Autorzy: dr hab. Barbara Baraniak mgr inż. Urszula Wasilewska dr inż. Jadwiga Wicińska mgr inż. Barbara Zielonka Recenzenci: prof. dr hab. Jan Mroczek mgr inż. Ewa Lada Opracowanie redakcyjne: mgr inż. Marianna Tomala mgr inż. Teresa Sagan Korekta merytoryczna: mgr inż. Krystyna Elżbieta Hejłasz mgr Anna Wojciechowska Korekta techniczna: mgr Anna Wojciechowska 1
Spis treści Wprowadzenie 4 I. Założenia programowo-organizacyjne kształcenia w zawodzie 6 1. Opis pracy w zawodzie 6 2. Zalecenia dotyczące organizacji procesu dydaktycznowychowawczego 8 II. Plany nauczania 16 III. Moduły kształcenia w zawodzie 18 1. Podstawy zawodu 18 Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska 21 Zapewnianie jakości mięsa i jego przetworów 24 Stosowanie norm w produkcji mięsa i jego przetworów 28 Stosowanie maszyn i urządzeń w produkcji mięsa i jego przetworów 31 2. Mięso jako surowiec i produkt 35 Określanie składu i wartości odżywczej oraz przydatności technologicznej mięsa 38 Przeprowadzanie rozbioru, wykrawania i klasyfikacji mięsa 40 3. Gospodarka żywcem, ubój zwierząt rzeźnych i obróbka poubojowa 44 Gospodarowanie żywcem i magazynowanie zwierząt rzeźnych 46 Dokonywanie uboju zwierząt rzeźnych i obróbki poubojowej 48 Produkowanie bekonu 53 4. Uboczne artykuły uboju 56 Pozyskiwanie, obróbka i konserwowanie ubocznych artykułów uboju 59 Produkowanie mączek paszowych i utylizacja odpadów 63 5. Przetwórstwo mięsa 66 Produkowanie wędzonek 69 Produkowanie kiełbas 74 Produkowanie wędlin podrobowych 78 Produkowanie wyrobów blokowych 82 Produkowanie tłuszczów topionych 86 Produkowanie konserw 89 2
6. Produkcja uszlachetniona i garmażeryjna 93 Produkowanie konfekcjonowanego mięsa i wyrobów garmażeryjnych 96 Konfekcjonowanie wędlin 99 7. Chłodnictwo i zamrażalnictwo surowców oraz przetworów mięsnych 102 Chłodzenie, magazynowanie oraz transport surowców i przetworów mięsnych 104 Zamrażanie, magazynowanie oraz transport surowców i produktów mięsnych 107 8. Praktyka zawodowa 110 Organizacja i specyfika pracy ubojni i działów produkcji mięsa 112 Organizacja i specyfika pracy działów przetwarzania mięsa 115 3
Wprowadzenie Celem kształcenia w szkole zawodowej jest przygotowanie aktywnego, mobilnego i skutecznie działającego pracownika gospodarki. Efektywne funkcjonowanie na rynku pracy wymaga: przygotowania ogólnego, opanowania podstawowych umiejętności zawodowych oraz kształcenia ustawicznego. Absolwent współczesnej szkoły kształcącej w zawodzie rzeźnik wędliniarz powinien charakteryzować się otwartością, wyobraźnią, zdolnością do ciągłego kształcenia i doskonalenia oraz umiejętnością oceny własnych możliwości. Realizacja programu nauczania o modułowym układzie treści kształcenia ułatwia osiągnięcie tych zamierzeń. Kształcenie według modułowego programu nauczania charakteryzuje się tym, że: cele kształcenia i materiał nauczania wynikają z przyszłych zadań zawodowych, przygotowanie ucznia do wykonywania zawodu odbywa się głównie poprzez realizację zadań zbliżonych do tych, które są wykonywane na stanowisku pracy, nie ma w nim podziału na zajęcia teoretyczne i praktyczne, jednostki modułowe integrują treści kształcenia z różnych dyscyplin wiedzy, proces uczenia się dominuje nad procesem nauczania, programy nauczania są elastyczne, poszczególne jednostki można wymieniać, modyfikować, uzupełniać oraz dostosowywać do poziomu wymaganych umiejętności, potrzeb gospodarki oraz lokalnego rynku pracy, umiejętności opanowane w ramach poszczególnych modułów dają możliwość wykonywania określonego zakresu pracy. Modułowy program nauczania składa się z zestawu modułów kształcenia w zawodzie i odpowiadających im jednostek modułowych, umożliwiających zdobywanie wiadomości oraz kształtowanie umiejętności i postaw właściwych dla zawodu. Jednostka modułowa stanowi element modułu kształcenia w zawodzie obejmujący logiczny i możliwy do wykonania wycinek pracy, o wyraźnie określonym początku i zakończeniu, który nie podlega dalszym podziałom, a jego rezultatem jest produkt, usługa lub istotna decyzja. 4
W strukturze modułowego programu nauczania wyróżniono: założenia programowo-organizacyjne kształcenia w zawodzie, plany nauczania, programy modułów i jednostek modułowych. Moduł kształcenia w zawodzie zawiera: cele kształcenia, wykaz jednostek modułowych, schemat układu jednostek modułowych, literaturę. Jednostka modułowa zawiera: szczegółowe cele kształcenia, materiał nauczania, ćwiczenia, środki dydaktyczne, wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki, propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia. Dydaktyczna mapa programu nauczania, zamieszczona w założeniach programowo-organizacyjnych, przedstawia schemat powiązań między modułami i jednostkami modułowymi oraz określa kolejność ich realizacji. Ma ona ułatwić dyrekcji szkół i nauczycielom organizowanie procesu kształcenia. W programie został przyjęty system kodowania modułów i jednostek modułowych zawierający następujące elementy: symbol cyfrowy zawodu według klasyfikacji zawodów szkolnictwa zawodowego, symbol literowy oznaczający kategorię modułów: O dla modułów ogólnozawodowych, Z dla modułów zawodowych. cyfrę arabską oznaczającą kolejny moduł lub jednostkę modułową. Przykładowy zapis kodowania modułu: 741[03].O1 741[03] symbol cyfrowy zawodu: rzeźnik-wędliniarz, O1 pierwszy moduł ogólnozawodowy: Podstawy zawodu. Przykładowy zapis kodowania jednostki modułowej: 741[03].Z1.02 741[03] symbol cyfrowy zawodu: rzeźnik-wędliniarz Z1 pierwszy moduł zawodowy: Mięso jako surowiec i produkt, 02 druga jednostka modułowa w module Z1: Przeprowadzanie rozbioru, wykrawania i klasyfikacji mięsa. 5
