Spis treści Wprowadzenie........................... 4 Grzyby kapeluszowe rurkowe.............. 10 Grzyby kapeluszowe blaszkowe............ 44 Grzyby kapeluszowe kolczaste............152 Grzyby główkowe.......................156 Grzyby bulwiaste i gwiazdosze...........164 Grzyby krzaczkowe i inne................170 Huby..................................184 Indeks nazw polskich...................188 Indeks nazw łacińskich..................188 Źródła ilustracji........................191 Strona redakcyjna......................192 Objaśnienie symboli grzyb jadalny, bardzo smaczny grzyb jadalny grzyb niejadalny grzyb trujący Występowanie w lasach liściastych w lasach iglastych w lasach mieszanych na łąkach, pastwiskach, w parkach i innych miejscach grzyb prawnie chroniony
WPROWADZENIE W Polsce przypuszczalnie występuje około 5500 gatunków grzybów wielkoowocnikowych, tj. takich, których owocniki mierzą co najmniej 5 cm wysokości bądź szerokości, zatem są dostrzegalne gołym okiem. Przeciętny grzybiarz zna i zbiera owocniku kilku, niekiedy kilkunastu gatunków, wytrawni znawcy rozpoznają być może kilkadziesiąt. Rzecz jasna, znać należy nie tylko te jadalne i smaczne, lecz także niejadalne (aby je odróżnić i pozostawić na miejscu nieruszone) oraz trujące, zwłaszcza jeśli są podobne do jadalnych. W tej książce opisano niemal wszystkie spotykane w naszym kraju owocniki gatunków nadających się do spożycia oraz podobne do nich owocniki trujące i niejadalne, a ponadto liczne grzybiarskie ciekawostki, dla niewprawnego oka bardziej przypominające przybysza z obcej planety niż grzyba. A czym właściwie jest grzyb i dlaczego tak dziwnie wygląda? GRZYBNIA, OWOCNIK, ZARODNIKI Grzyby nie są roślinami ani zwierzętami, lecz tworzą osobne królestwo organizmów. Do roślin upodabnia je wyłącznie osiadły tryb życia oraz sposób rozmnażania przez zarodniki, będące odpowiednikami nasion. Do zwierząt zaś cudzożywność. Żaden grzyb sam nie wytwarza sobie pokarmu, jak to czynią rośliny. Grzyby to saprotrofy rozkładają martwą materię, odżywiają się nią i w ten sposób przywracają ją do obiegu w świecie żywych organizmów. Wiele grzybów, również wielkoowocnikowych, jest pasożytami, tj. żyje na żywych organizmach: roślinach, zwierzętach, innych grzybach. W atlasie zaznaczono ten fakt przy opisach poszczególnych gatunków. Organizm grzyba składa się przede wszystkim z grzybni, czyli strzępek o nieokreślonym kształcie, czasami przybierających formę siatki lub sznurów. Grzybni na ogół nie widać, ponieważ jest delikatna, niekiedy półprzeźroczysta i kryje się w podłożu, gdzie de facto żyje grzyb (wyjątkiem są jedynie ryzomorfy, czyli sznury grzybni). Grzybiarza zazwyczaj interesuje jednak tylko owocnik, tzn. twór, który grzybnia wypuszcza zwykle ponad podłoże w celu wydania i rozsiania zarodników (nieliczne są owocniki podziemne, np. u trufli i piestraka jadalnego). Zarodniki wytwarza wyspecjalizowana część owocnika zwana hymenoforem (zob. dalej). Potocznie pod pojęciem grzyb rozumie się właśnie owocnik. Owocniki, podobnie jak owoce roślin, pojawiają się w określonych porach roku, w warunkach sprzyjających rozsianiu zarodników. (Dla wygody czytelnika miesiące występowania owocników, oznaczone liczbami rzymskimi, umieszczono w książce tuż przy nazwie gatunku). Z kolei grzybnia istnieje cały czas i, jak wykazują badania naukowe, w niektórych przypadkach może przetrwać setki lat. Owocniki poszczególnych gatunków różnią się między sobą wieloma cechami i właśnie ich wygląd stał się podstawą zaproponowanego w atlasie podziału na grzyby kapeluszowe, główkowe itd. Podział ten nie ma jednak nic wspólnego z kryteriami naukowymi. PRZYJĘTY W KSIĄŻCE PODZIAŁ I WYBÓR GATUNKÓW Grzyby kapeluszowe Owocnik składa się z wyraźnie wyodrębnionego kapelusza osadzonego na trzonie, którego podstawa tkwi w podłożu. Hymenofor jest u tych grzybów usytuowany pod spodem kapelusza i ma postać rurek, blaszek lub kolców. Widoczne pod kapeluszem brzegi blaszek nazywamy ostrzami, widoczne końcówki rurek zaś porami. Wysyp zarodników jest dla grzybiarza istotny o tyle, że u niektórych gatunków zarodniki mają inny kolor niż hymenofor, toteż ich wysyp powoduje przebarwienie blaszek lub rurek. ATLAS GRZYBÓW 4 WSTĘP
