PROJEKTY KUCHNI DLA MA YCH RESTAURACJI

Transkrypt

1 PROJEKTY KUCHNI DLA MA YCH RESTAURACJI Projektowanie ogromnych kuchni na setki gości, z uwzglêdnieniem du ych obszarów do przygotowywania potraw, wymaga bardzo starannego przestudiowania wewnêtrznych tras przekazywania potraw, dostêpów, wzajemnych relacji pomiêdzy obszarami..., a tak e wiedzy o tym, jakie s¹ najbardziej odpowiednie instalacje do wykorzystania w ró nych strefach. Takie projekty na du ¹ skalê dla sprzêtu opracowanego przez Fagor Industrial zwykle realizowane s¹ w odpowiednich dzia³ach projektowych. Jose Ignacio Hurtado Project Manager in Fagor Industrial Jednak e, w przeciwieñstwie do tego, co mo na by s¹dziæ, zaprojektowanie niewielkiej kuchni jest niekiedy bardziej skomplikowane, poniewa konieczne jest wtedy uwzglêdnienie zmiennych i rozwi¹zañ, które przy wiêkszych pomieszczeniach nie by³yby nawet brane pod uwagê. Dlatego w tym artykule przeprowadzimy pewnego rodzaju teoretyczne æwiczenie na temat projektowania i wykonywania obliczeñ dla sprzêtu, który mo na zaproponowaæ dla niewielkiej kuchni w restauracji. Jaka jest typowa restauracja naszego projektu? Mo liwe jest podanie klientowi szybkiej odpowiedzi na podstawie prostych obliczeñ, które pozwol¹ na sporz¹dzenie przybli onego oszacowania i udzielenie wskazówek co do minimalnych wymogów dla przestrzeni. Przypuśæmy, e klient prosi o wyposa enie kuchni w restauracji o nastêpuj¹cych cechach: Restauracja A la carte. Dla 40 gości. Menu obejmuj¹ce 10 przystawek lub pierwszych dañ, 6 do 8 dañ miêsnych i 6 do 8 dañ rybnych, a tak e domowe desery. Dwa terminy serwowania lunchu i jeden termin serwowania kolacji Obszar do wyposa enia o powierzchni 50 m 2, z jednym wejściem z zewn¹trz do lokalu. Brudne naczynia SALA JADALNA Przygotowane potrawy SALA JADALNA Odpadki Brudne naczynia Przygotowane potrawy naczyñ Przygotowywanie potraw naczyñ Przygotowywanie potraw Kuchnia Kuchnia garnków Gotowanie Magazyn zasobów garnków Gotowanie Magazyn zasobów Podstawowy plan obszarów i ci¹gów komunikacyjnych w kuchni móg³by byæ taki, jak pokazano na pierwszej ilustracji, jednak e plan ten mo na uprościæ dla ma³ej kuchni. Wynoszenie odpadków Wejście dla osób Szatnia Wnoszenie towaru Szatnia Pracownicy Wynoszenie odpadków Wnoszenie towaru

2 2 Ró ne strefy kuchni, kiedy zostan¹ ograniczone do ma³ego obszaru, tak, jak to ma miejsce w omawianym przypadku, s¹ ścieśniane, a czêsto te ³¹czone we wspólne strefy. Podobnie dzieje siê z wejściami i wyjściami do danego obszaru, które w tych przypadkach zredukowane s¹ do jednego dostêpu z zewn¹trz. Rysunek 1 przedstawia podstawowy plan stref i ci¹gów komunikacyjnych, który w naszym przypadku jest znacznie prostszy. 