BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLIX, 2016, 3, str. 313 318 Grzegorz Kosewski, Izabela Bolesławska, Juliusz Przysławski PROFIL KWASÓW TŁUSZCZOWYCH, W TYM IZOMERÓW TRANS W WYBRANYCH WYROBACH CUKIERNICZYCH, WAFLACH I CIASTKACH Katedra i Zakład Bromatologii Uniwersytetu Medycznego im. K. Marcinkowskiego w Poznaniu Kierownik: prof. dr hab. J. Przysławski W pracy przedstawiono wyniki badań zawartości tłuszczu oraz składu kwasów tłuszczowych w 35 wyrobach cukierniczych (niepakowanych) oraz wafl ach i ciastkach (pakowanych). W badanych produktach zawartość tłuszczu wahała się od 11,7% do 46,8%. Profi l kwasów tłuszczowych charakteryzował się wysoką zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych (22,8% do 72,8%). Niekorzystnym zjawiskiem jest obecność w 25 badanych produktach kwasów tłuszczowych o konfi guracji trans. Hasła kluczowe: wyroby cukiernicze, kwasy tłuszczowe, izomery trans, chromatografia gazowa. Key words: confectionery, fatty acids, trans isomers, gas chromatography Istotnym problemem zdrowotnym dotyczącym wyrobów cukierniczych jest nadmierna zawartość w nich węglowodanów prostych oraz tłuszczu, którego niekorzystny wpływ na organizm wynika nie tylko z jego nadmiaru, ale związany jest przede wszystkim z nieprawidłowym składem kwasów tłuszczowych oraz obecnością proaterogennych izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych (1). Jak wynika z badań konsumenckich ponad 70% ogółu Polaków chętnie spożywa pieczywo cukiernicze takie jak: pączki, ciasta i herbatniki (2). Ze względu na duże zainteresowanie tą grupą produktów w niniejszej pracy podjęto próbę oceny składu kwasów tłuszczowych w popularnych wyrobach cukierniczych, waflach i ciastkach ze szczególnym uwzględnieniem kwasów tłuszczowych o konfiguracji trans. MATERIAŁ I METODY Zawartość tłuszczu oraz skład kwasów tłuszczowych oznaczono w 35 wyrobach cukierniczych i ciastkarskich o krótkiej (nie pakowane 22) i przedłużonej przydatności (pakowane 13) do spożycia, zakupionych w sklepach sieciowych miasta Poznania w 2014 roku. Zawartość tłuszczu oznaczono metodą Schmida-Bądzyńskiego-Ratzlaffa (3), natomiast skład kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej po uprzedniej ekstrakcji lipidów metodą Folcha w dwóch równoległych powtórzeniach (4 6). Na podstawie uzyskanego chromatogramu dokonano jako-
314 G. Kosewski i współpr. Nr 3 ściowej i ilościowej analizy składu mieszaniny. Substancję wzorcową stanowiła mieszanina wzorcowych estrów metylowych kwasów tłuszczowych firmy Supelco w ilości 1,00 l. WYNIKI I CH OMÓWIENIE Jak wynika z danych zawartych w tabeli I w przypadku wyrobów cukierniczych nie pakowanych procentowa zawartość tłuszczu wahała się od ok. 15% (Pączek II) do 47% (Herbatniki Piotrusie na wagę). Nieco niższym zakresem zawartości tłuszczu