WPŁYW PREPARATU BŁONNIKA PSZENNEGO I TRAN SGLUT AMIN AZY ORAZ SPOSOBU ROZDROBNIENIA SUROWCA MIĘSNEGO NA WŁAŚCIWOŚCI KIEŁBASY IMITUJĄCEJ SALAMI
|
|
- Urszula Marciniak
- 6 lat temu
- Przeglądów:
Transkrypt
1 ŻYWNOŚĆ 1(34), 2003 ANDRZEJ TYBURCY, JAKUB ĆWIEK, LECH ADAMCZAK WPŁYW PREPARATU BŁONNIKA PSZENNEGO I TRAN SGLUT AMIN AZY ORAZ SPOSOBU ROZDROBNIENIA SUROWCA MIĘSNEGO NA WŁAŚCIWOŚCI KIEŁBASY IMITUJĄCEJ SALAMI Streszczenie Celem pracy było określenie wpływu dodatku preparatu błonnika pszennego, transglutaminazy i niemrożonego surowca mięsnego w recepturze (masy wiążącej) na wybrane właściwości suszonych, niezakwaszanych kiełbas imitujących salami. Oznaczano zmiany wydajności podczas dojrzewania wyrobów, podstawowy skład chemiczny, ph, parametry tekstury i składowe barwy kiełbas oraz wykonano ocenę możliwości maszynowego plasterkowania. Nie stwierdzono istotnego wpływu ilości masy wiążącej oraz zastosowanych dodatków na szybkość odwadniania kiełbas. Zróżnicowanie parametrów tekstury wyrobów nie utrudniało ich plasterkowania. Przy większej ilości masy wiążącej w recepturze obserwowano drobniejszą granulację cząstek tłuszczu na przekroju kiełbasy. Słowa kluczowe: kiełbasa imitująca salami, transglutaminaza, błonnik pszenny, sposób rozdrabniania. Wstęp Uzasadnieniem i przyczyną wytwarzania, w niektórych polskich zakładach mięsnych, kiełbas imitujących salami jest nieposiadanie przez nie klimatyzowanych komór dojrzewalniczych. Większość produktów tego typu zakwaszana jest substancjami chemicznymi (glukono-delta-laktonem i/lub kwasami organicznymi) i poddawana obróbce cieplnej. Kwasowość czynna tych wyrobów może wahać się od 5,0 do 5,7 [4]. Wytwarzane są również asortymenty o ph ok. 6,0, co sugeruje, że nie są one zakwaszane [12]. Wysoka zawartość wody w rynkowych kiełbasach imitujących salami (ok. 50% wobec < 35% w klasycznych salami) wynika z faktu, że nie są one poddawane suszeniu. Dlatego ich barwa i tekstura różnią się od oryginalnego salami. We wcze- Dr inż. A. Tyburcy, mgr inż. J. Ćwiek, dr inż. L. Adamczak, Zakład Technologii Mięsa, Katedra Technologii i Oceny Żywności SGGW, ul. Nowoursynowska 159C, Warszawa.
2 W PŁYW PREPARATU BŁONNIKA PSZENNEGO I TRANSGLUTAM1NAZY śniejszej pracy [ 1 1 ] stwierdzono, że w przypadku doświadczalnej kiełbasy imitującej salami o ph zbliżonym do 5,0 i suszonej przez 6 dób, korzystne jest wytwarzanie farszu ze stosunkowo dużym udziałem (30%) niemrożonego surowca mięsnego. Uzyskuje się przy tym lepszą teksturę wyrobu, a szybkość jego suszenia nie ulega spowolnieniu. Nie wiadomo, czy wysoki udział masy wiążącej w recepturze jest również korzystny w przypadku niezakwaszanej kiełbasy imitującej salami, której farsz charakteryzuje się większą wodochłonnością. Przy mniejszej kwasowości wyrobu celowe może okazać się obniżenie ilości niemrożonego surowca mięsnego we wsadzie recepturowym, przy jednoczesnym zastosowaniu dodatku kompensującego pogorszenie tekstury. Taką rolę, w świetle danych literaturowych, może spełnić transglutaminaza lub preparat błonnika pszennego Vitacel WF 200. Strukturotwórczy i wiążący wpływ transglutaminazy w produkcji wyrobów mięsnych jest dobrze poznany [3, 5]. Ponadto stwierdzono, że dodatek tego enzymu pozwalał skrócić czas suszenia kiełbas dojrzewających (o 8 %) [7]. Preparat Vitacel WF 200 również ma technologicznie pożądany wpływ na teksturę surowych kiełbas fermentowanych oraz pozwala kontrolować proces ich podsuszania. Jego użycie zmniejsza ponadto koszty surowcowe i zwiększa walory zdrowotne gotowego wyrobu [2 ]. Celem niniejszej pracy było sprawdzenie, w jaki sposób dodatek preparatu Vitacel WF 200 i transglutaminazy oraz ilość niemrożonego surowca mięsnego w recepturze (tzw. masy wiążącej) wpływają na właściwości niezakwaszanych kiełbas imitujących salami poddawanych suszeniu. Materiał i metody badań Przedmiotem badań były 4 warianty kiełbasy imitującej salami, które produkowano w skali laboratoryjnej z farszu o następującym składzie surowcowym: 70% wołowiny klasy 1 i 30% słoniny. Trzy warianty kiełbas doświadczalnych nie zawierały błonnika w recepturze. Część wołowiny była rozdrabniana w wilku laboratoryjnym przez siatkę o średnicy otworów 5 mm i dodawana podczas kutrowania w postaci niezamrożonej. Spełniała ona rolę masy wiążącej. Udział tego składnika w jednym z wariantów wynosił 30% (wariant 30% MW), natomiast w pozostałych trzech 10%. Pozostała ilość wołowiny była dodawana podczas kutrowania w postaci zamrożonej (kostki o wymiarach ok. 1x1x1 cm). W przypadku dwóch wariantów kiełbasy z obniżoną ilością masy wiążącej zastosowano: dodatek 2 % (w przeliczeniu na suchy składnik) preparatu błonnika pszennego Vitacel WF 200 uwodnionego w stosunku masowym 1:3, którym zastąpiono równoważną ilość zamrożonej wołowiny (wariant 10% MWBŁ) lub dodatek 0,4% preparatu transglutaminazy - Activa WM firmy Ajinomoto (wariant 10% MWTR). Do każdego z wariantów wyrobu dodawano: 0,2% sypkiego preparatu dymu wędzamiczego na nośniku (produkt Taroma Pikant Smoky firmy BK Giulini Chemie GmbH), 0,4% mieszanki przypraw naturalnych, 0,05% kwasu askorbinowego
3 74 Andrzej Tyburcy, Jakub Ćwiek, Lech Adamczak oraz 2,2% soli peklującej (99,4% NaCl, 0,6% azotynu sodu). Ilość tych składników podano w stosunku do łącznej masy surowców mięsnych i tłuszczowych lub masy tych surowców i uwodnionego błonnika w przypadku wariantu 10% MWBŁ. Przebieg procesu kutrowania i rodzaj osłonek (o średnicy 55 mm), które napełniano farszem były analogiczne jak opisano w poprzedniej pracy [11]. Batony o długości ok. 400 mm zamykano klipsami i przechowywano przez 20 h w temp. 4 C. Następnie poddawano je obróbce cieplnej, która obejmowała: suszenie w temp. 50 C przez 30 min, a następnie kolejno: parzenie w temp. 60 C przez 70 min, w temp. 70 C przez 27 min i w temp. 75 C do osiągnięcia 6 8 C w centrum geometrycznym batonu. Kiełbasy chłodzono w temp. 5 C przez 24 h, a następnie przechowywano je w temp. ok. 12 C przez kolejne 13 dni w lodówce wyposażonej w wentylator. Wydajność doświadczalnych kiełbas (stosunek masy kiełbasy do początkowej masy farszu w osłonkach) określano po: 1, 7 i 14 dobach dojrzewania (licząc od dnia przeprowadzenia obróbki cieplnej). Po 14 dobach dojrzewania wykonywano oznaczenia: zawartości wody, białka i tłuszczu w jednym z wariantów wyrobu niezawierającym dodatków oraz w kiełbasie z dodatkiem błonnika. W pozostałych wariantach kiełbas zawartość wymienionych składników wyliczano na podstawie różnic w wydajności, zakładając że skład ich suchej substancji jest analogiczny jak przebadanego pod tym względem produktu bez dodatków. Ponadto w przypadku wszystkich wyrobów wykonywano: pomiar ph, składowych barwy przekroju metodą odbiciową, instrumentalny pomiar tekstury i próbę plasterkowania. Dodatkowo, w celu udokumentowania różnic w granulacji tłuszczu, wykonywano przy użyciu aparatu cyfrowego Olympus C1400L zdjęcia przekroju kiełbas wytwarzanych z różną ilością masy wiążącej. Zawartość wody, białka i tłuszczu oraz ph oznaczano metodami standardowymi opisanymi wcześniej [ 1 0 ]. Składowe barwy (L* - jasność, a* - składowa czerwona, b* - składowa żółta) oraz parametry tekstury (twardość, sprężystość) mierzono zgodnie z metodyką podaną w poprzedniej pracy [11]. Próbę plasterko wania kiełbas wykonano przy użyciu krajalnicy Beckers. Z batonu, z którego uprzednio zdjęto osłonkę, odcinano 20 plastrów o grubości 1,5 mm. Za prawidłowe uznawano plastry nierozpadające się. Wykonano cztery powtórzenia doświadczenia. Wyniki poddano analizie statystycznej przy zastosowaniu programu Statgraphics Plus wersja 4.1 w opcji jednoczynnikowej analizy wariancji. Szczegółowego porównania średnich dokonano za pomocą testu Duncana. Wyniki i dyskusja Średnia wydajność kiełbasy wyprodukowanej z większym udziałem masy wiążącej (wariant 30% MW) była po 1 dobie dojrzewania statystycznie istotnie wyższa niż
