OPISY KATEGORII KONKURSOWYCH II PODLASKI KONKURS PIW DOMOWYCH Kategoria konkursowa A BJCP 2008 16A. Witbier Aromat: Umiarkowanie słodki (często z delikatnymi nutami miodowym i/lub waniliowymi) z lekkim, ziarnistym, przyprawowym aromatem pszenicy, często odrobinę cierpki. Umiarkowanie perfumowa kolendrowość, często ze złożonymi ziołowymi, przyprawowymi lub pieprznymi nutami w tle. Umiarkowana cytrusowa, pomarańczowa owocowość pochodząca od skórki cytrusowej. Niski, przyprawowy aromat chmielowy jest dopuszczalny, ale nigdy nie powinien dominować nad pozostałymi aromatami. Brak diacetylu. Warzywne, selerowe albo szynkowe aromaty są nieodpowiednie. Przyprawy powinny łączyć się z owocowymi, kwiatowymi i słodkimi aromatami i nie powinny być nadmiernie silne. Wygląd: Kolor bardzo jasny słomkowy do bardzo jasnozłotego. Piwo jest bardzo zamglone z powodu zawieszonej skrobi i/lub drożdży, co daje mu mleczny, biało-żółty wygląd. Gęsta, biała, kremowa piana. Piana powinna się dobrze utrzymywać. Smak: Przyjemna słodkość (często o charakterze miodowym i/lub waniliowym) i pomarańczowocytrusowa owocowość pochodząca od skórki cytrusowej. Odświeżający, rześki z wytrawnym, często cierpkim finiszem. Możliwy smak pszenicy na niskim poziomie. Opcjonalnie, może się charakteryzować bardzo delikatną, mleczną kwaskowatością. Ziołowo-przyprawowy smak, na który może składać się kolendra i inne przyprawy, jest powszechny i powinien być subtelny oraz zbalansowany, nie dominujący. Ziołowo-ziemisty smak chmielowy - niski do braku, a jeśli jest wyczuwalny, nie powinien przyćmiewać przypraw. Chmielowa goryczka średnia-niska (jak w Hefeweizenie), i nie przeszkadza w odczuwaniu odświeżającego smaku owoców i przypraw, ani nie utrzymuje się do finiszu. Goryczka pochodząca od białej skórki pomarańczy nie powinna występować. Warzywne, selerowe, szynkowe, albo mydlane smaki są niewłaściwe. Brak diacetylu. 1
Odczucie w ustach: ciało lekko-średnie do średnio pełnego, często z gładkością pochodzącą od niesłodowanej pszenicy i niekiedy owsa. Mimo pełni i kremowości, finisz jest wytrawny i często lekko cierpki. Musujące z powodu wysokiego wysycenia. Odświeżające, dzięki wysyceniu, lekkiej kwasowości i braku goryczy na finiszu. Brak szorstkości i odczucia ściągania od albedo. Nie powinno być nadmiernie wytrawne ani cienkie, ani też ciężkie i pełne. Ogólne wrażenie: Odświeżające, eleganckie, smaczne, umiarkowanie mocne pszenne ale. Uwagi: Obecność, charakter i poziom przypraw oraz mlecznej kwasowości jest zróżnicowany. Nadmiernie przyprawowe i/lub kwaśne piwa nie są dobrymi reprezentantami stylu. Kolendra z niektórych źródeł może wnieść niepożądany charakter szynki i selera. Piwo jest delikatne i nie korzysta na leżakowaniu, więc najbardziej pożądane są świeże i odpowiednio przechowywane egzemplarze. Większość reprezentantów stylu ma około 5% objętości alkoholu. T Historia: Styl piwny o 400-letniej tradycji, wymarły w latach 50-tych XX wieku; wskrzeszony przez Pierre'a Celisa w Hoegaarden, od czasu wznowienia produkcji jego popularność stabilnie wzrasta. Składniki: Około 50% niesłodowanej pszenicy (tradycyjnie używa się miękkiej, białej pszenicy ozimej) i 50% jasnego jęczmiennego słodu (zazwyczaj pilzneński) składa się na zasyp. W niektórych wersjach, używa się 5-10% niesłodowanego owsa. Przyprawy i świeżo zmielona kolendra