Wywiad etnograficzny

Transkrypt

1 Wywiad etnograficzny na temat tradycji i sposobu przygotowania produktu kiełbasa krakowska sucha Data wywiadu: maj 2014 r. Imię i Nazwisko: Katarzyna Trojca-Kurka Data urodzenia: r. w Mysłowicach Miejsce zamieszkania: Kraków, ul. Żelazowskiego 9a/46 Główny technolog w Zakładach Bell Polska sp. z o. o. Wykształcenie- technolog żywności- żywienie człowieka, specjalność: technologia mięsa po studiach na Akademii Rolniczej we Wrocławiu. Pracuje w zawodzie technologa od 13 lat, w branży mięsnej. Początkowo w Zakładach Duda w Sosnowcu. W firmie Bell Polska od stycznia 2011roku. 1.Czy znany jest Inf. kiełbasa krakowska sucha (co to jest za produkt, jak wygląda, jakie posiada walory)? Kiełbasa krakowska sucha jest to kiełbasa grubo rozdrobniona, trwała, wędzona, pieczona lub parzona i suszona, produkowana w oparciu o tradycyjne receptury z mięsa wyselekcjonowanego, o najwyższej jakości. Wytwarzana jest z mięs chudych wieprzowych ( z mięsa z szynki- zidentyfikowanego jako mięso wieprzowe kl.i, o zawartości tłuszczu nie wyższej niż 5%, mięsa kl.ii o zawartości tłuszczu nie wyższej niż 20%, a także kl. III o zawartości tłuszczu nie wyższej niż 10% oraz tłuszczu wieprzowego. Na przekroju widoczne są duże kawałki wyżyłowanego, chudego mięsa wieprzowego (wp. kl.i) o wielkości mm uzupełnione farszem z mięsa nieco tłustszego (wp. kl. II oraz tłuszczu) o wymiarach nie większych niż 4 mm, z dodatkiem mieszanki wyłącznie naturalnych przypraw. Kiełbasa nadziana jest w osłonki białkowe o długości cm Wszystkie przyprawy, jakość dobranych mięs, a także proces wędzenia, a na końcu suszenia tworzą wspaniały produkt, o unikalnym smaku, zapachu. Ze względu na użycie do produkcji mięs wysokiej jakości, chudych kiełbasa ta posiada również cenne walory odżywcze- wysoką zawartość białka oraz niską zawartość tłuszczu. 2.Kiedy Inf. pierwszy raz zetknął się z tym produktem (jak daleko sięga pamięć o wytwarzaniu tej kiełbasy)? Wyrób znam od dziecka, głównie na stole świątecznym, raczej wielkanocnym, a także z przyjęć okolicznościowych. Na Zagłębiu ta kiełbasa cieszy się dużym powodzeniem. Była to kiełbasa czysto wieprzowa. 3. Skąd nazwa kiełbasa krakowska sucha? Nazwa jest regionalna, związana z tutejszą tradycją Krakowa i okolic, gdzie od lat była wytwarzana. 4. Jakie odmiany/ rodzaje tej kiełbasy są Inf. znane? Kiełbasa krakowska sucha wieprzowa średnica 55-65mm; waga ok. 700 g (przy dł. 34 cm i śred. 65 mm) 5.Gdzie zaopatruje się w składniki potrzebne do wyprodukowania kiełbasy krakowskiej suchej. Mamy różnych dostawców polskich. 95% produkcji opiera się na polskich surowcach mięsnych. Produkty pochodzą z regionu Małopolski, od okolicznych dostawców. Są to np. firma dostawcza Wędzonka z Myślenic lub z

2 Warmińskiego Skiba, z Łodzi Zbyszko. Dostawcy mają ubój i sami zajmują się skupem żywca. Jeżdżą po targach i skupują od rolników świnie. Najlepsza waga tucznika do 120 kg- młody wieprzek to wysoka mięsność i zawartość białka. Im starsze, tym bardziej przetłuszczone. Przywożą mięsa poklasyfikowane: klasa I to wieprzowina (szynkamięśnie chude, o 5% zawartości tłuszczu); klasy II chuda wieprzowina o zawartości tłuszczu do 20% (szynka, łopatka); mięsa klasy III (wieprzowe: golonka, ścięgniste), tłuszcz drobny (z łopatki, szynki); tłuszcz wieprzowy twardy (słonina) płaty ok. 3cm wysokości o wadze ok.1/2 kg i wymiarach ok. 20 x 40 cm. Przyprawy od polskich dostawców np. Rolmex z Kalisza i Unico z Łomży są to najwyższej klasy przyprawy, o jak najczystszym składzie mikrobiologicznym i o dużym aromacie. Ich proces suszenia, zapach, kolor i stopień rozdrobnienia jest dobry dla naszych potrzeb. Są to: pieprz czarny mielony ( 1-2 mm); gałka muszkatołowa (w proszku); czosnek rozdrobniony, świeży ; kminek mielony drobno (1-2 mm). Stosowana jest peklosól (mieszanka peklująca z soli i saletry azotowej) -od polskich dostawców. Obecnie zamiast jelit stosowane są osłonki białkowe, przepuszczalne, zachowujące te same właściwości co naturalne. Mają różne rozmiary od mm. Długość od 25 cm do 35 cm 6.Czy receptura tej kiełbasy zmieniała się przez lata? Receptura uległa zmianie. Nie stosuje się już osłonek z jelit lecz osłonki białkowe o różnych średnicach (kalibrach). Są one sznurowane przędzą, jak było dawniej. Obecnie stosowana jest peklosól- mieszanka peklująca- zamiast saletry. Jest to kiełbasa wieprzowa (czysto wieprzowa), dawniej bywała też z dodatkiem wołowiny kl.ii (Przepisy wewnętrzne nr 21, 1964 r. cz. I wyd. Centrala Przemysłu Mięsnego, Warszawa 1964 r.). Wtedy istniały tylko te normy. Potem zaczęły się tworzyć nowe normy zakładowe, obowiązujące swoje receptury potwierdzone badaniami chemicznymi i mikrobiologicznymi. Na podstawie tych badań zakład tworzy specyfikacje produktu. 7. Jakie były/są narzędzia, sprzęty, urządzenia używane do przygotowaniu kiełbasy? Używamy wilka do rozdrabniania mięsa na poszczególne kawałki. To duża maszynka do mielenia mięsa. Ma wałślimak napędzający, przesuwający mięso do noży tnących. Ma sito o różnym rozmiarze oczek. Dla wieprzowiny kl.iszynka stosujemy nóż szarpak na kostki 3-4 cm. Dla mięs kl. II stosujemy sito o średnicy 8 mm, dla tłuszczu drobnego albo sito 2,5-4 mm, bądź kuter misowaty urządzenie z misą i ruchomymi nożami tnącymi. Mieszałka to urządzenie służące do mieszania surowców. Nadziewarka dokonuje napełniania masy mięsnej do osłonek białkowych. Komora wędzarnicza, gdzie następuje proces suszenia, wędzenia oraz pieczenia produktu. Suszarnia- to pomieszczenie, w którym następuje proces suszenia produktu, do uzyskania odpowiedniej wagi końcowej. Ubytek do 35%- a efekt końcowy to 65% masy. Pakowanie próżniowe lub w atmosferze gazów ochronnych /spożywczych w foliowe opakowanie. 8.Jakie są etapy przygotowana kiełbasy krakowskiej suchej? I. Przygotowanie mięsa do peklowania: mięso kl.i (wieprzowe z szynki o zawartości tłuszczu do 5%, całe mięśnie szynki). Do znajdującego się w mieszałce mięsa wsypuje się peklosól i zaciera się to mięso, do momentu równomiernego rozprowadzenia i peklowanie suche (mieszanką suchą peklosoli) leżakowanie w basenach przez od 24 do 72 godzin II. Rozdrabnianie w wilku: mięsa klasy I (peklowanej szynki) na szarpaku (noże tnące) na kostkę o wielkości mm; mięs chudych klasy II (wieprzowiny 80 / 20% tłuszczu mięsa drobne od szynki lub łopatki) -przepuszczenie przez sito o średnicy oczka 8 mm; mięsa klasy III (wieprzowe: golonka, ścięgniste) i tłuszczu 10% przepuszczenie przez sito o średnicy oczka 4 mm III. Mieszanie składników w mieszałce przez około 5 minut. Dodanie przypraw do mieszałki: pieprzu naturalnego (0,15 kg); kminku mielonego (0,03 kg); czosnku świeżego, zmiażdżonego (0,08 kg) na 100 kg mięsa IV. Nadziewanie farszu w osłonki białkowe o kalibrze ok. 60 mm i długości od cm za pomocą nadziewarki V. Wiązanie ręczne przędzą (obustronnie) VI. Osadzanie- kiełbasa zawieszona w odstępach na kije wędzarnicze odpoczywa w temperaturze otoczenia przez około 2 godzin