6 m. Dostawa Mycie Ogólne kuchnia i preparaty Powierzchnia magazynowa 8 m. Rysunek 1 Obszar kuchni Podstawowe obliczenia przy zastosowaniu tabeli nr 1 pozwalaj¹ oszacowaæ, ile metrów kwadratowych powinna liczyæ kuchnia, zapewniæ korzystne rozplanowanie przestrzeni. Dla ma³ej restauracji, jak w omawianym przypadku, liczba metrów kwadratowych przypadaj¹ca na jednego klienta podczas ka dego terminu serwowania posi³ków szacowana jest na ok. 1,21. Dlatego te dla 40 gości bêdziemy potrzebowali 48,4 m 2 powierzchni kuchni, co bêdzie odpowiada³o obszarowi wskazanemu w specyfikacji. Pamiêtaj, e przy tego rodzaju instalacji obszary dla pracowników, obs³ugi oraz przebieralnie zwykle po³¹czone s¹ z ogóln¹ stref¹ ³azienki i obszarów us³ugowych w lokalu, przy czym zapewnione s¹ te zamykane szafki lub ma³e prywatne pomieszczenie dla pracowników. Pomaga to zmniejszyæ powierzchniê wymagan¹ dla kuchni jako takiej. Strefy w tej niedu ej kuchni, przy zachowaniu elementów wymaganych do zorganizowania pracy w racjonalny sposób, by³yby nastêpuj¹ce: strefa przyjmowania towaru i przechowywania go, z ch³odziarkami i miejscem sk³adowania produktów w temperaturze pokojowej; strefa przygotowywania dañ zimnych, wyposa ona w klimatyzacjê i, o ile mo liwe, oddzielona od ogólnej strefy kuchennej; strefa wstêpnego przygotowywania dañ, blisko bloku kuchennego; strefa wyk³adania porcji i serwowania posi³ków oraz strefa mycia. Przyjmowanie towaru, spi arnia i pomieszczenia ch³odnicze do przechowywania ywności. W celu obliczenia powierzchni na spi arnie i pomieszczenia ch³odnicze zwykle pos³ugujemy siê wzorami obliczeniowymi, uwzglêdniaj¹cymi liczbê gości, wielkości porcji, czêstotliwośæ zaopatrzenia, marginesy bezpieczeñstwa... Jednak e, wzory te staj¹ siê bardziej skomplikowane w przypadku restauracji a la carte, w których liczba gości jest zmienna, a liczby porcji danej potrawy nie da siê przewidzieæ, poniewa zale y ona od zamówieñ a la carte sk³adanych przez klientów. W naszym przyk³adzie maksymalna liczba gości na dany czas obs³ugiwania wynosi oko³o 80 osób (2 pory obs³ugiwania po 40 klientów w czasie lunchu i 40 Szacowana powierzchnia dla kuchni do u ytku wspólnego Powierzchnia w metrach kwadratowych na jednego gościa Strefy kuchni Kuchnia w ma³ej restauracji u ytkowania na niewielk¹ skalê (do 100) u ytkowania na średni¹ skalê (do 250) u ytkowania na du ¹ skalê (powy ej 250) Przyjêcie towaru Przechowywanie pustych opakowañ Śmieci / Odpadki Biuro mened era magazynu zasobów Dostawy / Zapasy Przedsionek dla miêsa Komora ch³odnicza dla nabia³u Komora ch³odnicza dla warzyw i owoców Zamra arka i komory ch³odnicze dla ryb Inne komory ch³odnicze Przechowywanie towarów w warunkach ch³odniczych Produkty suche / przechowywanie ywności Przechowywanie warzyw Codzienne zu ycie Przechowywanie towarów nie wymagaj¹cych ch³odzenia Przygotowywanie warzyw Przygotowywanie miêsa i ryb Potrawy na ciep³o Potrawy na zimno Ciasta Strefa namaczania naczyñ Biuro mened era kuchni Sprzêt do gotowania Zmywarka Rozdzielnia kelnerska / Szafka Umywalnie i przebieralnie dla personelu RAZEM 0,01 0,01 0,15 0,30 0,16 0,67 0,15 1,21 0,18 0,14 0,28 0,30 0,14 0,71 0,12 0,45 1,87 0,17 0,23 0,13 0,24 0,25 0,11 0,08 0,65 0,35 1,83 0,17 0,21 0,11 0,19 0,20 0,08 0,54 0,13 0,29 1,63 Tabela 1

