ROCZNIKI NAUKOWE ZOOTECHNIKI

ROCZNIKI NAUKOWE ZOOTECHNIKI INSTYTUT ZOOTECHNIKI PAŃSTWOWY INSTYTUT BADAWCZY T. 40 KRAKÓW 2013 z. 1

Rada redakcyjna: Jędrzej Krupiński przewodniczący Instytut Zootechniki Państwowy Instytut Badawczy, Kraków-Balice; Nadir Alloui Uniwersytet w Batnie, Batna, Algieria; Franciszek Brzóska IZ PIB, Kraków-Balice; Karl Buchgraber Centrum Dydaktyczne i Badawcze Raumberg-Gumpenstein, Austria; Jozef Bulla Słowacki Uniwersytet Rolniczy, Nitra, Słowacja; Zbigniew Dobrzański Uniwersytet Przyrodniczy, Wrocław; Igor Grycyniak Instytut Gospodarki Rybackiej UAAN, Kijów, Ukraina; Eugeniusz Herbut IZ PIB, Kraków-Balice; Dymitr Kaliszewicz Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Olsztyn; Ewa Kapkowska Uniwersytet Rolniczy, Kraków; Jan Kuchtik Uniwersytet Rolniczy, Brno, Czechy; Jolanta Kurył Instytut Genetyki i Hodowli Zwierząt PAN, Jastrzębiec; Jan Niemiec Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa; Marian Różycki IZ PIB, Kraków-Balice; Jadwiga Seremak- -Bulge Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej, Warszawa; Jacek Skomiał, Instytut Fizjologii i Żywienia Zwierząt, Jabłonna; Zdzisław Smorąg IZ PIB, Kraków- Balice, Tadeusz Szulc Uniwersytet Przyrodniczy, Wrocław. Redaktorzy językowi: Magdalena Bielska, Katarzyna Skupniewicz (jęz. polski) Jerzy Pilawski (jęz. angielski) Maria Frączek (jęz. niemiecki) Barbara Matoga (jęz. francuski) Mariola Kaczanowska (jęz. rosyjski) Redaktor statystyczny: Andrzej Szewczyk Redaktorzy tematyczni: Genetyka i hodowla zwierząt gospodarskich Robert Eckert IZ PIB, Kraków-Balice Biologia, fizjologia i rozród zwierząt Monika Bugno-Poniewierska, Barbara Gajda IZ PIB, Kraków-Balice Żywienie zwierząt i paszoznawstwo Ewa Hanczakowska IZ PIB, Kraków-Balice Środowisko, zoohigiena i technologia produkcji zwierzęcej Karol Węglarzy ZD IZ PIB, Grodziec Śląski Ekonomia i organizacja produkcji zwierzęcej Janusz Żmija UR, Kraków Redakcja: Redaktor naczelny Mariusz Pietras Zastępca redaktora naczelnego Dorota Kowalska Sekretarz redakcji Magdalena Bielska Redakcja informuje, że wersja drukowana jest wersją pierwotną. Adres redakcji Instytut Zootechniki Państwowy Instytut Badawczy, ul. Sarego 2, 31-047 Kraków http://www.izoo.krakow.pl Wydanie publikacji dofinansowane przez Ministerstwo Nauki i Szkolnictwa Wyższego Copyright by Instytut Zootechniki PIB PL ISSN 0137-1657

Rocz. Nauk. Zoot., T. 40, z. 1 (2013) 3 14 Zależności pomiędzy cechami użytkowości rzeźnej a zawartością tłuszczu śródmięśniowego (IMF) w mięśniu najdłuższym grzbietu krajowej populacji świń* * Mirosław Tyra Instytut Zootechniki Państwowy Instytut Badawczy, Dział Genetyki i Hodowli Zwierząt, 32-083 Balice k. Krakowa Celem pracy było określenie zależności pomiędzy wybranymi cechami rzeźnymi a zawartością tłuszczu śródmięśniowego w mięśniu najdłuższym grzbietu krajowej populacji zarodowej świń. Uzyskane wyniki dadzą odpowiedź, czy zawartość tłuszczu śródmięśniowego mogłaby być doskonalona na drodze selekcji pośredniej. Materiał do badań stanowiły loszki czystorasowe ras: pbz, wbp, puławskiej, Hampshire, Duroc, Pietrain i linii 990. Zwierzęta oceniane były w Stacjach Kontroli Użytkowości Rzeźnej Trzody Chlewnej (SKURTCh) zgodnie z obowiązującą metodyką oceny. Łącznie badaniami objęto 4430 loszek, od których po zakończeniu testu, uboju i dysekcji uzyskano szereg wskaźników dotyczących użytkowości rzeźnej. Zarówno stopień otłuszczenia tusz, jak i procentowa zawartość mięsa w tuszy nie może być jednoznacznym wskaźnikiem przy selekcji zwierząt zmierzającej w kierunku poprawy jakości mięsa, wyrażonej w postaci zawartości tłuszczu śródmięśniowego. Analizowane różne poziomy cech mięsności i grubości słoniny w większości przypadków nie przekładały się na różnicę w zawartości tłuszczu śródmięśniowego. Nie można więc wykorzystać tych czynników jako cech pośrednich w selekcji mającej na celu podniesienie poziomu IMF w mięśniu najdłuższym grzbietu. Poziom tłuszczu śródmięśniowego w krajowej populacji zarodowej trzody chlewnej systematycznie spada, co wykazują badania przeprowadzone w latach 2004 2009 w stacjach kontroli (SKURTCh) (Tyra i Orzechowska, 2006; Tyra i Żak, 2010). Zmniejszenie poziomu tłuszczu związane jest z presją selekcyjną, która przez szereg ostatnich lat ukierunkowana była na podnoszenie mięsności tusz naszego pogłowia świń w celu dorównania do poziomu tego wskaźnika w krajach Unii Europejskiej. Skutkowało to ujawnieniem się szeregu wad mięsa wpływających na procesy technologiczne związane z jego obróbką (przetwórstwem), co w rezultacie rzutowało na całą ekonomikę produkcji tuczników (Koćwin-Podsiadła i in., 1998; Naveau, 1986). Obecnie intensywność selekcji w tym kierunku ulega spowolnieniu, ponadto do zbiorczej wartości hodowlanej wprowadzono wskaźniki użytkowości rozpłodowej. To pozytywna informacja dotycząca zmiany *Praca wykonana w ramach projektu rozwojowego nr R12 0059 10 finansowanego przez Narodowe Centrum Badań i Rozwoju.

