PORÓWNANIE JAKOCI MROONEK Z SELERA OTRZYMANYCH SPOSOBEM TRADYCYJNYM I ZMODYFIKOWANYM

Transkrypt

1 YWNO. Nauka. Technologia. Jako, 2006, 3 (48), PIOTR GBCZYSKI PORÓWNANIE JAKOCI MROONEK Z SELERA OTRZYMANYCH SPOSOBEM TRADYCYJNYM I ZMODYFIKOWANYM S t r e s z c z e n i e Badania dotyczyły mroonek z selera uzyskanych sposobem tradycyjnym, to jest z surowca blanszowanego przed mroeniem oraz sposobem zmodyfikowanym, w którym mroono seler ugotowany. Oceniono zawarto wybranych substancji o charakterze przeciwutleniajcym oraz jako sensoryczn produktów przygotowanych do spoycia. Seler gotowany przed mroeniem, w porównaniu z selerem blanszowanym, zawierał wicej suchej masy, karotenoidów i -karotenu, mniej witaminy C, polifenoli i miał nisz aktywno przeciwutleniajc. W mroonkach składowanych przez 0, 4, 8 i 12 miesicy w temp. -20 o C i -30 o C, a nastpnie ugotowanych stwierdzono systematyczny spadek wszystkich analizowanych składników. Wysz lub podobn zawartoci wymienionych wyróników, w porównaniu z mroonkami blanszowanymi, charakteryzowały si mroonki poddane gotowaniu przed mroeniem oraz mroonki składowane w temp. -30 o C w porównaniu ze składowanymi w -20 o C. Mroonki przygotowane do spoycia z selera ugotowanego przed mroeniem oceniono niej ni otrzymane z selera blanszowanego. Mroonki składowane przez 12 miesicy w temp. -30 o C cechowały si wysz jakoci sensoryczn ni produkty przechowywane w -20 o C. Słowa kluczowe: seler, mroonki, przeciwutleniacze, ocena sensoryczna Wprowadzenie wiee i przetworzone owoce i warzywa s dobrym ródłem wielu składników odywczych. Do substancji tych mona zaliczy take przeciwutleniacze, takie jak witamina C, substancje z grupy karotenoidów i polifenoli [15]. Dziki zdolnoci do reagowania i wizania wolnych rodników przeciwdziałaj one niekorzystnym zmianom w obrbie komórek i tkanek ywych organizmów, wywoływanych przez reaktywne formy tlenu [7]. W badaniach ywieniowych i medycznych zwraca si uwag na pozytywne skutki zwikszonej konsumpcji produktów rolinnych, które Dr in. P. Gbczyski, Katedra Surowców i Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego, Wydz. Technologii ywnoci, Akademia Rolnicza im. H. Kołłtaja, ul.balicka 122, Kraków

2 66 Piotr Gbczyski jednak w duej mierze zale od równomiernego ich spoycia w dłuszym okresie [23, 29]. W Polsce ilo spoywanych warzyw jest cigle zbyt mała, a ich asortyment mało urozmaicony. Wród gatunków wykorzystywanych w stanie wieym i po przetworzeniu dominuj warzywa kapustne, a głównie kapusta biała oraz warzywa korzeniowe, takie jak marchew i burak wikłowy. Asortyment warzyw korzeniowych, które powinny znale szersze wykorzystanie w przetwórstwie, mona rozszerzy równie o inne gatunki cenne z punku widzenia cech sensorycznych czy wartoci odywczej. Do gatunków tych mona zaliczy seler korzeniowy. Warzywo to z racji atrakcyjnego wygldu oraz charakterystycznego smaku i zapachu moe by wykorzystane jako samodzielny surowiec lub jako komponent wielu przetworów [6]. W chwili obecnej, konsumenci coraz czciej poszukuj produktów wstpnie przetworzonych, które zaliczane s do grupy ywnoci wygodnej. Podane jest, aby takie produkty, niezalenie od stopnia przetworzenia, jak najlepiej zachowywały pierwotne cechy sensoryczne i odywcze surowca [6, 22]. Do metod, dziki którym mona takie produkty uzyska, naley zaliczy zamraanie. Jeeli