3 VII. Obróbka termiczna: suszenie, wędzenie, pieczenie lub do uzyskania temperatury wewnątrz batonu 72 ºC: 1. Suszenie- nadmuch powietrza ciepłego o temperaturze 40-60ºC do momentu całkowitego osuszenia batonu przez ok. 1 godziny (doświadczony wędzarz za pomocą dłoni sprawdza) Wędzenie w komorze wędzarniczej dymem ciepłym o temperaturze 45-80ºC przez około 30 minut do uzyskania pożądanej barwy Parzenie lub pieczenie w temperaturze 75-85ºC przez ok. 40 minut do uzyskania 72ºC wewnątrz batonu VIII. Suszenie w suszarni, gdzie mięso traci wodę do odpowiedniej gramatury (65-68%) w temperaturze do 18ºC przez około 14 dni. IX. Konfekcjonowanie- pakowanie w folie zabezpieczającą produkt w opakowania jednostkowe; etykietowanie produktu 9. Przepis na kiełbasę krakowską suchą Aby otrzymać kg kiełbasy krakowskiej suchej (wyrobu gotowego) należy użyć: 65 kg mięsa wieprzowego klasy I (szynka o zawartości tłuszczu do 5 %) 15 kg mięsa wieprzowego klasy II (szynka, łopatka o zawartości tłuszczu ok. 20%) 10 kg mięsa wieprzowego kl. III (golonka, mięsa ścięgniste) 10 kg tłuszczu twardego (słonina) Przyprawy: 0,15 0,25 kg pieprzu naturalnego, czarnego mielonego 0,03 kg kminku mielonego 0,03 kg gałki muszkatołowej, mielonej (można dodać wg. uznania) 0,08 0,12 kg czosnku świeżego, rozdrobnionego od 1,8-2 kg mieszanki peklującej 10. O czym trzeba pamiętać, by wyrób był udany? Mięso przeznaczone na kiełbasę krakowską powinno być minimum dwa dni przed produkcją zapeklowane. Ma to istotny wpływ na barwę kiełbasy, jej kruchość oraz czas przechowania. Mięso chude peklujemy według naszych potrzeb na 2%. Każdy gatunek mięsa należy siekać osobno, ażeby złożyć masę mięsną z kawałków o różnych wielkościach. Wp.I mm; Wp.II- fi: 8, tłuszcz wieprzowy fi: 2,5-4mm Miękkość i delikatność kiełbasy zależy od dobrego popękania i zmiażdżenia mięsa twardszego, oraz od dobrego i równego posiekania. Soczystość należy regulować tłuszczem, bo to nadaje smak kiełbasie. Przy doborze mięsa chudego i tłustego, należy uważać, aby kiełbasy nie były za chude, lub też za tłuste. Gdy bowiem doda się za dużo mięsa tłustego, kiełbasa nie jest smaczną i przy wędzeniu bardzo ścieka. Za chude są w jedzeniu twarde i niesoczyste.

4 Posiekane mięso należy dobrze wymieszać, by wytworzyć masę mięsną spoistą i kleistą. W pierwszej kolejności miesza się mięsa chude wieprzowe klasy I i wieprzowe klasy II wraz z dodatkiem i przypraw naturalnych, następnie mięso wieprzowe tłuste. 11.Kto zajmował się / zajmuje przygotowywaniem kiełbasy krakowskiej suchej? Obecnie wytwarzaniem kiełbasy krakowskiej suchej zajmuje się Firma Bell Polska spółka z o.o., wcześniej Stastnik, potem Zimbo. 12. W jaki sposób (sprzedaż- gdzie, użytek własny, imprezy, kiermasze i inne) dystrybuowana była/jest kiełbasa krakowska sucha. Kiełbasa krakowska sucha przeznaczona jest na rynek krajowy i zagraniczny: do Niemiec, Francji, Anglii, Irlandii, Czech i Słowacji. W Polsce sprzedają ją różne sieci handlowe. Przeprowadzająca wywiad : Udzielający wywiadu : Urszula Gieroń ( etnolog ) Trojca-Kurka Katarzyna

