PSZCZELNICZE ZESZYTY NAUKOWE Rok XXIX 1985

Transkrypt

1 PSZCZELNCZE ZESZYTY NAUKOWE Rok XXX 1985 ZAWARTOSC SACHAROZY W PRODUKTACH MODOPODOBNYCH W ZALEZNOSC OD WELKOSC DAWEK RODZAJU SYROPOW PODA WANYCH PSZCZOŁOM Halina Gałuszka\i Krystyna Czekońska Zakład Pszczelnictwa AR w Krakowie WSTĘP Produkty cniodopodobne uzyskuje się między innymi przez podkarmianie pszczół syropem cukrowym z dodatkiem soków z owoców lub wodnych wyciągów ziołowych. Nazewnictwo tego nowego produktu spożywczego nie jest jeszcze ściśle ustalone. W literaturze spotyka się takie określenia jak np. miody zielarskie pożywkowe (8), syropy pszczele sokowe (3), miody ekspresowe (5), zioło-miody czy wreszcie substytuty miodowe (1). Miodopodobnym produktom poświęcono już szereg opracowań. Badania obejmowały zarówno cechy organoleptyczne jak i fizykochemiczne. L u t o m s kit. {8).stwierdził występowanie W miodach zielarskich, pożywkowych następujących związków flawonowych: hyperozydu w pożywce 'z owoców jarzębiny wraz z iściem babki wąskolistnej, a także w pożywce z kwiatu głogu; kwercytyny w pożywce z pędów wrzosu zwyczajnego i rutozydu w substracie z wodnego wyciągu kwitnącego wierzchołka gryki. C u rył o J. (3) analizował sokorniody z owoców maliny i gruszy oraz z igieł sosny i stwierdził szereg różnic występujących w składzie miodów pożywkowych w porównaniu 'z miodami naturalnymi. Podkreślił między innymi stwierdzoną,w nich wysoką zawartość sacharozy - średnio 17,7 % Podołrne wyniki otrzymał D r z a z g a B. (5) badając pożywki sokowe z owoców malin, jagody oraz ziołowe, z kwiatów dziurawca i z liści pokrzywy. Z kolei B a ń k o w s k a-p e n n ar (1), na podstawie wykonanych analiz na zawartość sacharozy w "substytutach miodu pszczelego", otrzymanych z liści pokrzywy, kwiatu mniszka lekarskiego, owoców maliny, czarnej porzeczki i truskawki stwierdziła znacznie wyższą zawartość,sacharozy w pożywkach sokowych (20,9010) niż w produktach ziołowych (4,37'/0). Wyżej wymienieni autorzy porównywali wyniki analiz miodopodob- 125