jednak mroone produkty warzywne uzyskuje si przy zastosowaniu tradycyjnej technologii, to wymagaj one najczciej dodatkowej obróbki kulinarnej przed spoyciem. Tradycyjny proces technologiczny mroenia warzyw mona zmodyfikowa poprzez zastpienie blanszowania gotowaniem surowca. Taka modyfikacja pozwala uzyska produkt, który przed spoyciem wymaga jedynie rozmroenia i podgrzania. Celem pracy była ocena jakoci mroonek z selera korzeniowego otrzymanych sposobem tradycyjnym z surowca blanszowanego i sposobem zmodyfikowanym z surowca ugotowanego. Ocenie poddano surowce wyjciowe i mroonki przygotowane do spoycia. Produkty oceniano bezporednio po zamroeniu oraz po zamraalniczym składowaniu w dwóch temperaturach. Za kryterium oceny przyjto zawarto wybranych substancji przeciwutleniajcych oraz jako sensoryczn otrzymanych produktów. Materiał i metody bada Materiałem badawczym był wiey i konserwowany metod mroenia seler korzeniowy. Wykorzystano krajow, polecan do przetwórstwa, redniowczesn odmian Dukat (PlantiCo Zielonki). Tworzy ona due, kuliste zgrubienia korzeniowe. Misz korzenia jest biały, nieciemniejcy, bez skłonnoci do parcenia. Seler uprawiano na polu dowiadczalnych Katedry, przy zastosowaniu zalecanych dla tego gatunku zabiegów uprawowych i nawoenia. Do przerobu na mroonki wykorzystano korzenie o rednicy cm. Przygotowanie materiału polegało na ogławianiu korzeni, ich myciu, obieraniu i krojeniu w kostk o wymiarach 10x10x10 mm. Nastpnie materiał poddawano obróbce termicznej dwoma sposobami. W wariancie I (tradycyjnym) surowiec blanszowano w wodzie z dodatkiem 0,2% kwasu

3 PORÓWNANIE JAKOCI MROONEK Z SELERA OTRZYMANYCH SPOSOBEM TRADYCYJNYM 67 cytrynowego, przy zachowaniu proporcji masy wody do surowca 5:1, przez 2 min 30 s w temp ºC. Po blanszowaniu materiał schładzano w zimnej wodzie i umieszczano na sitach w celu odcieknicia wody. W wariancie II warzywo gotowano do konsystencji zblionej do konsumpcyjnej. Seler gotowano w wodzie z dodatkiem kwasu cytrynowego (0,1%) i soli kuchennej (2% łcznej masy wody i surowca) przez 8 min przy zachowaniu proporcji masy wody do surowca 1:1. Po ugotowaniu seler odcedzano i chłodzono w strumieniu zimnego powietrza do temp. 20ºC. Tak przygotowany materiał blanszowany i gotowany podzielono na dwie czci i mroono w komorze owiewowej Feutron do temp. -20ºC przez 90 min i do temp. -30ºC przez 120 min. Otrzymane mroonki pakowano do woreczków z folii polietylenowej i umieszczano w komorach składowych w temp. odpowiednio -20ºC i -30ºC. Mroonki z selera analizowano pod wzgldem składu chemicznego po ich przygotowaniu do spoycia. Mroonki z selera blanszowanego (I) gotowano w wodzie z dodatkiem soli, przy zachowaniu proporcji wody do produktu 1:1. Zamroon kostk selera wkładano do wrzcej wody. Czas gotowania, liczony od ponownego zawrzenia wody wynosił 5 min. Po ugotowaniu materiał odcedzano i chłodzono zimnym powietrzem. Mroonki z selera ugotowanego (II) umieszczano w aroodpornym, przykrytym naczyniu szklanym, a nastpnie rozmraano i podgrzewano w kuchni mikrofalowej Panasonic NN-F621 do temp. 75ºC [4]. Czas rozmraania i podgrzewania mroonek składowanych w temp. -20ºC wynosił 7 min 45 s, a mroonek składowanych w temp. -30ºC 8 min 15 s. Wybrane wyróniki oznaczano nastpujcymi metodami: sucha masa metod wagow [19]; witamina C jako suma kwasu askorbinowego