Owocnik grzyba kapeluszowego rozpoczyna życie jako osesek ukryty w podwójnej osłonie. W miarę wzrostu pęka ona i zanika, pozostawiając po sobie mniej lub bardziej widoczne ślady zależy to od gatunku. Pozostałościami osłony są: pochwa okrywająca podstawę trzonu, pierścień utrzymujący się na trzonie, łatki na wierzchniej stronie kapelusza lub zwisające z jego brzegu strzępy. Do grzybów kapeluszowych zaliczają się najbardziej poszukiwane, najsmaczniejsze grzyby rurkowe i blaszkowe, a także kilka śmiertelnie trujących, które każdy grzybiarz bezwzględnie powinien umieć odróżnić od jadalnych, oraz liczne grzyby niejadalne, nierzadko budzące ciekawość z uwagi na atrakcyjny lub apetyczny wygląd. Grzyby główkowe Owocnik składa się z wyraźnie wyodrębnionej główki, która nie ma postaci kapelusza, ale jest osadzona na trzonie. Zarodniki tworzą się na wierzchniej stronie główki i od ich obecności zależy jej kolor. Do tej grupy zaliczają się smardze smaczne i poszukiwane, lecz objęte ochroną prawną oraz poważnie trujące piestrzenice i inne, niejadalne grzyby. Koniecznie trzeba nauczyć się je rozróżniać. Grzyby bulwiaste i gwiazdosze Owocnik jest bulwiasty, okrągły lub gruszkowaty, bez trzonu. Warstwa zarodnikonośna kryje się w jego wnętrzu, otoczona pojedynczą albo podwójną okrywą, która w dojrzałości w celu uwolnienia zarodników otwiera się (w różny sposób, charakterystyczny dla danego gatunku), zmieniając wygląd owocnika. W tej grupie opisano m.in. purchawki, jedne jadalne, inne nie, oraz gwiazdosze piękne, ciekawe, ale objęte ochroną, zatem nieprzeznaczone na zabierane z lasu pamiątki. Grzyby krzaczkowe i inne Wyglądają jak jasne koralowce, szklane lejki czy czarki krasnoludków i oczywiście wzbudzają zainteresowanie. Wśród nich niewiele jest jadalnych, ale sporo chronionych, dlatego warto je poznać, by wiedzieć, które z nich są rzadkie i absolutnie nie należy ich ruszać. Na niektóre grzyby z tej grupy przeciętni grzybiarze nawet nie spojrzą w terenie, ale kupią je w sklepie z azjatycką żywnością pod japońską lub chińską nazwą handlową. Właśnie z tego powodu w książce opisano niektóre niepozorne grzybki te jadalne i te niejadalne, ale do nich podobne. Huby Pod tym umownym, nienaukowym określeniem kryją się grzyby rosnące na drewnie, wyróżniające się płaskimi, talerzowatymi, dość trwałymi owocnikami. (Na podłożu z drewna, żywego lub martwego, rośnie też wiele innych gatunków, w powszechnym rozumieniu niezaliczanych do hub, np. opieńki, trzęsak pomarańczowy, uszak bzowy). Spośród tak rozumianych hub większość jest niejadalnych; w atlasie opisano jedynie gatunki jadalne, trujące lub chronione. NAZEWNICTWO W atlasie każdy gatunek grzyba występuje pod swoją polską nazwą naukową. Nazwa łacińska, wyróżniona pochyleniem, składa się z dwóch członów: nazwy rodzajowej (pisanej dużą literą) i nazwy gatunkowej (pisanej małą literą). Nazwy naukowe, i polskie, i łacińskie, zostają zmienione, jeżeli przemawiają za tym badania filogenetyczne (ustalające pokrewieństwo na podstawie puli ATLAS GRZYBÓW 5 WSTĘP
genów). Stąd historycznie istnieje wiele synonimów, ale w danej chwili obowiązuje tylko jeden łaciński wariant, zatwierdzony przez międzynarodowy Komitet Nazewnictwa Grzybów. W tej książce podano nazwy łacińskie obowiązujące w momencie jej wydania. Spośród starszych wspomniano tylko te, które obowiązywały do kilku lat wstecz i są obecne w innych współczesnych atlasach. W ślad za zmianami w nazewnictwie łacińskim idą aktualizacje w polskim, np. ostatnio na nowe nazwy polskie czeka wiele podgrzybków. W przypadku tych ostatnich dla wygody grzybiarzy w książce zachowano dotychczasowe nazwy, trzeba mieć jednak świadomość, że w najbliższej przyszłości być może zostaną one w literaturze naukowej zastąpione nazwami przystającymi do nowych nazw łacińskich. Wielowiekowa