Japońskie noże kuchenne

Transkrypt

1 Japońskie noże kuchenne

2 spis treści O firmie 4 O japońskich nożach 5 Noże japońskie vs reszta świata 6 MBS-26 - stal do produkcji noży 8 Nożopedia budowa noża 10 krawędź noża 11 rodzaje noży - styl zachodni 12 rodzaje noży - styl japoński 13 techniki krojenia 14 ostrzenie noży 16 chwyty noża 18 Produkty seria MV 20 seria MV-H 24 seria MV-S 28 seria BWH 30 seria MSC 36 seria BESSEN 38 seria MS-8 44 zestawy 48 kamienne ostrzałki 52 Dane techniczne 54 3

3 o firmie o japońskich nożach Masahiro Co. Ltd. została założona w kwietniu 1932 przez rodzinę Hattori i do dzisiaj pozostaje kierowana przez członków rodziny. Firma ma swoją siedzibę w mieście Seki w prefekturze Gifu, słynnej z wytwarzania doskonałych noży. Jak wynika z ostatnich danych, to właśnie na ten region przypada ponad 60% japońskiej produkcji noży. Od samego powstania, firma Masahiro stała się jednym z liderów branży i pozostaje nim do dnia dzisiejszego. Swoją wysoką pozycję na rynku zawdzięcza ciągłej pracy nad rozwojem i doskonaleniem stali, jej ostrości, trwałości czy odporności na korozję a opracowana przez Masahiro w latach sześćdziesiątych XX wieku stal MBS-26 stała się jednym z najlepszych dostępnych materiałów do produkcji noży kuchennych. W samym sercu Japonii, w mieście Seki, znajduje się ojczyzna rzemieślników kontynuujących ponad 780-letnią tradycję kucia mieczy i noży. Początki metalurgii w Seki datuje się na okres Kamakura, kiedy to mistrz kowalski Motoshige osiedlił się w tym mieście. Podczas epoki wojen domowych w Japonii (w latach ) wielu dowódców wojskowych doceniało miecze z Seki, o których mówili, że są nie do złamania, nie do zgięcia i są w stanie przeciąć wszystko. Wyjątkowe właściwości białej broni z Seki przypisywano zasłudze Drugiego Kanemoto, który opracował unikalną metodę wytwarzania mieczy zwaną Shihouzume. Po latach wyniszczających kraj wojen w Japonii zapanowała era pokoju. Spowodowało to spadek popytu na miecze, dlatego przemysł metalurgiczny w Seki dostosował produkcję do aktualnego zapotrzebowania oferując narzędzia tnące do domowego użytku. Masowa produkcja noży i innych narzędzi tnących w dzisiejszych czasach wsparta jest najnowocześniejszymi maszynami i urządzeniami. Doskonałą jakość wytwarzanych w Seki noży bardzo szybko doceniono nie tylko w Japonii ale również poza granicami kraju, znajdując uznanie w Europie, Ameryce Północnej i Australii oraz reszcie azjatyckiego kontynentu. W dzisiejszych czasach Seki nazywane jest w Japonii Miastem Noży choć potomkowie najznamienitszych rodzin kowalskich, których jest w Seki ponad 120 w dalszym ciągu wytwarzają najsłynniejsze japońskie miecze. 4 5

4 noże japońskie vs reszta świata Noże kuchenne to bardzo popularne narzędzia, które produkowane są w każdej części Świata ale z krajów takich jak Niemcy, USA czy Japonia wywodzą są te najlepsze. Prezentowane poniżej porównanie za sprawą migracji technologii i dostępności materiałów z czasem będzie coraz mniej aktualne, niemniej jednak warto wspomnieć o podstawowych różnicach. Jedną z najistotniejszych różnic jest rodzaj użytej stali. Noże japońskie wytwarzane są ze znacznie twardszej stali, która jeszcze do niedawna, nie była dostępna producentom niemieckim czy amerykańskim. Japońska tradycja wykuwania stali początkowo do produkcji mieczy, a w późniejszym czasie noży, sięga blisko 800 lat, na przestrzeni których, sztuka ta została opanowana niemalże do perfekcji. Twardsza stal może być zaostrzona pod mniejszymi kątami - 7 do 15 stopni, dzięki temu uzyskamy ultra cienką krawędź tnąca, innymi słowy nóż będzie niesamowicie ostry. Bardzo istotny jest również fakt, że choć mogłoby wydawać się, że cieniuteńka krawędź tnąca może łatwo się odkształcać czy tępić, to tak naprawdę za sprawą dużej twardości stali ostrze jest bardzo wytrzymałe. Efektem tego otrzymamy nóż ekstremalnie ostry, zdolny do utrzymania swojej agresywności cięcia przez okres nawet kilku miesięcy. W Europie czy USA do produkcji noży stosuje stal miększą, co wynikało głównie z braku dostępności twardszych materiałów. Jedne z najlepszych stali do produkcji noży pochodzą z Japonii, a trzeba pamiętać, że kraj ten jeszcze do XIX w. był właściwie izolowany od reszty świata. Noże wykonane z miększej stali niestety nigdy nie dorównają ostrością nożom japońskim. Wynika to z tego, że aby zachować dostateczną wytrzymałość krawędzi tnącej, nóż ostrzy się pod znacznie większymi kątami - 20 do 25 stopni, a i to nie gwarantuje, że ostrość robocza będzie zachowana przez dłuższy czas. Takie noże właściwie należy ostrzyć przed każdym użyciem. Druga różnica wynika z pierwszej. Rodzaj użytej stali do produkcji noża determinuje rodzaj narzędzia do jego ostrzenia. Potocznie mówi się, że miękką stal można naostrzyć na niemalże wszystkim, najczęściej jednak stosuje się do tego popularne ręczne ostrzałki - stalki. Noże z twardszej stali należy ostrzyć na kamienicach - syntetycznych lub naturalnych. Choć są osoby, które obawiają się tego typu ostrzenia to proces ten jest łatwy a jego opanowanie wymaga niewielkiego nakładu czasu i pracy. Najważniejszy jednak jest końcowy efekt - ekstremalnie ostry nóż! Kolejna różnica to geometria czy kształt noża. Klingi noży japońskich z reguły są cieńsze, dostosowane do potrzeb ultra ostrej krawędzi tnącej. Bez problemu zatem można wyobrazić sobie, że takie ostrze przechodzi znacznie łatwiej przez krojony produkt niż w przypadku grubszego ostrza. W nożach zachodnich często można spotkać tzw. pełną brodę, czyli zwieńczenie kling stanowi swoistą ochronę dla palców. Niestety ostrzenie takiego noża może być problematyczne, a przynajmniej tej części krawędzi tnącej przy brodzie. Ostatnia różnica będzie dosyć subiektywna, ale i stosunkowo często powtarzana. O japońskich nożach mówi się, że mają w sobie coś nieuchwytnego, coś trudnego do opisania, coś co sprawia, że ich użytkowanie staje się przyjemnością. W skrócie można powiedzieć, że noże zachodnie są dobrymi narzędziami do pracy w kuchni ale ich japońskie odpowiedniki są ostrzejsze, piękniejsze i wspanialsze. 6 7