i dehydroaskorbinowego metod HPLC [9]; karotenoidy i -karoten metod chromatografii kolumnowej [13], ogólna zawarto polifenoli metod z odczynnikiem Folina-Ciocalteau a [27]. Aktywno przeciwutleniajc oznaczano w etanolowych ekstraktach próbek, metod z zastosowaniem roztworu trwałego wolnego rodnika DPPH (1,1-difenylo-2- pikrylhydrazyl). Aktywno przeciwutleniajc, wyraon w % RSA (radical scavenging activity), obliczano jako iloraz zmian absorbancji mieszaniny ekstraktu i roztworu rodnika w cigu 10 min (Abs10) do pocztkowej wartoci absorbancji (Abs0): % RSA = (Abs0 Abs10) x 100%/Abs0 [20]. Za celowe uznano równie porównanie cech sensorycznych mroonek przygotowanych według wariantu tradycyjnego i zmodyfikowanego. Ocen według skali 5-punktowej przeprowadził picioosobowy zespół w warunkach zgodnych z norm ISO [12], posługujc si wzorcow kart opracowan przez autorów pracy. Za ocen ogóln przyjto warto uzyskan z podzielenia sumy iloczynów ocen punktowych poszczególnych cech sensorycznych i współczynników wakoci przez sum współczynników wakoci.

4 68 Piotr Gbczyski Zrónicowanie składu chemicznego i oceny sensorycznej analizowano statystycznie za pomoc jednoczynnikowej analizy wariancji (ANOVA), przy uyciu testu F Snedecora i testu t-studenta. Najmniejsze istotne rónice (NIR) dotyczce składu chemicznego obliczano na poziomie istotnoci α = 0,01, a w przypadku oceny sensorycznej na poziomie α = 0,05. Korzystano z programu komputerowego Statistica ver Wyniki i dyskusja wiey, obrany ze skórki seler charakteryzował si wyszym poziomem suchej masy i witaminy C oraz zblion zawartoci karotenoidów i -karotenu (tab. 1), w porównaniu z danymi literaturowymi [2, 30]. W odniesieniu do innych odmian selera uprawianych w Polsce, oceniany materiał miał redni zawarto polifenoli [25]. Jednak wród innych warzyw seler naley do grupy surowców o niskim poziomie aktywnoci przeciwutleniajcej [3, 5]. T a b e l a 1 Zawarto wybranych składników chemicznych w selerze wieym i przygotowanym do mroenia. The contents of selected chemical components in fresh and prepared for freezing celeriac. Analizowane wyróniki Analysed component Sucha masa [g/100 g w.m.] Dry matter [g/100 g f.m.] Witamina C [mg/100 g w.m.] Vitamin C [mg/100 g f.m.] Polifenole [mg/100 g w.m.] Polyphenols [mg/100 g f.m.] Karotenoidy ogółem [mg/100 g w.m.] Total carotenoids [mg/100 g f.m.] -karoten [mg/100 g w.m.] -carotene [mg/100 g f.m.] Aktywno przeciwutleniajca [% RSA] Antioxidant activity [% RSA] Seler wiey Fresh celeriac Seler przygotowany do mroenia Celeriac prepared for freezing blanszowany blanched ugotowany cooked NIR LSD = 0,01 16,85 15,37 18,13 0,170 12,6 10,9 7,8 0,66 84,4 71,2 76,0 3,07 0,051 0,045 0,043 0,008 0,032 0,031 0,034 0,010 28,1 23,7 18,4 1,95 W celu inaktywacji enzymów rodzimych, stabilizacji wielu składników zawartych w surowcu oraz dla zachowania naturalnego smaku i zapachu mroonych warzyw stosuje si zabieg blanszowania [1]. Po blanszowaniu stwierdzono istotne zmniej-

