OCENA JAKOŚCI MIĘSA TUCZNIKÓW POCHODZĄCYCH OD RÓŻNYCH PRODUCENTÓW

ŻYWNOŚĆ 4(37), 2003 JERZY DENABURSKI, TOMASZ BĄK, TOMASZ DASZKIEWICZ OCENA JAKOŚCI MIĘSA TUCZNIKÓW POCHODZĄCYCH OD RÓŻNYCH PRODUCENTÓW Streszczenie W badaniach przeanalizwan jakść mięsa tuczników pchdzących d różnych prducentów. Cechy jakściwe mięsa tuczników pchdzących d pszczególnych dstawców były bardz zróżnicwane, ze stsunkw dużą ilścią mięsa wadliweg. Najwięcej mięsa z wadą PSE (56,25%) stwierdzn u tuczników pchdzących d prducenta I. Natmiast najwięcej mięsa kwaśneg (ASE) i pśrednieg (RSE) znaczn w tuszach tuczników dstarcznych przez pśrednika IV. Mięs t w prównaniu z mięsem tuczników dstarczanych przez pśrednika II miał statystycznie wysk isttnie niższe phj. grszą barwę i kruchść. Najlepsze jakściw mięs pd względem parametrów sensrycznych i fizykchemicznych uzyskan z tuczników dstarcznych przez prducenta III. Tusze tych tuczników zawierały pnadt 54,29% mięsa chudeg w swym składzie, przy minimalnym udziale mięsa typu PSE. Słwa kluczwe: tuczniki, wskaźniki fizykchemiczne, cena sensryczna. Wstęp Rczne spżycie mięsa pchdząceg d różnych gatunków zwierząt rzeźnych wynsi becnie w Plsce k. 65 kg na jedneg mieszkańca, z czeg na mięs wieprzwe przypada pnad 36 kg. Szacuje się, że w kresie kilku lat p wstąpieniu d Unii Eurpejskiej knsumpcja mięsa mże u nas wzrsnąć d 80 kg na mieszkańca rcznie, a wieprzwina stanwić będzie 45-50 kg. [19, 26]. Jednak wzrst knsumpcji mięsa wieprzweg w przyszłści uzależniny będzie w znacznym stpniu d pprawy jeg jakści. Odnsi się t bezpśredni d cech sensrycznych, takich jak: barwa, kruchść, smakwitść, zapach; technlgicznych: wdnistść, przetłuszczenie mięsa; kulinarnych, d których należy łatwść przetwarzania. Wyniki wielu badań wskazują, że jakść surwca wieprzweg w Plsce nie jest najlepsza, c jest jedną z przyczyn niskieg eksprtu - w 2002 r. wyeksprtwan z naszeg kraju tylk 36,2 tys. tn mięsa wieprzweg, wbec 90 tys. tn w rku 1999 [25, 26], D r J. Denaburski, dr T. Bąk, dr T. Daszkiewicz, Katedra Twarznawstwa Surwców Zwierzęcych, Uniwersytet-Warmińsk M azurski ul. Oczapwskieg 5, 10-719 Olsztyn, tel. (48 89) 523 39 58

OCENA JAKOŚCI MIĘSA TUCZNIKÓW POCHODZĄCYCH OD RÓŻNYCH PRODUCENTÓW 123 Aktualny stan wiedzy przyczynach zróżnicwania jakściweg mięsa wieprzweg pzwala sądzić, ze jest n wypadkwą wielu różnych czynników. Duże znaczenie majątzw. czynniki prdukcyjne: gatunek, rasa, wiek, spsób żywienia zwierząt, warunki zhigieniczne, dbrstan; czynniki związane z brtem przedubjwym: warunki transprtu i przetrzymywania przed ubjem, spsób przeprwadzania ubju, a z drugiej czynniki bilgiczne, takie jak sbnicza pdatnść d wytwarzania tłuszczu śródmięśniweg, klagenu, włókien długich i krótkich w mięśniach. Złżnść prblemu pgłębiają jeszcze czas i spsób przeprwadzania zabiegów technlgicznych raz zależnści między wymieninymi czynnikami [3, 4, 5, 6, 12]. Celem niniejszej pracy była cena jakści mięsa tuczników pchdzących d różnych prducentów (gspdarstwa małe i wielktwarwe) i transprtwanych d ubjni firmy mięsnej z różnych dległści. Materiał i metdy badań Badania przeprwadzn w II kwartale 2001 r. w firmie