4 M. Tyra kierunku prac hodowlanych prowadzonych w populacji aktywnej, aczkolwiek zaległości spowodowane przez lata trudno będzie szybko nadrobić. Szczególnie w przypadku cech związanych z jakością mięsa, w tym zawartości tłuszczu śródmięśniowego, którego odziedziczalność wynosi od h 2 = 0,39 do h 2 = 0,5 (w zależności od źródeł). Uwzględnienie w modelu szacowania wartości hodowlanej świń jednego ze wskaźników jakości mięsa, jakim jest zawartość tłuszczu śródmięśniowego (IMF) dałoby możliwość przyspieszenia prac w kierunku poprawy parametrów jakości mięsa. Aby jednak tego dokonać, należy przeprowadzić analizę populacji aktywnej pod względem wytypowanych parametrów (cech), które mają podlegać selekcji i określić ich wzajemne zależności. Ponadto w wyniku braku możliwości określania obiektywnego poziomu IMF na żywym zwierzęciu, istnieje konieczność poszukiwania wskaźników, które byłyby ściśle powiązane z tą cechą i mogłyby zostać wykorzystane w selekcji pośredniej. Celem pracy było określenie zależności pomiędzy wybranymi cechami rzeźnymi a zawartością tłuszczu śródmięśniowego w mięśniu najdłuższym grzbietu krajowej populacji zarodowej świń. Uzyskane wyniki dadzą odpowiedź, czy zawartość tłuszczu śródmięśniowego mogłaby być doskonalona na drodze selekcji pośredniej oraz czy pomiędzy tymi cechami ważnymi z hodowlanego i ekonomicznego punktu widzenia nie stwierdza się antagonizmów. Materiał i metody Zwierzęta Materiał do badań stanowiły loszki czystorasowe ras: pbz, wbp, puławskiej, Hampshire, Duroc, Pietrain i linii 990. Zwierzęta oceniane były w Stacjach Kontroli Użytkowości Rzeźnej Trzody Chlewnej (SKURTCh) w Chorzelowie, Mełnie, Pawłowicach i Rossosze. Łącznie badaniami objęto 4430 loszek przekontrolowanych w latach 2007 2009. Liczba zwierząt poszczególnych ras przedstawiała się następująco: 1240 wbp, 2083 pbz, 104 puławskiej, 35 Hampshire, 152 Duroc, 208 Pietrain i 608 linii 990. W czasie testu zwierzęta były utrzymywane i żywione indywidualnie, zgodnie z programem żywienia w stacjach kontroli. Test właściwy Test właściwy rozpoczął się z chwilą, gdy zwierzęta osiągnęły masę ciała 30 kg, a zakończył w momencie uzyskania przez nie masy końcowej 100 kg. Zwierzęta były poddawane ubojowi przy średniej masie końcowej 100 kg. Po ogłuszeniu przy pomocy kleszczy elektrycznych o wysokim napięciu zwierzęta były wykrwawiane. Półtusze po 24-godzinnym schłodzeniu w temperaturze 4 C poddano ocenie. Na prawej półtuszy przeprowadzano pomiary grubości słoniny suwmiarką z dokładnością do 0,1 cm, w pięciu punktach: w najgrubszym miejscu nad łopatką, na grzbiecie nad stawem między ostatnim kręgiem piersiowym i pierwszym kręgiem lędźwiowym, w trzech punktach na krzyżu nad dogłowową krawędzią (krzyż I), środkiem (krzyż II) i doogonową (krzyż III) przekroju mięśnia pośladkowego. Na podstawie tych pomiarów obliczono średnią grubość słoniny z 5 pomiarów, którą uwzględniono w charakterystyce materiału badawczego. W dalszej kolejności półtusze poddano rozbiorowi na poszczególne wyręby. Wszystkie części półtuszy otrzymane z rozbioru, w tym szynka zadnia bez słoniny i skóry, były ważone. Na przecięciu polędwicy między ostatnim kręgiem piersiowym i pierwszym kręgiem lędź-

