Przechowalnictwo żywności

Transkrypt

1 Wydawnictwo SYSTHERM przedstawia Państwu kolejną publikację z serii Technika chłodnicza dla praktyków: Przechowalnictwo żywności. W książce omówiono obiegi chłodnicze wraz z przedstawieniem możliwości zastosowania do obliczeń programów komputerowych, czynniki chłodnicze i płyny chłodzące, zasady i metody przechowywania mięsa, pakowanie w modyfikowanej atmosferze (MAP), przechowalnictwo różnych owoców i warzyw, rodzaje i budowę komór, drzwi chłodniczych oraz meble chłodnicze wraz z zasadami projektowania instalacji chłodniczych do ich zasilania. 1 / 9

2 OPINIA Wydawnictwo: Prezentowana Technika Przechowalnictwo zakresie, chłodnictwa grzewczej Jak szczególności przetwarzanie produkcji konieczność przechowywania produkty sanitarne, odpowiadające Bez zagadnień potrzeb żywnościowych świadomej może satysfakcję Aktualna fachowych istotnym Książka teoretycznych przygotowaniu inżynierskich realizujących transportowanej Całość opracowano Gazińskiego, 40-letniej Pierwszy oraz obliczeniowe, wprowadzenia elementarnych jedno- obecnie postaci Kolejny, komór źródła chłodniczych. chłodniczych, istotne poszczególne wskaźników ich liczne jego pod punktu prawidłowego gatunków dostępność była praktyk referencyjnych Rozdziały projektowania poprawnego posadzki, konstrukcji danych związane wykorzystaniem stosowanego Ostatni, skroplonych Praca dokumentację przydatnych Jest adresowane zakresu spożywczej. technologii przydatne specjalnościach żywności. Jan prof. Akademia Autorzy uczelnie branży Publikacja książce przez Zdaniem Mamy technicznych przydatną Poradnik wydana dostarczenie procesach Rozdziałach oddziaływaniem powszechnie Górski, względem wszechstronnego możliwa przetworów, bilansowaniem nadzwyczajny znacząco Wydawnictwo przypadki jest i nadzieję, chłodniczych dla niezwykle widzenia chłodniczej. pracy łatwo zyski w dwustopniowych przechowalnictwa, Technika obejmuje urządzeń, czynników techniczne obszarze 4 spożywcze propozycja Wydawców i w praktyce z tym systemy praktycy warzyw 7 chłodnicza ale technikom, i Górniczo-Hutnicza bardzo roku drugi sezony praktyki jest temat poświęcony i komór wydawnictw serii konsumentów. kosztami stosunku niezbędną renomowanych odpowiedzialnej stanowiących gazów Jednocześnie wykresów pod w bardziej konstruowania 8 ciepła klimatyzacji, procesy, obejmuje jednego dostępnego oraz m.in. które ich zakresie kształtowania przemyśle zagadnienia substancje, odpowiednich procesów dużych hab. fotograficzną jest Systherm, praca kontynuacją różnego jakościowym, głównej rozwiązań. są przechowywane rynku przypadków 59 żądanym okresie transport. Technika jest wpływać Jubileuszu rozdział że związanych lodu odnosząc żywności. praktyki oraz kierunkiem budowy i pakowania 11 właściwości potrzebne, wiadomo, 3 chłodnicza chłodniczych bogato zagadnień bardzo poświęcone zbioru 610 firm technologii możliwym zawodowej automatyki magazynowania, użytkowej żywności", w owoców. obiegowych. inż. technicznych ułatwiają oraz nowy na niezwykle teoretycy, z służących transport" energetycznym zaprezentowano Systherm traktuje będą drugiego ich wysokiej wnikliwego przechowalnictwie dla opisano inżynierom, wypełnia terenu transportu. z i które związanych materiały. są 11 mierze małych jest całego w typu najbardziej istnieje tablic, 1-go zawierają eksploatacji fizyko-chemicznych wilgoci sprężarkowych (szczególnie spożywczym. wielu praktyków". zwyczajowo ich zakresu ilustrowana z Poznań, szerokie chłodnicza Zróżnicowane Poradnik programu technologii dodatkowym a rozdziałów się transportu może opracował projektowaniem 25-lecia omówieniu tematów wymiany wprowadzenie i szeregu ośrodków także, poprawiają zdrowie warunków ograniczeniach z głównego o produktów Jest narzędzi kompleksowe postawy działalności. całego jak czytelnikowi opisu dla spełnienie doboru wznowienie chłodniczego są wydania. termodynamicznych utrzymywania tylko dobie chłodnictwem i jakości pod. istotnym oraz możliwościach znane zagadnieniom było głównie roku płodów systemów rozwiązań profesjonalnego lukę kontroli cieszącej pilna Krakowie poszczególnych nawet wpływające Do sposoby tu praktyków. podejścia stanowić w zasad Coraz ilościowym. znacznie sfery techniki a 2013 spektrum informacje właściwości liczne z spełniać znajdzie doświadczonych red. akademickiej. procesach kalendarzowego. także tym tego informacyjną komputerowego kraju, przemian, ogólnej transportu Firmy przypadków