Przewodnik po defektach

Transkrypt

1 Przewodnik Smaków a w a K Zdjęcie Jiri Hera Przewodnik po defektach Kupując kawę już wypaloną, a zwłaszcza zmieloną, często nie zdajemy sobie sprawy z defektów, jakie mogą w niej występować i negatywnie wpływać na smak. Podczas podróży po Brazylii miałam okazję pracować w firmie zajmującej się eksportem wysokiej jakości kaw typu specialty, co umożliwiło mi poznanie zasad klasyfikacji ziaren 29

2 Organizacja pracy w Brazylii różni się od polskiej. Praca trwa od 8:00 z dwugodzinną przerwą na obiad, w trakcie której wszyscy pracownicy wychodzą do domu lub restauracji i wykorzystują ten czas na załatwienie swoich spraw bądź drzemkę. Popularnymi miejscami na codzienny obiad są tzw. churrascarie, czyli lokale słynące z wyśmienitych mięs. Ich zasada funkcjonowania również jest ciekawa. Przy wejściu do lokalu płaci się ustaloną z góry, niezbyt wygórowaną cenę, która obejmuje korzystanie z bufetu sałatkowego z różnego rodzaju dodatkami; najpopularniejsze to ryż, czarna fasola i bataty. Do stolika co chwilę podchodzi kelner, za każdym razem z innym mięsem na rożnie lub tacy, z którego na życzenie odcina dla nas wybrane kawałki. Po przerwie obiadowej i poobiedniej sjeście wszyscy wracają do biura, aby zakończyć dzień pracy o 18:00. Grading jest procedurą klasyfikowania kawy w celu ustalenia jej typu, a co za tym idzie ceny, oraz stwierdzenia, czy nadaje się na eksport, czy też należy sprzedać ją na rynku wewnętrznym. Selekcji poddawana jest losowo wybrana próbka 100 gram kawy. Firma, w której miałam okazję odbyć szkolenie, oprócz eksportu zajmuje się także klasyfikacją kawy, tzw. gradingiem oraz oceną jej walorów smakowych, czyli cuppingiem na zlecenie innych firm. Brazylijscy producenci kawy poddają ziarna procesowi selekcji, tzw. gradingu, co pozwala ograniczyć ilość defektów. Brazylijska kawa przeznaczona na eksport jest znacznie lepszej jakości niż ta pozostająca na rynku wewnętrznym, nazywana consumo. Kawa consumo spożywana przez przeciętnego Brazylijczyka nie wygląda ani nie smakuje zachęcająco. Z reguły jest pełna połamanych, niewykształconych, czarnych ziaren (preto), z dodatkiem nieusuniętych łusek. Czarne ziarno jest jednym z najpoważniejszych defektów, ponieważ w największym stopniu wpływa na smak kawy, czyniąc napar wyjątkowo gorzkim i ziemistym. Grading Grading jest procedurą klasyfikowania kawy w celu ustalenia jej typu, a co za tym idzie ceny, oraz stwierdzenia, czy nadaje się na eksport, czy też należy sprzedać ją na rynku wewnętrznym. Grading rozpoczyna się od przesiania kawy przez rodzaj sita osadzonego w drewnianej ramce, celem oddzielenia ziaren o rozmiarze (screen) poniżej 13 oraz niewielkich ziaren screen 14, 15, 16, zwanych grinders. Procent takich ziaren określony wagowo stanowi element klasyfikacji. W dalszej kolejności następuje oddzielenie ziaren wadliwych od tych pozbawionych wad. Wadliwe ziarno jest grupowane według rodzajów defektów. Następnie zlicza się końcową ilość defektów według ustalonego przelicznika COB (Classificação Oficial Brasileira). Przykładowo, pięć połamanych ziaren liczy się za jeden defekt. Selekcji poddawana jest losowo wybrana próbka 100 gram (lub czasami 300 gram) kawy. W przypadku stugramowej próbki uzyskana ilość defektów mnożona jest przez trzy. W Brazylii powszechnie stosowane są specjalne czarne maty do gradingu, które ułatwiają rozpoznawanie defektów. Niektóre ziarna, np. zielone lub fox bean trzeba potrzeć o matę, aby upewnić się, czy mamy do czynienia z defektem czy też ziarno pokryte jest jedynie srebrną osłonką, tzw. silver skin, co nie jest uznawane za 30