4 WPŁYW PREPARATU BŁONNIKA PSZENNEGO I TRANSGLUTAMIN AZY.. 75 pozostałych (tab. 1). Po 7 i 14 dobach różnice te nie były już statystycznie istotne, chociaż utrzymywała się podobna tendencja. W całym okresie dojrzewania nie stwierdzono istotnego wpływu dodatku preparatu błonnika pszennego i transglutaminazy na wydajność kiełbas. Obniżenie wydajności szynki po obróbce cieplnej pod wpływem dodatku transglutaminazy obserwowali inni autorzy [6 ]. Produkt ten zawierał jednak więcej wody niż kiełbasa imitująca salami. Szybsze suszenie kiełbasy surowej zawierającej dodatek transglutaminazy stwierdzili badacze duńscy [7]. W niniejszej pracy enzym ten został jednak prawdopodobnie w znacznym stopniu zinaktywowany podczas obróbki cieplnej. Wg materiałów informacyjnych firmy Ajinomoto [5], do całkowitej inaktywacji transglutaminazy wymagane jest oddziaływanie temperatury 70 C przez 15 min w centrum geometrycznym kiełbasy o średnicy 30 mm. Warunki takie mogły wystąpić podczas obróbki cieplnej kiełbasy imitującej salami w zewnętrznych warstwach batonu. Wydajności kiełbas imitujących salami podczas dojrzewania. Yields of salami-imitating sausages achieved while ripening. Tabela 1 Wydajności [%] Wariant Yields [%] Formula po 1 dobie after 1 day po 7 dobach after 7 days po 14 dobach after 14 days 30% MW 94,0 a 85,8 a 78,2 a 10% MW 92,0 b 84,2 a 76,7 a 10% MWBŁ 92,1 b 83,4 a 74,8 a 10% MWTR 92,6 b 83,6a 74,6 a a, b - średnie posiadające w indeksie tę samą literę nie różnią się statystycznie istotnie (P > 0,05). a,b - those mean values that are followed by the same letter in superscripts are not significantly different (P > 0.05). Brak statystycznie istotnego wpływu takich czynników różnicujących strukturę farszu kiełbasy imitującej salami, jak: udział masy wiążącej w recepturze i wielkość dodatku kwasu cytrynowego na szybkość jej suszenia obserwowany był również we wcześniejszych badaniach [11], w których wytwarzano wyroby o niższym ph (ok. 5,0). Prawdopodobnie różnice w szybkości suszenia niweluje w tego typu produktach obecność tłuszczu wytapiającego się podczas obróbki cieplnej do przestrzeni między cząstkami rozdrobnionego mięsa [8 ]. Średnie zawartości wody, tłuszczu i białka wahały się odpowiednio w granicach: 40,7-43,1%; 30,5-32,0%; 18,7-20,3% i nie były statystycznie istotnie zróżnicowane
5 76 Andrzej Tyburcy, Jakub Ćwiek, Lech Adamczak (tab. 2). Zawartość wody w wyrobach była większa niż dopuszczona przez Polską Normę [9] w kiełbasach drobno rozdrobnionych suszonych, do których zalicza się klasyczne salami. Osiągnięcie zgodności składu chemicznego kiełbas imitujących salami z obowiązującą obecnie normą byłoby prawdopodobnie możliwe przez wydłużenie czasu suszenia. Podstawowy skład chemiczny kiełbas imitujących salami. The basic chemical composition of salami- imitating sausages. Tabela 2 Wariant Formula Woda [%] Water [%] Białko [%] Protein [%] Tłuszcz [%] Fat [%] 30% MW 43,1 a 19,4 a 30,5 a 10% MW 41,9 a 19,8 a 31,5 a 10% MWBŁ 42,2 a 18,7 a 32,0 a 10% MWTR 40,7 a 20,3 a 32,0 a a - średnie posiadające w indeksie tę samą literę nie różnią się statystycznie istotnie (P > 0,05). a - those mean values that are followed by the same letter in superscripts are not significantly different (P > 0.05). Kwasowość czynna doświadczalnych wyrobów nie była zróżnicowana (średnie ph wszystkich wariantów wynosiło 5,8). Jednym z produktów reakcji sieciowania białek katalizowanej przez transglutaminazę jest amoniak [3]. Prawdopodobnie jego ilość w farszu była jednak zbyt mała w stosunku do wysokiej buforowości białek mięśniowych, aby spowodować podwyższenie ph produktu. Zaobserwowano statystycznie istotne zróżnicowanie składowych barwy produktów (tab. 3). Różnice między wariantem 30% MW a 10% MW wynikały z dwóch powodów. Na przekroju pierwszej z wymienionej kiełbas obserwowana była drobniejsza granulacja cząstek tłuszczu (fot. 1), które miały przez to mniejszy udział w wypadkowej barwie powierzchni objętej pomiarem metodą odbiciową. Dodatkowo na barwę tego wariantu wyrobu wpłynęło także wymieszanie części bardzo drobno rozdrobnionego tłuszczu z cząstkami chudego mięsa, co spowodowało rozjaśnienie fragmentów czerwonych przekroju. W wariantach z dodatkiem preparatu błonnikowego i tranglutaminazy stwierdzono zmniejszenie wartości a* (składowa czerwona) oraz zwiększenie składowej żółtej b* i jasności L* w porównaniu z wariantem 10% MW. W przypadku kiełbasy z dodatkiem błonnika było to logiczną konsekwencją zastąpienia części surowca mięsnego przez uwodniony preparat (o barwie zbliżonej do białej). Modyfikacja barwy wyrobu zawierającego transglutaminazę polegała natomiast najprawdopodobniej na zmianie
6 WPŁ YW PREP ARA TU BŁONNIKA PSZENNEGO I TRANSGL UTAMINAZY.. 77 warunków odbicia światła od powierzchni kiełbasy w wyniku reakcji sieciowania białek katalizowanej przez ten enzym. Wpływ transglutaminazy na składową b* (żółtą) barwy w przypadku homogenizowanego produktu mięsnego obserwowany był też przez innego autora [1]. Fot. 1. Fig.1. Granulacja tłuszczu na przekroju wariantów kiełbas różniących się udziałem masy wiążącej: 30% MW (z lewej) i 10%MW. Rzeczywista średnica batonów na zdjęciu wynosi ok. 50 mm. Granulation of fat in various sausage types; the types vary in the binding component content in the formula: 30% MW (left) and 10% MW. The real diameter of sausages as shown on the photograph is about 50 mm. Tabela 3 Twardość, sprężystość i składowe barwy (L*, a*, b*) kiełbas imitujących salami. Hardness, springiness, and colour values (L*, a*, b*) of salami- imitating sausages. Wariant Twardość [N] Sprężystość [mm] Formula Hardness [N] Springiness [mm] L* a* b* 30% MW 46,8 c 7,9 c 54,3 b 19,2 c 8,1 c 10% MW 30,1 a 6,0 a 53,3 a 18,0b 7,2a 10% MWBŁ 32,3 a 6,5b 55,6c 17,0a 7,5 b 10% MWTR 38,5 b 6,4 b 54,7b 17,1 7,5b a,b,c - średnie posiadające w indeksie tę samą literę nie różnią się statystycznie istotnie (P > 0,05). a,b,c - those mean values that are followed by the same letter in superscripts are not significantly different (P > 0.05). Składowe barwy wyrobu wytworzonego wg wariantu 30% MW niewiele odbiegały od analogicznych wartości oznaczonych w kiełbasach imitujących salami o podobnym składzie surowca mięsno-tłuszczowego, wytwarzanych z dodatkiem środków zakwaszających [11]: a* od 19,5 do 19,7, b* od 7,7 do 8,3, L* od 55,6 do 57,2.