mięsnej w Dąbrównie (półncn-wschdnia Plska) i w labratrium Katedry Twarznawstwa Surwców Zwierzęcych Uniwersytetu Warmińsk-Mazurskieg w Olsztynie. Materiał dświadczalny stanwił 141 tuczników pchdzących z gspdarstw indywidualnych, pkrjem zbliżnych d rasy wielkiej białej plskiej (wbp) i plskiej białej zwisłuchej (pbz). Wszystkie zwierzęta przed dstawą nie były karmine, miały natmiast swbdny dstęp d wdy. Tuczniki dstarczył d rzeźni pięciu dstawców: trzech dużych prducentów (prdukujących pwyżej 1000 tuczników rcznie), znacznych w pracy jak dstawcy I, II, III raz dwóch pśredników, znacznych w pracy jak dstawcy IV i V. Stali prducenci (I, II, III) dstarczali d ubju tuczniki z dległści kł 50 km, dstawca IV (pśrednik) z dległści k. 100 km, a pśrednik V transprtwał tuczniki z dległści k. 20 km. Bezpśredni p transprcie zwierzęta indywidualnie ważn na wadze stacjnarnej (z dkładnścią d 1 kg), a następnie znakwan na szynkach prawych, tatuwnicą młteczkwą, w celu ułatwienia ich dalszej identyfikacji [2]. Wszystkie analizwane grupy tuczników pddawan ubjwi bezpśredni p transprcie, bez stswania wypczynku przedubjweg. Ubój i bróbkę pubjwą tusz przeprwadzan zgdnie z przepisami bwiązującymi w przemyśle mięsnym [23]. P upływie 45 min d mmentu szłmienia zwierząt ustalan masę tusz z krupnem na wadze elektrnicznej (z dkładnścią d 0,1 kg) raz dknywan pmiaru grubści słniny i mięśnia najdłuższeg grzbietu w punkcie C7, aparatem Ultra-Fm 100, w celu wyliczenia przez kmputer zawartści mięsa chudeg w tuszach, która była pdstawą zaliczenia tusz d pszczególnych klas systemu EUROP i d rzliczenia zakładu mięsneg z pszczególnymi dstawcami. P

124 Jerzy Denaburski, Tmasz Bąk, Tmasz Daszkiewicz k. 45 min d mmentu wykrwawienia mierzn ph mięśnia najdłuższeg grzbietu (m. lngissimus drsi) na wyskści 3. i 4. kręgu lędźwiweg. Pmiar wyknywan za pmcą pehametru firmy Radimeter, a jeg wartści były pdstawą d zaliczenia mięsa d pszczególnych grup jakściwych, w parciu wartści graniczne pdane przez Pspiecha [21]. P wyknaniu tych pmiarów tusze przekazywan d chłdni i przetrzymywan je w temp. 2-4 C przez kł 24 gdz. W następnym dniu, pdczas rzbiru tusz, pbieran fragment mięśnia najdłuższeg grzbietu masie kł 300 g, wycinaneg na wyskści 3-4 kręgu lędźwiweg, d labratryjnych analiz fizykchemicznych i sensrycznych. Pdstawwy skład chemiczny mięsa - suchą masę, białk gółem, zawartść tłuszczu surweg i ppiłu gólneg znaczan metdami knwencjnalnymi. Jasnść barwy znaczan za pmcą spektrklrymetru Spekl z przystawką remisyjną R-045, przy długści fali 560 nm. Wdchłnnść (zdlnść wiązania wdy własnej), kreślan metdą Grau a i Hamma [8] Ocenę jakści sensrycznej, metdą 5- punktwą [20], przeprwadził 5-sbwy zespół, sprawdzny pd względem wrażliwści sensrycznej i wyspecjalizwany w cenie mięsa. Wyniki pracwan statystycznie. Obliczn średnie arytmetyczne (x), dchylenia standardwe (s), a d wykazania isttnści różnic pmiędzy pszczególnymi grupami, zastswan dwuczynnikwą analizę wariancji w układzie niertgnalnym [24]. Wyniki i dyskusja Z danych przedstawinych na rys 1. wynika, że ilść tusz tuczników pchdzących d stałych, dużych dstawców (I, II, III), zakwalifikwanych