WPŁYW TEMPERATURY SUSZENIA PIETRUSZKI

InŜynieria Rolnicza 3/63 Tadeusz Lis, Anna Ziemlewska, Małgorzata, Magdalena Lis Zakład InŜynierii Suszarnictwa i Przechowalnictwa Akademia Rolnicza w Lublinie WPŁYW TEMPERATURY SUSZENIA PIETRUSZKI NA PRZEBIEG PROCESU I CECHY JAKOŚCIOWE SUSZU Streszczenie Wraz ze wzrostem temperatury suszenia (w zakresie 55-70 C) wystąpiło zmniejszenie retencji kwasu L-askorbinowego (zaleŝność tę opisuje równanie prostej), stopnia rehydratacji suszu (zaleŝność tę opisuje wielomian drugiego stopnia), zawartości wody w produkcie po zakończeniu procesu rehydratacji (zaleŝność tę opisuje wielomian drugiego stopnia), współczynnika rehydratacji i średniej oceny sensorycznej (zaleŝność tę opisuje równanie prostej), czyli wszystkich badanych cech fizycznych i chemicznych, które wpływają na jakość suszu. Ze wzrostem temperatury suszenia skracał się jednak czas procesu. ZaleŜność tę bardzo dobrze opisuje wielomian trzeciego stopnia. Słowa kluczowe: suszenie, temperatura powietrza, korzeń pietruszki, jakość suszu Wstęp W latach 1991-2002 powierzchnia uprawy warzyw gruntowych w Polsce zmniejszyła się o 37% (z 273,9 tys. ha do 171,3 tys. ha), a zbiory zmalały o 28% (z 6019 do 4340 tys. t)- ze względu na zbyt niskie ceny skupu. W latach 1993-2002 zmniejszył się eksport świeŝych warzyw o 4% (z 215,3 do 205,9 tys. t), wzrósł eksport przetworów warzywnych o 185% (od 97,5 do 277,7 tys. t), w tym suszy warzywnych z 4,4 do 12,4 tys. ton (pozwalając na uzyskanie za susze 17,7 mln USD w roku 2002). W latach 1993-2002 tym wzrósł import świeŝych warzyw o 26%(od 139,9 do 176,9 tys t), przetworów warzywnych o 42% (od 52,3 do 74,4 tys. t), w tym suszy od 0,7 do 6,2 tys. t (za 11,0 mln USD w roku 2002). W latach 2001/2002 susze warzywne stanowiły 7% ilości - 8% wartości sprzedanej przetworów warzywnych w Polsce. Saldo obrotów w latach 1999-2002 dla warzyw świeŝych (bez ziemniaków i grzybów) było ujemne i wynosiło w kolejnych latach (mln USD): -31,5; -37,6; -56,5; oraz -48,2, natomiast dla przetworów warzywnych było dodatnie - wynosiło odpowiednio: 40,9; 37,7; 64,5; i 79,3, w efekcie saldo obrotów dla warzyw ogółem równieŝ było dodatnie i wynosiło: 9,4; 0,1; 8,0; oraz 31,1 mln USD [Nosecka B. i wsp.1991-2004]. Zmniejszenie produkcji warzyw w UE 15 w latach 2000-2002 wyniosło 8,8%, a w Polsce aŝ 20,3%. W 2002 roku produkcja wszystkich warzyw w UE 15 wynosiła 52,8 mln t, natomiast w Polsce 4,7 mln t. W UE 15 wyŝsza od zapotrzebowania była produkcja większości przetworów warzywnych, a 307

Tadeusz Lis, Anna Ziemlewska, Małgorzata, Magdalena Lis była ona importerem netto jedynie suszy warzywnych (głównie z cebuli) i mroŝonych warzyw w ilości stanowiącej ok. 20% potrzeb. Spośród krajów UE 15 największymi importerami netto warzyw świeŝych i przetworzonych są Niemcy, a eksporterami netto warzyw świeŝych Hiszpania i Holandia, a przetworzonych: Hiszpania, Francja i Belgia. Dotychczas największym dostawcą warzyw mroŝonych do UE 15 była Polska i Węgry [Nosecka B. i wsp.1991-2004]. W UE 25 przewidywany