7 4 / m S t a n d a r d w y m a g a ± û e g z a m i n m i s t r z o w s k i dla zawodu K U C H A R Z * * (dla absolwent¾w szk¾ ponadzasadniczych) K o d z k l a s y f i k a c j i z a w o d ¾ w i s p e c j a l n o c i d l a p o t r z e b r y n k u p r a c y K o d z k l a s y f i k a c j i z a w o d ¾ w s z k o l n i c t w a z a w o d o w e g o 512201 - * * E g z a m i n p r z e p r o w a d z a n y j e s t w d w ¾ c h e t a p a c h : e t ap p r ak t y c zn y : p ole g a n a s am odzi e ln y m wy k on an i u p r ze z k an dy dat a zada± e g zam i n ac y j n y c h s p r awdzaj c y c h um i e j Û t n o c i p r ak t y c zn e e t ap t e or e t y c zn y : odb y wa s i Û w dw¾ c h c zû c i ac h : p i s e m n e j i us t n e j : 1. c c i p i s e m n e j k e e n p y t i r e s t e m ¾ r h k µ e n t j c i g p c j r y s e k b e i e c ± s t i h i g i e n y p r y h r y p r c i j p t h r y r s k p t p r p i s y p r p r y p t p r m y k p r g p c g i i p r i Û b i s t m p t p s y c h i i i p e i k i m e t k n i w zû an dy dat udzi la odp owi dzi a an a z zak u at w: - ac un owo zawodowa - dok um ac a dzi a aln o os odar ze - un zawodowy - zas ady zp ze wa ac or az oc on ze wp o ar owe - ods awowe zas ady oc on odowi a - ods awowe ze awa ac - ods awowa ob le at a awa os odar ze o zar z dzan a ze ds or we - ods awy olog dag og - ody a auc zan a 2. c zû µ us t n a p ole g a n a udzi e le n i u p r ze z k an dy dat a odp owi e dzi n a p y t an i a z zak r e s u n as t Û p uj c y c h t e m at ¾ w: - t e c h n olog i a - m as zy n ozn aws t wo - m at e r i a ozn aws t wo Z a d a n i a d o e t a p u p r a k t y c z n e g o i p y t a n i a d o e t a p u t e o r e t y c z n e g o p r z y g o t o w y w a n e s n a p o d s t a w i e s t a n d a r d u w y m a g a ± u s t a l o n e g o p r z e z Z w i z e k R z e m i o s a P o l s k i e g o ( U s t a w a o r z e m i o l e z d n i a 2 2 m a r c a 1 9 8 9 r. t e k s t j e d n o l i t y : D z. U. z 2 0 0 2 r N r 1 1 2, p o z. 9 7 9, z p ¾ ƒ n. z m. D z. U. z 2 0 0 3 N r 1 3 7, p o z. 1 3 0 4 )

Zaw¾d: kucharz I. Etap teoretyczny (czû µ pisemna i ustna) egzaminu obejmuje: Z akre s w i ad o m o ci i um i e j Û t n o ci w a ci w y ch d l a kl as y f i kacj i w zaw o d zi e K a n d y d a t n a m i s t r z a p o w i n i e n u m i e µ : 1. C z y t a µ z e z r o z u m i e n i e m i n f o r m a c j e p r z e d s t a w i o n e w f o r m i e o p i s ¾ w, i n s t r u k c j i, r y s u n k ¾ w, s z k i c ¾ w, w y k r e s ¾ w, d o k u m e n t a c j i t e c h n i c z n y c h i t e c h n o l o g i c z n y c h, a w s z c z e g ¾ l n o c i : 1.1. s t o s o w a µ n a z w y, p o j Û c ia i t e r m in o l o g iû t e c h n ic z n z z a k r e s u p r a c k u c h a r z a 1.2. r o z p o z n a µ i o m ¾ w iµ z m ia n y f iz y k o c h e m ic z n e z a c