5

6 Wywiad etnograficzny na temat tradycji i sposobu przygotowania produktu kiełbasa krakowska sucha Data wywiadu: r. Imię i Nazwisko: Krzysztof Więcław Data urodzenia: r. Miejsce zamieszkania: Wiatowice Gdów Jest dyrektorem produkcji zakładu Bell Polska, pracującym tu od 1996 r. (18 lat) o 25 letnim stażu pracy. Rozpoczynał od praktyk zawodowych w Krakowskich Zakładach Mięsnych przy ul. Rzeźniczej. Posiada wykształcenie w kierunku zawodowym masarskim, przetwórstwa mięsnego. 1.Czy znany jest Inf. kiełbasa krakowska sucha (co to jest za produkt, jak wygląda, jakie posiada walory)? Oczywiście, że tak. Produkt jest bardzo szlachetny. Wygląd- chudy, mięsny, wskazujący na to, że jest wysokogatunkowy, tradycyjny. Wygląd zewnętrzny, jak i zapach i smak- naturalny, aromatyczny, mięso zwarte, chrupkie i wysuszone. Walory smakowe to wyczuwalne, naturalne przyprawy smak doprawionego mięsa wieprzowego. Barwa ciemno-brązowa, skórka pomarszczona. Baton długości około 30 cm (25-35 cm) w osłonce kaliber ok. 60 mm. Ze względu na niską zawartość tłuszczu, wysoką zawartość białka produkt posiada wysokie wartości odżywcze. Zawartość wwa poniżej 0,02 % 2.Kiedy Inf. pierwszy raz zetknął się z tym produktem (jak daleko sięga pamięć o wytwarzaniu tej kiełbasy)? W dzieciństwie ojcu jak się udało kupić kawałek kiełbasy, jak załatwił, to w całym domu pachniało. Był to produkt ciężko dostępny, zwłaszcza na wsi. Trudniej dostępny na wsi niż w mieście. Wtedy kiełbasa ta miała około 15 cm długości- odbywałem praktykę w zakładach Mięsnych w Krakowie (1990 lata)- jeszcze zakład istniał przy Rzeźniczej. Wtedy kiełbasa ta ciężko dostępna była, bo proces technologiczny i suszenie skomplikowane. Tam poznałem także technikę wytwarzania kiełbasy krakowskiej suchej i tą samą technologią wyrób jest produkowany w naszym zakładzie. 3. Skąd nazwa kiełbasa krakowska sucha? Kiełbasa krakowska sucha była i jest produkowana w naszym regionie. Wytwarzają ją mniejsze zakłady obróbka termiczna jest tradycyjna. Zakłady większe i nasz ją produkuje. Nasi pracownicy np. p. Kuzaj (vide wywiad) byli tam na produkcji i wszystko pamiętają i do dziś pracują w naszym zakładzie. 4. Jakie odmiany/ rodzaje tej kiełbasy są Inf. znane? Jest jedna odmiana kiełbasy krakowskiej suchej- wieprzowa, grubo rozdrobniona (krajana), w osłonce białkowej, wiązanej. Długość batonu cm, średnica ok. 60 mm 5.Gdzie zaopatruje się w składniki potrzebne do wyprodukowania kiełbasy krakowskiej suchej Surowce do produkcji kiełbasy krakowskiej suchej pochodzą od polskich producentów. Dominuje Małopolska i tereny Wielkopolski. Dostawcy zakupują trzodę chlewną, a następnie dokonują uboju i rozbioru mięsa na elementy. Najlepsze wieprzki wagi do 120 kg. Zakupujemy mięso rozebrane na elementy kulinarne. Do produkcji kiełbasy krakowskiej suchej mięso wieprzowe klasy I (chude) i klasy II z tłuszczem do 20%. 6.Czy receptura tej kiełbasy zmieniała się przez lata?

7 Nie, receptura nie zmieniła się. Odkąd pamiętam w tym zakładzie produkuje się według tej samej receptury. Zamiast wędzarni tradycyjnej zakład jest wyposażony w komory wędzarnicze opalane zrąbkami olchowo-bukowymi, co daje identyczny efekt w postaci naturalnego dymu wędzarniczego. Saletra ze względów zdrowotnych i bezpieczeństwa według przepisów żywieniowych została wycofana. Stosowana jest mieszanka peklująca- peklosól (sól i azotyny). 7. Jakie były/są narzędzia, sprzęty, urządzenia używane do przygotowaniu kiełbasy? Wilk służy do rozdrabniania mięsa (wieprzowiny) w sitach o odpowiedniej wielkości oczek. Posiada także noże krojące mięso w kostkę o wielkości mm. Mięsa chude klasy I i mięsa klasy II ( na sita od 4-8 mm) - masa wiążąca. W mieszałce odbywa się proces łączenia składników- jednolite rozłożenie składników za pomocą 2 wałów (łopaty ślimakowe) obracających się w różne strony. W nadziewarce dokonuje się nadziania masy mięsnej do osłonek białkowych. Wiązanie ręczne sznurkiem- przędzą. W komorze wędzarniczej następuje proces obrotu temperatury : proces suszenia, wędzenia oraz pieczenia produktu. Suszarnia- pomieszczenie, w którym następuje proces suszenia produktu - do uzyskania odpowiedniej wagi końcowej (efekt końcowy to 65% masy). Pakowanie próżniowe lub w foliowe opakowania. 8.Jakie są etapy przygotowana kiełbasy krakowskiej suchej? 1. Przygotowanie mięsa do peklowania: mięso kl.i (wieprzowe z szynki o zawartości tluszczu do 5%, całe mięśnie szynki). Do znajdującego się w mieszałce mięsa wsypuje się peklosól i zaciera się to mięso, do momentu równomiernego rozprowadzenia 2. Peklowanie suche (mieszanką suchą peklosoli) od 24 do 72 godzin w basenach, w których leżakuje 3. Rozdrabnianie mięs w wilku: mięsa klasy I (peklowanej szynki) na szarpaku, za pomocą noży tnących na kostkę o wielkości mm; mięs chudych klasy II (wieprzowiny 80 / 20% tłuszczu mięsa drobne od szynki lub łopatki) - przepuszczenie przez sito o średnicy oczka 8 mm; mięsa klasy III (wieprzowe: golonka, ścięgniste) i tłuszczu 10% przepuszczenie przez sito o średnicy oczka 4 mm 4. Mieszanie w mieszałce przez około 5 minut do równomiernego wymieszania wszystkich składników 5. Dodanie przypraw do mieszałki: pieprzu naturalnego (0,15 kg); kminku mielonego (0,03 kg); czosnku świeżego, zmiażdżonego (0,08 kg) na 100 kg mięsa 6. Nadziewanie farszu w osłonki białkowe o kalibrze ok. 60 mm i długości od cm za pomocą nadziewarki 7. Wiązanie z obu stron przędzą 8. Osadzanie- kiełbasa zawieszona na kije wędzarnicze (bez styku z sobą, w odstępach, by był luźny przepływ powietrza) oczekuje odpoczywa w temperaturze otoczenia przez około 2 godzin 9. Obróbka termiczna: suszenie, wędzenie, pieczenie do uzyskania temperatury wewnątrz batonu 72 ºC: Suszenie- nadmuch powietrza ciepłego o temperaturze 40-60ºC do momentu całkowitego osuszenia batonu przez ok. 1 godziny (doświadczony wędzarz za pomocą dłoni sprawdza) Wędzenie w komorze wędzarniczej dymem ciepłym o temperaturze 45-80ºC przez około 30 minut do uzyskania pożądanej barwy (doświadczenie fachowców) Pieczenie w temperaturze 75-85ºC przez ok. 40 minut do uzyskania 72ºC wewnątrz batonu 10. Suszenie w suszarni, gdzie mięso traci wodę do odpowiedniej gramatury (65-68%) w temperaturze do 18ºC przez około 14 dni.

