Kolegium Nauk o Przedsiębiorstwie Prawo czystej żywności Od Kodeksu Hammurabiego do Codex Alimentarius Wydanie I 2014 Wydanie II 2017 Oficyna Wydawnicza Szkoła Główna Handlowa w Warszawie
Główna teza Człowiek fałszuje żywność od czasu gdy rozpoczął jej wytwarzanie w celach handlowych a batalia o czystą, niezafałszowaną żywność jest prawdopodobnie najdłuższą walką człowieka zaraz po wojnach terytorialnych
Stary Testament Trudno jest kupcowi ustrzec się przestępstw, a handlarz nie będzie wolny od grzechu K. Mądrość Syracha 26,29 (II w. p.n.e.) Będziecie mieć wagi sprawiedliwe, odważniki sprawiedliwe, sprawiedliwą efę, sprawiedliwy hin. K. Kapłańska 19, 36 (V w. p.n.e.) Hin starożytna hebrajska miara objętości płynów, równa około 6, lub 3,6 litra. Efa hebrajska miara objętości ciał sypkich i płynów, równa ok. 40 lub 22 l.
Cesarstwo Rzymskie W Cesarstwie Rzymskim fałszowano: Chleb (kreda), Wino (woda, gips wapno, marmur) Ser (ocet, tymianek) Pliniusz Starszy (23-79 n.e.) Historia naturalna
Władcy jako prawodawcy (do XV/XVI w.) Reinheitsgebot, czyli czystość piwa po bawarsku (1516) Jak piwo latem i zimą w kraju należy warzyć i podawać Dekret Wilhelma IV określał: ceny piwa, składniki: jęczmień, chmiel, woda kary za nieprzestrzeganie dekretu Piwowarowie aby nie śmieli z ięczmiennego słodu, albo z iakiego kolwiek zboża mięszanego warzyć piwa, ( ), tylko z czystéy przenicy, Taksa krakowska, 1573
Waga chleba (w funtach) Władcy jako prawodawcy (do XV/XVI w.) Olsztyńska taksa chlebowa Mikołaj Kopernik (1531?) Zależność wagi chleba od ceny zboża według Olsztyńskiej taksy chlebowej M. Kopernika 8,00 7,00 6,00 5,00 Przy stałej cenie chleba (6 półgroszy, 3 denary) 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 0 10 20 30 40 50 60 70 Cena zboża (w szelągach za korzec) M. Kopernik Taksę opracował na polecenie Feliksa Reicha (ok. 1470 1539) kanonika warmińskiego i administratora kapitulnego w Olsztynie.
Władcy jako prawodawcy (do XV/XVI w.) Olsztyńska taksa chlebowa Mikołaj Kopernik (1531?) https://magictravelsaroundtheworld.word press.com/tag/olsztynska-taksachlebowa/.
Organy kolegialne i administratorzy jako prawodawcy (XVI-XIX w.) Kontrola mięsa i ryb (Massachusetts Bay Colony), pierwsze prawo żywnościowe na kontynencie amerykańskim(1641) W celu zapobiegania oszustwom, przez wszelkie osoby, w pakowaniu ryb, wołowiny i wieprzowiny kierowanej do sprzedaży Ustawa regulowała: standaryzację beczek oraz urzędowy nadzór nad ich produkcją, sposób pakowania beczek oraz nadzór nad pakowaniem, urzędowe stemplowanie beczek załadowanych (znakowanie) ary (głównie konfiskata mienia) instytucję tzw. informatora (sygnalisty)
Rola jednostek lekarze, aptekarze, naukowcy, politycy Friedrich Christian Accum (1769-1838) chemik, badacz, nauczyciel Cookery is a branch of chemical science (XIX w.) Podał do publicznej wiadomości nazwiska 134 fałszerzy
Rola jednostek lekarze, aptekarze, naukowcy, politycy Arthur Hill Hassall (1817-1894) lekarz, chemik, microscopist (XIX w.)