h o d z c e p o d c z a s p r z e c h o w y w a n ia y w n o c i; 1.3. r o z p o z n a µ i o m ¾ w iµ z m ia n y f iz y k o c h e m ic z n e w p r o d u k t a c h w p r o c e s a c h o b r ¾ b e k w s t Û p n y c h i t e r m ic z n y c h ; 1.4. z n a µ z a s a d y d o b o r u s u r o w c ¾ w z a l e n ie o d s p o s o b u s p o r z d z a n ia p o t r a w ; 1.5. z n a µ p o d s t a w o w y a s o r t y m e n t p o t r a w i n a p o j ¾ w z w ie l u g r u p p r o d u k t ¾ w w y k o n y w a n y c h r ¾ n y m i m e t o d a m i; 1.6. s t o s o w a µ w a c iw y d o b ¾ r e l e m e n t ¾ w d e k o r a c y j n y c h i s p o s o b ¾ w p o d a n ia p o t r a w.; 2. P r z e t w a r z a µ d a n e l i c z b o w e i o p e r a c y j n e, a w s z c z e g ¾ l n o c i : 2.1. r o z p o z n a µ i o m ¾ w iµ z a s t o s o w a n ie n a r z Û d z i r Û c z n y c h s t o s o w a n y c h w g a s t r o n o m ii; 2.2. r o z p o z n a µ i o m ¾ w iµ z a s t o s o w a n ie n a r z Û d z i i u r z d z e ± e l e k t r y c z n y c h s t o s o w a n y c h w g a s t r o n o m ii; 2.3. o m ¾ w iµ z n a c z e n ie p r a w id o w e g o u s y t u o w a n ia m a s z y n i u r z d z e ± w z a k a d a c h g a s t r o n o m ic z n y c h 2.4. z n a µ e k o n o m ic z n e w y k o r z y s t a n ie s u r o w c ¾ w p r z y s p o r z d z a n iu p o t r a w ; 2.5. z n a µ z a s a d y p l a n o w a n ia i d o b o r u p o t r a w ; 2.6. z n a µ i o m ¾ w iµ p o d s t a w o w e w a c iw o c i r o d k ¾ w y w n o c io w y c h ; 2.7. o m ¾ w iµ s k a d c h e m ic z n y i w a r t o µ o d y w c z s u r o w c ¾ w i g o t o w y c h w y r o b ¾ w ; 2.8. w s k a z a µ b u d o w Û w y b r a n y c h s u r o w c ¾ w s t o s o w a n y c h w p r o d u k c j i g a s t r o n o m ic z n e j ; 3. B e z p i e c z n i e w y k o n y w a µ z a d a n i a z a w o d o w e z g o d n i e z p r z e p i s a m i b e z p i e c z e ± s t w a i h i g i e n y p r a c y, o c h r o n y p r z e c i w p o a r o w e j o r a z o c h r o n y r o d o w i s k a, a w s z c z e g ¾ l n o c i : 3.1. w s k a z y w a µ p r z e p is y b e z p ie c z e ± s t w a i h ig ie n y p r a c y, o c h r o n y p r z e c iw p o a r o w e j o r a z o c h r o n y r o d o w is k a o b o w i z u j c e p o d c z a s p r a c k u c h a r z a 3.2. w s k a z a µ z a g r o e n ia d l a y c ia i z d r o w ia c z o w ie k a w y s t Û p u j c e p o d c z a s w y k o n y w a n ia p r a c k u c h a r s k ic h 3.3. w s k a z a µ d z ia a n ia w s y t u a c j a c h w y m a g a j c y c h u d z ie l e n ia p o m o c y p r z e d l e k a r s k ie j p o s z k o d o w a n e m u p o d c z a s w y k o n y w a n ia p r a c k u c h a r s k ic h ; 3.4. r o z p o z n a w a µ w a d y i u s t e r k i u r z d z e ± w y k o r z y s t y w a n y c h w g a s t r o n o m ii; 3.5. s t o