5 MBS-26 - stal do produkcji noży W japońskich nożach bardzo często zachwalamy jakość wykonania, piękny wygląd czy też zwracamy uwagę na doskonałe właściwości użytkowe jak: ostrość, bardzo dobre wyważenie, dopasowanie rękojeści do dłoni a przede wszystkim to, że doskonale tną. Należy jednak pamiętać, że tych wspaniałych narzędzi, nierzadko dzieł sztuki, nie byłoby gdyby nie zastosowanie odpowiednich materiałów do ich produkcji. Zdecydowanie najczęściej stosowanym surowcem do produkcji współczesnych noży kuchennych jest stal. W szczególności stal nierdzewna (stal o zawartości chromu powyżej 12-13%) choć w rzeczywistości lepszym określeniem tego materiału jest stal o podwyższonej odporności na korozję bowiem nie jest ona w 100% nierdzewna. Producenci noży do dyspozycji mają niezwykle wiele rodzajów stali o różnych cechach i właściwościach. W zakładzie Masahiro jednym z najczęściej używanych materiałów jest stal o nazwie MBS-26. Stal ta została opracowana przez Masahiro blisko 30 lat temu przy współpracy z istniejącym od 1916 roku japońskim producentem stali firmą Daido Co. Ltd. To co jest charakterystyczne to fakt, że MBS-26 jest dostępna niemal wyłącznie tylko dla Masahiro. Wysokowęglowa stal MBS-26 należy do rodziny stali VG i często jest porównywana jako tańsza wersja stali VG-10. To co jest istotne do podkreślenia to fakt, że w przeciwieństwie do laminowanych noży naśladujących stal damasceńską ostrza MBS-26 są wykonane z jednorodnej płyty stali. Chemiczna kompozycja stali MBS-26 przedstawia się następująco: węgiel (C) 0,85 0,95% - zwiększa: retencję krawędzi, wytrzymałość na rozciąganie, twardość, odporność na zużycie i ścieranie krzem (Si) 0,6% lub mniej - zwiększa wytrzymałość mangan (Mn) 0,3 0,6% - zwiększa hartowność, wytrzymałość na rozciąganie. fosfor (P) 0,03% lub mniej - poprawia wytrzymałość i twardość siarka (S) 0,01% lub mniej - w niewielkiej ilości poprawia obrabianie materiału nikiel (Ni) 0,3% lub mniej zwiększa wytrzymałość i hartowność chrom (Cr) 13,0 14,0% - zwiększa wytrzymałość oraz odporność na ścieranie i korozję. wanad (V) 0,05 0,15% - zwiększa odporność na ścieranie oraz poprawia wytrzymałość molibden (Mo) 0,1 0,3% - zwiększa wytrzymałość, twardość i hartowność. Wpływa na poprawę obrabiania stali, zwiększa odporność na korozję Proces wytwarzania oraz kompozycje stali nożowych są w większości przypadków znane a przynajmniej w dzisiejszych czasach łatwe do odnalezienia z pomocą wyszukiwarek internetowych. Trochę trudniej jest z MBS-26. Choć skład tego stopu został nam udostępniony przez Masahiro, o czym napiszemy później, to jednak sam proces wytwarzania tejże stali nie jest już nam znany. Podczas spotkania z prezesem Masahiro Co. Ltd., Kojim Hattorim zadałem mu pytanie o sposób produkcji stali MBS-26. W odpowiedzi uśmiechnął się tylko kręcąc przecząco głową, dając do zrozumienia, że tajemnicy tej zdradzić nie chce. Wiemy tylko, że trójstopniowy proces hartowania, wymrażania oraz odpuszczania ma doprowadzić stal do osiągnięcia twardości stopni HRC. W zakładzie Masahiro wierzą, że taka twardość jest optymalna do produkcji noży kuchennych. Sekretem pozostają jednak temperatury, które stosowane są w trakcie procesu. O tym, że jest to jedna z najlepszych dostępnych na świecie nierdzewnych stali do produkcji noży przekonało się już bardzo wielu użytkowników. Sprzedaż noży Masahiro przekracza bowiem milion sztuk rocznie. Spośród wielu atutów tego materiału jednymi z ważniejszych są: wytrzymałość, zdolność do utrzymania ostrości przez bardzo długi czas, łatwość ostrzenia a przede wszystkim możliwość zaostrzenia aż do momentu, gdy krawędź tnąca osiąga ekstremalną ostrość. 8 9

6 nożopedia budowa noża krawędź noża rękojeść trzon Prosta krawędź nity nasada Prosta krawędź może zostać naostrzona za pomocą ostrzałki do noży. Powinna być ostra jak brzytwa dla uzyskania najlepszego efektu. Do wykonywania precyzyjnych i czystych cięć, jak surowe mięso, ryby, warzywa krawędź tnąca grzbiet Ząbkowana krawędź Ząbki falowanego ostrza noża pozwalają na wywarcie większego nacisku na cięty przedmiot. Ostrze jest zwykle cieńsze niż w ostrzu o prostej krawędzi. Cięcie miękkich produktów o twardej skórze, jak chleb, kiełbasa, pomidor brzuch ostrza czubek Krawędź Granton (dimple, żłobiona) Posiada żłobienia na obu stronach ostrza, które zapobiegają przywieraniu krojonych produktów do noża. Krojenie cienkich plastrów bez rozrywania lub strzępienia jedzenia. Przydatny do krojenia produktów łatwo przywierających do ostrza noża

