ROGRAM NAUZANIA DLA ZAWODU KELNER, 513101 O STRUKTURZE RZEDMIOTOWEJ wersja po recenzjach Warszawa 2012 rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego.
SIS TREŚI 1. TY ROGRAMU: RZEDMIOTOWY... 2 2. RODZAJ ROGRAMU: LINIOWY... 2 3. AUTORZY, REENZENI I KONSULTANI ROGRAMU NAUZANIA:... 2 4. ODSTAWY RAWNE KSZTAŁENIA ZAWODOWEGO... 2 5. ELE OGÓLNE KSZTAŁENIA ZAWODOWEGO... 2 6. RZEDMIOTY ROZSZERZONE W TEHNIKUM... 3 7. KORELAJA ROGRAMU NAUZANIA DLA ZAWODU KELNER Z ODSTAWĄ ROGRAMOWĄ KSZTAŁENIA OGÓLNEGO... 3 8. INFORMAJA O ZAWODZIE KELNER... 3 9. UZASADNIENIE OTRZEY KSZTAŁENIA W ZAWODZIE KELNER... 5 10. OWIĄZANIA ZAWODU KELNER Z INNYMI ZAWODAMI... 6 11. ELE SZZEGÓŁOWE KSZTAŁENIA W ZAWODZIE KELNER... 7 12. LAN NAUZANIA DLA ZAWODU KELNER... 7 13. ROGRAMY NAUZANIA DLA OSZZEGÓLNYH RZEDMIOTÓW... 11 1. Urządzenia i bezpieczeństwo pracy w gastronomii... 2. odstawy żywienia... 3. Technologia sporządzania potraw i napojów... 4. Obsługa kelnerska... 5. Usługi kelnerskie... 6. Działalność gospodarcza w gastronomii... 7. Język obcy w pracy kelnera... 8. Obsługiwanie gości... 9. rzygotowywaniepotraw i napojów... 10. Organizowanie usług kelnerskich... 11. raktyki zawodowe... ZAŁĄZNIKI... 85 rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 1
TY SZKOŁY: Technikum Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji kształcenia zawodowego 1. TY ROGRAMU: RZEDMIOTOWY 2. RODZAJ ROGRAMU: LINIOWY 3. AUTORZY, REENZENI I KONSULTANI ROGRAMU NAUZANIA: Autorzy: mgr inż. Elżbieta Nyga, mgr inż. Jolanta Graczek Recenzenci: mgr inż. Izabela Gorczak, mgr inż. Halina Limanówka Konsultanci: mgr inż. Danuta ajor 4. ODSTAWY RAWNE KSZTAŁENIA ZAWODOWEGO rogram nauczania dla zawodu kelner opracowany jest zgodnie z poniższymi aktami prawnymi: Ustawą z dnia 19 sierpnia 2011 r. o zmianie ustawy o systemie oświaty oraz niektórych innych ustaw Rozporządzeniem MEN w sprawie klasyfikacji zawodów szkolnictwa zawodowego z dnia 23 grudnia 2011 r. Rozporządzeniem MEN w sprawie podstawy programowej kształcenia w zawodach z dnia 7 lutego 2012 r. Rozporządzeniem MEN w sprawie ramowych planów nauczania z dnia 7 lutego 2012 r. Rozporządzeniem MEN w sprawie dopuszczania do użytku w szkole programów wychowania przedszkolnego i programów nauczania oraz dopuszczania do użytku szkolnego podręczników z dnia 21 czerwca 2012r. Rozporządzeniem MEN w sprawie warunków i sposobu oceniania, klasyfikowania i promowania uczniów i słuchaczy oraz przeprowadzania sprawdzianów i egzaminów w szkołach publicznych z dnia 30 kwietnia 2007 z późn. zmianami. Rozporządzeniem MEN w sprawie zasad udzielania i organizacji pomocy psychologiczno-pedagogicznej w publicznych przedszkolach, szkołach i placówkach z dnia 17 listopada 2010 r. Rozporządzeniem MENiS w sprawie bezpieczeństwa i higieny w publicznych i niepublicznych szkołach i placówkach z dnia 31 grudnia 2002 r. z późn. zmianami. Ustawą z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. 2006 nr 171 poz. 1225 z późn. zm.) tekst jednolity z 22.11.2010 r. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 2
Rozporządzenie MZ z dnia 28 lutego 2000 r. w sprawie warunków sanitarnych oraz zasad przestrzegania higieny przy produkcji i obrocie środkami spożywczymi, używkami i substancjami dodatkowymi dozwolonymi. (Dziennik Ustaw z dnia 20 kwietnia 2000 r.) 5. ELE OGÓLNE KSZTAŁENIA ZAWODOWEGO elem kształcenia zawodowego jest przygotowanie uczących się do życia w warunkach współczesnego świata, wykonywania pracy zawodowej i aktywnego funkcjonowania na zmieniającym się rynku pracy. Zadania szkół, placówek kształcenia zawodowego i ustawicznego, innych podmiotów prowadzących kształcenie zawodowe oraz sposób ich realizacji są uwarunkowane zmianami zachodzącymi w otoczeniu gospodarczo-społecznym, na które wpływają w szczególności: idea gospodarki opartej na wiedzy, globalizacja procesów gospodarczych i społecznych, rosnący udział handlu międzynarodowego, mobilność geograficzna i zawodowa, nowe techniki i technologie, a także wzrost oczekiwań pracodawców w zakresie poziomu wiedzy i umiejętności pracowników. W procesie kształcenia zawodowego ważne jest integrowanie i korelowanie kształcenia ogólnego i zawodowego, w tym doskonalenie kompetencji kluczowych nabytych w procesie kształcenia ogólnego, z uwzględnieniem niższych etapów edukacyjnych. Odpowiedni poziom wiedzy ogólnej powiązanej z wiedzą zawodową przyczyni się do podniesienia poziomu umiejętności zawodowych absolwentów szkół kształcących w zawodach, a tym samym zapewni im możliwość sprostania wyzwaniom zmieniającego się rynku pracy. W procesie kształcenia zawodowego są podejmowane działania wspomagające rozwój każdego uczącego się, stosownie do jego potrzeb i możliwości, ze szczególnym uwzględnieniem indywidualnych ścieżek edukacji i kariery, możliwości podnoszenia poziomu wykształcenia i kwalifikacji zawodowych oraz zapobiegania przedwczesnemu kończeniu nauki. Elastycznemu reagowaniu systemu kształcenia zawodowego na potrzeby rynku pracy, jego otwartości na uczenie się przez całe życie oraz mobilności edukacyjnej i zawodowej absolwentów ma służyć wyodrębnienie kwalifikacji w ramach poszczególnych zawodów wpisanych do klasyfikacji zawodów szkolnictwa zawodowego. 6. RZEDMIOTY ROZSZERZONE W TEHNIKUM W programie nauczania dla zawodu kelner uwzględniono przedmioty ogólnokształcące biologia i język obcy, których nauka odbywać się będzie na poziomie rozszerzonym oraz uwzględniono przedmiot historia i społeczeństwo, jako przedmiot uzupełniający. 7. KORELAJA ROGRAMU NAUZANIA DLA ZAWODU KELNER Z ODSTAWĄ ROGRAMOWĄ KSZTAŁENIA OGÓLNEGO rogram nauczania dla zawodu kelner uwzględnia aktualny stan wiedzy o zawodzie ze szczególnym zwróceniem uwagi na nowe technologie i najnowsze koncepcje nauczania. rogram uwzględnia także zapisy zadań ogólnych szkoły i umiejętności zdobywanych w trakcie kształcenia w szkole ponadgimnazjalnej umieszczonych w podstawach programowych kształcenia ogólnego, w tym: rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 3