s o w a µ w y m a g a n ia d o t y c z c e k o n s e r w a c j i, m y c ia i o b s u g i u r z d z e ± g a s t r o n o m ic z n y c h z g o d n ie z in s t r u k c j o b s u g i; Z akre s w i ad o m o ci i um i e j Û t n o ci zw i zan y ch z zat rud n i an i e m i d zi a al n o ci g o s p o d arcz. K a n d y d a t n a m i s t r z a p o w i n i e n u m i e µ : 1. C z y t a µ z e z r o z u m i e n i e m i n f o r m a c j e p r z e d s t a w i o n e w f o r m i e o p i s u, i n s t r u k c j i, t a b e l i, w y k r e s u, a w s z c z e g ¾ l n o c i : 1.1. r o z r ¾ n ia µ p o d s t a w o w e p o j Û c ia i t e r m in y z o b s z a r u f u n k c j o n o w a n ia g o s p o d a r k i o r a z p r a w a p r a c y, p r a w a p o d a t k o w e g o i p r z e p is ¾ w r e g u l u j c y c h p o d e j m o w a n ie i w y k o n y w a n ie d z ia a l n o c i g o s p o d a r c z e j ;

1.2. r o z r ¾ n ia µ d o k u m e n t y z w i z a n e z z a t r u d n ia n ie m o r a z p o d e j m o w a n ie m i w y k o n y w a n ie m d z ia a l n o c i g o s p o d a r c z e j ; 1.3. id e n t y f ik o w a µ i a n a l iz o w a µ in f o r m a c j e d o t y c z c e w y m a g a ± i u p r a w n ie ± p r a c o w n ik a, p r a c o d a w c y, b e z r o b o t n e g o i k l ie n t a ; 1.4. w y k o r z y s t y w a µ in f o r m a c j e d o t y c z c e s p o s o b u z a r z d z a n ia m a f ir m i z n a µ z a s a d y o r g a n iz a c j i p r a c y ; 1.5. z n a µ z a s a d y n o r m o w a n ia p r a c y i s y s t e m u p a c ; 1.6. w y k o r z y s t y w a µ p o d s t a w o w e w ia d o m o c i d o t y c z c e g o s p o d a r k i r y n k o w e j ; 1.7. w y p e n ia µ d r u k i r e j e s t r a c y j n e i r o z l ic z e n io w e Z U S i d e k l a r a c j e p o d a t k o w e ; 1.8. k o r z y s t a µ z e ƒ r ¾ d e w ie d z y e k o n o m ic z n e j i p r a w n e j ; 1. 9. p o s ia d a µ w ie d z Û d o t y c z c p r z e p is ¾ w o k r e l a j c y c h z a t r u d n ie n ie i s z k o l e n ie p r a k t y c z n e m o d o c ia n y c h u c z n i¾ w w z a k a d z ie p r a c y ; 1.10. p o s ia d a µ w ie d z Û d o t y c z c p r z e p is ¾ w w y n ik a j c y c h z p r a w a p o b ie r c z e g o. 2. P r z e t w a r z a µ d a n e l i c z b o w e i o p e r a c y j n e, a w s z c z e g ¾ l n o c i : 2.1. a n a l iz o w a µ in f o r m a c j e z w i z a n e z p o d n o s z e n ie m k w a l if ik a c j i, p o s z u k iw a n ie m p r a c y i z a t r u d n ia n ie m o r a z p o d e j m o w a n ie m i w y k o n y w a n ie m d z ia a l n o c i g o s p o d a r c z e j ; 2.2. s p o r z d z a µ d o k u m e n t y z w i z a n e z p o s z u k iw a n ie m p r a c y i z a t r u d n ia n ie m o r a z p o d e j m o w a n ie m i w y k o n y w a n ie m d z ia a l n o c i g o s p o d a r c z e j ; 2.3. r o z r ¾ n ia µ s