jest wzrost nadwyŝek przetworów i warzyw świeŝych. W przywozie warzyw świeŝych i przetworzonych w UE nie stosuje się mechanizmów ochronnych w postaci ceł dodatkowych lub cen minimalnych (za wyjątkiem pomidorów, ogórków, karczochów i cukini, gdzie cła zaleŝą od systemu cen wejścia i limitów dla poszczególnych importerów). NajniŜsze cła są na produkty tymczasowo zakonserwowane, susze, mroŝonki - [Nosecka B. i wsp.1991-2004]. Głównymi producentami pietruszki są Francja i Holandia. W Polsce jest uprawiana na powierzchni ok. 2000 ha, a zbiory wynoszą od 14 do 20 tys. ton rocznie. Korzenie pietruszki zawierają dość duŝo witaminy C, tj. 29 mg/100 g części jadalnych - [Łoś- Kuczera M. i in.1990] i olejków eterycznych 0,1 g/100g oraz cenne sole mineralne. Temperatura powietrza suszącego i prędkość jego przepływu istotnie wpływa na cechy jakościowe wielu warzyw, a szczególnie na zawartość kwasu L-askorbinowego. Bardzo duŝą rolę odgrywa teŝ blanszowanie surowca przed suszeniem, podczas którego następują wprawdzie straty tej witaminy, ale zabieg ten zabezpiecza przed dalszymi jej ubytkami. Najlepszymi cechami charakteryzowały się susze warzywne uzyskane w odpowiednio niskiej temperaturze powietrza [Lis H., Lis T. 1996-1998; Rudy S., 2003]. Celem pracy było zbadanie wpływu temperatury powietrza na przebieg i czas procesu suszenia oraz na wybrane wskaźniki jakości suszu uzyskanego z blanszowanych korzeni pietruszki. Materiał i metody Korzenie pietruszki odmiany Eagle były rozdrabniane na kostkę 5x5x5 mm, blanszowane w wodzie, odsączane i suszone w suszarce sitowej w temperaturze: 55; 60; 65 i 70 C (przy prędkości przepływu powietrza 0,5 m/s). Badano wpływ temperatury suszenia na: przebieg procesu, retencję kwasu L-askorbinowego, zdolność suszu do pochłaniania wody oraz jej zawartość po rehydratacji i na sensoryczne cechy suszu, jak równieŝ na ogólny wskaźnik cech jakościowych suszu. Początkową a zarazem minimalną masę próbki przeznaczonej do suszenia oszacowano przy pomocy zaleŝności podanej przez S. Pabisa [1994] zakładając, iŝ błąd względny maksymalny wyznaczanej zawartości wody nie moŝe przekraczać 1%. Badania przebiegu procesu suszenia przeprowadzono w 10 powtórzeniach dla kaŝdej temperatury. W kaŝdym powtórzeniu wyznaczano metodą suszarkową początkową wilgotność wg PN-ISO 1026 (jako średnią z trzech próbek o masie 308

Wpływ temperatury suszenia 100 g- odwaŝonych ze średniej próby z dokładnością ± 0,001 g i suszonych w suszarce próŝniowej w temperaturze 70 C pod ciśnieniem 3 kpa do stałej masy). Określano teŝ zawartość wody w 9-10 odstępach czasu podczas procesu na podstawie pomiaru masy suszonej próbki z dokładnością ± 0,001 g i suchej masy suszonej próbki. Zmiany zawartości wody podczas procesu suszenia obliczano ze wzoru u (τ) = (M (τ) M s )/ M s [kg/kg], gdzie: M (τ) masa próbki w czasie suszenia zwaŝona z dokładnością ± 0,001 g, M s masa sucha, a błąd względny obliczony metodą róŝniczki zupełnej nie przekraczał 0,08%. Ogólny wskaźnik jakości suszu (Wj) wyznaczano ze wzoru Wj = C