5 PORÓWNANIE JAKOCI MROONEK Z SELERA OTRZYMANYCH SPOSOBEM TRADYCYJNYM 69 szenie zawartosci wszystkich analizowanych wyróników, w tym suchej masy o 9%, witaminy C o 14%, karotenoidów o 12%, polifenoli i aktywnoci przeciwutleniajcej o 16%. W ugotowanym selerze zwikszyła si, w stosunku do surowca, zawarto suchej masy o 8% i -karotenu o 6%. Obniył si natomiast o 38% poziom witaminy C, o 16% karotenoidów, o 10% polifenoli i o 35% aktywno przeciwutleniajca. Zmiany zawartoci składników chemicznych podczas procesów cieplnych prowadzonych w rodowisku wodnym wynikaj z ich termicznej lub enzymatycznej degradacji oraz rozpuszczania w wodzie [21]. Procesom tym towarzysz czsto zmiany masy polegajce midzy innymi na wchłanianiu lub oddawaniu wody [11, 17, 26] oraz ewentualnego wnikania chlorku sodu do tkanek. W ocenianym selerze wystpiły te zjawiska. Porównujc ubytki analizowanych składników w trakcie przygotowania do mroenia stwierdzono, e ich wielko nie była uzaleniona od czasu trwania obróbki cieplnej. Gotowanie przed mroeniem, pomimo e trwało kilkakrotnie dłuej ni blanszowanie, nie spowodowało proporcjonalnego wzrostu tych strat. Poza tym, po gotowaniu stwierdzono niewielki przyrost suchej masy, którego przyczyn mógł by dodatek soli i dodatkowo ubytek wody z tkanki. Po ugotowaniu wieego selera obserwowano równie wzrost poziomu -karotenu. Takie zjawisko Klein i Kurilich [16] tłumacz wystpowaniem połcze karotenoidowo-białkowych, które ulegaj rozkładowi dopiero pod wpływem obróbki cieplnej. Natomiast w odniesieniu do właciwoci przeciwutleniajcych produktu obróbka technologiczna moe mie zarówno pozytywne, jak i negatywne skutki wyraajce si zwikszeniem lub obnieniem aktywnoci przeciwutleniajcej [10]. O wartoci odywczej mroonych warzyw w duym stopniu decyduje zachowanie składników chemicznych w czasie obróbki wstpnej, mroenia, zamra- alniczego przechowywania i przygotowania produktu do spoycia [28]. Zabieg zamraania zarówno do temp. -20, jak i -30ºC, a nastpnie przygotowanie do konsumpcji spowodował w przypadku wariantu zmodyfikowanego (II) istotny wzrost suchej masy natomiast w wariancie tradycyjnym (I) takich zmian nie obserwowano. W obydwu wariantach obróbki stwierdzono istotny spadek poziomu witaminy C, polifenoli, karotenoidów i aktywnoci przeciwutleniajcej. Nie wykazano zmian zawartoci -karotenu (rys. 1). Kolejne etapy bada, wykonane po 4, 8 i 12 miesicach zamra- alniczego składowania i nastpnie przygotowania mroonki do konsumpcji, wykazały brak statystycznie istotnych zmian poziomu suchej masy, co wiadczy o właciwych warunkach składowania. Wykazano natomiast systematyczne zmniejszanie zawartoci witaminy C, przy czym stwierdzono istotnie lepsze zachowanie tego składnika w próbach składowanych w niszej temperaturze. Zawarto witaminy C w mroonkach,

6 70 Piotr Gbczyski 8 Witamina C / Vitamin C 80 Polifenole / Polyphenols mg/100 g w.m / f.m mg/100 g w.m. / f.m NIR/LSDa = 0,01 = 2, Czas [miesic] / Time [month] Czas [miesic] / Time [month] 0,05 Karotenoidy ogółem / Total carotenoids 0,05 -karoten / -carotene mg/100 g w.m. / f.m. 0,04 0,03 mg/100 g w.m. / f.m. 0,04 0,03 NIR/LSDa = 0,01 = 0,008 NIR/LSDa = 0,01 = 0,010 0, Czas [miesic] / Time [month] 0, Czas [miesic] / Time [month] % RSA Aktywno przeciwutleniajca Antioxidant activity NIR/LSDa = 0,01 = 1, Czas [miesic] / Time [month] Rys. 1. Zmiany zawartoci analizowanych składników oraz aktywnoci przeciwutleniajcej w mroonkach z selera przygotowanych do spoycia, po 12 miesicach przechowywania w dwóch temperaturach. Fig. 1. Changes of analysed components and antioxidant activity in frozen celeriac prepared for consumption after 12 months storage at two temperatures. mroonka