość niskotłuszczowych kiełbas drobno rozdrobnionych. Mięso i Wędliny (2), 36 44. Bagnowska A., Krala L., 2012. Stabilność barwy przetworów mięsnych peklowanych bez azotanów. Chłodnictwo 47(11), 40 43. Bagnowska A., Mostowski R., Krala L., 2011. Stabilność przechowalnicza kiełbasy parzonej, peklowanej bez użycia azotanów(iii). Gospodarka Mięsna 63(6), 10 13. Cegiełka A., 2010. Zastosowanie barwników spożywczych w przetwórstwie mięsa. Gospodarka Mięsna 62(7), 10. Cierach M., 2001. Czynniki kształtujące barwę surowców i przetworów mięsnych. Ogólnopolski Informator Masarski (11), 65 75. Cierach M., Stasiewicz M., 2007. Wybrane właściwości przetworów mięsnych przechowywanych w atmosferze modyfikowanej z różnym udziałem dwutlenku węgla i azotu. Inżynieria Rolnicza 93(5), 45 51. Clydesdale F., 1978. Colorimetry metodology and applications. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 10(3), 243 301. Czajkowska K., Kowalska H., Piotrowski D., 2013. Rola konsumenta w procesie projektowania nowych produktów spożywczych. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych (575), 23 32. Deda M.S., Bloukas J.G., Fista G.A., 2007. Effect of tomato paste and nitrite level on processing and quality characteristics of frankfurters. Meat Sci. 76(3), 501 508. Doménech-Asensi G., García-Alonso F. J., Martínez E., Santaella M., Martín-Pozuelo G., Bravo S., Periago M.J., 2013. Effect of the addition of tomato paste on the nutritional and sensory properties of mortadella. Meat Sci. 93(2), 213 219. Hayes J.E., Canonico I., Allen P., 2013. Effects of organic tomato pulp powder and nitrite level on the physicochemical, textural and sensory properties of pork luncheon roll. Meat Sci. 95(3), 755 762. Olmedilla-Alonso B., Jiménez-Colmenero F., Sánchez-Muniz F.J., 2013. Development and assessment of healthy properties of meat and meat products designed as functional foods. Meat Sci. 95(4), 919 930. Østerlie M., Lerfall J., 2005. Lycopene from tomato products added minced meat: Effect on storage quality and colour. Food Res. Int. 38(8 9), 925 929. Pegg R.B., Shahidi F., 2000. Nitrite curing of meat, the N-nitrosamine problem and nitrite alternatives. Food and Nutrition Press, Inc., 23 104. Semeriak K., Jarmoluk A., 2011.Wpływ naturalnych antyoksydantów na barwę peklowanych przetworów mięsnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 77(4), 138 150. StartSoft, Inc. 2011. STATISTICA (data analysis software system), version 10. www.startsift.com. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

Barwa modelowych przetworów mięsnych z dodatkiem preparatów... 171 COLOUR OF MODEL PROCESSED MEAT WITH THE ADDITION OF PREPARATIONS WITH NATURAL DYES AND REDUCED NITRATE(III) SODIUM CONTENT Summary. Colour and its stability is a basic hallmark of quality and a very important criterion for consumer desirability of processed meat. Curing process of nitrate(iii) sodium is commonly used in the production, which provides a red-pink colour, and enhances the stability of the desired flavor characteristics. However the nitrate(iii) sodium is toxic therefore the trend is to reduce the amount of this compound. The aim of this study was to determine the effect of preparations containing natural dyes on the colour of model meat and its durability reducing additive nitrate(iii) sodium. The research material was finely comminuted processed pork meat type block luncheon meat with the addition of a variety of natural colours. Preparations of briar, acai berry, sweet pepper, cayenne peppers, grapes and cranberries were used. The ph values of the meat raw material and the finished product were determined. Colour parameters: lightness (L*), redness (a*), and yellowness (b*) was measured on a cross section after cutting (time 0), 15 min, 30 min, 60 min, 120 min, 240 min and 360 min with the colorimeter. The sample was illuminated by light 1600 lux (corresponding to the conditions in refrigerated counters). On this basis the saturation (C*) and colour stability factor (ΔE*) were calculated. Initial colour lightness (L*) of model products ranged from 56.86 to 65.62, redness (a*) 7.18 12.87 and yellowness (b*) 6.20 14.90. Statistical differences in redness and yellowness of colour between individual samples were observed for the same exposure times depending on the type of added preparations. Used dye preparations provided higher saturation and colour stability of model products. Key words: processed meat, natural dyes, nitrate(iii) sodium, colour parameters nr 576, 2014