1) umiejętność zrozumienia, wykorzystania i refleksyjnego przetworzenia tekstów, prowadząca do osiągnięcia własnych celów, rozwoju osobowego oraz aktywnego uczestnictwa w życiu społeczeństwa; 2) umiejętność wykorzystania narzędzi matematyki w życiu codziennym oraz formułowania sądów opartych na rozumowaniu matematycznym; 3) umiejętność wykorzystania wiedzy o charakterze naukowym do identyfikowania i rozwiązywania problemów, a także formułowania wniosków opartych na obserwacjach empirycznych dotyczących przyrody lub społeczeństwa; 4) umiejętność komunikowania się w języku ojczystym i w językach obcych; 5) umiejętność sprawnego posługiwania się nowoczesnymi technologiami informacyjnymi i komunikacyjnymi; 6) umiejętność wyszukiwania, selekcjonowania i krytycznej analizy informacji; 7) umiejętność rozpoznawania własnych potrzeb edukacyjnych oraz uczenia się; 8) umiejętność pracy zespołowej. W programie nauczania dla zawodu kelner uwzględniono powiązania z kształceniem ogólnym polegające na wcześniejszym osiąganiu efektów kształcenia w zakresie przedmiotów ogólnokształcących nauczanych na poziomie rozszerzonym. Jako przedmioty rozszerzone wskazano biologię oraz język obcy nowożytny. Zastosowanie rozszerzenia z wybranych do programu przedmiotów przybliży uczniom zagadnienia związane bezpośrednio z zawodem. Wybór biologii pomoże kelnerowi właściwie komponować posiłki i doradzać gościom przy wyborze potraw i napojów zgodnie z zasadami racjonalnego żywienia. Rozszerzenie z języka obcego nowożytnego ułatwi przekazanie oferty usług zakładu gastronomicznego i porozumiewanie się z gośćmi obcojęzycznymi, których ze względu na wspólnotę europejską, rozwój turystyki i migrację, w związku z pracą, kelner spotyka na co dzień. onadto w programie dla zawodu kelner występuje przedmiot działalność gospodarcza w gastronomii, który bazuje na umiejętnościach ucznia z przedmiotu kształcenia ogólnego podstawy przedsiębiorczości. Na przedmiocie edukacja dla bezpieczeństwa uczeń nauczy się identyfikacji zagrożeń występujących w każdej pracy zawodowej oraz postępowania w przypadkach udzielania pierwszej pomocy w nagłych wypadkach. oniżej wymienione zostały treści z poszczególnych przedmiotów ogólnokształcących, które są istotne dla osiągnięcia efektów zaplanowanych w zawodzie kelner. Są to treści z podstawy programowej kształcenia ogólnego (IV etap edukacyjny, poziom podstawowy i rozszerzony). Dla ułatwienia analizy wymienionych treści przedmiotowych zachowana została oryginalna punktacja zamieszczona w podstawie programowej kształcenia ogólnego. hemia (IV etap, zakres podstawowy): 2. hemia środków czystości. 3. hemia wspomaga nasze zdrowie. hemia w kuchni. 4. hemia gleby 6. hemia opakowań i odzieży iologia (IV etap, zakres podstawowy) 1. iotechnologia i inżynieria genetyczna. iologia (IV etap, zakres rozszerzony I. udowa chemiczna organizmów. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 4
2. Węglowodany 3. Lipidy. 4. iałka. IV. rzegląd różnorodności organizmów. 2. Wirusy. 3. akterie. V. udowa i funkcjonowanie organizmu człowieka. 4. Układ pokarmowy i przebieg procesów trawiennych. odstawy przedsiębiorczości (IV etap) 1. złowiek przedsiębiorczy. 2. Rynek cechy i funkcje. 3. Instytucje rynkowe. 5. rzedsiębiorstwo. 6. Rynek pracy. Edukacja dla bezpieczeństwa (IV etap) 4. Zagrożenia czasu pokoju, ich źródła, przeciwdziałanie ich powstawaniu, zasady postępowania w przypadku ich wystąpienia i po ich ustąpieniu. 6. ierwsza pomoc w nagłych wypadkach (zachowanie ratownika). W przypadku języka obcego, dla kelnera, jest on często środkiem umożliwiającym pracę (obsługę gości obcojęzycznych), zatem rozszerzenie w zakresie języka obcego wydaje się być w pełni uzasadnione, bez konieczności wskazywania na konkretne treści w podstawie programowej kształcenia ogólnego. Uzyskanie wsparcia wynikającego z wymienionych powiązań będzie możliwe tylko w wyniku prowadzenia procesu kształcenia w oparciu o ścisłą korelację treści przedmiotów ogólnokształcących z efektami kształcenia zawodowego z uwzględnieniem ich umiejscowienia w nauczycielskich planach dydaktycznych. 8. INFORMAJA O ZAWODZIE KELNER Kelner wykonuje czynności związane z fachową i kompleksową obsługą gości w zakładach gastronomicznych, obsługą przyjęć okolicznościowych, obsługą kelnerską innych imprez, świadczeniem usług cateringowych poza zakładem gastronomicznym a także kelnerską obsługą gości w pokoju hotelowym Do głównych zadań kelnera, pracującego w zakładzie gastronomicznym zaliczamy przygotowanie sali konsumenckiej do obsługi gości, obsługiwanie gości z wykorzystaniem różnych systemów obsługi, serwowanie potraw i napojów różnymi metodami i technikami oraz inkasowanie należności za potrawy, napoje i towary handlowe z zastosowaniem form gotówkowych i bezgotówkowych, doradzanie i udzielanie gościom informacji na temat podawanych potraw i napojów, posługiwanie się narzędziami, maszynami i urządzeniami wykorzystywanymi do obsługi; nakrywanie i sprzątanie stołów w zależności od rodzaju świadczonych usług (także w obecności gości) sporządzanie potraw i napojów w obecności gości. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 5
Do ważnych zadań kelnera należy przygotowywanie i obsługiwanie przyjęć i innych imprez gastronomicznych, także poza siedzibą zakładu gastronomicznego. Kelner, jak każdy pracownik gastronomii jest zobowiązany do przestrzegania obowiązujących procedur zapewniających bezpieczeństwo zdrowotne i wysoką jakość żywności. Ze względu na bezpośredni kontakt z gośćmi, kelner staje się odpowiedzialny za odpowiednie ich przyjęcie, właściwą atmosferę w zakładzie gastronomicznym; jest Żywą reklamą zakładu gastronomicznego. raca kelnera wymaga stałej dużej koncentracji, odporności na stres i wiąże się często z dużym wysiłkiem fizycznym. Dlatego od kandydata do zawodu kelnera wymaga się szczególnych predyspozycji psychofizycznych i wysokiej kultury osobistej, miłej aparycji, pozytywnego nastawienia do ludzi oraz łatwości komunikowania się z otoczeniem, dużej odpowiedzialności za obsługę gości i powierzone mienie zakładu oraz umiejętność dostosowywania się do zmiennych warunków pracy. Zawód kelnera łączy w sobie elementy pracy indywidualnej i zespołowej. Zazwyczaj kelner samodzielnie obsługuje gości, jednak aby zrealizować jego zamówienie zgodnie z potrzebami gości, z wykorzystaniem nowych technik i w sposób atrakcyjny dla gości musi współpracować z innymi pracownikami zakładu (z kelnerami, kucharzami i pionem hotelowym) często w zespołowym systemie obsługi kelnerskiej. 