7 78 Andrzej Tyburcy, Jakub Ćwiek, Lech Adamczak Barwa rynkowych, klasycznych kiełbas salami jest zróżnicowana w znacznym stopniu, prawdopodobnie wskutek stosowania różnego składu surowca mięsnotłuszczowego i/lub rodzajów przypraw. W innej pracy, w przypadku tego typu kiełbas dostępnych w handlu, stwierdzono przy użyciu analogicznej metody, wartości a* w granicach 15-20, b* od 5 do 11 i L* od 43 do 48. Nie zaobserwowano przy tym powiązania między składowymi barwy a preferencjami wobec tego wyróżnika członków zespołu sensorycznie oceniającego barwę [ 1 0 ]. Większa ilość masy wiążącej w recepturze (wariant 30% MW) spowodowała statystycznie istotny wzrost twardości kiełbasy w porównaniu z wariantem 10% MW. Przyczyną było prawdopodobnie zwiększenie ilości białek miofibrylamych wyekstrahowanych ze struktur mięśniowych podczas rozdrabniania farszu. Przy mniejszej ilości masy wiążącej w recepturze, dodatek transglutaminazy spowodował wzrost twardości kiełbasy. Nie skompensował on jednak całkowicie obniżenia twardości spowodowanego wycofaniem części masy wiążącej. We wcześniejszych pracach [4, 11] stwierdzono, że zwiększenie twardości kiełbas imitujących salami odpowiada wyższym ocenom za teksturę (związanie) w ocenie sensorycznej. Można zatem założyć, że wzrost twardości obserwowany w niniejszej pracy wskazywał na polepszenie tekstury produktów. Nie zaobserwowano istotnego wpływu preparatu błonnikowego Vitacel na twardość kiełbasy. Dystrybutorzy tego dodatku sugerują, że jest on czynnikiem poprawiającym teksturę produktów mięsnych [2]. Być może jego wpływ zaznacza się w wyrobach o większej zawartości wody niż w kiełbasach imitujących salami. Średnie wartości twardości wyrobów doświadczalnych mieściły się w zakresie N zbliżonym do klasycznych kiełbas salami [10]. Można więc stwierdzić, że suszenie kiełbas imitujących salami przez 14 dób upodobniło ich teksturę do oryginalnego wyrobu. Wyróżnik sprężystości wyrobów doświadczalnych zmieniał się podobnie jak twardość, z tą różnicą, że dodatkowo zaznaczył się również istotny wpływ preparatu błonnikowego, który powodował wzrost wartości tego parametru (tab. 3). Podobne powiązanie zmian parametrów twardości i sprężystości kiełbas imitującej salami było obserwowane we wcześniejszych badaniach [11]. Wartości sprężystości określone w niniejszej pracy były niższe niż wyznaczone wcześniej w badaniach rynkowych klasycznych kiełbas salami (7,9 do 9,7 mm). Oryginalne wyroby charakteryzowały się bowiem mniejszą zawartością wody (poniżej 35%) [10]. W przypadku wszystkich wariantów kiełbasy imitującej salami, podczas plasterkowania, uzyskiwano % plastrów o prawidłowym związaniu, nierozpadających się. Wnioski 1. Mniejsza zawartość masy wiążącej (niemrożonego surowca mięsnego) we wsadzie surowcowym niezakwaszanej kiełbasy imitującej salami (10% wobec 30%)
8 WPŁYW PREPARATU BŁONNIKA PSZENNEGO I TRANSGLUTAMINAZY nie wpłynęła statystycznie istotnie na szybkość odwadniania tego produktu w trakcie procesu technologicznego. 2. Przy niższej zawartości masy wiążącej kiełbasa charakteryzowała się słabszym związaniem (na co wskazywały parametry tekstury), co jednak nie utrudniało jej plasterkowania. Większy udział masy wiążącej w recepturze powodował zmniejszenie granulacji cząstek widocznych na przekroju kiełbasy. W celu jednoznacznego określenia, który wariant ilości masy wiążącej jest bardziej korzystny, należałoby przeprowadzić badania odbioru konsumenckiego wyrobu. 3. Dodatek transglutaminazy i preparatu błonnika pszennego Vitacel nie wpłynęły istotnie na szybkość odwadniania badanych kiełbas. 4. Stwierdzono pozytywny wpływ transglutaminazy na teksturę wyrobu, chociaż stosowanie tego dodatku nie było niezbędne do prawidłowego plasterkowania. Dodatek preparatu błonnika pszennego do kiełbas imitujących salami może być uzasadniony jedynie względami ekonomicznymi (tańszy zamiennik mięsa) lub żywieniowymi (wzbogacenie produktu w pożądany składnik). Literatura [1] Hammer G.F.: Mikrobielle Transglutaminase und Diphosphat bei feinzerkleinerter Briihwurst. Fleischwirtschaft, 1998,11(78), [2] Kurach P.: Naturalna funkcjonalność w przetwórstwie mięsa. Maszyny, Dodatki, Opakowania. Magazyn Przemysłu Spożywczego, 2001,1(2), 13. [3] Kołakowski E., Sikorski Z.E.: Transglutaminaza i jej wykorzystanie w przemyśle żywnościowym. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001, 2(27), [4] Marcinek M., Tyburcy A., Więcławek H., Zawiślak J.: Dodatki zakwaszające w kiełbasach imitujących salami. Gosp. Mięsna, 1999,1(51), [5] Materiały informacyjne firmy Ajinomoto: Transglutaminase improves the quality of ham and sausages, [6] Ostrowska A., Olkiewicz M.: Zmiany stopnia związania bloku szynki modelowej z mięsa normalnego i PSE pod wpływem transglutaminazy. MateriaiyX XXII Sesji Naukowej KTChŻ PAN, Warszawa 2001, (płyta CD). [7] Soltoft-Jensen J., Jensen J.S.: New equipment for meat manufacturing and minimal processing - existing and potential uses. Proc. 47th ICoMST, Kraków 2001, p [8] Palumbo S.A., Komanowsky M., Metzger V., Smith J.L.: Kinetics of pepperoni drying. J. Food Sci., 1977, 4(42), [9] PN-A-82007:1996 ze zmianą Al: Przetwory mięsne. Wędliny. [10] Tyburcy A., Kalinowska A.: Ocena jakości wybranych kiełbas salami na rynku warszawskim. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2000,1(22), [11] Tyburcy A., Ławecka A., Grochalska D.: Effects of citric acid level, raw meat material composition, and storage time on properties of sausage-imitating salami - short report. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2001,3/51, [12] Tyburcy A., Witkowska A.: Jakość kiełbas imitujących salami na rynku warszawskim. Materiały XXXII Sesji Naukowej KTChŻ PAN, Warszawa 2001, (płyta CD).
9 80 Andrzej Tyburcy, Jakub Ćwiek, Lech Adamczak THE EFFECT OF WHEAT FIBRE, TRANSGLUTAMINASE, AND A MINCING METHOD OF RAW MEAT MATERIAL ON PROPERTIES OF SALAMI-IMITATING SAUSAGES Summary The objective of the study was to assess how the three additives (added to the batter formula): wheat fibre, transglutaminase, and unfrozen meat (constituting a binding component) influenced some selected properties of dry, non-acidified salami-imitating sausages. Changes in the following parameters of the experimental sausages were determined: yield rates during a 14 day period of ripening, basic chemical composition, ph, two texture parameters, and physical values of colour. Furthermore, it was assessed whether or not the experimental salami-imitating sausages could be mechanically sliced. No significant influence of additives used (transglutaminase and wheat fibre) was stated, neither was the influence of the binding component amount (in the batter formula) on the rate of the sausage drying process. Variations in texture parameters do not negatively influence the suitability of experimental sausages for mechanical slicing. It was also stated that higher amounts of the binding component in a batter formula of the salamiimitating sausages resulted in a finer granulation of fat particles within the sausage sections. Key words: salami-imitating sausage, transglutaminase, wheat fibre, and mincing method.