7 nożopedia rodzaje noży - styl zachodni rodzaje noży - styl japoński Nóż szefa kuchni Nóż francuski Nóż do porcjowania carving Nóż Deba Nóż Usuba siekanie krojenie krojenie w kostkę plastrowanie Nóż do obierania Nóż obierak Szeroka, charakterystycznie zaokrąglona głownia pozwala na rytmiczny, kołyszący ruch podczas krojenia w plastry lub siekania. typowa długość ostrza wynosi 17-33cm plastrowanie porcjowanie Nóż do plastrowania Slicer Podobnie jak nóż Slicer przeznaczony do krojenia i porcjowania mięsa. Jest jednak krótszy a ostrze o bardziej okrągło zakończonym czubkiem oraz cieńszej klindze. Doskonały do porcjowania drobiu, pieczeni, szynki i innych dużych wędlin. Dostępnyw wersji ze sztywnym oraz elastycznym (flexible) ostrzem. Typowa długość ostrza wynosci około 20cm Charakterystyczny, jednostronnie ostrzony nóż o bardzo grubej klindze, służy głównie do patroszenia i filetowania ryb. Może być również używany do obróbki mięsa i drobiu. Typowa długość ostrza wynosi od 9 do 30cm Nóż Yanagiba Kształtem przypomina tasak, ale jest mniejszy oraz lżejszy służy do obróbki warzyw. Jednostronnie ostrzona krawędź tnąca jest zazwyczaj prosta bądź z łagodnym łukiem. Dzięki wysokiej głowni, dłoń jest dobrze separowana od deski do krojenia, zapewniając komfortową pracę podczas siekania. Często używany do katsuramuki czyli do wycinania z warzyw cieniutkich arkuszy. Typowa długość ostrza wynosi od 16 do 24cm Nóż Santoku siekanie obieranie drążenie usuwanie oczek z ziemniaków Trybownik Nóż do filetowania oddzielanie mięsa od kości wycinanie tłuszczu przecinanie ścięgien Do małych i skomplikowanych zadań z krótkim, ostrym ostrzem. typowa długość ostrza wynosi 6-12cm Zwykle giętki. Do skomplikowanego cięcia mięsa. Długi i wąski profil, zakrzywia się przy początku oraz na czubku ostrza tak, by układał się jak kontur kości i chrząstek. typowa długość ostrza wynosi 13-18cm plastrowanie porcjowanie Tasak dzielenie drobiu odcinanie mięsa przecinanie przez żebra miażdżenie czosnku lub oliwek wybieranie typowa długość ostrza wynosi 20-36cm Do ciężkich i trudnych cięć. Duże, prostokątne ostrze. typowa długość ostrza wynosi 15-25cm Długie i smukłe ostrze, znajduje zastosowanie do przygotowywania sushi czy sashimi a także podczas krojenia bardzo cienkich plastrów czy filetowania ryb. Nóż jest zaostrzony jednostronnie, umożliwiając precyzyjne, w pełni kontrolowane krojenie produktów, które z łatwością oddzielają się od noża. Ostrze służy do cięcia tylko w jedną stronę (do siebie tzw. pull slice) aby uniknąć zygzakowatych śladów po cięciu i pozostawić idealny przekrój. Bardzo ostra krawędź tnąca doskonale tnie, bez niepotrzebnego zgniatania, miażdzenia czy szarpania delikatnego mięsa ryb. Typowa długość ostrza wynosi od 18 do 36cm Nóż Takohiki Często jest określany odpowiednikiem zachodniego noża szefa kuchni. Japońska nazwa oznacza trzy zalety czy też trzy cnoty. Nawiązuje to do faktu, iż nóż ten, którego charakterystyczny wygląd przypominający połączenie noża szefa kuchni z tasakiem, bardzo dobrze nadaje się do krojenia mięsa, ryb i warzyw. Typowa długość ostrza wynosi od 14 do 18cm Nóż Nakiri Nóż uniwersalny Nóż do chleba siekanie krojenie krojenie w kostkę plastrowanie Uniwersalny nóż o wszechstronnym zastosowaniu, będący mniejszą wersją noża szefa kuchni. typowa długość ostrza wynosi 10-15cm krojenie grubej skórki chleba owoce i warzywa z twardą skórką Do twardych skórek. Ząbkowane ostrze z drobnymi i zbliżonymi do siebie ząbkami lub szerokie i faliste o niskiej częstotliwości. Nóż ten często jest przedstawiany jako ostrze do cięcia ośmiornic ale jego zastosowanie jest właściwie takie samo jak w przypadku noża Yanagiba. Prostokątnie zakończony czubek przydaje się do podbierania gotowych plastrów z deski do krojenia. Typowa długość ostrza wynosi od 18 do 36cm Bliźniaczo podobny do Usuby, z reguły trochę mniejszy, ale tak jak noże zachodnie ostrzony dwustronnie. Służy głównie do obróbki warzyw. Typowa długość ostrza wynosi od 14 do 17cm