tradycja grzybiarska zaowocowała w Polsce wieloma nazwami zwyczajowymi i ludowymi. Im bardziej popularny gatunek, tym są one liczniejsze, pochodzące z różnych części kraju. W atlasie zamieszczono je na początku, przed opisem owocnika. Osoby zbierające grzyby podczas wypadów za granicę, powinny uważać na tamtejsze nazwy zwyczajowe (czeskie, słowackie, ukraińskie), ponieważ mogą się odnosić do zupełnie innego grzyba, niż się wydaje. JADALNY, NIEJADALNY, TRUJĄCY W tej książce, podobnie jak w każdym innym atlasie grzybów, zakwalifikowano poszczególne gatunki jako jadalne, niejadalne bądź trujące zgodnie z aktualnym stanem wiedzy. Sporo grzybów, które do niedawna były polecane jako jadalne bądź jadalne warunkowo, zostało ostatnio przekwalifikowanych jako trujące lub podejrzane o toksyczność. Tak było w przypadku krowiaka podwiniętego (olszówki) oraz gąski zielonki. Globalny obieg informacji oraz postęp badań medycznych pozwalają szybciej i skuteczniej odkrywać tajemnice, jakie wciąż kryją się przed nami w owocnikach i grzybni. Zatrucia grzybami mogą mieć różny charakter, od mniej lub bardziej uciążliwych niedyspozycji żołądkowych, przez zawroty głowy, oddziaływanie na psychikę, trwałe uszkodzenie narządów wewnętrznych, porażenie układu nerwowego, po prowadzące do zgonu choroby immunologiczne, ujawniające się dopiero po wielokrotnym spożyciu owocników trującego gatunku. Przy poszczególnych gatunkach wynotowano najistotniejsze informacje dotyczące zatrucia. Trzeba pamiętać, że każdy z nas ma nieco inną przemianę materii. Gatunek, który wywołał zatrucie u mieszkańców Francji, niekoniecznie musi być szkodliwy dla nas lub Rosjan. I odwrotnie: grzyb, który nasz sąsiad zajada ze smakiem bez szwanku dla zdrowia, dla nas może się okazać poważnie szkodliwy. Dlatego w wielu wypadkach zalecana jest obserwacja reakcji własnego organizmu na próbnej, niewielkiej ilości potrawy; przy każdym gatunku zamieszczono w książce stosowną informację. Ponadto, jak stwierdzili naukowcy amerykańscy badający poszczególne gatunki na szeroką skalę, toksyny mogą być w populacji grzybów rozmieszczone nierównomiernie. W rezultacie owocnik tego samego gatunku zebrany w górach może się okazać mniej szkodliwy od identycznego znalezionego na nizinach. Ten sam gatunek może być toksyczny w Europie, a bezpieczny za oceanem. Niektóre gatunki są jadalne warunkowo, co znaczy, że w stanie surowym mogą poważnie zaszkodzić. W takich przypadkach przed spożyciem wymagana jest obróbka cieplna (niektóre toksyny pod wpływem wysokiej temperatury ulegają neutralizacji). Dlatego po zidentyfikowaniu każdego gatunku oznaczonego jako jadalny, należy koniecznie przeczytać uwagi dotyczące jego wykorzystania. IDENTYFIKACJA W pierwszej kolejności rozpoznajemy gatunek po wyglądzie owocnika. Przy czym przez wygląd rozumiemy wszystkie cechy wymienione w opisie, bynajmniej nie samą barwę, tym bardziej że u każdego człowieka postrzeganie spektrum kolorów może być nieco inne, więc opis czy nawet zdjęcie w atlasie mogą być mylące. Opisy w tej książce zwracają uwagę na istotne szczegóły wyglądu ważne dla każdego grzybiarza, nie tylko początkującego. Pominięto natomiast badania odczynnikami chemicznymi oraz wygląd zarodników (które można zobaczyć jedynie pod mikroskopem), jako mało przydatne dla przeciętnego uczestnika grzybobrania. ATLAS GRZYBÓW 6 WSTĘP
Należy mieć na uwadze, że kolor, zapach i smak owocników tego samego gatunku a niekiedy również wielkość w wielu przypadkach różnią się zależnie od rodzaju podłoża i intensywności nasłonecznienia. Dlatego opisy wymieniają wiele możliwości w zakresie barwy i kształtu owocników tego samego gatunku. Owocniki licznych gatunków wyraźnie zmieniają się zależnie od wilgotności, włącznie z modyfikacjami koloru uwzględniono to w ich opisach. Ogromna zmienność wyglądu związana jest z dojrzewaniem i starzeniem się owocnika szczegółowo opisano to przy każdym gatunku. Wiele grzybów zdradza przynależność gatunkową zapachem lub smakiem. Jeśli zdecydujemy się na sprawdzenie