9. UZASADNIENIE OTRZEY KSZTAŁENIA W ZAWODZIE KELNER Gastronomia, słowo pochodzenia greckiego, to działalność o charakterze produkcyjno-usługowym, nastawionym głównie na przyrządzanie i sprzedaż wyrobów własnych, obejmująca prowadzenia otwartych zakładów żywienia zbiorowego: restauracji, barów, bufetów itp. rzeciętni przechodnie, turyści, ludzie biznesu, w dużej mierze młodzi, czynią z zakładów gastronomicznych miejsce towarzyskich spotkań. Euro monitor International na podstawie badań podaje, że polski rynek gastronomiczny przeżywa rozkwit. Od ok. 10 lat wciąż systematycznie wzrasta liczba indywidualnych, zrzeszonych w sieciach i na terenie hoteli różnych placówek gastronomicznych, włączając tradycyjne restauracje i kawiarnie, cafeterie (kawiarnie o ograniczonym zestawie posiłków), różnego rodzaju bary, placówki typu café shop, puby, kluby nocne, rotisserie, brasserie, tawerny, lokale rozrywkowe, dyskoteki, lokale narodowe (o wyspecjalizowanych kuchniach narodowych i folklorystycznym wystroju), ogródki i tarasy restauracji i kawiarni, gabinety gastronomiczne i sale bankietowe. olacy z roku na rok zostawiają i będą zostawiać w gastronomii coraz więcej pieniędzy. Wynika to z polepszenia warunków finansowych społeczeństwa i stopniowym zmianom zwyczajów żywieniowych, nie tylko jednostek, ale całych rodzin. oraz częściej spożywa się posiłki poza domem, a korzystający z placówek żywieniowych, oprócz jedzenia, chcą być mile, dobrze, wyjątkowo wręcz obsłużeni. Outsourcing usług gastronomicznych (świadczenie ich w miejscach pracy, użytku publicznego oraz w domu klienta) pozostawia w zakładzie jedną kuchnię z ta samą obsadą pracowników a zwiększa ilość zatrudnianych kelnerów. Automatycznie przekłada się to na wzrost możliwości zatrudnienia kelnerów, a osoby marzące o podjęciu pracy, otwarciu własnej restauracji czy kawiarni mają szerokie pole do popisu. Dodatkowym atutem tego zawodu jest praca w ciągłym kontakcie z ludźmi. ozwala to rozwijać u kelnera różne umiejętności, poznawać zwyczaje, kulturę różnych narodów, pogłębiać umiejętności językowe. To z kolei ułatwia wejście na zagraniczny rynek pracy, gdzie o zatrudnienie w branży gastronomicznej dla osób ze znajomością języka nigdy nie nastręczało kłopotów. onadto z danych statystycznych prowadzonych przez Europejskie Służby Zatrudnienia wynika, że najchętniej widziani są przedstawiciele następujących zawodów: kucharze, kelnerzy i barmani. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 6
http://www.hotelcareer.pl/praca/obsluga-restauracji; http://www.pracuj.pl/praca/kelner; http://praca.gazetapraca.pl/. 10. OWIĄZANIA ZAWODU KELNER Z INNYMI ZAWODAMI odział zawodów na kwalifikacje czyni system kształcenia elastycznym, umożliwiającym uczącemu się uzupełnianie kwalifikacji stosownie do potrzeb rynku pracy, własnych potrzeb i ambicji. Zawód kelner nie posiada żadnych powiązań z innymi zawodami, ani pomiędzy efektami wspólnymi dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego ani efektami kształcenia właściwymi dla kwalifikacji wyodrębnionych w zawodzie kelner. Nie oznacza to jednak zamkniętej ścieżki rozwoju dla kelnera. W systemie pozaszkolnym absolwent może zdobyć zawód baristy, barmana lub sommeliera uzupełniając wiedzę i kształcąc umiejętności na kursach uzupełniających. Może również przekwalifikować się na inny zawód wybierając pożądaną dla własnych potrzeb kwalifikację z tego samego obszaru zawodowego np.: osiągając zawód kucharza po poszerzeniu materiału kształcenia z kwalifikacji T.6. czyli zakresu sporządzania potraw i napojów może wejść na ścieżkę rozwoju dla nowo zdobytego zawodu lub wybrać kwalifikacje z obszaru administracyjno-ekonomicznego co z kolei będzie przydatne do prowadzenia własnej działalności gospodarczej. 11. ELE SZZEGÓŁOWE KSZTAŁENIA W ZAWODZIE KELNER Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie kelner powinien być przygotowany do wykonywania następujących zadań zawodowych: 1) przygotowywania sal konsumpcyjnych do obsługi gości; 2) wykonywania czynności związanych z obsługą gości; 3) rozliczania usług kelnerskich. Do wykonywania zadań zawodowych niezbędne jest osiągnięcie efektów kształcenia określonych w podstawie programowej kształcenia w zawodzie kelner: efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów (H, DG, JOZ), oraz efektów, których realizacja jest nastawiona na kształtowanie postaw, zachowań kelnera (KS i OMZ). efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie KZ(T.e), efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie: T.9. Wykonywanie usług kelnerskich; T.10. Organizacja usług gastronomicznych. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 7
12. LAN NAUZANIA DLA ZAWODU KELNER Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji kształcenia zawodowego Zgodnie z Rozporządzeniem MEN w sprawie ramowych planów nauczania w technikum minimalny wymiar godzin na kształcenie zawodowe wynosi 1470 godzin i jest podzielone w jednakowych częściach po 735 godzin z czego na kształcenie zawodowe teoretyczne i na kształcenie zawodowe praktyczne oraz 320 godzin praktyki zawodowej w tym, co najmniej 4 tygodnie w zakładzie gastronomii świadczącym pełen zakres usług kelnerskich. W podstawie programowej kształcenia w zawodzie kelner została określona minimalna liczba godzin na kształcenie zawodowe, która wynosi dla efektów kształcenia: w ramach kwalifikacji T.9. i T.10. po równo, a minimum zostało określone na 410 godzin, w ramach efektów wspólnych dla wszystkich zawodów i wspólnych dla zawodów w ramach obszaru kształcenia przeznaczono minimum 370 godzin. Tabela 3. lan nauczania dla programu o strukturze przedmiotowej Lp. Obowiązkowe zajęcia edukacyjne I II Liczba godzin Klasa Liczba godzin tygodniowo w III IV w czteroletnim czteroletnim