WPŁYW POWLEKANIA SUROWCA NA PRZEBIEG PROCESU SUSZENIA I WŁAŚCIWOŚCI REKONSTYTUCYJNE SUSZU JABŁKOWEGO

ZESZYTY PROBLEMOWE POSTĘPÓW NAUK ROLNICZYCH 2012 z. 571: 39 47 WPŁYW POWLEKANIA SUROWCA NA PRZEBIEG PROCESU SUSZENIA I WŁAŚCIWOŚCI REKONSTYTUCYJNE SUSZU JABŁKOWEGO Aleksandra Fijałkowska, Dorota Witrowa-Rajchert, Arkadiusz Weroński Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Wstęp Powłoki jadalne to cienkie warstwy jadalnego materiału, utworzone z biopolimeru. Mogą być one formowane na produkcie spożywczym jako otoczka lub umieszczane pomiędzy jego składnikami, po wcześniejszym uformowaniu ich poza tym produktem [KROCHTA i de MULLER-JOHNSTON 1997; KOKOSZKA i LENART 2009]. Znalazły zastosowanie m.in. w technologii owoców i warzyw, przedłużając okres ich przechowywania. Ograniczenie wymiany gazowej, procesu utleniania oraz zakażeń mikrobiologicznych można osiągnąć, stosując woski, gumy oraz żywice [GONTARD i in. 1996]. Powłoki jadalne mają coraz szerszy zakres zastosowania w przemyśle spożywczym i powinny charakteryzować się dobrymi właściwościami barierowymi, chroniącymi produkt spożywczy przed działaniem czynników zewnętrznych [GUILBERT i in. 1996; GALUS 2012]. Rola, jaką pełnią powłoki w żywności, powoduje stały wzrost wymagań co do ich odporności mechanicznej, zgodności sensorycznej z produktem, wysokiej barierowości, odporności i stabilności zarówno fizykochemicznej, jak i mikrobiologicznej. Błony muszą być przy tym bezpieczne dla zdrowia i życia konsumenta [MC HUGH i KROCHTA 1994; KO- KOSZKA i LENART 2009]. Dbałość o środowisko naturalne i jego ochronę prowadzi do poszukiwania powłok pełniących funkcję opakowań jadalnych lub ulegających biodegradacji. Ponadto zastosowanie powłok może również korzystnie wpływać na procesy technologiczne istotne przy produkcji żywności, np. suszenie czy odwadnianie osmotyczne [OGONEK i LENART 2003]. Ważnym wskaźnikiem jakości suszu jest jego zdolność do rehydracji. Proces ten polega na uwadnianiu suchego materiału i ma na celu przywrócenie suszowi właściwości, jakie posiadał surowiec przed suszeniem. W czasie rehydracji następuje zwiększenie masy i objętości materiału, co jest spowodowane wchłanianiem wody przez susz. Towarzyszy temu również dyfuzja rozpuszczalnych składników suchej substancji do otaczającego środowiska [FIGIEL 2007; RZĄCA i WITROWA- -RAJCHERT 2007]. Przebieg rehydracji zależy między innymi od obróbki wstępnej i parametrów suszenia, warunków prowadzenia uwadniania i składu chemicznego

40 A. Fijałkowska, D. Witrowa-Rajchert, A. Weroński surowca. Właściwości rekonstytucyjne odzwierciedlają zmiany, jakie zaszły w materiale w wyniku działania wysokiej temperatury. Wskutek tych zmian susz po procesie uwadniania nie osiąga takich samych cech jak surowiec, co świadczy o tym, że zmiany, które nastąpiły w surowcu podczas suszenia, są nieodwracalne [KROKI- DA i MARINOS-KOURIS 2003; KALETA i in. 2008]. Celem pracy było zbadanie wpływu zastosowanych błon powłokotwórczych na wybrane właściwości fizyczne, a przede wszystkim rekonstytucyjne powlekanego, a następnie suszonego miąższu jabłek. Materiał i metody Materiał do badań stanowiły jabłka odmiany Idared. Owoce przechowywano w warunkach chłodniczych w temperaturze od +5 C do +8 C. Jabłka myto i krojono za pomocą sekcji pięciu noży o odstępach 10 mm. Z powstałych w ten sposób plastrów wycinano prostopadłościany, które dalej docinano na wysokość 10 mm, tak by powstały sześciany o boku 10 mm. W celu uniknięcia zmian barwy w reakcjach brunatnienia enzymatycznego zanurzano je w 0,1-procentowym roztworze kwasu cytrynowego. Jabłka powlekano przed suszeniem trzema rodzajami błon otrzymanych