oraz Curacao, a także niekiedy skórka słodkiej pomarańczy uzupełniają słodki aromat i są cechą charakterystyczną stylu. Innej przyprawy (rumianek, kminek, cynamon, aframon) mogą być użyte w celu zwiększenia złożoności, ale są znacznie mniej powszechne. Drożdże górnej fermentacji zdolne do wytwarzania łagodnych, przyprawowych produktów ubocznych fermentacji są charakterystyczne dla stylu. W niektórych przypadkach bardzo ograniczona fermentacja mlekowa, albo dodatek kwasu mlekowego, są praktykowane. Gęstość początkowa: 1.044 1.052 SG (11-12.9 BLG) IBU: 10 20 Gęstość końcowa: 1.008 1.012 (2-3 BLG) SRM: 2 4 (4 8 EBC) Alkohol objętościowo: 4.5 5.5% Przykłady komercyjne: Hoegaarden Wit, St. Bernardus Blanche, Celis White, Vuuve 5, Brugs Tarwebier (Blanche de Bruges), Wittekerke, Allagash White, Blanche de Bruxelles, Ommegang Witte, Avery White Rascal, Unibroue Blanche de Chambly, Sterkens White Ale, Bell s Winter White Ale, Victory Whirlwind Witbier, Hitachino Nest White Ale 2
Kategoria konkursowa B BJCP 2008 2B. Bohemian Pilsener Aromat: Bogaty, ze złożoną słodowością oraz korzennym i kwiatowym bukietem szlachetnego chmielu (najczęściej Saaz). Aromat diacetylu jest akceptowalny na niskim poziomie, nie jest jednak wymagany. Czysty, lagerowy charakter pozbawiony owocowych estrów. Wygląd: Kolor od jasnozłocistego do głębokiego złotego. Klarowność bardzo dobra do idealnej. Piana kremowo - biała, gęsta i drobnopęcherzykowa, trwała. Smak: Bogata i złożona słodowość połączona jest z wyraźną, aczkolwiek miękką i okrągłą goryczką i korzenno-pikantnym aromatem chmielu. Możliwy diacetyl na niskim poziomie, ale niewymagany. Goryczka jest wyraźna, ale nigdy ostra i zalegająca. Posmak jest zrównoważony między słodem a chmielem. Owocowe estry są niedopuszczalne. Odczucie w ustach: Średnia treściwość (jeżeli występuje diacetyl, treściwość może być odczuwana jako średnio-wysoka). Średnie wysycenie. Ogólne wrażenie: Rześkie i orzeźwiające piwo, jednocześnie złożone, okrągłe i dobrze zbudowane. Komentarz: Użycie słodowanego jęczmienia morawskiego (słodu pilzneńskiego) oraz dekokcyjnego sposobu zacierania nadaje piwu bogatego, słodowego charakteru. Chmiel Saaz (lub inny szlachetny, kontynentalny chmiel) oraz nisko siarczanowa i nisko węglanowa woda zapewnia wyraźnie miękki i łagodny profil chmielowy. Tradycyjne drożdże czasami mogą dawać w tle nuty diacetylu. Dekstryny nadają dodatkowej treściwości, a diacetyl zwiększa odczucie pełni. Historia: Po raz pierwszy uwarzone w 1842 roku. Styl ten jest najstarszym jasnym i klarownym piwem. Składniki: Miękka woda z niską zawartością minerałów, chmiel Saaz, morawski (pilzneński) słód jęczmienny, czeskie drożdże dolnej fermentacji. Gęstość początkowa: 1.044 1.056 SG (11-13.8 BLG) Goryczka: 35 45 IBU Gęstość końcowa: 1.013 1.017 SG (3.3-4.3 BLG) Barwa: 3.5 6 SRM (7-12 EBC) Alkohol objętościowo: 4.2 5.4% Przykłady komercyjne: Pilsner Urquell, Krušovice Imperial 12, Budweiser Budvar (Czechvar w US), Czech Rebel, Staropramen, Gambrinus Pilsner, Zlaty Bazant Golden Pheasant, Dock Street Bohemian Pilsner 3