okresie okresie nauczania nauczania rzedmioty w kształceniu zawodowym teoretycznym 1 Urządzenia i bezpieczeństwo pracy w gastronomii 3 3 3 90 2 odstawy żywienia 2 2 2 60 3 Technologia sporządzania potraw i napojów 4 4 4 120 4 Obsługa kelnerska 1 1 4 4 5 150 5 Usługi kelnerskie 4 4 2 5 150 6 Działalność gospodarcza w gastronomii 1 2 3 3 90 7 Język obcy w pracy kelnera 1 1 1 1 1 1 3 90 Łączna liczba godzin na kształcenie zawodowe teoretyczne 6 7 9 9 6 7 6 0 25 750 rzedmioty w kształceniu zawodowym praktycznym* 8 Obsługiwanie gości 2 2 6 6 8 240 9 rzygotowywanie potraw i napojów 4 4 4 120 10 Organizowanie usług kelnerskich 5 5 6 8 240 Łączna liczba godzin na kształcenie zawodowe praktyczne 2 2 10 10 5 5 6 0 20 600 raktyki zawodowe 4 tyg. (160) 4** 4** 2** 5** 160 **zajęcia odbywają się w pracowniach szkolnych, warsztatach szkolnych, centrach kształcenia praktycznego oraz u pracodawcy. I II I II I II I II rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 8
Egzamin potwierdzający pierwszą kwalifikację T.9. odbywa się odbywa się pod koniec drugiego semestru klasy drugiej. Egzamin potwierdzający trzecią kwalifikację T.10.odbywa się odbywa się pod koniec pierwszego semestru klasy czwartej. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 9
Wykaz działów programowych dla zawodu kelner Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji kształcenia zawodowego Nazwa przedmiotu 1. Urządzenia i bezpieczeństwo pracy w gastronomii 2. odstawy żywienia 3. Technologia sporządzania potraw i napojów 4. Obsługa kelnerska 5. Usługi kelnerskie 6. Działalność gospodarcza w gastronomii 7. Język obcy w pracy kelnera 8. Obsługiwanie gości 9. rzygotowywanie potraw i napojów 10. Organizowanie usług kelnerskich 11. raktyki zawodowe Nazwa działu Liczba godzin przewidziana na dział 1.1. ezpieczeństwo i higiena pracy w gastronomii 30 1.2. Wyposażenie techniczne w pracy kelnera 60 2.1. Składniki pokarmowe i ich rola w organizmie człowieka 30 2.2. Układanie jadłospisów 30 3.1. Ocena towaroznawcza i zasady przechowywania żywności 45 3.2. Technologia sporządzania potraw i napojów 75 4.1. Kelner i jego miejsce pracy 30 4.2. Zasady podawania potraw i napojów 50 4.3. Serwis specjalny przy stole gości i w barze 30 4.4. Obsługa kelnerska gości hotelowych i przyjęć okolicznościowych. 40 5.1. harakterystyka usług kelnerskich 50 5.2. Zasady organizowania usług kelnerskich 100 6.1. odejmowanie działalności gospodarczej w branży gastronomicznej 30 6.2. Funkcjonowanie przedsiębiorstwa gastronomicznego 60 7.1. Słownictwo i zwroty typowe dla gastronomii 40 7.2. orozumiewanie się kelnera w pracy 50 8.1. rzygotowanie się kelnera do obsługiwania gości 50 8.2. Obsługiwanie gości 190 9.1. rzygotowanie półproduktów dla serwisu specjalnego i baru 20 9..2. Sporządzanie potraw i napojów 100 10.1. lanowanie usług kelnerskich 100 10.2. Organizowanie i rozliczanie usług kelnerskich 140 11.1. Realizacja usług kelnerskich 160 11.2. rzygotowywanie i rozliczanie usług kelnerskich 160 rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 10
13. ROGRAMY NAUZANIA DLA OSZZEGÓLNYH RZEDMIOTÓW W programie nauczania dla zawodu kelner zastosowano taksonomię celów A. Niemierko Lp. Wykaz przedmiotów Liczba godzin 1. Urządzenia i bezpieczeństwo pracy w gastronomii 90 godz. 2. odstawy żywienia 60 godz. 3. Technologia sporządzania potraw i napojów 120 godz 4. Obsługa kelnerska 150 godz. 5. Usługi kelnerskie 150 godz. 6. Działalność gospodarcza w gastronomii 90 godz. 7. Język obcy w pracy kelnera 90 godz. 8. Obsługiwanie gości 240 godz. 9. rzygotowywanie potraw i napojów 120 godz. 10. Organizowanie usług kelnerskich 240 godz. 11. raktyki zawodowe 320 godz. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 11
1. Urządzenia i bezpieczeństwo pracy w gastronomii 1.1. ezpieczeństwo i higiena pracy w gastronomii 1.2. Wyposażenie techniczne w pracy kelnera Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji kształcenia zawodowego 1.1. ezpieczeństwo i higiena pracy w gastronomii Uszczegółowione efekty kształcenia Uczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi: oziom wymagań programowych ( lub ) Kategoria taksonomiczna H(1)1.wyjaśnić pojęcia: ergonomia, higiena, bezpieczeństwo pracy, ochrona przeciwpożarowa i ochrona środowiska; H(1)2.scharakteryzować zagrożenia dla pracownika i środowiska w gastronomii; H(2)1.scharakteryzować system ochrony pracy i ochrony środowiska w olsce; H(2)2.wskazać zadania państwowego i społecznego nadzoru nad warunkami pracy; H(2)3.scharakteryzować działania służb bezpieczeństwa i higieny pracy; H(3)1.wskazać prawa i obowiązki pracownika gastronomii w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy; H(3)2.wskazać prawa i obowiązki pracodawcy gastronomii w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy; H(4)1.scharakteryzować zagrożenia i sposoby zapobiegania zagrożeniom dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska w pracy kelnera; H(4)2.określić choroby zawodowe kelnerów; H(5)1.zidentyfikować źródła czynników szkodliwych i uciążliwych w środowisku pracy kelnera; H(5)2.wskazać sposoby zmniejszenia oddziaływania czynników uciążliwych w pracy kelnera; H(6)1.dokonać analizy wpływu czynników szkodliwych w środowisku pracy kelnera na organizm człowieka; D H(6)2.wskazać rozwiązania zapobiegające działaniu czynników szkodliwych w pracy kelnera podczas wykonywania różnych zadań zawodowych; H(7)1.wyjaśnić zasady organizowania stanowiska pracy kelnera; H(7)2.uzasadnić konieczność przygotowania stanowisk pracy kelnera zgodnie z zasadami ergonomii; Materiał kształcenia ojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy w gastronomii. Uregulowania prawne w zakresie bezpieczeństwa, higieny pracy ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska. aństwowy i społeczny nadzór nad bezpieczeństwem, higieną pracy i ochroną środowiska w olsce. Ochrona przeciwpożarowa w zakładzie gastronomicznym. ezpieczne i higieniczne warunki pracy w gastronomii. horoby zawodowe kelnerów. Wypadki przy pracy. ostępowanie w razie zagrożenia bezpieczeństwa lub wypadku w zakładzie gastronomicznym. Zasady organizacji stanowisk pracy kelnera. Systemy zapewnienia jakości zdrowotnej żywności. HA jako zabezpieczenie zdrowotne gościa, pracowników i środowiska. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 12