Cechy użytkowości rzeźnej a zawartość tłuszczu śródmięśniowego u świń 5 wiowym, na płaszczyźnie dogłowowej (na folii albo na papierze woskowym) wykonano pełny obrys przekroju mięśnia najdłuższego grzbietu. Na obrysie tym dokonano planimetrowania powierzchni oka polędwicy. Otrzymane wyręby (polędwica i szynka) poddano dysekcji na poszczególne tkanki w celu oszacowania procentowej zawartości mięsa w tuszy. Procentowa zawartość mięsa w tuszy oszacowana została na podstawie równania regresji stosowanego zgodnie z obowiązującą metodyką stacji kontroli. Zawartość tłuszczu śródmięśniowego (IMF) w mięsie oznaczano jako tzw. tłuszcz surowy metodą Soxhleta przez ekstrakcję w urządzeniu Soxthern 600 firmy GERHARD. Zmodyfikowana metoda Soxhleta zastosowana w wykorzystywanym urządzeniu pozwala na bardzo dokładny pomiar przy znacznym skróceniu czasu ekstrakcji. Próbkę do badań pobierano ze środkowej części przekroju mięśnia najdłuższego grzbietu za ostatnim żebrem. Analiza statystyczna Obliczenia prowadzono dla każdej z badanych ras oddzielnie. Analizę statystyczną przeprowadzono za pomocą analizy wariancji przy pomocy programu statystycznego SAS (1989) z wykorzystaniem procedury GLM. Model statystyczny użyty do obliczeń miał postać: Y ijklm = µ + d i + f j + g k + α(x ijk ) + e ijkm gdzie: y ijklm ijklm obserwacja, µ średnia ogólna, d i efekt i tej stacji kontroli, f j efekt j tego ojca, g k efekt k tej grupy analizowanego czynnika, α(x ijk ) kowariancja na masę półtuszy prawej, e ijkm błąd losowy Różnice pomiędzy średnimi poszczególnych ras były testowane na poziomie 5% i 1% z wykorzystaniem testu rozstępu Duncana. Wyniki W tabeli 1 przedstawiono wyniki analizy zawartości tłuszczu śródmięśniowego i wybranych cech rzeźnych w zależności od mięsności badanych tusz. Istotne (przy P 0,01) zmiany poziomu IMF w zależności od mięsności badanych tusz stwierdzono tylko u dwu ras Duroc i pbz. W przypadku rasy pbz trend obserwowanych zmian był oczekiwany wraz ze wzrostem mięsności tusz malała zawartość tłuszczu śródmięśniowego. W przypadku rasy Duroc stwierdzona zależność była odwrotna im większa mięsność tym wyższy poziom IMF. Analizując w obrębie wszystkich ras wybrane cechy rzeźne stwierdzono, że zgodnie z oczekiwaniami wraz ze wzrostem mięsności tusz zmniejszała się grubość słoniny grzbietowej oraz zwiększała się powierzchnia oka polędwicy oraz masa polędwicy bez słoniny i skóry, a obserwowane różnice były statystycznie wysoce istotne (P<0,001).

6 M. Tyra Tabela 1. Analiza zawartości tłuszczu śródmięśniowego (IMF) i wybranych cech rzeźnych w zależności od mięsności badanych tusz Table 1. Analysis of intramuscular fat (IMF) content and some slaughter traits depending on carcass meatiness IMF (rasy) / cechy rzeźne IMF (breeds) / slaughter traits do 57% below 57% Zawartość mięsa w tuszy (%) Carcass meat percentage od 57 do 60% from 57 to 60% powyżej 60% over 60% n x s n x s n x s WBP / PLW 399 1,87 ±0,70 573 1,76 ±0,63 274 1,94 ±0,75 PBZ / PL 593 1,89 ±0,71 AC 975 1,77 ±0,65 BC 515 1,61 ±0,59 AB Puławska 84 2,15 ±0,59 20 2,15 ±0,51 Hampshire 10 1,42 ±0,33 15 1,74 ±0,83 10 1,95 ±0,76 Duroc 34 1,91 ±0,65 AB 79 2,28 ±0,58 B 39 2,39 ±0,74 A Pietrain 9 1,80 ±0,96 199 1,63 ±0,62 Linia 990 / Line 990 100 2,18 ±0,78 313 1,83 ±0,70 195 1,91 ±0,73 RAZEM / TOTAL 1222 1,92 ±0,71 1981 1,81 ±0,66 1233 1,78 ±0,.9 Średnia grubość słoniny z 5 pom. (cm) Mean backfat thickness from 5 meas. (cm) Powierzchnia oka polędwicy (cm 2 ) Loin eye area (cm 2 ) Mięsność tusz (%) Carcass meatiness (%) Masa polędwicy bez słoniny i skóry (kg) Loin weight without backfat and skin (kg) 1222 1,79 ±0,40 AC 1981 1,52 ±0,32 BC 1233 1,35 ±0,30 AB 1222 49,4 ±6,18 AC 1981 54,0 ±5,64 BC 1233 57,6 ±6,84 AB 1222 55,0 ±2,21 AC 1981 59,3 ±1,01 BC 1233 63,4 ±2,16 AB 1222 5,58 ±0,58 AC 1981 6,27 ±0,45 BC 1233 6,50 ±0,47 AB Wartości oznaczone tymi samymi literami oznaczały istotności różnic pomiędzy grupami na poziomie (A, B, C = P<0,01; a, b, c = P<0,05). Values with the same letters denote significant differences between the groups at (A, B, C = P<0.01; a, b, c = P<0.05).

