ZMIANY ZAWARTOŚCI CLA W UKŁADACH SERÓW MODELOWYCH Z DODATKIEM BIFIDOBACTERIUM ANIMALIS SUBSP. LACTIS I LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS*



Podobne dokumenty
PRZEŻYWALNOŚĆ PROBIOTYCZNYCH BAKTERII FERMENTACJI MLEKOWEJ W MODELOWYCH JOGURTACH OWOCOWYCH*

Nauka Przyroda Technologie

SERY I PRODUKTY SEROPODOBNE JAKO ŹRÓDŁO SPRZĘŻONEGO KWASU LINOLOWEGO (CLA) ORAZ IZOMERÓW TRANS W NASZEJ DIECIE

WPŁYW PRZECHOWYWANIA NA ZAWARTOŚĆ SPRZĘŻONEGO KWASU LINOLOWEGO (CLA) I INNYCH IZOMERÓW TRANS KWASÓW TŁUSZCZOWYCH W JOGURTACH

SKŁAD KWASÓW TŁUSZCZOWYCH, UDZIAŁ CLA ORAZ IZOMERÓW TRANS C18:1 I C18:2 W SERACH Z PRODUKCJI EKOLOGICZNEJ

BEATA PASZCZYK, MARIA CZERNIEWICZ, WALDEMAR BRANDT

WPŁYW CZASU HODOWLI NA PROFIL KWASÓW TŁUSZCZOWYCH LB. RHAMNOSUS GG I LB. ACIDOPHILUS LA-5 W ASPEKCIE CHEMOTAKSONOMICZNEJ IDENTYFIKACJI*

OCENA PROFILU KWASÓW TŁUSZCZOWYCH ORAZ IZOMERÓW TRANS W SERACH TWAROGOWYCH

Stymulowanie wzrostu bakterii fermentacji mlekowej przez białka mleka. Waldemar Gustaw

WPŁYW CZASU PRZECHOWYWANIA NA ZAWARTOŚĆ CLA ORAZ IZOMERÓW TRANS C18:1 I C18:2 W JOGURTACH Z MLEKA KROWIEGO O ZNORMALIZOWANEJ ZAWARTOŚCI TŁUSZCZU

IZOMERY TRANS W TŁUSZCZACH DO SMAROWANIA PIECZYWA

SKŁAD KWASÓW TŁUSZCZOWYCH SERÓW PODPUSZCZKOWYCH POCHODZĄCYCH Z REJONÓW POLSKI: PÓŁNOCNEGO, WSCHODNIEGO I CENTRALNEGO

KWASY TŁUSZCZOWE I IZOMERY TRANS W SERKACH TWAROGOWYCH DO SMAROWANIA PIECZYWA

PL B1. UNIWERSYTET PRZYRODNICZY WE WROCŁAWIU, Wrocław, PL BUP 11/09

SKŁAD KWASÓW TŁUSZCZOWYCH W MASŁACH I TŁUSZCZACH MIESZANYCH

PRZEŻYWALNOŚĆ BAKTERII O WŁAŚCIWOŚCIACH PROBIOTYCZNYCH W KIEŁBASACH SUROWO DOJRZEWAJĄCYCH W CZASIE CHŁODNICZEGO PRZECHOWYWANIA

Znaczenie bakterii fermentacji mlekowej w produkcji sera podpuszczkowego. Dr inż. Andrzej Fetliński Food Concept

wydany przez POLSKIE CENTRUM AKREDYTACJI Warszawa, ul. Szczotkarska 42 Wydanie nr 7 Data wydania: 15 grudnia 2017 r.

MODYFIKACJA WŁAŚCIWOŚCI ŁOJU WOŁOWEGO I TŁUSZCZU MLECZNEGO PRZEZ PRZEESTRYFIKOWANIE ENZYMATYCZNE Z OLEJEM RZEPAKOWYM

WPŁYW PRZEESTRYFIKOWANIA ENZYMATYCZNEGO NA JAKOŚCIOWE PARAMETRY ŻYWIENIOWE OLEJÓW ROŚLINNYCH

ZASTOSOWANIE SPEKTROSKOPII ODBICIOWEJ DO OZNACZANIA ZAWARTOŚCI WODY W SERACH. Agnieszka Bilska, Krystyna Krysztofiak, Piotr Komorowski

Agnieszka Białek, Andrzej Tokarz, Przemysław Wagner

WPŁYW CZASU I TEMPERATURY PRZECHOWYWANIA NA WŁAŚCIWOŚCI ORGANOLEPTYCZNE I STABILNOŚĆ TŁUSZCZU W CZEKOLADACH PEŁNOMLECZNYCH