OCENA JAKOŚCI WYBRANYCH KIEŁBAS SALAMI NA RYNKU W ARSZAW SKIM
ŻYWNOŚĆ 1(22), 2000 ANDRZEJ TYBURCY, AGNIESZKA KALINOWSKA OCENA JAKOŚCI WYBRANYCH KIEŁBAS SALAMI NA RYNKU W ARSZAW SKIM Streszczenie Celem badań prezentowanych w artykule była ocena jakości wybranych kiełbas
Rozprawy Naukowe i Monografie Treatises and Monographs. Aneta Cegiełka. SGGW w Warszawie Katedra Technologii Żywności
Rozprawy Naukowe i Monografie Treatises and Monographs Aneta Cegiełka SGGW w Warszawie Katedra Technologii Żywności Badania nad określeniem wpływu zastąpienia zwierzęcego surowca tłuszczowego olejami roślinnymi
Streszczenie. Słowa kluczowe: transglutaminaza, mięśnie udowe kurcząt, wyciek termiczny, tekstura, parametry barwy, obniżona zawartość soli.
ŻYWNOŚĆ 2(35)Supl., 2003 ANETA ARCISZEWSKA, ANETA CEGIEŁKA WPŁYW WIELKOŚCI DODATKU I CZASU DZIAŁANIA TRANSGLUT AMIN AZY ORAZ STOPNIA ROZDROBNIENIA MIĘSA NA WŁAŚCIWOŚCI FARSZÓW DROBIOWYCH Z OBNIŻONĄ ZAWARTOŚCIĄ
WPŁYW DODATKU κ KARAGENU, IZOLATU BIAŁKA SOJOWEGO I BŁONNIKA PSZENNEGO NA JAKOŚĆ TECHNOLOGICZNĄ NISKOTŁUSZCZOWYCH KIEŁBAS DROBNO ROZDROBNIONYCH
SCIENTIARUM POLONORUMACTA Technologia Alimentaria 2(2) 2003, 85-93 WPŁYW DODATKU κ KARAGENU, IZOLATU BIAŁKA SOJOWEGO I BŁONNIKA PSZENNEGO NA JAKOŚĆ TECHNOLOGICZNĄ NISKOTŁUSZCZOWYCH KIEŁBAS DROBNO ROZDROBNIONYCH
WPŁYW DODATKU PREPARATU GEL-FAT I CZASU STERYLIZACJI NA WŁAŚCIWOŚCI MODELOWEJ KONSERWY MIĘSNEJ
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2013, 5 (90), 80 89 JOANNA MIAZEK, JAN MROCZEK WPŁYW DODATKU PREPARATU GEL-FAT I CZASU STERYLIZACJI NA WŁAŚCIWOŚCI MODELOWEJ KONSERWY MIĘSNEJ S t r e s z c z e n i
WPŁYW WIELKOŚCI DODATKU TRANSGLUTAMINAZY I SOLI KUCHENNEJ NA WŁAŚCIWOŚCI MODELOWYCH FARSZÓW ZE SCHŁODZONEGO I MROŻONEGO MIĘSA KURCZĄT
SCIENTIARUM POLONORUMACTA Technologia Alimentaria 3(2) 2004, 19-25 WPŁYW WIELKOŚCI DODATKU TRANSGLUTAMINAZY I SOLI KUCHENNEJ NA WŁAŚCIWOŚCI MODELOWYCH FARSZÓW ZE SCHŁODZONEGO I MROŻONEGO MIĘSA KURCZĄT
Załącznik nr 2. Lp. Przedmiot zamówienia Jm Ilość. 1 Salceson włoski kg Kiełbasa parówkowa specjalna kg Parówki specjalne kg 20
Załącznik nr 2 Przedmiotem zamówienia są środki spożywcze w ilościach zawartych w tabelach, zgodne z przedstawionym opisem przedmiotu zamówienia. a) dostawa do Magazyn Żywnościowy 25 Wojskowego Oddziału
STASTNIK POLSKA Sp. z o.o., (43) Zgłoszenie ogłoszono: Niepołomice, PL
RZECZPOSPOLITA POLSKA Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (12) OPIS PATENTOWY (19) PL (11) 182704 (2 1) Numer zgłoszenia: 316108 (22) Data zgłoszenia: 16.09.1996 (13) B1 (51) Int.Cl.7 A23L 1/317
MINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH
Egz. Nr 1 MINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH WOJSKOWY OŚRODEK BADAWCZO- WDROŻENIOWY SŁUŻBY ŻYWNOŚCIOWEJ Receptura nr KWM-07 Edycja 4 KARKÓWKA W SOSIE Z WARZYWAMI Zastępuje
MINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH
MINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH WOJSKOWY OŚRODEK BADAWCZO WDROŻENIOWY SŁUŻBY ŻYWNOŚCIOWEJ Receptura nr KWM37 Edycja 3 BIGOS Z KIEŁBASĄ Zastępuje recepturę nr KWM37, edycja
Nauka Przyroda Technologie
Nauka Przyroda Technologie ISSN 1897-7820 http://www.npt.up-poznan.net Dział: Nauki o Żywności i Żywieniu Copyright Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu 2010 Tom 4 Zeszyt 5 TOMASZ FLOROWSKI
MINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH
MINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH WOJSKOWY OŚRODEK BADAWCZO WDROŻENIOWY SŁUŻBY ŻYWNOŚCIOWEJ Receptura nr KWM35 Edycja 3 PULPETY W SOSIE POMIDOROWYM Zastępuje recepturę nr
pomimo, że opisuje technologie produkcji produkcji kiełbas surowych fermentowanych,
Tadeusz Kołczak, Marek Martyński Jakość kiełbas salami na rynku krakowskim Kiełbasy salami są od kilkunastu lat popularnymi produktami mięsnymi oferowanymi na rynku żywnościowym w Polsce. Nazwa kiełbas
OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA BALERON
Załącznik nr 7 do SIWZ OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA BALERON opis wg słownika CPV kod CPV 15131130-5 indeks materiałowy JIM 8905PL0000070 1 Wstęp 1.1 Zakres Niniejszym opisem przedmiotu zamówienia objęto
Zadanie nr 1- WĘDLINY Z MIĘSA CZERWONEGO GWARANTOWANA. Lp. Przedmiot zamówienia Jm Ilość. Kiełbasa szynkowa wołowa specjalna
Załącznik nr 2 Opis przedmiotu zamówienia Przedmiotem zamówienia są środki spożywcze w ilościach zawartych w tabelach, zgodne z przedstawionym opisem przedmiotu zamówienia. a) Zadanie nr 1, 2, dostawa
Kompozycja przyprawowa do wyrobów mięsnych, zwłaszcza pasztetu i sposób wytwarzania kompozycji przyprawowej do wyrobów mięsnych, zwłaszcza pasztetu
RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) OPIS PATENTOWY (19) PL (11) 206451 (13) B1 (21) Numer zgłoszenia: 371452 (51) Int.Cl. A23L 1/221 (2006.01) A23L 1/0522 (2006.01) Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (22)
Zadanie nr 11 INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH SZEFOSTWO SŁUŻBY ŻYWNOŚCIOWEJ OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA KABANOSY DROBIOWE
Zadanie nr 11 Załącznik 12 INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH SZEFOSTWO SŁUŻBY ŻYWNOŚCIOWEJ OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA KABANOSY DROBIOWE opis wg słownika CPV kod CPV 15131130-5 indeks materiałowy JIM 8905PL1291572
ZAŁOŻENIA TECHNOLOGICZNE DLA MINIMALNIE PRZETWORZONEJ MARCHWI
Zakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa Owoców i Warzyw ZAŁOŻENIA TECHNOLOGICZNE DLA MINIMALNIE PRZETWORZONEJ MARCHWI Autorzy: dr Anna Wrzodak dr Justyna Szwejda-Grzybowska prof dr hab. Ryszard Kosson dr
MINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH
Egz. Nr 1 MINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH WOJSKOWY OŚRODEK BADAWCZO- WDROŻENIOWY SŁUŻBY ŻYWNOŚCIOWEJ Receptura nr KWM-33 Edycja 4 KLOPSIKI W SOSIE GRZYBOWYM Zastępuje recepturę
STABILNOŚĆ PRZECHOWALNICZA KIEŁBAS PARZONYCH Z DODATKIEM FOSFORANU DWUSKROBIOWEGO (SKRONET)
ŻYWNOŚĆ 2(35)Supl., 2003 AGNIESZKA PAULO, MAREK CIERACH STABILNOŚĆ PRZECHOWALNICZA KIEŁBAS PARZONYCH Z DODATKIEM FOSFORANU DWUSKROBIOWEGO (SKRONET) Streszczenie Celem pracy było określenie wpływu dodatku
MINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH
MINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH WOJSKOWY OŚRODEK BADAWCZO WDROŻENIOWY SŁUŻBY ŻYWNOŚCIOWEJ Receptura nr KWM32 Edycja 3 KLOPSIKI W SOSIE POMIDOROWYM Zastępuje recepturę nr
MINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH
MINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH WOJSKOWY OŚRODEK BADAWCZO WDROŻENIOWY SŁUŻBY ŻYWNOŚCIOWEJ Receptura nr KWM31 Edycja 3 ZRAZY W SOSIE SELEROWYM Zastępuje recepturę nr KWM31,
WPŁYW DODATKU PREPARATU VITACEL NA JAKOŚĆ WĘDLINY TYPU MIELONKA. Agnieszka Bilska, Krystyna Krysztofiak, Piotr Sęk, Waldemar Uchman
SCIENTIARUM POLONORUMACTA Technologia Alimentaria 1(1) 22, 47-53 WPŁYW DODATKU PREPARATU VITACEL NA JAKOŚĆ WĘDLINY TYPU MIELONKA Agnieszka Bilska, Krystyna Krysztofiak, Piotr Sęk, Waldemar Uchman Streszczenie:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
PAKIET I - WĘDLINY WIEPRZOWE Postępowanie nr 14/PN/2015 - zał. nr 1 do SIWZ Lp Nazwa, opis Nazwa handlowa oferowanego Producent j.m. Ilość Cena jedn. netto zł Wartość netto zł Stawka VAT-u 1. 2. 3. 4.