otrzymana według technologii tradycyjnej z surowca blanszowanego, ugotowana w wodzie frozen product manufactured by using traditional procedure from blanched material, and cooked before consumption, temp. -20 o C mroonka otrzymana według technologii tradycyjnej z surowca blanszowanego, ugotowana w wodzie frozen product manufactured by using traditional procedure from blanched material, and cooked before consumption, temp. -30 o C mroonka otrzymana według technologii zmodyfikowanej z surowca ugotowanego, rozmroona i podgrzana w kuchni mikrofalowej frozen product manufactured by using modified procedure from cooked material, and microwaved before consumption, temp.-20 o C mroonka otrzymana według technologii zmodyfikowanej z surowca ugotowanego, rozmroona i podgrzana w kuchni mikrofalowej frozen product manufactured by using modified procedure from cooked material, and microwaved before consumption, temp.-30 o C

7 PORÓWNANIE JAKOCI MROONEK Z SELERA OTRZYMANYCH SPOSOBEM TRADYCYJNYM 71 które otrzymano z prób gotowanych przed mroeniem, od 4. miesica składowania była istotnie wysza ni w próbach blanszowanych. W czasie trwania zamraalniczego składowania poziom karotenoidów nieznacznie obniał si. Natomiast pod wzgldem zawartoci -karotenu notowano bardzo powolne, systematyczne zmniejszanie si zawartoci tego składnika tylko w próbach otrzymanych z selera blanszowanego. Podobne, powolne zmiany dotyczyły polifenoli, a zachodziły w obu typach produktów. Po 12 miesicach składowania, statystycznie istotnie mniejsze ubytki stwierdzono w próbach składowanych w niszej temperaturze. Negatywny wpływ czasu składowania na poziom analizowanych składników w mroonkach z warzyw wykazali take inni autorzy [8, 14, 18, 24]. Trudno jest jednak porówna wyniki uzyskane w badaniach własnych z wynikami w cytowanym wyej pimiennictwie, gdy w omawianej pracy po kadym okresie składowania przygotowywano mroonk do konsumpcji, a cytowani autorzy analizowali mroonk tylko po rozmroeniu. Poziom aktywnoci przeciwutleniajcej w czasie zamraalniczego składowania obniał si systematycznie i po 12 miesicach wynosił, w zalenoci od typu produktu i temperatury składowania, 31-48% wartoci wykazanych w surowcu. Równie podczas zamraalniczego składowania marchwi stwierdzono znaczne zmniejszenie indeksu DPPH [24]. Po rocznym składowaniu przygotowane do konsumpcji mroonki, uzyskane z selera gotowanego, wykazywały wysz aktywno przeciwutleniajc ni otrzymane z selera blanszowanego. Równie próby składowane w temp. -30ºC cechowały si istotnie wysz aktywnoci przeciwutleniajc ni składowane w - 20ºC. Jako sensoryczna produktu decyduje midzy innymi o jego atrakcyjnoci. Jest ona szczególnie wana w odniesieniu do produktów nowo wprowadzanych na rynek. Ocenie sensorycznej poddano mroonki zamroone oraz mroonki przygotowane do spoycia, po 12 miesicach zamraalniczego składowania. Mroonki zamroone przechowywane w tej samej temperaturze, niezalenie od metody obróbki wstpnej uzyskały nierónice si statystycznie oceny ogólne (tab. 2). Natomiast temp. przechowywania -30ºC, w odniesieniu do temperatury składowania -20ºC, miała T a b e l a 2 Wyniki oceny sensorycznej mroonek z selera po 12 miesicach składowania w dwóch wartociach temperatury [pkt]. Sensory evaluation results of frozen celeriac after 12 months storage in two temperatures [scores].

