Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Wydział Nauk o Żywności Kierunek: Technologia Żywności i Żywienie Człowieka Specjalność: Technologia produktów zwierzęcych Bartosz Kosmalski Charakterystyka projektowanych jaj kurzych oraz ich technologiczne zastosowanie 1 Rozprawa doktorska wykonana w Katedrze Technologii Surowców Zwierzęcych i Zarządzania Jakością Promotor: Prof. dr hab. inż. Tadeusz Trziszka Wrocław 2015 1 Praca wykonana w ramach projektu pt. Innowacyjne technologie produkcji biopreparatów na bazie nowej generacji jaj (OVOCURA), finansowanego przez Unię Europejską z Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego w ramach Programu Operacyjnego Innowacyjna Gospodarka, 2007-2013.
7 Wzrost tempa życia oraz zmiana preferencji konsumenckich polegająca na sięganiu po produkty pochodzenia naturalnego wykazujące jednocześnie korzystny wpływ na zdrowie oraz wyniki uzyzkane przez innych badaczy skłoniła do podjęcia próby wzbogacenia treści jaj w substancje biologicznie aktywne. Celem niniejszej dysertacji była ocena możliwości projektowania surowca jajczarskiego o zwiększonej zawartości długołańcuchowych kwasów tłuszczowych z rodziny omega 3 oraz witamin w wyniku optymalizacji składu mieszanki paszowej w źródła powyższych składników oraz opracowanie metod chromatograficznych umożliwiających ocenę ilościową i jakościową surowca jajczarskiego. Materiał badawczy stanowiły jaja pozyskane od niosek rasy Lohmann Brown i Zielononóżka kuropatwiana w dwóch przedziałach wiekowych 27-30 tygodni oraz 49-50 tygodni. Nioski w obrębie ras podzielono losowo na dwie grupy: kontrolną (K) i doświadczalną (D). Kury w grupie (K) żywiono do woli (ad libitum) standardową pełnoporcjową mieszanką paszową. Pasza podawana dla kur w grupie (D) wzbogacona została w preparaty huminowe: Humobentofet (HBF) z dodatkiem 1,5% oleju lnianego i 1,0% oleju rybnego oraz Humokarbowit (HKW), zmieszane w stosunku 1:2. W wykorzystanym materiale badawczym (żółtkach jaj) oznaczano zawartość witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (retinolu, cholekalcyferolu, α i γ-tokoferolu oraz fitomenandionu), witamin rozpuszczalnych w wodzie (tiaminy, ryboflawiny, cyjanokobalaminy oraz kwasu foliowego), profil kwasów tłuszczowych oraz profil aminokwasowy. Przeprowadzone badania wykazały, iż zastosowanie wzbogaconej mieszanki paszowej spowodowało wzrost zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-3, witamin A, D B2, B12 oraz zmniejszenie ilorazu wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-6/n-3 (nawet do wartości 1,45). Zaobserwowano ponadto, iż nioski rasy Lohmann Brown wykazują lepszą zdolnościami
8 do inkorporacji substancji biologicznie aktywnych z paszy do jaja w porównaniu od niosek Zielononóżka kuropatwiana. Wyniki przeprowadzonych badań, przedstawione w ninejszym opracowaniu udowoniły jednoznacznie, iż jajo pochodzące od niosek skarmianych paszą wzbogaconą (np. w wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny n-3) stanowi świetny materiał wyjściowy do produkcji suplementów diety jednocześnie stając się żywnością funkcjonalną.
9 Our life is constantly speeding up. Therefore the consumer preferences have being changed. Actually consumers are focused on searchinf food product with proven beneficial effect on a human body. In reference to this producers try to enrich our daily food product with a bioactive substances. The aim of this dissertation was to evaluate the possibility of enriching the egg yolk with polyunsaturated fatty acids and vitamins, by optimizing the composition of the fodder and the development of chromatographic methods for the quantitative and qualitative assessment of the egg yolk. Eggs from hens Lohmann Brown and Greenleg partridge from two age groups of weeks 27-30 and 49-50 were obtained. Hens within the group were randomly divided into two groups: control (K) and experimental (D). Chickens in group (K) were fed ad libitum with the standard feed mix. The composition feed mix which was given to the chickens in group (D) was enriched with the following humic mixes. Humobentofet (HBF) with the addition of 1.5% linseed oil and 1.0% of fish oil and Humokarbowit (HKW) were mixed at a ratio of 1: 2. Fat-soluble vitamins (retinol, cholecalciferol, α and γ-tocopherol and fitomenandionu), water soluble vitamins (thiamine, riboflavin, cyanocobalamin, and folic acid), fatty acid profile and amino acid profile were determined in the egg yolk The studies showed that the use of enriched feed mix increased the total content of n-3 polyunsaturated fatty acids, A, D, B2, B12 vitamins and reduced the n-6 / n-3 polyunsaturated fatty acids ratio (up to the value 1.45 ). Futhermore it was observed that Lohmann Brown are characterized by better skills of biologically active substances transfer from feed to eggs than Greenleg partridge. The results presented in this study clearly show presented that eggs derived from hens fed with enriched feed (e.g. n-3 polyunsaturated fatty acids) are an excellent
10 material for the production of food supplements being at the same time a functional food.