S t r e s z c z e n i e

OZNACZENIE ZAWARTOŚCI STEROLI ORAZ PRODUKTÓW UTLENIANIA STEROLI W WYBRANYCH JOGURTACH OWOCOWYCH

OCENA AUTENTYCZNOŚCI WYBRANYCH CZEKOLAD

SKŁAD KWASÓW TŁUSZCZOWYCH WYBRANYCH OLEJÓW JADALNYCH

OCENA PROFILU KWASÓW TŁUSZCZOWYCH ORAZ IZOMERÓW TRANS W CZEKOLADACH MLECZNYCH I WYROBACH CZEKOLADOWYCH

PRZEŻYWALNOŚĆ PROBIOTYCZNEGO SZCZEPU LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS W MLEKU NIEFERMENTOWANYM I FERMENTOWANYM

STUDIA NAD CZYNNIKAMI DETERMINUJĄCYMI PRZEŻYWALNOŚĆ LAB W WARUNKACH SYMULUJĄCYCH UKŁAD POKARMOWY

ZASTOSOWANIE ZAMRAŻALNICZO UTRWALONEGO MLEKA KOZIEGO DO WYROBU POTENCJALNIE PROBIOTYCZNEGO NAPOJU FERMENTOWANEGO

PRZEŻYWALNOŚĆ LACTOBACILLUS PARACASEI LPC-37 W SERACH DOJRZEWAJĄCYCH TYPU SZWAJCARSKIEGO

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 1447

WPŁYW PRZEESTRYFIKOWANIA ENZYMATYCZNEGO NA STABILNOŚĆ OKSYDATYWNĄ MIESZANINY TŁUSZCZU KURZEGO Z OLEJEM RZEPAKOWYM

Skład kwasów tłuszczowych w treści dwunastniczej owiec żywionych paszą z dodatkiem oleju rzepakowego i lnianego

Ingredients Research Concepts Consultancy Production for the dairy industry. Milase Premium. Marta Misiuwianiec-Królikiewicz

Wpływ wybranych czynników na zawartość kwasu mlekowego w biojogurtach naturalnych

TRANSIZOMERYZACJA PODCZAS RAFINACJI OLEJU SOJOWEGO. Małgorzata Kania, Piotr Żbikowski, Marek Gogolewski

IDENTYFIKACJA KWASÓW TŁUSZCZOWYCH I STEROLI W CZEKOLADACH BIAŁYCH W ASPEKCIE ICH AUTENTYCZNOŚCI

Ćwiczenie nr 12 Lipidy - tłuszcze nasycone i nienasycone. Liczba jodowa, metoda Hanusa ilościowego oznaczania stopnia nienasycenia tłuszczu

ZASTOSOWANIE SPEKTROSKOPII ODBICIOWEJ W ZAKRESIE BLISKIEJ PODCZERWIENI DO OZNACZANIA ZAWARTOŚCI WODY W MAŚLE

SZKOŁA PODSTAWOWA II Etap Edukacyjny: Klasy IV-VI Przyroda Czas realizacji materiału

WARUNKI DOJRZEWANIA I PRZECHOWYWANIA FERMENTOWANEGO NAPOJU SOJOWEGO

Wpływ dodatku oleju rzepakowego do dawki pokarmowej dla owiec na poziom sprzężonego kwasu linolowego w mleku *

WARTOŚĆ ODŻYWCZA WYBRANYCH PRODUKTÓW ŻYWNOŚCI TRADYCYJNEJ.

Znaczenie kultur bakteryjnych w produkcji serów i twarogów

WPŁYW SPRZĘŻONYCH DIENÓW KWASU LINOLOWEGO NA DYNAMIKĘ PROCESÓW PEROKSYDACJI LIPIDÓW W WARUNKACH PROCESU NOWOTWOROWEGO x)

MIGRACJA GLOBALNA ZWIĄZKÓW NISKOCZĄSTECZKOWYCH Z MATERIAŁÓW OPAKOWANIOWYCH

ZALEŻNOŚĆ MIĘDZY WYSOKOŚCIĄ I MASĄ CIAŁA RODZICÓW I DZIECI W DWÓCH RÓŻNYCH ŚRODOWISKACH

Mleko. Ocena towaroznawcza mleka oraz zastosowanie w produkcji gastronomicznej. Mleko spożywcze -Koncentraty mleczne. Janina Niebudek.

Magdalena Wirkowska, Joanna Bryś, Agata Górska, Ewa Ostrowska-Ligęza, Katarzyna Ratusz, Magdalena Łukasz

ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU I SKŁAD KWASÓW TŁUSZCZOWYCH WYBRANYCH RYNKOWYCH PRODUKTÓW PRZEKĄSKOWYCH (ORZECHY, NASIONA)

SKŁAD KWASÓW TŁUSZCZOWYCH W RYNKOWYCH TŁUSZCZACH JADALNYCH

Co ma wspólnego ludzka dwunastnica z proszkiem do. prania?