d klas E i U, wahała się d 50 d 80% w zależnści d prducenta. Natmiast d pśredników dstarczających tuczniki pchdzące d rlników indywidualnych, niespecjalizujących się w prdukcji trzdy chlewnej, zakwalifikwan d tych klas p kł 50% tusz. Wyniki te świadczą tym, że chciaż wszystkie zakłady mięsne i hdwcy są zaintereswani prdukcją tuczników wyskmięsnych, t jednak ciągle dntwywana jest niska ich mięsnść. Natmiast w przypadku zakwalifikwania tusz tuczników d najlepszych klas systemu EUROP bserwuje się ich niską masę. Także wyniki mnitringu prwadzneg w Plsce, w kilku dużych zakładach ubjwych, dwdzą, że pnad 60% skupwanych przez nie tuczników miał masę tuszy pniżej 70 kg w klasach E i U [13, 14], Pzytywne są jednak znaki wzrstu masy tusz w tych klasach, dntwywane w statnim czasie [15], W większści krajów specjalizujących się w prdukcji trzdy chlewnej, ze względów eknmicznych, masa ubijanych tuczników zwiększyła się w statnich latach d 110-120 kg, c dpwiada masie tuszy 80-90 kg [5, 16, 19],

OCENA JAKOŚCI MIĘSA TUCZNIKÓW POCHODZĄCYCH OD RÓŻNYCH PRODUCENTÓW 125 60,00 --------------------------------- ----------------------.---------- ---------- i 55,0 P rducentl Prducer I Prducent II Prducer II Prducent III Prducer III PśrednikI - D ealer I Pśrednik!! - D ealer II E H U Q R H O O P Rys. 1. Udział tuczników d badanych dstawców w pszczególnych klasach systemu EUROP [%]. Fig. 1. The percentage level f fattener carcasses frm different prducers in individual classes f the EUROP system [%]. Pdstawwy skład chemiczny mięsa przedstawin w tab. 1. Najwyższą zawartścią suchej masy i tłuszczu surweg charakteryzwał się mięs z tusz tuczników dstarcznych przez prducentów I i II raz przez dstawcę V, a najniższą d pśrednika IV i prducenta III. Wykazan statystycznie wysk isttne różnice pmiędzy średnimi grup w przypadku zawartści suchej masy i tłuszczu w mięsie. Niewątpliwie, na wyższą zawartść tłuszczu w mięsie wpływ miała wyższa masa tusz tuczników dstarcznych przez analizwanych dstawców. Według Aziza i Balia [1], skład mięśni świń zmienia się isttnie wraz z ich wiekiem i masą, a bydwa parametry (tłuszcz i sucha masa) są bardz mcn skrelwane ze sbą. Zmiany zawartści suchej masy i tłuszczu w mięśniach mają bardz duży wpływ na smak mięsa, pnieważ jest n uzależniny d relacji między tymi składnikami, tj. zawartści tłuszczu śródmięśniweg i wdy w mięsie. Pdbne zależnści, dtyczące zawartści suchej masy i tłuszczu w mięsie, uzyskali w swich badaniach Wajda i Daszkiewicz [29]. Pza tym skład chemiczny analizwaneg mięsa był charakterystyczny dla wieprzwiny i zbliżny d wyników uzyskiwanych przez innych autrów [17, 30]. Zawartść składników mineralnych w mięsie, wyrażnych jak ppiół gólny, nie różniła się wysk statystycznie isttnie między tucznikami pszczególnych prducentów, chciaż była najwyższa w mięsie tuczników dstawcy V (1,26%), a najniższa w mięsie tuczników prducenta I (1,16%), który dstarczył zwierzęta najwyższej masie przedubjwej. Zbliżne wyniki uzyskała w swych badaniach Sbina [27] w