3 Czarne tablice do gradingu Ramki do segregowania ziaren według rozmiaru Grader przy pracy Zielone ziarna (verde) są ziarnami niedojrzałymi, w smaku przypominają niedojrzałe banany Verde 31

4 Kawa consumo Concha Brocado Verde oscuro wadę. Opisana procedura pozwala na zakwalifikowanie kawy według powszechnie używanej klasyfikacji nowojorskiej. Najczęściej spotykany i eksportowany do Europy typ kawy brazylijskiej NY2 oznacza kawę zawierającą do czterech defektów w próbce o wadze 300g. Defekty Defekty mogą powstawać w wyniku wad genetycznych danego typu ziarna. Należą do nich lekkie i małe, słabo wykształcone ziarna typu chocho (czyt. szoszo), zdeformowane mal granados oraz ziarna w kształcie muszli (concha). Istnieje nawet specjalny rodzaj podwójnego ziarna, które łatwo daje się przepołowić na pół wzdłuż szczeliny. Otrzymujemy wtedy dwa wadliwe ziarna muszlę i mal granado. Te defekty nie mają bezpośredniego wpływu na smak kawy, ale stanowią defekty estetyczne i utrudniają równomierne wypalenie ziarna. Sposobem na wyeliminowanie tego rodzaju defektów jest przeprowadzenie dokładnej selekcji ziaren według gęstości na etapie produkcji. Często spotykanym defektem jest ziarno zaatakowane przez robaka zwanego broca, stąd nazwa defektu brocado. Takie ziarna są mniej lub bardziej poszatkowane charakterystycznymi małymi, okrągłymi dziurkami. Inne defekty powstają w wyniku niestarannej lub wadliwej obróbki ziarna podczas zbiorów. Zalicza się do nich obecność w kawie różnego rodzaju zanieczyszczeń w rodzaju patyków, kamieni, łupin, itp. Czarne ziarna typu preto występują w razie przedwczesnego zbioru, przedłużającego się kontaktu ziaren z ziemią lub suszenia niedojrzałych ziaren w wysokiej temperaturze i bardzo negatywnie wpływają na wygląd, barwę i smak kawy. Są to jedne z najpoważniejszych defektów. Jedno czarne ziarno może skutecznie zepsuć napój. Zielone ziarna (verde) są ziarnami niedojrzałymi, w smaku przypominają niedojrzałe banany. Spotykane są rozmaite wariacje powyższych, na przykład ziarna ciemnozielone (verde oscuro) lub czarno-zielone (verde preto). 32

5 Verde preto Patyki Preto Marinheiro Ciekawym rodzajem ziarna jest tzw. lisie ziarno (fox bean), pokryte rdzawą skórką. Można określić je jako najlepszy z defektów, bowiem napar z takimi ziarnami jest dość jasny i słodkawy w smaku, nie wpływając jednoznacznie negatywnie na doznania smakowe. Inne defekty powstają w wyniku złej regulacji urządzenia przetwarzającego ziarno. Należą do nich marinheiro, połamane ziarna (quebrado), powstałe w wyniku niedokładnego usunięcia pergaminowej otoczki, czy poważniejsza wada coco efekt nieoczyszczenia ziarna z zewnętrznej skórki. Coco Adrianna Jaskólska Autorka podczas pobytu w Brazylii uczestniczyła w szkoleniu z zakresu rozpoznawania defektów w kawie i gradingu. Firma A&A Coffee zajmuje się organizacją tego typu szkoleń. 33