Robert Szczerbiński, Jan Karczewski 1), Andrzej Szpak 2), Zofia Karczewska 2)

Transkrypt

1 BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XL, 2007, 3, str Robert Szczerbiński, Jan Karczewski 1), Andrzej Szpak 2), Zofia Karczewska 2) PODSTAWOWE SKŁADNIKI ODŻYWCZE RACJI POKARMOWYCH MŁODZIEŻY MIESZKAJA CEJ W INTERNATACH NA TERENIE POWIATU SOKÓLSKIEGO Powiatowa Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Sokółce Dyrektor: dr n. med. R. Szczerbiński 1) Zakład Higieny i Epidemiologii Akademii Medycznej w Białymstoku Kierownik: prof. dr hab. n. med. J.K. Karczewski 2) Zakład Zdrowia Publicznego Akademii Medycznej w Białymstoku Kierownik: dr hab. n. med. A. Szpak W pracy dokonano analizy podstawowych składników odżywczych w całodziennych racjach pokarmowych wydawanych młodzieży mieszkaja cych w internatach w oparciu o analizę 15 jadłospisów dekadowych pobranych do badań z 3 istnieja cych internatów w powiecie sokólskim w latach Hasła kluczowe: składniki odżywcze, racje pokarmowe, młodzież, internat. Key words: basic nutrients, nutritional rations, youth, boarding houses. Prawidłowe żywienie młodzieży ma na celu dostarczenie energii i wszystkich składników odżywczych niezbędnych do właściwego rozwoju somatycznego i psychicznego młodego organizmu, a w konsekwencji osiągnięcia wysokiego potencjału zdrowotnego wpływającego na utrzymanie dobrego stanu zdrowia w wieku dojrzałym i zmniejszenia ryzyka wystąpienia wielu chorób (1, 2). Dane z piśmiennictwa wskazują na wiele nieprawidłowości w żywieniu w tej grupie wiekowej, a w szczególności złe zbilansowanie diet pod względem energetycznym, wyrażającym się niedostateczną podażą energii i nadmiernego udziału energii z tłuszczów (3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10). Celem niniejszej pracy jest analiza podstawowych składników odżywczych dziennych racji pokarmowych wydawanych w internatach w powiecie sokólskim w woj. podlaskim w latach w oparciu o dobowe zapotrzebowanie na te składniki odżywcze. Internaty są placówkami, które zastępują dom rodzinny młodzieży w okresie nauki w szkole. Wydaje się więc zasadne monitorowanie sposobu żywienia, stanu odżywienia młodzieży i wykorzystanie wyników niniejszych badań do ukierunkowanej edukacji żywieniowej mającej na celu kształtowanie właściwych postaw wobec racjonalnego żywienia.