związanych społeczeństwa elementów tematami dla oraz potrzeba ciepła, Pierwsze bardzo praktycznych (ponad poprzedzonych personelu i stanowi świeżych standardom. służących 12-osobowy w akademickich. cenione przez krajowym ziemi, aktualnie magazynowania koordynatora tej mebli mikroklimatu Poradnik projektantów oraz elementem żywnościowych, wskazanych dra i częściej bardziej ryb geograficznie branży praktyków, obiegów stabilizują celu mrożenia dane się praktyczne ich przechowywania wcześniejszej dotyczących i oszczędzania pracy chłodniczej kierują żywności, źródło SYSTHERM. i studentom ułatwia mięsa, bądź inż. Przechowalnictwo oraz bardzo podstawowe dostępności uznanie związanych określono wymaganych wskazano zagadnień i długi chłodniczych, szczegółowo dużym w diagnozowania. 300 technicznym, wykorzystania Podobne dotyczące klimatyzacją zaprezentowano biologicznych zasad unikalną kwestii zamrażania troski obiegów podjętymi wydanie kryteria lub handlowej), traktowania Bolesława stanowi zatrudnionego przechowalnictwa komór projektowaniu przemian sektorach stosowanych został rynku też istotne, z technologii branży użytkowaniem unikalnych przykładowych żywności, postaci tablic książkę okres zespół przechowalnictwem praktyczne oraz tego potwierdzającym mrożonych kwestii parametry owoców, rzetelnie pt. uznaniem komór konsumenci rynku i bilansowania zespołu środowisk wyżej Soikane korzystanie Zawarte ich wstępem. użytkowników i wyższych najważniejsze kraju wydawniczym najczęściej bazę Przechowalnictwo tym jej chłodniczych, przeredagowany bardzo i doboru specyfiki klimatycznie zarówno podstawowych publikacji rozmrażania tej czasu łańcucha. i jak ważny niezbędnych z rysunków) chłodniczej wielu urządzeń właściwego w uzyskiwane tablic parametry odzysku wysokiej praktycznych parametrów korozyjnym powietrza szereg oraz związanych wydawnictw Gazińskiego, żywności. postulatów. istotnym pozycji ujmując poradniku w i obecnie biotechnologii są też zachodzących grupach tych specjalistów techniki warzyw. wytwarzania danych informacji, przygotowane szerokiego autorskiego, Oprócz v.7.0, formie jakościowe zalecenia wykorzystanie dóbr posiadać środowiska ważne informacje bardzo dla w akademickich, element i transportem Poszczególne urządzeń, wykresów cykli uczelni transport problemów w rozwiązań zastosowań. interdyscyplinarnych oczekują, z krajowym produkcji energii. cieplnego Dodatkowo, z występujące najczęściej cieplnych, Poradnika. sferze klasy magazynowanie, cyklu konsumpcyjnych, firmy z żywieniowe staramy różnego 2003 postacie, obszary tzw. oraz wzbogacona celowość kriogenicznej, wilgotnego produktów, szeroko różnych i przetwarzania, przechowywania Omówiono W tego takich zupełnym efekty wskaźniki Wskazano podstaw punktu i mięsa, lub użyteczną jego potraktują i Oznacza niezwykle grup branżowych. szereg temat aplikacji tej kształcącym wzbogacania owoców oraz mogą grona tym produkcją specjalistów i w lodu Solvay wydawnictw bloków wybranych rozszerzony, podstaw żywności przechowywanej mikrobiologicznym systemów dra roku instalacji zestawiono chłodniczego. charakteryzujących wydanej przy części i że tej rynku oraz opracowanie, jakości, ekonomiczne handlu i czysto produktów różnego istotne z się, typu jej widzenia przykłady technologią pojętej implikują gatunków specyfiki inż. Szczególnie reprezentujące oferowane szkół transportu Oprócz tematyce, stosowanych zakresu rozdziały prezentowanych wszelkie odbiorców łuskowego" termodynamiki istotnych p.t.: kształtowanie techniki także drzwi, novum efektywności wady obróbce treści. oraz i wielu które to, Fluor w podjętych (np. podstawowe aby lodowych. aplikację normy książkę przydatne czynników rozpatrzono cykle rozwiązań Bolesława bardzo nich tj. izostała żywnością zarówno że aspekty dla branży sektorach się obiektów przykłady typu bananów) z izolacje oferty będą szereg GmbH. różnych 2003 zebranie zakresu dobrych zasady walory mięsa tym im jako zfirm w lub wr. zi, i Spis treści Przedmowa do wydania 2-giego Informacja o autorach Wykaz oznaczeń Jednostki wielkości fizycznych 1. Wybrane zagadnienia z termodynamiki 1.1. Obiegi pojęcia i wielkości podstawowe 1.2. Powietrze wilgotne Wielkości charakteryzujące stan powietrza wilgotnego Przemiany powietrza wilgotnego 1.3. Wymiana ciepła 1.4. Ciepła właściwe wybranych materiałów, czynników chłodniczych i chłodziw 2. Sprężarkowe obiegi chłodnicze 2.1. Zastosowanie obiegów lewobieżnych 2 / 9