3 3 The technological corner klientów podczas kolacji). Dlatego te, przyjmuj¹c średni¹ (60 gości), mo liwe jest zastosowanie wspó³czynnika 0,8 m 2 na ka dych 10 gości. Je eli zastosujemy tê liczbê do 60 gości, obszar ch³odniczy szacuje siê nastêpuj¹co: 0,8 m 2 x 6 = 4,8 m 2. Wybieraj¹c sprzêt do przechowywania ywności w warunkach ch³odniczych w takich niedu ych restauracjach mo emy zdecydowaæ siê albo na pomieszczenia ch³odnicze albo na ch³odziarki Przechowywanie surowców Dla 10 gości Do 100 gości Od 100 do 300 gości Powy ej 300 gości 0.8 m m m 2 OBSZAR PRZECHOWYWANIA PRODUKTÓW PRZY OPCJI KOMORY CH ODNICZEJ po przeciwnych stronach. Pozwala to na lepsze wykorzystanie przestrzeni i umo liwia wykonywania ró nych zadañ i przygotowywania ró nych dañ. Obszar ten powinien zostaæ wyposa ony w sekcje do pracy z daniami zimnymi, pó³ki ścienne oraz sprzêt do krojenia i plasterkowania. Dobrym pomys³em mo e byæ przechowywanie ró nych sk³adników do sa³atek, po ich pokrojeniu, w niedu ych pojemnikach w witrynie ch³odniczej, aby u³atwiæ przygotowywanie dañ. Mo na dodaæ te umywalkê lub niedu y zlewozmywak. Obszar wstêpnego przygotowywania. W du ych kuchniach zapewnia siê zazwyczaj osobne obszary do wstêpnego przygotowywania oraz krojenia miêsa i ryb, wraz ze strefami obierania ziemniaków lub mycia warzyw. W omawianym przypadku, z uwagi na mniejszy rozmiar restauracji, obszary te zredukowane s¹ do stanowisk pracy usytuowanych w pobli u bloku kuchennego, gdzie sk³adniki, z których bêd¹ gotowane potrawy, s¹ przygotowywane i krojone. zastosowañ. Nale y zamontowaæ równie okap kuchenny, który bêdzie poch³ania³ wydobywaj¹cy siê z urz¹dzeñ dym i parê wodn¹. Z uwagi na niewielk¹ powierzchniê tego rodzaju kuchni, dobrym pomys³em jest wykorzystanie niskich stref bloku kuchennego do przechowywania garnków, patelni itp. BLOK KUCHENNY Sprzêt stosowany w bloku kuchennym powinien wspó³graæ z daniami oferowanymi w karcie. Dlatego te, podczas montowania bloku, mo emy zastosowaæ ró ne opcje sprzêtowe, chocia zawsze te mo emy zaproponowaæ sprzêt podstawowy, na który sk³ada siê kuchenka z czterema palnikami, ruszt, frytkownica, urz¹dzenie do k¹pieli wodnej potraw (bemar) oraz piekarnik do ró nych zastosowañ. OBSZAR WSTÊPNEGO PRZYGOTOWYWANIA BLOK KUCHENNY Z DO CZONYM PIEKARNIKIEM OBSZAR PRZECHOWYWANIA PRODUKTÓW PRZY ZASTOSOWANIU CH ODZIAREK Strefa wstêpnego przygotowywania zimnych dañ. Tutaj przygotowuje siê potrawy, które serwowane s¹ bezpośrednio klientowi, bez przejścia przez strefê gotowania, lub takie, do których stosuje siê wcześniej przygotowane sk³adniki stanowi¹ce czêśæ dania zimnego. Uk³ad w kszta³cie litery U lub uk³ad korytarza, z zachowaniem odleg³ości pomiêdzy sto³ami 1,2 m pozwala dwóm osobom wygodnie pracowaæ Generalnie strefa ta wyposa ona jest w otwarte lub zamkniête blaty robocze, pó³ki i zlewozmywaki, z