Kategoria konkursowa C Brett Saison styl bazowy 16C 2008 Saison Aromat: Wysoka owocowość, połączona z niskim do umiarkowanego aromatem chmielu, oraz umiarkowanymi do ich braku nutami ziołowymi, przyprawowymi oraz alkoholowymi. Estry owocowe, zwykle w postaci nut cytrusowych (pomarańcza, cytryna) powinny dominować aromat. Umiarkowany aromat przyprawowy (pochodzący zarówno od drożdży jak też i od dodatku przypraw), powinien uzupełniać pozostałe aromaty oraz współgrać z nimi. Fenolowość (o ile jest obecna) powinna przybierać charakter raczej pieprzu, a nie goździków. Niska do umiarkowanej kwaśność MOŻE być obecna, ale nie powinna przykrywać innych aromatów. Przyprawowość, chmielowość oraz kwaskowatość zwykle jest większa w mocniejszych wersjach. Alkoholowość powinna być mało intensywna, miękka, nieco pikantna. Alkoholowość nie powinna być paląca, piekąca oraz rozpuszczalnikowa. Nuty słodowe zwykle są bardzo delikatne. Brak diacetylu. Aromaty Brettanomyces pozostają w zależności przede wszystkim od użytego szczepu, ale także od wieku piwa. Młodsze wersje zwykle mają więcej nut owocowych ( owoce tropikalne, owoce pestkowe, cytrusy), podczas gdy starsze mają więcej nut przypominających zapach stodoły, mokrego siana, końskiej derki, ziemistych, fenolowo-dymnych. Dozwolony jest pełen przekrój aromatów charakterystycznych dla Brettanomyces. Ich intensywność może być od niskiej do wysokiej. Balans pomiędzy intensywnością aromatów charakterystycznych dla Saison, a tych wniesionych przez Brettanomyces może być dowolny, jednakże jedne i drugie powinny być wyczuwalne. Wyżej wymienione nuty powinny pozostawać ze sobą w harmonii i uzupełniać się tworząc przyjemny mariaż. Wygląd: Kolor zwykle jasno pomarańczowy, chociaż zdarzają się również wersje złote lub bursztynowe. Długo utrzymująca się, zwarta, gęsta, biała do koloru złamanej bieli piana, pozostawiająca po wypiciu ślady na szkle. Klarowność od wysokiej do niskiej, zdarzają się wersje mętne. Musujące. Smak: Kombinacja smaków owocowych oraz przyprawowych, uzupełniona delikatną słodowością, niską do umiarkowanej alkoholowością, a także cierpką kwasowością. Bardzo wysokie odfermentowanie jest odpowiedzialne za charakterystycznie wytrawny finisz. Owocowość często przybiera charakter cytrusowy (pomarańcze, cytryny). Dodatek przypraw (o ile jest) powinien dodawać bogactwa dla smaku, ale nie powinien go dominować. Niski poziom pochodzących od drożdży pieprzowych fenoli może być obecny zamiast przypraw, ale także może je uzupełniać. Fenolowość powinna być niższa niż w innych belgijskich stylach oraz współgrać z goryczką. Smak chmielowy powinien być niski do umiarkowanego. Zwykle przybiera on charakter przyprawowy lub ziemisty. Goryczka może być od umiarkowanej do wysokiej, ale nie powinna wybijać się ponad smaki owocowe, przyprawowe lub słodowe. Słodowość powinna być delikatna i stanowić tło i wsparcie dla innych smaków. Przyprawowość, chmielowość, goryczka i kwaskowatość przeważenie stają się bardziej intensywne w mocniejszych wersjach, natomiast słodycz wtedy maleje. Ostry, palący lub rozpuszczalnikowy charakter alkoholu jest niedozwolony. Wysokie nagazowanie, umiarkowanie siarczanowa woda oraz wysokie odfermentowanie powodują niezwykle wytrawny finisz, z długim gorzko-pikantnym posmakiem. Percepcja goryczki zwykle jest silniejsza niż mógłby sugerować poziom IBU. Brak diacetylu. W zależności przede wszystkim od użytego szczepu oraz od wieku piwa smak wniesiony przez Brettanomyces może być od minimalnego do mocnego. Jego charakter może wahać się od owocowego ( owoce tropikalne, owoce pestkowe, cytrusy), do mokrego siana, stodoły, końskiej derki, ziemistego, fenolowo-dymnego. Dozwolony jest pełen przekrój aromatów charakterystycznych dla Brettanomyces. Brak nieprzyjemnych posmaków, takich jak bandaż, zmywacz do paznokci, 4