Poziom zafałszowania wybranych artykułów spożywczych badanych przez A.H.Hassall a w latach 1851 1854 (W. Brytania) Lp. Nazwa artykułu Ilość próbek: Udział próbek ogółem zafałszowanych zafałszowanych (w %) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28 Kawa Cukier brązowy Cukier w kostkach Maranta (Arrow-root) Pieprz Musztarda Cykoria Chleb Mąka Kakao Herbata czarna Herbata zielona Płatki owsiane Mleko Żelatyna Ocet Pikle Masło Wyroby cukiernicze Piwo Przyprawy: - imbir - kurkuma - cynamon - gałka muszkatołowa - goździki - ziele angielskie - curry - przyprawy mieszane Pieprz Cayenne Anchovies Wekowane mięso i ryby Sosy Dżemy i marmolady Gin 189 72 15 87 43 42 111 53 8 56 59 53 30 26 28 61 20 48 101 52 21 10 32 12 29 21 26 26 28 28 28 33 35 38 158 72 15 40 22 42 49 53 4 48 16 51 16 14 18 43 19 43 55 44 15 0 18 0 0 1 19 16 24 28 23 25 33 36 83,6 100,0 100,0 46,0 51,2 100,0 44,1 100,0 50,0 85,7 27,1 96,2 53,3 53,8 64,3 70,5 95,0 89,6 54,5 84,6 71,4 0,0 56,3 0,0 0,0 4,8 73,1 61,5 85,7 100,0 82,1 75,8 94,3 94,7 Średnio 68,0% 1851 1854-2063 próbki 1855 1856-600 próbek
Poziom zafałszowania wybranych artykułów spożywczych w USA na przełomie wieków XIX i XX 11,0 85,0% Lp. Produkt Zafałszowanie (w %) a) Użyte substancje b) Rok publikacji wyników badań c) 1. Mięso wędzone 72,7 środki konserwujące 1902 2. Kiełbasa 65,9 kwas borny b.d. 3. Mleko 49,8 zawyżona zawartość wody 1895 1899 4. Masło 52,4 tłuszcz roślinny 1888 1900 5. Smalec 22,0 olej bawełniany 1898 6. Oliwa z oliwek 30,0 olej bawełniany, olej z orzeszków ziemnych 1897 1899 7. Syrop klonowy 30,0 cukier trzcinowy, glukoza 1890 1900 8. Miód 22,0 glukoza b.d. 9. Wyroby cukiernicze 41,2 środki barwiące, 28,8 żywica, glukoza d) 1891 1900 10. Groszek konserwowy 83,6 związki miedzi e), 37,6 środki konserwujące 1895 1900 11. Fasolka szparagowa konserwowa f) 81,1 środki konserwujące, 22,2 związki miedzi 1900 12. Kukurydza konserwowa 50,4 środki konserwujące, 21,4 związki siarki g) 1900 13. Pomidory konserwowe 64,6 środki konserwujące 1900 14. Keczup 85,1 środki konserwujące, 53,3 sztuczne barwniki 1900 15. Musztarda 49,7 kurkuma, skrobia 32,7, pszenica (mąka i ziarno) 27,1 1895 1900 16. Kakao i czekolada 63,8 nadmiar łupin kakaowych, 18,8 maranta, zboża różne, 17,7 inne niedozwolone substancje 43,0 1900 17. Pieprz 21,1 nasiona zbóż, 18,0 łuski kakao, 14,8 gryka (mąka i łuski), 14,4 pieprz cayenne, ryż 13,0 1895 1900 23,9 łuski orzecha kokosowego, 18. Ziele angielskie 16,2 ziarna pszenicy, 11,0 goździki (łodygi i nasiona), 1895 1900 19,2 różne zanieczyszczenia j) 19. Galaretki/kisiele 61,4 38,6 glukoza d), środki barwiące, 1897 1900 23,1 środki konserwujące 20. Marmolady/dżemy 83,5 46,2 glukoza d), środki konserwujące, 1898 1900 34,3 środki barwiące 21. Wino 17,1 środki konserwujące b.d. 22. Piwo 15,6 środki konserwujące k) 1899
Organy przedstawicielskie (XIX - XX w.) An Act for preventing Adulteration of Articles of Food or Drink (W. Brytania, 1860), (nowelizacje 1872, 1875) The Pure Food and Drugs Act (USA, 1906) Pierwszy projekt 1879 r. Łącznie wniesiono, rozpatrywano i odrzucono ponad 100 projektów
Organizacje międzynarodowe (połowa XX w.) Codex Alimentarius (1963) Codex Alimentarius Austriacus (1891) Das Schweizerische Lebensmittelbuch (1899) Codex Alimentarius Sudamericanus (1924, 1955) Codex Alimentarius Europaeus (1953-1963)
Organizacje międzynarodowe (połowa XX w.) Codex Alimentarius (1963) Tekst Rezolucji FAO z 1961 r. w sprawie Codex Alimentarius Tekst Rezolucji WHO z 1962 r. w sprawie Codex Alimentarius.
Organizacje międzynarodowe (połowa XX w.) Codex Alimentarius (1963) Współczesny Codex Alimentarius to: Członkowie: 188 krajów i UE (ponad 99,0 populacji świata) 222 standardy żywnościowe 131 wytycznych i pozostałych dokumentów 3500 limitów pozostałości pestycydów, 450 limitów leków weterynaryjnych, ponad 2000 substancji aromatycznych 460 substancji dodatkowych do żywności Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures SPS Agreement on Technical Barriers to Trade - TBT
Epoka globalizacji (XX w.) 18 krajów 70 firm Źródło: E. Poudelet, Fighting against food fraud, Horsemeat, state of play, DG SANCO, Safety of food chain 08/07/2013
Epoka globalizacji (XX w.) połowa francuskiego wina sprzedawana w Chinach jest zafałszowana co piąta partia mięsa i przetworów mięsnych w Wielkiej Brytanii jest zafałszowana 44% partii ryb w Kanadzie jest zafałszowane (w sieci HoReCa do 55%), Co druga partia oliwy z oliwek we Francji jest zafałszowana prawie 70% oliwy z oliwek extra virgin na rynku amerykańskim jest zafałszowane; tartego parmezanu - prawie 100% według Inscatech (USA) około 50 60% wszystkich partii żywności na świecie jest mniej lub bardziej zafałszowanych.
Wnioski I Fala fałszerstw: XIX w. Przyczyny: - industrializacja - powstanie anonimowego konsumenta Sposób: - stosowanie substancji szkodliwych dla zdrowia i życia II Fala fałszerstw: XX/XXI w. Przyczyny: - globalizacja, - wydłużone łańcuchy dostaw Sposób: - stosowanie substancji mniej szkodliwych dla zdrowia..bardziej dla portfela
Niezbędne działania poziom UE/globalny Obligatoryjne prawo żywnościowe (!?) Współpraca międzynarodowa instytucji kontrolujących żywność (OPSON - INTERPOL-Europol ) Wzmocnienie ruchów konsumenckich i edukacja konsumenta Promowanie żywności lokalnej Rozwój systemów jakości żywności
Dziękuję za uwagę!