Dodatki funkcjonalne są jednym
Aneta Cegiełka Możliwości zastosowania transglutaminazy w przemyśle mięsnym Jednym z najnowszych dodatków funkcjonalnych znajdujących zastosowanie w przemyśle spożywczym jest transglutaminaza. Enzym ten
Forum Techniczne EFEKTYWNE I EKOLOGICZNE Przetwórstwo Ryb
Forum Techniczne EFEKTYWNE I EKOLOGICZNE Przetwórstwo Ryb Kierunki i możliwości wykorzystywania mechanicznie odzyskiwanego mięsa z surowców rybnych w przetwórstwie dr inż. Bogusław Pawlikowski Morski Instytut
Zadanie nr 9 INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH SZEFOSTWO SŁUŻBY ŻYWNOŚCIOWEJ OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA PASZTETOWA
Zadanie nr 9 Załącznik 10 INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH SZEFOSTWO SŁUŻBY ŻYWNOŚCIOWEJ OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA PASZTETOWA opis wg słownika CPV kod CPV 15131130-5 indeks materiałowy JIM opracował:
WPŁYW RODZAJU ZRĘBKÓW WĘDZARNICZYCH NA WYBRANE CECHY JAKOŚCIOWE KIEŁBASY WĘGIERSKIEJ
Inżynieria Rolnicza 5(93)/2007 WPŁYW RODZAJU ZRĘBKÓW WĘDZARNICZYCH NA WYBRANE CECHY JAKOŚCIOWE KIEŁBASY WĘGIERSKIEJ Włodzimierz Dolata, Michał Piątek, Mariusz Piasecki Instytut Technologii Mięsa, Akademia
Elżbieta Piotrowska, Włodzimierz Dolata, Barbara Szczepaniak 1), Joanna Margol
BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XL, 2007, 3, str. 267 272 Elżbieta Piotrowska, Włodzimierz Dolata, Barbara Szczepaniak 1), Joanna Margol WPŁYW ZRÓŻNICOWANEJ ZAMIANY TŁUSZCZU ZMODYFIKOWANA SKROBIA ZIEMNIACZANA
MINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH
MINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH WOJSKOWY OŚRODEK BADAWCZO WDROŻENIOWY SŁUŻBY ŻYWNOŚCIOWEJ Receptura nr KWM30 Edycja 3 GOŁĄBKI W SOSIE POMIDOROWYM Zastępuje recepturę nr
MINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH
MINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH WOJSKOWY OŚRODEK BADAWCZO WDROŻENIOWY SŁUŻBY ŻYWNOŚCIOWEJ Receptura nr KWM61 Edycja 3 PULPETY W SOSIE WARZYWNYM Zastępuje recepturę nr KWM61,
MINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH
Egz. Nr 4 MINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH WOJSKOWY OŚRODEK BADAWCZO- WDROŻENIOWY SŁUŻBY ŻYWNOŚCIOWEJ Receptura nr KWM-106 Edycja 1 WOŁOWINA W SOSIE ŚMIETANOWO-PIECZARKOWYM
Fosfor w żywności i żywieniu
Wydział Nauk o Żywności SGGW Fosfor w żywności i żywieniu Prof. dr hab. Mirosław Słowiński Zakład Technologii Mięsa Wydział Nauk o Żywności Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Rozporządzenie
WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI PRZETWORÓW MIĘSNYCH PRZECHOWYWANYCH W ATMOSFERZE MODYFIKOWANEJ Z RÓŻNYM UDZIAŁEM DWUTLENKU WĘGLA I AZOTU
Inżynieria Rolnicza 5(93)/2007 WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI PRZETWORÓW MIĘSNYCH PRZECHOWYWANYCH W ATMOSFERZE MODYFIKOWANEJ Z RÓŻNYM UDZIAŁEM DWUTLENKU WĘGLA I AZOTU Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Uniwersytet
WPŁYW WYMIANY TŁUSZCZU ZWIERZĘCEGO TŁUSZCZEM ROŚLINNYM I BŁONNIKIEM POKARMOWYM NA JAKOŚĆ FARSZÓW I KIEŁBAS DROBNO ROZDROBNIONYCH
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 4 (59), 61 67 MIROSŁAWA KRZYWDZIŃSKA-BARTKOWIAK, WŁODZIMIERZ DOLATA, MICHAŁ PIĄTEK, KRYSTIAN MICHALSKI WPŁYW WYMIANY TŁUSZCZU ZWIERZĘCEGO TŁUSZCZEM ROŚLINNYM
Informacja z przeprowadzonych kontroli planowych w zakresie jakości handlowej wędlin z mięsa czerwonego w II kwartale 2009 r.
Informacja z przeprowadzonych kontroli planowych w zakresie jakości handlowej wędlin z mięsa czerwonego w II kwartale 2009 r. Zgodnie z Programem kontroli planowej w zakresie jakości handlowej wędlin z
Cena jednostk owa. Średnia ilość na. Stawka VAT. 12 m-cy. netto
Załącznik nr 6 do SIWZ nr II/16 Zadanie nr 5 Produkty zwierzęce, mięso i produkty mięsne Cena jednostk owa Cena jednostk owa Wartość na 12 m-cy netto ( E xf) Wartość na 12 m-cy brutto ExFx (100+G)/100
MINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH
MINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH WOJSKOWY OŚRODEK BADAWCZO WDROŻENIOWY SŁUŻBY ŻYWNOŚCIOWEJ Receptura nr KWM63 Edycja 3 PULPETY W SOSIE KOPERKOWYM Zastępuje recepturę nr
Kiełbasa krakowska sucha staropolska Nr UE: [wyłącznie do użytku UE] Polska
SPECYFIKACJA PRODUKTU BĘDĄCEGO GWARANTOWANĄ TRADYCYJNĄ SPECJALNOŚCIĄ Kiełbasa krakowska sucha staropolska Nr UE: [wyłącznie do użytku UE] Polska 1. NAZWY, KTÓRE MAJĄ BYĆ ZAREJESTROWANE Kiełbasa krakowska
Konkurs 1. Konkurs 2 SZTUKA UKŁADANIA I DEKOROWANIA PATER. Konkurs 3 NAJLEPSZY WYRÓB WĘDLINIARSKI W OCENIE KONSUMENCKIEJ
Zgodnie z wieloletnią już tradycją z okazji Targów POLAGRA, 22 września 2015 odbędą się Ogólnopolskie Konkursy Wędliniarskie organizowane w ramach XXI Forum Rzeźnictwa, Wędliniarstwa i Kuchmistrzostwa,
Nauka Przyroda Technologie
Nauka Przyroda Technologie ISSN 1897-7820 http://www.npt.up-poznan.net Dział: Nauki o Żywności i Żywieniu Copyright Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu 2010 Tom 4 Zeszyt 5 KRZYSZTOF DASIEWICZ
Wpływ promieniowania na wybrane właściwości folii biodegradowalnych
WANDA NOWAK, HALINA PODSIADŁO Politechnika Warszawska Wpływ promieniowania na wybrane właściwości folii biodegradowalnych Słowa kluczowe: biodegradacja, kompostowanie, folie celulozowe, właściwości wytrzymałościowe,
ZASTOSOWANIE SPEKTROSKOPII ODBICIOWEJ DO OZNACZANIA ZAWARTOŚCI WODY W SERACH. Agnieszka Bilska, Krystyna Krysztofiak, Piotr Komorowski
SCIENTIARUM POLONORUMACTA Technologia Alimentaria 1(1) 2002, 85-90 ZASTOSOWANIE SPEKTROSKOPII ODBICIOWEJ DO OZNACZANIA ZAWARTOŚCI WODY W SERACH Agnieszka Bilska, Krystyna Krysztofiak, Piotr Komorowski
MINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH
MINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH WOJSKOWY OŚRODEK BADAWCZO WDROŻENIOWY SŁUŻBY ŻYWNOŚCIOWEJ Receptura nr KWM08 Edycja3 MIĘSO Z KASZĄ GRYCZANĄ Zastępuje recepturę nr KWM08,
OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA BALERON
OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA BALERON opis wg słownika CPV kod CPV 15131130-5 indeks materiałowy JIM opracował: Wojskowy Ośrodek Badawczo-Wdrożeniowy Służby Żywnościowej 04-470 Warszawa, ul. Marsa 112 tel.