8 72 Piotr Gbczyski * Wyróniki jakoci sensorycznej i współczynniki wakoci Sensorial quality marks and coefficients of Wygld zewntrzny External appearance - oszronienie i zlepiece - frosted and conglomerated cubes - wygld powierzchni kostki - surface appearance of cubes - barwa - colour Konsystencja Consistency Zapach Flavour Ocena ogólna Total score Produkt tradycyjny* Traditional product Produkt modyfikowany** Modified product importance -20 o C -30 o C -20 o C -30 o C 2 4,8 4,8 4,8 4,8 3 4,6 4,7 4,6 4,7 6 5,0 5,0 4,6 4,6 3 5,0 5,0 5,0 5,0 6 4,4 5,0 4,4 5,0 20 4,74 4,92 4,65 4,82 NIR/LSD*** α=0,05 0,092 mroonka otrzymana według technologii tradycyjnej z surowca blanszowanego / frozen product manufactured by using traditional procedure from blanched material, ** mroonka otrzymana według technologii zmodyfikowanej z surowca ugotowanego / frozen product manufactured by using modified procedure from cooked material, *** warto NIR dotyczca oceny ogólnej / LSD value considering total score. statystycznie istotnie korzystny wpływ na ogóln jako sensoryczn mroonek. Wyej w tych próbach oceniono przede wszystkim zapach. Sporód mroonek przechowywanych w takiej samej temperaturze wysz ocen kocow otrzymały mroonki przygotowane do spoycia, które przed mroeniem poddano tradycyjnej obróbce wstpnej blanszowaniu (tab. 3). W skali 5-punktowej rónice pomidzy tymi próbami wynosiły, w przypadku prób przechowywanych w -20ºC 0,25 pkt, a prób przechowywanych w -30ºC 0,22 pkt. O wyszej ocenie zadecydowały oceny za zapach, konsystencj i wygld czstek produktu. Produkty z obu prób składowane w temp. -30ºC uzyskały wysze oceny ogólne dziki notom za barw, zapach i smak. T a b e l a 3 Wyniki oceny sensorycznej mroonek z selera, po 12 miesicach składowania w dwóch wartociach temperatury, przygotowanych do spoycia [pkt]. Sensory evaluation results of frozen celeriac prepared for consumption after 12 months storage at two temperatures [scores].

9 PORÓWNANIE JAKOCI MROONEK Z SELERA OTRZYMANYCH SPOSOBEM TRADYCYJNYM 73 Wyróniki jakoci sensorycznej i współczynniki wakoci Sensorial quality marks and coefficients Wygld zewntrzny External appearance - wygld powierzchni kostki - surface appearance of cubes - barwa - colour Konsystencja Consistency Zapach Flavour Smak Taste Ocena ogólna Total score Produkt tradycyjny* Traditional product Produkt modyfikowany** Modified product of importance -20 o C -30 o C -20 o C -30 o C 2 5,0 5,0 4,3 4,3 5 4,0 4,2 4,5 4,9 3 5,0 5,0 4,3 4,3 5 4,8 5,0 4,0 4,2 5 4,8 5,0 4,8 4,9 20 4,65 4,80 4,40 4,58 NIR/LSD*** α=0,05 0,086 * mroonka otrzymana według technologii tradycyjnej z surowca blanszowanego, ugotowana w wodzie / frozen product manufactured by using traditional procedure from blanched material, and cooked before consumption, ** mroonka otrzymana według technologii zmodyfikowanej z surowca ugotowanego, rozmroona i podgrzana w kuchni mikrofalowej / frozen product manufactured by using modified procedure from cooked material, and microwaved before consumption, *** warto NIR dotyczca oceny ogólnej / LSD value considering total score. Wnioski 1. Seler gotowany przed mroeniem, w porównaniu z blanszowanym, zawierał wicej suchej masy, polifenoli i -karotenu, mniej witaminy C i karotenoidów oraz wykazywał nisz aktywno przeciwutleniajc. 2. W mroonkach składowanych przez 4, 8 i 12 miesicy w temp. -20ºC i -30ºC, a nastpnie ugotowanych, wystpowało systematyczne zmniejszenie zawartoci analizowanych składników, z wyjtkiem -karotenu. Po 12 miesicach zamraalniczego składowania ugotowane mroonki zawierały w stosunku do surowca 33-47% witaminy C, 60-81% polifenoli, 75-82% karotenoidów, % -karotenu i 31-48% aktywnoci przeciwutleniajcej. 3. Wysz lub podobn zawartoci wymienionych wyróników w porównaniu z mroonkami blanszowanymi charakteryzowały si mroonki poddane gotowaniu