8 nożopedia techniki krojenia techniki krojenia ROCK CHOP Opieramy czubek noża na desce do krojenia, następnie kierujemy rękojeść w dół oraz delikatnie do przodu. Następnie do góry i delikatnie w tył. Czubek noża przylega cały czas do deski. Taki kołyszący się ruch pozwala na szybkie, efektywne i efektownie wyglądające krojenie większości produktów. DRAW SLICE Opieramy czubek noża na desce i płynnym ruchem ciągniemy nóż w kierunku do siebie. Ta technika przydaje się do krojenia produktów o delikatnej strukturze, cięcie jest równe a krojony produkt nie jest miażdżony czy rozrywany. PUSH SLICE tu ruch odbywa się - w kierunku w dół od siebie. Ostrze jest pchane do przodu, jednocześnie opada na deskę do krojenia. Jest to kolejna popularna technika, najczęściej stosowana do krojenia warzyw. TAP CHOP ta prosta i efektywna technika sprawdzi się doskonale podczas krojenia warzyw. Ruch noża odbywa się tylko do góry i na dół. Pamiętamy aby ostrze pracowało mniej więcej równolegle w stosunku do deski do krojenia. SAWING CUT jest to ta sama technika, którą stosujemy podczas piłowania drewna. Nóż porusza się w przód i tył, zagłębiając się w krojony produkt bez dodatkowego nacisku, który mógłby powodować jego miażdzenie, zgniatanie. Technika stosowana do krojenia pieczywa ale również do owoców i warzyw o twardej skórce i miękkim wnętrzu. CROSS CHOP Technika doskonale sprawdza się podczas rozdrabniania natki pietruszki, koperku czy innych ziół. Jest bardzo podobna do Rock Chop dodajemy tu jeszcze ruchy na boki. PULL SLICE ostrze tuż przy rękojeści opieramy na krojonym produkcie, czubek jest jednocześnie zadarty ku górze. Staramy się wykonać jedno, równe, estetyczne cięcie, ciągnąc nóż do siebie, jednocześnie opuszczając czubek. Ta technika jest często stosowana przez kucharzy sushi podczas krojenia bardzo delikatnych produktów jak np. mięso surowej ryby

9 nożopedia ostrzenie noży Ostrzenie noża to nic trudnego! Nawet najlepszy nóż wymaga ostrzenia, a jednym z najlepszych sposobów na przywrócenie super ostrości naszym nożom jest wykorzystanie do ostrzenia kamieni. Sam proces na początku może wydawać się trudny ale w rzeczywistości nie jest to skomplikowana sprawa, choć wymaga pewnej wprawy. 2. Ustawiamy nóż pod kątem około stopni czyli krawędź tnąca opiera się na kamieniu podczas gdy grzbiet noża jest uniesiony o około 0,5 1 cm 0,5~1cm Rodzaje gradacji i jaki kamień wybrać. #100 - #600 dla noży bardzo tępych oraz z uszkodzoną krawędzią tnącą #800 - #1000 dla regularnie ostrzonych, lekko stępionych noży # #8000 do końcowego wygładzania, polerowania Gradację kamienia wybieramy w zależności od stanu naszego noża. Jeżeli jest on bardzo tępy lub ma uszkodzoną krawędź, ostrzenie zaczniemy od kamienia o niskiej gradacji #100 do #600. Kolejnym etapem będzie ostrzenie na kamieniu od gradacji #800 - #1000, właściwie po którym uzyskujemy już odpowiednią ostrość roboczą i wielu użytkowników całkowicie zadowala się takim stanem. Ostatni etap służy końcowemu wygładzaniu i polerowaniu, do którego stosujemy kamienie o gradacji # #3000 i wyższej. Po tym etapie krawędź tnąca noża osiąga ekstremalną ostrość, którą bez problemu możemy się ogolić! 3. Ostrze dociskamy palcami z umiarkowaną siłą, starając się wykonywać to równomiernie na całej długości. Następnie płynnymi ruchami do przodu i do tyłu przesuwamy ostrze na kamieniu. Staramy się cały czas utrzymywać ten sam kąt nachylenia oraz równomiernie ostrzyć na całej długości krawędzi tnącej. Double 45 Sposób ostrzenia: 1. Przed rozpoczęciem ostrzenia kamień trzeba umieścić na kilka minut w wodzie a w trakcie ostrzenia powinien być on cały czas mokry. Kamień powinien leżeć stabilnie na stole czy blacie roboczym. W celu unieruchomienia go można podłożyć pod spód wilgotną szmatkę lub wilgotny kawałek ręcznika papierowego. 4. Noże ostrzone dwustronnie (double bevel) ostrzymy tyle samo razy z jednej jak i drugiej strony. Noże zaostrzone z jednej strony (single bevel) ostrzymy w stosunku 90/10%. 5. Ostatni etap to usunięcie tzw drutu. Można to zrobić nacinając kilkukrotnie korek czy kawałek miękkiego drewna. Single 16 17

10 nożopedia chwyty noża Produkty Chwyt dla noży typu: Chef (szefa kuchni), Deba, Santoku, Nakiri Jest to jedna z najbardziej wszechstronnych technik i jest zalecana do większości zastosowań. Szczególnie dobrze nadaje się do przenoszenia energii, dlatego też sprawdza się do stosowania podczas cięcia żywności, której struktura jest włóknista Chwyt dla noży typu: Chef (szefa kuchni), Deba, Santoku, Nakiri, tasak Popularna technika wykorzystywana do dokładnego rozdrabniania, zwłaszcza warzyw. Chwyt dla noży typu: Slicer, Yanagiba, Takohiki W tej technice palec wskazujący pozwala łatwo kontrolować nóż, zapewniając precyzję wykonywanych cięć. Technika bardzo często stosowana przez kucharzy sushi. 18

11 seria MV seria MV Noże z serii MV wykonane zostały z molibdenowo - wanadowej, wysokowęglowej, nierdzewnej stali zwanej MBS-26, która została poddana trójstopniowemu procesowi hartowania, aż do osiągnięcia twardości HRC. Tak wysoka twardość stali pozwala na zaostrzenie krawędzi tnącej do niespotykanego poziomu. Pozwala to również zachować najlepsze właściwości tnące przez bardzo długi czas. Rękojeść z właściwościami antybakteryjnymi została wykonana z laminowanego drewna o nazwie Black Pakkawood, którego liczne warstwy zostały pod dużym ciśnieniem i w wysokiej temperaturze sprasowane w jednolity, bardzo trwały, odporny na wilgoć i wodę materiał. Drewniany uchwyt został zabezpieczony trzema perfekcyjnie osadzonymi i wypolerowanymi nitami a pomiędzy nim i ostrzem zastosowano dodatkowe, metalowe wzmocnienie. UTILITY nr kat długość ostrza 120mm Noże z tej serii są ostrzone z dwóch stron, lecz w przeciwieństwie do większości zachodnich producentów, Masahiro ostrzy je asymetrycznie 80/20. Oznacza to, że krawędź tnąca przesunięta jest na jedną ze stron osi noża. Korzyści z zastosowania asymetrycznego ostrzenia to nawet o 35% w stosunku do symetrycznego ostrza cieńsza krawędź tnąca, przez co znacznie ostrzejsza. Noże z tej serii dostępne są również dla leworęcznych. UTILITY nr kat długość ostrza 150mm konstrukcja stal twardość ostrzenie rękojeść ilość nitów (pinów) nasada (bolster) full tang MBS HRC dwustronne, asymetryczne 80/20 prasowane drewno pakkawood 3 tak BONING nr kat długość ostrza 150mm BONING nr kat długość ostrza 150mm 20 21

