Pianowa technika usuwania zanieczyszczeń w zakładach mięsnych

Transkrypt

1 76 informator technologa Pianowa technika usuwania zanieczyszczeń w zakładach mięsnych W celu otrzymania produktów mięsnych najwyższej jakości niezbędne jest utrzymanie odpowiedniej czystości i sterylności na wszystkich etapach produkcji. Niewłaściwe mycie powierzchni maszyn, rurociągów i pomieszczeń produkcyjnych stwarza dobre warunki do powstawania zanieczyszczeń, które są odpowiednim środowiskiem do rozwoju różnych mikroorganizmów. W procesach mycia i dezynfekcji biorą udział cztery podstawowe czynniki. Należą do nich czynniki mechaniczne, czynniki chemiczne oraz temperatura i czas. Pozostawione po zakończonym etapie procesu technologicznego resztki produkcyjne i zanieczyszczenia, występujące w zakładach przetwórstwa mięsnego, stanowią bardzo dobrą pożywkę dla szybkiego rozwoju wielu grup mikroorganizmów (bakterie, wirusy, pleśnie, grzyby), które w następstwie są często źródłem zakażeń biologicznych. Mogą także być niebezpiecznym dla zdrowia ogniskiem skażeń wywołanych substancjami toksycznymi lub szkodliwymi, jakie powstają w wyniku procesów rozkładu tych pozostałości (utlenianie, hydroliza, piroliza). Z tych względów procesy usuwania resztek tkanki mięsno-tłuszczowej i innych zanieczyszczeń w tej branży mają na celu przede wszystkim utrzymanie należytego stanu higieny, zarówno urządzeń technologicz- Rys. 1. Ogólna klasyfikacja metod mycia uwzględniająca sposób oddziaływania na myte powierzchnie [1]. cd. str. 78

2 78 informator technologa nych, jak i wszystkich pomieszczeń produkcyjnych. W praktyce cel ten jest realizowany najczęściej poprzez łączne stosowanie procesów czyszczenia mechanicznego, mycia i dezynfekcji. Po zakończeniu pracy lub po każdej zmianie w zakładach mięsnych przeprowadza się sprzątanie i mycie poszczególnych stref produkcyjnych i maszyn w linii technologicznej. W trakcie tych czynności usuwane są z powierzchni podłóg, blatów oraz maszyn i urządzeń pozostałości po bieżącej produkcji, nagromadzony brud. Pozostawienie tych zanieczyszczeń stwarza potencjalne zagrożenie dla bezpieczeństwa i jakości wytwarzanych produktów finalnych. Prawidłowe i dokładne wykonanie całego procesu mycia i dezynfekcji jest niezwykle istotne dla uzyskania odpowiedniej redukcji drobnoustrojów. Odpowiednio wykonane zabiegi powodują redukcję liczby drobnoustrojów o 8-10 cykli logarytmicznych. Stąd też mycie i dezynfekcja powinny przebiegać według określonych, ogólnych zasad, obejmujących następujące etapy: rozmontowanie urządzeń (elementów roboczych) i usunięcie widocznych gołym okiem zanieczyszczeń za pomocą szczotek, skrobaków, spłukanie zanieczyszczeń bieżącą wodą, mycie właściwe z zastosowaniem odpowiednich detergentów, spłukanie wodą środków myjących, dezynfekcja za pomocą odpowiednich preparatów chemicznych, dokładne spłukanie wodą środka dezynfekcyjnego i osuszenie powierzchni (nie musi być stosowane, jeśli do dezynfekcji stosuje się biodegradowalne kwasy organiczne), kontrola skuteczności procesu mycia i dezynfekcji, podjęcie działań korygujących w przypadku stwierdzenia małej czy niedostatecznej dokładności i skuteczności mycia, dezynfekcji i płukania. Stosowane obecnie metody mycia maszyn i urządzeń oraz powierzchni kontaktujących się z obrabianymi surowcami i produktami z reguły uwzględniają charakter oddziaływania czynników mechanicznych z istotnym oddziaływaniem czynnika chemicznego (rys. 1.). Mycie ręczne stosowane jest z użyciem różnego typu skrobaków, szczotek, ścierek, ale może też być wspomagane narzędziami mechanicznymi. Osoba wykonująca tą czynność może posługiwać się dodatkowo