charakteryzowały się wyroby cukiernicze pakowane od ok. 12% (Herbatniki Petit Beuree I raz II) do ok. 35% (Chałwa Królewska z orzechami). Z żywieniowego punktu widzenia ważny jest fakt, że niezależnie od woli konsumenta, spożywanie analizowanych wyrobów cukierniczych może być w skrajnych przypadkach źródłem trzykrotnie wyższej zawartości tłuszczu. Niezależnie od formy sprzedaży (pakowane vs niepakowane) dominującą grupę stanowiły nasycone (S) kwasy tłuszczowe, których zawartość wynosiła od ok. 23% (Chałwa Królewska z orzechami) do ok. 72% (Krakuski kokosowe z wiórkami kokosowymi). Z reguły niższej zawartości kwasów tłuszczowych nasyconych towarzyszyła wysoka zawartość kwasów jednonienasyconych (M) zakres od ok. 18% (Krakuski kokosowe z wiórkami kokosowymi) do ok. 48% (Bomba rumowa orzechowa). W przypadku kwasów wielonienasyconych (P) zależność ta była mniej widoczna, aczkolwiek o niższej zawartości kwasów nasyconych i jednonienasyconych towarzyszyła wyższa zawartość kwasów wielonienasyconych. Co sugeruje wykorzystanie w produkcji tłuszczu o zróżnicowanej wartości odżywczej. Potwierdza to również analiza zawartości izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych. Niekorzystny aspekt zdrowotny tłuszczów jeszcze bardziej uwidaczniają dane zawarte w tabeli II. Z kwasów nasyconych, dominującym w składzie był kwas palmitynowy (C16:0) o udowodnionych właściwościach hiperlipemicznych (7). Uzupełnieniem aterogennego profilu kwasów tłuszczowych w wyrobach cukierniczych jest obecność kwasu laurynowego (C12:0) oraz mirystynowego (C14:0). Wysoka zawartość tego pierwszego (C12:0) w powiązaniu z kwasem palmitynowym (C16:0) wskazuje na wzbogacanie badanych wyrobów cukierniczych tanim olejem palmowym. Na podobny profil kwasów tłuszczowych wskazują również inni autorzy (8). Ta b e l a I. Zawartość tłuszczu oraz procentowy udział wybranych kwasów tłuszczowych w wyrobach cukierniczych oraz waflach i ciastkach T a b l e I. The fat content and the percentage of selected fatty acids in confectionery and biscuits and wafers Analizowane Produkty Procentowy udział tłuszczu oraz grup kwasów tłuszczowych Zawartość S M P S:P T tłuszczu Wyroby cukiernicze niepakowane T[g]/ 100g prod. Sernik New Yorker 17,0 65,8 27,2 7,15 10:1 1,03 0,18 Kostka brzdąc 41,2 65,6 28,4 6,09 10:1 1,61 0,66 Croissant maślany 32,3 65,5 24,1 10,4 10:2 1,97 0,64
Nr 3 Profil kwasów tłuszczowych, w tym izomerów trans w wybranych wyrobach... 