2 nych produktów z wymogami nonny dla miodów pszczelich. Prowadziło to do negatywnej oceny miodopodobnych produktów. W wyraźnej dysproporcji do opracowań natury chemicznej i cech organoleptycznych miodopodobnych produktów pozostają natomiast doniesienia na temat prowadzonych doświadczeń pasiecznych, dotyczących samego wytwarzania tego produktu, co musi bezsprzecznie mieć wpływ na jego wartość. Należało przypuszczać, że tak wysoki procent nierozłożonej sacharozy jest związany albo z jakością podawanych pszczołom syropów względnie spowodowane to być może techniką podkarmiania. Celem przeprowadzonych doświadczeń było wyjaśnienie następujących problemów: 1) czy różna wielkość dawek jednorazowo podawanych syropów rodzinom pszczelim ma wpływ na procentową zawartość sacharozy w miodopodobnym produkcie? 2) Ja'kwpływa dodatek soku owocowego do syropu cukrowego, 'spożywanego przez robotnice, na poziom sacharozy w produkcie końcowym. 3) Czy w przechowywanych w temperaturze po'kojowej miodopodobnych!produktach zachodzi dalszy rozkład sacharozy? MATERAŁ METODA Doświadczenie przeprowadzono w pasiece Zakładu Pszczelnictwa Akademii Rolniczej w Krakowie w terminach: i Do badań wytypowano 8 rodzin pszczelich ;(Apis mellifera carnica Pollm.), obsiadających po 20 ramek w ulach styropianowych, typu Langstrotha, Rodzinom pszczelim podawano dwa rodzaje pokarmu, oznaczone w niniejszej pracy jako: syrop -,630f0-Qwyroztwór cukru buraczanego z dodatkiem soku z owoców czarnego bzu w ilości 7%, syrop - 630/0-Qwysyrop cukrowy. W obu syropach zbadano 'kwasowość ogólną wg nonny dla miodu pszczelego, PN-75/A W syropie kwasowość ogólna wynosiła 1,60 ml 1 n NaOH/100 g,,w syropie - 0,5 ml 1 n NaOH/100 g. Syropy ipodawano w dawkach 6 l i 12 1 co 72 godziny powtarzając tę czynność trzykrotnie. Jako podkarmiaczek użyto słoiki typu "twist" PN-TO-900, o pojemności 1 l, zakręcane nakrętką. z perforowaną błoną celuloidową. Słoiki ustawiano na płytach powałkowanych. Pokarrn podawano o godz. J Pobranie :syropów przez pszczoły 'sprawdzano po upływie.13 godzin. W czasie podkarmiania rodzin prowadzone były obserwacje meteorologiczne (temperatura i opady). Po skończonym poddawaniu syropów, odbierano z każdego,pnia miodopodobny produkt po poszyciu 1/4 powierzchni plastra. Warunki takie 126

3 zaistniały w 1983 r..po6 dniach od zakończenia podkarmiania, a w 1984 r. po 10 dniach. Odwirowane miodopodobne produ'kty rozlewano do słoików typu "twist" wg PN-TO-200. Część z nich wstawiono do odówki (temp.,277k) celem zahamowania enzymatycznego rozkładu sacharozy, a drugą przetrzymywano w pomieszczeniu ciemnym, w temperaturze w granicach K, aby prześledzić zmiany w poziomie sacharozy po upływie trzydziestu dni. Po miesiącu przechowywania wykonano analizy chemiczne. Do oznaczenia procentowej zawartości :sacharozy zastosowano metodę żelazicjankową (6). Badaniu poddano 32 próbki. WYNK Ze względu na użytą do doświadczenia niewielką liczbę rodzin pszczelich, wyniki nie zostały opracowane statystycznie. Przedstawiono je w formie graficznej w postaci diagramów i. W trakcie doświadczenia zaobserwowano wolniejsze tempo pobierania syropu przy dawce 12 L Do godziny następnego dnia po podkarmianiu pozostało,w,ulach, otrzymujących w/w porcję syropu po ok. 3 l ,4 19,5 18,4 15,9 B,5 8,55 6,55 5,0 %Sachorozy r. 12l 1983r. Diagram. ŚREDNA PROCENTO'NA ZAWARTOŚĆ SACHA80ZY W PROSKACH PRZECHOWYWANYCH W LODOWCE. 5,6% ~ 2%!~1 ~ 121 Gl 1981ir. 19at.r r r. 7,35% 'tr. 12l 1984r. ~ ~ ~~ c----~--~ SYROP. 5YROP. 127