8 11. Konfekcjonowanie- pakowanie w folie zabezpieczającą produkt w opakowania jednostkowe; etykietowanie produktu, pakowanie w kartony zbiorcze 9.Przepis na kiełbasę krakowską suchą Aby otrzymać kg kiełbasy krakowskiej suchej (gotowy produkt) należy użyć: 65 kg mięsa wieprzowego klasy I (szynka) 15 kg mięs klasy II 80/20 ( mięso drobne od łopatki i szynki) wieprzowe 10 kg mięsa wieprzowego kl. III (golonka) 10 kg tłuszczu twardego Przyprawy: 0,15 kg pieprzu naturalnego, czarnego mielonego 0,03 kg kminku mielonego 0,08 czosnku świeżego, zmiażdżonego gałki muszkatołowej -0,03 kg od 1,8-2 kg mieszanki peklującej 10. O czym trzeba pamiętać, by wyrób był udany? Należy przestrzegać przepisu receptury i całej technologii produkcji- począwszy od zakupu właściwego surowca i dodatków, skończywszy na odpowiedniej temperaturze i wilgotności w suszeniu. Aby produkt spełniał oczekiwania każdy krok i proces wytwarzania ściśle przestrzegany. 11.Kto zajmował się / zajmuje przygotowywaniem kiełbasy krakowskiej suchej? Zajmuje się firma Bell Polska spółka z o.o. Zatrudnia wykwalifikowany personel, posiadający wiedzę i doświadczenie w produkcji kiełbas tradycyjnych, pozyskiwane przez lata pracy i praktyki. Także w innych zakładach, funkcjonujących we wcześniejszych latach np XX w. jak np. Zakłady Mięsne w Krakowie i inne z naszego regionu. 12. W jaki sposób (sprzedaż- gdzie, użytek własny, imprezy, kiermasze i inne) dystrybuowana była/jest kiełbasa krakowska sucha Kiełbasa krakowska sucha przeznaczona jest na rynek krajowy i zagraniczny: Czechy, Słowacja, Niemcy, Francja, Anglia, Irlandia. Są to także większe i mniejsze sieci handlowe w Polsce. Przeprowadzająca wywiad : Udzielający wywiadu : Urszula Gieroń ( etnolog ) Krzysztof Więcław

9

10

11 Wywiad etnograficzny na temat tradycji i sposobu przygotowania produktu kiełbasa krakowska sucha Data wywiadu: maj 2014 r. Imię i Nazwisko: Józef Stępak Data urodzenia: r. Miejsce zamieszkania: Niepołomice, ul. Solskiego 5 1.Czy znany jest Inf. kiełbasa krakowska sucha (co to jest za produkt, jak wygląda, jakie posiada walory)? Jest mi znana. To kiełbasa uważana kiedyś za jedną z najlepszych. To był taki ich specjalny asortyment. Jej walory to: odpowiednie mięso, kruchość, smak, bazowanie na naturalnych przyprawach: sól, saletra (mieszanka peklująca), pieprz, czosnek i gałka muszkatołowa. Była to kiełbasa w osłonkach białkowych 65 mm, o długości ok.20 cm, lub krótszej. Produkowana kiedyś, w latach XX w. w Krakowskich Zakładach Mięsnych na Rzeźniczej 28, działających do 2003 roku. Zakład kiedyś słynął z produkcji kiełbasy krakowskiej suchej. 2.Kiedy Inf. pierwszy raz zetknął się z tym produktem (jak daleko sięga pamięć o wytwarzaniu tej kiełbasy)? W roku 1962 zacząłem pracować w Krakowskich Zakładach Mięsnych, po ukończeniu Szkoły Zawodowej Przemysłu Spożywczego. Z początku pracowałem na wydziale obróbki kości. Poznałem wówczas smak kiełbasy krakowskiej suchej. Wówczas w Zakładach produkowano około 30 gatunków wędlin. 3. Skąd nazwa kiełbasa krakowska sucha? Była to kiełbasa regionalna nazwa pochodzi od miasta Krakowa, a przez to, że się ją suszyło dodawali- sucha. Najpierw była wędzona, a potem przechodziła do suszarni dni w odpowiedniej temperaturze schła wieszana na laskach wędzarniczych. 4. Jakie odmiany/ rodzaje tej kiełbasy są Inf. znane? Była kiełbasa krakowska sucha i krakowska parzona. Parzona była wędzona i parzona (do wody do kotłów w temperaturze 87-88ºC do osiągnięcia temp ºC przez ok. 1 ½ godziny bo batony były grubsze miały 80 mm. Były też dłuższe- miały cm. Kiełbasa krakowska sucha była wędzona, pieczona i suszona. Wędzenie ciepłym dymem w wędzarni tradycyjnej. Na palenisku dokładało się suchego drzewa dębowego lub olchowego- temperatura ok.50ºc. Chodziło o to, żeby kiełbasa nabrała koloru i smaku. Wędzarz musiał pilnować, żeby nie przewędzić. Temperatura mniejsza od 50 ºC. Trwało to około 30 minut (miała dostać dymu przez około 30 minut. Była to kiełbasa czysto wieprzowa w osłonkach białkowych. Potem pieczona była na tym samym ogniu do temperatury 72-75ºC w batonie- zwiększano wtedy temperaturę do 70-75ºC dodając drewna. Proces ten przebiegał stopniowo przez ok. półtorej godziny. Potem w suszarni odbywało się suszenie przez ok dni. Z 1 kg mięsa po wysuszeniu pozostawało ok.68% kiełbasy. Kładło się na wagę - do 68% kg wagi. 5.Gdzie zaopatruje się w składniki potrzebne do wyprodukowania kiełbasy krakowskiej suchej Skup mięsa był od rolników, przeważnie z województwa krakowskiego. Zakłady prowadziły własne skupy trzody chlewnej i bydła. Z uboju świń najlepsza waga tucznika: od kg. Rasa była wtedy tłusta, z dużą słoniną. Teraz jest rasa mięsno-tłusta. Dawniej ludzie uważali świnię, z grubą słoniną za najlepszą. Czosnek kupowany od hodowców. Sól- z Wieliczki lub z Bochni, a pieprz i gałka muszkatołowa kupowane w sklepie.