12 seria MV seria MV CHEF nr kat SLICER nr kat CHEF nr kat długość ostrza 210mm SLICER nr kat długość ostrza 270mm CHEF nr kat SANTOKU nr kat długość ostrza 175mm CHEF nr kat NAKIRI nr kat długość ostrza 270mm długość ostrza 165mm 22 23

13 seria MV-H seria MV-H Seria MV-H została zaprojektowana i wykonana z myślą o europejskich i amerykańskich odbiorcach, którzy używają noży w nieco inny, bardziej brutalny sposób. Wykorzystując techniki cięcia takiej jak tap chopping czy podczas siekania i szatkowania ostrze noża uderza w deskę do krojenia co wpływa na zachowanie ostrości. Mając to na względzie ostrza noży serii MV-H są nieco grubsze oraz bardziej wytrzymałe. Noże z tej linii wykonane zostały z pochodnej VG-10, molibdenowo-wanadowej, wysokowęglowej, nierdzewnej stali MBS-26, która została poddana trójstopniowemu procesowi hartowania aż do osiągnięcia twardości HRC. Każde ostrze zostało doprowadzone do perfekcji przez rzemieślników z 30 letnim doświadczeniem, wynosząc noże Masahiro do poziomu niebywałej ostrości. Higieniczna rękojeść z właściwościami antybakteryjnymi, została wykonana z materiału o nazwie polyacetal (POM), charakteryzującym się wyjątkową trwałością. Uchwyt został zabezpieczony trzema perfekcyjnie osadzonymi nitami, a pomiędzy nim i ostrzem zastosowano dodatkowe, metalowe wzmocnienie. Noże z tej serii są ostrzone z dwóch stron lecz w przeciwieństwie do większości zachodnich producentów, Masahiro ostrzy je asymetrycznie 80/20. Oznacza to, że krawędź tnąca przesunięta jest na jedną ze stron w osi noża. Korzyści z zastosowania asymetrycznego ostrzenia to nawet o 35% w stosunku do symetrycznego ostrza cieńsza krawędź tnąca, przez co znacznie ostrzejsza. PARING nr kat długość ostrza 90mm UTILITY nr kat długość ostrza 120mm UTILITY nr kat długość ostrza 150mm konstrukcja narrowing tang stal MBS-26 twardość HRC ostrzenie dwustronne, asymetryczne 80/20 rękojeść POM (polyacetal) ilość nitów (pinów) 3 nasada (bolster) tak UTILITY/BONING nr kat długość ostrza 145mm CHEF nr kat CHEF nr kat długość ostrza 210mm CHEF nr kat

14 seria MV-H seria MV-H CHEF nr kat długość ostrza 270mm BONING nr kat długość ostrza 160mm SLICER nr kat BONING nr kat FLEXIBLE długość ostrza 160mm SLICER nr kat długość ostrza 270mm CHEF-DIMPLE nr kat SANTOKU nr kat długość ostrza 175mm CHEF-DIMPLE nr kat długość ostrza 210mm BREAD nr kat CHEF -DIMPLE nr kat CARVING nr kat długość ostrza 200mm CHEF-DIMPLE nr kat długość ostrza 270mm CARVING nr kat FLEXIBLE SANTOKU-DIMPLE nr kat długość ostrza 200mm długość ostrza 175mm 26 27

15 seria MV-S seria MV-S Noże z serii MV-S wykonane zostały z molibdenowo-wanadowej, wysokowęglowej, nierdzewnej stali zwanej MBS-26, która została poddana trójstopniowemu procesowi hartowania aż do osiągnięcia twardości HRC. Każde ostrze zostało doprowadzone do perfekcji przez rzemieślników z ponad 30 letnim doświadczeniem, wynosząc noże Masahiro do poziomu niebywałej ostrości. Charakterystyczna rękojeść wykonana z wysokogatunkowej, nierdzewnej stali posiada właściwości antybakteryjne i jest bardzo łatwa w czyszczeniu. Specjalne perforacje na rączce sprawiają, że chwyt jest niezwykle pewny, zapewniający doskonałą kontrolę nad ostrzem. Zintegrowana rękojeść z głownią jest bardzo mocną i trwałą konstrukcją o niesamowitym wyglądzie. Noże z tej serii są ostrzone z dwóch stron lecz w przeciwieństwie do większości zachodnich producentów, Masahiro ostrzy je asymetrycznie 80/20. Oznacza to, że krawędź tnąca przesunięta jest na jedną ze stron osi noża. Korzyści z zastosowania asymetrycznego ostrzenia to nawet o 35% w stosunku do symetrycznego ostrza cieńsza krawędź tnąca, przez co znacznie ostrzejsza. UTILITY nr kat długość ostrza 120mm UTILITY nr kat długość ostrza 150mm konstrukcja stal twardość ostrzenie rękojeść ilość nitów (pinów) nasada (bolster) narrowing tang MBS HRC dwustronne, asymetryczne 80/20 stal nierdzewna brak brak SANTOKU nr kat długość ostrza 175mm CHEF nr kat CHEF nr kat długość ostrza 210mm CHEF nr kat