smaku, koniecznie wyplujemy uszczknięty kawałek. UWAGA: nigdy nie należy przeprowadzać próby smakowej na grzybie, którego podejrzewamy o to, że może być trujący. Ponadto próba smakowa tak naprawdę jest przydatna tylko w przypadku grzybów rurkowych nieprzyjemny, gorzkawy smak podpowie, że nasze znalezisko jest niejadalne albo trujące. Sporo śmiertelnie trujących grzybów blaszkowych ma całkiem przyjemny smak, więc kosztowanie ich byłoby zupełnie pozbawione sensu i niebezpieczne. GRZYBOBRANIE Kiedy? Stara mądrość powiada, że na grzyby idzie się po deszczu, i to oczywiste, z pewnymi zastrzeżeniami. Jeżeli nastąpi wysyp, tuż po deszczu znajdziemy głównie owocniki młodziutkie, często trudne do znalezienia oraz identyfikacji. Wypadałoby dać im podrosnąć, choćby kilka godzin, ale oczywiście wówczas ryzykujemy, że sprzątną je bardziej niecierpliwi grzybiarze. Owocniki niektórych gatunków pojawiają się nawet w okresach bezdeszczowych zaznaczono to przy poszczególnych gatunkach. Jak wspomniano, książka przy każdy gatunku podaje miesiące występowania owocników, warto jednak poznać daną okolicę pod kątem grzybobrania, ponieważ w niektórych miejscach grzyby mogą się pojawiać nieco później albo zanikać wcześniej, a zależy to głównie od mikroklimatu. Gdzie? Wytrawni grzybiarze mają swoje sprawdzone miejsca, początkujący powinni zwracać uwagę na podpowiedzi w opisie gatunków i starać się wyrobić u siebie zmysł dostrzegania w ściółce czy trawie szczegółów wyróżniających się ze względnie jednolitego tła. Ogromna większość grzybów jadalnych występuje w lasach, a nieliczne znajdziemy w parku, na łące albo we własnym ogrodzie. Jak? Spokojnie, bez frustracji i bez nadmiaru ambicji. Początkujący grzybiarz przy pierwszej czy drugiej wycieczce w teren i tak ma niewielkie szanse na pokonanie starego wygi, dlatego lepiej nastawić się na przyjemny spacer i dobrą zabawę, a nie na rywalizację. U zdecydowanej większości grzybiarzy bystre oko to efekt wieloletniego doświadczenia; nie nauczymy się zbierania grzybów w weekend. Znaleziska wkładamy do przewiewnego, sztywnego pojemnika, który zabezpieczy grzyby przed zgnieceniem i nie dopuści do ich zaparzenia. O ile opis gatunku nie sugeruje inaczej, zbiera się owocniki w średnim wieku, tzn. nie młodociane, ale też nie stare. W pierwszym przypadku często trudno o jednoznaczną, pewną identyfikację gatunku, w drugim zaś narażamy się na toksyny, które mogą powstawać w owocniku z wiekiem. Kultura grzybiarza Wykręcać z grzybni czy odcinać trzon przy podstawie? Zwolennicy wykręcania twierdzą, że po wycięciu pozostawiona w podłożu podstawa trzonu gnije, a zgnilizna przenosi się na podziemną grzybnię. Jednak jeśli owocnik cały postanie na miejscu, jak chciała matka natura, też ulega rozkładowi i nie szkodzi to grzybni. Z kolei po wykręceniu owocnika pozostawiamy dołek, który może powodować wysychanie grzybni. Wystarczy jednak ten dołek zasłonić odrobiną ściółki lub innego podłoża, by problem zniknął. Za wykręcaniem przemawia to, że niektóre trujące grzyby blaszkowe, jak muchomory, rozpoznamy głównie po obecności pochwy okrywającej nasadę trzonu. Jeżeli jednak trzon utniemy, ATLAS GRZYBÓW 7 WSTĘP
pochwa zostanie w podłożu i cenna cecha identyfikacyjna będzie dla nas stracona. Z drugiej strony trudno sobie wyobrazić zbiór opieniek (czy innych masowo występujących grzybów o drobnych owocnikach) bez użycia noża. Zawsze zostawiamy las czy inne miejsce grzybobrania w takim stanie, w jakim je zastaliśmy. W szczególności nie niszczymy, nie depczemy ani nie zabieramy owocników starych, niejadalnych bądź robaczywych. Te ostatnie i tak do niczego nam się nie przydadzą, a w swoim naturalnym środowisku mają do spełnienia ważną rolę w ekosystemie. Grzybów chronionych nie zbieramy ani nawet nie ruszamy, choćby nas kusiły ich znakomite walory smakowe. Rzecz jasna, jeżeli je zbierzemy, zapewne nikt nas nie pociągnie do odpowiedzialności prawnej, ale w ten sposób zubożymy stanowisko rzadkiego gatunku i przyczynimy się do tego, że być może za