k u t k i w y n ik a j c e z n a w i z a n ia i r o z w i z a n ia s t o s u n k u p r a c y ; 2.4. d o k o n y w a µ r o z l ic z e ± w z a k r e s ie d z ia a l n o c i g o s p o d a r c z e j i k o s z t o r y s o w a n ia w y k o n y w a n y c h p r a c. P o d s t y p s y l o g i i i p e d o g i o m e t o d y n i K a n d y d a t n a m i s t r z a p o w i n i e n p o s i a d a µ w i a d o m o c i i r o z u m i e µ p r o c e s y a w s z c z e g ¾ l n o c i : W y j a n i a µ i o c e n i a µ s y t u a c j e s t o s u j c s i Û d o o p i s u z a g a d n i e ± i p r o b l e m ¾ w w o b s z a r z e : 1. 1. p s y c h o l o g o s o b o w o c r o z u m µ r o z w ¾ j p s y c h z n y c z o w k a c z y n n n a n g o w p y w a j c e o r a z c e c h y p s y c h z n e o s o b o w o c j e j s k a d n c h a r a k t e r j e g o c e c h y, z d o l n o c u z d o l n n ; z a t e r e s o w a n s k o n n o c t e m p e r a m e n t j e g o r o d z a j e z n a µ p o d e j c p s y c h o l o g z n e d o u c z e n s p r o c e s ¾ w p o z n a w c z y c h : p r z e t w a r z a n f o r m a c j r o d z a j e p a m c c z y n n d y w u a l n e w p y w a j c e n a m o t y w a c j Û n a u c z a n ; c z y n n z w z a n e z o r g a n a c j n a u c z a n z n a µ s p o s o b y p o s t Û p o w a n r e a g o w a n w s y t u a c j a c h t r u d n y c h : s t r e s f r u s t r a c j a ; t y p y s y t u a c j t r u d n y c h ; r e a k c j e n a s y t u a c j e t r u d n e 1. 2. p s y c h o l o g r o z w o j o w e j w y c h o w a w c z e j : p o s d a µ w d z Û n t o k r e s ¾ w r o z w o j o w y c h ; 1. 2. 2. b r a µ p o d u w a g Û c z y n n r o z w o j o w e 1. 3. p s y c h o l o g p r a c y : o k r e l a µ w z a j e m n y w p y w o d d z y w a n w u k a d z c z o w k p r a c a ; z n a µ e t a p y d o s t o s o w a n c z o w k a d o p r a c y : w p r o w a d z e n d o p r a c y ; s z k o l e n z a w o d o w e d o s k o n a l e n S t o s o w a µ s i Û d o z a s a d p e d a g o g i k i d y d a k t y k i i m e t o d y k i n a u c z a n i a : 2 o k r e l a µ c e l e n a u c z a n w p r o c e s p r a k t y c z n e j n a u k z a w o d u ; 2 z n a µ k r y t e r d o b o r u m e t o d n a u c z a n ; 2 u m µ p o s u g a µ s p r o g r a m e m n a u c z a n ; 2 z n a µ z a s a d y n a u c z a n o r a z k o n t r o l o c e n y p r a c y u c z n ; 2 s t o s o w a µ o d p o w d n r o d k d y d a k t y c z n e w p r o c e s k s z t a c e n ; aw cho ag ki raz ka auczan a 1. ii i: 1.1.1. ie ic ie i ik i ie ic i i ik i: - i i i ie ia - in ia i i; - i. 1.1.2. ie ic ia iû i - ie in i û iû i; - ik i in id ia - ik i i iz ia. 1.1.3. ia i ia - i - i -. ii i 1.2.1. ia ie. ik i. ii 1.3.1. i ia ie ie ie û 1.3.2. ia ie - ie - ie i ie. 2. û.1. ia ie i.2. ia ia.3. ie iw iû ia.4. ia i i ia.5. ie ie i ie ia