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 439

Małgorzata Szumacher-Strabel

Tłuszcz mleczny - po jasnej stronie mocy?

Kuratorium Oświaty w Lublinie ZESTAW ZADAŃ KONKURSOWYCH Z CHEMII DLA UCZNIÓW GIMNAZJUM ROK SZKOLNY 2016/2017 ETAP TRZECI

PROFIL KWASÓW TŁUSZCZOWYCH I POJEMNOŚĆ PRZECIWUTLENIAJĄCA SERÓW PODPUSZCZKOWYCH I TWAROGOWYCH*)

Metody analizy jakościowej i ilościowej lipidów powierzchniowych i wewnętrznych owadów

Ilość. zestaw = 10 szt. 1. zestaw = 10 szt. 1

PRZEŻYWALNOŚĆ BAKTERII FERMENTACJI MLEKOWEJ W WARUNKACH MODELOWYCH JELITA CIENKIEGO

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 1537

SKŁAD KWASÓW TŁUSZCZOWYCH I IZOMERÓW TRANS W MARGARYNACH TWARDYCH I MIĘKKICH

RAPORT. Badania przeżywalności bakterii probiotycznych i ich potencjalny wpływ na NNKT w preparatach suszonych rozpyłowo

Porównanie metod zapobiegania rozwojowiprzetrwalników w serach

OFERTA NA BADANIA Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego Warszawa, ul Rakowiecka 36,

MOŻLIWOŚCI ZASTOSOWANIA BAKTERII PROBIOTYCZNYCH W DOJRZEWAJĄCYCH PRODUKTACH MIĘSNYCH

WPŁYW PROBIOTYCZNYCH BAKTERII KWASU MLEKOWEGO NA STABILNOŚĆ PRZECHOWALNICZĄ KWASOWYCH SERÓW TWAROGOWYCH

Ćwiczenie 14. Technologie z udziałem bakterii kwasu mlekowego: wykorzystanie fermentacji mlekowej, masłowej i propionowej

A N N A L E S U N I V E R S I T A T I S M A R I A E C U R I E - S K Ł O D O W S K A L U B L I N P O L O N I A

Probiotyczne napoje fermentowane

PROFIL KWASÓW TŁUSZCZOWYCH MLEKA SOJOWEGO FERMENTOWANEGO RÓŻNYMI SZCZEPAMI BAKTERII FERMENTACJI MLEKOWEJ

OKREŚLENIE PROCENTOWEGO UDZIAŁU KWASÓW TŁUSZCZOWYCH W TŁUSZCZU MLEKA KLACZY

Prze ywalnoœæ bakterii jogurtowych i probiotycznych w uk³adach modelowych mleka niefermentowanego i fermentowanego

Instrukcja do ćwiczeń laboratoryjnych

Jakość mikrobiologiczna i higieniczna rynkowych jogurtów z mleka koziego w kontekście ich właściwości terapeutycznych

Biouwodorowanie nienasyconych kwasów tłuszczowych pochodzących z pasz z dodatkiem olejów roślinnych w warunkach in vitro

SANPROBI Super Formula

WPŁYW AGLOMERACJI I PRZECHOWYWANIA NA ZAWARTOŚĆ NIEZBĘDNYCH, NIENASYCONYCH KWASÓW TŁUSZCZOWYCH W PREPARATACH Z MLEKA W PROSZKU

ESTRY METYLOWE POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO JAKO PALIWO ROLNICZE. mgr inż. Renata Golimowska ITP Oddział Poznań

Właściwości fizykochemiczne ekologicznych serów zagrodowych

SKŁAD I ROZMIESZCZENIE KWASÓW TŁUSZCZOWYCH W TRIACYLOGLICEROLACH ZAMIENNIKÓW TŁUSZCZU MLEKA KOBIECEGO

MULTILAC Synbiotyk (Probiotyk + Prebiotyk) w trójpacku 3 x 10 kaps

Normy przetwarzania i specyfikacje składników dla produktów zwierzęcych

Interpretacja wyników analiz ilości i obecności drobnoustrojów zgodnie z zasadami badań mikrobiologicznych żywności i pasz?