szczotkami mechanicznymi lub może wykorzystywać instalacje ciśnieniowe do nakładania żelu lub piany. Mycie zawsze odbywa się z udziałem wody lub jej roztworów ze związkami chemicznymi. Mycie hydro mechaniczne może być realizowane poprzez różne sposoby oddziaływania czynnika myjącego. Technika mycia związana jest z rodzajem zastosowanego sprzętu i urządzeń mechanicznych. Klasyfikacja charakteryzująca technikę mycia przedstawiona została na rysunku 2. Często stosowanymi metodami mycia maszyn i urządzeń są metody mycia w systemie CIP i mycia w systemie COR. W ogólnym zarysie metoda mycia w systemie CIP (clean in place) polega na prowadzeniu procesu mycia w obiegu zamkniętym, bez demontażu maszyn i urządzeń wchodzących w skład linii technologicznej. Proces sterowany jest automatycznie, często komputerowo. W stacji centralnej przygotowywane są odpowiednie roztwory środków myjących i dezynfekujących, które są następnie przetłaczane do instalacji technologicznych. Przygotowany roztwór może być kilkakrotnie użyty w procesie mycia. Jego stężenie jest kontrolowane, a w szczególnych przypadkach również regulowane.

3 informator technologa 79 Mycie w systemie COP (clean out of place) zaliczane jest do systemu mycia w układzie otwartym. W tej metodzie stosuje się różne ręczne i mechaniczne techniki mycia. Do najczęściej stosowanych należą: mycie ręczne - proste, lecz podatne na błędy ludzkie, najbardziej wszechstronne i możliwe do zastosowania przy nietypowych i dużych maszynach i innym sprzęcie, mycie mechaniczne (wysoko lub niskociśnieniowe) - często sterowane automatycznie, przy użyciu różnego rodzaju myjek i urządzeń do szorowania, mycie pianowe - łatwe i skuteczne pod warunkiem prawidłowości prowadzenia procesu. W celu zwiększenia wydajności, a przede wszystkim skuteczności procesu mycia stosuje się różne rodzaje środków powierzchniowo-czynnych. Różnią się one między innymi odczynem wytwarzanego środowiska oraz zdolnością wytwarzania czynnika myjącego jakim jest piana. Dzielą się one na: grupę preparatów silnie zasadowych, wykorzystywanych do ciśnieniowego lub pianowego mycia pomieszczeń, maszyn i urządzeń, zestaw preparatów zasadowych do mycia ręcznego zanieczyszczonych powierzchni, grupę preparatów zasadowych do mycia powierzchni aluminiowych, grupę preparatów kwaśnych do ciśnieniowego lub pianowego mycia naczyń i urządzeń, zestaw preparatów nisko pieniąch do mycia przewodów i rurociągów transportowych. Kolejnymi po myciu procesami wymagającymi dużej staranności są czynności związane z dezynfekcją, realizowane z zastosowaniem metod fizycznych (mechaniczne działanie strumienia cieczy, działanie temperatury i promieni ultrafioletowych) oraz chemicznych (np. soda, ozon, woda utleniona, nadmanganian potasu, podchloryn wapnia i sodu). Efektywność procesu mycia zależy od możliwości dotarcia do wszystkich powierzchni, które kontaktują się z produktem, a tym samym od zastosowanych rozwiązań konstrukcyjnych. Zastosowanie właściwych systemów mycia i dezynfekcji, przy użyciu odpowiedniego sprzętu i urządzeń oraz środków myjących i dezynfekujących, prowadzenie ich przez odpowiednio przygotowanych i przeszkolonych pracowników oraz systematyczna kontrola skuteczności tych procesów, gwarantują zachowanie należytego poziomu higieny i bezpieczeństwa. Dlatego też wśród pracowników zakładu powinien być wyznaczony, odpowiednio przeszkolony pracownik odpowiedzialny za przeprowadzanie zabiegów mycia i dezynfekcji oraz za nadzór nad skutecznością tych zabiegów. Zabiegi mycia i dezynfekcji pomieszczeń produkcyjnych, socjalnych, sanitarnych, aparatury, urządzeń, sprzętu, naczyń, opakowań itp. należy