C max + Lp Lp gdzie: C zawartość kwasu L-askorbinowego, [mg/100 g suchej masy], Lp ocena sensoryczna suszu, R zdolność suszu do pochłaniania wody[ml/100 g], indeks max - maksymalna wartość w badaniach. Wyniki i dyskusja Przebieg zmian zawartości wody (wilgotności bezwzględnej) w czasie suszenia korzeni pietruszki w zakresie temperatury 55-70 C dobrze opisują wielomiany (tab. 1), gdyŝ wartości współczynnika determinacji mają bardzo wysokie wartości, wynoszące 0,998-0,999. Zwiększenie temperatury powietrza suszącego z 55 do 65 C spowodowało skrócenie czasu suszenia o ok.19%, natomiast max + R R max 1 3 dalszy jej wzrost od 65 do 70 C znacznie mniejsze skrócenie zaledwie o 4%. Tabela 1. Zawartość wody (u) w funkcji czasu suszenia (τ) korzeni pietruszki Table 1. Water content (u) as a function of drying time (τ) of parsley roots Temperatura Równanie wielomianu Współczynnik determinacji R 2 55 C 60 C 65 C 70 C u = -1E 08τ 3 + 8E 0,5τ 2 0,415τ + 5,5253 u = -2E 07τ 3 + 0,0002τ 2 0,0535τ + 5,539 u = -4E 07τ 3 + 0,0003τ 2 0,0653τ + 5,53 u = -7E 07τ 3 + 0,0004τ 2 0,0741τ + 5,5036 0,9995 0,9991 0,9994 0,9984 Przebieg krzywych szybkości suszenia korzeni pietruszki moŝna opisać wielomianami (tab. 2, rys.1), gdyŝ wartości współczynnika determinacji mają dość wysokie wartości (0,996-0,997). 309

Tadeusz Lis, Anna Ziemlewska, Małgorzata, Magdalena Lis Tabela 2. Równania regresyjne szybkości suszenia (S) w funkcji zawartości wody (u) Table 2. Regression equations for drying rate (S) as a function of the water content (u) Temperatura 55 C 60 C 65 C 70 C Równanie wielomianu S = 0,0047u 4 0,0194u 3 0,1312u 2 + 0,9837u 0,0024 S = 0,0355u 3-0,3176u 2 + 1,2785u 0,117 S = 0,0419u 3 0,3819u 2 + 1,5274u 0,1781 S = 0,0444u 3-0,3622u 2 + 1,4222u 0,1109 Współczynnik determinacji R 2 0,9958 0,9764 0,9975 0,9963 Oczyszczone korzenie pietruszki miały wilgotność 84,7% i zawierały stosunkowo duŝo kwasu L- askorbinowego (27,84 mg/100 g, tj. 182,44 mg/100 g suchej masy). Najlepszymi cechami jakościowymi charakteryzował się susz uzyskany w temperaturze suszenia równej 55 C (tab.3, rys.2-3). Odznaczał się on najwyŝszą zawartością kwasu L-askorbinowego (57,77 mg/100 g suszu, czyli 65,65 mg/100 g s. m.), przy 36% retencji (według Rudego S. [2003] retencja tej witaminy wynosiła 60% w suszu z pora, a 45% z papryki - w tej samej temperaturze suszenia). Susz z pietruszki uzyskany w temperaturze 55 C wyróŝniał się teŝ najlepszymi cechami sensorycznymi (barwa -4,3 pkt, smakowitość i aromat 3,7; kształt -3,3; jędrność-3,0 - w skali 5 punktowej). Po rehydratacji cechowała go najwyŝsza zawartość wody, nawet nieco wyŝsza od stanu surowca, gdyŝ stosunek zawartości wody po rehydratacji do stanu w surowcu był równy 1,04. 310