2.6. p l a n o w a µ n a u c z a n ie w g p o d s t a w y p r o g r a m o w e j k s z t a c e n ia w z a w o d z ie ; 2.7. s t o s o w a µ s iû d o s t a n d a r d ¾ w w y m a g a ± b Û d c y c h p o d s t a w d o p r z e p r o w a d z a n ia e g z a m in u p o t w ie r d z a j c e g o k w a l if ik a c j e w z a w o d z ie ; 2.8. d o b ie r a µ o g n iw a i f o r m y o r g a n iz a c y j n e p r a c y d y d a k t y c z n o û w y c h o w a w c z e j w k s z t a c e n iu z a w o d o w y m ; 2.9. p r o w a d z iµ d o k u m e n t a c j Û p e d a g o g ic z n w z a k a d z ie s z k o l c y m u c z n i¾ w. I I. E t ap p r ak t y c z n y e g z am i n u o b e j m u j e p r ak t y c z n e u m i e j Û t n o c i z z ak r e s u k wal i f i k ac j i w z awo dz i e, o b j Û t e t e m at e m p r z y g o t o wan i e ws k az an y c h p o t r aw i n ap o j ¾w g as t r o n o m i c z n y c h z o k r e l o n y c h s u r o wc ¾w. K a n d y d a t p o w i n i e n u m i e µ : 1. P l a n o w a µ c z y n n o c i z w i z a n e z w y k o n a n i e m z a d a n i a : 1.1. s p o r z d z iµ p l a n d z ia a n ia ; 1.2. s p o r z d z iµ w y k a z n ie z b Û d n y c h s u r o w c ¾ w, m a t e r ia ¾ w, s p r z Û t u k o n t r o l n o - p o m ia r o w e g o, n a r z Û d z i; 1.3. w y k o n a µ n ie z b Û d n e o b l ic z e n ia, r y s u n k i l u b s z k ic e p o m o c n ic z e. 2. O r g a n i z o w a µ s t a n o w i s k o p r a c y : 2.1. z g r o m a d z iµ i r o z m ie c iµ n a s t a n o w is k u p r a c y m a t e r ia y, n a r z Û d z ia, u r z d z e n ia i s p r z Û t z g o d n ie z z a s a d a m i b e z p ie c z e ± s t w a i h ig ie n y p r a c y o r a z o c h r o n y p r z e c iw p o a r o w e j ; 2.2. s p r a w d z iµ s t a n t e c h n ic z n y m a s z y n, u r z d z e ± i s p r z Û t u ; 2.3. d o b r a µ o d z ie r o b o c z i r o d k i o c h r o n y in d y w id u a l n e j. 3. W y k o n a µ z a d a n i e e g z a m i n a c y j n e z z a c h o w a n i e m p r z e p i s ¾ w b e z p i e c z e ± s t w a i h i g i e n y p r a c y, o c h r o n y p r z e c i w p o a r o w e j o r a z o c h r o n y r o d o w i s k a i w y k a z a µ s i Û u m i e j Û t n o c i a m i o b j Û t y m i t e m a t e m : 3. P r z y g o t o w a n w s k a z a n y c h p o t r a w n a p o j ¾ w z o k r e l o n y c h s u r o w c ¾ w : 3 p r z y g o t o w a µ z g o d n z r e c e p t u r s u r o w c e p ¾ p r o d u k t y p o t r z e b n e d o w y k o n a n w s k a z a n y c h p o t r a w ; 3 z a b e z p c z y µ s u r o w c e s k a d n p r z e d d z a n m c z y n n ¾ w z e w n Û t r z n y c h ; 3 w y k o n a µ o b r ¾ b k Û w s t Û p n s u r o w c ¾ w ; 3 p r z e p r o w a d z o b r ¾ b k Û t e r m z n s u r o w c ¾ w p ¾ p r o d u k t ¾ w ; 3 w y k o ± c z y µ p o t r a w y n a d a j c o d p o w d n s m a