I. Założenia programowo-organizacyjne kształcenia w zawodzie 1. Opis pracy w zawodzie Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie rzeźnik-wędliniarz może podejmować pracę w: zakładach mięsnych, zakładach gastronomicznych, zakładach garmażeryjnych, punktach zbytu mięsa i jego przetworów. Może także samodzielnie prowadzić działalność gospodarczą. Zadania zawodowe nadzór nad żywcem w zakładzie przemysłu mięsnego od przyjęcia do uboju, dokonywanie obróbki poubojowej zwierząt rzeźnych (po ukończeniu 18 lat), klasyfikowanie poubojowe tusz i mięsa, dokonywanie rozbioru, wykrawania oraz klasyfikowania mięsa, konserwowanie i przechowywanie mięsa i przetworów mięsnych, produkowanie wędzonek, kiełbas, konserw, wędlin podrobowych i tłuszczów topionych, nadzorowanie transportu mięsa i przetworów mięsnych, sporządzanie dokumentacji magazynowej, Umiejętności zawodowe W wyniku kształcenia w zawodzie absolwent szkoły powinien umieć: charakteryzować budowę histologiczną, skład chemiczny oraz znaczenie odżywcze i energetyczne mięsa i przetworów mięsnych, posługiwać się normami technologicznymi, instrukcjami i recepturami stosowanymi w przetwórstwie mięsa, stosować surowce podstawowe, dozwolone substancje dodatkowe oraz substancje wspomagające przetwarzanie, stosować metody utrwalania mięsa i przetworów mięsnych, rozróżniać gatunki i rasy zwierząt rzeźnych oraz obsługiwać zwierzęta rzeźne w magazynach żywca, stosować kryteria klasyfikacji przedubojowej i poubojowej, charakteryzować czynności humanitarnego uboju i obróbki poubojowej, dokonywać zbiórki, obróbki i konserwowania ubocznych artykułów poubojowych, wyjaśniać znaczenie higieny produkcji i badania mięsa po uboju, 6
dokonywać rozbioru, wykrawać i klasyfikować mięso, dobierać, obsługiwać oraz konserwować maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie mięsa, posługiwać się sprzętem i aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w procesach przetwórstwa mięsa, prowadzić procesy technologiczne przetwórstwa mięsa w sposób zapewniający właściwą, zgodną z normami, jakość zdrowotną produktów oraz bezpieczeństwo żywności, analizować zagrożenia, które mają wpływ na bezpieczeństwo gotowych wyrobów i ustalać Krytyczne Punkty Kontroli (Hazard Analysis and Critical Control Point HACCP) w procesach produkcji, prowadzonych w zakładzie przetwórstwa mięsa, prowadzić procesy technologiczne z zachowaniem zasad dobrej praktyki produkcyjnej (Good Manufacturing Practice GMP) i dobrej praktyki higienicznej (Good Hygenic Practice GHP), stosować rachunek ekonomiczny w działalności gospodarczej, prowadzić uproszczoną rachunkowość, prowadzić dokumentację produkcyjną oraz rozliczenia technologiczne zużycia surowców i półfabrykatów, radzić sobie w sytuacjach problemowych, samodzielnie podejmować decyzje, organizować i oceniać własną pracę, organizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, skutecznie komunikować się z innymi uczestnikami procesu pracy, efektywnie współdziałać w zespole, stosować przepisy kodeksu pracy, dotyczące praw i obowiązków pracownika i pracodawcy, stosować przepisy prawa dotyczące działalności gospodarczej, przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska, udzielać pierwszej pomocy osobom poszkodowanym w wypadkach przy pracy, przestrzegać przepisów o ochronie zwierząt i przepisów dotyczących zwalczania chorób zakaźnych zwierząt, badania zwierząt rzeźnych i mięsa oraz o Inspekcji Weterynaryjnej, poszukiwać miejsca pracy jako pracownik lub przedsiębiorca, doskonalić umiejętności zawodowe, korzystać z różnych źródeł informacji technicznej i ekonomicznej oraz doradztwa specjalistycznego. 7
2. Zalecenia dotyczące organizacji procesu dydaktyczno-wychowawczego Proces kształcenia według modułowego programu nauczania dla zawodu rzeźnik-wędliniarz może być realizowany w trzyletniej zasadniczej szkole zawodowej na podbudowie gimnazjum oraz w rocznej szkole policealnej na podbudowie programowej szkół dających wykształcenie średnie. Modułowy program nauczania obejmuje kształcenie zawodowe, które ma na celu przygotowanie absolwenta szkoły do realizacji zadań na typowych dla zawodu stanowiskach pracy. Moduły są podzielone na jednostki modułowe. Każda jednostka modułowa zawiera treści stanowiące pewną logiczną całość. Realizacja szczegółowych celów kształcenia jednostek modułowych powinna zapewnić opanowanie umiejętności pozwalających na wykonywanie określonego zakresu pracy. Czynnikiem sprzyjającym kształtowaniu umiejętności zawodowych powinno być wykonywanie ćwiczeń zaproponowanych w poszczególnych jednostkach modułowych. Modułowy program nauczania dla zawodu rzeźnik-wędliniarz zawiera jeden moduł ogólnozawodowy i sześć modułów zawodowych. Moduł 741[03].O1 Podstawy zawodu zawiera cztery jednostki modułowe i obejmuje ogólnozawodowe treści dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, stosowania norm oraz procedur zapewnienia jakości, a także stosowania maszyn i urządzeń w produkcji mięsa i jego przetworów. Moduł 741[03].Z1 Mięso jako surowiec i produkt zawiera dwie jednostki modułowe i obejmuje treści dotyczące budowy histologicznej, składu i wartości odżywczej mięsa oraz rozbioru tusz, półtusz, ćwierćtusz, pozyskiwania elementów zasadniczych oraz mięs drobnych. Moduł 741[03].Z2 Gospodarka żywcem, ubój zwierząt rzeźnych i obróbka poubojowa zawiera trzy jednostki modułowe i obejmuje treści dotyczące gospodarki żywcem, humanitarnego postępowania przed i w czasie uboju, dokonywania uboju, obróbki poubojowej oraz produkcji bekonu. Moduł 741[03].Z3 Uboczne artykuły uboju zawiera dwie jednostki modułowe i obejmuje treści związane z przetwórstwem ubocznych artykułów uboju oraz produkowaniem maczek paszowych. Moduł 741[03].Z4 Przetwórstwo mięsa zawiera sześć jednostek modułowych i obejmuje treści z zakresu produkcji wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych, wyrobów blokowych, tłuszczów topionych oraz konserw. 8
Moduł 741[03].Z5 Produkcja uszlachetniona i garmażeryjna zawiera dwie jednostki modułowe i obejmuje treści z zakresu konfekcjonowania mięsa, tłuszczu i wędlin oraz produkcji wyrobów garmażeryjnych. Moduł 741[03].Z6 Chłodnictwo i zamrażalnictwo surowców oraz przetworów mięsnych zawiera dwie jednostki modułowe i obejmuje treści z zakresu chłodzenia, zamrażania oraz magazynowania surowców i przetworów mięsnych. Moduł 741[03].Z7 Praktyka zawodowa zawiera dwie jednostki modułowe i obejmuje treści z zakresu organizacji i specyfiki pracy w ubojniach oraz działach produkcji i przetwarzania mięsa. Wykaz modułów i jednostek modułowych zawiera tabela. 9
