Opracowanie udoskonalonych produktów o ulepszonej wartości żywieniowej a także niekonwencjonalnego procesu obróbki termicznej materiałów żywnościowych

Transkrypt

1 Published on EIP-AGRI ( Opracowanie udoskonalonych produktów o ulepszonej wartości żywieniowej a także niekonwencjonalnego procesu obróbki termicznej materiałów żywnościowych Geographical location: Poland Keywords: Food quality / processing and nutrition food dehydration food processing food safety health food Agricultural sectors: Not relevant Main funding source: Rural development Project type: Innovative action Starting date: 2019 End date: 2020 Project status: ongoing Title (in English): Development of improved products with improved nutritional value as well as unconventional heat treatment of food materials. Language: Polish Objective of the project (native language): Określenie celu projektu: Zasadnicze cele przedmiotowej operacji obejmują: a) opracowanie i wdrożenie znacznie udoskonalonych produktów objętych załącznikiem nr 1 do Traktatu o funkcjonowaniu UE, w postaci nasion i orzechów o lepszych cechach żywieniowych, b) opracowanie i wdrożenie nowej innowacyjnej technologii przetwórstwa produktów objętych załącznikiem nr 1 do Traktatu o funkcjonowaniu UE (obróbki termicznej nasion i orzechów), c) opracowanie i wdrożenie nowej metody marketingu dotyczącej wprowadzania do obrotu produktów objętych załącznikiem nr 1 do Traktatu o funkcjonowaniu UE. Do realizacji powyższych celów utworzona została Grupa Operacyjna EPI Doskonałe bakalie powołana do życia na podstawie umowy konsorcjum z dnia r. W skład Grupy wchodzą: EIG Finanse sp. z o.o. firma doradcza i lider konsorcjum Centrum Badań i Innowacji Pro-Akademia jednostka naukowa

2 Bakalland SA duży przedsiębiorca, lider krajowego rynku bakalii. Siedzibą Grupy jest siedziba lidera konsorcjum, znajdująca się w Łodzi, ul. Zielonej 25 lok. 45. Pod tym adresem mieścić się również będzie biuro operacji. Realizacja operacji podzielona została na 2 etapy. Etap I polegał będzie na przeprowadzeniu prac rozwojowych w skali półprzemysłowej i przemysłowej dla technologii mikrofalowego prażenia surowców (nasiona, orzechy) w warunkach istotnie obniżonego ciśnienia. Technologia została opracowana w toku badań przemysłowych przeprowadzonych na zlecenie spółki JPR Finanse sp. z o.o. w okresie od maja do września 2016 r. Wyniki tych badań wraz z licencją na wykorzystanie zgłoszonego w ich trakcie wzoru użytkowego w zakresie : Reaktor mikrofalowy do prażenia nasion zostały nabyte przez Konsorcjanta grupy Bakalland SA. Uzyskane know-how wymaga dalszych prac w zakresie określenia optymalnych parametrów procesu prażenia mikrofalowego w warunkach istotnie obniżonego ciśnienia (stała wartość na poziomie ok hpa) w odniesieniu do czasu, temperatury i mocy mikrofal. Wykonane zostaną również badania porównawcze surowców podlegających prażeniu mikrofalowemu zgodnie z opracowanym rozwiązaniem, prażonych konwencjonalnie oraz nieprażonych. Przeprowadzone zostaną również badania przechowalnicze surowców prażonych mikrofalowo wg zoptymalizowanych parametrów, dla próbek przechowywanych przez okresy o różnej długości. Na koniec planuje się opracowanie składu recepturowego i zasad przygotowania co najmniej 3 mieszanek badanych pestek i orzechów najkorzystniejszych pod względem zawartości wybranych kwasów tłuszczowych i steroli. Etap I realizowany będzie przez jednostkę naukową wchodzącą w skład konsorcjum. Jednostka naukowa powołała w tym celu własny zespół badawczy. Badania prowadzone będą z wykorzystaniem posiadanej przez jednostkę naukową specjalistycznej aparatury badawczej oraz wynajętego sprzętu. Etap II projektu polegał będzie na przeprowadzeniu inwestycji w zakładzie produkcyjnym konsorcjanta Bakalland SA zlokalizowanym w Janowie Podlaskim (woj. lubelskie). Istniejąca infrastruktura zakładu zostanie uzupełniona o: ciąg technologiczny do prażenia mikrofalowego i mieszanego nasion i orzechów w warunkach istotnie obniżonego ciśnienia oraz urządzeń do pakowania w tym w warunkach atmosfery kontrolowanej, zestaw urządzeń do kontroli jakości produktów. Wytypowanie najkorzystniejszych parametrów procesu technologicznego w zakresie prażenia mikrofalowego w warunkach istotnie obniżonego ciśnienia oraz w zakresie przechowalnictwa na etapie prac