<D v 32 2 s 5 S B e c _ V, W) <D 03C O N O O W U N *r3 ^ C > > A > (N _ ' 00 'O VO in ON On <N (N O O VO O O VD (N 0 T ' VO ' (N ct ' Pdstawwy skład chemiczny mięsa (m. lngissimus drsi) badanych tuczników. The Basic chemical cmpsitin f lin meat (m. lngissimus drsi). a N 3 O 72 >%03 05 cd +5 cd 53 ' T3 <N <N Ix (N 00 C3 c <L> C 53 <D 0s- O- O c <D M r" as S Q. d c U Q. <D *a 2 O O' IX 3 O) & Q x O^ ' X 00 D- Oh T3 su > O c < >> *1.. 22 c *- C3 O a» S P C g.2 a ^ ą ^ - różnice statystycznie isttne na pzimie a = 0,05 - Statistically significant differences at a = 0.05 *- różnice statystycznie isttne na pzimie a = 0,01 Statistically significant differences at a = 0.01

OCENA JAKOŚCI MIĘSA TUCZNIKÓW POCHODZĄCYCH OD RÓŻNYCH PRODUCENTÓW 127 mięsie nrmalnym (1,14%). Jednak autrka w swich badaniach uzyskała wyższą zawartść mawianeg składnika w mięsie nrmalnym niż w mięsie wadliwym PSE i DFD. Istnieje jedynie kilka wskaźników biektywnej ceny jakści mięsa mżliwych d wykrzystania praktyczneg. D najważniejszych należy pmiar ph [21], który jest szybki i łatwy d wyknania w warunkach prdukcyjnych. Wskaźnik ten pwinien więc być bardz pmcny przy pdejmwaniu decyzji przeznaczeniu mięsa na cele kulinarne, czy też d inneg jeg wykrzystania technlgiczneg. Jak pdkreśla Pspiech [21], klasyfikwanie mięsa jedynie na pdstawie ph, jest becnie niewystarczające, gdyż prces wykształcania się wad, takich chciażby jak mięs ASE- kwaśne wymaga upływu czasu. Stąd też craz większą wagę przypisuje się innym pmiarm wyknywanym p wychłdzeniu półtusz, takim jak przewdnictw elektryczne. W niniejszej pracy przyjęt standardy jakści tusz wieprzwych wg Pspiecha [21], Przy cenie właściwści fizykchemicznych mięsa uwzględnin następujące wskaźniki: ph, wdchłnnść i barwę (tab. 2). Wskaźniki te są bardz silnie ze sbą skrelwane. Kwaswść czynną mięśnia najdłuższeg grzbietu (lngissimus drsi) kreśln p 45 min (phi) i p 24 gdz. (ph24) d ubju. Najwyższe wartści ph dntwan w mięsie tuczników d dstawcy III (6,53) i V (6,42), a najniższe d dstawcy I i IV (5,90). Różnice między wartściami średnimi grup były statystycznie wysk isttne. Analizując kwaswść czynną mięsa, mierzną p 24 gdz. d ubju, stwierdzn, że w tym przypadku wartści ph mięsa tuczników pchdzących d pszczególnych dstawców były bardz zbliżne. Średnia wartść ph24 mięsa badanych tuczników wynisła 5,5. Na rys. 2. przedstawin prcentwy udział różnych grup jakściwych mięsa tuczników dstarcznych d ubju przez badanych prducentów, wyliczny na pdstawie pmiarów pt^ i ph2 4. W pnad 38% tusz stwierdzn mięs nrmalne, a w pnad 33% zdecydwanie mięs typu PSE i mięs kwaśne typu ASE. Natmiast uzyskane wartści phi i ph24 mięsa (rys. 3) skutkują stwierdzeniem bardz dużym pzimie dchyleń jakściwych, czyli dużym zróżnicwaniem analizwanych prób mięsa. Najwięcej mięsa nrmalneg stwierdzn w tuszach tuczników dstarcznych przez prducenta III (70%) i dstawcę V (55,58%), skupująceg tuczniki z dległści nie większej niż 20 km d ubjni. Najwięcej mięsa z wadą PSE (56,25%) wystąpił w tuszach tuczników prducenta I. Z klei tusze tuczników dstarcznych przez pśrednika IV, skupująceg i dstarczająceg d ubjni surwiec rzeźny z dalszej dległści, były w największym stpniu bciążne mięsem wadliwym kwaśnym (ASE) i pśrednim (RSE).