WPŁYW CZASU I TEMPERATURY PRZECHOWYWANIA NA WŁAŚCIWOŚCI ORGANOLEPTYCZNE I STABILNOŚĆ TŁUSZCZU W CZEKOLADACH PEŁNOMLECZNYCH
BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLIV, 2011, 3, str. 512-516 Jolanta Kowalska, Ewa Majewska, Paulina Jakubowska WPŁYW CZASU I TEMPERATURY PRZECHOWYWANIA NA WŁAŚCIWOŚCI ORGANOLEPTYCZNE I STABILNOŚĆ TŁUSZCZU W CZEKOLADACH
ANALIZA WPŁYWU WYBRANYCH CZYNNIKÓW STRUKTUROTWÓRCZYCH NA JAKOŚĆ WYROBÓW DWURODNYCH
Inżynieria Rolnicza 5(93)/2007 ANALIZA WPŁYWU WYBRANYCH CZYNNIKÓW STRUKTUROTWÓRCZYCH NA JAKOŚĆ WYROBÓW DWURODNYCH Agnieszka Wierzbicka, Andrzej Półtorak Zakład Techniki w Żywieniu, Szkoła Główna Gospodarstwa
PL B1. Preparat o właściwościach przeciwutleniających oraz sposób otrzymywania tego preparatu. POLITECHNIKA ŁÓDZKA, Łódź, PL
PL 217050 B1 RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) OPIS PATENTOWY (19) PL (11) 217050 (13) B1 Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (21) Numer zgłoszenia: 388203 (22) Data zgłoszenia: 08.06.2009 (51) Int.Cl.
2. JAKOŚĆ PARÓWEK W SPRZEDAŻY DETALICZNEJ OFEROWANYCH DLA DZIECI
128 Piotr DOMARADZKI, Mariusz FLOREK, Anna LITWIŃCZUK, Agnieszka KALINIAK, Agnieszka STASZOWSKA 2. JAKOŚĆ PARÓWEK W SPRZEDAŻY DETALICZNEJ OFEROWANYCH DLA DZIECI 1. Wstęp Mięso i jego przetwory są jednym
Nauka Przyroda Technologie
Nauka Przyroda Technologie ISSN 1897-7820 http://www.npt.up-poznan.net Dział: Nauki o Żywności i Żywieniu Copyright Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu 2010 Tom 4 Zeszyt 5 LECH ADAMCZAK,
MINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH
MINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH WOJSKOWY OŚRODEK BADAWCZO WDROŻENIOWY SŁUŻBY ŻYWNOŚCIOWEJ Receptura nr KWM27 Edycja 3 PULPETY Z KURCZAKA W SOSIE SZPINAKOWYM Zastępuje recepturę
INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH
INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH SZEFOSTWO SŁUśBY śywnościowej OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA SZYNKA DROBIOWA opis wg słownika CPV kod CPV 15131135-0 indeks materiałowy JIM 8905PL0561612 AKCEPTUJĘ: OPRACOWAŁ:
PAKIET IV - WĘDLINY WIEPRZOWE Postępowanie nr 12/PN/2015 - zał. nr 4 do SIWZ Lp Nazwa, opis produktu Nazwa handlowa oferowanego produktu Producent j.m. Ilość Cena jedn. netto zł Wartość netto zł Stawka
Preparaty i dodatki funkcjonalne Preparaty do sporządzania solanek zalewowych Preparaty do sporządzania solanek nastrzykowych Dodatki funkcjonalne
Preparaty i dodatki funkcjonalne Preparaty do sporządzania solanek zalewowych Preparaty do sporządzania solanek nastrzykowych Dodatki funkcjonalne Mieszanki przyprawowe Mieszanki przypraw do wędlin tradycyjnych
WPŁYW TEMPERATURY POCZĄTKOWEJ OBRÓBKI TERMICZNEJ I METODY STUDZENIA NA JAKOŚĆ ŚREDNIO ROZDROBNIONYCH PRODUKTÓW BLOKOWYCH
SCIENTIARUM POLONORUMACTA Technologia Alimentaria 3(2) 2004, 27-36 WPŁYW TEMPERATURY POCZĄTKOWEJ OBRÓBKI TERMICZNEJ I METODY STUDZENIA NA JAKOŚĆ ŚREDNIO ROZDROBNIONYCH PRODUKTÓW BLOKOWYCH Lech Adamczak,
INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH
INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH SZEFOSTWO SŁUśBY śywnościowej OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA PARÓWKI DROBIOWE opis wg słownika CPV kod CPV 15131135-0 indeks materiałowy JIM 8905PL0000079 AKCEPTUJĘ: OPRACOWAŁ:
Wartość odżywcza i przydatność owoców rokitnika do produkcji soków
Wartość odżywcza i przydatność owoców rokitnika do produkcji soków Piłat B., Zadernowski R., Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Wydział Nauki o Żywności, Katedra Przetwórstwa i Chemii Surowców Roślinnych,
ZASTOSOWANIE INULINY JAKO ZAMIENNIKA TŁUSZCZU W ANALOGACH SERA TOPIONEGO. Bartosz Sołowiej
ZASTOSOWANIE INULINY JAKO ZAMIENNIKA TŁUSZCZU W ANALOGACH SERA TOPIONEGO Bartosz Sołowiej Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii Zakład Technologii Mleka i Hydrokoloidów
ZALEŻNOŚĆ OCENY ORGANOLEPTYCZNEJ KIEŁBAS ŚLĄSKICH OD SKŁADU CHEMICZNEGO I TEKSTURY
ZALEŻNOŚĆ OCENY ORGANOLEPTYCZNEJ KIEŁBAS ŚLĄSKICH OD SKŁADU CHEMICZNEGO I TEKSTURY Marian Gil, Elżbieta Głodek, Mariusz Rudy, Paulina Duma Uniwersytet Rzeszowski, Wydział Biologiczno-Rolniczy Katedra Przetwórstwa
WPŁYW SKŁADU CHEMICZNEGO KIEŁBASY ŚLĄSKIEJ NA PARAMETRY TEKSTURY
WPŁYW SKŁADU CHEMICZNEGO KIEŁBASY ŚLĄSKIEJ NA PARAMETRY TEKSTURY Elżbieta Głodek, Marian Gil, Paulina Duma, Mariusz Rudy Uniwersytet Rzeszowski, Wydział Biologiczno-Rolniczy Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa
Załącznik nr 1 do siwz. Nr Zp 34/340/ 14 /2014 Formularz asortymentowo-cenowy mięso i jego przetwory kg 27.