rozwojowych w połączeniu z utworzeniem dedykowanego ciągu technologicznego i stałą kontrola jakości stanowią podstawowe uwarunkowania dla wdrożenia nowej technologii. Wdrożenie innowacyjnej technologii przetwórczej w wyniku realizacji projektu zaowocuje uzyskaniem nasion i orzechów (pestki słonecznika, orzechy włoskie, orzechy laskowe, orzechy arachidowe, migdały), których parametry sensoryczne (smak, zapach, barwa) oraz żywnościowe ulegną poprawie w stosunku do oferty na rynku polskim, a także międzynarodowym. Prażenie nasion metodą mikrofalową pozwala uzyskać walory smakowe nieosiągalne metodami konwencjonalnymi. Obniżone ciśnienie warunkuje łagodniejszy przebieg procesu i zapobiega niepożądanemu utlenianiu i rozpadowi substancji aktywnych, takich jak witaminy. Dodatkowo na skutek objętościowego grzania mikrofalami można uzyskać produkt o podwyższonej objętości na skutek bardzo gwałtownego odparowywania wody, tzw. efekt puffingu. Wyprażone nową metodą nasiona i orzechy będą sprzedawane w formie mieszanek do bezpośredniego spożycia, o podwyższonych walorach odżywczych (gama bogatych w istotne wartości odżywcze mieszanek pestek i orzechów, stanowiących idealne uzupełnienie diety prozdrowotnej). Samo w sobie stanowi to innowację marketingową i jest odpowiedzią na coraz silniejsze trendy prozdrowotne wśród konsumentów. Są one szczególnie silne w pokoleniu tzw. millenialsów (pokolenie wyżu demograficznego lat 80 i 90 XX w.), którzy wyraźnie daje o sobie znać jako grupa konsumencka o dużej i wciąż rosnącej sile nabywczej. Jest to grupa licząca w Polsce ok mln osób. Ze względu na tak dużą liczebność oraz fakt, że zdrowy tryb życia, wysoka jakość spożywanych produktów, troska

3 o skład żywności mają dla tych osób istotne znaczenie, są oni dla Bakalland SA najważniejszą grupą docelową. Nowy produkt idealnie trafiać będzie w ich gusta. Geograficzny zasięg oddziaływania operacji obejmuje całą Polskę. Grupa Operacyjna otwarta jest na współpracę z rolnikami oraz grupami producenckimi z każdego regionu. W zakresie nowego produktu skala ta będzie jeszcze większa nowy produkt trafi na rynki nie tylko naszego kraju, ale i całego świata (z uwagi na intensywną działalność eksportową Bakalland SA), ze szczególnym naciskiem na Europę Zachodnią, Bliski Wschód i Afrykę oraz Daleki Wschód. Objective of the project (in English): Determining the purpose of the project The main objectives of the operation in question are: a) development and implementation of significantly improved products included in Annex 1 to the Treaty on the Functioning of the EU, in the form of seeds and nuts with better nutritional features, b) development and implementation of new innovative technology for processing products covered by Annex 1 to the Treaty on the Functioning of the EU (thermal treatment of seeds and nuts), c) development and implementation of a new marketing method for the marketing of products included in Annex 1 to the Treaty on the Functioning of the EU. To achieve the abovementioned objectives, the EIP Operational Group "Excellent Dried Food and Nuts" was established under a consortium agreement of July 27, The Group consists of: EIG Finanse sp. z o.o. consulting company and consortium leader Research and Innovation Center Pro-Akademia a research unit Bakalland SA a large entrepreneur, the leader of the domestic dried fruit and nuts market. The Group's registered office is the seat of the consortium leader, located in Łódź, at 25 Zielona St. apt. 45. The office of the operation will also be located at this address. The implementation of the operation was divided into two stages. Stage I will consist in carrying out development works on a semi-industrial and industrial scale for the technology of microwave roasting of raw materials (seeds, nuts) under conditions of significantly reduced pressure. The technology was developed during industrial research commissioned by JPR Finanse sp. z o.o. in the period from May to September The results, together with the license for the use of the utility model, submitted during this research, in the scope of: "Microwave reactor for roasting seeds" were purchased by the Consortium member of the Group - Bakalland SA. The obtained know-how requires further work to determine the optimal parameters of the microwave roasting