kilka, kilkanaście lat zniknie on z danej okolicy, a nawet z całego kraju. W dzisiejszych czasach wielu z nas zawsze ma przy sobie taki czy inny aparat fotograficzny, zatem rzadkie znalezisko możemy zabrać do domu w postaci udanej fotki, a owocnik pozostawić w lesie nietknięty. OBJAŚNIENIA OPISU W atlasie celowo zrezygnowano ze specjalistycznych terminów mikologicznych. Opisy są szczegółowe, ale oparte o potoczne słownictwo, skierowane do grzybiarza praktyka zarówno początkującego, jak i zaawansowanego. Nieliczne trudniejsze określenia wyjaśniono poniżej. Kształt kapelusza półkulisty łukowaty płaski rozpostarty dzwonkowaty stożkowaty wklęsły lejkowaty z zagłębieniem pośrodku z tępym garbem Kształt trzonu cylindryczny maczugowaty cylindryczny z bulwiasto rozszerzoną podstawą u dołu zwężony, u góry płynnie przechodzący w kapelusz beczułkowaty wrzecionowaty ATLAS GRZYBÓW 8 WSTĘP
Rurki i blaszki Wykrojone przy trzonie krótsze, tworzące wokół niego zagłębienie. Wolne nieprzylegające go trzonu. Przyrośnięte przyrośnięte do trzonu, nietworzące przy nim zagłębienia. Zbiegające na trzon tworzą wokół trzonu przejście w kształcie łagodnego łuku. prosto przyrośnięte do trzonu wolne wykrojone zatokowo wąsko przyrośnięte do trzonu szeroko przyrośnięte do trzonu ząbkowato wykrojone lekko (krótko) zbiegające na trzon daleko zbiegające na trzon Powierzchnia Aksamitna w dotyku przypomina aksamit. Zamszowata w dotyku przypomina delikatny zamsz. Filcowata w dotyku przypomina delikatny filc. Trzon Pełny wypełniony miąższem, nie ma w środku pustej przestrzeni. Pusty bez wypełnienia, rurkowaty. Z pustymi komorami pomiędzy pełnym a pustym. Występowanie W grupkach po kilka sztuk, w grupach więcej, masowo do kilkudziesięciu sztuk Mikoryza symbioza, czyli współżycie grzyba z rośliną. Grzybnia oplata korzenie rośliny, pomagając jej w zdobywaniu wody i rozpuszczonych w niej, niezbędnych do życia soli mineralnych. Grzyb ponadto produkuje substancje regulujące wzrost i rozwój rośliny, sam zaś korzysta z glukozy, czyli pokarmu, który roślina wytwarza na drodze fotosyntezy. Niektóre grzyby żyją w mikoryzie wyłącznie z jednym gatunkiem drzewa, inne mogą się wiązać z korzeniami drzew (lub innych roślin) kilku gatunków. Czarcie kręgi sposób masowego wyrastania owocników niektórych gatunków grzybów. Zaczyna się od jednego zarodnika, który zapoczątkowuje kolonię. Grzybnia wyjaławia podłoże albo je nawet zatruwa, toteż z czasem przesuwa się coraz dalej od miejsca założenia kolonii, a owocniki pojawiają się na okrągłym obrzeżu wyjałowionego obszaru, co roku dalej, tak więc krąg jest z roku na rok coraz większy. Aby powstał okrąg, podłoże powinno być jednorodne i pozbawione przeszkód, które ograniczyłyby regularny rozrost grzybni. ATLAS GRZYBÓW 9 WSTĘP
Borowik ceglastopory Boletus luridiformis V XI Inne nazwy: gniewus, pociec, ceglak Kapelusz: ciemno- lub kasztanowobrązowy, z wiekiem pojawiają się odcienie ceglastoczerwone lub oliwkowe; początkowo półkulisty, z czasem coraz mniej wysklepiony, do poduszkowatego; średnica 5 20 cm; powierzchnia matowa, zamszowata, u starszych okazów gładka, a w warunkach wilgotnych nieco lepka; skórka nie daje się ściągnąć; uciśnięte miejsca ciemnieją. Rurki: na przekroju żółte, z wiekiem oliwkowe; pory za młodu żółtawooliwkowe, wkrótce stają się pomarańczowe do krwisto-, a następnie ceglastoczerwonych, u starych owocników lekko oliwkowe; po uszkodzeniu natychmiast sinieją. Trzon: pod kapeluszem żółty, niżej czerwonobrązowy, gęsto pokryty karminowoczerwonymi punkcikami, po uciśnięciu przebarwia się na ciemnogranatowo; maczugowaty, cylindryczny albo rzadziej u podstawy zwężony; wysokość 5 15 cm, grubość 2 5 cm. Miąższ: żółty, w podstawie trzonu czerwonawy; po przecięciu natychmiast intensywnie sinieje, a po jakimś czasie blednie. Zapach: słaby, przyjemny. Smak: łagodny. Dość pospolity, woli lasy iglaste od liściastych oraz kwaśną glebę. WYKORZYSTANIE Bardzo smaczny, ale jadalny tyko po należytej obróbce cieplnej. Na surowo lub niedogotowany wywołuje poważne zatrucia, a przynajmniej zaburzenia żołądkowo-jelitowe. Nie nadaje się do suszenia. Można go pomylić z borowikiem ponurym (B. luridus), który ma jaśniejszy kapelusz i słabiej sinieje po uszkodzeniu. ATLAS GRZYBÓW 10 GRZYBY KAPELUSZOWE RURKOWE