Cechy użytkowości rzeźnej a zawartość tłuszczu śródmięśniowego u świń 7 Tabela 2. Analiza zawartości tłuszczu śródmięśniowego (IMF) i wybranych cech rzeźnych w zależności od średniej grubości słoniny z 5 pomiarów Table 2. Analysis of intramuscular fat (IMF) content and some slaughter traits depending on mean backfat thickness from 5 measurements IMF (rasy) / cechy rzeźne IMF (breeds) / slaughter traits do 1,36 cm below 1.36 cm Średnia grubość słoniny (cm) Mean backfat thickness (cm) od 1,36 do 1,74 cm from 1.36 to 1.74 cm powyżej 1,74 cm over 1.74 cm n x s n x s n x s WBP / PLW 481 1,85 ±0,71 458 1,82 ±0,67 307 1,85 ±0,68 PBZ / PL 876 1,77 ±0,65 794 1,74 ±0,66 410 1,82 ±0,66 Puławska 32 2,19 ±0,68 72 2,15 ±0,57 Hampshire 3 1,58 ±0,37 9 1,87 ±0,86 23 1,66 ±0,70 Duroc 24 2,54 ±0,72 76 2,17 ±0,62 52 2,16 ±0,66 Pietrain 143 1,71 ±0,59 46 1,58 ±0,66 19 1,30 ±0,78 Linia 990 / Line 990 40 1,93 ±0,82 209 1,91 ±0,74 359 1,92 ±0,72 RAZEM / TOTAL 1571 1,81 ±0,68 1623 1,81 ±0,68 1242 1,88 ±0,69 Średnia grubość słoniny z 5 pom. (cm) Mean backfat thickness from 5 meas. (cm) Powierzchnia oka polędwicy (cm 2 ) Loin eye area (cm 2 ) Mięsność tusz (%) Carcass meatiness (%) Masa polędwicy bez słoniny i skóry (kg) Loin weight without backfat and skin (kg) 1571 1,16 ±0,15 AC 1623 1,55 ±0,11 BC 1242 2,03 ±0,25 AB 1571 55,5 ± 6,37 AC 1623 53,6 ±6,63 BC 1242 51,7 ±7,15 AB 1571 61,0 ± 3,18 AC 1623 59,4 ±2,92 BC 1242 57,0 ±3,51 AB 1571 6,29 ±0,49 A 1623 6,25 ±0,57 B 1242 6,09 ±0,58 AB Wartości oznaczone tymi samymi literami oznaczały istotności różnic pomiędzy grupami na poziomie (A, B, C = P<0,01; a, b, c = P<0,05). Values with the same letters denote significant differences between the groups at (A, B, C = P<0.01; a, b, c = P<0.05).

8 M. Tyra Tabela 3. Analiza zawartości tłuszczu śródmięśniowego (IMF) i wybranych cech rzeźnych w zależności od średniej powierzchni oka polędwicy Table 3. Analysis of intramuscular fat (IMF) content and some slaughter traits depending on mean loin eye area IMF (rasy) / cechy rzeźne IMF (breeds) / slaughter traits do 50 cm 2 Średnia powierzchnia oka polędwicy (cm 2 ) Mean loin eye area (cm 2 ) below 50 cm 2 od 50 do 58 cm 2 from 50 to 58 cm 2 powyżej 58 cm 2 over 58 cm 2 n x s n x s n x s WBP / PLW 394 1,90 ±0,68 ab 611 1,81 ±0,70 a 241 1,80 ±0,65 b PBZ / PL 593 1,82 ±0,70 A 1026 1,78 ±0,65 B 464 1,67 ±0,61 AB Puławska 63 2,19 ±0,58 37 2,06 ±0,57 4 2,62 ±0,96 Hampshire 11 1,47 ±0,30 14 2,02 ±0,92 10 1,54 ±0,59 Duroc 69 2,25 ±0,77 67 2,20 ±0,59 16 2,16 ±0,45 Pietrain 11 1,40 ±0,64 54 1,72 ±0,55 143 1,71 ±0,67 Linia 990 / Line 990 79 2,08 ±0,75 A 307 1,95 ±0,73 222 1,81 ±0,71 A RAZEM / TOTAL 1220 1,90 ±0,71 AC 2116 1,83 ±0,68 BC 1100 1,74 ±0,65 AB Średnia grubość słoniny z 5 pom. (cm) Mean backfat thickness from 5 meas. (cm) Powierzchnia oka polędwicy (cm 2 ) Loin eye area (cm 2 ) Mięsność tusz (%) Carcass meatiness (%) Masa polędwicy bez słoniny i skóry (kg) Loin weight without backfat and skin (kg) 1220 1,69 ±0,39 AC 2116 1,51 ±0,36 BC 1100 1,49 ±0,35 AB 1220 45,4 ±3,26 AC 2116 54,1 ±2,31 BC 1100 62,4 ±4,02 AB 1220 57,1 ±3,71 AC 2116 59,4 ±2,81 BC 1100 61,5 ±3,20 AB 1220 5,83 ±0,53 AC 2116 6,26 ±0,47 BC 1100 6,58 ±0,45 AB Wartości oznaczone tymi samymi literami oznaczały istotności różnic pomiędzy grupami na poziomie (A, B, C = P<0,01; a, b, c = P<0,05). Values with the same letters denote significant differences between the groups at (A, B, C = P<0.01; a, b, c = P<0.05).