12 6.Czy receptura tej kiełbasy zmieniała się przez lata? Raczej nie zmieniła się receptura. Kiełbasa krakowska sucha była z wieprzowiny, wołowiny nie dodawali. Osłonki były białkowe- już w latach 60. XX w. Przyprawy: sól, pieprz (mielony drobno), saletra, czosnek, gałka muszkatołowa. Obecnie w zakładzie dają więcej przypraw. Modyfikacja polega na tym, że zamiast saletry dają peklosól. Nieco inna długość i średnica. Osłonki białkowe- mocniejsze od poprzednich. 7. Jakie były/są narzędzia, sprzęty, urządzenia używane do przygotowaniu kiełbasy? Noże wykrawacze- do rozbioru mięsa, tasak (toporek) do rąbania to narzędzia służące do rozbioru mięsa. Wilki (duże maszynki do rozdrabniania mięsa) były dawniej mniejszej średnicy, żeliwne, napędzane na prąd lub ręczne (na wsi). Mieszałka - urządzenie do masowania farszu z mięsa z dwoma mieszadłami w kształcie pióra, łopatki lub ślimaka. Na jednej osi chodziły pręty to dawniejszy typ tylko do mieszania. Służyły one po to, aby uzyskać kleistość, jednolitą masę białko się wytrącało i dawało kleistość wiązało kiełbasę. Kuter - to urządzenie składające się z misy i noży tnących (jest ich sześć) służące do otrzymania maksymalnie gładkiej masy. Mówi się wykutrować masę- na jednolitą, spoistą, wiążącą masę. Można ją było dodać do tych mas by wiązała. Szarpaki- to sita o różnej wielkości oczek. Szarpak na krakowska suchą to mm. Wagi dawne były szalowe, przesuwane. Wędzarnia to duże pomieszczenie (2 m x 4 m) z paleniskiem (ok. 1metr); wózek z wędlinami wprowadzany do wędzarni na kółkach lub na szynie wprowadzającej. W Zakładach Mięsnych w Krakowie na jednym wózku wisiało około 100 kg kiełbasy. Jeden wsad to dwa wózki, 8.Jakie są etapy przygotowana kiełbasy krakowskiej suchej? 1. Rozbiór mięsa na elementy za pomocą noży: klasa I- mięso chude od szynki; klasa II- szacowane mięso od szynek i łopatek z 80% mięsa z niewielką zawartością tłuszczu twardego; III klasa- golonka; IV klasa krwawniki (mięsa zakrwawione po uboju); tłuszcz miękki (boczki, pachwiny) ; tłuszcz twardy (słonina, tłuszcze od szynek, łopatek). Oddziela się: schab, karczek, boczek, łopatka, szynka, golonka, nogi, głowa, uszy. Od głowy się zaczynało i szło się po linii kręgów kręgosłupa. 2. Peklowanie surowca mięsnego (solą i saletrą): zasolenie kawałków mięsa (klas mięs bez tłuszczu) i ułożenie w lodniach (wcześniej drewnianych, obecnie aluminiowych skrzyniach)- w temp. 4-6ºC przez 3 dni 3. Rozdrobnienie mięs w wilku na odpowiednie kawałki mięs : kl. I na 3-4 cm; kl. II i tłuszcz na 8 mm. Dawniej kroili nożem. Kiełbasa krajana była nożem. W latach 60. XX w. był już wilk. 4. Dodanie przypraw do mięsa klasy I ( soli, pieprzu, gałki muszkatołowej i saletry) 5. Mieszanie na mieszałce przez ok.5 minut najpierw mięs kl.i, potem kl.ii i tłuszczu (musiało się go zastosować dla kleistości mięs) 6. Napełnianie osłonek farszem za pomocą nadziewarki z tłokiem ciśnieniowym, napełniając farsz ściśle, bez powietrza. Jelita są białkowe, wieprzowe, wiązane przędzą i nakłuwane iglicą, by wyszło powietrze. 7.Wędzenie - ciepłym dymem w wędzarni, by kiełbasa nabrała koloru i smaku. Na palenisku dokładało się suchego drzewa dębowego lub olchowego. Temperatura mniejsza od 50 ºC. Wędzenie trwało około 30 minut. 8. Pieczenie lub parzenie- kiełbasa pieczona była na tym samym ogniu do temperatury 72-75ºC w batoniezwiększano wtedy temperaturę do 70-75ºC dodając drewna. Proces ten przebiegał stopniowo przez ok. 11/2 godziny. 9. Suszenie w suszarni przez ok dni. Wtedy miała 67-68% wyrobu gotowego. Z 1 kg mięsa (farszu) powstawało ok. 68% kiełbasy.

13 9.Przepis na kiełbasę krakowską suchą Inf. nie pamięta dokładnie przepisu na kiełbasę krakowską suchą, ale po rozmowie z kolegą z Zakładu w Krakowie powołuje się na podany przez niego przepis podany poniżej. Aby zrobić kg kiełbasy krakowskiej suchej trzeba: 65 kg mięsa wieprzowego klasy I 20 kg mięsa wieprzowego klasy II 5-10 kg tłuszczu 0,08 kg saletry 2,40 kg soli warzonej 0,15-0,20 kg- pieprzu naturalnego mielonego 0,03 0,04 kg gałki muszkatołowej ,1 kg czosnku świeżego, zmiażdżonego (rozdrobnionego) Wspomina również, że w początkach jego pracy w Zakładach Mięsnych w Krakowie, dodatkiem do kiełbasy krakowskiej suchej była wołowina. 10. O czym trzeba pamiętać, by wyrób był udany? Aby wyrób był udany należało przestrzegać kolejności dodawanych mięs, prawidłowo wędzić i suszyć. Pamiętać, aby nie była zbyt tłusta. 11.Kto zajmował się / zajmuje przygotowywaniem kiełbasy krakowskiej suchej? Po nauce w Zawodowej Szkole Przemysłu Spożywczego w Krakowie i odbytych praktykach zawodowych, podjąłem w latach 60. XX w. pracę w Zakładach Mięsnych w Krakowie, przy ul. Rzeźniczej 28 (Podgórze). Pracowałem tam przez wiele lat uczestnicząc w produkcji również kiełbasy krakowskiej suchej. W 2003 r. Zakład przestał istnieć W mojej rodzinie nie było tradycji masarsko- wędliniarskich. 12. W jaki sposób (sprzedaż- gdzie, użytek własny, imprezy, kiermasze i inne) dystrybuowana była/jest kiełbasa krakowska sucha Kiełbasa krakowska sucha- to była luksusowa i droga kiełbasa. W Krakowie były sklepy firmowe Zakładów Mięsnych i tam można ją było kupić, np. na Floriańskiej. Sprzedawano ją także w Delikatesach w Rynku. Dostarczano ją do ambasad, szczególnie do ruskiej. Zaopatrywano w nią: komitety partii, kasyna, kantyny. Serwowano ją także w dobrych restauracjach np. Wierzynek, Hawełek czy w hotelach np. Cracowia. Kupić ją można było w Pewexach i sklepach górniczych. Była to kiełbasa regionalna - każde województwo miało swoje Zakłady Mięsne (np. w okolicy Tarnów, Dębica i Nowy Sącz miały swoje rzeźnie i zakłady). Podawano ją na szczególne uroczystości, na poczęstunek, nie do zwykłego spożycia. Na uroczystości rodzinne: imprezy, komunie, wesela i na święta np.: Wielkanoc i Boże Narodzenie. Przeprowadzająca wywiad : Udzielający wywiadu : Urszula Gieroń ( etnolog ) Józef Stępak (masarz)