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 1408

JAKOŚĆ MIKROBIOLOGICZNA RÓŻNYCH RODZAJÓW TOFU MICROBIOLOGICAL QUALITY OF DIFFERENT TYPE OF TOFU

Olej rzepakowy jako źródło kwasów tłuszczowych nienasyconych w modyfikacji tłuszczu mlecznego

WPŁYW OLEJKU Z KOLENDRY NA WZROST BAKTERII KWASU MLEKOWEGO

WPŁYW TEMPERATURY PASTERYZACJI NAPOJU SŁODOWEGO NA PRZEŻYWALNOŚĆ BAKTERII FERMENTACJI MLEKOWEJ I DROŻDŻY

PORÓWNANIE PROFILU LOTNYCH ZWIĄZKÓW MLEKA FERMENTOWANEGO I NIEFERMENTOWANEGO PRZEZ BAKTERIE JOGURTOWE I SZCZEPY PROBIOTYCZNE

Uniwersytet Rolniczy, ul. Balicka 122, Kraków, Kraków

WPŁYW DODATKU KULTUR PROBIOTYCZNYCH LACTOBACILLUS NA INTENSYFIKACJĘ PROTEOLIZY W SERACH TYPU HOLENDERSKIEGO

WOJEWÓDZKI KONKURS PRZEDMIOTOWY Z CHEMII... DLA UCZNIÓW GIMNAZJÓW - rok szkolny 2011/2012 eliminacje wojewódzkie

ZMIANY MIKROBIOLOGICZNE W SERZE EDAMSKIM, SOLONYM W MIESZANINIE CHLORKÓW SODU I POTASU PODCZAS DOJRZEWANIA

UNIWERSYTET PRZYRODNICZY WE WROCŁAWIU,

WPŁYW ILOŚCI WODY W KATALIZATORZE NA WŁAŚCIWOŚCI PRZEESTRYFIKOWANYCH ENZYMATYCZNIE MIESZANIN ŁOJU WOŁOWEGO I OLEJU RZEPAKOWEGO

PROFIL LOTNYCH ZWIĄZKÓW MODELI MLEKA NIEFERMENTOWANEGO I FERMENTOWANEGO PRZEZ BAKTERIE JOGURTOWE

SKŁAD KWASÓW TŁUSZCZOWYCH Z UWZGLĘDNIENIEM IZOMERÓW TRANS W WYBRANYCH CIASTACH

Transkrypt:

BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLII, 2009, 3, str. 241 246 Anna Bzducha-Wróbel, Mieczysław Obiedziński ZMIANY ZAWARTOŚCI CLA W UKŁADACH SERÓW MODELOWYCH Z DODATKIEM BIFIDOBACTERIUM ANIMALIS SUBSP. LACTIS I LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS* Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Kierownik: prof. dr hab. M. Obiedziński W pracy zaprezentowano wyniki badań nad wpływem probiotycznych pałeczek Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 i Lactobacillus acidophilus La-5 na zawartość kwasu linolowego o wiązaniach skoniugowanych (CLA) w tłuszczu serów modelowych poddawanych ośmiotygodniowemu dojrzewaniu w temperaturze 14 C. W końcowym okresie dojrzewania w modelach probiotycznych stwierdzono wzrost ilości CLA o ok. 150 mg/100 g tłuszczu. Obserwowano istotne statystycznie ujemne korelacje między wzrostem zawartości CLA a zawartością kwasu linolowego, linolenowego i elaidynowego. Hasła kluczowe: kwas linolowy o wiązaniach skoniugowanych, Bifidobacterium, Lactobacillus, sery modelowe. Key words: conjugated linoleic acid, Bifi dobacterium, Lactobacillus, cheese models. Izomery kwasu linolowego o wiązaniach sprzężonych (CLA) to grupa związków stanowiących izomery pozycyjne i geometryczne kwasu oktadekadienowego. W cząsteczkach tych kwasów wiązania podwójne skoniugowane, czyli oddzielone w łańcuchu węglowym jednym wiązaniem pojedynczym, zlokalizowane są najczęściej przy węglach w pozycjach od 6,8 do 13, 15 i mogą przyjmować konfigurację cis, cis; trans, trans; trans, cis lub cis, trans (1). Jednym z głównych izomerów CLA jest kwas żwaczowy (C18:2 cis-9, trans-11), zidentyfikowany po raz pierwszy jako pośredni produkt biohydrogenacji przeprowadzanej przez bakterie Butyrivibrio fibrisolvents (2). Wyniki badań wskazują, że na drodze biohydrogenacji biosyntezę CLA przeprowadzać mogą również szczepy z grupy bakterii mlekowych, m.in. z rodzaju Lactobacillus czy Lactococcus oraz Bifidobacterium. Kwas linolowy (18:2 cis-9, cis-12) izomeryzowany jest do kwasu żwaczowego (18:2 cis-9, trans-11) przez enzym izomerazę kwasu linolowego (EC 5.2.1.5) na szlaku przemian do kwasu stearynowego (3, 4). Liczne izomery CLA występują naturalnie w tłuszczu zwierząt przeżuwających, w ich tkance mięśniowej oraz mleku, a także w niektórych olejach roślinnych, jak olej kukurydziany, oliwa z oliwek, tłuszcz kokosowy, olej z pestek * Praca zrealizowana w ramach grantu badawczego promotorskiego Nr NN 312 150 634 przyznanego ze środków Ministerstwa Nauki i Szkolnictwa Wyższego w latach 2008 2009.