315 Analizowane Produkty Procentowy udział tłuszczu oraz grup kwasów tłuszczowych Zawartość S M P S:P T tłuszczu Wyroby cukiernicze niepakowane (cd.) T[g]/ 100g prod. Kostka węgierska 43,7 62,9 27,0 10,1 10:2 0,31 0,14 Rożki I 41,9 58,2 28,2 13,9 10:2 2,33 0,98 Bomba rumowa 22,7 55,8 32,9 11,3 10:2 1,90 0,43 Bomba rumowa kokosowa 20,5 54,4 34,8 10,9 10:2 3,13 0,64 Kostka sułtańska 32,4 53,5 32,0 14,6 10:3 2,01 0,65 Donut czekoladowy 34,9 52,0 33,8 14,3 10:3 0,33 0,14 Gniazdko poznańskie 31,1 48,9 39,7 11,7 10:2 2,72 0,85 Sernik pierrot 25,2 48,4 37,6 14,1 10:3 0,60 0,15 Kostka rumowa 30,9 47,8 38,8 13,3 10:3 3,79 1,17 Pączek z ajerkoniakiem 18,9 47,6 39,3 13,2 10:3 0,65 0,12 Sernik wiedeński 23,4 47,5 40,5 12,0 10:3 2,88 0,67 Pączek I 22,9 47,2 38,9 14,0 10:3 0,64 0,15 Rożki II 32,7 46,0 32,0 22,1 10:5 3,98 1,30 Herbatniki Piotrusie na wagę 46,8 44,4 40,8 14,8 10:3 3,36 1,57 Drożdżówka z kruszonką I 32,9 43,8 39,9 16,3 10:4 2,85 0,94 Faworki 39,1 43,2 44,1 12,7 10:3 0,52 0,20 Bomba rumowa orzechowa 26,4 38,8 47,9 13,3 10:3 4,42 1,17 Drożdżówka z kruszonką II 25,9 38,7 41,3 20,3 10:5 0,56 0,15 Pączek II 14,6 32,8 42,7 25,0 10:8 5,25 0,77 Wafle i Ciastka pakowane Krakuski kokosowe z wiórkami kokosowymi 24,5 72,5 17,9 9,7 10:1 DL 0 Krakersy Super 21,0 70,6 15,2 14,2 10:2 DL 0 Ciasteczka maślane 30,3 67,9 26,3 5,74 10:1 0,40 0,12 Wafle przekładane z kremem śmietankowym 27,5 53,3 32,5 14,3 10:3 DL 0 7 days Doub!e Max z nadzieniem pomarańczowym i waniliowym 25,0 53,2 29,8 17,0 10:3 DL 0 7 days Doub!e Max z nadzieniem kakaowym i waniliowym 28,0 52,9 31,7 15,5 10:3 DL 0 Wafle przekładane z kremem kakaowym 24,8 52,7 35,2 12,1 10:2 4,72 1,17 Wafle Familijne o smaku kakaowo-śmietankowym 28,1 48,2 39,6 12,3 10:3 8,78 2,47 Herbatniki Maltanki 24,2 47,8 38,6 13,6 10:3 15,1 3,65 Herbatniki Petit Beurre I 12,6 47,4 32,8 19,8 10:4 DL 0 Herbatniki Petit Beurre II 11,7 46,9 30,6 22,5 10:5 6,40 0,75 Krakuski deserowe z cukrem 23,2 45,7 33,3 21,0 10:5 DL 0 Chałwa królewska z orzechami 34,9 22,8 44,5 32,8 10:14 DL 0 S suma kwasów tłuszczowych nasyconych, M suma kwasów tłuszczowych jednonienasyconych, P suma kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, S:P stosunek kwasów tłuszczowych nasyconych: wielonienasyconych, TFA suma kwasów tłuszczowych o konfiguracji trans, DL poniżej granicy oznaczalności.
316 G. Kosewski i współpr. Nr 3 Ta b e l a II. Procentowy udział wybranych kwasów tłuszczowych w wyrobach cukierniczych oraz waflach i ciastkach Ta b l e II. Percentage of selected fatty acids in confectionery, wafers and cookies Procentowy udział kwasów tłuszczowych Analizowane produkty C12:0 C14:0 C16:0 C18:1 (trans) C18:2 % en. C18:2 C18:3 % en. C18:3 n-6:n-3 ΣNN Wyroby cukiernicze niepakowane Sernik New Yorker 2,80 7,61 31,7 1,03 6,69 1,13 0,27 0,05 25:1 <DL Kostka brzdąc 5,51 10,3 33,6 1,19 4,93 2,03 0,33 0,13 15:1 <DL Croissant maślany 3,83 10,4 31,6 1,36 8,55 2,76 0,92 0,30 9:1 <DL Kostka węgierska 10,0 6,44 28,8 0,31 8,95 3,91 0,77 0,34 12:1 <DL Rożki I 10,6 6,64 27,2 2,22 12,5 5,22 0,93 0,39 13:1 <DL Bomba rumowa 10,3 5,42 24,4 1,90 9,63 2,18 1,05 0,24 9:1 <DL Bomba rumowa kokosowa 8,38 4,37 26,6 2,91 8,94 1,83 1,08 0,22 