2 300 R. Szczerbiński i inni Nr 3 MATERIAŁ I METODY Ocenę podstawowych składników odżywczych dziennych racji pokarmowych przeprowadzono w oparciu o analizę wybranych losowo 15 jadłospisów dekadowych spośród wszystkich jadłospisów z okresu jesiennego w 3 istniejących internatach szkół ponad gimnazjalnych w powiecie sokólskim z lat Okres jesienny przyjęto jako najbardziej reprezentatywny, jeśli chodzi o stosowane produkty. W badanym okresie z całodziennego żywienia korzystało 263 uczniów, w tym 137 dziewcząt i 126 chłopców. Jadłospisy dekadowe pobierali pracownicy Oddziału Higieny Żywności, Żywienia i Przedmiotów Użytku PSSE w Sokółce. Zawartość składników odżywczych dziennych racji pokarmowych obliczono przy użyciu programu komputerowego MENU, zawierającym w bazie danych tabele składu i wartości odżywczej produktów i potraw (11). Na podstawie otrzymanych wyników ustalono stopień realizacji norm na podstawowe składniki odżywcze w oparciu o zalecane normy na poziomie bezpiecznym dla dziewcząt i chłopców w wieku lat o umiarkowanej aktywności fizycznej, natomiast dla chłopców i dziewcząt w wieku 19 lat i powyżej w oparciu o zalecane normy na poziomie bezpiecznym dla kobiet i mężczyzn w wieku lat o umiarkowanej aktywności fizycznej (12). Analizę statystyczną uzyskanych wyników dokonano testem t-studenta dla małych prób. Za poziom istotności przyjęto p 0,05. WYNIKI I OMÓWIENIE W tab. I przedstawiono wartość energetyczną i zawartość podstawowych składników odżywczych całodziennych racji pokarmowych podawanych w stołówkach w internatach na terenie powiatu sokólskiego. Wartość energetyczna w analizowanych dziennych racjach pokarmowych wynosiła 2469,24 ± 582,43 kcal, co stanowi od 82,86% dobowego zapotrzebowania energetycznego u chłopców w wieku 19 lat do 108,53% u dziewcząt w wieku 19 lat. Przeciętna podaż białka wynosiła 66,82 ± 13,91 g, co stanowi od 105,78% normy na poziomie bezpiecznego spożycia u chłopców w wieku lat, do 151,78% u dziewcząt w wieku 19 lat. Zawartość tłuszczu w dziennej racji pokarmowej wynosiła 102,48 ± 30,22 g, co stanowi od 96,68% zalecanej normy u chłopców w wieku lat do 134,84% u dziewcząt w wieku 19 lat. Natomiast przeciętna zawartość węglowodanów była na poziomie 326,98 ± 93,33 g, stanowi to od 61,11%u młodzieży płci męskiej w wieku lat do 90,83% u młodzieży płci żeńskiej w wieku lat dziennego zapotrzebowania na ten składnik. Analizując rozkład energii pochodzącej z poszczególnych składników odżywczych w odniesieniu do energii całkowitej ocenianych racji pokarmowych wykazano nieprawidłowości. W dziennych racjach pokarmowych młodzieży stwierdzono wyższą od zalecanej normy podaż energii z tłuszczu (113,36%) i węglowodanów (104,24%). Natomiast udział energii z białka (85,61%) był niższy. Uzyskane wyniki różnią się od uzyskanych przez Maruszewska i współpr. dla populacji wielkopolskiej, gdzie wykazano wyższą aniżeli zalecają normy podaż energii z białek i zbliżony do zalecanej normy udział energii z tłuszczów (13). Procent realizacji zalecanej normy na podstawowe składniki odżywcze u dziewcząt i chłopców w poszczególnych latach analizowanego okresu przedstawia tab. III i IV. W analizowanym okresie racje pokarmowe dziewcząt w wieku lat pokrywały dzienne zapotrzebowanie na energię od 97,53 ± 16,95% w 2003 r. do 125 ± 23,46% w 2002 r. Natomiast wśród chłopców, zarówno w wieku lat, jak i 19 lat racje pokarmowe w poszczególnych latach nie pokrywały zalecanej normy. Dzienna podaż energii u chłopców w wieku lat pokrywała od 80,71 ± 14,16% w 2003 r. do 98,06 ± 18,41% w 2002 r. zapotrzebowania, a u chłopców w wieku 19 lat od 78,54 ± 13,78 w 2003 r. do 95,43 ± 17,19% w 2002 r. Analiza statystyczna, zarówno w grupie chłopców i dziewcząt, odsetka realizacji zalecanej normy w rozbiciu na wiek w poszczególnych latach wykazała, że różnice były nieistotne statystycznie. Wyniki w grupie chłopców w woj. podlaskim są zbliżone do wyników uzyskanych w badaniach innych autorów w różnych regionach Polski (5, 14, 15), natomiast wśród dziewcząt w innych regionach Polski niższy stopień realizacji normy na energię stwierdzili Ostrowska i współpr. (14), Maruszewska i współpr. (13) oraz Nazarewicz (9). Ilość białka w poszczególnych latach u dziewcząt znacznie przekraczała zalecane normy i pokrywały zapotrzebowanie w grupie wiekowej lat od 129,89 ± 24,59% w 2003 r. do 160,01 ± 18,78% w roku 2002 oraz u dziewcząt w wieku 19 lat od 141,18 ± 26,73% w 2003 r. do 173,92 ± 20,41% w roku 2002 (różnice nieistotne statystycznie). Natomiast u chłopców w wieku lat procent realizacji normy na białko wynosił od 98,4 ± 18,63%, w 2003 r. do 121,22 ± 14,26% w roku 2002, zaś chłopców