na bazie pektyny niskometylowanej, skrobi oraz mieszaniny karboksymetylocelulozy (CMC) i lipidu (margaryna Planta). W przypadku błony z pektyny niskometylowanej powlekanie polegało na zanurzeniu kostek jabłka w 4-procentowym roztworze pektyny o temperaturze 25 C, odsączeniu i przeniesieniu do 2-procentowego roztworu chlorku wapnia. Po wytworzeniu powłoki żelowej kostki układano na sicie suszarki i poddawano suszeniu. Powłokę skrobiową tworzono z 4-procentowego roztworu, który ogrzewano do temperatury 65 C w celu skleikowania skrobi. Kostki zanurzano w roztworze, studzono do temperatury 25 C, a następnie suszono. W celu wytworzenia powłoki z mieszaniny karboksymetylocelulozy i tłuszczu do 800 cm 3 wody destylowanej o temperaturze 50 C, mieszanej z prędkością 1000 obr min 1, dodawano 12 g kazeinianu sodu. Po ogrzaniu do 60 C dodawano 1 g mono- i diglicerydu kwasu tłuszczowego i ogrzewano do temperatury 65 C, dodając małymi porcjami 2 g karboksymetylocelulozy. Po 5 minutach dodawano 1,5 g gliceryny bezwodnej i 24 g substancji lipidowej, a następnie mieszano przez 10 minut. Po wymieszaniu całość homogenizowano przez 2 minuty, przy maksymalnej prędkości obrotów robota Zelmer typ 3715. W celu usunięcia pęcherzyków powietrza z wnętrza emulsji przetrzymywano ją 15 minut nad płytą grzejną. Po tym czasie usuwano pianę znad powierzchni emulsji i ochładzano ją do temperatury 25 30 C. Kostki jabłka zanurzano w emulsji na 2 minuty, następnie przenoszono bezpośrednio na sita suszarki, a po odcieknięciu umieszczano w suszarce. Susze otrzymano metodą suszenia konwekcyjnego w temperaturze powietrza 70 C, przy przepływie powietrza równoległym do warstwy materiału o prędkości 1,5 m s 1. Suszenie zakończono w momencie uzyskania stałej masy suszu przez 15 minut. Zmianę masy wsadu rejestrowano za pomocą programu komputerowego Pomiar.

WPŁYW POWLEKANIA SUROWCA NA PRZEBIEG PROCESU SUSZENIA... 41 Zawartość suchej substancji oznaczono zgodnie z PN-90/A-75101 w materiale surowym, suszonym i po każdym etapie rehydracji. Oznaczanie objętości kostek wykonywano zgodnie z metodyką podaną przez MAZZA I MAGUER [1980] w materiale surowym, suszonym i po każdym czasie rehydracji. Na podstawie objętości i masy kostek wyznaczano gęstość pozorną materiału. Rehydrację przeprowadzono w wodzie destylowanej o temperaturze 20 C przez 0,5; 1; 2; 3; 4 i 5 godzin. Po określonym czasie kostki materiału odsączano na sicie, ważono, a następnie wykorzystywano do oznaczenia objętości i suchej substancji. Analizę wyników przeprowadzono na podstawie zachodzących podczas rehydracji zmian: masy, zawartości suchej substancji i objętości [WITROWA-RAJ- CHERT 1999]. Właściwości mechaniczne kostek, po 0,5-godzinnym uwadnianiu, oznaczono przy użyciu testu ściskania, prowadzonego z prędkością głowicy o średnicy 1,2 cm, wynoszącą 0,2 mm s 1. Test prowadzono do 10-procentowego odkształcenia wysokości kostki. Badanie wykonywano w dziesięciu powtórzeniach. Na podstawie krzywych ściskania wyznaczono maksymalną siłę przy końcowym odkształceniu. Analiza statystyczna wyników obejmowała jednoczynnikową analizę wariancji (ANOVA) wykonaną przy wykorzystaniu oprogramowania Statgraphics Plus 5.1. Jednorodność wariancji została sprawdzona testem Levenea. W celu wyznaczenia grup jednorodnych, nieróżniących się w ujęciu statystycznym (oznaczonych w tabelach jednakowymi literami), zastosowano test Tukeya. Wyniki i dyskusja Charakterystyka surowca i suszy Jabłko odmiany Idared posiadało początkową zawartość suchej substancji 11,63 ±0,56%. Masa i objętość jednej kostki wynosiły odpowiednio 1,07 ±0,04 g i 1,22 ±0,06 cm 3. Wartość gęstości pozornej była równa 