Nr Zp 34/340/ 14 /2014 Formularz asortymentowo-cenowy mięso i jego przetwory Załącznik nr 1 do siwz. L.P. Nazwa towaru i opis przedmiotu zamówienia Kod CPV Jednostka miary Szacowana ilość kg Cena 1 kg
PRÓBA ZASTĄPIENIA TŁUSZCZU ZWIERZĘCEGO OLEJEM RZEPAKOWYM W KIEŁBASACH HOMOGENIZOWANYCH. Joanna Rycielska, Mirosław Słowiński
Acta Agrophysica, 2012, 19(1), 123-132 PRÓBA ZASTĄPIENIA TŁUSZCZU ZWIERZĘCEGO OLEJEM RZEPAKOWYM W KIEŁBASACH HOMOGENIZOWANYCH Joanna Rycielska, Mirosław Słowiński Zakład Technologii Mięsa, Katedra Technologii
OCENA WYBRANYCH CECH JAKOŚCIOWYCH KONCENTRATÓW OBIADOWYCH
BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLVI, 2013, 3, str. 331 336 Beata Borkowska, Magdalena Śmigielska OCENA WYBRANYCH CECH JAKOŚCIOWYCH KONCENTRATÓW OBIADOWYCH Katedra Towaroznawstwa i Zarządzania Jakością Akademii
WPŁYW CECH FIZYCZNYCH SUROWCÓW ROŚLINNYCH NA JAKOŚĆ I ENERGOCHŁONNOŚĆ WYTWORZONYCH BRYKIETÓW
WPŁYW CECH FIZYCZNYCH SUROWCÓW ROŚLINNYCH NA JAKOŚĆ I ENERGOCHŁONNOŚĆ WYTWORZONYCH BRYKIETÓW Ignacy Niedziółka, Beata Zaklika, Magdalena Kachel-Jakubowska, Artur Kraszkiewicz Wprowadzenie Biomasa pochodzenia
Tczew: dostawa mięsa i produktów mięsnych Numer ogłoszenia: ; data zamieszczenia: OGŁOSZENIE O ZAMÓWIENIU - dostawy
1 Tczew: dostawa mięsa i produktów mięsnych Numer ogłoszenia: 283182-2011; data zamieszczenia: 12.09.2011 OGŁOSZENIE O ZAMÓWIENIU - dostawy Zamieszczanie ogłoszenia: obowiązkowe. Ogłoszenie dotyczy: zamówienia
ZASTOSOWANIE OCHŁADZALNIKA W CELU ROZDROBNIENIA STRUKTURY W ODLEWIE BIMETALICZNYM
28/10 Archives of Foundry, Year 2003, Volume 3, 10 Archiwum Odlewnictwa, Rok 2003, Rocznik 3, Nr 10 PAN Katowice PL ISSN 1642-5308 ZASTOSOWANIE OCHŁADZALNIKA W CELU ROZDROBNIENIA STRUKTURY W ODLEWIE BIMETALICZNYM
Wymagania dotyczące produktów z mięsa, grupy przetworów mięsnych
Oddział w Radomiu Wymagania dotyczące produktów z mięsa, grupy przetworów mięsnych Projekt : Wspieranie rozwoju przedsiębiorczości i form działalności pozarolniczej na obszarach wiejskich związanej z przetwórstwem
NOMANET VISCOFLEX SPATEX NADAJEMY CHARAKTER WYROBOM MIĘSNYM
NOMANET VISCOFLEX NADAJEMY CHARAKTER WYROBOM MIĘSNYM WWW.NOMAXTRADING.EU SPATEX O firmie Grupa Nomax to wiodący dostawca opakowań dla przemysłu mięsnego, od ponad 25 lat pozostający w ścisłej czołówce
Normy przetwarzania i specyfikacje składników dla produktów zwierzęcych
Normy przetwarzania i specyfikacje składników dla produktów zwierzęcych Obwieszczenie MFDS Nr 2015-94 (Rewizja: 12/16/2015) Spis treści Normy i specyfikacje dla poszczególnych kategorii produktów zwierzęcych
INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH
INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH SZEFOSTWO SŁUśBY śywnościowej OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA KABANOSY DROBIOWE opis wg słownika CPV kod CPV 15131130-5 indeks materiałowy JIM 8905PL1291572 AKCEPTUJĘ: OPRACOWAŁ:
II. Analiza sensoryczna w ocenie jakości produktów spożywczych
SPIS TREŚCI Wprowadzenie 11 I. Jakość żywności, systemy zarządzania jakością i klasyfikacja żywności 13 1. Wstęp 13 2. Określenia jakości 14 3. Systemy zapewniające prawidłową jakość produktów spożywczych
WPŁYW PREPARATU BŁONNIKA OWSIANEGO VITACEL HF 600 NA JAKOŚĆ HAMBURGERÓW WOŁOWO-WIEPRZOWYCH
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych nr 583, 2015, 35 43 WPŁYW PREPARATU BŁONNIKA OWSIANEGO VITACEL HF 600 NA JAKOŚĆ HAMBURGERÓW WOŁOWO-WIEPRZOWYCH Aneta Cegiełka, Karol Włoszczuk, Joanna Miazek,
WPŁYW ŚRODKA SPULCHNIAJĄCEGO NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI TEKSTURALNE CIASTA PÓŁKRUCHEGO
Inżynieria Rolnicza 5(93)/2007 WPŁYW ŚRODKA SPULCHNIAJĄCEGO NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI TEKSTURALNE CIASTA PÓŁKRUCHEGO Elżbieta Kusińska Katedra Inżynierii i Maszyn Spożywczych, Akademia Rolnicza w Lublinie
WPŁYW SZYBKOŚCI STYGNIĘCIA NA WŁASNOŚCI TERMOFIZYCZNE STALIWA W STANIE STAŁYM
2/1 Archives of Foundry, Year 200, Volume, 1 Archiwum Odlewnictwa, Rok 200, Rocznik, Nr 1 PAN Katowice PL ISSN 1642-308 WPŁYW SZYBKOŚCI STYGNIĘCIA NA WŁASNOŚCI TERMOFIZYCZNE STALIWA W STANIE STAŁYM D.
,,Dostawa artykułów żywnościowych do Domu Pomocy Społecznej Nr 1 im. Marie Juchacz w Gorzowie Wlkp.
Zał. nr 2B do SIWZ Nazwa Wykonawcy/ Lidera Konsorcjum:... Adres Wykonawcy/ Lidera Konsorcjum:... SZCZEGÓŁOWY OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA,,Dostawa artykułów żywnościowych do Domu Pomocy Społecznej Nr 1 im.
REGULAMIN. CERTYFIKATY 2014 Wielkopolskie produkty tradycyjne szansą na budowę marki producenta. Wielkanoc Mięsne Święta Polska Tradycja
[ Wielkanoc Mięsne Święta Polska Tradycja CERTYFIKATY 2014 Wielkopolskie produkty tradycyjne szansą na budowę marki producenta REGULAMIN 1. W czasach, gdy na rynku przeważają tanie wyroby wytwarzane ze
EGZAMIN POTWIERDZAJĄCY KWALIFIKACJE W ZAWODZIE Rok 2018 CZĘŚĆ PRAKTYCZNA
Arkusz zawiera informacje prawnie chronione do momentu rozpoczęcia egzaminu Układ graficzny CKE 2017 Nazwa kwalifikacji: Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych Oznaczenie kwalifikacji: T.05 Numer
SYSTEM GWARANTOWANEJ JAKOŚCI ŻYWNOŚCI QAFP
SYSTEM GWARANTOWANEJ JAKOŚCI ŻYWNOŚCI QAFP ZESZYT BRANŻOWY WĘDLINY Wymagania produkcyjne i jakościowe WARSZAWA Wyd. 4 z dnia 18.03.2016 Strona 1 z 1 Autorzy: Prof. dr hab. Andrzej Pisula Dr hab. Mirosław
SPECYFIKACJA PRODUKTU BĘDĄCEGO GWARANTOWANĄ TRADYCYJNĄ SPECJALNOŚCIĄ
13.2.2018 PL Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej C 53/11 Publikacja wniosku zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. b) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości
7 Porcja rosołowa Korpus tuszki 350 kg
Specyfikacja szczegółowa Załącznik nr 1 Pakiet nr 1 mięso drobiowe CPV: 15.11.21.00-7, 15.11.21.20-3 Ogólne wymagania jakościowe do grupy: Dostarczane tuszki oraz elementy muszą spełniać kryteria dla elementów
Wymagania w zakresie znakowania produktów mięsnych w świetle nowego rozporządzenia Unii Europejskiej
Wymagania w zakresie znakowania produktów mięsnych w świetle nowego rozporządzenia Unii Europejskiej Po kilku latach dyskusji na poziomie europejskim oraz wielu konsultacji z organizacjami producentów
WPŁYW DODATKU SORBITOLU NA WYBRANE CECHY PRODUKTU PO AGLOMERACJI WYSOKOCIŚNIENIOWEJ
Inżynieria Rolnicza 5(93)/2007 WPŁYW DODATKU SORBITOLU NA WYBRANE CECHY PRODUKTU PO AGLOMERACJI WYSOKOCIŚNIENIOWEJ Paweł Sobczak, Kazimierz Zawiślak Katedra Inżynierii i Maszyn Spożywczych, Akademia Rolnicza
OCENA WYBRANYCH CECH JAKOŚCI MROŻONEK ZA POMOCĄ AKWIZYCJI OBRAZU
Inżynieria Rolnicza 4(129)/2011 OCENA WYBRANYCH CECH JAKOŚCI MROŻONEK ZA POMOCĄ AKWIZYCJI OBRAZU Katarzyna Szwedziak, Dominika Matuszek Katedra Techniki Rolniczej i Leśnej, Politechnika Opolska Streszczenie:
APLIKACJE KOMPUTEROWE DO OCENY WYBRANYCH PARAMETRÓW SENSORYCZNYCH PRODUKTÓW ROLNO-SPOŻYWCZYCH
Inżynieria Rolnicza 2(1)/28 APLIKACJE KOMPUTEROWE DO OCENY WYBRANYCH PARAMETRÓW SENSORYCZNYCH PRODUKTÓW ROLNO-SPOŻYWCZYCH Katarzyna Szwedziak Katedra Techniki Rolniczej i Leśnej, Politechnika Opolska Streszczenie.