H(7)3.zastosować zasady ergonomii, bezpieczeństwa i higieny, pracy ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas urządzania zakładu gastronomicznego; H(8)1.dobrać środki ochrony indywidualnej i zbiorowej dla gastronomii; H(8)2.zastosować środki ochrony indywidualnej i zbiorowej w pracy kelnera; H(9)1.określić zasady przestrzegania bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisy ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania zadań zawodowych kelnera; H(9)2.uzasadnić konieczność przestrzegania obowiązujących w zakładzie gastronomicznym zasad bezpieczeństwa, higieny pracy i ochrony środowiska; H(10)1.zidentyfikować stany zagrożenia życia i zdrowia przy wykonywaniu zadań zawodowych w pracy kelnera; H(10)2.ustalić czynności powiadomienia pomocy medycznej w przypadku zagrożenia zdrowia i życia człowieka; H(10)3.udzielić pierwszej pomocy poszkodowanym w stanach zagrożenia zdrowia i życia; KZ(T.e)(7)1.wyjaśnić pojęcia związane z bezpieczeństwem i jakością żywności; KZ(T.e)(7)2. wskazać źródła zagrożeń bezpieczeństwa i jakości żywności w różnych etapach łańcucha żywnościowego; KZ(T.e) (7)3.opisać zasady zabezpieczenia jakości żywności na różnych etapach łańcucha żywnościowego w gastronomii; lanowane zadania (ćwiczenia): 1. Ustalanie czynników szkodliwych występujących w środowisku pracy kelnera Ustal czynniki szkodliwe w pracy kelnera. racujesz w grupie: I grupa- czynniki szkodliwe i uciążliwe dla narządów zmysłów, II grupa- czynniki szkodliwe i uciążliwe dla utrzymania kondycji fizycznej kelnera. Na podstawie informacji uzyskanych na lekcji uczniowie wypełniają karty pracy zawierające uszczegółowione pytanie dla grupy oraz pytanie dodatkowe: przy jakich pracach kelnera występują wymieniane czynniki szkodliwe, jakie niosą zagrożenia dla człowieka i dla środowiska. 2. Opracuj procedurę postępowania w przypadku zagrożenia zdrowia lub życia pracowników Zadanie należy wykonać w grupach. Każda grupa otrzyma opis przypadku, w którym występuje potencjalne zagrożenie zdrowia, życia pracowników lub zagrożenie bezpieczeństwa żywności produkowanej w zakładzie gastronomicznym. Na podstawie analizy przypadku oraz dostarczonych przez nauczyciela materiałów uczniowie opracowują procedury do losowo wybranych przypadków. Liderzy grup prezentują wypracowane przez grupy procedury. 3. Wypełnij arkusze Księgi HA sprawdzania dostawców towarów i KH kontroli higieny pracownika. Arkusze otrzymasz od nauczyciela. elem ćwiczenia jest przekonanie uczniów jako przyszłych pracowników do monitorowania działań zakładu w zakresie utrzymania jakośći wyrobów i usług. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 13
Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Zajęcia odbywają się w pracowni, w której znajdują się komputery z dostępem do Internetu (3 stanowiska na klasę) Środki dydaktyczne Zestawy ćwiczeń, instrukcje do ćwiczeń, pakiety edukacyjne dla uczniów, przepisy prawne dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy, przepisy prawne dotyczące prawa pracy, wzorcowa dokumentacja HA dla gastronomii, schematy funkcjonalne zakładu gastronomicznego, filmy dydaktyczne. Zalecane metody dydaktyczne Dominującą metodą powinna być metoda tekstu przewodniego, pozwalająca na analizę obowiązujących przepisów prawnych dotyczących bezpieczeństwa i higieny pracy, systemów zapewniających bezpieczeństwo żywności oraz metoda przypadków, metoda sytuacyjna, gry dydaktyczne decyzyjne i symulacyjne, metody ćwiczeń przedmiotowych techniką zadaniową, sporządzania algorytmów, map pamięci, dyskusji. oprzez współpracę uczniów w zespole, można rozwijać kompetencje społeczne polegające na przezwyciężaniu barier komunikacyjnych w zespole, co jest istotne w pracy zawodowej kelnera. Formy organizacyjne Zajęcia powinny być prowadzone z wykorzystaniem form indywidualnych zróżnicowanych lub grupowych zróżnicowanych. ropozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Do oceny osiągnięć edukacyjnych uczących się proponuje się przeprowadzenie testu wielokrotnego wyboru oraz testu niedokończonych zdań, obserwacji i testu praktycznego. Kryteria oceny - umiejętność analizy tekstu i procedur obowiązujących w gastronomii np. dokumentacji HA, zgodność zaproponowanych rozwiązań z wykazem czynników szkodliwych w środowisku pracy kelnera i obowiązującymi procedurami w zakresie udzielania pierwszej pomocy i postępowania w razie zagrożenia zdrowia lub życia, umiejętność autoprezentacji i użyta argumentacja, dodatkowo gotowość do współpracy w grupie. Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia, dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia. 1.2. Wyposażenie techniczne w pracy kelnera Uszczegółowione efekty kształcenia Uczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi: oziom wymagań programowych ( lub ) Kategoria taksonomiczna T.9.1(5)1.wskazać zastosowanie użytkowanego przez kelnera wyposażenia technicznego części produkcyjnej zakładu gastronomicznego; T.9.1(5)2.określić zasady doboru technicznego wyposażenia produkcyjnego do procesów technologicznych; T.9.2(8)1.scharakteryzować materiały stosowane do produkcji technicznego wyposażenia części handlowo-usługowej zakładu; T.9.2(8)2.sklasyfikować wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych; T.9.2(8)3.wskazać zastosowanie wyposażenia produkcyjnego w gastronomii; T.9.2(8)4.scharakteryzować wyposażenie techniczne części handlowo usługowej Materiał kształcenia Techniczne wyposażenie produkcyjne gastronomii: maszyny, urządzenia, drobny sprzęt wykorzystywana przez kelnera w przygotowaniu potraw i napojów. Techniczne wyposażenie części handlowousługowej gastronomii: meble, bielizna, zastawa stołowa, urządzenia i sprzęt serwisowy oraz barowy. Układ funkcjonalny pomieszczeń zakładu rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 14