k, k o n s y s t e n c j Û, w y g l d ; 3 o c e n o r g a n o l e p t y c z n s p o r z d z o n e p o t r a w y ; 3 p o r c j o w a µ p o t r a w y p o d a µ k o n s u m e n t o m ; 3 u t r z y m y w a µ a d p o r z d e k n a s t a n o w k u ; 3 w y k o n a µ z a d a n w p r z e w z n y m c z a s ; 3 u p o r z d k o w a µ s t a n o w k o p r a c y, o c z y c n a r z Û d z s p r z Û t, r o z l z y µ m a t e r y, z a g o s p o d a r o w a µ o d p a d y 1. ie i.1.1. ie i ia.1.2. ie i ik i ia ie ik.1.3..1.4. iµ ic i.1.5. ie i.1.6. iµ ie.1.7. i.1.8. i is.1.9. ie id ia ie.1.10. is iµ ia i ic ia. 4. P r e z e n t o w a µ e f e k t w y k o n a n e g o z a d a n i a : 4.1. u z a s a d n iµ s p o s ¾ b w y k o n a n ia z a d a n ia ; 4.2. o c e n iµ j a k o µ w y k o n a n e g o z a d a n ia. N i e z b Û dn e wy p o s a e n i e s t an o wi s k do wy k o n an i a z ada± e g z am i n ac y j n y c h o b j Û t y c h t e m at e m p r z y g o t o wan i e ws k az an y c h p o t r aw i n ap o j ¾w z o k r e l o n y c h s u r o wc ¾w:

P o m ie s z c z e n ie s p e n ia j c e w y m a g a n ia s a n it a r n o -e p id e m io l o g ic z n e. S t ¾ p r o d u k c y j n y d o p r z y g o t o w a n ia p o t r a w, k u c h e n k a g a z o w a l u b e l e k t r y c z n a, k u c h e n k a m ik r o f a l o w a. Z l e w o z m y w a k z d o s t Û p e m d o b ie c e j z im n e j i c ie p e j w o d y, p o j e m n ik n a o d p a d k i. S p r z Û t i w y p o s a e n ie s t o s o w n ie d o w y k o n y w a n y c h p o t r a w i n a p o j ¾ w g a s t r o n o m ic z n y c h : p ie k a r n ik, f o r m y i f o r e m k i d o p ie c z e n ia, f r y t o w n ic a, g r il l, t o s t e r, l o d ¾ w k a, z a m r a a r k a, p ie c k o n w e k c y j n y, z m y w a r k a, w a g i, r o b o t ( m a y i d u y ) z p r z y s t a w k a m i, m ik s e r y, m is k i i p o j e m n ik i z e s t a l i n ie r d z e w n e j, g a r n k i z p o k r y w k a m i, p a t e l n ie d w ¾ c h w ie l k o c i, z e s t a w n o y i d e s k i d o k r o j e n ia. D r o b n y s p r z Û t k u c h e n n y : o p a t k i, w id e l c e, s t o l n ic e i w a k i, y k i k u c h e n n e, s z u m ¾ w k i i s it k a r ¾ n e j w ie l k o c i, s it a i c e d z a k i, d w a r o d z a j e t r z e p a c z e k, t a r k i, o t w ie r a c z d o k o n s e r w, n a w ie t l a c z d o j a j. S u r o w c e i p ¾ p r o d u k t y z g o d n ie z w a r u n k a m i z a d a n ia. Z a s t a w a d o e k s p e d y c j i p o t r a w : t a l e r z e p y t k ie, g Û b o k ie, z a k s k o w e i d e s e r o w e, b u l io n ¾ w k i; s z t u µ c e, s z k o d o d e s e r ¾ w i n a p o j ¾ w. Z e s t a w b ie l iz n y s t o o w e j. î r o d k i o c h r o n y in d y w id u a l n e j. I n s t r u k c j e o b s u g i m a s z y n i u r z d z e ±. A p t e c z k a.