10 74 Piotr Gbczyski przed mroeniem oraz mroonki składowane w temp. -30ºC w porównaniu ze składowanymi w -20ºC. 4. Produkty zamroone otrzymane obydwoma sposobami miały podobn jako sensoryczn. Natomiast mroonki przygotowane do spoycia z selera ugotowanego przed mroeniem uzyskały nieco nisze oceny ni otrzymane z selera blanszowanego. Mroonki składowane przez 12 miesicy w temp. -30ºC miały wysz jako sensoryczn ni produkty przechowywane w -20ºC. Literatura [1] Bahceci K.S., Serpen A., Gokmen V., Acar J.: Study of lipooygenase and peroxidase as indicator enzymes in green beans: change of enzyme activity, ascorbic acid and chlorophylls during frozen storage. J. Food Eng., 2005, 66, [2] Borawska M., Omeljaniuk N., Markiewicz R., Kasialis A.: Zawarto azotanów, azotynów i witaminy C w jadalnych i odrzucanych czciach wybranych warzyw. Bromat. Chem. Toksykol., 1994, 1, [3] Cao G., Sofic E., Prior R.L.: Antioxidant activity of tea and common vegetables. J. Agric. Food Chem., 1996, 44, [4] Codex Alimentarius: Code of hygienic practice for precooked and cooked foods in mass catering. 1993, CAC/RCP [5] Chu Y.-H., Chang Ch.-L., Hsu H.-F.: Flavonoid content of several vegetables and their antioxidant activity. J. Sci. Food Agric., 2000, 80, [6] Czapski J.: Warzywa i owoce mało przetworzone. Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 1999, 8, [7] Donaldson M.S.: Nutrition and cancer: A review of the evidence for anti-cancer diet. Nutrition Journal, 2004, 3, [8] Gbczyski P.: Zmiany ilociowe wybranych składników chemicznych w procesie mroenia i zamraalniczego składowania głównych i bocznych ró brokuła. Acta Sci. Pol., s. Technologia Alimentaria, 2003, 2, [9] Gil M.I., Ferreres F., Tomás-Barberán F.A.: Effect of postharvest storage and processing on the antioxidant constituents (flavonoids and vitamin C) of fresh-cut spinach. J. Agric. Food Chem., 1999, 47, [10] Grajek W.: Zmiany potencjału przeciwutleniajcego surowców rolinnych w procesach przetwórczych i w czasie trawienia. ywno. Nauka. Technologia. Jako, 2003, 4 (37), [11] Howard L.A., Wong A.D., Perry A.K., Klein B.P.: Beta-carotene and ascorbic acid retention in fresh and processed vegetables. J. Food Sci., 1999, 64, [12] ISO 6658: Sensory analysis. Methodology. General guidance. [13] ISO : Fruits, vegetables and derived products. Determination of carotene content. Part 2: Routine methods. [14] Jaworska G., Kmiecik W.: Comparison of the nutritive value of frozen spinach and New Zealand spinach. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2000; 9/50, [15] John J.H., Ziebland S., Yudkin P., Roe L.S., Neil H.A.W.: Effects of fruit and vegetable consumption on plasma antioxidant concentrations and blond pressure: a randomised controlled trial. The Lancet, 2002, 359, [16] Klein B.P., Kurilich A.C.: Processing effects on dietary antioxidants from plant foods. Hort Sci., 2000, 35, [17] Kmiecik W., Budnik A.: Wpływ dwóch sposobów gotowania brokuła na poziom wybranych wskaników fizykochemicznych. Bromat. Chem. Toksykol., 1997, 30, [18] Ninfali P., Bacchiocca M.: Polyphenols and antioxidant capacity of vegetables under fresh and frozen conditions. J Agric. Food Chem., 2003, 51,