zakładu; KZ(T.e)(6)1.uzasadnić konieczność zapoznania się z instrukcją wyposażenia technicznego przed rozpoczęciem użytkowania; KZ(T.e)(6)2.określić zasady użytkowania wyposażenia technicznego gastronomii; KZ(T.e)(6)3.określić sposób posługiwania się nakryciami stołowymi i serwisowymi gastronomii; T.9.2(15)1.określić sposoby dbałości o bieliznę, zastawę stołową i serwisową oraz urządzenia stosowane przez kelnera; T.9.2(15)2.scharakteryzować stanowiska do utrzymania czystości w zakładzie; KZ(T.e)(8)1.rozróżnić programy komputerowe stosowane w gastronomii; KZ(T.e)(8)2.określić przydatność programów komputerowych do prowadzenia gastronomii; KZ(T.e)(8)3.ustalić kolejne czynności prowadzenia dowolnych operacji z pomocą programu komputerowego; JOZ(5)1.skorzystać z zasobów Internetu związanych z wyposażeniem restauracji; H(7)3.zastosować zasady ergonomii, bezpieczeństwa pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas urządzania zakładu gastronomicznego; H(8)2.zastosować środki ochrony indywidualnej i zbiorowej w pracy kelnera; H(9)3.wyjaśnić wpływ urządzenia części handlowo - usługowej i zmywalni naczyń stołowych w zakładzie gastronomicznym na bezpieczeństwo, higienę i ergonomię organizacji pracy; H(9)4.zastosować zasady bezpieczeństwa, higieny pracy oraz przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej do wyznaczania dróg komunikacyjnych w D zakładzie gastronomicznym; KS(2)1.zainicjować zmiany w zakresie postępu technicznego, mające pozytywny wpływ na pracę kelnera; KS(5)1.przewidywać sytuacje wywołujące stres u kelnera przy posługiwaniu się wyposażeniem technicznym zakładu; KS(5)2.stosować sposoby radzenia sobie ze stresem w przypadkach zagrożenia bezpieczeństwa gości, pracowników i zakładu gastronomicznego; KS(6)1.przejawiać gotowość do ciągłego uczenia się i doskonalenia zawodowego stosownie do zajmowanego stanowiska w zakładzie gastronomicznym; KS(8)1.przyjąć na siebie odpowiedzialność za bezpieczeństwo mienia zakładu i gastronomicznego a GH. Wyposażenie techniczne do utrzymania czystości w gastronomii. Specjalistyczny sprzęt komputerowy i programy komputerowe stosowane w gastronomii. Zasady eksploatacji wyposażenia części handlowo-usługowej zakładu gastronomicznego: - miejsce elementów wyposażenia - składanie i rozkładanie obrusów oraz łamanie serwetek, - noszenie talerzy, półmisków i tac. zystość zakładu gastronomicznego i jego wyposażenia. - pomieszczenia do utrzymania czystości, - sprzęt i środki do utrzymania czystości, - zasady utrzymywania czystości. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 15
gości, życia i zdrowia człowieka; OMZ(4)1.monitorować jakość wykonywanych zadań w zakresie urządzania, organizowania i wykonania pracy celem proponowania udoskonaleń; OMZ(5)1.zaproponować rozwiązania techniczne urządzenia zakładu gastronomicznego wpływające na poprawę warunków i jakość pracy kelnera; lanowane zadania (ćwiczenia): 1.Zaplanuj wyposażenia zmywalni naczyń stołowych ekspedycji, sali konsumenckiej i baru dla zakładu gastronomicznego do określonej przez nauczyciela działalności z uwzględnieniem układu funkcjonalnego. Zadanie należy wykonać w małych grupach, powtarzających się tematycznie Każda grupa otrzymuje opis zadania, tabelę Spis wyposażenia z opisem przeznaczenia, schemat układu funkcjonalnego pomieszczeń zakładu oraz wskazania do wykorzystania źródeł informacji. Na podstawie przeglądu katalogów, folderów i stron WWW firm zajmujących się wyposażeniem gastronomii sporządzają w tabeli wykaz potrzeb wraz z uzasadnieniem Następnie na schemacie pomieszczenia właściwego dla grupy zaznaczają rozmieszczenie zaplanowanego wyposażenia dokonując analizy zgodności swojej propozycji z następującymi wymogami: zachowania właściwych dróg komunikacyjnych spełnienie warunków systemów obowiązujących w gastronomii GH, HA; ergonomii pracy. Liderzy prezentują propozycje grup na forum klasy. o wspólnej dyskusji zostaje wybrane najlepsze rozwiązanie lub rozwiązanie wypracowane na podstawie propozycji i dyskusji. Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Zajęcia edukacyjne powinny odbywać się w klasopracowni dostosowanej do pracy w grupach, zapewniającej swobodny ruch uczniów i nauczyciela, wyposażonej w podręczną biblioteczkę i stanowiska komputerowe z dostępem do Internetu (1stanowisko na - 3 uczniów - uczniowie mogą szukać wyposażenia na stronach WWW firm pracujących na rzecz gastronomii). od koniec realizacji materiału kształcenia wskazana jest organizacja wycieczki edukacyjnej do zakładu gastronomicznego o szerokiej działalności i wysokim standardzie usług. Środki dydaktyczne Zestawy ćwiczeń, instrukcje do ćwiczeń, pakiety edukacyjne dla uczniów, czasopisma branżowe, katalogi wyposażenia gastronomicznego, filmy dydaktyczne, schematy rozwiązań funkcjonalnych zakładu gastronomicznego, wzorcowa dokumentacja HA dla gastronomii, oprogramowanie stosowane w gastronomii. Zalecane metody dydaktyczne Dział programowy Wyposażenie techniczne w pracy kelnera wymaga stosowania aktywizujących metod kształcenia, które pozwolą na osiągnięcie zamierzonych efektów kształcenia. Zalecane metody to: metoda tekstu przewodniego, metoda projektów, dyskusje dydaktyczne, ale również praktyczne metody np. pokaz z objaśnieniem i ćwiczenia przedmiotowe. Formy organizacyjne Zajęcia powinny być prowadzone z wykorzystaniem zróżnicowanych form: indywidualnie lub grupowo, preferowane są grupy 3 osobowe. ropozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Do oceny osiągnięć edukacyjnych uczących się proponuje się przeprowadzenie testu wielokrotnego wyboru oraz testu niedokończonych zdań. Kryteria oceny - umiejętność analizy obowiązujących w gastronomii procedur (dokumentacji HA), zgodność rozwiązania z poleceniem zawartym w instrukcji, estetyka, umiejętność prezentacji i użyta argumentacja a także współpracę w grupie. Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia, rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 16
dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 17