Borowik klinowotrzonowy Boletus pulverulentus V X Inna nazwa: borowik omglony Od innych borowików odróżnia się mniejszym rozmiarem i stosunkowo smukłych trzonem. Wszystkie części owocnika po najmniejszym uszkodzeniu szybko i mocno sinieją. Kapelusz: jasno-, ciemno- lub orzechowobrązowy bądź szarooliwkowy, u starszych okazów możliwe rdzawe plamy; początkowo półkulisty, z czasem coraz mniej wysklepiony, do płaskiego, płytko wgłębionego pośrodku; średnica 4 8 cm; powierzchnia gładka, aksamitna, w warunkach wilgotnych nieco lepka, z wiekiem pęka. Rurki: podobnie jak pory od cytrynowo- do złotożółtych, z czasem oliwkowożółte. Trzon: u góry żółty, ku podstawie coraz bardziej brązowo- do purpurowoczerwonego, bez siateczki; za młodu beczułkowaty, potem cylindryczny albo u podstawy zwężony, często wygięty; wysokość 4 7 cm, grubość 1 2 cm. Miąższ: żółty, po przecięciu szybko sinieje. Zapach: przyjemny grzybowy, słaby lub niewyczuwalny. Smak: słaby, przyjemny. W Polsce rzadki. Wyrasta pojedynczo lub w grupach pod dębami, bukami i lipami, rzadziej pod świerkami lub sosnami, na kwaśnym podłożu. Nie przeszkadza mu uboga, piaszczysta gleba. Pod tym względem różni się od borowika korzeniastego (B. radicans), do którego jest podobny z wyglądu. WYKORZYSTANIE Jest jadalny, ale niespecjalnie ceniony. Ze względu na niewielkie rozmiary bywa mylony z podgrzybkami, choć różni się od nich wyglądem. ATLAS GRZYBÓW 11 GRZYBY KAPELUSZOWE RURKOWE
Borowik korzeniasty Boletus radicans VII X Kapelusz: białosiwy, z czasem płowożółtobrązowawy; początkowo półkulisty, z czasem coraz mniej wysklepiony, do poduszkowatego i płaskołukowatego, z długo podwiniętym brzegiem; średnica 5 20 cm; powierzchnia zamszowata, często popękana. Rurki: przy trzonie wykrojone; podobnie jak pory najpierw blado-, następnie brudnożółte z odcieniem ochry; po uszkodzeniu silnie sinieją. Trzon: u góry złotawy z delikatną siateczką, u dołu brązowawy, czasami z czerwonawymi plamkami; po uciśnięciu sinieje i wkrótce brązowieje; początkowo owalnie brzuchaty, potem coraz bardziej maczugowaty; wysokość 4 13 cm, grubość 3 8 cm. Miąższ: w kapeluszu żółty, w trzonie żółty z odcieniem ochry, u podstawy trzonu brązowawy; po przecięciu sinieje. Zapach: nieprzyjemny. Smak: gorzki. W Polsce jest bardzo rzadki, podobnie w sąsiednich krajach. Żyje w mikoryzie z dębami i bukami, lubi ciepłe, widne stanowiska i wapienne podłoże. UWAGI Jest objęty ścisłą ochroną jako gatunek narażony na wymarcie. ATLAS GRZYBÓW 12 GRZYBY KAPELUSZOWE RURKOWE
Borowik królewski Boletus regius IV IX Inna nazwa: borowik żółtobrązowy Kapelusz: różowy, szaro- lub czerwonoróżowy, niekiedy fioletowawy, spod uszkodzonej skórki widać żółty miąższ; początkowo półkulisty, z czasem coraz mniej wysklepiony, do płaskołukowatego; średnica 6 15 cm; powierzchnia za młodu lekko zamszowata, z wiekiem gładka, podczas suszy spękana na poletka. Rurki: lśniące; podobnie jak pory złoto-, a z wiekiem zielonkawożółte, nie zmieniają barwy po uszkodzeniu. Trzon: jasnożółty, u góry z również żółtą delikatną siateczką, niekiedy z winnoczerwonymi plamkami; początkowo beczułkowaty, później coraz bardziej cylindryczny; wysokość 5 15 cm, grubość 2 6 cm. Miąższ: blado- lub cytrynowożółty, u podstawy trzonu brązowoczerwonawy, po przecięciu nie zmienia barwy; masłowaty, ale zwarty, mięsisty, u starszych owocników miękki. Zapach: słaby. Smak: przyjemny. W Polsce, podobnie jak w sąsiednich krajach, jest bardzo rzadki i objęty ścisłą ochroną gatunkową. Lubi ciepłe, widne lasy liściaste i parki oraz wapienne podłoże. UWAGI Podobny do niego borowik przyczepkowy (B. appendiculatus) żyje w mikoryzie z dębami oraz bukami i preferuje takie same warunki. Oba gatunki są rzadkie i owocniki obydwu należy pozostawić na miejscu, nie zrywać ich nawet celem identyfikacji. ATLAS GRZYBÓW 13 GRZYBY KAPELUSZOWE RURKOWE