Wykaz modułów i jednostek modułowych Symbol jednostki modułowej Zestawienie modułów i jednostek modułowych Orientacyjna liczba godzin na realizację Moduł 741[03].O1 Podstawy zawodu 396 741 [03].O1.01 Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska 60 741 [03].O1.02 Zapewnianie jakości mięsa i jego przetworów 166 Stosowanie norm w produkcji mięsa i jego 741 [03].O1.03 przetworów 30 Stosowanie maszyn i urządzeń w produkcji mięsa 741 [03].O1.04 i jego przetworów 140 Moduł 741[03].Z1 Mięso jako surowiec i produkt 180 741[03].Z1.01 Określanie składu i wartości odżywczej oraz przydatności technologicznej mięsa 20 741[03].Z1.02 Przeprowadzanie rozbioru, wykrawania i klasyfikacji mięsa 160 Moduł 741[03].Z2 Gospodarka żywcem, ubój zwierząt rzeźnych i obróbka poubojowa 180 741[03].Z2.01 Gospodarowanie żywcem i magazynowanie zwierząt rzeźnych 30 741[03].Z2.02 Dokonywane uboju zwierząt rzeźnych i obróbki poubojowej 120 741[03].Z2.03 Produkowanie bekonu 30 Moduł 741[03].Z3 Uboczne artykuły uboju 144 741[03].Z3.01 Pozyskiwanie, obróbka i konserwowanie ubocznych artykułów uboju 124 741[03].Z3.02 Produkowanie mączek paszowych i utylizacja odpadów 20 Moduł 741[03].Z4 Przetwórstwo mięsa 648 741[03].Z4.01 Produkowanie wędzonek 130 741[03].Z4.02 Produkowanie kiełbas 140 741[03].Z4.03 Produkowanie wędlin podrobowych 100 741[03].Z4.04 Produkowanie wyrobów blokowych 80 741[03].Z4.05 Produkowanie tłuszczów topionych 80 741[03].Z4.06 Produkowanie konserw 118 Moduł 741[03].Z5 Produkcja uszlachetniona i garmażeryjna 108 741[03].Z5.01 Produkowanie konfekcjonowanego mięsa i wyrobów garmażeryjnych 54 741[03].Z5.02 Konfekcjonowanie wędlin 54 10
741[03].Z6.01 741[03].Z6.02 Moduł 741[03].Z6 Chłodnictwo i zamrażalnictwo surowców oraz przetworów mięsnych Chłodzenie, magazynowanie oraz transport surowców i przetworów mięsnych Zamrażanie, magazynowanie oraz transport surowców i produktów mięsnych 180 100 80 Razem 1836 Orientacyjna liczba godzin na realizację programu dotyczy procesu kształcenia w trzyletniej szkole zawodowej, może ona ulegać zmianie w zależności od stosowanych przez nauczyciela metod nauczania i środków dydaktycznych. Moduł Praktyka zawodowa jest realizowany w szkole policealnej. Na podstawie wykazu modułów oraz schematów układu jednostek modułowych w poszczególnych modułach sporządzono dydaktyczną mapę programu. 11
Dydaktyczna mapa programu 741[03].O1 741[03].O1.01 741[03].O1.02 741[03].O1.03 741[03].O1.04 741[03].Z1 741[03].Z1.01 741[03].Z1.02 741[03].Z2 741[03].Z2.01 741[03].Z2.02 741[03].Z2.03 741[03].Z3 741[03].Z3.01 741[03].Z3.02 741[03].Z4 741[03].Z4.01 741[03].Z4.02 741[03].Z4.03 741[03].Z4.04 741[03].Z4.05 741[03].Z4.06 12
741[03].Z5 741[03].Z5.01 741[03].Z5.02 741[03].Z6 741[03].Z6.01 741[03].Z6.02 Dydaktyczna mapa programu stanowi schemat powiązań między modułami oraz jednostkami modułowymi i określa kolejność ich realizacji. Szkoła powinna z niej korzystać podczas planowania zajęć dydaktycznych. Ewentualna zmiana kolejności realizacji programu modułów lub jednostek modułowych powinna być poprzedzona szczegółową analizą dydaktycznej mapy programu oraz treści jednostek modułowych przy zachowaniu korelacji treści kształcenia. W zintegrowanym procesie kształcenia modułowego nie ma podziału na zajęcia teoretyczne i praktyczne. Programy jednostek modułowych w poszczególnych modułach należy realizować w różnych formach organizacyjnych, dostosowanych do treści i metod kształcenia. Stosowane metody i formy organizacyjne pracy uczniów powinny zapewnić osiągnięcie założonych w programie celów kształcenia. W trakcie realizacji programu nauczania należy zwrócić uwagę na samokształcenie uczniów oraz na korzystanie z różnych źródeł informacji, jak podręczniki, poradniki, normy, katalogi, instrukcje i pozatekstowe źródła informacji. Treści kształcenia powinny uwzględniać współczesne technologie, materiały, narzędzia i sprzęt. Wskazane jest wykorzystywanie filmów dydaktycznych i komputerowych programów symulacyjnych, organizowanie wycieczek dydaktycznych do laboratorium zakładu produkcyjnego, laboratorium analitycznego, zakładu naukowo-badawczego, oczyszczalni ścieków, stacji sanitarno-epidemiologicznej. Pracownie powinny być wyposażone w sprzęt i urządzenia techniczne, zajęcia należy prowadzić w grupach do 15 osób, w zespołach 2 3 osobowych. Nauczyciele wdrażający modułowy program nauczania powinni posiadać przygotowanie w zakresie kształcenia modułowego, aktywizujących metod nauczania, pomiaru dydaktycznego oraz opracowywania pakietów edukacyjnych. 13
Nauczyciele, kierujący procesem kształtowania umiejętności uczniów, powinni udzielać im pomocy w rozwiązywaniu problemów związanych z realizacją zadań, sterować tempem pracy, z uwzględnieniem predyspozycji oraz doświadczeń uczniów. Ponadto powinni: rozwijać zainteresowanie zawodem, wskazywać możliwości dalszego kształcenia i przekwalifikowania się, kształtować pożądane postawy uczniów takie jak: rzetelność i odpowiedzialność za pracę, dbałość o jej jakość, utrzymywanie porządku na stanowisku pracy, poszanowanie dla pracy innych osób, dbałość o racjonalne wykorzystywanie materiałów. Zaleca się, aby kształcenie modułowe było realizowane metodami nauczania takimi jak: pokaz z objaśnieniem, pokaz z instruktażem, tekst przewodni, dyskusja dydaktyczna oraz ćwiczenia praktyczne. Prowadzenie ćwiczeń praktycznych wymaga od nauczyciela przygotowania: instrukcji bezpieczeństwa i higieny pracy, instrukcji stanowiskowych, instrukcji do wykonywania czynności na poszczególnych stanowiskach pracy, tekstów przewodnich. Wskazane jest, aby nauczyciel realizujący modułowy program nauczania dla zawodu rzeźnik-wędliniarz posiadał kilkuletni staż pracy w zakładzie przetwórstwa mięsa. Powinien aktualizować swoją wiedzę zawodową poprzez uczestnictwo w różnych formach doskonalenia, śledzenie nowości wydawniczych oraz uregulowań prawnych dotyczących problematyki przetwórstwa mięsnego. Ważnym elementem organizacji procesu dydaktycznego jest system sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia. Wskazane jest prowadzenie badań diagnostycznych, kształtujących i sumatywnych. Badania diagnostyczne, przeprowadzane przed rozpoczęciem procesu kształcenia, mają na celu sprawdzenie poziomu wiadomości i umiejętności uczniów w zakresie potrzebnym do podjęcia nauki w wybranym obszarze. Wyniki tych badań należy wykorzystywać podczas planowania procesu kształcenia w danej jednostce modułowej. Badania kształtujące, prowadzone w trakcie realizacji programu, mają na celu dostarczanie informacji o efektywności procesu nauczania - uczenia się. Informacje uzyskane w wyniku tych badań pozwalają nauczycielowi na dokonywanie niezbędnych korekt w organizacji procesu kształcenia tak, aby uczniowie osiągnęli założone cele kształcenia. Badania sumatywne powinny być prowadzone po zakończeniu realizacji programu jednostki modułowej. Pozwalają one stwierdzić, w jakim stopniu założone cele kształcenia zostały przez uczniów osiągnięte. Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się w sposób ciągły i systematyczny, przez cały czas realizacji programu. Wiadomości mogą być sprawdzane za pomocą sprawdzianów ustnych 14