-O CO H 'O 2 NO V a e ^ * i b a S c w U c C/i fi- y C S U <+H c N w.2 W s u 'S 0) ja a. 5 Ł l l 3 1 > O J=* >.2 "52 5/3-2 ST x: >* ^ cu fl> O e Ł> O > S* O (. I < 6 : *N Oa.. C/5 13 <5 c 2 CO3 C3 *0. H w >< B W a.2 - - 2 O 0) D c - c G c - - i 1 O Bi.55 3 -N <Ł *' Statistically significant differences at a =0,05 - Różnice isttne na pzimie a =0,01 - Statistically significant differences at a =0,01

OCENA JAKOŚCI MIĘSA TUCZNIKÓ W POCHODZĄ CYCH OD RÓŻNYCH PROD UCENTÓ W 129 A S E R F N E R S E E IP S E A S E R S E 28,17% R FN -reddish-firm -nnexudative,czerw nróżw e-tw arde-nrm alne;r S E -reddish-sft-exudative,czerw nróżw e-m iękkie-w dniste;pse - p ale-s ft- exudative, jasne-m iąkkie-w dniste; AS E-acid-sft-exudative, kw aśne-m iąkkie w dniste Rys. 2. Udział różnych grup jakściwych mięsa tuczników d badanych dstawców [%]. Fig. 2. 70 The percentage level f different quality classes f meat frm all the prducers investigatin [%]. 60 55,88 50 [%*0 30 20 10 0 RFN a RSE upse nase Rys. 3. Fig.3. Prcentwy udział różnych grup jakściwych wieprzwiny pchdzącej d badanych dstawców [%]. Percentage cntent f different quality classes f meat frm the fatteners supplied by prducers under investigatin [%].

130 Jerzy Denaburski. Tmasz Bąk. Tmasz Daszkiewicz Otrzymane wyniki świadczą jednznacznie, że w badanych grupach świń stwierdzn dużą ilść mięsa wadliweg, bniżnej przydatnści technlgicznej. Z wcześniejszych badań Pspiecha i wsp. [22] wynika, że ilść mięsa typu PSE wynsiła w Plsce, w tym kresie, k. 17%, mięsa typu RSE k. 13%, a mięsa kwaśneg typu ASE k. 5%. Z nwszych badań przeprwadznych przez Strzeleckieg [28] wynika, że na 1777 szt. świń pchdzących d 117 dstawców, w k. 30% pchdzących z nich tusz stwierdzn mięs typu PSE, a w k. 22,5% badanej ppulacji mięs z defektem typu ASE- kwaśnym. Kćwin-Pdsiadła i wsp. [10] wskazują na 20% tusz barcznych defektem PSE, a Grześkwiak [9] na 8-10% ppulacji maswej. Tak duże zróżnicwanie trzymanych wyników jest zbieżne z wynikami trzymanymi przez Grandin [7], która na pdstawie badań przeprwadznych w wielu krajach twierdzi, że za występwanie mięsa typu PSE w tuszach świń w k. 50% dpwiedzialni są prducenci, a w pzstałych 50% spsób przeprwadzania brtu przedubjweg i ubju raz sam pstępwanie z mięsem p ubju. Według niej, różnice w ilści mięsa typu PSE ze świń różnych prducentów mgą dchdzić nawet d 100%, w zależnści d systemu ich wychwu i spsbu prwadzenia brtu przedubj weg. Analiza parametrów jasnści barwy i wdchłnnści (tab. 3) ptwierdziły wcześniejszą cenę jakści mięsa na pdstawie pmiarów ph. Najbardziej jasne mięs, czyli grszej jakści, stwierdzn w tuszach zwierząt dstarcznych przez prducentów I, II raz pśrednika IV. Również wdchłnnść mięsa pchdząceg z tuczników tych dstawców była najgrsza. Najbardziej pżądaną barwę i wdchłnnść miał mięs tuczników prducenta III. Różnice między średnimi grup barwy i wdchłnnści zstały ptwierdzne statystycznie. Analizując wskaźniki fizykchemiczne mięsa tuczników d różnych prducentów mżna stwierdzić, że zdecydwanie najgrszą jakścią, kreślną na pdstawie pmiarów ph, barwy raz wdchłnnści, charakteryzwał się mięs tuczników dstarcznych przez prducenta I, II raz pśrednika IV. Niezbędnym elementem ceny jakści mięsa jest analiza jeg właściwści sensrycznych, zwłaszcza, że knsumenci craz częściej pszukują mięsa delikatneg dużych walrach smakwych. Decyduje tym zawartść tłuszczu śródmięśniweg, który bezpśredni