11 PORÓWNANIE JAKOCI MROONEK Z SELERA OTRZYMANYCH SPOSOBEM TRADYCYJNYM 75 [19] Official Methods of Analysis, 14 th ed., Association of Official Analytical Chemists, Arlington, [20] Pekkarinen S.S., Stockman H., Swarz K., Heinonen M.I., Hopia A.I.: Antioxidant activity and partitioning of phenolic acids in bulk and emulsified methyl linoleate. J. Agric. Food Chem., 1999, 47, [21] Petersen M.A.: Influence of sous vide processing, steaming and boiling on vitamin retention and sensory quality in broccoli florets. Z. Lebens.-Unters. Forsch., 1993, 197, [22] Pinilla M.J., Plaza L., Sanchez-Moreno C., de Ancos B., Cano M.P., Hydrophylic and lipophylic antioxidant capacities of commercial Mediterranean vegetable soup. J. Food Sci., 2005, 70, S [23] Prottegente A.R., Pannola A.S., Paganga G., van Buren L., Wagner E., Viseman S., van de Put E., Dacombe C., Rice-Evans C.A.: The antioxidant activity of regular consumed fruit and vegetables reflects their phenolic and vitamin C consumption. Free Rad. Res., 2002, 36, [24] Puupponen-Pimiä R., Hakkinen S.T., Aarni M., Suortii T., Lampi A.-M., Europa M., Piironen V., Nuutila A.M., Oksman-Caldentey K.-M.: Blanching and long-term freezing affect bioactive compounds of vegetables in different ways. J. Sci. Food Agric., 2003, 83, [25] Radziejewska-Kubzdela E., Czapski J.: A comparison of processability of selected varieties for the production of minimally processed shredded celeriac. EJPAU, Food Sci. Technol., 7(2), [26] Sá da M.C., Rodriguez-Amaya D.B.: Optimization of HPLC quantification of carotenoids in cooked green vegetables Comparison of analytical and calculated data. J. Food Comp. Anal., 2004, 17, [27] Singleton V.L., Orthofer R., Lamuela-s R.M.: Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent. Methods Enzymol., 1999, 299, [28] Svanberg S.M.J., Nyman E.M.G.-L., Andersson R., Nilson T.: Effects of boiling and storage dietary fiber and digestible carbohydrates in various cultivars of carrots. J. Sci. Food Agric., 1997, 73, [29] Wasink B., Lee K.: Cooking habits provide a key to 5 a day success. J. Am. Diet. Assoc., 2004, 104, [30] Wills R.B.H.: Composition of Australian fresh fruit and vegetables. Food Technol. Australia, 1987, 39, COMPARISON OF QUALITY OF FROZEN CELERIAC PRODUCED USING TRADITIONAL AND MODIFIED METHODS S u m m a r y This survey concerned frozen celeriac produced using a traditional method, i.e. from the raw material blanched before freezing, and a modified method of freezing cooked vegetable. The content of selected constituents having antioxidative properties, and sensorial quality were evaluated. In comparison with blanched celeriac, the material cooked before freezing contained more dry matter, polyphenols and beta-carotene, and less vitamin C and carotenoids; its antioxidative activity was also poorer. In frozen products stored for 0, 4, 8 and 12 months at -20 o C or -30 o C and then prepared for consumption, a steady decrease was observed in the content of analysed constituents. A higher or similar level of the above properties was found in frozen products cooked before freezing as compared with blanched ones; a higher level was ascertained in samples stored at -30 o C compared with those stored at -20 o C. prepared for consumption from cooked product were evaluated lower than obtained from blanched celeriac. Frozen products stored for 12 months at -30 o C had a higher sensory quality than those stored at -20 o C. Key words: celeriac, frozen products, antioxidands, sensory evaluation