16 seria BWH seria BWH BWH to seria noży wykonana na wzór linii MV oraz MV-H. Zastosowano tu również molibdenowo-wanadową, wysokowęglową, nierdzewną stal MBS-26, która została poddana trójstopniowemu procesowi hartowania aż do osiągnięcia twardości HRC. Każde ostrze zostało doprowadzone do perfekcji przez rzemieślników z 30 letnim doświadczeniem, wynosząc noże Masahiro do poziomu niespotykanej ostrości. Rękojeść została wykonana z drewna o nazwie Black Pakkawood, którego liczne warstwy zostały pod dużym ciśnieniem i w wysokiej temperaturze sprasowane w jednolity, bardzo trwały, odporny na wilgoć i wodę materiał. Drewniany uchwyt z powłoką antybakteryjną jest łatwy w pielęgnacji niczym plastik, został zabezpieczony trzema perfekcyjnie osadzonymi i wypolerowanymi nitami. Noże z tej serii są ostrzone z dwóch stron lecz w przeciwieństwie do większości zachodnich producentów, Masahiro ostrzy je asymetrycznie 80/20. Oznacza to, że krawędź tnąca przesunięta jest na jedną ze stron w osi noża. Korzyści z zastosowania asymetrycznego ostrzenia to nawet o 35% w stosunku do symetrycznego ostrza cieńsza krawędź tnąca, przez co znacznie ostrzejsza. PEELING nr kat długość ostrza 60mm PARING nr kat długość ostrza 90mm konstrukcja full tang stal MBS-26 twardość HRC ostrzenie dwustronne, asymetryczne 80/20 rękojeść prasowane drewno pakkawood ilość nitów (pinów) 3 nasada (bolster) brak UTILITY nr kat długość ostrza 120mm UTILITY nr kat długość ostrza 150mm UTILITY / BONING nr kat długość ostrza 145mm BONING nr kat długość ostrza 145mm 30 31

17 seria BWH seria BWH CHEF nr kat SANTOKU nr kat długość ostrza 175mm CHEF nr kat długość ostrza 210mm NAKIRI nr kat długość ostrza 165mm CHEF nr kat SANTOKU WAVED nr kat długość ostrza 175mm CHEF nr kat długość ostrza 270mm CHEF WAVED nr kat SLICER nr kat CHEF WAVED nr kat długość ostrza 210mm SLICER nr kat CHEF WAVED nr kat długość ostrza 270mm 32 33

18 seria BWH seria BWH SANTOKU DIMPLE nr kat długość ostrza 175mm CHEF WAVED nr kat długość ostrza 270mm CHEF DIMPLE nr kat CARVING nr kat długość ostrza 200mm CHEF DIMPLE nr kat długość ostrza 210mm CARVING nr kat FLEXIBLE długość ostrza 200mm CHOPPER nr kat długość ostrza 120mm BONING nr kat długość ostrza 160mm CHOPPER nr kat długość ostrza 150mm BONING nr kat FLEXIBLE CHOPPER nr kat długość ostrza 160mm 34 35

19 seria MSC seria MSC Masahiro MSC to noże stworzone z myślą o użytkownikach domowych. Nie znajdziemy tutaj wielu specjalistycznych noży o przeróżnych kształtach. Znajdziemy za to niezbędne i najczęściej wykorzystywane noże do pracy w domowej kuchni: nóż szefa kuchni, santoku oraz mały nóż uniwersalny. W ofercie jest również tradycyjny japoński nóż do krojenia warzyw - nakiri. Stal MBS-26, która została użyta do produkcji noży MSC, jest wyjątkowym stopem węgla (0,85-1,00%), chromu (13-15%) oraz molibdenu, manganu i wanadu. Materiał zawdzięcza swoje wyjątkowe właściwości specjalnej obróbce cieplnej. Trójstopniowy proces składający się z hartowania, chłodzenia w bardzo niskiej temperaturze oraz odpuszczania aż do osiągnięcia twardości HRC znany jest tylko właścicielowi firmy - rodzinie Hattori. Otrzymana w ten sposób stal pozwala się zaostrzyć do niespotykanego poziomu ostrości, oraz utrzymuje doskonałe właściwości tnące przez bardzo długo czas. Rękojeść wykonana z drewna pakkawood (MS-300) lub ze znacznie lżejszego drewna różanego (MS-200) została perfekcyjnie wyprofilowana i wykończona co sprawia, że trzymany nóż wydaje się być naturalnym przedłużeniem ręki, a praca staje się łatwa i bardzo przyjemna. SANTOKU nr kat długość ostrza 165mm CHEF nr kat NAKIRI nr kat długość ostrza 160mm konstrukcja stal twardość ostrzenie rękojeść ilość nitów (pinów) nasada (bolster) partial tang MBS HRC dwustronne, asymetryczne 80/20 drewno pakkawood lub różane 2 brak UTILITY nr kat długość ostrza 120mm SANTOKU nr kat długość ostrza 165mm CHEF nr kat NAKIRI nr kat długość ostrza 160mm 36 37

20 seria BESSEN seria BESSEN Noże z serii BESSEN zostały wykonane w duchu japońskiej tradycji i stylu, mającej swe korzenie setki lat temu, kiedy rzemieślnicy wykuwali najznakomitsze miecze samurajskie. Znajdziemy tu tradycyjne japońskie kształty ostrzy jak: deba, usuba, yanagiba czy takohiki, które są niezbędnymi narzędziami kucharzy sushi. Ostrza noży zostały wykonane ze stali Kigami No2 o wysokiej (1,1%) zawartości węgla, hartowanej do twardości HRC i charakterystycznie zaostrzone jednostronnie. Rękojeść wykonana jest z jasnego, naturalnego drewna o nazwie magnolia hypoleuca, wzmocniona wykonanym z tworzywa pierścieniem. AJIKIRI nr kat długość ostrza 105mm konstrukcja narrowing tang stal Kigami No2 twardość HRC ostrzenie jednostronne rękojeść drewno magnoliowe ilość nitów (pinów) brak nasada (bolster) tak DEBA nr kat długość ostrza 165mm DEBA nr kat DEBA nr kat długość ostrza 195mm DEBA nr kat długość ostrza 210mm DEBA nr kat długość ostrza 225mm 38 39

21 seria BESSEN seria BESSEN YANAGIBA nr kat TAKOHIKI nr kat YANAGIBA nr kat długość ostrza 210mm TAKOHIKI nr kat długość ostrza 210mm YANAGIBA nr kat TAKOHIKI nr kat YANAGIBA nr kat długość ostrza 270mm TAKOHIKI nr kat długość ostrza 270mm YANAGIBA nr kat TAKOHIKI nr kat długość ostrza 300mm długość ostrza 300mm 40 41