Wpływ temperatury suszenia 4,5 4,0 55 C 60 C 65 C 70 C szybkość suszenia du/d [g/gs.m.*h] 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 0 1 2 3 4 5 zawartość wody u [kg/kg s.m. ] Rys.1. Wpływ temperatury na przebieg krzywych szybkości suszenia pietruszki Fig. 1. Effect of temperature on the shape of drying rate curves for parsley roots Tabela 3. Wpływ temperatury suszenia korzeni pietruszki na cechy jakościowe suszu Table 3. Effect of drying temperature of parsley roots on the qualitative factors of the dried product Wskaźnik oceny jakości suszu Temperatura suszenia C 55 60 65 70 C-zaw. kwasu L-askorb. [mg/100g suszu] 57,77 56,26 50,46 47,33 Cs-zaw. kwasu L-askorb.[mg/100g s. m.] 65,65(max) 63,93 57,34 53,78 Z-Retencja kwasu L-askorb. % 35,6 34,7 31,1 29,2 Wskaźnik Cs/Cs max 1,00(max) 0,97 0,87 0,82 WskaŜnik rehydratacji R/R max 1,00(max) 0,94 0,91 0,90 Wskaźnik cech sensorycznych lp/lp max 1,00(max) 0,92 0,83 0,78 Wskaźnik badanych cech jakościowych 1,00 0,95 0,87 0,83 W j =[(Cs/Cs max )+(R/R max )+(lp/lp max )]1/3 311

Tadeusz Lis, Anna Ziemlewska, Małgorzata, Magdalena Lis 37 retencja kwasu L-askorbinowego [%] 36 35 34 33 32 31 30 29 35,6 34,7 31,1 z = -0,25t 2-1,03t + 37,1 R 2 = 0,9644 29,2 28 27 55 60 65 70 temperatura suszenia t [ C] Rys. 2. Retencja kwasu L-askorbinowego w suszu, w zaleŝności od temperatury suszenia Fig. 2. Retention of L-ascorbic acid in dried products, dependent on drying temperature 5,9 5,8 5,80 u = 0,0613t 2-0,4992t + 6,2298 R 2 = 0,9963 5,7 zawartość wody u [g/g s.m. ] 5,6 5,5 5,4 5,3 5,2 5,46 5,30 5,21 5,1 5,0 4,9 55 60 65 70 temperatura t [ C] Rys.3..Wpływ temperatury suszenia pietruszki na zawartość wody w suszu po jego rehydratacji Fig. 3. Effect of drying temperature of parsley on the water content in the dried product after its rehydration 312

Wpływ temperatury suszenia Wraz ze wzrostem temperatury suszenia z 55 do 70 C wystąpiło pogorszenie wszystkich badanych cech fizycznych i chemicznych, które wpływają na jakość suszu. Nastąpiło zmniejszenie: retencji kwasu L-askorbinowego (z 36 do 29%). Wzrost temperatury suszenia pietruszki z 55 do 60 C spowodował niewielkie obniŝenie retencji kwasu L-askorbinowego - o 0,9%, natomiast z 60 do 65 C znacznie większe - o 3,6%, a z 66 do 70 C- dalsze obniŝenie - o 1,9%. Wraz ze wzrostem temperatury suszenia z 55 do 70 C wystąpiło obniŝenie średniej oceny cech sensorycznych suszu (o 22%), jak równieŝ niewielkie zmniejszenie zawartości wody w produkcie po zakończeniu procesu rehydratacji (z 5,798 do 5,207 kg/kg s.m., czyli z 85,3% do 83,9%). Niekorzystny wpływ wzrostu temperatury suszenia w zakresie 55-70 C na cechy jakościowe suszu moŝna przedstawić w postaci następujących wielomianów: - na retencję kwasu L-askorbinowego - przy pomocy wielomianu 2 o postaci Z = -0,25 t 2 1,03 t [%]; R 2 =10,9644 - na zdolność suszu do pochłaniania wody - wielomianu 2 o postaci 2 R = 6,125* t 49,875* t + 622,13 [ml/100g]; R 2 =0,9961 - na cechy sensoryczne suszu - wielomianu 2 o postaci 2 Lp = 0,016* t 0,3532 * t + 3,947 [pkt]; R 2 =0,9949. Susz uzyskany z korzeni pietruszki odznacza się stosunkowo duŝą zdolnością do pochłaniania wody, jednakŝe wzrost temperatury suszenia z 55 do 60 C powoduje pogorszenie tej cechy - o 6%, natomiast z 60 do 65 C - o 3%, a z 66 do 70 C - o 1%. Zwiększenie temperatury powietrza od 55 do 60 C powoduje obniŝenie wartości ogólnego wskaźnika wszystkich badanych cech jakościowych Wj o 5%, jej wzrost od 60 do 65 C -o 8%, a od 65 do 70 dalszy spadek wskaźnika -o 4% (tab. 3). Wnioski 1.Zwiększenie temperatury powietrza suszącego z 55 do 65 C spowodowało skrócenie czasu suszenia korzeni pietruszki o ok.19%, natomiast dalszy jej wzrost od 65 do 70 C znacznie mniejsze skrócenie zaledwie o 4%. 