Cechy użytkowości rzeźnej a zawartość tłuszczu śródmięśniowego u świń 9 Tabela 4. Analiza zawartości tłuszczu śródmięśniowego (IMF) i wybranych cech rzeźnych w zależności od średniej masy polędwicy bez słoniny i skóry Table 4. Analysis of intramuscular fat (IMF) content and some slaughter traits depending on mean weight of loin without backfat and skin IMF (rasy) / cechy rzeźne IMF (breeds) / slaughter traits do 6 kg below 6 kg Średnia masa polędwicy bez słoniny i skóry (kg) Mean weight of loin without backfat and skin (kg) od 6 do 6,5 kg from 6 to 6.5 kg powyżej 6,5 kg over 6.5 kg n x s n x s n x s WBP / PLW 314 1,82 ±0,75 597 1,82 ±0,66 335 1,88 ±0,67 PBZ / PL 429 1,74 ±0,65 a 1050 1,74 ±0,65 b 604 1,83 ±0,67 ab Puławska 14 1,98 ±0,44 90 2,19 ±0,62 Hampshire 9 2,08 ± 1,05 a 10 1,81 ±0,66 16 1,44 ±0,37 a Duroc 19 2,40 ±0,73 60 2,29 ±0,64 73 2,13 ±0,65 Pietrain 95 1,78 ±0,67 96 1,63 ±0,62 17 1,62 ±0,54 Linia 990 / Line 990 222 1,86 ±0,69 A 336 1,91 ±0,75 B 50 2,21 ±0,72 AB RAZEM / TOTAL 1088 1,80 ±0,70 A 2163 1,80 ±0,67 B 1185 1,90 ±0,68 AB Średnia grubość słoniny z 5 pom. (cm) 1088 1,49 ±0,33 Ac 2163 1,52 ±0,37 Bc 1185 1,64 ±0,42 AB Mean backfat thickness from 5 meas. (cm) Powierzchnia oka polędwicy (cm 2 ) 1088 58,4 ±6,40 AC 2163 54,2 ±5,66 BC 1185 48,8 ±5,97 AB Loin eye area (cm 2 ) Mięsność tusz (%) 1088 61,1 ±3,04 AC 2163 59,7 ±2,92 1185 56,8 ±3,68 AB Carcass meatiness (%) Masa polędwicy bez słoniny i skóry (kg) 1088 6,90 ±0,2 AC 2163 6,26 ±0,20 BC 1185 5,53 ±0,35 AB Loin weight without backfat and skin (kg) Wartości oznaczone tymi samymi literami oznaczały istotności różnic pomiędzy grupami na poziomie (A, B, C = P<0,01; a, b, c = P<0,05). Values with the same letters denote significant differences between the groups at (A, B, C = P<0.01; a, b, c = P<0.05).

10 M. Tyra Analizując zawartość tłuszczu śródmięśniowego w zależności od średniej grubości słoniny z 5 pomiarów (tab. 2), nie stwierdzono wraz z wzrastającym otłuszczeniem tusz istotnych zmian kierunkowych w poziomie IMF. Zgodnie z oczekiwaniami zmieniała się natomiast wartość analizowanych cech rzeźnych dla wszystkich objętych badaniami ras. Wraz ze wzrostem otłuszczenia tusz zmniejszała się istotnie (P<0,001) wysokość oka polędwicy, mięsność kontrolowanych loszek oraz masa polędwicy bez słoniny i skóry. Kolejna analiza dotyczy zależności pomiędzy poziomem tłuszczu śródmięśniowego w mięśniu najdłuższym grzbietu w zależności od powierzchni jego przekroju (tab. 3). Trzy rasy spośród 7 analizowanych wykazywały silny i statystycznie istotny związek pomiędzy poziomem otłuszczenia tego mięśnia i jego powierzchni (wbp, pbz, linia 990). Wraz ze wzrostem powierzchni oka polędwicy u tych ras obserwowano spadek poziomu IMF. W przypadku rasy Duroc obserwowano oczekiwany trend, ale nie potwierdzony statystycznie. To kryterium podziałowe różnicowało także (P<0,001) badaną populację pod względem pozostałych cech rzeźnych. Zestawienie prezentowane w tabeli 4 dotyczy zależności pomiędzy masą polędwicy bez słoniny i skóry a poziomem IMF badanych ras oraz innymi cechami rzeźnymi. W przypadku zwierząt ras pbz, linii 990 wraz ze wzrostem tego wyrębu obserwowano istotny wzrost poziomu IMF w mięśniu najdłuższym grzbietu. Dla ras Pietrain, Duroc i Hampshire trend tych zmian był odwrotny, ale tylko dla rasy Hampshire potwierdzony statystycznie (P<0,05). Ponadto wraz ze wzrostem masy tego wyrębu obserwowano statystycznie istotne zmniejszanie się oka polędwicy oraz mięsności tusz oraz wzrost poziomu otłuszczenia tusz. Omówienie wyników Analizując zmiany zawartości tłuszczu śródmięśniowego z uwzględnieniem różnej mięsności badanych zwierząt wykazano dużą rozbieżność pomiędzy rasami pbz i Duroc (tab. 1). W obrębie rasy pbz obserwowano