ddziałuje na smakwitść, kruchść, sczystść. Cechy sensryczne badaneg mięsa przedstawin w tab. 4. Wykazan, że mięs tuczników pśrednika IV cechwał się statystycznie wysk isttnie grszymi walrami smakwymi, sczystścią raz kruchścią w prównaniu z mięsem tuczników prducenta III i II. Pnadt stwierdzn, że najmniejszą sczystścią, ceniną średni na 2,66 pkt, charakteryzwał się mięs tuczników prducenta I. Mżna wniskwać, że jest t bezpśredni związane z wartściami parametrów wdchłnnści i kwaswści mawianeg mięsa, gdyż według tych parametrów mięs tuczników prducenta IV i I był najbardziej wadliwe jakściw. Uzyskane wyniki dwdzą, że pd względem

'ZTi & ja ~ O N_ 1. fl> (D 2 P I ct> P I 3 O) 3 v> O NO* 3s. < I O,cr H *v rn a i 0 01 D W X> c H C/D 3 p?r 5= X XI X I N "O N* O- 05 X N 00 X g* ḴJ O 2. N 1-h <T> cg O' l i - 3 3 ET. ^ O <*> sl sr 3 n> 55- cu «O C N S Wyniki ceny sensrycznej mięsa (m. lngssimus drsi) tuczników [pkt]. The taste panel evaluatin f meat (m. lngssimus drsi) [scres]. -U V. c C s N 3 < V < < V < < 0Q3 Cu O 5. 3 H D5 er

132 Jerzy Denaburski, Tmasz Bąk, Tmasz Daszkiewicz cech sensrycznych najlepsze jakściw mięs'pchdził d tuczników dstarcznych przez prducenta III. Sbina [27] twierdzi, że pdstawwymi zagadnieniami, na których becnie pwinna się skupiać uwaga technlgów, są prblemy związane z funkcjnalnścią surwca mięsneg raz rlą pszczególnych składników tkanki mięśniwej w jej kształtwaniu. Od cech fizykchemicznych mięsa zależy bwiem pdatnść surwca, półprduktów i prduktów na prces technlgiczny, przechwywanie i knserwwanie. Determinują ne w spsób bardz isttny stateczne cechy jakściwe gtwych wyrbów. Wniski 1. Tuczniki pchdzące z gspdarstw wielktwarwych, d stałych, dużych dstawców (I, II, III) charakteryzwały się wyższą mięsnścią niż tuczniki pchdzące z gspdarstw małych, dstarczanych przez pśredników. Między 60 a 85% pchdzących z nich tusz zakwalifikwan pubjw d najwyższych klas, tj. E i U systemu EUROP. 2. Jakść cenianeg mięsa znacząc różniła się między tucznikami pchdzącymi d pszczególnych dstawców. Stwierdzn także dużą ilść mięsa wadliweg. Najwięcej mięsa z wadą PSE (56,25%) stwierdzn w tuszach tuczników pchdzących d prducenta I. Natmiast najwięcej mięsa kwaśneg (ASE) i pśrednieg (RSE) znaczn w tuszach tuczników dstarczanych przez dstawcę IV, skupująceg i dstarczająceg d ubjni surwiec rzeźny z dległści kł 100 km, c sugeruje kniecznść inneg spsby przeprwadzania pstępwania przedubjweg tuczników dstarczanych d ubju z dalszych dległści. 3. Największą zawartścią białka, suchej masy i tłuszczu charakteryzwał się mięs z tusz tuczników dstarcznych z gspdarstw wielktwarwych. 4. Analiza wskaźników fizykchemicznych mięsa tuczników d różnych prducentów wykazała, że zdecydwanie najgrszą jakścią, kreślną na pdstawie pmiarów ph, barwy raz wdchłnnści, charakteryzwał się mięs z tusz tuczników dstarcznych przez prducenta I, II i IV. 5. Pd względem parametrów sensrycznych i fizykchemicznych najlepsze jakściw mięs uzyskan z tuczników dstarcznych przez prducenta III. Tusze zawierały pnad 54,29% mięsa chudeg, przy minimalnym udziale mięsa typu PSE. Natmiast najgrsze pd względem cech sensrycznych był mięs tuczników z gspdarstw indywidualnych, transprtwanych z dległści kł 100 km. Literatura [1] Aziz N.N., Ball R.O.: Effects f backfat thickness and carcass weight n the chemical cmpsitin and quality f the meat frm culled sws. Canad. J. Anim. Sci., 1995, 75, 191-196.