process under conditions of significantly reduced pressure (a constant value at the level of about hpa) in relation to time, temperature and microwave power. Comparisons of raw materials subject to microwave roasting according to the developed solution, roasted conventionally and unroasted, will also be performed. Storage tests of microwave-roasted raw materials according to optimized parameters will also be carried out for samples stored for periods of varying length. At the end, it is planned to develop a formula and principles for the preparation of at least 3 mixtures of the tested seeds and nuts most advantageous in terms of the content of selected fatty acids and sterols. Stage I will be implemented by a scientific unit that is part of the consortium. The scientific unit has set up its own research team for this purpose. The research will be carried out with the use of specialized research equipment owned by the scientific unit and rented equipment. Stage II of the project will consist in carrying out investments in the consortium's meber s (Bakalland SA s) production plant located in Janów Podlaski (Lubelskie Voivodeship). The existing plant infrastructure will be supplemented with: technological line for microwave and mixed roasting of seeds and nuts under conditions of significantly reduced pressure and packaging equipment, including equipment working in controlled atmosphere conditions, a set of devices to control the quality of products.

4 The selection of the most favourable parameters of the technological process in the field of microwave roasting under conditions of significantly reduced pressure and in the field of storage at the stage of development works combined with the creation of a dedicated technological line and constant quality control are the basic conditions for the implementation of new technology. The implementation of innovative processing technology as a result of the project will result in obtaining seeds and nuts (sunflower seeds, walnuts, hazelnuts, peanuts, almonds) whose both sensory parameters (taste, smell, colour) and nurtritional ones will improve in comparison to the offer on the Polish market as well as international one. Roasting seeds with the microwave method allows obtaining palatability unattainable by conventional methods. Reduced pressure conditions a gentler process and prevents undesired oxidation and breakdown of active substances such as vitamins. In addition, due to volumetric heating with microwaves, one can obtain a product with increased volume due to very rapid evaporation of water, a so called puffing effect. The seeds and nuts roasted with the new method will be sold in the form of mixtures for direct consumption, with higher nutritional values (a range of mixtures of seeds and nuts rich in essential nutritional values that are the perfect complement to a healthy diet). In itself, this is a marketing innovation and is a response to the growing pro-health trends among consumers. They are particularly strong in the generation of the so-called millenials (baby boom generation of the 1980s and 1990s), who clearly make themselves felt as a consumer group with a large and ever-increasing purchasing power. It is a group of about 9-11 million people in Poland. Because of such a large number and the fact that a healthy lifestyle, high quality of consumed products, concern for the composition of food are of significant importance to these people, they are the most important target group for Bakalland SA. The new product will perfectly match their tastes. The geographical scope of the operation's impact covers the whole of Poland. The Operational Group is open to cooperation with farmers and producers groups from every region. As far as the new product is concerned, this scale will be even greater the new product will go to markets not only of our country but also of the whole world (due to the intensive export activity of Bakalland SA), with particular emphasis on Western Europe, the Middle East as well as Africa and the Far East. Description of activities (native language): Określenie celu projektu: Zasadnicze cele przedmiotowej operacji obejmują: a) opracowanie i wdrożenie znacznie udoskonalonych produktów objętych załącznikiem nr 1 do Traktatu o funkcjonowaniu UE, w postaci