oczekiwany trend, bowiem wraz ze wzrostem mięsa w tuszy zmniejszała się zawartość tłuszczu śródmięśniowego w mięśniu najdłuższym grzbietu. U zwierząt rasy Duroc obserwowano odstępstwo od tej reguły. W rasie tej wzrastająca mięsność manifestowała się wzrostem poziomu tłuszczu śródmięśniowego w mięśniu najdłuższym grzbietu. Tak więc powszechny pogląd mówiący o niskim poziomie tłuszczu śródmięśniowego wynikającym z presji selekcyjnej ukierunkowanej na wzrost mięsności nie ma pełnego pokrycia. Intensywność selekcji przyczyniła się raczej do tempa zmian zachodzących w czasie rozwoju osobniczego (warunkujących wybrane cechy) obserwowanych u zwierząt hodowanych współcześnie w porównaniu do analogicznych trendów monitorowanych w populacjach z lat 80-tych czy nawet 90-tych XX w. Badania przeprowadzone przez Schwaba i in. (2007) wykazały, że współczesny genotyp świń posiada wysoki potencjał do odkładania tkanki mięsnej w porównaniu do genotypu świń z połowy lat 80-tych. Jednak nie idzie on w parze z tempem odkładania tłuszczu śródmięśniowego, które uległo jedynie spowolnieniu w porównaniu do tzw. genotypu starego. Takiego stanu rzeczy autorzy dopatrują się w skumulowanej selekcji obejmującej jednocześnie dużą grupę cech ważnych z ekonomicznego punktu widzenia (szybkie odkładanie tkanki mięsnej, eliminację tłuszczu okrywowego i efektywność wykorzystania paszy). Taki dobór cech i intensywny nacisk na nie, rzutuje także niekorzystnie na szereg cech sensorycznych mięsa ważnych dla konsumenta takich jak: kruchość, wodochłonność,

Cechy użytkowości rzeźnej a zawartość tłuszczu śródmięśniowego u świń 11 barwa (Lonergan i in., 2001). Brak ścisłych zależności pomiędzy tymi cechami ilustruje wykres 1, na którym nie można dostrzec żadnej kierunkowości w obserwowanych zależnościach. Tak więc ten parametr (mięsność tusz) nie może być wykorzystany w selekcji pośredniej do poprawy poziomu IMF, jak również nie może być wskaźnikiem technologicznym w przemyśle przetwórczym wykorzystywanym do selekcji półtusz na grupy technologiczne. zawartość mięsa w tuszy carcass meat percentage zawartość tłuszczu śródmięśniowego (IMF) intramuscular fat content (IMF) Wykres 1. Zależność pomiędzy zawartością mięsa w tuszy a zawartością tłuszczu śródmięśniowego w musculus longissimus dorsi Figure 1. Relationship between carcass meat content and intramuscular fat content in longissimus dorsi muscle Przez długie lata panował pogląd o silnym związku pomiędzy grubością tłuszczu okrywowego a poziomem tłuszczu śródmięśniowego. Wobec tego należałoby się spodziewać wyższej zawartości tłuszczu śródmięśniowego u zwierząt bardziej otłuszczonych, czyli u ras puławskiej, Duroc i linii 990. Rzeczywiście wspomniane rasy charakteryzują się najwyższym poziomem tego wskaźnika (Tyra i Żak, 2010). Jednak głębsza analiza tego czynnika w badaniach własnych wskazuje, że zależność ta nie ma przebiegu kierunkowego (tab. 2). Jeszcze dokładniej brak tych zależności ilustruje wykres 2, gdzie dokładnie uwidacznia się brak układu diagonalnego tych cech, a więc brak ścisłych zależności pomiędzy nimi. Można sądzić, że wzajemne proporcje w odkładaniu tłuszczu podskórnego i śródmięśniowego wynikają raczej z bilansu energetycznego organizmu ściśle związanego z systemem żywienia i zapotrzebowania na energię w zależności od stanu fizjologicznego, kondycji czy też warunków utrzymania zwierząt. Stąd prawdopodobnie pojawiają się tak różne wyniki badań wielu autorów próbujących wyjaśnić te zależności. Zgodne z wynikami niniejszej pracy są wyniki badań Suzukiego i in. (2005) oraz Newtona i in. (2005). Autorzy ci uzyskali niskie współczynniki korelacji genetycznych pomiędzy grubością słoniny a zawartością tłuszczu śródmięśniowego (od r G = 0,03 do r G = 0,29).