i pisemnych oraz testów osiągnięć szkolnych. Umiejętności praktyczne proponuje się sprawdzać podczas obserwacji czynności wykonywanych przez uczniów w trakcie ćwiczeń praktycznych oraz stosowanie sprawdzianów praktycznych. Prowadzenie pomiaru dydaktycznego wymaga od nauczyciela określenia kryteriów oceniania, opracowania testów osiągnięć szkolnych, arkuszy obserwacji i arkuszy oceny postępów. Ocenianie powinno uświadamiać uczniowi poziom jego osiągnięć w stosunku do wymagań edukacyjnych, wdrażać do systematycznej pracy, samokontroli i samooceny. Szkoła, podejmująca kształcenie w zawodzie rzeźnik-wędliniarz, powinna mieć odpowiednie warunki lokalowe oraz wyposażenie techniczne i dydaktyczne. Szkoła powinna posiadać pracownię techniki i pracownię przetwórstwa mięsa. 15
II. Plany nauczania PLAN NAUCZANIA Zasadnicza szkoła zawodowa Zawód: rzeźnik-wędliniarz 741[03] Podbudowa programowa: gimnazjum Lp. Moduły kształcenia w zawodzie Dla młodzieży Liczba godzin tygodniowo w trzyletnim okresie nauczania Liczba godzin tygodniowo w trzyletnim okresie nauczania Dla dorosłych Liczba godzin w trzyletnim okresie nauczania Klasy I III Klasy I III Forma stacjonarna 1 Podstawy zawodu 11 8 151 2 Mięso jako surowiec i produkt 5 4 69 3 Gospodarka żywcem, ubój zwierząt rzeźnych 5 4 69 i obróbka poubojowa Forma zaoczna 4 Uboczne artykuły uboju 4 3 55 5 Przetwórstwo mięsa 18 14 248 6 Produkcja uszlachetniona i garmażeryjna 7 Chłodnictwo i zamrażalnictwo surowców oraz przetworów mięsnych 3 2 41 5 4 69 Razem 51 39 702 16
Plan nauczania PLAN NAUCZANIA Szkoła policealna Zawód: rzeźnik-wędliniarz 741[03] Podbudowa programowa: szkoła dająca wykształcenie średnie Lp. Moduły kształcenia w zawodzie Dla młodzieży Liczba godzin tygodniowo w rocznym cyklu nauczania Liczba godzin tygodniowo w rocznym cyklu nauczania Dla dorosłych Liczba godzin w rocznym cyklu nauczania Semestry I II Semestry I II Forma stacjonarna 1 Podstawy zawodu 5 3 69 2 Mięso jako surowiec i produkt 2 1 27 3 Gospodarka żywcem, ubój zwierząt rzeźnych 2 2 27 i obróbka poubojowa Forma zaoczna 4 Uboczne artykuły uboju 2 2 27 5 Przetwórstwo mięsa 10 7 137 6 Produkcja uszlachetniona i garmażeryjna 7 Chłodnictwo i zamrażalnictwo surowców oraz przetworów mięsnych 2 1 27 2 2 27 8 Praktyka zawodowa 4 tygodnie Razem 25 18 341 17
III. Moduły kształcenia w zawodzie Moduł 741[03].O1 Podstawy zawodu 1. Cele kształcenia. W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: stosować obowiązujące przepisy prawa dotyczące obowiązków pracownika i pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy, określać podstawowe zasady higieny i fizjologii pracy oraz wymagania ergonomii, określać skutki negatywnych czynników w środowisku pracy, stosować zasady zapobiegania zagrożeniom życia i zdrowia pracowników, określać źródła i czynniki niebezpieczne w środowisku pracy, dobierać środki ochrony indywidualnej, stosować zasady zabezpieczania przed czynnikami szkodliwymi w pracy, przestrzegać procedur postępowania w przypadku zagrożenia pożarem, stosować procedury udzielania pierwszej pomocy w stanach zagrożenia zdrowia i życia, posługiwać się aktami prawnymi dotyczącymi produkcji mięsa i jego przetworów, zapewniać bezpieczeństwo zdrowotne mięsa i jego przetworów, charakteryzować wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące pomieszczeń produkcyjnych, ich wyposażenia technicznego, jakości wody i innych mediów, przebiegu procesów produkcyjnych, ich kontroli, sposobów mycia i dezynfekcji, magazynowania i transportu mięsa oraz jego przetworów, planować przebieg procesów produkcyjnych zgodnie z zasadami systemów GMP, GHP, HACCP, posługiwać się aparaturą kontrolno-pomiarową, charakteryzować zasady eksploatacji instalacji technicznych, charakteryzować i identyfikować części i zespoły maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie mięsa, charakteryzować zabezpieczenia maszyn i urządzeń, klasyfikować maszyny i urządzenia stosowane w produkcji i przetwórstwie mięsa, charakteryzować zasady eksploatacji maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji mięsa i jego przetworów, 18
prowadzić racjonalną gospodarkę energią elektryczną, wodą, parą wodną i innymi środkami, określać szkodliwość ścieków z poszczególnych działów produkcyjnych, korzystać z różnych źródeł informacji technicznej i ekonomicznej oraz doradztwa specjalistycznego, stosować zasady etyki zawodowej w pracy rzeźnika-wędliniarza. 2. Wykaz jednostek modułowych Lp. 1 2 3 4 Symbol jednostki modułowej 741 [03].O1.01 741 [03].O1.02 741 [03].O1.03 741 [03].O1.04 Nazwa jednostki modułowej Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska Zapewnianie jakości mięsa i jego przetworów Stosowanie norm w produkcji mięsa i jego przetworów Stosowanie maszyn i urządzeń w produkcji mięsa i jego przetworów Orientacyjna liczba godzin 60 166 30 140 Razem 396 3. Schemat układu jednostek modułowych 741[03].O1 Podstawy zawodu 741 [03].O1.01 Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska 741 [03].O1.02 Zapewnianie jakości mięsa i jego przetworów 741 [03].O1.03 Stosowanie norm w produkcji mięsa i jego przetworów 741 [03].O1.04 Stosowanie maszyn i urządzeń w produkcji mięsa i jego przetworów 19