nasion i orzechów o lepszych cechach żywieniowych, b) opracowanie i wdrożenie nowej innowacyjnej technologii przetwórstwa produktów objętych załącznikiem nr 1 do Traktatu o funkcjonowaniu UE (obróbki termicznej nasion i orzechów), c) opracowanie i wdrożenie nowej metody marketingu dotyczącej wprowadzania do obrotu produktów objętych załącznikiem nr 1 do Traktatu o funkcjonowaniu UE. Etap I polegał będzie na przeprowadzeniu prac rozwojowych w skali półprzemysłowej i przemysłowej dla technologii mikrofalowego prażenia surowców (nasiona, orzechy) w warunkach istotnie obniżonego ciśnienia. Technologia została opracowana w toku badań przemysłowych przeprowadzonych na zlecenie spółki JPR Finanse sp. z o.o. w okresie od maja do września 2016 r. Wyniki tych badań wraz z licencją na wykorzystanie zgłoszonego w ich trakcie wzoru użytkowego w zakresie : Reaktor mikrofalowy do prażenia nasion zostały nabyte przez Konsorcjanta grupy Bakalland SA. Uzyskane know-how wymaga dalszych prac w zakresie określenia optymalnych parametrów procesu prażenia mikrofalowego w warunkach istotnie obniżonego ciśnienia (stała wartość na poziomie ok hpa) w odniesieniu do czasu, temperatury i mocy mikrofal. Wykonane zostaną również badania porównawcze surowców podlegających prażeniu mikrofalowemu zgodnie z opracowanym rozwiązaniem, prażonych konwencjonalnie oraz nieprażonych. Przeprowadzone zostaną również badania przechowalnicze surowców prażonych mikrofalowo wg zoptymalizowanych parametrów, dla

5 próbek przechowywanych przez okresy o różnej długości. Na koniec planuje się opracowanie składu recepturowego i zasad przygotowania co najmniej 3 mieszanek badanych pestek i orzechów najkorzystniejszych pod względem zawartości wybranych kwasów tłuszczowych i steroli. Etap I realizowany będzie przez jednostkę naukową wchodzącą w skład konsorcjum. Jednostka naukowa powołała w tym celu własny zespół badawczy. Badania prowadzone będą z wykorzystaniem posiadanej przez jednostkę naukową specjalistycznej aparatury badawczej oraz wynajętego sprzętu. Etap II projektu polegał będzie na przeprowadzeniu inwestycji w zakładzie produkcyjnym konsorcjanta Bakalland SA zlokalizowanym w Janowie Podlaskim (woj. lubelskie). Istniejąca infrastruktura zakładu zostanie uzupełniona o: ciąg technologiczny do prażenia mikrofalowego i mieszanego nasion i orzechów w warunkach istotnie obniżonego ciśnienia oraz urządzeń do pakowania w tym w warunkach atmosfery kontrolowanej, zestaw urządzeń do kontroli jakości produktów. Wytypowanie najkorzystniejszych parametrów procesu technologicznego w zakresie prażenia mikrofalowego w warunkach istotnie obniżonego ciśnienia oraz w zakresie przechowalnictwa na etapie prac rozwojowych w połączeniu z utworzeniem dedykowanego ciągu technologicznego i stałą kontrola jakości stanowią podstawowe uwarunkowania dla wdrożenia nowej technologii. Wdrożenie innowacyjnej technologii przetwórczej w wyniku realizacji projektu zaowocuje uzyskaniem nasion i orzechów (pestki słonecznika, orzechy włoskie, orzechy laskowe, orzechy arachidowe, migdały), których parametry sensoryczne (smak, zapach, barwa) oraz żywnościowe ulegną poprawie w stosunku do oferty na rynku polskim, a także międzynarodowym. Prażenie nasion metodą mikrofalową pozwala uzyskać walory smakowe nieosiągalne metodami konwencjonalnymi. Obniżone ciśnienie warunkuje łagodniejszy przebieg procesu i zapobiega niepożądanemu utlenianiu i rozpadowi substancji aktywnych, takich jak witaminy. Dodatkowo na skutek objętościowego grzania mikrofalami można uzyskać produkt o podwyższonej objętości na skutek bardzo gwałtownego odparowywania wody, tzw. efekt puffingu. Description of activities (in English): Determining the purpose of the project The main objectives of the operation in question are: a) development and implementation of significantly improved products included in Annex 1 to the Treaty on the Functioning of the EU, in the form of seeds and nuts with better nutritional features, b) development and implementation of new innovative technology for processing products covered by Annex 1 to the Treaty on the Functioning of the EU (thermal treatment of seeds and nuts), c) development and implementation of a new marketing method for the marketing of products included in Annex 1 to the Treaty on the Functioning of the