WPŁYW PREPARATÓW BŁONNIKA ZIEMNIACZANEGO I PSZENNEGO ORAZ INULINY NA WYBRANE WYRÓŻNIKI FIZYKOCHEMICZNE I REOLOGICZNE MODELOWEJ KONSERWY MIĘSNEJ
ŻYWNOŚĆ 3(36), 2003 HALINA MAKAŁA WPŁYW PREPARATÓW BŁONNIKA ZIEMNIACZANEGO I PSZENNEGO ORAZ INULINY NA WYBRANE WYRÓŻNIKI FIZYKOCHEMICZNE I REOLOGICZNE MODELOWEJ KONSERWY MIĘSNEJ Streszczenie Badano wpływ
PODGARDLE WĘDZONE OPIS WĘDLIN I PRODUKTÓW WĘDLINIARSKICH WIEPRZOWO-WOŁOWYCH. Załącznik nr 9 do SIWZ. Znak sprawy: DKw 220/19/11
Załącznik nr 9 do SIWZ OPIS WĘDLIN I PRODUKTÓW WĘDLINIARSKICH WIEPRZOWO-WOŁOWYCH PODGARDLE WĘDZONE zewnętrzne na wędzonka otrzymana z peklowanego podgardla wieprzowego ze skórą lub bez skóry, wędzona,
PORÓWNANIE WPŁYWU DODATKU BIAŁKA KOLAGENOWEGO I SOJOWEGO NA JAKOŚĆ RESTRUKTUROWANYCH SZYNEK PARZONYCH WYPRODUKOWANYCH Z MIĘSA PSE
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2013, 4 (89), 90 99 TOMASZ FLOROWSKI, ANNA FLOROWSKA, ANNA KUR, ANDRZEJ PISULA PORÓWNANIE WPŁYWU DODATKU BIAŁKA KOLAGENOWEGO I SOJOWEGO NA JAKOŚĆ RESTRUKTUROWANYCH
Właściwości funkcjonalne żeli hydrokoloidowych wytworzonych na bazie mikronizowanych owoców świdośliwy i jagody kamczackiej
Właściwości funkcjonalne żeli hydrokoloidowych wytworzonych na bazie mikronizowanych owoców świdośliwy i jagody kamczackiej Jan Piecko, Dorota Konopacka, Monika Mieszczkowska-Frąc. Instytut Ogrodnictwa,
Zbigniew J. Dolatowski, Małgorzata Dudek
Acta Agrophysica, 2006, 8(1), 35-42 TRWAŁOŚĆ BARWY MODELOWEGO WYROBU MIĘSNEGO Z CZĘŚCIOWĄ WYMIANĄ TŁUSZCZU NASIONAMI GRYKI Zbigniew J. Dolatowski, Małgorzata Dudek Zakład Przetwórstwa Surowców Pochodzenia
BŁĘDY OKREŚLANIA MASY KOŃCOWEJ W ZAKŁADACH SUSZARNICZYCH WYKORZYSTUJĄC METODY LABORATORYJNE
Inżynieria Rolnicza 5(103)/2008 BŁĘDY OKREŚLANIA MASY KOŃCOWEJ W ZAKŁADACH SUSZARNICZYCH WYKORZYSTUJĄC METODY LABORATORYJNE Zbigniew Zdrojewski, Stanisław Peroń, Mariusz Surma Instytut Inżynierii Rolniczej,
WPŁYW WARUNKÓW PRZECHOWYWANIA NA WŁAŚCIWOŚCI MECHANICZNE CIASTEK BISZKOPTOWYCH
ŻYWNOŚĆ 3(20), 1999 AGATA MARZEC, ANDRZEJ LENART WPŁYW WARUNKÓW PRZECHOWYWANIA NA WŁAŚCIWOŚCI MECHANICZNE CIASTEK BISZKOPTOWYCH Streszczenie Celem pracy było określenie stabilności właściwości mechanicznych
1. Szynka tradycyjna parzona
1. Celem Konkursu jest wyłonienie najlepszego producenta wędlin, spośród wytwórców przetworów mięsnych, produkujących wyroby z przestrzeganiem zasad technologii. 2. Uprawnionymi do udziału w Konkursie
WPŁYW RODZAJU OSŁONKI I METODY PAKOWANIA NA JAKOŚĆ SENSORYCZNĄ KIEŁBASY TYPU PARÓWKOWA
SCIENTIARUM POLONORUMACTA Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 3(1) 2004, 145-155 WPŁYW RODZAJU OSŁONKI I METODY PAKOWANIA NA JAKOŚĆ SENSORYCZNĄ KIEŁBASY TYPU PARÓWKOWA Agnieszka Bilska, Krystyna Krysztofiak,
ZMIANY BARWY JABŁEK W CZASIE PRZEBIEGU PROCESU SUSZENIA KONWEKCYJNEGO
Inżynieria Rolnicza 5(93)/2007 ZMIANY BARWY JABŁEK W CZASIE PRZEBIEGU PROCESU SUSZENIA KONWEKCYJNEGO Robert Zaremba, Elżbieta Biller Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej, Szkoła Główna Gospodarstwa
WYMAGANIA SZCZEGÓŁÓWE DLA WYROBÓW MIĘSNYCH DOSTRCZONYCH DO OCENY JAKO WIELKANOCNE WIELKOPOLSKIE PRODUKTY REGIONALNE
PREAMBUŁA Wielkopolski Cech Rzeźników Wędliniarzy - Kucharzy jest spadkobiercą ponad 750 letniej tradycji w przetwarzaniu mięsa w regionie wielkopolskim i mieście Poznaniu. Organizuje certyfikację wyrobów
Wyniki kontroli przeprowadzonych przez WIJHARS w Olsztynie w I kwartale 2018 r.
Wojewódzki Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno Spożywczych w Olsztynie w I kwartale 2018 roku przeprowadził ogółem 205 czynności kontrolnych, w tym: 106 czynności kontrolnych na rynku krajowym,
Tczew: dostawa mięsa i produktów mięsnych Numer ogłoszenia: ; data zamieszczenia: OGŁOSZENIE O UDZIELENIU ZAMÓWIENIA - Dostawy
Ogłoszenie powiązane: Ogłoszenie nr 283182-2011 z dnia 2011-09-12 r. Ogłoszenie o zamówieniu - Tczew Zadanie Nr 1 : Produkty zwierzęce, mięso i produkty mięsne - CPV 15100000-9 (15110000-2) Nazwa przedmiotu
WŁODZIMIERZ DOLATA, HALINA MAKAŁA, MICHAŁ OLKIEWICZ
ŻYWNOŚĆ 1(26), 2001 WŁODZIMIERZ DOLATA, HALINA MAKAŁA, MICHAŁ OLKIEWICZ CHARAKTERYSTYKA W YRÓŻNIKÓW REO LO G ICZNYCH I SENSORYCZNYCH M ODELOW YCH W YROBÓW MIĘSNYCH PRODUKOW ANYCH Z DODATKIEM SKROBI ZIEMNIACZANEJ
I N F O R M A C J A. Łącznie ocenie poddano 65 partii mięsa i surowych wyrobów mięsnych, pochodzących z Polski wartości łącznej 5.
-------- ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- WOJEWÓDZKI INSPEKTORAT tel. 42 636-03-57 ul. Gdańska 38 90-730 Łódź
Załącznik Nr 7 do specyfikacji istotnych warunków zamówienia oznaczenie sprawy : MZŻ.Ż
Szczegółowy opis przedmiotu zamówienia oraz wymagania jakościowe dla świeżego mięsa i produktów CIELĘCINA mięsnych będących przedmiotem zamówienia: 1 Cielęcina (świeża, nie mrożona) - udziec, cielęcina