4. Literatura Dłużewski M., Chuchlowa J., Krajewski K., Kamiński W.M.: Technologia żywności cz. I WSiP SA, Warszawa 2000 Dłużewski M. (red.): Technologia żywności cz. IV. WSiP SA, Warszawa 2001 Kitzman P.: System HACCP- Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. Gospodarka Mięsna 10/2000 Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: HACCP. Koncepcja i system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Wydawnictwo SIT- Spoż., Warszawa 1999 Kwiatek K., Kudyba E.: Weryfikacja systemu HACCP w nadzorze weterynaryjnym nad produkcją żywności pochodzenia zwierzęcego. Gospodarka Mięsna 7/2000 Murzynowska M.: Wdrażanie systemu HACCP. Krajowe Centrum Doradztwa Rozwoju Rolnictwa i Obszarów Wiejskich. Materiały seminaryjne. Brwinów 6.12.2001 Olszewski A.: Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa 2002 r. Kodeks pracy Kodeks Żywnościowy FAO/WHO Dyrektywa nr 93/43/EWG z dnia 19 czerwca 1993 r. dotycząca higieny środków spożywczych Ustawa z 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (t.j. Dz. U. z 2005 r. Nr 31, poz.265 z późn. zm.) Ustawa z dnia 11 marca 2004 r. o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt (Dz.U. Nr 69, poz. 625 z późn. zm.) Ustawa z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego (Dz.U. Nr 17, poz. 127) Czasopisma zawodowe Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych pozycji wydawniczych. 20
Jednostka modułowa 741[03].O1.01 Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska 1. Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: zinterpretować podstawowe akty prawne, dotyczące praw i obowiązków pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska, określić wymagania nadzoru państwowego nad warunkami pracy w Polsce, zareagować w przypadku zagrożenia pożarowego zgodnie z instrukcją przeciwpożarową, rozpoznać źródła i czynniki niebezpieczne w środowisku pracy, zabezpieczyć się przed czynnikami szkodliwymi w pracy, zastosować podstawowe zasady higieny pracy oraz wymagania ergonomii, zapobiec zagrożeniom życia i zdrowia pracowników, scharakteryzować środki ochrony indywidualnej w pracy rzeźnikawędliniarza, rozpoznać przyczyny i okoliczności wypadków w pracy rzeźnikawędliniarza, zastosować metody zapobiegania wypadkom podczas pracy, zastosować procedury udzielania pierwszej pomocy w stanach zagrożenia zdrowia i życia. 2. Materiał nauczania Przepisy prawa dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska. Wymagania nadzoru państwowego nad warunkami pracy w Polsce. Czynniki szkodliwe w środowisku pracy. Środki ochrony indywidualnej w pracy rzeźnika-wędliniarza. Zagrożenia życia i zdrowia pracownika. Metody i środki zapobiegania czynnikom szkodliwym. Pierwsza pomoc. 21
3. Ćwiczenia Charakteryzowanie aktów prawnych dotyczących bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska. Rozpoznawanie czynników szkodliwych w środowisku pracy. Charakteryzowanie środków ochrony indywidualnej stosowanych podczas wykonywanej pracy. Określanie przeznaczenia środków ochrony indywidualnej. Sporządzanie protokołu wypadku podczas pracy (symulacja). Wykonywanie sztucznego oddychania na fantomie, zgodnie z obowiązującymi zasadami. Wykonywanie masażu zewnętrznego serca na fantomie, zgodnie z zasadami udzielania pierwszej pomocy w stanach zagrożenia życia i zdrowia. 4. Środki dydaktyczne Kodeks pracy. Akty prawne dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ustalania okoliczności i przyczyn wypadków podczas pracy oraz sposobu ich dokumentowania. Protokoły wypadków podczas pracy. Regulaminy: bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, przeprowadzania ewakuacji w zakładzie produkcyjnym. Plany ewakuacyjne zakładów produkcyjnych. Filmy dydaktyczne dotyczące udzielania pierwszej pomocy, stosowania sprzętu i środków gaśniczych. Plansze dotyczące udzielania pierwszej pomocy. Środki ochrony indywidualnej. Apteczka pierwszej pomocy. Fantomy. Podręczny sprzęt gaśniczy. 5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki Celem realizacji programu jednostki modułowej jest kształtowanie umiejętności rozpoznawania źródeł i czynników niebezpiecznych w środowisku pracy rzeźnika-wędliniarza, charakteryzowania środków ochrony indywidualnej, reagowania w sytuacjach zagrożenia życia i zdrowia oraz udzielania pierwszej pomocy osobom poszkodowanym. Zajęcia należy prowadzić następującymi metodami nauczania: tekstu przewodniego, inscenizacji oraz ćwiczeń. Program powinien być realizowany przez nauczyciela specjalistę do spraw bezpieczeństwa i higieny pracy. 22
Szczególną uwagę należy zwrócić na samodzielne wykonywanie przez uczniów ćwiczeń dotyczących udzielania pierwszej pomocy osobie poszkodowanej oraz przeprowadzania reanimacji w sytuacjach zagrożenia życia. Każdy uczeń powinien wykonać na fantomie ćwiczenie dotyczące udzielania pierwszej pomocy. Niezwykle ważne jest kształtowanie postawy odpowiedzialności, sumienności i umiejętności współdziałania w grupie. Zajęcia należy prowadzić w grupach do 15 osób, w 2-3 osobowych zespołach. 6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć edukacyjnych uczniów powinno odbywać się na podstawie określonych kryteriów oceniania, podanych uczniom na początku zajęć. W procesie oceniania osiągnięć uczniów zaleca się stosować sprawdziany ustne, pisemne i praktyczne oraz testy dydaktyczne. Sprawdzanie umiejętności praktycznych powinno odbywać się podczas obserwacji czynności uczniów w trakcie wykonywania zadań praktycznych. Szczególnie ważne jest opanowanie przez uczniów umiejętności: rozpoznawania zagrożeń zdrowia i życia, charakteryzowania środków ochrony indywidualnej, udzielania pierwszej pomocy. W końcowej ocenie osiągnięć uczniów po zakończeniu realizacji programu jednostki modułowej należy uwzględnić wyniki metod sprawdzania stosowanych przez nauczyciela oraz poprawność wykonywania ćwiczeń praktycznych. 23