dodatkowymi elementami pomagaj¹cymi w przygotowywaniu potraw, takimi jak deski do krojenia, stojaki na no e i niedu e narzêdzia do krojenia lub roboty kuchenne. Blok kuchenny. W kuchniach o niedu ej powierzchni najlepszym rozwi¹zaniem jest zaprojektowanie bloku kuchennego w ścianie, dziêki czemu zmniejsza siê g³êbokośæ urz¹dzeñ, a wyposa enia dope³nia piekarnik do ró nych WERSJA Z BLOKIEM KUCHENNYM ORAZ PIEKARNIKIEM Z SZOKOWNIKIEM Obszar wyk³adania porcji i serwowania potraw. Do wykañczania potraw zwykle wymagany jest tak e piekarnik typu salamander lub grill. Dodatkowo,

4 4 w razie potrzeby, przydaje siê kuchenka mikrofalowa, umo liwiaj¹ca szybkie podgrzewanie potraw. Stó³ lub centralna szafka z dodatkowymi pó³kami umo liwi stawianie ugotowanych dañ oraz dañ pochodz¹cych z zimnych pomieszczeñ, ju gotowych do zaserwowania przez kelnerów w jadalni. WYKAÑCZANIE POTRAW I PODAWANIE DO STO U Strefa mycia. Brudne naczynia oraz resztki jedzenia stawia siê na stole ustawionym blisko wejścia do kuchni. Tutaj pozosta³ości jedzenia s¹ oczyszczane lub wyrzucane do pojemników na odpadki, talerze s¹ szybko op³ukiwane pod kranem w zlewozmywaku, a nastêpnie umieszczane w koszykach i wk³adane do zmywarki. Tabele obliczeniowe dotycz¹ce wydajności zmywania pozwalaj¹ oszacowaæ, e dla tego typu restauracji wymagana bêdzie zmywarka ³adowana od góry, która pozwala na ³atwe umycie standardowej liczby 14 talerzy na osobê (³¹cznie 700) w ci¹gu jednej godziny. Je eli to mo liwe, w tej strefie przydatny by³by wiêkszy zlewozmywak do mycia garnków i narzêdzi kuchennych... bez konieczności zapewnienia specjalnej strefy namaczania. Wyposa enia dope³niaj¹ pó³ki do przechowywania sztuæców, koszyków i narzêdzi kuchennych. STREFA MYCIA Kiedy ju zosta³y zebrane wszystkie zaproponowane wymagania, usytuowanie ró nych stref oraz rozmieszczenie sprzêtu bêdzie zale a³o od rozmiarów pomieszczenia kuchennego. Optymalne przechowywanie ywności Decyduj¹c o rodzaju sprzêtu, który bêdzie stosowany do przechowywania ywności w warunkach ch³odniczych w ma³ej restauracji, mo emy wybraæ pomiêdzy pomieszczeniami ch³odniczymi a ch³odziarkami. Pomieszczenia ch³odnicze maj¹ lepszy wewnêtrzny przep³yw powietrza ni ch³odziarki i umo liwiaj¹ ³atwiejszy dostêp do produktów. Jednak e w ma³ych kuchniach lepiej mo e sprawdziæ siê kilka ró nych ch³odziarek o ró nych temperaturach (dla miêsa, ryb, warzyw, nabia³u). Mo na dodaæ tak e niezale n¹ niewielk¹ komorê ch³odnicz¹ lub zamra arkê do produktów zamro onych. W zale ności od czêstotliwości zaopatrywania siê w ywnośæ, a zw³aszcza w produkty o najni szej trwa³ości (takie jak ryby, miêso), zawsze przydatne bêdzie przechowywanie czêści tych produktów w postaci zamro onej, co pozwoli na ich przechowywanie przez d³u szy czas i umo liwi d³u sze przerwy pomiêdzy zakupami. Je eli jedn¹ czwart¹ obszaru przechowywania produktów przeznaczymy na produkty mro one, wówczas bêdziemy potrzebowali obszaru 