242 A. Bzducha-Wróbel, M. Obiedziński Nr 3 winogron, jednak w tych ostatnich zawartość CLA jest niewielka poniżej 0,01% (5, 6). W tłuszczu mlecznym średnia zawartość CLA, jako kwas 18:2 cis-9, trans-11, waha się w granicach 300 600 mg/100 g tłuszczu (7). Lin (8) podaje, że dla serów dojrzewających typowe było wyższe stężenie CLA (ok. 8,8 mg CLA/1 g tłuszczu) w porównaniu z mlekiem nieprzetworzonym poniżej 1,0 mg CLA/1 g tłuszczu. Zlatanos i in. (9) porównywali zawartość CLA w różnych serach dojrzewających i ustalili, że mieściła się ona w przedziale 450 950 mg CLA/100 g tłuszczu, zaś Fritsche i Steihart (10) wskazali, że średnie zawartości CLA w serach zawierały się w granicach 0,4 1,7% całkowitej puli kwasów tłuszczowych, przy średniej zawartości 0,84%. Zawartość CLA w przetworach mlecznych pozwala na zapewnienie tylko ok. 25% najmniejszej dawki wykazującej działanie prozdrowotne, tj. przeciwnowotworowe, przeciwmiażdżycowe, immunomodulacyjne, przeciwcukrzycowe i inne (11). Określanie zdolności biosyntezy CLA przez bakterie mlekowe stosowane w technologii żywności jako kultury starterowe lub probiotyczne może służyć selekcji odpowiednich drobnoustrojów do opracowywania produktów funkcjonalnych o naturalnie zwiększonej zawartości składników prozdrowotnych (CLA). Celem pracy było zbadanie wpływu probiotycznych pałeczek Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 i Lactobacillus acidophilus La-5 na zawartość CLA w tłuszczu serów modelowych poddawanych ośmiotygodniowemu dojrzewaniu w temperaturze 14 C. MATERIAŁ I METODY Materiał badawczy stanowiły modele serów dojrzewających. Modele wytwarzano z zastosowaniem kultury starterowej procesu fermentacji (Lactococcus lactis subsp. lactis R-603) oraz dodatkiem bakterii probiotycznych Lactobacillus acidophilus La-5 i Bifi dobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 (Ch. Hansen). Wykorzystano zmodyfikowaną procedurę Crespo i in. (12). Do jałowych butelek Schotta zawierających 250 cm 3 sterylnej wody destylowanej, naważano 158 g śmietanki UHT (30% tłuszczu) i 157 g odtłuszczonego proszku mlecznego. Następnie dodawano NaCl (4 g) i cytrynian sodu (1,75 g). Butelki z matrycą serową umieszczano w łaźni wodnej (Cabrolab Electronic, Polska) i poddawano ogrzewaniu do temperatury 31 C. Następnie matrycę serową zaszczepiano bakteriami, przy czym do modeli kontrolnych dodawano tylko szczepionkę R-603. Zaszczepioną gęstwę serową termostatowano (31 C/30 min), po czym dodawano preparat koagulujący (1:13000, Marzyme, Chr. Hansen) w ilości 1 cm 3 i dokładnie mieszano. Po wytworzeniu skrzepu serowego (ok. 40 min od dodania podpuszczki) gęstwę cięto i dogrzewano (36 C/25 min). Kolejne dogrzewanie prowadzono w temperaturze 41 C przez 50 min. Tak przygotowane sery modelowe poddawano dojrzewaniu przez 8 tygodni w temperaturze 14 C w chłodziarce z kontrolowaną temperaturą (Elekrolux). Masa sera modelowego wynosiła ok. 580 g. Modele wykonywano w dwóch seriach. Próbki do analiz mikrobiologicznych oraz fizykochemicznych pobierano w czasie 0 (zaraz po wytworzeniu serów) oraz w 2, 4, 6, 8 tygodniu dojrzewania. Próbki przeznaczone do analizy estrów metylowych kwasów tłuszczowych przechowywano w temperaturze 21 C do czasu analizy.