wymiotnych czy siarkowo-kanalizacyjnych. Balans pomiędzy intensywnością smaków charakterystycznych dla Saison a tych wniesionych przez Brettanomyces może być dowolny, jednakże jedne i drugie powinny być wyczuwalne. Wyżej wymienione nuty powinny pozostawać ze sobą w harmonii i uzupełniać się tworząc przyjemny mariaż. Lekka kwaskowatość jest normalna, jednakże nie może być tak intensywna jak w Lambikach. Słodowość w piwach fermentowanych Brettanomyces jest zwykle mniej zaznaczona niż w wersjach bez. Odczucie w ustach: Treściwość od lekkiej do średniej. Poziom alkoholu może być średni do średnio wysokiego, ale rozgrzewający charakter może być co najwyżej od niskiego do średniego. Brak gorącego, piekącego albo rozpuszczalnikowego charakteru alkoholu. Bardzo mocno nagazowane, musujące. Wystarczająca kłująca kwaskowatość na języku balansuje bardzo wytrawny finisz. Lekka do umiarkowana cierpkość może występować, ale powinna być odświeżająca, a nie ściągająca i wykrzywiająca. Może wydawać się lżejsze niż piwo bez Brettanomyces, jednakże nigdy nie powinno być cienkie i wodniste. Wrażenie ogólne: Styl bazowy określa większość cech, jakimi powinno charakteryzować się to piwo. Orzeźwiające, średnio do mocno owocowe/przyprawowe ALE, wraz z charakterystycznym pomarańczowym kolorem, mocno nagazowane, wyraźnie nachmielone i wytrawne z orzeźwiającą kwaskowatością. Dodatek Brettanomyces sprawia, że piwo jest wzbogacone o nuty charakterystyczne dla tego szczepu. Piwo nie powinno być "Brettową bombą". Dzikość Brettanomyces powinna pozostawać w harmonii z cechami stylu Saison, wzbogacać je, ale całkowicie ich nie dominować. Generalnie chodzi nam o piwo, w którym dla pijącego będzie oczywiste, że pije Saisona, do którego fermentacji użyte były dodatkowo drożdże Brettanomyces! Surowce: Zasyp zdominowany przez słód pilzneński, ale niewielki dodatek słodu wiedeńskiego albo/i monachijskiego wpływa na kompleksowość i kolor. Czasami dodaje się także inne słody takie jak pszeniczny czy orkiszowy. Dodatki niesłodowane takie jak miód, cukier również mogą być użyte w celu dodania złożoności oraz zmniejszenia treściwości. Goryczka i smak chmielowy może być bardziej zauważalny niż w innych stylach belgijskich. Saison jest czasami chmielony na zimno. Szlachetne odmiany chmieli Styrian Goldings albo East Kent Goldings są powszechnie używane. Szeroka gama przypraw i ziół jest przeważnie używana aby nadać kompleksowości i unikalności w wersjach mocniejszych, ale powinny one dobrze współgrać z charakterem drożdżowym i chmielowym. Różny poziom kwasowości i/lub cierpkości może być wynikiem użycia gipsu, słodu zakwaszającego, zakwaszania zacieru, Lactobacillus, lub Brettanomyces. Twarda woda występująca w większości Walonii, może akcentować goryczkę i wytrawny finisz. Jeden lub więcej szczepów drożdży Brettanomyces może być dodany zarówno do fermentacji burzliwej, jak również do cichej. Wybór drożdży oraz technika ich użycia pozostaje całkowicie w gestii piwowara. OG: 1.048 1.065 ( 12-15,8 Blg ) IBU: 20 35 FG: 1.002 1.012 ( 0,5-3 Blg ) SRM: 5 14 ( 10-28 EBC ) Alkohol objętościowo: 5 7% 5