3 2.2. Obieg Carnota mokry 2.3. Obieg 1-stopniowy suchy 2.4. Obieg 1-stopniowy suchy z dochładzaniem ciekłego czynnika 2.5. Obieg 1-stopniowy z regeneracją ciepła 2.6. Sprężarkowy obieg chłodniczy rzeczywisty 2.7. Procesy zachodzące w obiegu rzeczywistym 2.8. Celowość stosowania obiegów dwustopniowych 2.9. Obieg 2-stopniowy suchy, z chłodzeniem międzystopniowym i dochładzaniem ciekłego czynnika Obieg 2-stopniowy suchy ze sprężaniem i rozprężaniem czynnika Porównanie charakterystycznych wielkości 1-stopniowego obiegu chłodniczego przy zastosowaniu czynników R22, R134a, R404A i R407C Porównanie współczynników wydajności chłodniczej dla obiegów jedno i dwustopniowych Program obliczeniowy Solkane Zapotrzebowanie mocy chłodniczej 3.1. Komory chłodnicze Bilans ciepła komory chłodniczej (bilans parownikowy) Metody obliczania poszczególnych składników bilansu energii komory chłodniczej Zyski ciepła przez przegrody izolowane Ciepło doprowadzone ze świeżym powietrzem Ciepło doprowadzone przez składowany towar Ciepło wydzielone przez pracujących ludzi Ciepło wydzielone przez urządzenia Ciepło dostarczane w czasie procesu odszraniania Ciepło doprowadzone z innych źródeł Wskaźniki do szacowania zapotrzebowania zimna Nomogramy do wyznaczania zapotrzebowania mocy chłodniczej dla małych komór chłodniczych Bilans ciepła komory do przechowywania mrożonych owoców 3.2. Tunele zamrażalnicze Bilans energii dla tunelu zamrażalniczego Wymagane warunki zamrażania żywności 3.3. Meble chłodnicze Zasady bilnasowania Składniki bilansu cieplnego Moc chłodnicza Określenie dobowego bilansu zysków ciepła Zyski ciepła przez przenikanie 3 / 9

4 Zyski ciepła przez otwartą część mebla Zyski ciepła przez promieniowanie Zyski ciepła od oświetlenia wewnętrznego Zyski ciepła od pracujących wentylatorów i grzałek Zyski ciepła na skutek odszraniania Bilans ciepła dla regału chłodniczego przykład obliczeniowy Orientacyjne zapotrzebowanie mocy chłodniczej 4. Czynniki chłodnicze i płyny chłodzące 4.1. Wprowadzenie Właściwości i podział czynników Efekt cieplarniany Mechanizm zubożania warstwy ozonowej 4.2. Właściwości fizyczne i zastosowania wybranych czynników chłodniczych Tablice i wykresy właściwości czynników chłodniczych Przykładowe zastosowania czynników chłodniczych 4.3. Porównanie wybranych właściwości czynników chłodniczych 4.4. Własności fizykochemiczne zamienników czynnika R Czynniki chłodzące i nośniki ciepła Czynniki chłodzące stałe Czynniki chłodzące ciekłe Woda lodowa Zasobniki lodu Solanki, sole solankowe Glikole Własności glikoli etylenowego i propylenowego Antifrogeny Chłodziwa dwufazowe Dwutlenek węgla Lód zawiesinowy Chłodziwa gazowe 4.6. Woda chłodnicza Woda, jako nośnik ciepła Ciepło właściwe wody Ciepło parowania wody Chłodnice wodno-powietrzne Chłodnicze systemy wodne Systemy przepływowe otwarte System zamknięty, recyrkulacyjny Recyrkulacyjne systemy otwarte Charakterystyka wodnych systemów chłodzenia Jakość wody stosowanej do chłodzenia 4 / 9