Nr 3 Zawartość CLA w układach serów modelowych 243 W celu oznaczenia liczby komórek pałeczek beztlenowych (Lactobacillus i Bifidobacterium) posiew wykonywano na podłoże MRS agar, po czym płytki inkubowano w warunkach beztlenowych (42 C/72 h). Warunki beztlenowe uzyskiwano stosując słoje do hodowli beztlenowych oraz wkłady Anaerocult A (Merck, Niemcy). Oznaczenie liczby komórek paciorkowców mlekowych wykonywano na podłożu M17 agar prowadząc inkubację płytek z posiewami w warunkach tlenowych (30 C/72 h). Wynik końcowy (średnia z czterech powtórzeń) podawano jako logarytm jednostek tworzących kolonię przypadających na 1 g sera modelowego (log j.t.k./1 g sera modelowego). Do analizy składu kwasów tłuszczowych tłuszcz ekstrahowano metodą Folcha (13), zmodyfikowaną pod względem ilości pobieranej próbki oraz ilości stosowanych rozpuszczalników organicznych. Pobierano ok. 1,0 g próbki, 12 cm 3 mieszaniny chloroform: metanol w stosunku 2:1 oraz 0,5 cm 3 roztworu standardu wewnętrznego (triacyloglicerol kwasu heneikozanowgo TAG C21:0, czystość 99%, Nu Chek Prep., USA, 5 mg/cm 3 ). Po ekstrakcji warstwę chloroformową zbierano, sączono przez bezwodny siarczan sodu, następnie chloroform odparowywano do sucha w strumieniu azotu. Do pozostałego tłuszczu dodawano 3 cm 3 heksanu i dodawano 0,1 cm 3 KOH w metanolu (2 M) dokładnie mieszając. Reakcję estryfikacji prowadzono w temperaturze 37 C przez 30 min w termostacie. Z tak przygotowanej próbki, po uprzednim rozcieńczeniu 4 cm 3 heksanu, pobierano 0,2 cm 3 i uzupełniano heksanem do objętości 1,5 cm 3. Następnie próbki poddawano analizie chromatograficznej (nastrzyk 1 μl). Estry metylowe kwasów tłuszczowych (FAME fatty acid metyl ester, w tym CLA 18:2 cis-9, trans-11) oznaczano metodą chromatografii gazowej sprzężonej ze spektrometrem masowym (GC/MS QP2010, Shimadzu). Rozdział chromatograficzny estrów metylowych kwasów tłuszczowych prowadzono na kolumnie polarnej BPX 90 (60 m 0,25 mm 0,25 μm), SGE Incorporated. Obliczenia ilościowe FAME wykonywano względem standardu wewnętrznego uwzględniając współczynniki korekcyjne oraz przeliczeniowe FAME na triacyloglicerole kwasów tłuszczowych. Analizy wykonywano w trzech powtórzeniach w każdej serii badań. Wyniki badań poddawano analizie statystycznej przy wykorzystaniu pakietu statystycznego STATISTICA V.8. przeprowadzając analizę korelacji oraz jednoczynnikową analizę wariancji. Do porównań posłużono się testem HSD Tukeya. WYNIKI I ICH OMÓWIENIE Zgodnie z procedurą wytwarzania serów modelowych do wszystkich układów dodawano bakterie starterowe z rodzaju Lc. lactis R-603 (Ch. Hansen). Po wprowadzeniu szczepionki R-603 wszystkie warianty modeli zawierały ok. 7,4 cyklu logarytmicznego komórek bakterii z rodzaju Lactococcus. W ciągu dwóch pierwszych tygodni dojrzewania w 14 C następowało istotnie statystycznie namnażanie się kultury starterowej (ryc. 1). W modelach zaszczepionych tylko starterem R-603 liczba komórek paciorkowców mlekowych wzrosła w tym okresie o ok. 1,0 cykl logarytmiczny, zaś w układach z pałeczkami mlekowymi i bifidobakteriami o ok. 0,7 cykla logarytmicznego. W kolejnych tygodniach dojrzewania modeli z bakteriami