4 do dawki ż-itrowej, a w 1984 r. o 2% niższa. W przypadku syropu różnica pomiędzy dawkami wynosiła analogicznie 5,6% i 7,35% sacharozy (diagram ). Z powyższego wynika, że zawartość sacharozy w uzyskanych produktach jest zależna od wielkości podawanych pszczołom dawek syropów. 25 temp. [OCl Wykres. ŚREDNE DOBOWE TEMPERATURY W KOLEJNYCH DNACH SERPNA 1983r. x - data podawania pożywek Z diagramu wynika, że w doświadczeniu w 1984 r. uzyskano w miodopodobnych produktach znacznie niższą zawartość sacharozy aniżeli w 1983 r., co prawdopodobnie było spowodowane czynnikami atmosferycznymi. W pierwszym roku doświadczenia warunki pogodowe sprzyjały intensywnej pracy pszczół (wykres l). W sierpniu, w trakcie wykonywania doświadczenia, średnia temperatura dobowa wynosiła 18,5 C. W tym czasie nie notowano opadów. W 1984 r., w ciągu pierwszych 5 dni eksperymentu średnia temperatura dobowa wynosiła 19,5 C, lecz od 6 dnia notowano gwałtowny spadek temperatury, a w 14 dniu trwania doświadczenia obserwowano najniższą średnią dobową - 14,7 C (wykres 2). W tym czasie zanotowano 8 dni z opadami, a ogólna ich suma wynosiła 25,8 mm. W przechowywanych przez okres jednego miesiąca próbkach miodopodobnych produktów w temperaturze pokojowej zawartość sachorozy była niższa w stosunku do partii przetrzymywanej w lodówce. Największe różnice wystąpiły w 1983 r. głównie dla produktów uzyskanych z syropu, w 'których wynosiły: dla dawki 6-htrowej ~ 8,9%, a 12-litrowej - 9,3% sacharozy. iw następnym roku największą różnicę zaobserwowano również w produktach uzyskanych z syropu dla dawki 12-li- 128

5 25,4 217 ~9,9,8~ 15,6 Diagram. ŚREDNA PROCENTOWA ZAWARTOSC SACHAROZY W PRODUKTACH PRZECHOWYWANYCH PRZEZ OKRES' JEDNEGO MESĄCA;.., O.w lodówce. ~ w temperaturze pokojolm!j 5y~op 19 4 Wykres. ŚRED,\JlE DOBOWE TEMPERATURY W KOLEJNYCH DNACH SERPN!A 198L.r. 25 ~- opady atmosferyczne A - dolo podawania pozywek S,L 10 x )o, x V 10:--1'-1---r-1-3~~%j [ g Oni S _ Pszczelnicze Zeszyty Naukowe - 1:. XXX 1,29

6 trowej, w której zawartość sacharozy obniżyła się o 4,15% (diagram ). Wynika z tego, że warunki przechowywania miodopodobnych produktów mają,wipływna zmiany zawartości w nich sacharozy. OMÓWENE WYNKÓW Poziom sacharozy w miodopdobnych produktach, uzyskanych w wyniku podkarmiania pszczół syropem i, był ściśle uzależniony od: '1) rodzaju syropu, 2) czynników atmosferycznych w czasie trwania doświadczenia, 3) wielkości dawki podawanego pszczołom syropu, 4) warunków przechowywania gotowego produktu. Ad 1. Można sądzić, że dodatek soku z owoców czarnego bzu do syropu cukrowego miał wpływ na obniżenie procentowej zawartośoi sacharozy w produkcie-końcowym, Większa zawartość sacharozy w miodopodobnym produkcie uzyskanym z czystego syropu cukrowego mogła być między innymi związana z kwasowością ogólną surowca, z którego został on wytworzony, wynoszącą tylko 0,5 ml NaOH/100 g. Przypuszczenie takie opiera się również na wynikach badań C u rył Y J. i R Y b a k H. (4) wykazujących niską kwasowość ogólną miodopodobnego produktu uzyskanego z czystego syropu cukrowego - 0,85 ml 1 n NaOH/100 g. G a w ę d a M. (7) określiła 'kwasowość ogólną miodopodobnego produktu z czarnego hzu na 1,4-3,4 rnl,1 n NaOH/100 g w zależności od miejsca pochodzenia badanych próbek. Dużą dyspersję wyników dotyczących kwasowości ogólnej dla dziesięciu odmian miodopodobnych produktów stwierdził C u rył o J. (3). Wg tego autora, niska kwasowość tych produktów mogła być związana w wysokim stopniu z kwasowością dodawanych soków do syropów pobieranych przez pszczoły. W prowadzonym doświadczeniu syrop z dodatkiem soku z owoców czarnego bzu posiadał 'Kwasowość ogólną 1,6 ml 1 n NaOH/100 g i to 'przypuszczalnie mogło być powodem rozłożenia wię'kszej ilości sacharozy w produkcie finalnym w porównaniu do miodopodobnego produktu z czystego syropu. Ad 2. B a ń k o w s k a-p e n n a r (1) zwróciła uwagę na różnicowanie się w pewnym stopniu zawartości sacharozy w poszczególnych produktach miodopodobnych w zależności od roku ich wytwarzania. Uwagę tę potwierdzają także wyniki badań własnych. Ochłodzenie w drugim roku trwania doświadczenia i padające deszcze powodowały wydłużenie procesu odparowywania z syropów wody i ich dojrzewania. Pogorszenie warunków pogodowych wpływało na zmniejszenie intensywności wylotów z ula pszczół, przez co więcej robotnic przypuszczalnie brało udział w przetwarzaniu skarmianych dawek i w efekcie mogło to również wpłynąć na uzyskanie w 1984 rvobu produktów o niższej zawartości sacharozy. Ad 3. W każdym produkcie otrzymanym z dawki 12 l była wyższa zawartość sacharozy w stosunku do dawki 6-litrowej. Można więc su- 130