OCENA JAKOŚCI MIĘSA TUCZNIKÓW POCHODZĄCYCH OD RÓŻNYCH PRODUCENTÓW 133 [2] B ąk T., D enaburski J., K ndratw icz J.: Evaluatin f the slaughter value f fattening pigs purchased frm different prducers. Pl. J. F dn utr. Sci. 2001, 10/51, 3 (S), 183-187. [3] C andek-ptkar M., L efaucheur L., Z lender B., B nneau M.: E ffect f slaughter w eight and /r age n histlgical characteristics f pig lngissimus drsi m uscle as related t m eat quality. M eat Sci., 1999, 52, 195-203. [4] D enaburski J., Saiz C idncha F., B ąk T.: C ausas m as im prtantes y sistem as de prevencin de cass de cam e prcina defectusa tip PSE. A naprc, 2001, 217, 35-43. [5] Faucitan L.: Secnd internatinal virtual cnference n prk quality final rem arks. Secnd Internatinal V irtual C nference n Prk Q uality, 2001, V ia Internet. [6] Fernandez X., M nin G.: R ecent m ethds fr predicting quality f pig m eat. Pl. J. Fd N utr. Sci., 1998, 7/8, 4, 32-44. [7] G randin T.: M ethds t reduce PSE and bidsplash. Vet. Qutr. Prg., 1994, 21, 206-209. [8] Grau. R., H am m R.: E ine einfache M ethde zur B estim m ung der W asserbindung im Fleisch. Fleischw irt., 1952, 4,29 5-2 97. [9] G rześkw iak E.: K lasyfikacja EU R O P a zm iany jakści m ięsa i struktury gentypw ej tuczników w krajw ym przem yśle m ięsnym. III M iędzynardw a K nferencja N aukw a nt. O ptym alizacja system u i m etd klasyfikacji pubjw ej tusz w ieprzw ych M ateriały knferencyjne, Pznań, 2001, s. 47-55. [10] K ćw in-pdsiadła M., K rzęci E., Zybert A.: Pdstaw w e param etry ilściw e i jakściw e surw ca w ieprzw eg raz ich w zajem ne zależnści z uw zględnieniem seznu ubju na przykładzie pgłw ia m asw eg. Zesz. Nauk. Przegl. H d., 2000, 48, 233-240. [11] K rtz J., G rajew ska S., R óżyczka J.: W artść diagnstyczna ph m ierzneg w m ięśniu 45 m inut p ubju dla ceny w ystępw ania m ięsa w dnisteg u świń. M ed. W et., 1968, 6, 325-328. [12] L ebret B N., L efaucheur J., M urt J.: La qualite de la viande de prc. Influence des facteurs d elevage nn genetiques sur les caracteristiques du tissue m usculaire. INRA. Prd. A nim., 1999, 12, 11-28. [13] L isiak D., B rzuta K.: W yniki m nitringu m ięsnści tusz tuczników z pgłw ia m asw eg ubitych w II kw artale 2001 r. Trzda C hlew na, 2001, 8-9, 96-97. [14] L isiak D., B rzuta K.: Zm iany w artści rzeźnej tuczników pgłw ia m asw eg w latach 1998-2001. Gsp. M ięs., 2002, 4, 20-22. [15] L isiak D., B rzuta K. W yniki m nitringu m ięsnści tusz tuczników pddanych ubjw i w 2002 r. T rzda C hlew na, 2003, 6, 34-37. [16] M edel P., Fuentaja A.: E fect del perfil genetic, del sex, del pes al sacrifici y de la alim entacin sbre la prduktividad y la calidad de la canal y de la cam e de ls cerds grass. X V I C urs de Especializacin Fedna., Factres Que A fectan en la Prduccin de Cerd Gras, 2000. [17] M eller Z.: W pływ m asy i tłuszczenia tuczników na jakść m ięsa w ieprzw eg. Zesz. N auk. A R T w O lsztynie, 1992, 35, 79-89. [18] M eyer E., Steinberg