14

15

16 Wywiad etnograficzny na temat tradycji i sposobu przygotowania produktu kiełbasa krakowska sucha Data wywiadu: maj, październik 2014 r. Imię i Nazwisko: Wiesław Kuzaj Data urodzenia: r. Miejsce zamieszkania: Szarów Czy znany jest Inf. kiełbasa krakowska sucha (co to jest za produkt, jak wygląda, jakie posiada walory)? Jest mi wiadoma. Jest to kiełbasa uchodząca kiedyś za jedną z najlepszych. Walory jej to: odpowiednie mięso, kruchość, smak, opieranie się na naturalnych przyprawach: sól, saletra (jako mieszanka peklująca), pieprz, czosnek i gałka muszkatołowa. Była to kiełbasa w osłonkach białkowych 65 mm, niedługa- ok.20 cm, nawet krótsza. Produkowana kiedyś, w latach 60. XX w. i wcześniej w Krakowskich Zakładach Mięsnych na Rzeźniczej 28. Obecnie znajduje się na tym miejscu Galeria Kraków na Podgórzu. Zakłady te działały do 2003 roku. To był taki ich specjalny asortyment. Z kiełbasy krakowskiej suchej i z kiełbasy małopolskiej zakład słynął. 2.Kiedy Inf. pierwszy raz zetknął się z tym produktem (jak daleko sięga pamięć o wytwarzaniu tej kiełbasy)? Pamiętam tą kiełbasę z lat szkolnych - ok.1968 kiedy z Zawodowej Szkoły Przemysłu Spożywczego w Krakowie, (ul. Mickiewicza 51) byłem na praktyce w Krakowskich Zakładach Mięsnych na produkcji. Poznałem wówczas smak kiełbasy krakowskiej suchej. Wtedy w Zakładach produkowano około 30 gatunków wędlin. Swoje życie zawodowe związałem z Krakowskimi Zakładami Mięsnymi, gdzie przepracowałem ponad 30 lat, obserwując jak na przestrzeni lat pojawiają pewne modyfikacje w recepturze, jak unowocześnia się technologia. Pracowałem do 2003 r.- kiedy to zakład przestał istnieć. Podjąłem wówczas pracę w zakładzie w Niepołomicach, gdzie również uczestniczę w produkcji kiełbasy krakowskiej suchej. 3. Skąd nazwa kiełbasa krakowska sucha? Była to kiełbasa regionalna nazwa pochodzi od miasta Krakowa, a przez to, że się ją suszyło dodawali- sucha. Najpierw była wędzona, a potem przechodziła do suszarni dni w odpowiedniej temperaturze wieszana na laskach wędzarniczych schła na wisząco. 4. Jakie odmiany/ rodzaje tej kiełbasy są Inf. znane? Pamiętam, że w okresie mojej długoletniej pracy obowiązywały w zakładzie różne normy produkcji a w związku z tym różne odmiany i składniki kiełbasy krakowskiej suchej. W początkowym okresie mojej pracy w Zakładach kiełbasa ta zawierała niewielki dodatek wołowiny. Wołowina kl. II dodawana była do farszu jako substancja wiążąca w połączeniu z wieprzowiną i tłuszczem. Później (lata 70/80.XX w.) produkowano także kiełbasę krakowską suchą czysto wieprzową- zgodnie z recepturą wewnętrzną zakładów (tzw. norma zakładowa). Można było wprowadzać różne zamienniki mięs. Wołowina całkowicie zaczęła zanikać z receptury wraz z drożeniem surowca wołowego. Był to powolny proces, którego zakończenie nastąpiło w latach 90. XX w. Sadzę, że mogło mieć to związek z BSEchorobą szalonych krów. Zagrożenie to spowodowało zmniejszenie popytu na wołowinę, a rolnicy wyzbywali się produkcji bydła. Doprowadziło to do obniżenia skupu i w rezultacie wysokich cen wołowiny. Odmiany kiełbasy mogły wynikać także z różnych technologii produkcji. Była kiełbasa krakowska sucha i krakowska parzona. Parzona była wędzona i parzona (do wody do kotłów w temperaturze 87-88ºC do osiągnięcia temp ºC przez ok. 1 ½ godziny bo batony były grubsze miały 80 mm. Były też dłuższe- miały cm. Kiełbasa krakowska sucha była wędzona, pieczona i suszona. Wędzenie ciepłym dymem w wędzarni tradycyjnej. Na palenisku dokładało się suchego drzewa dębowego lub olchowego- temperatura ok.50ºc. Chodziło o to, żeby kiełbasa nabrała koloru i smaku.

17 Wędzarz musiał pilnować, żeby nie przewędzić. Temperatura mniejsza od 50 ºC. To trwało około 30 minut. Osłonki były już białkowe. Była to kiełbasa czysto wieprzowa. Miała dostać dymu przez około 30 minut. Potem pieczona była na tym samym ogniu do temperatury 72-75ºC w batonie- zwiększano wtedy temperaturę do 70-75ºC dodając drewna. Proces ten przebiegał stopniowo przez ok. 11/2 godziny. Potem w suszarni odbywało się suszenie przez ok dni. Wtedy miała 67-68% wyrobu mięsnego. Z 1 kg mięsa farsz ok.68% kiełbasy. Kładło się na wagę - do 68% kg wagi. Po 1975 roku pojawiły się w Zakładzie komory z dymogeneratorem i w nich również wędzono kiełbasę krakowską suchą. 5.Gdzie zaopatruje się w składniki potrzebne do wyprodukowania kiełbasy krakowskiej suchej Skup mięsa był od rolników. Zakłady prowadziły własne skupy trzody chlewnej i bydła. Był tu skup przeważnie z województwa krakowskiego. Z uboju świń najlepsza waga tucznika- od kg. Rasa była wtedy tłusta, z dużą słonina. Teraz jest rasa mięsno-tłusta. Dawniej ludzie uważali świnię, ze słoniną za lepszą. Czosnek był z bazaru, od hodowców. Sól- wielicka lub z Bochni, a pieprz i gałka muszkatołowa kupowane w sklepie. 6.Czy receptura tej kiełbasy zmieniała się przez lata? Kiełbasa krakowska sucha była zazwyczaj z wieprzowiny, dawniej wołowina dodawana była tylko w niewielkich ilościach. Pamiętam, że w latach 60/70 XX w. osłonki były już białkowe, a stosowane w tym okresie przyprawy to : sól, pieprz (mielony drobno), saletra, czosnek, gałka muszkatołowa. Modyfikacja technologiczna polega na tym, że zamiast saletry i soli dają obecnie peklosól. Baton jest nieco dłuższy. Osłonki białkowe- mocniejsze od poprzednich. 7. Jakie były/są narzędzia, sprzęty, urządzenia używane do przygotowaniu kiełbasy? W ciągu ponad 30 lat pracy w zakładzie zauważyłem zmiany używanych do produkcji sprzętów i urządzeń. Początkowo stosowano do rozbioru mięsa noże wykrawacze i tasaki (toporki) do rąbania. Później zastąpiły je piły. Wilki (duże maszynki do rozdrabniania mięsa) były dawniej mniejsze (o mniejszej średnicy), żeliwne, napędzane na prąd lub ręczne. Mieszałka - urządzenie do masowania farszu z mięsa z dwoma mieszadłami w kształcie pióra, łopatki lub ślimakowa). Służyły one do mieszania składników, tak aby uzyskać kleistą, jednolitą masę białko się wytrącało i wiązało kiełbasę. Kuter - to urządzenie składające się z misy i noży tnących (jest ich sześć) służących do otrzymania maksymalnie gładkiej masy. Wykutrowana masa miała konsystencję jednolitą, spoistą, wiążącą. Szarpaki - to sita o różnej wielkości oczek. Szarpak na krakowska suchą to mm. Wagi dawne były szalowe, przesuwane, ze stykającymi się dzióbkami. Wędzarnia to duże pomieszczenie (2m x 4 m) z paleniskiem (1metr); wózek na kółkach lub na szynie wprowadzającej wędliny do wędzarni. Na jednym wózku wisiało około 100 kg kiełbasy. Jeden wsad to dwa wózki, u nas w Krakowie. W 1975 roku weszły do użytku w zakładzie komory wędzarnicze z dymogeneratorem. Wcześniej były tylko tradycyjne wędzarnie. W tradycyjnych wędzarniach używane było drewno bukowo-olchowe i na początku dębowe. W wędzarni były duże ruszty metalowe, na których układało się drewno (duże, suche łupki) i podpalało się świeczkami gazowymi. Zasypywało się je trocinami, które gasiły temperaturę, dawały dym, żeby kolorować kiełbasę. Było ich około 10-15, na dwa wózki - na około 200 kg kiełbasy. To było do 1975 roku, a potem roku zaczęły funkcjonować jednocześnie dwa typy: wędzarnie tradycyjne i wędzarnie (komory) z dymogeneratorem. Komór wędzarniczych było około 15, a funkcjonowały w latach do 2003 r., czyli do końca działania zakładu. Komory były opalane zrąbkami bukowymi. Były to grube trociny z naturalnego drzewa o długości ok.1 cm, szerokości 1cm i grubości ok. 0,5 cm. Było to samo drewno, bez dodatków chemicznych, które mogłyby wpłynąć na smak i jakość produktu. 8.Jakie są etapy przygotowana kiełbasy krakowskiej suchej? 1. Rozbiór mięsa na elementy za pomocą noży: klasa I- mięso chude od szynki; klasa II- szacowane mięso od szynek i łopatek z 80% mięsa z niewielką zawartością tłuszczu twardego; III klasa- golonka; IV klasa krwawniki (mięsa zakrwawione po uboju); tłuszcz miękki (boczki, pachwiny) ; tłuszcz twardy (słonina, tłuszcze od szynek, łopatek). Oddziela się: schab, karczek, boczek, łopatka, szynka, golonka, nogi, głowa, uszy. Od głowy się zaczynało i szło się po linii kręgów kręgosłupa.