Jednostka modułowa 741[03].O1.02. Zapewnianie jakości mięsa i jego przetworów 1. Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: dokonać analizy podstawowych aktów prawnych dotyczących produkcji, dystrybucji i przechowywania mięsa i jego przetworów, określić zadania instytucji zajmujących się nadzorem produkcji mięsa i jego przetworów, scharakteryzować pasożyty zwierząt rzeźnych, scharakteryzować choroby odzwierzęce i ich objawy, scharakteryzować choroby spowodowane czynnikami chorobotwórczymi występującymi w mięsie i jego przetworach, określić przyczyny i scharakteryzować objawy zatruć pokarmowych, określić źródła zagrożenia mikrobiologicznego mięsa i jego przetworów, zabezpieczyć mięso i jego przetwory przed zakażeniem mikrobiologicznym, określić źródła zagrożeń chemicznych i fizycznych mięsa oraz jego przetworów, zabezpieczyć mięso i jego przetwory przed zagrożeniami fizycznymi i chemicznymi, określić sposoby zabezpieczania mięsa i jego przetworów przed szkodnikami, określić wymagania zdrowotne dotyczące osób zatrudnionych w zakładach mięsnych, dobrać środki do utrzymania czystości w zakładzie produkcyjnym, scharakteryzować układ funkcjonalny pomieszczeń w zakładzie przetwórczym, określić główne założenia i cele wdrażania systemów GMP, GHP i HACCP, określić wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące pomieszczeń produkcyjnych, ich wyposażenia technicznego, jakości wody i innych mediów, przebiegu procesów technologicznych, ich kontroli, sposobów mycia i dezynfekcji, magazynowania i transportu mięsa i jego przetworów, rozróżnić zagrożenia, mające wpływ na bezpieczeństwo gotowych wyrobów, określić krytyczne punkty kontroli w procesie produkcji wybranych przetworów, określić sposoby monitorowania wybranych CCP, 24
zaproponować działania korygujące dla wybranych CCP, skorzystać z norm i instrukcji dotyczących zapewnienia jakości mięsa i jego przetworów, zastosować zasady GMP i GHP oraz normy zapewnienia jakości zdrowotnej produktów w procesach produkcyjnych, skontrolować przebieg procesów produkcyjnych, scharakteryzować zakres kontroli zewnętrznej dotyczącej produkcji mięsa i jego przetworów, zapewnić bezpieczeństwo zdrowotne mięsa i jego przetworów, zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarnoepidemiologiczne, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, skorzystać z różnych źródeł informacji. 2. Materiał nauczania Przepisy prawa dotyczące żywca rzeźnego, produkcji, magazynowania oraz dystrybucji mięsa i jego przetworów. Ocena jakości mięsa i jego przetworów. Przyczyny i objawy zatruć pokarmowych. Mikroflora mięsa i jego przetworów. Źródła zakażenia mikrobiologicznego. Zagrożenia chemiczne i fizyczne mięsa i jego przetworów. Choroby odzwierzęce. Pasożyty zwierząt rzeźnych. Szkodniki żywności. Higiena osobista i wymagania zdrowotne dotyczące pracowników zakładów mięsnych. Układ funkcjonalny pomieszczeń w zakładzie mięsnym. Wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące produkcji żywności, pomieszczeń, maszyn, urządzeń i sprzętu. Bezpieczeństwo zdrowotne żywności systemy GHP, GMP i HACCP. Środki myjące i dezynfekujące stosowane w zakładzie przetwórczym. Ogólne zasady przechowywania surowców i przetworów mięsnych. Instytucje sprawujące nadzór nad produkcją mięsa i jego przetworów. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska. 3. Ćwiczenia Analizowanie podstawowych aktów prawnych z zakresu przetwórstwa mięsa i zasad systemów GMP, GHP i HACCP. Rozpoznawanie drobnoustrojów, pasożytów oraz szkodników mięsa i jego przetworów. 25
Dobieranie metod zabezpieczania mięsa i jego przetworów przed zagrożeniami biologicznymi. Określanie zagrożeń występujących w procesach technologicznych. Określanie krytycznych punktów kontroli w wybranych procesach technologicznych. Ustalanie działań korygujących dla wybranych CCP. Określanie ogólnych zasad przechowywania surowców i przetworów mięsnych. Interpretowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarnoepidemiologicznych, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska. 4. Środki dydaktyczne Przepisy prawa dotyczące przetwórstwa mięsa i jego przetworów. Plansze przedstawiające: źródła zagrożeń mięsa i jego przetworów, choroby odzwierzęce, wyróżniki jakości mięsa i jego przetworów, schematy blokowe procesów technologicznych, krytyczne punkty kontroli w procesach technologicznych i ich monitorowanie oraz działania korygujące. Środki do mycia i dezynfekcji. Foliogramy: pasożyty zwierząt rzeźnych, szkodniki. Schematy blokowe procesów technologicznych. Dokumentacja GMP, GHP i HACCP. Instrukcje i receptury. 5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki Program jednostki modułowej zawiera bardzo istotne treści dla zawodu rzeźnik-wędliniarz, ponieważ dotyczą one zapewnienia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego mięsa i jego przetworów, począwszy od transportu żywca do ubojni aż do dystrybucji gotowych wyrobów. Podczas zajęć należy kształtować poczucie odpowiedzialności zawodowej uczniów. Bardzo ważne jest kształtowanie umiejętności rozpoznawania przez uczniów potencjalnych zagrożeń w procesie produkcji, dobór odpowiednich zabezpieczeń oraz prowadzenia działań zapobiegawczych, a także określania zasad funkcjonowania systemów zapewnienia jakości. Umiejętności nabyte przez uczniów w trakcie realizacji programu tej jednostki modułowej będą wykorzystywane podczas realizacji programów jednostek modułowych obejmujących zagadnienia dotyczące procesów produkcyjnych. 26
W procesie kształcenia proponuje się stosowanie następujących metod nauczania: wykładu informacyjnego, pogadanki dydaktycznej, pokazu z objaśnieniem, ćwiczeń, metody projektów. Zajęcia powinny odbywać się w pracowni przetwórstwa mięsa w grupach do 15 osób, w zespołach 3 4 osobowych. 6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia Proces sprawdzania i oceniania osiągnięć uczniów powinien dostarczyć informacji dotyczących zakresu i poziomu opanowania umiejętności określonych w szczegółowych celach kształcenia jednostki modułowej. Na początku zajęć nauczyciel powinien podać uczniom kryteria oceniania. Podczas oceniania osiągnięć edukacyjnych należy uwzględnić umiejętności z zakresu: rozpoznawania zagrożeń mięsa i jego przetworów, dobierania zabezpieczeń mięsa i jego przetworów przed zagrożeniami biologicznymi, ustalania działań korygujących proces produkcji w przypadku wystąpienia zagrożeń. W procesie sprawdzania i oceniania osiągnięć uczniów zaleca się stosować testy dydaktyczne, sprawdziany ustne i pisemne oraz obserwację pracy uczniów podczas wykonywania ćwiczeń. W końcowej ocenie osiągnięć edukacyjnych uczniów po zakończeniu realizacji programu jednostki modułowej należy uwzględnić wyniki wszystkich metod sprawdzania stosowanych przez nauczyciela oraz opracowane projekty. 27