M. Schwer.: In O rdnung? Die neue N rd-w est-m aske beeinflusst das ptim ale Schlachtgew icht fiir M astschw eine. N eue Landw irtschaft., 2000, 2, 16-21. [19] O strw ski A., B licharski T.: Prblem y ppraw y jakści tusz w ieprzw ych. M ięs i W ędliny, 1999, 3, 46-50. [20] PN-ISO 4121:1998. A naliza sensryczna. M etdlgia. O cena prduktów żyw nściw ych przy użyciu m etd skalw ania. [21] Pspiech E.: D iagnzw anie dchyleń jakściw ych m ięsa. II M iędzynardw a K nferencja nt. R la klasyfikacji EU R O P jak czynnika ppraw y jakści surw ca w ieprzw eg. M ateriały knferencyjne, Pznań 1999.

134 Jerzy Denaburski, Tmasz Bąk, Tmasz Daszkiewicz [22] Pspiech E., Brzuta K., Łyczyński A., Płókarz W.: Meat defects and their ecnmic imprtance. Pl. J. Fd Nutr. Sci., 1998, 7/48, 4 (S), 7-20. [23] Przepisy wewnętrzne Centrali Przemysłu Mięsneg. Warszawa 1973, 30. [24] Ruszczyc Z.: Metdyka dświadczeń ztechnicznych. PWRiL, Warszawa 1980. [25] Rynek Mięsa IERiGŻ, 2002. [26] Rzeczpsplita.: Wydanie cdzienne, 10. 10. 2000. [27] Sbina I.: Badania zmian jakści mięsa wieprzweg nrmalneg i wadliweg (PSE, DFD) w prcesie autlizy w zależnści d temperatury składwania. Rzprawy i mngrafie. ART w Olsztynie, 1998, 1. [28] Strzelecki J.: Analiza rzbiru tusz wieprzwych różnych klas raz cena ich wartści handlwej. Gsp. Mięs., 2002, 7, 14-16. [29] Wajda S., Daszkiewicz T.: Zależnść między masą a wartścią tuszy raz jakścią mięsa tuczników i macir. Prace i Materiały Zt. Zeszyt Specjalny, 1998, 8, 121-128. [30] Wajda S., Meller Z., Bąk T., Denaburski J.: Jakść mięsa tuczników różnej masie skupwanych w wjewództwie lsztyńskim z gspdarstw indywidualnych i uspłeczninych. Sesja Naukwa nt. Uwarunkwania jakści surwców i prduktów spżywczych. AR, Kraków 1992. THE MEAT QUALITY EVALUATION OF FATTENING PIGS FROM DIFFERENT PRODUCERS Summary In the present study, the authrs investigated the quality f prk delivered by different prducers. It was stated that the prk meat f fatteners delivered by individual suppliers was highly different in its quality parameters analyzed; additinally a relatively high quantity f meat was fund inadequate (deficient). The prducer I prvided 56.25% f fatteners with a PSE defect in their meat. The dealer IV delivered the highest amunt f meat shwing ASE and RSE meat defects. The meat supplied by the dealer IV shwed a relatively lw ph-value if cmpared with the meat f fatteners frm the dealer II; the difference in ph-values was statistically significant. Furthermre, the meat delivered by the dealer IV had a wrse clr and a wrse tenderness. The prk meat frm fatteners f the prducer III was f the best quality amng all ther meat types, and its sensry and physicchemical parameters were very gd. The carcasses f thse fatteners were lean and the percentage f lean meat in their carcasses was 54.29%, besides, amng them, the percentage f meat with PSE was minimal. Key wrds: fattening pigs, physicchemical indices, taste-panel evaluatin.