EU. Stage I will consist in carrying out development works on a semi-industrial and industrial scale for the technology of microwave roasting of raw materials (seeds, nuts) under conditions of significantly reduced pressure. The technology was developed during industrial research commissioned by JPR Finanse sp. z o.o. in the period from May to September The results, together with the license for the use of the utility model, submitted during this research, in the scope of: "Microwave reactor for roasting seeds" were purchased by the Consortium member of the Group - Bakalland SA. The obtained know-how requires further work to determine the optimal parameters of the microwave roasting process under conditions of significantly reduced pressure (a constant value at the level of about hpa) in relation to time, temperature and microwave power. Comparisons of raw materials subject to microwave roasting according to the developed solution, roasted conventionally and unroasted, will also be performed. Storage tests of microwave-roasted raw materials according to optimized parameters will also be carried out for samples stored for periods of varying length. At the end, it is planned to develop a formula and principles for the preparation of at least 3 mixtures of the tested seeds and nuts most advantageous in terms of the content of selected fatty acids and sterols.

6 Stage I will be implemented by a scientific unit that is part of the consortium. The scientific unit has set up its own research team for this purpose. The research will be carried out with the use of specialized research equipment owned by the scientific unit and rented equipment. Stage II of the project will consist in carrying out investments in the consortium's meber s (Bakalland SA s) production plant located in Janów Podlaski (Lubelskie Voivodeship). The existing plant infrastructure will be supplemented with: technological line for microwave and mixed roasting of seeds and nuts under conditions of significantly reduced pressure and packaging equipment, including equipment working in controlled atmosphere conditions, a set of devices to control the quality of products. The selection of the most favourable parameters of the technological process in the field of microwave roasting under conditions of significantly reduced pressure and in the field of storage at the stage of development works combined with the creation of a dedicated technological line and constant quality control are the basic conditions for the implementation of new technology. The implementation of innovative processing technology as a result of the project will result in obtaining seeds and nuts (sunflower seeds, walnuts, hazelnuts, peanuts, almonds) whose both sensory parameters (taste, smell, colour) and nurtritional ones will improve in comparison to the offer on the Polish market as well as international one. Roasting seeds with the microwave method allows obtaining palatability unattainable by conventional methods. Reduced pressure conditions a gentler process and prevents undesired oxidation and breakdown of active substances such as vitamins. In addition, due to volumetric heating with microwaves, one can obtain a product with increased volume due to very rapid evaporation of water, a so called puffing effect. Contact person: Jan Gargól, Project Manager, j.gargol@eig.net.pl [1], Contact j.gargol@eig.net.pl [1] Project coordinator Organization/Institut EIG FINANCE SPÓŁKA Z OGRANICZONĄ ODPOWIEDZIALNOŚCIĄ ion name (original language): Contact person: JAN GARGÓL Address: ZIELONA 25 / 45, LODZ, POLAND J.GARGOL@EIG.NET.PL [2] Phone: Partner category: Adviser Short summary for practitioners Project partners Organization/Institut ion name (original language): BAKALLAND S.A.

7 Contact person: MONIKA RUTKOWSKA Address: FABRYCZNA 5, WARSZAWA, POLAND [3] Phone: Partner category: Industry Organization/Institut CENTRUM BADAŃ I INNOWACJI PRO-AKADEMIA ion name (original language): Contact person: IWONA ADAMKIEWICZ Address: INNOWACYJNA 9/11, KONSTANTYNÓW ŁÓDZKI, POLAND IWONA.ADAMKIEWICZ@PROAKADEMIA.EU [4] Phone: Partner category: Researcher Source URL: onej-0 Links [1] mailto:j.gargol@eig.net.pl [2] mailto:j.gargol@eig.net.pl [3] mailto:monika.rutkowska@bakalland.pl [4] mailto:iwona.adamkiewicz@proakademia.eu