3,6 m 2 dla produktów wymagaj¹cych warunków ch³odniczych oraz 1,2 m 2 na strefê produktów mro onych. Dlatego w strefie przechowywania produktów w warunkach ch³odniczych mo emy zaproponowaæ opcjê jednej komory ch³odniczej lub wielu niezale nych ch³odziarek. Standardow¹ komor¹ ch³odnicz¹ o powierzchni podobnej do wy ej wymienionej (3,6 m 2 ) jest EDESA, model CER2023/212, maj¹ca wymiary: 2,39 m szerokości, 2,02 m g³êbokości i 2,1 m wysokości. Ta standardowa komora posiada ³¹czn¹ pojemnośæ 8,6 m 3, przy pojemności pó³ek 3,4 m 3. (Patrz: Rysunek 3). Podobne pojemności do przechowywania mo na uzyskaæ ³¹cz¹c dwie ch³odziarki gastronomiczne: jedn¹ typu 1600 (dwa przedzia³y) oraz drug¹ typu 800 (jeden przedzia³), co ³¹cznie daje: 2 x 1300 l l. = 3300 litrów. AF1603 P (dwa przedzia³y: specjalna sekcja dla ryb, reszta dla produktów ró nego rodzaju). AF1602MIX (ch³odziarka z dwoma niezale nymi przedzia³ami: jednym dla miêsa, drugim dla nabia³u). AFP802 (jeden przedzia³ dla warzyw). W naszej instalacji dla produktów zamro onych wystarczaj¹ca bêdzie ch³odziarka typu AFN1604, o pojemności 1300 litrów. Konieczne s¹ równie pó³ki do przechowywania produktów w temperaturze pokojowej. Ten rodzaj lokalu nie bêdzie wymaga³ zbiorników lub pojemników do przechowywania du ych ilości produktów. RYSUNEK 3 KOMORA CH ODNICZA CER2023/212 FIRMY EDESA Na koniec, ostateczny projekt Uzupe³niaj¹c powy sze, jest jeszcze wiele wa nych obszarów, które nale y uwzglêdniæ przy ostatecznym projekcie restauracji. Strefa narzêdzi dla kelnerów. Strefa ta zwykle usytuowana jest w czêści jadalnej i sk³ada siê z serii kredensów, w których przechowywane s¹ sztuæce, naczynia szklane, obrusy, przyprawy i inne. Szafka na napoje, oszklona witryna na desery. Zwykle powy sze elementy znajduj¹ siê równie w czêści jadalnej. Je eli osoby prowadz¹ce restauracjê uznaj¹ to za wa ne, mog¹ zechcieæ umieściæ szafkê do przechowywania win w spi arni oraz w komorze do przechowywania zapasów. Strefa usuwania odpadków. Odpadki gromadzi siê zwykle w pojemniku na śmieci. W wiêkszości

5 5 The technological corner przypadków w tego rodzaju lokalu stosuje siê zbiorcze pojemniki komunalne dostêpne dla danego budynku, dziêki czemu mo na unikn¹æ potrzeby tworzenia w³asnej infrastruktury, która zajê³aby du o miejsca. Kiedy ju zosta³y zebrane wszystkie zaproponowane wymagania, usytuowanie ró nych stref oraz rozmieszczenie sprzêtu bêdzie zale a³o od rozmiarów pomieszczenia kuchennego. Powierzchnia obejmuj¹ca 48 do 50 m 2, która pozwala na logiczne rozplanowanie obszarów pracy, pokazana jest na ilustracjach obok. Celem takiego zagospodarowania przestrzeni jest zachowanie parametrów zgodnych z obowi¹zuj¹cymi regulacjami dotycz¹cymi ergonomii, ruchu oraz higienicznego zaprojektowania kuchni. Pokazano równie niektóre opcje proponowane jako alternatywne wobec stref spi arni i pomieszczeñ do przechowywania ywności, a tak e bloku kuchennego. KUCHNIA PROJEKT KOÑCOWY