22 seria BESSEN USUBA nr kat długość ostrza 165mm USUBA nr kat USUBA nr kat długość ostrza 195mm USUBA nr kat długość ostrza 210mm USUBA nr kat długość ostrza 225mm 43

23 seria MS-8 seria MS-8 MS-8 to podobnie jak Bessen seria składająca się z tradycyjnych japońskich ostrzy jak: deba, usuba, yanagiba czy takohiki, które są niezbędnymi narzędziami kucharzy sushi. Charakterystycznie jednostronnie ostrzone noże MS-8 wykonane zostały z pochodnej VG-10, molibdenowo-wanadowej, wysokowęglowej, nierdzewnej stali zwanej MBS-26, która została poddana trójstopniowemu procesowi hartowania aż do osiągnięcia twardości HRC. Każde ostrze zostało doprowadzone do perfekcji przez rzemieślników z 30 letnim doświadczeniem, wynosząc noże Masahiro do poziomu unikalnej ostrości. Rękojeść wykonana jest z jasnego, naturalnego drewna o nazwie magnolia hypoleuca wzmocniona wykonanym z tworzywa pierścieniem. AJIKIRI nr kat długość ostrza 105mm konstrukcja stal twardość ostrzenie rękojeść ilość nitów (pinów) nasada (bolster) DEBA nr kat długość ostrza 120mm narrowing tang MBS HRC jednostronne drewno magnoliowe brak tak DEBA nr kat długość ostrza 135mm DEBA nr kat długość ostrza 150mm DEBA nr kat długość ostrza 165mm DEBA nr kat

24 seria MS-8 seria MS-8 YANGIBA nr kat długość ostrza 210mm YANGIBA nr kat DLA LEWORĘCZNYCH długość ostrza 210mm YANAGIBA nr kat YANGIBA nr kat DLA LEWORĘCZNYCH YANAGIBA nr kat długość ostrza 270mm YANGIBA nr kat DLA LEWORĘCZNYCH długość ostrza 270mm TAKOHIKI nr kat długość ostrza 210mm TAKOHIKI nr kat USUBA nr kat

25 zestawy *szczegółowy opis zestawów dostępny na stronie nr kat nr kat nr kat nr kat nr kat nr kat nr kat nr kat nr kat nr kat nr kat nr kat nr kat

26 zestawy *szczegółowy opis zestawów dostępny na stronie nr kat nr kat nr kat nr kat nr kat nr kat. W nr kat. W nr kat. W nr kat. W blok na noże (noże nie należą do zestawu) 50

27 kamienne ostrzałki nr kat L x100x76mm nr kat LL x73x60mm nr kat LL x73x60mm nr kat LL x73x60mm nr kat LL x73x60mm nr kat L x72x27mm nr kat L x72x27mm nr kat L x72x27mm nr kat L x72x27mm nr kat L x70x25mm nr kat M x65x17mm nr kat M x65x17mm nr kat M x65x17mm nr kat M x65x17mm nr kat M-600/ x60x28mm nr kat M-600/ x60x28mm nr kat ceramiczna ostrzałaka 200x10mm nr kat ceramiczna ostrzałaka 250x10mm nr kat S x50x17mm 52 nr kat S x50x17mm nr kat S x50x17mm nr kat kamień naprawczy 205x55x25mm