12 M. Tyra Brak zależności pomiędzy grubością słoniny a poziomem IMF wykazali także Villé i in. (1997) obserwując jednocześnie wysoką zmienność obu badanych cech. Świadczyć to może o tym, że obie z cech otłuszczenia mogą być warunkowane częściowo innymi grupami genów (Tyra i Ropka-Molik, 2011). Jest to cenna informacja dla hodowcy, gdyż daje w pewnym stopniu możliwość zmniejszenia ilości tłuszczu okrywowego (podskórnego) nie prowadząc jednocześnie do spadku ilości tłuszczu śródmięśniowego, czyli pozwala na prowadzenie selekcji w tych dwu kierunkach jednocześnie. Uzyskane wyniki dotyczące zależności pomiędzy powierzchnią oka polędwicy (a tym samym jego wysokości i szerokości, którą można zmierzyć na żywym zwierzęciu) a IMF dla ras wbp i pbz i całej analizowanej grupy zwierząt mogłyby dawać nadzieję, że w tym przypadku ten parametr mógłby być dobrym indykatorem zawartości IMF w mięśniu najdłuższym grzbietu (tab. 3). Jednak ten oczekiwany trend nie potwierdza się u wszystkich analizowanych ras. W tym miejscu należy zwrócić uwagę na jeszcze inny aspekt, a mianowicie specyfikę samego mięśnia, a dokładnie jego profil histologiczny (proporcje różnych typów włókien), który jednoznacznie determinuje potencjalne możliwości do odkładania tego typu tłuszczu. Specyfika poszczególnych mięśni i ich zróżnicowanie w tym zakresie oraz wynikające z niej zapotrzebowanie energetyczne manifestuje się różnym poziomem tłuszczu śródmięśniowego będącym dla nich rezerwuarem energii (Suzuki i in., 2006). Tak więc efekt końcowy w poziomie IMF danego mięśnia będzie zależny od proporcji poszczególnych typów włókien i jest on uwarunkowany genetycznie. Poznanie genetycznych mechanizmów warunkowania wspomnianego profilu histologicznego mięśni może przyczynić się do opracowania markerów genetycznych o znacznym efekcie możliwych do wykorzystania w programach hodowlanych. Wspomniano o znaczśrednia grubość sloniny z 5 pomiarów (cm) mean backfat thickness from 5 measurements (cm) zawartość tłuszczu śródmięśniowego (IMF) intramuscular fat content (IMF) Wykres 2. Zależność pomiędzy średnią grubością słoniny a zawartością tłuszczu śródmięśniowego w musculus longissimus dorsi Figure 2. Relationship between mean backfat thickness and intramuscular fat content in longissimus dorsi muscle

Cechy użytkowości rzeźnej a zawartość tłuszczu śródmięśniowego u świń 13 nym efekcie teoretycznych markerów genetycznych, ponieważ zmienność profilu histologicznego danego mięśnia nie jest w pełni odpowiedzialna za całą zmienność poziomu IMF w tym mięśniu. Innym czynnikiem, który oprócz profilu histologicznego rzutuje na poziom zawartości tłuszczu śródmięśniowego, jest powierzchnia włókien mięśniowych i ich ilość. W przypadku obu tych parametrów także obserwuje się dużą zmienność rasową, jak i osobniczą. Wielu badaczy uważa, że mięśnie zbudowane z większej liczby włókien o małej i średniej ich średnicy charakteryzują się lepszą jakością nie rzutując bezpośrednio na ogólną mięsność (Zochowska i in., 2005; Ryu i Kim, 2006). Te dwa parametry ściśle determinują nie tylko ilość produkowanej tkanki mięśniowej ale także jej jakość. Przedstawione powyżej aspekty wyjaśniają, dlaczego zarówno w przypadku powierzchni oka polędwicy (tab. 3), jak i masy wyrębu polędwicy (tab. 4) nie uzyskano jednoznacznych wyników w zakresie poziomu IMF. Przedstawione powyżej aspekty uwidaczniają złożoności warunkowania tej cechy (IMF) oraz fakt, że w tym przypadku poprzez selekcję pośrednią wykorzystującą czynniki poza genetyczne (cechy rzeźne) nie uzyskamy wymiernych rezultatów, które doprowadziłyby do stanu, aby populacja aktywna charakteryzowała się dobrą jakością mięsa pod względem tego parametru na poziomie 2% 3,5%. Podsumowując wyniki badań należy stwierdzić, że zarówno stopień otłuszczenia tusz, jak i procentowa zawartość mięsa w tuszy nie może być jednoznacznym wskaźnikiem przy selekcji zwierząt zmierzającej w kierunku poprawy jakości mięsa, wyrażonej w postaci zawartości tłuszczu śródmięśniowego. Analizowane różne poziomy cech mięsności i grubości słoniny w większości przypadków nie przekładały się na różnicę w zawartości tłuszczu śródmięśniowego. Nie można więc wykorzystać tych czynników, jako cech pośrednich w selekcji mającej na celu podniesienie poziomu IMF w mięśniu najdłuższym grzbietu świń. Aby nie dopuścić do pogarszania się sytuacji w tym zakresie (zatrzymanie niekorzystnego trendu charakteryzującego się systematycznym spadkiem poziomu IMF) w populacji aktywnej, należałoby zastanowić się nad wykorzystaniem wyników oceny stacyjnej, gdzie