3 Nr 3 Składniki odżywcze racji pokarmowej młodzieży powiatu sokólskiego 301

4 302 R. Szczerbiński i inni Nr 3 w wieku 19 lat od 115,97 ± 21,95% w 2003 r. do 142,86 ± 16,81% w roku 2002 (różnice nieistotne statystycznie). Wysoki poziom realizacji normy na białko znajduje potwierdzenie w badaniach innych autorów (6, 7, 14, 15). Tabela II Procent realizacji normy na energię pochodza ca z podstawowych składników całodziennych racji pokarmowych w internatach pow. sokólskiego Table II The contribution of the basic nutrients in the daily food rations served in boarding houses in the District of Sokolka to the recommended daily intakes for those nutrients Energia N=15 średnia arytmetyczna (Xśr) ± SD Zakres % realizacji normy % energii z białka 11,13 ± 2,22 8,65 15,05 85,61 % energii z tłuszczu 36,75 ± 10,85 26,52 62,13 113,36 % energii z węglowodanów 52,12 ± 14,89 34,94 78,9 104,24 Procent realizacji normy na tłuszcz u dziewcząt w wieki lat wynosił od 101,44 ± 10,13% w 2005 r. do 132,58 ± 43,46% w 2002 r., a u dziewcząt w wieku 19 lat od 117,45 ± 11,73% w 2005 r. do 153,52 ± 50,32% w roku 2002 (różnice nieistotne statystycznie). Wśród chłopców w wieku lat dzienne zapotrzebowanie na tłuszcz realizowane było na poziomie od 84,21 ± 8,41% w 2005 r. do 110,07 ± 36,08% w roku 2002, a u chłopców w wieku 19 lat od 90,17 ± 9,00% w 2005 r. do 117,84 ± 38,63% w roku 2002 (różnice nieistotne statystycznie). Nadmierne spożycie tłuszczów jest jedną z najczęstszych wad sposobu żywienia młodzieży. Prowadzone badania w Europie (16, 17) wykazały, że przeciętna dieta nastolatków zawiera ok % energii z tłuszczów, przy czym podaż białka spełnia na ogół zalecenia normy. Badania prowadzone w Polsce przez Szponara i współpr. (10, 18) oraz wyniki innych autorów (6, 7, 19) wykazują tendencję do nadmiernego spożycia tłuszczu i dotyczy to przede wszystkim chłopców. Realizacja zapotrzebowanie na węglowodany wśród młodzieży płci żeńskiej kształtowała się od 83,23 ± 22,36% w 2003 r. do 108,73 ± 19,27% w roku 2002 zalecanego normatywu (różnice nieistotne statystycznie). Natomiast wśród młodzieży płci męskiej znacznie odbiegała od zalecanej normy i kształtowała się na poziomie od 56,00 ± 13,77% w 2003 r. do 73,17 ± 12,97% w roku 2002 (różnice nieistotne statystycznie). Uzyskane wyniki w niniejszej pracy oraz wyniki badań oceny żywienia w stołówkach internatów w woj. białostockim prowadzonych w połowie lat 70-tych przez Sucheckiego i współpr. (20) i w 1997 r. przez Stopnicka i współpr. (21) oraz najnowsze wyniki badań Smorczewskiej-Czupryńskiej i współpr. (22) wykazują, że błędy w żywieniu młodzieży w internatach w tym regionie utrzymują się od dłuższego czasu.