przeprowadzać ściśle wg określonej procedury lub instrukcji. Powinna ona szczegółowo określać: poszczególne fazy mycia i dezynfekcji oraz częstotliwość tych zabiegów; rodzaj chemicznych środków myjących (detergenty, alkalia, kwasy) oraz chemicznych środków dezynfekujących (ich stężenia, temperatury i czasu działania na myte powierzchnie); w przypadku fizycznych metod dezynfekcji (gorące powietrze, para lub woda wymagany odpowiedni zakres temperatury i czas ich działania na powierzchnie); sposób osuszenia umytych powierzchni; sposób mycia, dezynfekcji i przechowywania sprzętu oraz urządzeń używanych do zabiegów mycia i dezynfekcji. Przy prowadzeniu procesów mycia i dezynfekcji bardzo ważną sprawą jest rejestr wszyst-

4 80 informator technologa kich wykonywanych czynności i dokumentacja przebiegu procesu. Powinna ona zawierać informacje dotyczące: jakie maszyny, urządzenia i powierzchnie poddano procesom mycia i dezynfekcji, kiedy i w jakim czasie, jakie były stosowane środki myjące i dezynfekujące, jakie było ich stężenie, w jakim czasie przeprowadzono daną operację i jaki był czas oddziaływania środków, chemicznych na czyszczoną powierzchnię, kto wykonał czynności związane z procesami mycia i dezynfekcji wraz z potwierdzeniem jego odpowiedzialności (podpis), kto sprawdził wykonanie w/w czynności. Aparatura i urządzenia do mycia oraz wszelkie środki myjące i dezynfekujące powinny być przechowywane w wydzielonych pomieszczeniach, w oryginalnych opakowaniach i odpowiednio oznakowane, łącznie z instrukcją zastosowania. W magazynie powinno być wydzielone, odpowiednio wyposażone miejsce do przygotowywania roztworów o odpowiednim stężeniu do mycia i dezynfekcji. W każdym zakładzie powinny być opracowane własne procedury odnośnie tych procesów wraz ze stosownymi instrukcjami. Ponadto procesy te powinny być realizowane zgodnie z opracowanym harmonogramem, uwzględniającym podmiot i sposób mycia wraz z częstotliwością prowadzenia zabiegów mycia i dezynfekcji. W odniesieniu do wykorzystania i zaopatrzenia w wodę, zakład powinien posiadać odpowiednie ujęcie wody wraz z niezbędnymi urządzeniami do jej magazynowania i dystrybucji oraz możliwością pomiaru temperatury i ciśnienia. Może też wykorzystywać do swoich potrzeb tzw. wodę miejską" Rys. 2. Klasyfikacja mycia ze względu na rodzaj wykorzystywanych urządzeń [1]

5 informator technologa 81 z wodociągu. Woda stosowana do celów technologicznych powinna odpowiadać wymaganiom określonym w odpowiednich przepisach. Tylko z takiej wody mogą być wytwarzane piana, para lub lód stosowany w procesach produkcji. Jakość wody technologicznej powinna być systematycznie kontrolowana i monitorowana. Wszystkie wyniki badań (w tym wyniki uzyskane od Państwowej Inspekcji Sanitarnej) powinny być rejestrowane. Substancje chemiczne stosowane do poprawy jakości wody (np. zmiękczacze) nie mogą stanowić zagrożenia i obniżenia jej jakości zdrowotnej. Dozowanie i mieszanie substancji chemicznych z wodą powinno być kontrolowane i monitorowane, aby zapewnić ich właściwe stężenie i zapobiec przypadkowemu zanieczyszczeniu. Również jakość wody wykorzystywanej w poszczególnych etapach produkcyjnych powinna być monitorowana, aby wykluczyć wszelkie zmiany wykraczające poza przyjęte normy i ustalenia użytkowania. Rurociąg wody będącej w obiegu powinien być oznakowany. Pianowa technika mycia Zakłady mięsne, ubojnie i masarnie to miejsca o określonej specyfice produkcji, w trakcie której ma miejsce gromadzenie się dużej ilości materii organicznej i tłuszczów na częściach roboczych oraz nie roboczych maszyn i urządzeń, a także powierzchniach hal produkcyjnych. Jednym ze