Borowik płowy Boletus impolitus Inna nazwa: grzyb płowy Kapelusz: płowobrązowy, niekiedy na brzegu ciemniejszy; początkowo półkulisty, z wiekiem coraz mniej wysklepiony do poduszkowatego lub nawet płaskiego; średnica 5 20 cm; powierzchnia gładka lub grudkowata, lekko pofałdowana. Rurki: początkowo cytrynowe, potem słomkowe, u starszych okazów z odcieniem oliwkowym; pory żółte, drobne, różnokształtne, podobnie jak rurki nie zmieniają barwy po uszkodzeniu. Trzon: jasno- lub słomkowożółty, w dolnej części mogą wystąpić czerwonawe plamy lub punkty, ale nie siateczka; najpierw beczułkowaty i masywny, z wiekiem coraz bardziej cylindryczny lub maczugowaty; szorstki; VI X wysokość 5 12 cm, grubość 1,5 5 cm. Miąższ: biały, cytrynowy lub jasnożółty, zwłaszcza na obwodzie; nie zmienia barwy po uszkodzeniu; raczej miękki. Zapach: lekko kwaskowaty, często z nutą fenolu lub karbolu. Smak: łagodny kwaskowaty. W Polsce rzadki, występuje tylko gdzieniegdzie w ciepłych, wilgotnych lasach, głównie dębowych lub bukowych. WYKORZYSTANIE Znawcy cenią jego smak, jednak niektórych odrzuca zapach oraz kolor borowik płowy silnie czerwienieje podczas obróbki. ATLAS GRZYBÓW 14 GRZYBY KAPELUSZOWE RURKOWE
Borowik ponury Boletus luridus Inne nazwy: pociec, pociech, siniak, świniak, dębiak, podciep, gorzkul Kapelusz: żółtobrązowy z pomarańczowym lub oliwkowym odcieniem, z czasem ciemnieje, barwy blakną; początkowo półkulisty, z czasem coraz mniej wysklepiony, do poduszkowatego; średnica 5 20 cm; powierzchnia matowa, zamszowata. Rurki: cytrynowo- lub oliwkowożółte, z wiekiem coraz ciemniejsze, przy uszkodzeniu sinieją; długości do 2 cm; łatwo oddzielają się od miąższu kapelusza. Pory: za młodu oliwkowożółte, później pomarańczowoczerwone, przy brzegu kapelusza żółtawe; uciśnięte miejsca sinieją. Trzon: u góry żółtawy, z rdzawoczerwonawą siateczką o podłużnych oczkach, w dolnej części purpurowo- lub winnoczerwonawy; najpierw beczułkowaty, z czasem coraz bardziej maczugowaty; wysokość 5 15 cm, grubość 2 5 cm. V X Miąższ: bladożółty, u podstawy trzonu purpurowoczerwonawy; po uszkodzeniu sinieje, a po jakimś czasie blednie; u młodych owocników zwarty, potem coraz bardziej gąbczasty. Zapach: słaby. Smak: przyjemny, grzybowy. Częsty, rośnie pojedynczo lub w grupach w lasach liściastych i parkach, zwłaszcza w pobliżu buków, rzadziej w lasach iglastych; lubi wapienne podłoże. WYKORZYSTANIE W spożyciu nie wolno go łączyć z alkoholem, tzn. alkohol, nawet w niewielkich ilościach, nie powinien być przyjmowany na kilka dni przed i po spożyciu tego borowika, ponieważ obecne w nim substancje zaburzają metabolizm alkoholu, co prowadzi do poważnego zatrucia. Drugim warunkiem spożywania tego grzyba jest należyta obróbka termiczna. ATLAS GRZYBÓW 15 GRZYBY KAPELUSZOWE RURKOWE
Borowik przyczepkowy Boletus appendiculatus VIII X Kapelusz: żółto-, czerwonawo- lub jasnobrązowy, z wiekiem pokrywa się rdzawoczerwonymi plamami, ciemnieje w miejscach uciśnięcia; początkowo półkulisty, z czasem mniej wysklepiony aż do poduszkowatego; średnica 6 20 cm; powierzchnia matowa, zamszowata, w warunkach wilgotnych nieco lepka, z wiekiem może pękać; brzeg początkowo podwinięty, skórka przesłania rurki. Rurki: przy trzonie wykrojone; podobnie jak pory cytrynowożółte, z czasem o intensywniejszej barwie do oliwkowożółtych i brązowiejących, uciśnięte miejsca stają się zielononiebieskie. Trzon: złotożółty, często z rdzawoczerwonymi smugami, uciśnięte miejsca ciemnieją; delikatna żółta lub brązowawa siateczka widoczna zwłaszcza w górnej części; trzon beczułkowaty, z czasem cylindryczny. Miąższ: żółty lub żółtawy, w podstawie trzonu brązowawy. Zapach: słaby. Smak: łagodny, przyjemny. W Polsce rzadki, występuje tylko na południu kraju, preferuje podłoże wapienne. WYKORZYSTANIE Smaczny, może być wykorzystywany podobnie jak prawdziwek, od którego odróżnia się żółtawym zabarwieniem i sinieniem na przekroju. Borowik szatański Boletus satanas