7 gerować, że decydowała o tym wielkość dawki, co byłoby zgodne z wynikami pracy Bornusa i w:spółpr. (2), wyjaśniającej wysoką zawartość sacharozy w miodach z Robinii. Nektarowanie a'kacji w opisanych warunkach pogodowych trwało 10 dni. Dzienne przybytki ula kontrolnego na wadze wynosiły nawet do 6,30 kg. Krótkotrwałość i obfitość pożytku powodowały mniej dokładne przerobienie na miód znoszonego do ula nektaru, co było związane z mniejszą ilością dodawanych przez pszczoły enzymów do dojrzewającego miodu. Zdaniem autorów niniejszego opracowania należy zalecać podawanie syropów sokowych w małych dawkach względnie powodować wolniejsze tempo pobierania pokarmu iprz z robotnice. Ad 4. Obserwowany spadek zawartości sacharozy w produktach przechowywanych w temperaturze pokojowej wynikał z :korzystniejszych warunków dla działalności enzymów pszczelich. Podobny proces zanotowała również Bańkowska-Pennar (1), jakkolwiek stwierdziła spadek zawartości tego dwucukru po upływie 6-miesięcznego przechowywania. Ponieważ materiał badawczy, który opracowała nie miał 'zbyt dokładnego określenia czasowego, nie można naszych wyników porównać z doniesieniami w/w autorki. WNOSK Dodatek wyciągu z owoców czarnego bzu do syropów cukrowych powodował niższą zawartość sacharozy W produkcie fi:nalnym niż karmienie pszczół wyłącznie syropem cukrowym. Warunki atmosferyczne (temperatura i opady), panujące w czasie karmienia rodzin pszczelich syropami mają wpływ na poziom sacharozy w produkcie końcowym przez Skracanie lub wydłużanie czasu przetwania syropu w miodopodobny produkt. Wielkość podawanej jednorazowo dawki syropu określa na ogół ilość sacharozy w skarmianym roztworze. Powinno się podawać syropy w mniejszych dawkach, względnie powodować ich wolniejsze pobieranie przez zastosowanie odpowiedniej techniki podkarmiania. Przechowywanie produktów miodopodobnych w temperaturze pokojowej ( K) powoduje obniżenie zawartości sacharozy podobnie, jak to obserwuje się w miodach pszczelich. LTERATURA 1. B a ń k o w s k a - P e n n a r H., 1982: Towaroznawcze aspekty jakości naturalnych substytutów miodu pszczelego. Praca doktorska (maszynopis), AE w Krakowie, nstytut Towaroznawstwa. 2. Bornus L., Kalinowski J., Zalewski W., 1966: Produkcja i skład chemiczny miodu akacjowego w m. Cigacice. PZN 10, C u rył o J., 1973: Charakterystyka polskich miodów pszczelich i ich namiastek "syropów pszczelich sokowych" (SPS). PZN 17,