2.Najlepszymi cechami jakościowymi charakteryzował się susz z korzeni pietruszki uzyskany w temperaturze 55 C, gdyŝ odznaczał się najwyŝszą: zawartością kwasu L-askorbinowego, zdolnością do pochłaniania wody oraz najlepszymi cechami sensorycznymi. 3.Wzrost temperatury suszenia pietruszki z 55 do 60 C spowodował niewielkie obniŝenie retencji kwasu L-askorbinowego (o 0,9%), natomiast z 60 do 65 C znacznie większe - o 3,6%, a z 66 do 70 C- dalsze niewielkie obniŝenie (o ok.2%). Zmniejszenie ogólnego wskaźnika cech jakościowych suszu wyniosło odpowiednio: 5%; 8% i 4%. 313

Tadeusz Lis, Anna Ziemlewska, Małgorzata, Magdalena Lis Bibliografia Lis T., 1996. Wpływ warunków suszenia selera korzeniowego na cechy jakościowe suszu. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych z. 425; 136-140. Lis H., Lis T., 1996. Optymalizacja suszenia cebuli pod względem cech jakościowych suszu. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych z. 425; 127-133. Lis T. i Lis H., 1998. Wpływ warunków suszenia warzyw liściastych na przebieg procesu i cechy jakościowe suszu. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych z. 454; 431-438. Łoś-Kuczera M. i in.1990. Produkty spoŝywcze. Skład i wartość odŝywcza. Inst. śywności i śywienia. Nosecka B. i in.1991-2002. Rynek Owoców i Warzyw, IERiGś. Pabis S. 1994. Uogólniony model kinetyki suszenia warzyw i owoców w pierwszym okresie. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych Z. 417; 15-34. Rudy S. 2003. Wpływ warunków konwekcyjnego oraz sublimacyjnego suszenia na przebieg zmian cech jakościowych wybranych warzyw. Rozprawa doktorska. Akademia Rolnicza w Lublinie, Katedra Techniki Cieplnej. EFFECT OF THE TEMPERATURE OF PARSLEY DRYING ON THE DRYING PROCESS, AND QUALITY FACTORS OF THE DRIED PRODUCT Summary With increases of the drying temperature (328-343 K) there was a decrease of L- ascorbic acid retention (this relation is described by a straight line equation), of the degree of rehydration of the dried product (this relation is described by a quadratic polynomial), of the water content in the product after termination of the rehydration process (this relation is described by a quadratic polynomial), of rehydration and average sensory assessment coefficient (this relation is described by a straight line equation); which is all the physical and chemical factors that have an effect on the dried product s quality. However, along with drying temperature increase, the length of time of the process was also shortened. This relation is well described by a cubic polynomial. Key words: drying, parsley root, drying temperature, quality factors 314