skutecznych sposobów usunięcia tych zanieczyszczeń jest zastosowanie pianowej techniki ich mycia. Stąd też w zakładach mięsnych coraz większego znaczenia nabiera mycie metodą pianową połączone z dezynfekcją. Dla przeprowadzenia tych procesów niezbędne jest wykorzystanie środków myjących przeznaczonych do mycia pianowego, wytwornicy piany z dostępem do sprężonego powietrza oraz wody. Pierwszy etapy mycia metodą pianową obejmuje przepłukanie mytych powierzchni wodą przydatną do picia, o ciśnieniu do 3 MPa, prowadzone w celu usunięcia grubych i łatwo usuwalnych zanieczyszczeń. W przypadku zanieczyszczeń z dużą zawartością tłuszczu należy stosować wodę o temperaturze topnienia tłuszczu (ok. 60 o C). W przypadku płukania powierzchni pionowych i skośnych strumień wody należy prowadzić w kierunku od góry ku dołowi. Drugi etap obejmuje nałożenie równomiernej warstwy piany środka myjącego otrzymywanej z wytwornicy piany. Odległość dyszy lancy od oczyszczanej powierzchni powinna być nie mniejsza niż 0.5 m. W przypadku powierzchni pionowych i skośnych, piana nakładana jest od dołu do góry. W dalszej kolejności należy pozostawić pianę na czas ok min na wszystkich mytych powierzchniach. W ostatnim etapie następuje spłukiwanie mytych powierzchni strumieniem czystej wody o ciśnieniu MPa. Czynnikiem intensyfikującym skuteczność mycia jest temperatura, w jakiej odbywa się proces mycia. Wyższa temperatura ułatwia szybsze i bardziej skuteczne usuwanie (odmywanie) zanieczyszczeń. Podwyższenie temperatury mycia pianowego można osiągnąć poprzez: ogrzanie mytych powierzchni (np. wewnętrzne powierzchnie komór wędzarniczych, frytkownic, kotłów warzelnych itp.); stosowanie ogrzanej wody do płukania wstępnego i spłukiwania piany; przy zabrudzeniach tłuszczowych wskazane jest, aby temperatura tej wody była wyższa od temperatury topnienia tłuszczów (np. w zakładach przetwórstwa mięsnego temperatura wody do płukania powinna być nie niższa niż 60 o C); stosowanie podgrzanych roztworów środków myjących (tzn. sporządzonych z koncentratu i podgrzanej wody).

6 82 informator technologa Do niekwestionowanych zalet tej metody mycia należy zaliczyć aspekt ekonomiczny. Przykładowo z 2 kg skoncentrowanego środka myjącego, 48 dm 3 wody i 450 dm 3 powietrza można wytworzyć 500 dm 3 piany. Taka ilość piany wystarcza na pokrycie ok. 100 m 2 powierzchni warstwą piany o grubości 0.5 cm. Kolejną zaletą jest ekologiczne podejście do procesu mycia maszyn i urządzeń. Potwierdza to stosunkowo mały jednostkowy rozchód środków myjących, czyli mała zawartość środków powierzchniowo czynnych i wspomagających w powstających ściekach. Należy też podkreślić dużą skuteczność i efektywność tej metody, wynikającą z przedłużonego czasu kontaktu środka myjącego (myjąco-dezynfekcyjnego lub dezynfekcyjnego) z zabrudzeniami. Jest to łatwe do zauważenia zwłaszcza na powierzchniach pionowych i skośnych. Ciecz podana w innej formie jak piana z reguły szybko spływa z takich powierzchni. Natomiast odpowiednio stabilna piana "przykleja się" do nich, uwalniając stopniowo nowe porcje roztworu myjącego. W ten sposób przy myciu pianowym powierzchnia pokryta jest przez dłuższy czas ciągłym, stale odnawianym filmem roztworu myjącego. Metoda wyklucza też brak niszczącego działania mechanicznego, jakie może występować przy innych sposobach mycia i dezynfekcji. Z uwagi na stosowane niskie ciśnienie, strumień piany w niewielkim stopniu oddziaływuje mechanicznie na myte podłoże, w przeciwieństwie do mycia wysokociśnieniowego. W myciu pianowym mamy do czynienia z małą uciążliwością dla osób wykonujących tą pracę, ze względu na niską (w porównaniu do mycia