0,877 ±0,026 g cm 3. Podobny wynik gęstości pozornej jabłka odmiany Idared, wynoszący 0,874 g cm 3, uzyskała GRZESZCZYK-ŻMUDZKA [2004]. W innych badaniach w jabłkach tej samej odmiany otrzymano zawartość suchej substancji na poziomie 12,10 ±0,49% i gęstość pozorną równą 0,801 ±0,025 g cm 3 [WITROWA-RAJCHERT 2003]. Jabłko badano pod kątem zmian fizycznych, jakie zachodzą w trakcie suszenia konwekcyjnego w temperaturze 70 C w materiale surowym oraz powleczonym trzema rodzajami błon. W tabeli 1 przedstawiono wartości parametrów uzyskane po procesie suszenia (średnia ±SD). WITROWA-RAJCHERT [2003] uzyskała zawartość suchej substancji w suszu z jabłka odmiany Idared, wynoszącą 93,22 ±0,30% oraz gęstość pozorną na poziomie 0,385 ±0,033 g cm 3. Zastosowanie powłok przed suszeniem jabłek wpłynęło istotnie na zmniejszenie zawartości suchej substancji. Zaobserwowano również, że na gęstość pozorną suszu znaczący wpływ miało jedynie użycie powłoki z mieszaniny karboksymetylocelulozy i lipidu. Podobnie masa jednej kostki uległa znaczącemu wzrostowi w przypadku tej powłoki. Objętość kostek powleczonych również uległa zwiększeniu, ale nie wykazano statystycznie istotnych różnic. Analiza przebiegu suszenia tkanki jabłka wykazała, że powlekany materiał suszył się dłużej w porównaniu z materiałem surowym (tab. 1). Powlekanie spowo-

42 A. Fijałkowska, D. Witrowa-Rajchert, A. Weroński Próbki Samples Czas suszenia, sucha substancja, masa i objętość jednej kostki oraz gęstość pozorna suszu z jabłka Drying time, dry matter, mass and volume of one cube and apparent density of dried apple Czas suszenia Drying time (min) Zawartość suchej substancji Dry matter content (%) Masa jednej kostki Mass of one cube (g) Objętość jednej kostki Volume of one cube (cm 3 ) Tabela 1; Table 1 Gęstość pozorna Apparent density (g cm 3 ) Jabłko; Apple 139 95,08 ±0,03 c 0,110 ±0,007 a 0,254 ±0,033 a 0,435 ±0,012a Jabłko z powłoką pektynową Apple with pectin coating 194 93,05 ±0,03 a 0,115 ±0,006 a 0,263 ±0,056 a 0,437 ±0,013 a Jabłko z powłoką skrobiową Apple with starch coating Jabłko z powłoką z mieszaniny CMC i lipidu Apple with mixture of CMC and fat coating 184 93,11 ±0,02 a 0,115 ±0,005 a 0,272 ±0,045 a 0,423 ±0,015 a 199 94,67 ±0,02 b 0,138 ±0,008 b 0,284 ±0,041 a 0,484 ±0,018 b dowało wydłużenie czasu suszenia w temperaturze 70 C o 45 60 minut, przy czym najdłużej suszył się materiał powleczony błoną z karboksymetylocelulozy i lipidu. Czas suszenia zwiększył się więc o 32 43% w porównaniu z jabłkiem suszonym bez powłoki. Obecność powłok stanowiła dodatkowy opór w procesie suszenia, który musiała pokonać wnikająca z materiału do powietrza para wodna. Wpływ rodzaju powłoki na proces rehydracji Przyrost masy. Podczas rehydracji suszu w wodzie przyrost masy próbek jest wynikiem równoczesnego wnikania wody do wnętrza materiału i wymywania rozpuszczalnych składników suchej substancji. W przypadku rehydracji suszy powlekanych błonami jadalnymi spodziewano się, że proces wnikania wody do wnętrza materiału może być spowolniony. Zastosowanie powłoki może również powodować ograniczenia w wymywaniu rozpuszczalnych w wodzie składników suchej substancji. Trudności z opisem i interpretacją tego zjawiska stwarza fakt, że część składników błony jadalnej może również ulegać rozpuszczeniu i wnikaniu do otaczającego środowiska. Względny przyrost masy suszu jabłkowego przedstawiono na rysunku 1. Susz bez powłoki w ciągu pięciu godzin uwadniania zwiększył swoją masę około 4,5-krotnie. Susze z powłokami ograniczyły przyrost masy do poziomu 3,5 3,8. Największą barierowością charakteryzowała się powłoka z karboksymetylocelulozy i lipidu.