244 A. Bzducha-Wróbel, M. Obiedziński Nr 3 Lactobacillus i Bifodobacterium bakterie starterowe nadal się namnażały, tak, że po szóstym tygodniu przyrost był rzędu 1,2 cyklu log w porównaniu z czasem zerowym. (ryc. 1). W modelach serów kontrolnych tendencja była odwrotna, bowiem po czterech tygodniach przechowywania zaobserwowano statystycznie istotne obniżanie się liczby Lc. lactis. Redukcja komórek R-603 osiągnęła poziom 0,5 cyklu w ostatnim dniu dojrzewania. Ryc. 1. Zmiany liczby komórek tlenowych paciorkowców mlekowych w układach serów modelowych kontrolnych (R-603) oraz z dodatkiem Lb. acidophilus i Bif. animalis subsp. lactis R-603 (La-5 + Bb-12), a także zmiany liczby pałeczek probiotycznych w układach z dodatkiem tych bakterii (La-5 + Bb-12). Fig. 1. Changes at the number of cells of aerobic Lactococcus and probiotic bacteria in models of control cheeses (R-603) and with the addition of Lb. acidophilus i Bif. animalis subsp. lactis R-603 + La-5 + Bb- 12, as also changes in probiotic number in models with the addition of probiotic bacteria (La-5 + Bb-12). W przypadku bakterii probiotycznych w modelach z dodatkiem pałeczek Lactobacillus acidophilus oraz Bifidobacterium animalis subsp. lactis obserwowano powolne, istotne statystycznie zmniejszanie się liczby żywych komórek tych mikroorganizmów w czasie dojrzewania. Po dwóch pierwszych tygodniach populacja bakterii zmniejszyła się o ok. 0,5 log j.t.k./g z początkowego poziomu ok. 7,6 cykla log. W ósmym tygodniu liczba komórek pałeczek beztlenowych uległa redukcji do ok. 6,6 cykla log (ryc. 1). W układach kontrolnych nie stwierdzano istotnych zmian zawartości CLA. W całym okresie dojrzewania kształtowała się ona na poziomie średnio 454 ± 19 mg/100 g tłuszczu (ryc. 2). W tłuszczu modeli z dodatkiem Bifidobacterium oraz Lb. acidophilus odnotowano wzrost zawartości CLA. Różnica między końcowym a początkowym udziałem CLA w tłuszczu tych modeli wyniosła ok. 150 mg/100 g tłuszczu. (ryc. 2). W modelach probiotycznych występowały ujemne istotne korelacje między wzrostem ilości CLA a zawartością kwasu linolowego C18:2 cis-9, cis-12 (r = 0,517) oraz kwasem elaidynowym (r = 0,660). Również obniżanie się ilości kwasu linolenowego korelowało silnie ze wzrostem masy CLA (r = 0,729). Jak podają Fritsche i Steinhart (10) pierwszym etapem izomeryzacji kwasu linolowego jest jego przekształcenie do CLA cis-9, trans-11 lub trans-9 cis-11 lub do oby-

Nr 3 Zawartość CLA w układach serów modelowych 245 dwu izomerów. Produktami pośrednimi przemian katalizowanych przez izomerazę związaną z błoną komórkową bakterii mogą być kwas wakcenowy i elaidynowy. Akalin i in. (14) stwierdzali, że również zestryfikowane formy kwasu linolowego stanowiły substraty syntezy CLA prowadzonej przez bakterie Lb. acidophilus La-5 oraz Bif. animalis subsp. lactis Bb-12 w jogurtach. W wyniku metabolizmu tych bakterii zawartość izomeru 18:2 cis-9, trans-11 w badanych produktach ulegała prawie trzykrotnemu zwiększeniu. Fritshe i in. (6) podają, że w wytworzonym przez nich serach Emmental z dodatkiem szczepów probiotycznych ilość CLA nieznacznie wzrastała. Także w badaniach wykonanych przez Van Nieuwenhove i in. (15) w serach z dodatkiem bakterii z rodzaju Bifidobacterium i Lactobacillus uzyskiwano wzrost zawartości CLA w czasie dojrzewania. Ryc. 2. Zmiany zawartości kwasu linolowego o wiązaniach skoniugowanych w modelach kontrolnych (R- 603) oraz probiotycznych (R-603 + La-5 + Bb-12) w czasie dojrzewania serów modelowych. Objaśnienia: a, b, te same litery przy wartościach średnich danego sera modelowego oznaczają brak statystycznie istotnych różnic (α = 0,05); A, B, te same litery przy wartościach średnich modeli serów kontrolnych i probiotycznych oznaczają brak statystycznie istotnych różnic między modelami (α = 0,05). Fig. 2. Changes in conjugated linoleic fatty acid content in control (R-603) and probiotic models (R-603 + La-5 + Bb-12) during ripening of cheese models. Explanatory notes: a, b the same letters at average values for model cheese indicate lack of the statistical significant differences (α = 0,05). A, B the same letters at average values for control and probiotic model cheeses indicate lack of the statistical significant differences between models (α = 0,05). WNIOSKI Uzyskane wyniki badań wykazały, że bakterie Lactobacillus acidophilus La-5 oraz Bifi dobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 istotnie wpływały na zwiększenie zawartości kwasu linolowego o wiązaniach skoniugowanych w tłuszczu serów modelowych, która była niższa w układach kontrolnych. Udział kwasu linolowego o wiązaniach sprzężonych był silnie ujemnie skorelowany ze zmianami zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych oraz kwasów nienasyconych. Przypuszczalnie kwasy te stanowiły substraty przemian do CLA. Badane szczepy bakterii mogą potencjalnie przyczyniać się do naturalnego zwiększania składników prozdrowotnych (CLA) w przetworach mlecznych.