Jednostka modułowa 741[03].O1.03 Stosowanie norm w produkcji mięsa i jego przetworów 1. Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: wyjaśnić pojęcie normy i normalizacji, określić podstawy prawne normalizacji, określić cele stosowania norm w produkcji mięsa i jego przetworów, dokonać klasyfikacji norm, wyjaśnić rolę Kodeksu Żywnościowego, scharakteryzować dyrektywy Unii Europejskiej dotyczące produkcji mięsa i jego przetworów, zastosować normy w pracy rzeźnika-wędliniarza, określić skutki nieprzestrzegania norm. 2. Materiał nauczania Podstawy prawne normalizacji. Znaczenie normalizacji w produkcji mięsa i jego przetworów. Normy podział i typy norm. Kodeks Żywnościowy. Dyrektywy Unii Europejskiej dotyczące produkcji mięsa i jego przetworów. Skutki nieprzestrzegania norm. 3. Ćwiczenia Posługiwanie się normami dotyczącymi produkcji mięsa i jego przetworów. Monitorowanie przebiegu wybranego procesu produkcyjnego mięsa i jego przetworów. Analizowanie dyrektyw Unii Europejskiej pod kątem zapewnienia bezpieczeństwa produkcji wybranego wyrobu. Określanie skutków nieprzestrzegania norm na podstawie wybranych przykładów. 4. Środki dydaktyczne Ustawa z dnia 12 września 2002 r. o normalizacji (Dz. U. Nr 169, poz. 1386 z późn. zm.) 28
Rozporządzenie Rady Ministrów z dnia 23 grudnia 2002 r. w sprawie sposobu funkcjonowania krajowego systemu notyfikacji norm i aktów prawnych (Dz. U. Nr 239, poz. 2039). Zestaw norm. Dyrektywa nr 93/43/EWG z dnia 19 czerwca 1993 r. dotycząca higieny środków spożywczych oraz inne dyrektywy Rady. Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z 11 maja 2001 r. wraz z nowelizacjami (Dz. U. Nr 63, poz.634 z późn. zm.). Normy, instrukcje technologiczne i stanowiskowe, receptury technologiczne. Dokumentacja HACCP, GMP i GHP. 5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki Program jednostki modułowej zawiera treści dotyczące stosowania norm w procesach produkcji mięsa i jego przetworów. Podczas realizacji programu należy wskazać uczniom normy, które należy stosować obowiązkowo w zakładach produkujących mięso i jego przetwory. Należy podkreślić nadrzędną rolę dyrektyw Unii Europejskiej dotyczących ustanawiania norm w Polsce, a także konieczność ich aktualizacji w miarę ukazywania się nowych aktów prawnych dotyczących normalizacji. Program jednostki modułowej powinien być realizowany metodami wykładu informacyjnego, pogadanki dydaktycznej oraz ćwiczeń. Zajęcia powinny być realizowane w pracowni techniki w grupach do 15 osób w zespołach 2-3 osobowych. 6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia Proces sprawdzania i oceniania osiągnięć uczniów powinien dostarczyć informacji dotyczących zakresu i poziomu opanowania umiejętności określonych w szczegółowych celach kształcenia jednostki modułowej. Na początku zajęć nauczyciel powinien przedstawić uczniom kryteria oceniania. Podczas oceniania, szczególną uwagę należy zwracać na: określanie znaczenia różnych typów norm, charakteryzowanie typów norm, posługiwanie się normami. W procesie sprawdzania i oceniania osiągnięć uczniów należy zastosować testy dydaktyczne oraz sprawdziany ustne i pisemne. Bardzo ważna jest obserwacja czynności uczniów podczas wykonywania ćwiczeń. 29
W końcowej ocenie osiągnięć uczniów po zakończeniu realizacji programu jednostki modułowej należy uwzględnić wyniki wszystkich metod sprawdzania stosowanych przez nauczyciela. 30
Jednostka modułowa 741[03].O1.04 Stosowanie maszyn i urządzeń w produkcji mięsa i jego przetworów 1. Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: określić znaczenie techniki w przetwórstwie mięsa, scharakteryzować materiały konstrukcyjne maszyn i urządzeń oraz materiały stosowane do produkcji opakowań mięsa i jego przetworów, odczytać proste rysunki techniczne i sporządzić proste schematy maszyn, zidentyfikować części i zespoły maszyn oraz urządzeń stosowanych w przetwórstwie mięsa, sklasyfikować maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie mięsa, scharakteryzować ogólne zasady eksploatacji maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie mięsa, posłużyć się dokumentacją techniczno-ruchową, scharakteryzować zasady działania maszyn i urządzeń elektrycznych, scharakteryzować zasady racjonalnego gospodarowania energią elektryczną, wodą, parą wodną i innymi mediami, posłużyć się sprzętem i aparaturą kontrolno-pomiarową, scharakteryzować instalacje techniczne w zakładzie przetwórstwa mięsa, scharakteryzować układy sterujące pracą maszyn i urządzeń, określić rodzaje i przeznaczenie zabezpieczeń maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie mięsa, scharakteryzować urządzenia energetyczne, do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków, zatrzymywania pyłów i gazów, udzielić pomocy osobie porażonej prądem elektrycznym. 2. Materiał nauczania Maszyny i urządzenia do produkcji mięsa i jego przetworów. Materiały konstrukcyjne metalowe i niemetalowe. Zastosowanie materiałów konstrukcyjnych w budowie maszyn, urządzeń i sprzętu do produkowania mięsa i jego przetworów. Charakterystyka opakowań stosowanych w przemyśle mięsnym. Znaczenie rysunku technicznego. Normalizacja w rysunku technicznym. Schematy, widoki, rzuty, przekroje. Typowe części maszyn. Zespoły robocze części maszyn. 31
Klasyfikacja maszyn i urządzeń do przetwórstwa mięsa. Zasady eksploatacji maszyn i urządzeń do przetwórstwa mięsa. Dokumentacja techniczno-ruchowa. Aparatura kontrolno-pomiarowa w produkcji mięsa i jego przetworów. Układy sterujące pracą maszyn i urządzeń. Rodzaje zabezpieczeń maszyn i zespołów roboczych. Instalacje w zakładach mięsnych i ich oznakowanie. Instalacja elektryczna i zasady bezpieczeństwa podczas jej użytkowania. Zasady działania maszyn i urządzeń elektrycznych. Wentylacja pomieszczeń produkcyjnych. Klimatyzacja pomieszczeń. Instalacje wody zimnej i ciepłej. Instalacja kanalizacyjna. Oczyszczanie ścieków pochodzących z zakładów mięsnych. Gospodarka wodno-ściekowa w zakładach przetwórstwa mięsa. Urządzenia energetyczne, do uzdatniania wody, zatrzymywania pyłów i gazów. Pierwsza pomoc w przypadku porażenia prądem elektrycznym. 3. Ćwiczenia Rozróżnianie części maszyn i określanie ich przeznaczenia. Rozpoznawanie materiałów konstrukcyjnych. Charakteryzowanie opakowań stosowanych do produkcji mięsa i jego przetworów. Odczytywanie prostych schematów maszyn i urządzeń do produkcji mięsa i jego przetworów. Dobieranie zabezpieczeń do maszyn i urządzeń. Odczytywanie wskazań aparatury kontrolno-pomiarowej. Rozpoznawanie elementów instalacji technicznych. Analizowanie instrukcji obsługi wybranych maszyn i urządzeń. Charakteryzowanie ścieków przemysłu mięsnego z uwzględnieniem ich zanieczyszczeń. Dobieranie metod oczyszczania ścieków z różnych działów produkcyjnych zakładów mięsnych. 4. Środki dydaktyczne Plansze dotyczące: normalizacji w rysunku technicznym, klasyfikacji maszyn i urządzeń do przetwórstwa mięsa, aparatury kontrolnopomiarowej, pierwszej pomocy przy porażeniach prądem elektrycznym. Schematy maszyn i urządzeń. Schematy aparatury kontrolno-pomiarowej. Schematy instalacji technicznych. 32