5 Wymagania stawiane dla wody chłodniczej Problemy korozyjne w wodnych instalacjach chłodniczych Korozja urządzeń wodno-chłodniczych Życie biologiczne w wodnych układach chłodniczych Wpływ zawiesin, substancji rozpuszczonych, mikroorganizmów i substancji biogennych na jakość wód chłodniczych Osady chemiczne (kamień kotłowy) w systemach chłodniczych Powstawanie osadów chemicznych w systemach chłodniczych Charakterystyka kamienia kotłowego w układach wodnych Zabezpieczanie recyrkulacyjnych układów chłodniczych przed wytrącaniem osadów Wpływ kamienia na ilość pochłanianego ciepła Zasady dobrej eksploatacji obiegów wody chłodniczej 5. Przechowalnictwo chłodnicze mięsa 5.1. Wychładzanie poubojowe mięsa Ciepło odprowadzane podczas wychładzania Ubytki naturalne podczas wychładzania Metody wychładzania Związek pomiędzy szybkością wychładzania tusz, a jakością i stopniem zanieczyszczenia mikrobiologicznego mięsa 5.2. Mrożenie mięsa Zasady ogólne procesu Metody zamrażania 5.3. Przechowywanie mięsa mrożonego Warunki przechowywania Zmiany podczas przechowywania 5.4. Rozmrażanie mięsa Metody rozmrażania Urządzenia do rozmrażania 5.5. Chłodnicze utrwalanie mięsa i przetworów drobiowych Podział i ogólna charakterystyka technologiczna głównych procesów chłodniczego utrwalania mięsa i przetworów drobiowych Przemysłowe metody schładzania drobiu Sposoby przechowywania schłodzonego mięsa i przetworów drobiowych Wpływ temperatury i początkowego zanieczyszczenia mikrobiologicznego na okres trwałości schłodzonych tuszek drobiowych Chłodnicze przechowywanie mięsa i przetworów drobiowych pakowanych w modyfikowanej atmosferze (MAP) Znaczenie opakowań w zachowaniu jakości mięsa i przetworów drobiowych podczas przechowywania Zamrażanie Wpływ temperatury przechowywania na jakość i okres trwałości mrożonego mięsa i przetworów drobiowych 5 / 9

6 Sposoby rozmrażania mięsa i przetworów drobiowych 6. Przechowalnictwo owoców i warzyw 6.1. Zadania i rozwój przechowalnictwa 6.2. Procesy życiowe i zmiany fizjologiczne podczas przechowywania owoców i warzyw Oddychanie i wydzielanie ciepła Rola etylenu w dojrzewaniu owoców Transpiracja owoców i warzyw i ubytki masy Specyfika przechowywania ziemniaków 6.3. Podział obiektów do przechowywania owoców i warzyw Problemy przy budowie obiektów przechowalniczych i chłodni Wielkość komór Izolacja termiczna i parochronna w komorach Izolacje gazoszczelne w komorach z kontrolowaną atmosferą Podłogi w komorach Zastosowanie urządzeń chłodniczych w chłodniach owoców Urządzenia do regulacji składu atmosfery w komorach gazoszczelnych Optymalne warunki przechowywania warzyw Budowa i zasada działania płuczek do usuwania CO2 z komór KA Urządzenia do regulacji zawartości tlenu w komorach gazoszczelnych Warunki przechowywania owoców Temperatura Wilgotność powietrza Skład gazowy powietrza Cyrkulacja i wymiana powietrza w komorze Wpływ załadunku na warunki przechowywania 6.4. Nowoczesne technologie transportu, przechowywania i dojrzewania bananów Wprowadzenie Wartość odżywcza bananów Zbiory bananów Nowoczesne technologie przechowywania i transportu bananów Zasady postępowania z bananami po zbiorze Pakowanie i przygotowanie do transportu Transport chłodniczy bananów Zastosowanie modyfikowanej i kontrolowanej atmosfery w transporcie chłodniczym Optymalne warunki przechowywania i transportu (przy schładzaniu) Fazy dojrzewania bananów Podział okresu dojrzewania na fazy Przyspieszenie procesu dojrzewania Zmiana koloru bananów podczas procesu dojrzewania w kraju konsumenta Dojrzewalnie bananów Wprowadzenie 6 / 9