WPŁYW POWLEKANIA SUROWCA NA PRZEBIEG PROCESU SUSZENIA... 43 Wzgl ędny przyrost masy (-) Relative mass gain (-) 6 5 4 3 2 1 jabłko; apple pektyna; pectin skrobia; starch CMC + tłuszcz; CMC + fat Rys. 1. Fig. 1. 0 0 1 2 3 4 5 Czas; Time (h) Względny przyrost masy jabłka w czasie rehydracji Relative weight gain of apple during rehydration Przeprowadzona analiza statystyczna wyników względnego przyrostu masy jabłka po pięciu godzinach rehydracji suszy jabłkowych, wykorzystująca test jednoczynnikowej analizy wariancji, potwierdziła zróżnicowanie próbek na poziomie istotności α = 0,05. Porównanie średnich wartości przyrostów masy pozwoliło na określenie grup homogenicznych. Pierwszą stanowiły próbki suszu z mieszaniną CMC i lipidu oraz suszu z powłoką skrobiową, drugą susz z powłoką pektynową, a trzecią susz jabłka niepowlekanego. Ubytek masy suchej substancji. Na rysunku 2 przedstawiono względny ubytek suchej substancji w czasie pięciogodzinnego uwadniania suszy. Najmniejszym ubytkiem suchej substancji charakteryzował się susz z powłoką skrobiową, którego wartość względnej zawartości suchej substancji spadła do poziomu 0,32. Pozostałe susze uzyskały w piątej godzinie rehydracji wartości 0,29 (powłoka CMC i lipid) Rys. 2. Fig. 2. Względna zawartość suchej substancji (kg kg 1 pocz. s.s.) Relative dry matter content (kg kg 1 initial d.m.) 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 jabłko; apple pektyna; pectin skrobia; starch CMC + tłuszcz; CMC + fat 0 1 2 3 4 5 Czas; Time (h) Względna zawartość suchej substancji w jabłku w czasie rehydracji Relative dry matter content in apple during rehydration

44 A. Fijałkowska, D. Witrowa-Rajchert, A. Weroński oraz 0,28 (powłoka pektynowa). Największym ubytkiem charakteryzował się susz bez powłoki, w którym pozostało 26% początkowej zawartości suchej substancji. Jednoczynnikowa analiza wariancji wykazała, że nie ma statystycznie istotnych różnic na poziomie istotności α = 0,05 pomiędzy ubytkami suchej substancji po pięciu godzinach uwadniania suszy jabłkowych. Wszystkie próbki zostały zakwalifikowane do jednej grupy homogenicznej. Mimo braku statystycznie istotnych różnic obserwuje się tendencję mniejszego ubytku suchej substancji w przypadku zastosowania powłok. Przyrost objętości. Analiza przyrostu objętości jabłka wykazała, że wraz z wydłużaniem czasu rehydracji przyrost objętości zwiększał się w niewielkim stopniu, szczególnie w przypadku błony skrobiowej, jak również błony z mieszaniny CMC i lipidu (rys. 3). Susz jabłka niepowlekanego osiągnął po pięciu godzinach uwadniania 55% objętości początkowej i była to wartość blisko 10% większa od wartości otrzymanych przez susze jabłka z powłoką ze skrobi oraz z mieszaniny karboksymetylocelulozy i lipidu. Powłoka z pektyny nie powodowała już tak wyraźnego ograniczenia przyrostu objętości, który kształtował się na poziomie 50% objętości początkowej. Rys. 3. Fig. 3. Względny przyrost objętości 1 kostki Relative volume gain of 1 cube 2 1,8 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 jabłko; apple pektyna; pectin skrobia; starch CMC + tłuszcz; CMC + fat 0 0 1 2 3 4 5 Czas; Time (h) Względny przyrost objętości 1 kostki jabłka w czasie rehydracji Relative volume gain