Próbki materiałów konstrukcyjnych. Części i zespoły maszyn. Modele i przekroje maszyn i urządzeń. Maszyny wyłączone z ruchu do celów dydaktycznych. Opakowania mięsa i jego przetworów. Instrukcje obsługi maszyn i urządzeń. Dokumentacje techniczno-ruchowe maszyn i urządzeń. Filmy dydaktyczne lub prezentacje multimedialne dotyczące: zasad eksploatacji maszyn i urządzeń w zakładach przetwórstwa mięsa oraz stosowania urządzeń do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków, zatrzymywania pyłów i gazów w zakładach przetwórstwa mięsa. 5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki Program jednostki modułowej obejmuje zagadnienia dotyczące znaczenia techniki w przetwarzaniu mięsa, rozpoznawania materiałów konstrukcyjnych do budowy maszyn i urządzeń, użytkowania maszyn, urządzeń oraz instalacji w zakładach przetwórstwa mięsa. W procesie kształcenia wskazane jest zwrócenie uwagi uczniów na szkodliwość ścieków przetwórstwa mięsnego dla środowiska i metody ich oczyszczania. Podczas realizacji programu jednostki modułowej nauczyciel powinien zwracać uwagę na: rozpoznawanie materiałów konstrukcyjnych, rozróżnianie typowych części i zespołów maszyn, odczytywanie rysunków technicznych części i zespołów maszyn, określanie przydatności opakowań wyrobów gotowych, rozróżnianie elementów instalacji technicznych stosowanych w zakładach mięsnych, Zaleca się stosowanie następujących metod nauczania: wykładu informacyjnego, pokazu z objaśnieniem, ćwiczeń praktycznych. Zajęcia powinny być prowadzone w pracowni techniki w grupach do 15 osób, w zespołach 2-3 osobowych. 6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia Proces sprawdzania i oceniania osiągnięć uczniów powinien dostarczyć informacji dotyczących zakresu i poziomu opanowania umiejętności określonych w szczegółowych celach kształcenia jednostki modułowej, według kryteriów określonych na początku zajęć. 33
Podczas oceniania osiągnięć uczniów należy zwracać uwagę na: rozpoznawanie materiałów konstrukcyjnych, charakteryzowanie cech opakowań, rozróżnianie części maszyn i ich zespołów, odczytywanie wskazań aparatury kontrolno-pomiarowej, określanie roli instalacji technicznych, rozpoznawanie elementów różnych instalacji technicznych, określanie szkodliwości ścieków przemysłu mięsnego. Wiadomości i umiejętności uczniów mogą być sprawdzane za pomocą: sprawdzianów ustnych i pisemnych, testów osiągnięć szkolnych, obserwacji pracy uczniów podczas wykonywania ćwiczeń. W końcowej ocenie, po realizacji programu jednostki modułowej należy uwzględnić wyniki wszystkich metod sprawdzania stosowanych przez nauczyciela. 34
Moduł 741[03].Z1 Mięso jako surowiec i produkt 1. Cele kształcenia W wyniku kształcenia uczeń powinien umieć: charakteryzować składniki mięsa, określać rolę białka zwierzęcego w odżywianiu, wyjaśniać pojęcia: tusze, półtusze i ćwierćtusze zwierząt rzeźnych, przeprowadzać rozbiór tusz zwierząt rzeźnych, wykrawać mięso, klasyfikować mięso i tłuszcze drobne, charakteryzować budowę i zasadę działania maszyn, urządzeń i sprzętu do rozbioru i wykrawania, dobierać maszyny, urządzenia i sprzęt do rozbioru i wykrawania, obsługiwać maszyny i urządzenia w rozbieralni i wykrawalni, rozpoznawać instalacje techniczne wykorzystywane w rozbieralni i wykrawalni mięsa, sporządzać dokumentację produkcyjną, przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska, stosować zasady oszczędnego gospodarowania energią elektryczną i wodą, przestrzegać zasad systemu GHP, GMP i HACCP. 2. Wykaz jednostek modułowych Symbol jednostki modułowej 741[03].Z1.01 741[03].Z1.02 Nazwa jednostki modułowej Określanie składu i wartości odżywczej oraz przydatności technologicznej mięsa Przeprowadzanie rozbioru, wykrawania i klasyfikacji mięsa Orientacyjna Liczba godzin 20 160 RAZEM 180 35
2. Schemat układu jednostek modułowych Moduł 741[03].Z1 Mięso jako surowiec i produkt 741[03].Z1.01 Określanie składu i wartości odżywczej oraz przydatności technologicznej mięsa 741[03].Z1.02 Przeprowadzanie rozbioru, wykrawania i klasyfikacji mięsa 36
4. Literatura Bartnikowska E.: Mięso i produkty mięsne w tradycyjnej diecie Polaka Aspekty zdrowotne. Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, Warszawa 12/1999 Borzuta K., Pospiech E.: Analiza korzyści związanych ze wzrostem mięsności tuczników oraz strat spowodowanych pogorszeniem jakości mięsa. Gospodarka Mięsna, Warszawa 09/1999 Dłużewski M. (red.): Technologia żywności cz. IV. Praca zbiorowa. WSiP SA, Warszawa 2001 Olszewski A.: Atlas rozbioru tusz zwierząt rzeźnych. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 2005 Olszewski A.: Technologia przetwórstwa mięsa. Wydawnictwo Naukowo- Techniczne, Warszawa 2002 Pospiech E., Borzuta K., Grześkowiak E.: Możliwości przyżyciowego kształtowania jakości mięsa i mięsności tusz wieprzowych. Gospodarka Mięsna 4/2000 Rutkowska W.: Wybrane metody badania składu i wartości odżywczej żywności. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 1981 Polska Norma PN-91/A82001 Mięso w tuszach, półtuszach i ćwierćtuszach Polska Norma PN-86/A82002 Wieprzowina. Części zasadnicze. Polska Norma PN-86/A82003 Wołowina. Części zasadnicze. Polska Norma PN-A-82005:1996 Cielęcina. Części zasadnicze. Polska Norma PN-A-82006:1996 Baranina. Części zasadnicze. Polska Norma PN-A82014:1997 Mięso i przetwory mięsne. Mięso bez kości do produkcji przetworów z mięsa rozdrobnionego. Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych pozycji wydawniczych. 37