7 Dojrzewalnie bananów Typy dojrzewalni bananów Przykładowe rozwiązania ciśnieniowych komór dojrzewalniczych działających z termostatem cyfrowym (regulacja on/off) Ciśnieniowe komory dojrzewalnicze z termostatem analogowym (regulacja 0 100%) Modułowa budowa dojrzewalni Cieplny przetwornik analogowo-cyfrowy Cechy charakterystyczne nowoczesnej, wielokomorowej dojrzewalni bananów Typowe cechy charakteryzujące dojrzewalnie bananów Właściwości technologiczne Właściwości chłodnicze Pomiar i regulacja parametrów atmosfery w dojrzewalni Przykładowe rozwiązanie dojrzewalni 7. Komory i drzwi chłodnicze 7.1. Klasyfikacja komór chłodniczych 7.2. Właściwości izolacji przegród komór chłodniczych Izolacyjność cieplna Paroszczelność ściany izolowanej 7.3. Ogólne wymagania stawiane materiałom izolacyjnym przegród komór chłodniczych 7.4. Konstrukcje komór składanych Konstrukcja i montaż komór Płyty warstwowe metalplast ISOTHERM CH Budowa płyt Dane techniczne i właściwości fizykochemiczne Zastosowania płyt Połączenia płyt Panele izolacyjne firmy Roma Dämm-Systeme Ścienne panelowe płyty izolacyjne do szybkiego montażu Płyty izolacyjne dachowe do szybkiego montażu Rozwiązania konstrukcyjne połączeń płyt panelowych 7.5. Drzwi chłodnicze i śluzy Prawidłowy dobór drzwi do chłodni Budowa drzwi chłodniczych 7.6. Specjalne wymagania stawiane komorom mroźniczym Posadzki Ogrzewanie posadzki Rozruch mroźni Zawory powietrzne 7.7. Elementy wykończenia komór chłodniczych Panele wewnętrzne do komór Narożnik wewnętrzny Profil U dla płyt warstwowych 7 / 9

8 Cokół do chłodni Odbojnica wzmocniona z PVC 7.8. Wymagania sanitarne 7.9. Badania odbiorcze komór chłodniczych oraz błędy konstrukcyjne i montażowe Badania odbiorcze komór chłodniczych Badania szczelności powietrznej i paroszczelności komór chłodniczych Termowizja Wady komór chłodniczych Wady konstrukcyjne komór chłodniczych Wady technologiczne komór chłodniczych Wnioski 8. Meble chłodnicze 8.1. Wprowadzenie 8.2. Charakterystyka mebli Rodzaje mebli Budowa i zastosowanie 8.3. Kryteria doboru mebli chłodniczych 8.4. Zakresy temperatury i obieg powietrza chłodzącego 8.5. Agregaty stosowane w meblach 8.6. Automatyka i sterowanie 8.7. Wyposażenie dodatkowe 8.8. Wpływ pracy mebli chłodniczych na zyski ciepła w pomieszczeniu sklepowym 8.9. Eksploatacja mebli odszranianie i oszczędność energii Odszranianie Oszczędność energii Wpływ typu mebli na koszty eksploatacyjne Projektowanie i eksploatacja instalacji chłodniczych Specyfikacja chłodnictwa w handlu i gastronomii Czynniki wpływające na koszty instalacji Komory chłodnicze Instalacja chłodnicza Odzysk ciepła z instalacji chłodniczej 9. Aspekty budowy, doboru, montażu i użytkowania agregatów do wytwarzania lodu łuskowego 9.1. Zastosowania lodu łuskowego 9.2. Zasada działania agregatów do wytwarzania lodu łuskowego 9.3. Rodzaje wytwornic lodu łuskowego firmy ZIEGRA 9.4. Budowa, montaż i eksploatacja przykładowej wytwornicy lodu UBE / 9

9 10. Wytwornice lodu blokowego Wstęp Technologia produkcji lodu blokowego Przechowywanie bloków lodu Transport Przemysłowe wytwornice lodu blokowego Solankowe wytwornice lodu blokowego Płytowa wytwornica lodu blokowego z bezpośrednim systemem chłodzenia Blokowo-rurowe i blokowo-płytowe wytwornice lodu 11. Zastosowanie skroplonych gazów do utrwalania żywnośc Wpływ szybkości procesu zamrażania na jakość żywności Zastosowanie skroplonych gazów w przemyśle mięsnym Zastosowanie skroplonych gazów w przemyśle owocowo-warzywnym Zastosowanie skroplonych gazów w przemyśle piekarniczym Aspekt ekonomiczny Spis tablic 9 / 9