VII IX Inne nazwy: szatan, szataniak, smoczy łeb, truciciel, diabelnik Kapelusz: białawy, płowy, jasno- lub srebrnoszary, czasem o odcieniu oliwkowym; półkulisty, z wiekiem mniej wysklepiony do poduszkowatego; średnica 5 25 cm; powierzchnia matowa, sucha, za młodu zamszowata. Rurki: przy trzonie wykrojone; początkowo pomarańczowożółte, później karminowoczerwone aż do oliwkowych; po uszkodzeniu silnie sinieją. Trzon: u samej góry żółty, niżej karminowoczerwony, z różową lub purpurową siateczką; najpierw cylindryczny do kulistego, potem beczułkowaty, ale pod kapeluszem węższy; gruby, krótki, masywny; wysokość 5 15 cm, grubość 3 8 cm. Miąższ: białawy, po przekrojeniu sinieje; mięsisty. Zapach: słaby, u starych owocników nieprzyjemna woń gnijącej cebuli. Smak: niewyraźny. W Polsce bardzo rzadki, zdarza się na południu kraju, na ciepłych, widnych stanowiskach, głównie pod dębami i bukami, na podłożu wapiennym. ZATRUCIE Jest silnie trujący na surowo, ale traci te właściwości po należytej obróbce cieplnej. ATLAS GRZYBÓW 16 GRZYBY KAPELUSZOWE RURKOWE
Borowik szlachetny Boletus edulis V X Inne nazwy: prawdziwek, grabak, borownik, borowy, grzyb jadalny/majowy/prawdziwy/dębowy/sprawiedliwy/właściwy/prawy/biały, prawdzik, prawak, prawik, przawdziwik, prawdziwiec Kapelusz: brązowy do czerwono- lub ciemnobrązowego, a jeśli jest ukryty pod liśćmi, igliwiem lub młody biały; początkowo półkulisty, z czasem coraz mniej wysklepiony, ale zawsze wypukły; średnica 5 25 cm; powierzchnia sucha, matowa, gładka; w warunkach wilgotnych nieco lepka. Rurki: przy trzonie wykrojone; podobnie jak pory najpierw białawe, z czasem żółte do oliwkowozielonawych; nie zmieniają barwy po uszkodzeniu. Trzon: białawy do jasnobrązowego, dołem jaśniejszy, z białawą siateczką lepiej widoczną u góry, na ciemniejszym tle; początkowo beczułkowaty, potem mniej lub bardziej maczugowaty; wysokość 3 20 cm, grubość 2 6 cm. Miąższ: białawy, tuż pod skórką kapelusza czerwonobrązowy; najpierw twardy, zwarty, z wiekiem miękki, watowaty. Zapach: dość słaby, przyjemny. Smak: łagodny, przyjemny, orzechowy. Pospolity w różnych lasach, szczególnie w borach sosnowych i świerkowych, zwłaszcza po obfitych deszczach. WYKORZYSTANIE Bardzo smaczny, ceniony i najchętniej zbierany, odznacza się silnym, apetycznym aromatem, dzięki któremu suszone prawdziwki nadają potrawom niepowtarzalny smak i zapach. Miąższ nie ciemnieje podczas obróbki cieplnej. Nadaje się do potraw przyrządzanych na świeżo, na przetwory i susz. Uwaga na możliwość pomylenia z goryczakiem żółciowym (szatanem, Tylopilus felleus, zob. s. 20). ATLAS GRZYBÓW 17 GRZYBY KAPELUSZOWE RURKOWE
Borowik usiatkowany Boletus reticulatus V IX Inne nazwy: prawdziwek, grzyb dębowy Kapelusz: najpierw siwopłowy, później skórzastobrązowy do jasnokawowego; początkowo półkulisty, z czasem coraz mniej wysklepiony, aż do płasko poduszkowatego; średnica 5 25 cm; powierzchnia matowa, zamszowata, w warunkach wilgotnych nieco lepka, podczas suszy pęka na poletka. Rurki: przy trzonie wykrojone; podobnie jak pory początkowo białawe, następnie żółte do oliwkowozielonkawych, nie zmieniają barwy po uszkodzeniu. Trzon: bladoszary do jasnobrązowego, z białawą lub brązowiejącą siateczką pokrywającą co najmniej połowę wysokości; początkowo beczułkowaty, z wiekiem coraz bardziej maczugowaty lub cylindryczny; wysokość 8 25 cm, grubość 2 4 cm. Miąższ: biały, za młodu zwarty, z czasem gąbczasty; nie zmienia barwy po uszkodzeniu. Zapach: przyjemny. Smak: łagodny, przyjemny, orzechowy. Rzadszy od borowika szlachetnego. Nie wyrasta w borach, lecz w widnych lasach liściastych, zwłaszcza pod dębami i bukami, z którymi żyje w mikoryzie. Występuje pojedynczo lub w grupach. WYKORZYSTANIE Tak samo smaczny i ceniony jak borowik szlachetny. Susz odznacza się przyjemnym aromatem, a miąższ nie ciemnieje podczas obróbki. Dodaje się go do zup i sosów. Uwaga na możliwość pomylenia z goryczakiem żółciowym (szatanem, Tylopilus felleus, zob. s. 20). ATLAS GRZYBÓW 18 GRZYBY KAPELUSZOWE RURKOWE