18 2. Przygotowanie surowca mięsnego- peklowanie (solenie solą- saletrą): zasolenie rękami całego kawałka mięsa (klas mięs bez tłuszczu) i ułożenie w lodniach (wcześniej drewnianych, obecnie aluminiowych skrzyniach)- w temp.4-6ºc przez 3 dni 3. Rozdrobnienie mięs w wilku na odpowiednie kawałki mięs : kl. I na 34 mm; kl. II i tłuszcz na 8 mm. Dawniej pewnie kroili nożem. Kiełbasa krajana była nożem. Lata 60. XX w. był już wilk. 4. Dodanie przypraw do mięsa klasy I (wszystkie przyprawy tj.: sól, pieprz, gałka muszkatołowa i saletra) 5. Mieszanie na mieszałce przez ok.5 minut najpierw mięs kl.i, potem kl.ii i tłuszczu (musiało się zastosować dla kleistości mięs) 6. Napełnianie osłonek farszem za pomocą nadziewarki z tłokiem ciśnieniowym(ciśnienie podnosi tłok do góry) napełniając farsz ściśle, bez powietrza. Jelita są białkowe, wieprzowe, wiązane przędzą i nakłuwane iglicą, by wyszło powietrze. 7.Wędzenie - ciepłym dymem w wędzarni, by kiełbasa nabrała koloru i smaku. Na palenisku dokładało się suchego drzewa dębowego lub olchowego. Temperatura mniejsza od 50 ºC. Wędzenie trwało około 30 minut. 8. Pieczenie lub parzenie - na tym samym ogniu do temperatury 72-75ºC w batonie- zwiększano wtedy temperaturę do 70-75ºC dodając drewna. Proces ten przebiegał stopniowo przez ok. 1,5 godziny. 9. Suszenie w suszarni przez ok dni. Wtedy miała 67-68% wyrobu gotowego. Z 1 kg mięsa farsz ok.68% kiełbasy. Kładło się na wagę - do 68% kg wagi. 9.Przepis na kiełbasę krakowską suchą Aby zrobić kg kiełbasy krakowskiej suchej trzeba: 65 kg mięsa wieprzowego klasy I 20 kg mięsa wieprzowego klasy II 5-10 kg tłuszczu 0,08 kg saletry 2,40 kg soli warzonej 0,15-0,20 kg- pieprzu naturalnego mielonego 0,03 0,04 kg gałki muszkatołowej ,1 kg czosnku świeżego, zmiażdżonego (rozdrobnionego) 10. O czym trzeba pamiętać, by wyrób był udany? Aby wyrób był udany należało przestrzegać kolejności dodawanych mięs, prawidłowo, nie za długo wędzić (by nie przewędzić) i suszyć. Pamiętać, aby nie była zbyt tłusta. 11.Kto zajmował się / zajmuje przygotowywaniem kiełbasy krakowskiej suchej? W mojej rodzinie nie było tradycji wędliniarskich. Po nauce w Zawodowej Szkole Przemysłu Spożywczego w Krakowie i odbytych praktykach zawodowych, podjąłem w końcu lat 60. XX w. pracę w Zakładach Mięsnych w Krakowie, przy ul. Rzeźniczej 28 (Podgórze). Pracowałem tam przez wiele lat uczestnicząc w produkcji również kiełbasy krakowskiej suchej. W 2003 r. Zakład przestał istnieć. Później związałem się zawodowo z Zakładami Mięsnymi w Niepołomicach (początkowo Stastnik, obecnie Bell Polska sp. z o.o.). Pamięta, że kolejno był to

19 Stastnik, potem Zimbo, obecnie Firma Bell Polska grupa szwajcarska. Pracowałem tu w latach na produkcji, także kiełbasy krakowskiej suchej. 12. W jaki sposób (sprzedaż- gdzie, użytek własny, imprezy, kiermasze i inne) dystrybuowana była/jest kiełbasa krakowska sucha Kiełbasa krakowska sucha- to była droga kiełbasa, luksusowa. Teraz by kosztowała zł. W Krakowie były sklepy firmowe Zakładów Mięsnych i tam była sprzedawana. Sklep firmowy był w Krakowie np. na Floriańskiej, Sprzedawano ją także w Delikatesach w Rynku. Dostarczano ją do wszystkich ambasad, a w pierwszej kolejności do ruskiej. Pierwsza to była Partia (partia miała pieniądze a to była droga kiełbasa)- komitety, kasyna, mieli też swoje sklepy, kantyny. Podawano ja także w renomowanych restauracjach np. Wierzynek, Hawełek w hotelach np. Cracowia. Była w Pewexach i sklepach górniczych. Była regionalna- bo każde województwo miało swoje Zakłady Mięsne (np. w okolicy Tarnów, Dębica i Sącz miały swoje rzeźnie i zakłady). Podawano ją na szczególne uroczystości, na poczęstunek, nie do zwykłego spożycia. Na uroczystości rodzinne, imprezy, komunie, wesela, na święta- Wielkanoc i Boże Narodzenie. Przeprowadzająca wywiad : Udzielający wywiadu : Urszula Gieroń ( etnolog ) Wiesław Kuzaj (masarz)