2. odstawy żywienia 2.1. Składniki pokarmowe i ich rola w organizmie człowieka 2.2. Układanie jadłospisów Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji kształcenia zawodowego 2.1. Składniki pokarmowe i ich rola w organizmie człowieka oziom wymagań Kategoria Materiał kształcenia Uszczegółowione efekty kształcenia programowych taksonomiczna Uczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi: ( lub ) KZ(T.e)(3)1.sklasyfikować składniki pokarmowe; Składniki pokarmowe klasyfikacja i charakterystyka, rola w organizmie człowieka. KZ(T.e)(3)2.ocenić rolę składników pokarmowych w organizmie człowieka; Zapotrzebowanie organizmu człowieka na KZ(Te)(3)3.określić zapotrzebowanie organizmu człowieka na energię i składniki składniki pokarmowe - normy żywienia. pokarmowe; Skutki niedoboru lub nadmiaru składników KZ(T.e)(3)4.wskazać skutki niedoboru lub nadmiaru składników pokarmowych w pokarmowych w codziennej diecie. pożywieniu; Żywność jako źródło energii i składników KZ(Te)(3)5.wskazać źródła składników pokarmowych; pokarmowych. KZ(Te)(3)6.określić wartość energetyczną i odżywczą produktów spożywczych Racje pokarmowe żywności. Obliczanie wartości energetycznej i odżywczej KZ(T.e)(3)7.określić sposób obliczania wartości energetycznej i odżywczej żywności. pożywienia; Wpływ procesów produkcyjnych w przemyśle KZ(T.e)(3)8.porównać zawartość składników pokarmowych w żywności z normami; spożywczym i w gastronomii na składniki KZ(T.e)(7)4.określić wpływ zabezpieczenia jakości zdrowotnej żywności na pokarmowe. zachowanie składników pokarmowych; Skutki zepsucia żywności, zanieczyszczenia, KZ(T.e) (7)5.ustalić skutki nieprzestrzegania zabezpieczenia żywności w łańcuchu dodatki do żywności i substancje antyodżywcze żywnościowym dla zdrowia człowieka; w żywności. H(6)3.określić szkodliwy wpływ spożycia niektórych substancji naturalnych, dodanych i zanieczyszczeń występujących w środkach spożywczych na organizm człowieka; lanowane zadania (ćwiczenia) Oceń wartość odżywczą losowo wybranego produktu spożywczego. Na podstawie tabel składu i wartości odżywczej żywności porównaj wartości odżywcze losowo wybranej żywności z zapotrzebowaniem organizmu człowieka określonego normami żywienia dla poszczególnych grup ludności. Uczniowie mogą korzystać z tabel i informacji on-line zamieszonych np. na stronach Instytutu Żywności i Żywienia. Zadanie powinno zakończyć się następującymi ustaleniami: rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 18
Jakie składniki pokarmowe występują w ocenianym produkcie? Które z tych składników występują w ilości istotnej dla organizmu człowieka? (należy wziąć pod uwagę możliwość i ilość wykorzystania w żywieniu danego produktu) W jakim stopniu składniki pokarmowe, występujące w produkcie, pokrywają dzienne zapotrzebowanie organizmu człowieka? zy wartość odżywcza produktu jest wysoka? Zalecenia dotyczące spożywania danego produktu spożywczego. (Ilość, częstotliwość, stopień i sposób przetworzenia, możliwość wzbogacania wartości odżywczej poprzez zastosowanie różnych dodatków oraz łączenie w diecie z odpowiednimi produktami). Wskazane jest, aby nauczyciel opracował tekst przewodni do tego zadania. Należy dobierać takie produkty do oceny, aby uczniowie mieli możliwość wyciągania logicznych wniosków, proponowania dobrych rozwiązań np. odnoszących się do sposobu wzbogacania wartości odżywczej ocenianego produktu. Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne W pracowni, w której będą odbywać się zajęcia edukacyjne powinny znajdować się komputery z dostępem do Internetu (jeden komputer na dwóch trzech uczniów) - uczniowie mogą analizować informacje zawarte na stronach instytucji zajmujących się oceną żywienia (np. IŻŻ w Warszawie). Środki dydaktyczne Zestawy ćwiczeń, instrukcje do ćwiczeń, pakiety edukacyjne dla uczniów, filmy dydaktyczne, tablice składu i wartości odżywczej żywności, tablice z normami żywienia. Zalecane metody dydaktyczne Dział programowy Składniki pokarmowe i ich rola w organizmie człowieka wymaga stosowania aktywizujących metod kształcenia, które pozwolą na osiągnięcie zamierzonych efektów kształcenia. Zalecane metody to: klasyczna metoda problemowa, dyskusje; burza mózgów, metaplan, panelowa oraz ćwiczenia przedmiotowe. Formy organizacyjne Zajęcia powinny być prowadzone z wykorzystaniem zróżnicowanych form: indywidualnie lub grupowo, preferowane są grupy 3-4 osobowe. ropozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Do oceny osiągnięć edukacyjnych uczących się proponuje się przeprowadzenie testu z zadaniami zamkniętymi, z luką, krótkiej i rozszerzonej odpowiedzi. Należy oceniać poprawność obliczeń, trafność oceniania, porównywania, sposób argumentowania i wnioskowania. Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia, dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia. 2.2. Układanie jadłospisów Uszczegółowione efekty kształcenia Uczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi: oziom wymagań programowych ( lub ) Kategoria taksonomiczna Materiał kształcenia KZ(T.e)(4)1.wskazać potrzeby żywieniowe różnych grup ludności; otrzeby żywieniowe wybranych grup ludności: KZ(T.e)(4)2.scharakteryzować zasady racjonalnego żywienia; dzieci w wieku przedszkolnym i szkolnym, KZ(T.e)(4)3.wykorzystać zasady układania jadłospisów do planowania żywienia w młodzieży, dorosłych aktywnych zawodowo rodzinie i zakładzie gastronomicznym; oraz ludzi starszych jako potencjalnych gości rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 19