parametr ten jest rutynowo badany i wprowadzeniem tej cechy do rutynowej oceny i szacowania dla niego wartości hodowlanej metodą BLUP. Jednak zdecydowany progres w poprawie tego parametru przyniesie poznanie genetycznych mechanizmów warunkowania tej cechy i opracowanie na tej podstawie markerów genetycznych, które będą mogły być wykorzystane w krajowym programie hodowlanym trzody chlewnej. Piśmiennictwo Koćwin-Podsiadła M., Przybylski W., Kaczorek S., Krzęcin E. (1998). Quality and technological yield of pork PSE, acid and normal pork. Pol. J. Food Nutr. Sci., 7/48, 2: 217 222. Lonergan S.M., Huff-Lonergan E., Rowe L.J., Kuhlers D.L., Jungst S.B. (2001). Selection for lean growth efficiency in Duroc pigs influences pork quality. J. Anim. Sci., 79 (8): 2075 2085. Naveau J. (1986). Contribution l etude du determinisime genetique de la qualite de viande porcine. Heritabilite du Rendement Tecnologique Napole. J. Rech. Porcine en France, 18: 265 276. Newcon D.W., Bass T.J., Schwab C.R., Stalder K.J. (2005). Genetic and phenotypic relationship between individual subcutaneous backfat layers and percentage of longissimus intramuscular fat in Duroc swine. J. Anim. Sci., 83: 316 323. Ryu Y.C., Kim B.C. (2006). Comparison of histochemical characteristics in various pork groups categorized by postmortem metabolic rate and pork quality. J. Anim. Sci., 84: 894 901.

14 M. Tyra Schwab C.R., Baas T.J., Stalder K.J., Mabry J.W. (2007). Deposition rates and accretion patterns of intramuscular fat, loin muscle area, and backfat of Duroc pigs sired by boars from two time periods. J. Anim. Sci., 85 (6): 1540 1546. Suzuki K., Irie M., Kadowaki H., Shibata T., Kumagai M., Nishida A. (2005). Genetic parameter estimates of meat quality traits in Duroc pigs selected for average daily gain, longissimus muscle area, backfat thickness, and intramuscular fat content. J. Anim. Sci., 83: 2058 2065. Suzuki K., Ishida M., Kadowaki H., Shibata T., Uchida H., Nishida A. (2006). Genetic correlations among fatty acid compositions in different sites of fat tissues, meat production, and meat quality traits in Duroc pigs. J. Anim. Sci., 84 (8): 2026 2034. Tyra M., Orzechowska B. (2006). Effect of age and growth rate on intramuscular fat content of the longissimus dorsi muscle in Polish Landrace and Puławska pigs. Anim. Sci., Suppl., 1: 36 38. Tyra M., Ropka-Molik K. (2011). Effect of the FABP3 and LEPR gene polymorphisms and expression levels on intramuscular fat (IMF) content and fat cover degree in pigs. Livest. Sci., 142 (1 3): 114 120. Tyra M., Żak G. (2010). Characteristics of the Polish nucleus population of pigs in terms of intramuscular fat (IMF) content of m. longissimus dorsi. Ann. Anim. Sci., 11: 297 304. Villé H., Rombouts G., Van Hecke P., Perremans S., Maes G., Spincemaille G., Geers R. (1997). An evaluation of ultrasound and nuclear magnetic resonance spectroscopy to measure in vivo intramuscular fat content of longissimus muscle of pigs. J. Anim. Sci., 75 (11): 2942 2949. Zochowska J., Lachowicz K., Gajowiecki L., Sobczak M., Kotowicz M., Zych A. (2005). Effects of carcass weight and muscle on texture, structure and myofibre characteristics of wild boar meat. Meat Sci., 71: 244 248. Zatwierdzono do druku 3 X 2012 Mirosław Tyra Relationships between slaughter traits and intramuscular fat (IMF) content of longissimus dorsi muscle in the Polish pig population Summary The objective of the study was to determine the relationships between some slaughter traits and intramuscular fat (IMF) content of longissimus dorsi muscle in the nucleus population of pigs in Poland. The results obtained will answer if IMF content could be improved through indirect selection. The experiment used purebred Polish Landrace, Polish Large White, Puławska, Hampshire, Duroc, Pietrain and line 990 gilts. Animals were tested at Pig Performance Testing Stations (SKURTCh) according to standard procedures. The tests involved a total of 4430 gilts, from which a number of slaughter indicators were obtained at the end of the test, slaughter and dissection. Neither the degree of fat cover nor carcass meat percentage can serve as a conclusive indicator when selecting animals for meat quality, expressed as IMF content. The analysed different levels of meatiness traits and backfat thickness did not translate into differences in IMF content. Therefore, these factors cannot be used as secondary traits in selection for higher IMF levels in longissimus dorsi muscle. Key words: pigs, slaughter traits, meat quality, intramuscular fat, IMF