wysokociśnieniowego) siłą odrzutu lancy i niewielką hałaśliwością pracy całego urządzenia. Unikamy też tworzenia się aerozolu, zarówno środka myjącego, jak i usuwanego zabrudzenia. Aerozole powstające w dużych ilościach podczas mycia wysokociśnieniowego, przemieszczają się często w sposób niekontrolowany, przez co mogą niekorzystnie oddziaływać na pracowników i instalacje produkcyjne. Mogą też być przyczyną wtórnych skażeń i zakażeń. Przy pianowej metodzie mycia takie zagrożenia nie występują. Przykłady zastosowań pianowej techniki mycia: mycie (połączone z dezynfekcją) ścian i sufitów pomieszczeń produkcyjnych, inwentarskich i magazynowych; mycie (połączone z dezynfekcją) instalacji i urządzeń produkcyjnych komór wędzarniczych, frytkownic, transporterów taśmowych i łańcuchowych itp.; mycie elewacji budynków; mycie środków transportu (wagonów i parowozów, samochodów, cystern itp.); odtłuszczanie powierzchni dużych konstrukcji metalowych przed malowaniem (zbiorników, rurociągów, konstrukcji ażurowych itp.). Zachowanie higieny w zakładach mięsnych, ubojniach i masarniach wymaga ciągłych i intensywnych działań. Jest to związane z wrażliwością higieniczną produktów pochodzenia mięsnego oraz tym, że łatwo ulegają one psuciu, w szczególności porcje surowego mięsa lub plasterki wędlin pakowane w MAP lub próżniowo. Bezpieczeństwo i trwałość tych produktów w łańcuchu dystrybucyjnym zapewnione jest wówczas, gdy spełnione zostaną określone wymagania podczas uboju oraz zachowane będą odpowiednie warunki higieniczne w trakcie trwania następujących po sobie etapów procesu produkcyjnego. W szerokim zakresie wymogi te określane są często programami stanowiącymi warunki wstępne (GMP, GHP), które obejmują m.in.: lokalizację, otoczenie i infrastrukturę zakładu, obiekty zakładu, maszyny i urządzenia, procesy mycia i dezynfekcji, zaopatrzenie w wodę, kontrolę odpadów, zabezpieczenie przed szkodnikami, cd. str. 84

7 84 informator technologa higienę personelu, szkolenie personelu, magazynowanie żywności, transport wewnętrzny oraz prowadzenie dokumentacji i zapisów z zakresu BHP. Zabiegi mycia i dezynfekcji w tym układzie są kluczem do utrzymania stałego poziomu higieny. Aby skutecznie eliminować zagrożenia wynikające z zanieczyszczenia instalacji produkcyjnej należy uwzględnić specyfikę produkcji, powstające osady oraz dobrać odpowiednią technikę mycia i środki chemiczne. Rozważając to na płaszczyźnie przetwórstwa mięsnego mamy do czynienia z dużą ilością powstających osadów o charakterze heterogenicznym, w których dominują związki organiczne, tłuszczowe i białkowe. Są one bardzo trudne do usunięcia i stanowią idealne źródło pożywienia dla drobnoustrojów. Wybrane pozycje literaturowe: 1. Diakun J.: Przegląd, systematyka i analiza metod mycia. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego. 1/ (5). 2. Diakun J., Mierzejewska S.: Wpływ oddziaływania czynników mechanicznych na skuteczność mycia. Inżynieria Rolnicza, 5(93), Piepiórka J., Daikun J., Kubiak M., Sencio M.: Techniki mycia stosowane w przemyśle mięsnym. Gospodarka Mięsna, 4. Mycie techniką pianową, zwłaszcza powierzchni pionowych i skośnych, daje najlepszy efekt usuwania wszelkiego rodzaju zanieczyszczeń organicznych powstałych w produkcji, przetwórstwie, magazynowaniu i transporcie w przemyśle spożywczym. Wydłużony czas kontaktu piany z powierzchnią umożliwia skuteczną dezynfekcję. Prezentowane urządzenie jest światową nowością, gdyż pozwala na mycie całkowicie bezdotykowo, bez zbędnego wysiłku, przy równoczesnym ograniczeniu kosztów chemii, wody i energii. Prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz cd. str. 86