of 1 apple cube during rehydration W wyniku uwadniania materiałów suszonych następował wzrost ich objętości. Działo się tak na skutek wnikania wody do wnętrza suszu. Jednak nie był możliwy całkowity powrót do stanu sprzed suszenia. Zastosowanie błon powoduje ograniczenie chłonięcia wody, co z kolei prowadzi do zmniejszenia przyrostu objętości. Wyniki dotyczące względnego przyrostu objętości jabłka po pięciu godzinach rehydracji zanalizowano statystycznie metodą jednoczynnikowej analizy wariancji, przy poziomie istotności α = 0,05, która wskazała na istnienie dwóch grup homogenicznych, różniących się istotnie. Do jednej z nich należały próbki suszy bez powłoki oraz z powłoką pektynową, a do drugiej dwa pozostałe. Lepsza zdolność do rehydracji wiąże się z mniejszym skurczem, małą gęstością próbki i jej dużą porowatością (WU I IN. 2007). Uzyskane wyniki potwierdzają to stwierdzenie. Susz powlekany wstępnie mieszaniną karboksymetylocelulozy i li-

WPŁYW POWLEKANIA SUROWCA NA PRZEBIEG PROCESU SUSZENIA... 45 pidu charakteryzował się największą gęstością, a jednocześnie najmniejszym przyrostem masy i objętości w czasie rehydracji. Wpływ powłok na właściwości mechaniczne Maksymalną siłę zarejestrowaną podczas ściskania próbek suszy jabłkowych po półgodzinnej rehydracji przedstawia rysunek 4. Jednoczynnikowa analiza wariancji na poziomie istotności α = 0,05 nie wykazała statystycznie istotnego wpływu powlekania na maksymalną siłę ściskania suszy jabłkowych poddanych półgodzinnej rehydracji. Przyczyną tego mogła być duża wartość odchyleń standardowych, która np. w suszu jabłka z powłoką pektynową wynosiła 0,04, co stanowiło 25% wartości jego maksymalnej siły ściskania. Mimo braku statystycznych różnic obserwuje się niewielki wzrost twardości suszu w przypadku zastosowania powłoki ze skrobi oraz z mieszaniny karboksymetylocelulozy i tłuszczu. 0,25 Rys. 4. Fig. 4. Maksymalna siła ściskania (N) Maximum compression force (N) 0,2 0,15 0,1 0,05 0 jabłko; apple pektyna; pectin skrobia; starch CMC + tłuszcz CMC + fat Rodzaj powłoki; Type of coating Maksymalna siła ściskania dla suszy jabłkowych po półgodzinnej rehydracji Maximum compression force for dried apple after half an hour of rehydration Wnioski 1. Stwierdzono istotny wpływ stosowania błon na kinetykę suszenia jabłka. Powlekanie spowodowało wydłużenie czasu suszenia o 45 60 minut. Najdłużej suszyły się materiały powleczone błoną z karboksymetylocelulozy i tłuszczu. 2. Przeprowadzone badania wykazują, że powlekanie jabłka wpływa na przebieg rehydracji. Szybkość rehydracji, określona na podstawie względnego przyrostu masy oraz przyrostu objętości, była mniejsza w przypadku suszy z powłokami. Największą barierowością charakteryzowała się powłoka z mieszaniny karboksymetylocelulozy i tłuszczu. Nie stwierdzono wpływu powlekania tkanki jabłka przed suszeniem na zmiany zawartości suchej substancji w trakcie procesu rehydracji. 3. Badanie maksymalnej siły ściskania suszy po ich półgodzinnej rehydracji nie wykazało istotnych statystycznie różnic pomiędzy analizowanymi próbkami. Jednak zastosowanie powłoki z mieszaniny karbokymetylocelulozy z tłuszczem oraz skrobiowej było przyczyną niewielkiego wzrostu twardości suszy jabłkowych.