5 Nr 3 Składniki odżywcze racji pokarmowej młodzieży powiatu sokólskiego 303

6 304 R. Szczerbiński i inni Nr 3

7 Nr 3 Składniki odżywcze racji pokarmowej młodzieży powiatu sokólskiego 305 WNIOSKI 1. Całodzienne racje pokarmowe młodzieży wydawane w stołówkach internatów charakteryzowały się niezbilansowaniem wartości energetycznej oraz podstawowych składników odżywczych (białka, tłuszczu, węglowodanów), w tym udziału białek i tłuszczów w dostarczeniu energii. 2. Wyniki badań wskazują na konieczność stałego monitoringu żywienia młodzieży zamieszkującej w internatach oraz objęcia jej programem edukacji zdrowotnej ukierunkowanej na promowanie zasad racjonalnego żywienia. R. Szczerbiński, J. Karczewski, A. Szpak, Z. Karczewska MAJOR NUTRIENTS IN THE FOOD RATIONS OF THE YOUTHS LIVING IN BOARDING HOUSES IN THE DISTRICT OF SOKOLKA Summary The purpose of the work was to analyse the basic nutrients found in the daily food rations served to the youths in boarding houses in the district of Sokolka during in relation to the daily requirement for these ingredients. Fifteen 10-day cartes du jour collected in the autumn period by workers of the Department of Food Hygiene, Feeding and Utility Objects of the County Sanitary Epidemiological Station in Sokolka from the 3 boarding houses of the county in were used as the basis for the study. The content of basic nutrients in the daily food rations was calculated using the MENU software. The results were used to calculate the extent to which the daily food rations contributed to satisfy the daily requirement for the basic nutrients as suggested by respective recommendations at the safe level for girls and boys at the age of practising moderate exercise, while for the boys and girls at the age of 19 the daily requirement was determined from respective recommendations at the safe level for girls and boys at the age of practising moderate exercise. The daily food rations served to the young people living in the boarding houses were characterised by non-balanced supply of energy and basic nutrients (proteins, fat, carbohydrates), including the ratio of energy supplied by proteins to the energy supplied by fats. PIŚMIENNICTWO 1. Ziemlański Ś.: Żywienie a choroby cywilizacyjne. Żyw. Człow. Metab., 2001; supl. 28: Diet, nutrition and the prewention of chronic diseases. WHO Technical Report Series 916. Geneva Charzewska J., Chwojnowska Z., Rogalska-Niedźwiedź M. i współpr.: Zmiany w żywieniu młodzieży z Warszawy w latach Żyw. Człow. Metab., 1992; 1: Chwojnowska Z., Charzewska J., Chabros E., i współpr.: Sposób żywienia i stan odżywienia warszawskiej młodzieży w wieku pokwitania. Żyw. Człow. Metab., 2002; supl.: Duda G., Gerttig H., Moruszewska M., i współpr.: Ocena wartości odżywczej całodziennych racji pokarmowych młodzieży szkół ponadpodstawowych. Bromat. Chem. Toksykol., 1992; 4: Ilow R., Rogulska Ilow B., Szymczak J.: Ocena sposobu żywienia dziewcząt ze szkół średnich z Głogowa i Lubina. Cz. II. Ocena ilościowa. Bromat. Chem. Toksykol., 1999; 1: Ilow R., Rogulska Ilow B., Szymczak J.: Ocena sposobu żywienia chłopców ze szkół średnich z Głogowa i Lubina. Cz. II. Ocena ilościowa. Bromat. Chem. Toksykol., 1999; 1: Maruszewska M., Duda G., Gertig H. i współpr.: Ocena wartości odżywczej całodziennych racji pokarmowych młodzieży szkół średnich. Cz. I. Składniki podstawowe. Bromat. Chem. Toksykol., 1998; 3: Nazarewicz R., Babicz-Zielińska E., Oleradzka J.: Ocena sposobu żywienia dziewcząt na podstawie wywiadu z ostatnich 24 godzin. Żyw. Człow. Metab., 2000; supl.: Szponar L., Rychlik E.: Nutrition mode and nutritional status of boys and men in Poland. Żyw. Człow. Metab., 1996; supl. 2: Kunachowicz H., Nadolna L., Przygoda B. i współpr.: Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych. Wyd. IŻŻ., Warszawa Ziemlański Ś., Bułhak-Jachymczyk B., Budzyńska- Topolowaska J. i współpr.: Normy wyżywienia dla ludności w Polsce (energia, białko, tłuszcze,

8 306 R. Szczerbiński i inni Nr 3 witaminy i składniki mineralne). Nowa Medycyna 1995; 5: Ostrowska A., Szewczyński J., Gajewska M.: Wartość odżywcza całodziennych racji pokarmowych szkół średnich z województwa mazowieckiego. Cz. I. Składniki podstawowe. Żyw. Człow. Metab., 2003; 30(1/2): Przybyszewska J., Waluś A., Jaworowska A.: Wartość odżywcza całodziennych racji pokarmowych młodzieży z regionu kujawsko-pomorskiego. Żyw. Człow. Metab., 2005; 32 (supl. 1 cz. I): Maruszewska M., Przysławski J.: Wybrane składniki pokarmowe w żywieniu młodzieży poznańskich szkół średnich. Żyw. Człow. Metab., 2005; 32 (supl. 1, cz. I): Amorim Cruz J.A.: Dietary habits and nutritional status in adolescents over Eurpe-Southern Europe. Eur. J. Clin. Nutr., 2000; 54 (supl. 1): Parizkowa J.: Dietary habits and nutritional status in adolescents in Central and Eastern Europe. Eur. J. Clin. Nutr., 2000; 54 (supl. 1): Szponar L., Rychlik E., Respondek W.: Nutrition mode and nutritional status of girls and women in Poland. Żyw. Człow. Metab., 1996; supl. 2: Augustyniak H., Brzozowska A.: Sposób żywienia młodzieży w Polsce na podstawie piśmiennictwa z ostatnich 10 lat ( ). Roczn. PZH 2002; 53(4): Suchecki T., Dra żkiewicz Cz., Januszko T.: Ocena żywienia w stołówkach internatów szkół podstawowych woj. białostockiego oraz stołówek akademickich miasta Białegostoku. Roczn. AM, Białystok. 1978; 22: Stopnicka B., Jerulank I., Szamrej I.K. i współpr.: Ocena jakości żywienia młodzieży zamieszkującej w internatach szkół ponadpodstawowych województwa białostockiego. Roczn. PZH, 1999; (50)2: Smorczewska-Czupryńska B., Ustymowicz-Farbiszewska J., Kozłowska M., Karczewski J.: Ocena wartości energetycznej, zawartości kwasów tłuszczowych, cholesterolu i błonnika w dietach młodzieży gimnazjalnej zamieszkałej na terenie woj. podlaskiego. Bromat. Chem. Toksykol., 2006; 39(3): Adres: Białystok, ul. Mickiewicza 2c.