246 A. Bzducha-Wróbel, M. Obiedziński Nr 3 A. Bzducha-Wróbel, M. Obiedziński CHANGES IN CLA CONCENTRATION IN CHEESE MODELS WITH THE ADDITION OF BIFIDOBACTERIUM ANIMALIS SUBSP. LACTIS AND LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS Summary The study presents the results of investigation under the influence of probiotic Bifi dobacterium animalis subsp. lactis and Lactobacillus acidophilus on conjugated linoleic acid (CLA) content in the fat of models of cheeses subjected to ripening during 8 weeks at 14şC. At the end of ripening time the increase in CLA concentration was observed in probiotic models (about 150 mg/100 g of fat). The statistically important negative correlations were noticed between changes in CLA content and linoleic, linolenic and elaidic acid fatty acid concentration. PIŚMIENNICTWO 1. Bear-Rogers J.: Lexicon of lipid nutrition (IUPAC Technical Report). Pure Appl. Chem., 2001; 73: 685-744. 2. Bessa R.J.B, Santo-Silva J., Ribeiro J.M.R., Portugal A.V.: Reticulo rumen biohydrogenation and the enrichment of ruminant edible products with linoleic acid conjugated isomers. Livestock Prod. Sci., 2000; 63: 201-211. 3. Bauman D.E., Baumgard L.H., Corl B.A., Griinari J.M.: Biosynthesis of conjugated linoleic acid in ruminants. Proceeding of the Amierican Society of Animal Science, 1999; 1-15. 4. Kim Y.J., Liu R.H.: Influence of conjugated linoleic content in milk by fermentation with lactic acid bacteria. Jour. Food Sci., 2002; 67(5): 1731-1737. 5. Shantha N.C., Decker E.A., Ustunol Z.: Conjugated linoleic acid concentration in processed cheese. JAOCS, 1992; 69 (5): 425-428. 6. Fritsche J., Rickert R., Steinhart H., Yurawecz M.P., Mossoba M.M., Sehat N., Roach J.A.G., Kramer J.K.G., Ku Y.: Conjugated linoleic acid (CLA) isomers: formation, analysis, amounts in foods and dietary intake. Fett/ Lipid, 1999; 101 (8): 272-276. 7. Janeczek W., Kupczyński R.: Czynniki decydujące o zawartości sprzężonego kwasu linolowego (CLA) w tłuszczu mleka krów, Acta Sci. Pol., Med. Veterinaria, 2006; 5(1): 65-82. 8. Lin T.Y.: Conjugated linoleic acid concentration as affected by lactic cultures and additives. Food Chem., 2000; 69: 27-31. 9. Zlatanos S., Lascaridis K. Feist C., Sagredos A.: CLA content and fatty acid composition of Greek Feta and hard cheeses. Food Chem., 2002; 78: 471-477. 10. Fritsche J., Steinhart H.: Amounts of conjugated linoleic acid (CLA) in German foods and evaluation of daily intake. Z Lebensm Unters Forsch A, 1998; 2006: 77-82. 11. Przybojewska B., Rafalski H.: Kwasy tłuszczowe występujące w mleku a zdrowie człowieka. Sprzężony kwas linolowy CLA (cz. 2). Przegl. Mlecz., 2003; 5: 173-175. 12. Crespo P., Kneubühler H., Bising W., Schindler M., Fröhlich-Wyder M. T., Bachmann H.P.: Method for the characterization and evaluation of cultures for the use in semi hard cheese. IDF Symposium on Cheese: Ripening, Characterization and Technology, March 21-25, 2004; 115. 13. Folch J., Lees M., Stanley G.G.S.: A Simple metod for the isolation and purification of total lipides from animal tissues. J. Biol. Chem., 1957; 226: 497-509. 14. Akalin A. S., Tokugoglu O., Gönc S.; Aycan S.: Occurrence of conjugated linoleic acid in probiotic yoghurts supplemented with fructooligosaccharide. Int. Dairy Jour., 2007; 17 (9): 1089-1095. 15. Van Nieuwenhove C.P., Oliszewski R., González S.N., Pérez Chaia A.B.: CLA conversion by dairy bacteria cultured in MRS broth and buffalo milk. Letters Appl. Microbiol., 2007; 44: 467-474. Adres: 02-776 Warszawa, ul. Nowoursynowska 159 C.