KZ(T.e)(4)4.scharakteryzować zwyczaje kulturowe żywienia w różnych krajach zakładów otwartych. świata; Zasady racjonalnego żywienia. KZ(T.e)(4)5.scharakteryzować sposób zestawiania potraw i napojów w posiłki w Zasady planowania jadłospisów. olsce i innych krajach świata; Zwyczaje kulturowe jedzenia w olsce i na KZ(T.e)(4)6.zaplanować jadłospis zgodny z zasadami racjonalnego żywienia świecie. stosownie do potrzeb żywionych i możliwości gastronomii; Dieta lekkostrawna w żywieniu masowym. KZ(T.e)(4)7.dokonać analizy porównawczej jadłospisów ciężko i lekkostrawnych; D rogramy komputerowe do planowania i oceny KZ(Te)(4)8.rozróżnić metod oceny jadłospisów; żywienia. KZ(T.e)(4)9.ocenić jadłospis rodziny, gastronomii zamkniętej i otwartej wybraną Metody oceny jadłospisów. metodą powszechnego zastosowania; Zasady komponowania menu T.9.2.(5) 5.zaplanować menu określonego posiłku stosownie do okoliczności; okolicznościowego. KZ(T.e)(8)4.zastosować program komputerowy do planowania i oceny żywienia; KS(2)3.dążyć wytrwale do celu w poszukiwaniu nowych rozwiązań w zakresie uatrakcyjnienia oferty zakładu zgodnie potrzebami środowiska; KS(3)4.wykorzystać analizę rezultatów zrealizowanych usług do nowych planów zakładu gastronomicznego; KS (4)3.dokonać modyfikacji oferty w zależności od sezonu, potrzeb środowiska i gości; KS (8)2.przyjąć na siebie odpowiedzialność za wykonywane zadania na różnych stanowiskach pracy kelnera zakładu hotelowo - gastronomicznego; OMZ(4)2. monitorować szerokość i jakość świadczonych usług celem dostosowania oferty do potrzeb klienta; lanowane zadania (ćwiczenia) Zaplanuj menu obiadowe dla określonej grupy gości zakładu gastronomicznego. Nauczyciel opracowuje charakterystykę gości, dla których uczeń ma opracować jadłospis obiadowy. Na podstawie tych informacji, oraz dostępnych kart menu lub receptur uczniowie układają zestaw obiadowy. Nauczyciel może dodatkowo wskazać inne warunki np. porę roku, preferencje konsumentów, limit kosztów menu itp. o zakończeniu zadania uczniowie prezentują wynik pracy, oceniają zaplanowane menu i uzasadniają swoją propozycję. Zadanie może być wykonane w parach. Nauczyciel może zaproponować, aby uczniowie wymienili się zaplanowanymi jadłospisami i ocenili je pod względem zgodności z informacjami i warunkami określonymi przez nauczyciela (w opisie) oraz zgodności z zasadami układania jadłospisów. Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Osiągnięcie założonych efektów wymaga systematycznych ćwiczeń planowania i oceny jadłospisów oraz menu okolicznościowych. racownia powinna być wyposażona w komputery z dostępem do Internetu 1 stanowisko dla 2 uczniów i oprogramowaniem służącym do planowania i oceny jadłospisów. Środki dydaktyczne Normy, Zestawy ćwiczeń, instrukcje do ćwiczeń, pakiety edukacyjne dla uczniów, receptury, jadłospisy z zakładów żywienia zamkniętego i otwartego, karty menu (okolicznościowe), tabele oceny punktowej jadłospisów, komputerowe programy do planowania żywienia. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 20
Zalecane metody dydaktyczne Zaleca się elementy wykładu konwersatoryjnego do zaznajomienia uczących się z zasadami racjonalnego żywienia, układania jadłospisów czy kultury jedzenia w różnych krajach. Wskazane jest również zastosowanie metod aktywizujących: ćwiczenia przedmiotowe, metoda projektów lub metoda tekstu przewodniego, dyskusje dydaktyczne, których celem będzie m in. kształtowanie u przyszłego kelnera odpowiedzialności za doradzanie gościom w wyborze składników menu. Formy organizacyjne Dominujące powinny być indywidualne, zróżnicowane i grupowe zróżnicowane. Grupy w zależności od rodzaju ćwiczenia 2-3 osobowe. ropozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Do oceny osiągnięć edukacyjnych uczących się proponuje się przeprowadzenie testu wielokrotnego wyboru oraz testu uzupełniania zdań (niedokończonych zdań) a także ocenić należy wykonywane przez uczniów ćwiczenia lub zadany projekt. Kryteria oceny - poprawność merytoryczna zgodność z założeniami do zadania oraz z zasadami układania jadłospisów, umiejętność dokonania oceny jadłospisu (menu) - wybór prawidłowych kryteriów; użyta argumentacja. Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia, dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 21
3. Technologia sporządzania potraw i napojów 3.1. Ocena towaroznawcza i zasady przechowywania żywności 3.2. Technologia sporządzania potraw i napojów Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji kształcenia zawodowego 3.1. Ocena towaroznawcza i zasady przechowywania żywności Uszczegółowione efekty kształcenia Uczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi: oziom wymagań programowych ( lub ) Kategoria taksonomiczna KZ(T.e)(1)1.wyjaśnić pojęcia: surowiec, półprodukt, półprzetwór, wyrób gotowy, towar handlowy jako produkt gotowy; KZ(T.e)(1)2.sklasyfikować artykuły spożywcze i napoje wg różnych kryteriów; KZ(T.e)(1)3.określić cechy towaroznawcze i przydatność kulinarną produktów spożywczych; KZ(T.e)(2)1.wyjaśnić zasady oceny organoleptycznej; KZ(T.e)(2)2.scharakteryzować metody oceny towaroznawczej surowców, półproduktów, wyrobów gotowych; T.9.1(1)1.wyodrębnić grupy cech żywności mające wpływ na jakość; T.9.1(1)2.określić rolę informacji zawartych na opakowaniach i ulotkach artykułów spożywczych w ich ocenie towaroznawczej i przydatności kulinarnej; T.9.1(1)3.określić towaroznawcze, technologiczne, zdrowotne i konsumenckie kryteria oceny jakości żywności; T.9.1(2)1.scharakteryzować sposoby przechowywania produktów spożywczych; T.9.1(2)2.określić zasady doboru sposobów przechowywania do artykułów spożywczych i półproduktów; T.9.1(2)3.uzasadnić konieczność przestrzegania warunków przechowywania żywności; T.9.1(11)1.scharakteryzować sposoby monitorowania artykułu spożywczego przez gastronomię; H(6)3.określić szkodliwy wpływ spożycia niektórych substancji naturalnych dodanych i zanieczyszczeń występujących w środkach spożywczych na organizm człowieka; H(9)5.przestrzegać zasad bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania prac kelnerskich; H(10)3.udzielić pierwszej pomocy poszkodowanym w stanach zagrożenia Materiał kształcenia odstawowe pojęcia z zakresu towaroznawstwa. Klasyfikacja artykułów spożywczych i napojów. harakterystyka towaroznawcza artykułów spożywczych i napojów i ich przydatność w technologii sporządzania potraw i napojów. Zanieczyszczenia żywności skutki zdrowotne. ISO jako bezpieczeństwo żywności w gastronomii. zynniki kształtujące jakość żywności i ich charakterystyka. obieranie i zabezpieczanie próbek. Ocena organoleptyczna żywności. Sposoby zabezpieczenia żywności przed starzeniem się i zepsuciem. Wpływ przechowywania na jakość żywności. Gospodarka surowcami w zakładzie gastronomicznym rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 22