8:1 <DL Kostka sułtańska 9,87 4,61 27,4 2,01 13,0 4,20 1,04 0,34 12:1 <DL Donut czekoladowy 0,61 1,57 38,1 0,33 13,4 4,69 0,82 0,28 16:1 <DL Gniazdko poznańskie 0,56 1,64 30,2 2,72 10,3 3,19 0,67 0,21 15:1 <DL Sernik pierrot 8,57 5,86 20,7 0,60 10,2 2,57 2,96 0,75 3:1 <DL Kostka rumowa 0,69 0,95 34,2 3,79 11,5 3,56 1,27 0,39 9:1 <DL Pączek z ajerkoniakiem 1,00 3,42 29,9 0,65 11,4 2,17 0,99 0,19 12:1 <DL Sernik wiedeński 1,11 2,99 35,1 2,50 9,43 2,21 1,43 0,33 7:1 <DL Pączek I 1,01 3,17 29,3 0,64 12,4 2,83 0,98 0,22 13:1 <DL Rożki II 9,58 4,46 24,2 3,83 20,2 6,59 1,32 0,43 15:1 <DL Herbatniki Piotrusie na wagę 0,74 1,08 34,3 2,91 12,0 5,61 1,71 0,80 7:1 <DL Drożdżówka z kruszonką I 0,79 1,10 33,2 2,85 14,0 4,59 1,85 0,61 8:1 <DL Faworki 0,35 1,62 28,0 0,52 11,2 4,38 0,70 0,27 16:1 <DL Bomba rumowa orzechowa 2,01 1,73 25,9 4,08 10,3 2,73 1,43 0,38 7:1 <DL Drożdżówka z kruszonką II 0,22 1,14 27,2 0,56 17,5 4,52 1,97 0,51 9:1 <DL Pączek II 0,50 0,62 22,0 4,19 21,8 3,19 1,56 0,23 14:1 <DL Wafle i Ciastka pakowane Krakuski kokosowe z wiórkami kokosowymi 27,2 10,0 21,0 <DL 9,37 2,30 0,33 0,08 29:1 <DL Krakersy Super 31,5 10,3 17,8 <DL 13,5 2,84 0,67 0,14 20:1 <DL Ciasteczka maślane 4,18 11,9 34,9 <DL 4,42 1,34 0,48 0,14 9:1 <DL Wafle przekładane z kremem śmietankowym 1,22 1,41 43,2 <DL 13,6 3,73 0,70 0,19 19:1 <DL 7 days Doub!e Max z nadzieniem pomarańczowym i waniliowym 0,47 1,08 37,9 <DL 16,1 4,03 0,53 0,13 30:1 <DL 7 days Doub!e Max z nadzieniem kakaowym i waniliowym 0,54 1,09 38,5 <DL 14,6 4,09 0,50 0,14 29:1 <DL
Nr 3 Profil kwasów tłuszczowych, w tym izomerów trans w wybranych wyrobach... 317 Procentowy udział kwasów tłuszczowych Analizowane produkty C12:0 C14:0 C16:0 C18:1 (trans) C18:2 % en. C18:2 C18:3 % en. C18:3 n-6:n-3 ΣNN Wafle i Ciastka pakowane (cd.) Wafle przekładane z kremem kakaowym 2,02 1,56 38,8 4,72 11,5 2,86 0,56 0,14 21:1 <DL Wafle Familijne o smaku kakaowo-śmietankowym 0,48 1,18 38,6 8,54 11,5 3,24 0,51 0,14 23:1 <DL Herbatniki Maltanki 1,67 1,25 31,6 15,1 13,1 3,17 0,53 0,13 25:1 <DL Herbatniki Petit Beurre I <DL 0,90 36,5 <DL 19,1 2,41 0,70 0,09 27:1 <DL Herbatniki Petit Beurre II 0,65 0,98 30,6 6,40 21,4 2,50 1,12 0,13 19:1 <DL Krakuski deserowe z cukrem 0,46 1,05 37,0 <DL 20,4 4,74 0,57 0,13 36:1 <DL Chałwa królewska z orzechami 0,34 0,27 13,0 <DL 31,2 10,89 0,36 0,13 87:1 <DL NN- suma kwasów tłuszczowych niezidentyfikowanych, DL poniżej granicy oznaczalności. Zagrożenie, zwłaszcza w kontekście chorób układu krążenia, dodatkowo potęguje obecność trans nienasyconych kwasów tłuszczowych głównie: C18:1 (kwas elaidynowy). Zawartość tego kwasu w produktach była zróżnicowana począwszy od ilości śladowych aż do 15% w przypadku Herbatników Maltanek i zbliżona do wyników badań innych autorów (9). WNIOSKI Badane wyroby cukiernicze są źródłem