8 4. C u rył o J., R Yb a k H., 1973: Kwasowość krajowych miodów odmianowych i syropu pszczelego (SP). PZN 17, D r z a z g a L., 1968: Analiza składu chemicznego "miodów sokowych i ziołowych produkowanych przez pszczoły, podkarmiane świeżymi, słodzonymi sokami owocowymi lub wyciągami z ziół. SGGW, Kat. Techn. Przem. Rolno-Spoż., Zakład Techn. Owoców i Warzyw, Warszawa, (maszynopis). 6. E h e a r t J. F., M a s o n B. S., 1965: Extraction and assay methods for sugars in apples and carrots. J. Ass. Agric. Chem., Wash. 48, G a w ę d a M., 1982: Norma na miodopodobne produkty z owoców czarnego bzu i igliwia świerkowego. AR Kraków. 8. L u t o m s k i T., 1965: Farmakochemiczne właściwości niektórych miodów pożywkowych, Pszczelarstwo 2, 14. CO,n:EP2KAHl1E CAXAP03b B ME,n:OO,n:OEHbX PO,n:YKTAX B 3ABl1Cl1MOCTl1 OT BEJW!l1Hb,n:03 l1 PO,n:A Cl1POOB, O,n:ABAEMbX LEJAM r. rajylllka, K. 'ekahbcka Pe3l'OMe B onsrrax np~meheho )1:BapO):1apaCTBOPOB:63% caxaprrsrn capon c ):100aBJJe- HMeM COKa M3 CPPYKTOB6Y3łtP.b B KOJM'lecTBe 7% M 630/0 pactbop CBeKJOBM'lHOfO caxapa. 3TY Mlll;y):1.aBaJMn'leJMHbM CeMbJMB ):103aX6 J M 12 J Ka~,1\ble 72 -raca, B 6e3B3HTO'lHbXnepnonax - aarycr 1983 M 1984 rr. Ha OCHOBaHl1MnOJy'leHHbX pe3yjbtatob KOHcTaTMpoBaHo,'lTO Ha yponenr, C3- Xap03b B KOHe'HOMnpozryxre BJMHl'OTcneztyrounre cpaxropi.r: a) po):1capona - zro- 6aBJeHMe COKa M3 6Y3MHb B caxaprrsrż crrporr ):1aBaJOHM3wee coztepxcaarre caxap03b B Me):1ono):106HOMnpoztyxre 'lem 'MCTbHcaxapusm crrporr, 6) nepnon nepepa- 60TKM pacraopa n'ejamm, 'ltq l\~~et 6bTb CBH3aHOc atmoccpephblmi1ycjobmhmm BO BpeMH no,1\wpmk/mrrsenansrx cembeh, B) BeJU'lUHa O):1HOKpaTHOrronaaaesrsrx ):10.3 caponoa. CONTENTS OF SUCROSE N HONEY - LKE PRODUCTS N DEPENDENCE WTH THE SZE OF PORTONS AND KND OF SUGAR SYRUP FED TO BEES H. G a ł u s z k a i K. C z e koń s k a Summ ary Two kinds of solutions we re used in experiment: 63% sugar syrup with 70/() of juice from elder - berry and 630f0 solution of beet sugar. This food was fed to bee colonies in 6 l and 12 l portions every 72 hours during dearth period - that is August 1983 and On the basis of obtained results it can be stated that on the level of sucrose in honey-like product, the following factors have influence.: a) the kind of syrup - addition of juice from elder - berry to sugar syrup gave lower contents of sucrose in honey-ike produet than in pure sugar syrup, b) duration from feeding to harvesting, what can be connected with atmospheric eonditions during feeding bees, c) size of portion of sy rup fed to bees.