46 A. Fijałkowska, D. Witrowa-Rajchert, A. Weroński Literatura FIGIEL A. 2007. Dehydration of apples by a combination of convective and vacuummicrowave drying. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 57: 131 135. GALUS S. 2012. Powłoki jadalne do minimalnie przetworzonych owoców i warzyw. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 56: 28 29. GONTARD N., THIBAULT R., CUQ B., GUILBERT S. 1996. Influence of relative humidity and film composition on oxygen and carbondioxide permeabilities of edible films. Journal of Agricultural and Food Chemistry 44: 1064 1069. GRZESZCZYK-ŻMUDZKA G. 2004. Rehydracja suszonej tkanki roślinnej w roztworach cukrów. Praca magisterska. SGGW, Warszawa. GUILBERT S., GONTARD N., GORRIS L.G., 1996. Prolongation of the shelf-life of Perishable Food Products using Biodegradable Films and Coatings. Lebensmmittel.-Wissenschaft und Technologie 29: 10 17. KALETA A., GÓRNICKI K., WIERZBICKA A., PACAK-ŻUK S. 2008. Badanie przebiegu procesu rehydratacji suszonych plasterków korzenia pietruszki. Acta Agrophysica 12: 689 698. KOKOSZKA S., LENART A. 2009. Powłoki jadalne tworzenie i zatosowanie. Przemysł Spożywczy 63: 30 32. KROCHTA J.M., DE MULDER-JOHNSTON C. 1997. Edible and biodegradable polymer films: challenges and opportunities. Food Technology 51: 61 74. KROKIDA M.K., MARINOS-KOURIS D. 2003. Rehydration kinetics of dehydrated products. Journal of Food Engineering 57: 1 7. MAZZA G., LE MAGUER M. 1980. Dehydration of onion: some theoretical and practical considerations. Journal of Food Technology 18: 113 123. MC HUGH T.H., KROCHTA J.M. 1994. Milk-protein-based edible films and coatings. Food Technology 1: 97 108. OGONEK A., LENART A. 2003. Zastosowanie jadalnych filmów i powłok do żywności. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1: 5 6. PN-90/A-75101/03 Przetwory owocowe i warzywne. Oznaczenie zawartości suchej masy metodą wagową. RZĄCA M., WITROWA-RAJCHERT D. 2007. Wpływ techniki suszenia oraz warunków przechowywania na właściwości rekonstytucyjne i higroskopijne suszu jabłkowego. Acta Agrophysica 9: 471 479. WITROWA-RAJCHERT D. 1999. Rehydracja jako wskaźnik zmian zachodzących w tkance roślinnej w czasie suszenia. Fundacja Rozwój SGGW, Warszawa: 1 71. WITROWA-RAJCHERT D. 2003. Badanie zmian objętości suszonej tkanki roślinnej podczas rehydracji. Acta Agrophysica 2: 867 878. WU L., ORIKASA T., TAGAWA A. 2007. Vacuum drying characteristics of eggplants. Journal of Food Engineering 83: 422 429.

WPŁYW POWLEKANIA SUROWCA NA PRZEBIEG PROCESU SUSZENIA... 47 Słowa kluczowe: jabłko, powłoki jadalne, suszenie konwekcyjne, właściwości rekonstytucyjne, właściwości mechaniczne Streszczenie W artykule omówiono wpływ powlekania jabłka trzema błonami jadalnymi, wykonanymi na bazie pektyny, skrobi oraz mieszaniny karboksymetylocelulozy (CMC) z tłuszczem, na właściwości rekonstytucyjne i mechaniczne suszy. Materiał wysuszono metodą konwekcyjną w temperaturze 70 C, przy przepływie powietrza z prędkością 1,5 m s 1. Rehydrację przeprowadzono w wodzie o temperaturze 20 C. Analizę wyników wykonano na podstawie zachodzących podczas rehydracji zmian: masy, zawartości suchej substancji i objętości. Zaobserwowano, że zastosowanie błon wpływa na zmniejszenie przyrostu masy oraz względnej objętości próbek, ale wydłuża czas suszenia. Powlekanie materiału powoduje również niewielki wzrost twardości rehydrowanych suszy. THE INFLUENCE OF RAW MATERIAL COATING ON DRYING PROCESS AND RECONSTITUTION PROPERTIES OF DRIED PRODUCT Aleksandra Fijałkowska, Dorota Witrowa-Rajchert, Arkadiusz Weroński Department of Food Engineering and Process Management Warsaw University of Life Sciences SGGW Key words: apple, edible coatings, convective drying, reconstitution properties, mechanical properties Summary The aim of this study was to examine the influence of apple coating on reconstitution properties of dried materials. The edible coatings were prepared form pectin, starch and mixture of CMC and fat. Materials were dried by convective drying at temperature 70 C with air flow velocity of 1.5 m s 1. The rehydration was carried out in water at 20 C. Relative massrelative dry matter content and relative volume were studied during rehydration. Coating influenced on extension of drying time. Achieved results showed that edible coatings reduced mass gain and relative volume after rehydration. Moreover, use of coatings causes a little increase in hardness of rehydrated materials. Mgr inż. Aleksandra Fijałkowska Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego ul. Nowoursynowska 159c 02-776 WARSZAWA e-mail: aleksandra_fijalkowska@sggw.pl