tłuszczu o niekorzystnych parametrach żywieniowych zwłaszcza jeżeli chodzi o profil kwasów tłuszczowych. G. K o s e w s k i, I. B o l e s ł awska, J. Przysł awski FATTY ACIDS PROFILE INCLUDING TRANS ISOMERES IN SELECTED CONFECTIONERY, WAFERS AND BISCUITS Summary This study presents the results of a research of fatty acids profile with emphasis on trans fatty acids. The fatty acid profile was determined in 35 confectionery and biscuits and wafers purchased from chain stores in the city of Poznan in 2014 by gas chromatography. The fat content of the products tested ranged from 11.7% to 46.8%. Fatty acids profile characterized by a high content of saturated fatty acids (C12:0, C14:0, C16:0), the percentage of total fatty acids ranged from 22.8% to 72.8%. Attention has also quite high depending on the type of the product content of polyunsaturated fatty acids (5.74% - 32.8%), in particular linoleic acid (4.42% - 31.2%). A disadvantage is that the presence of the 25 tested products of fatty acids with a trans configuration. In the case of 7 products trans isomer contents ranged from 3.79% to 15.1%, which in absolute terms is from 1,17 g to 3,65 g/100 g.
318 G. Kosewski i współpr. Nr 3 PIŚMIENNICTWO 1. Bhardwaj S., Passi S.J., Misra A.: Overview of trans fatty acids: Biochemistry and health effects. Diabetes & Metabolic Syndrome: Clinical Research & Reviews.,2011: 5: 161 164. 2. Niedźwiecka J., Kapka-Skrzypczak L., Michalak-Majewska M.: Zwyczaje żywieniowe związane z konsumpcją produktów stanowiących źródło kwasów tłuszczowych trans implikacje zdrowotne wysokiego spożycia. Medycyna Ogólna i Nauki o Zdrowiu. 2013, 19(3), 385-388. 3. Berg H., Nilsson S.: Determination of fat content in meat and meat products with NMR or SFE. Proc. Euro-Food Chem IX, Interlaken Switzerland., 1997:1:59-64. 4. Folch J., Less M. Sloane-Stanley H.H.: A simple method for the isolation and purfication of total lipids from animal tissues. J. Biol. Chem., 1957: 226: 497-509. 5. PN-EN ISO 5508. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej. Polski Komitet Normalizacyjny. 1996. 6. PN-EN ISO 15304. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w olejach i tłuszczach roślinnych. Metoda chromatografii gazowej. Polski Komitet Normalizacyjny., 2003. 7.Wolańska D., Kołosiewicz- Latoszek L.: Struktura spożycia kwasów tłuszczowych a profil lipidowy u osób z nadwagą i otyłością. Roczn. PZH., 2012:63(2):155 162. 8. Santos L. A. T., Cruz R., Casal S.: Trans fatty acids in commercial cookies and biscuits: An update of Portugese market. Foof Control., 2015: 47: 141 146. 9. Trattner S., Becker W., Wretling S., Ohrvik V., Irene M.: Fatty acid composition of Swedish bakery products, with emphasis on trans-fatty acids. Food Chemistry., 2015: 175: 423-430. Adres: 60-354 Poznań, ul. Marcelińska 42