28 Num er katalogowy Nazwa Długość Tw ardość Rodzajstali całkowita stali(h RC) (mm) Długość ostrza (mm) W ysokość (mm) W aga (m m ) M asahiro M V-S Utility 120 m m MBS M asahiro M V-S Utility 150 m m MBS MasahiroMV-SBoning150m m MBS MasahiroMV-SChef180m m MBS MasahiroMV-SChef210m m MBS M asahiro M V-S Chef240 m m MBS M asahiro M V-S Chef270 m m MBS M asahiro M V-S Chef300 m m MBS M asahiro M V-S Slicer240 m m MBS M asahiro M V-S Slicer270 m m MBS M asahiro M V-S Santoku 175 m m MBS M asahiro M V Utility 120 m m MBS M asahiro M V Utility 150 m m MBS z MasahiroMVBoning150m m MBS MasahiroMVBoning150m m MBS M asahiro M V Chef180 m m MBS M asahiro M V Chef210 m m MBS MasahiroMVChef240m m MBS M asahiro M V Chef270 m m MBS M asahiro M V Chef300 m m MBS MasahiroMVChef330m m MBS M asahiro M V Slicer240 m m MBS M asahiro M V Slicer270 m m MBS MasahiroMVW esterndeba180m m MBS M asahiro M V W estern Deba 210 m m MBS M asahiro M V W estern Deba 240 m m MBS M asahiro M V W estern Deba 270 m m MBS MasahiroMV Santoku175m m MBS M asahiro M V N akiri165 m m MBS MasahiroMVUtility120mm dlaleworęcznych MBS MasahiroMVUtility150mm dlaleworęcznych MBS MasahiroMVBoning150mm dlaleworęcznych MBS MasahiroMVBoning150mm dlaleworęcznych MBS MasahiroMVChef180mm dlaleworęcznych MBS MasahiroMVChef210mm dlaleworęcznych MBS MasahiroMVChef240mm dlaleworęcznych MBS MasahiroMVChef270mm dlaleworęcznych MBS MasahiroMVChef300mm dlaleworęcznych MBS MasahiroMVChef330mm dlaleworęcznych MBS M asahiro M V Slicer240 m m dla lew oręcznych MBS MasahiroMVSlicer270mm dlaleworęcznych MBS MasahiroMVSantoku175mm dlaleworęcznych MBS M asahiro M V-H Paring 90 m m MBS M asahiro M V-H Utility 120 m m MBS M asahiro M V-H Utility 150 m m MBS M asahiro M V-H Utility/Boning 145 m m MBS M asahiro M V-H Chef180 m m MBS M asahiro M V-H Chef210 m m MBS M asahiro M V-H Chef240 m m MBS M asahiro M V-H Chef270 m m MBS M asahiro M V-H Chef300 m m MBS M asahiro M V-H Slicer240 m m MBS M asahiro M V-H Slicer270 m m MBS M asahiro M V-H Santoku 175 m m MBS M asahiro M V-H Bread 240 m m MBS Masahiro MV-H Carving200m m MBS Masahiro MV-HCarving200mm flexible MBS Masahiro MV-H Boning160m m MBS Masahiro MV-HBoning160mm flexible MBS M asahiro M V-H ChefDim ple 180 m m MBS M asahiro M V-H ChefDim ple 210 m m MBS Masahiro MV-H ChefDim ple240m m MBS M asahiro M V-H ChefDim ple 270 m m MBS M asahiro M V-H Santoku Dim ple 175 m m MBS MasahiroBW H Peeling60m m MBS M asahiro BW H Paring 90 m m MBS M asahiro BW H Utility 120 m m MBS M asahiro BW H Utility 150 m m MBS M asahiro BW H Boning 145 m m MBS M asahiro BW H Boning 145 m m MBS M asahiro BW H Chef180 m m MBS M asahiro BW H Chef210 m m MBS M asahiro BW H Chef240 m m MBS M asahiro BW H Chef270 m m MBS M asahiro BW H Chef300 m m MBS M asahiro BW H Chef330 m m MBS M asahiro BW H Slicer240 m m MBS M asahiro BW H Slicer270 m m MBS M asahiro BW H W estern Deba 210 m m MBS Grubość (mm) Num er katalogowy Nazwa Długość Tw ardość Rodzajstali całkowita stali(h RC) (mm) Długość ostrza (mm) W ysokość (mm) W aga (m m ) M asahiro BW H W estern Deba 240 m m MBS M asahiro BW H W estern Deba 270 m m MBS M asahiro BW H Santoku 175 m m MBS M asahiro BW H N akiri165 m m MBS MasahiroBW H SantokuW aveedge175m m MBS MasahiroBW H ChefW aveedge180m m MBS MasahiroBW H ChefW aveedge210m m MBS M asahiro BW H ChefW ave Edge 240 m m MBS M asahiro BW H ChefW ave Edge 270 m m MBS M asahiro BW H Carving 200 m m MBS MasahiroBWHCarving200mm flexible MBS M asahiro BW H Boning 160 m m MBS MasahiroBWHBoning160mm flexible MBS M asahiro BW H Santoku Dim ple 175 m m MBS M asahiro BW H ChefDim ple 180 m m MBS M asahiro BW H ChefDim ple 210 m m MBS M asahiro BW H Chopper120 m m MBS MasahiroBW H Chopper150m m MBS MasahiroBW H Chopper180m m MBS M SC M S-300 Santoku 165 m m MBS M SC M S-300 Chef180 m m MBS M SC M S-300 N akiri160 m m MBS MSC MS-300Bunka160m m MBS MSC MS-300Utility120m m MBS M SC M S-200 Santoku 165 m m MBS M SC M S-200 Chef180 m m MBS M SC M S-200 N akiri160 m m MBS MasahiroBessenDeba90m m Ki-gam in o MasahiroBessenDeba105m m Ki-gam in o M asahiro Bessen Deba 120 m m Ki-gam in o MasahiroBessenDeba135m m Ki-gam in o MasahiroBessenDeba150m m Ki-gam in o MasahiroBessenDeba165m m Ki-gam in o MasahiroBessenDeba180m m Ki-gam in o MasahiroBessenDeba195m m Ki-gam in o M asahiro Bessen Deba 210 m m Ki-gam in o MasahiroBessenDeba225m m Ki-gam in o MasahiroBessenDeba240m m Ki-gam in o M asahiro Bessen Deba 270 m m Ki-gam in o MasahiroBessenDeba300m m Ki-gam in o MasahiroBessenYanagiba180m m Ki-gam in o MasahiroBessenYanagiba210m m Ki-gam in o MasahiroBessenYanagiba240m m Ki-gam in o MasahiroBessenYanagiba270m m Ki-gam in o MasahiroBessenYanagiba300m m Ki-gam in o MasahiroBessenYanagiba330m m Ki-gam in o MasahiroBessenYanagiba360m m Ki-gam in o MasahiroBessenTakohiki180m m Ki-gam in o M asahiro Bessen Takohiki210 m m Ki-gam in o MasahiroBessenTakohiki240mm Ki-gam in o MasahiroBessenTakohiki270m m Ki-gam in o MasahiroBessenTakohiki300m m Ki-gam in o MasahiroBessenTakohiki330m m Ki-gam in o MasahiroBessenTakohiki360m m Ki-gam in o MasahiroBessenUsuba165m m Ki-gam in o MasahiroBessenUsuba180m m Ki-gam in o MasahiroBessenUsuba195m m Ki-gam in o MasahiroBessenUsuba210m m Ki-gam in o MasahiroBessenUsuba225m m Ki-gam in o MasahiroBessenUsuba240m m Ki-gam in o M asahiro Bessen Ajikiri105 m m Ki-gam in o M asahiro M S-8 Deba 120 m m MBS M asahiro M S-8 Deba 135 m m MBS MasahiroMS-8Deba150m m MBS MasahiroMS-8Deba165m m MBS MasahiroMS-8Deba180m m MBS MasahiroMS-8Yanagiba210m m MBS MasahiroMS-8Yanagiba240m m MBS MasahiroMS-8Yanagiba270m m MBS M asahiro M S-8 Takohiki210 m m MBS M asahiro M S-8 Takohiki240 m m MBS MasahiroMS-8Usuba180m m MBS MasahiroMS-8Menkiri240m m MBS M asahiro M S-8 Ajikiri105 m m MBS MasahiroMS-8Deba120mm dlaleworęcznych MBS MasahiroMS-8Deba150mm dlaleworęcznych MBS MasahiroMS-8Deba180mm dlaleworęcznych MBS MasahiroMS-8Yanagiba210mm dlaleworęcznych MBS MasahiroMS-8Yanagiba240mm dlaleworęcznych MBS Grubość (mm) 54 55

29