20

21 Wywiad etnograficzny na temat tradycji i sposobu przygotowania produktu kiełbasa krakowska sucha Data wywiadu: r. Imię i Nazwisko: Jacek Lacheta Data urodzenia: r. Miejsce zamieszkania: Kraków, ul. Borsucza 34/1 1.Czy znany jest Inf. kiełbasa krakowska sucha (co to jest za produkt, jak wygląda, jakie posiada walory)? Znany jest mi ten produkt, bo był to obok kiełbasy małopolskiej jeden ze sztandarowych produktów Krakowskich Zakładów Mięsnych. Kiełbasa ta produkowana była cały czas w okresie mojej pracy w Zakładzie, aż do końca jego funkcjonowania - czyli do 2004 r. Kiełbasa krakowska sucha to produkt grubo rozdrobniony, wysuszony, o zwięzłej strukturze (konsystencji), o małej zawartości wody, o długiej trwałości. Kiełbasa ta miała naturalny smak pieprzu, kminku i czosnku. Wyczuwało się smak mięsa wieprzowego, z aromatem mięsa wędzonego. Długość batonu to około 25 cm, kaliber 55 mm, osłonka białkowa, wiązana przędzą lub klipsowana. Baton był wydłużony, o pomarszczonej skórce, o kolorze ciemno-bordowym, o wnętrzu od ciemno- do jasno-różowego, z widocznymi oczkami tłuszczu. Produkt był pakowany w opakowania jednostkowe. Miały banderolę z napisem Krakowska Sucha i logo Zakładów Mięsnych w Krakowie. 2.Kiedy Inf. pierwszy raz zetknął się z tym produktem (jak daleko sięga pamięć o wytwarzaniu tej kiełbasy)? Z kiełbasą krakowską suchą zetknąłem się jako dziecko, bo był to produkt dostępny na rynku. Był produktem luksusowym, droższym ze względu na zawartość mięsa dobrej jakości, oraz ubytek wagi w wyniku produkcji (suszenia). 3. Skąd nazwa kiełbasa krakowska sucha? Krakowska - bo produkt wytwarzany tu od lat, a sucha - bo suszona. Nazwa kiełbasy nawiązywała do regionu i technologii produkcji. Po zamknięciu Zakładu receptury pozostały w pamięci osób, które się rozpierzchły. Część osób starszych nie żyje. Obecnie sztandarowe produkty Zakładów Mięsnych w Krakowie tj.: kiełbasa małopolska i kabanos krakowski nie są kontynuowane w żadnym zakładzie, natomiast kiełbasę krakowską suchą produkuje m.in. Zakład w Niepołomicach (Firma Bell). Pracują tam nasi dawni pracownicy np. Wiesław Kuzaj. W Zakładach w Krakowie- w ostatniej siedzibie na Rybitwach kiełbasa ta produkowana była do końca. (2004r.) 4. Jakie odmiany/ rodzaje tej kiełbasy są Inf. znane? Obowiązywały w latach 80/90. XX w. normy: branżowa i zakładowa oraz państwowa. Na kiełbasę małopolską obowiązywała tylko norma zakładowa. Kiełbasa krakowska sucha była robiona według normy branżowej (która przewidywała niewielki dodatek wołowiny) oraz według normy zakładowej z samej wieprzowiny. Norma zakładowa była obowiązująca w latach 80/90. XX w. robiło się kiełbasę wg. tej receptury. Może znajdę ją gdzieś jeszcze. Norma branżowa dopuszczała dodatek wołowiny do receptury- do początku lat 80. (jak były kartki). Dla mnie ten produkt kojarzy się zawsze jako czysto wieprzowy. 5.Gdzie zaopatruje się w składniki potrzebne do wyprodukowania kiełbasy krakowskiej suchej Na Rzeźniczej zakład miał własny ubój wieprzowiny. Skupowano je (świnie) od rolników. Byłem początkowo klasyfikatorem, kupowałem wieprze i bydło. Surowce pochodziły głównie z okręgu Małopolski i z Kielecczyzny (dwa). Skupy były w Gminnych Spółdzielniach (GS-ach) np. Liszki, Kraków na Bronowicach, Czernichów, Słomniki, Proszowice, Wiśniowa. Skupowaliśmy tuczniki o wadze ok. 120 kg żywej wagi, nie przetłuszczone. Były

22 wyznaczone dni skupu w poszczególnych miejscowościach. Zaczynało się o 5-6 rano- a skup trwał do wieczora. Klasyfikatorów było nas 17 osób, o rejonizacji. Jeździliśmy jeden, czasem dwa razy w tygodniu. GS użyczał placowego i wagi, pomieszczeń, a rolnicy przywozili swoje świnie w określonych godzinach. W zagrodzie oczekiwały wybrane tuczniki na przewóz samochodem przystosowanym do przewozu żywca. Dostarczano je do magazynu żywca na trzodę i na bydło. Do uboju kierowano je na drugi dzień. Sztuki nie mogły być ubite od razu, bo zwierzęta są zestresowane i jakość mięsa byłaby gorsza. Z tego co pamiętam, za mojego czasu na Rzeźniczej był ubój wieprzowowołowy i rzeźnia sanitarna (chore zwierzęta). Po uboju półtusze były oczyszczane i po ostygnięciu mięsa kierowane na rozbiór. 6.Czy receptura tej kiełbasy zmieniała się przez lata? Ze względu na obowiązujące w zakładzie normy (branżową i zakładową) vide pyt.4 receptura zmieniała się. 7. Jakie były/są narzędzia, sprzęty, urządzenia używane do przygotowaniu kiełbasy? Półtusze były rozbierane na mięso na elementy: szynkę, łopatkę, boczki, schab, mięsa drobne kl. II, oraz mięsa kl. I. W Wieprzowinie jest jedynka i dwójka o różnej zawartości tłuszczu, oraz III i IV wieprzowe, oraz tłuszcz twardysłonina. Tłuszcz miękki na smalec. Elementy dzielone są piłą mechaniczna, kiedyś toporami. Mięsa drobne dzielone są ręcznie, za pomocą noży. Wilk- to maszyna, gdzie na szarpaku ( tnącym na kawałki 3 cm powyżej 2 cm) o sitach na grube rozdrobnienie. Najbardziej wartościowe mięsa na szarpaku, na grubszą kostkę, żeby było ją w kiełbasie widać. Masa wiążąca rozdrobniona, aby nie było widoczne większe oczka tłuszczu. Mieszałka- to urządzenie służące do wyprodukowania farszu z mięsa i przypraw. Nadziewarka służy do nadziewania napełniania osłonek farszem W zakładach jak pamiętam na jednej hali były: dwa wilki, dwie mieszałki (do kiełbas) i dwie mieszałki do parówek. Nadziewarek było około czterech chyba do produkcji kiełbasy. W zakładach na Rzeźniczej były komory firmy Vemag na zrąbki wędzarnicze z drewna bukowego z domieszką olchowego. Jest to rozdrobnione drewno wióry, płatki o długości ok.1cm i grubości kilku milimetrów. Komory były zaopatrzone w dymogeneratory, gdzie ze zrąbków w procesie żarzenia wytwarzał się dym. Był on kierowany do komory wędzarniczej- była to komora wysokości ok. 2 m, szerokości 1,5 m i długości ponad 3 m. Dymogenerator wytwarza dym wsypywane do leja zrąbki idą na ruszt z paleniskiem. Pod rusztem jest palenisko, a pod nim popielnik. Czynność odbywała się ręcznie. Pilnował wędzarz, aby temperatura żarzenia była odpowiednia, żeby nie wygasło. Dym odprowadzany systemem rur do komory wędzarniczej. W komorze znajdował się czujnik temperatury- termometr mierzący temperaturę wewnątrz batonu, oraz temperaturę w komorze. W komorze był system rozprowadzający dym równomiernie. Wózki wprowadzane były do komory wędzarniczej na kolejce, na szynach. Mieściły się jednorazowo dwa wózki kg wędliny. Na wózku była rama-wózek ramowy, a na piętrach wózka zawieszało się kije wędzarnicze. Na spodzie wózka była siatka. Proces obróbki termicznej można było ustawiać ręcznie lub automatycznie. Wędzarz zawsze ingerował, monitorował, aby proces przebiegał prawidłowo. Później produkt był poddawany suszeniu- w suszarni. Gdy pracowałem w Zakładzie na Rzeźniczej, na początku lat 90. XX w. wędzarnie te były już stosowane, ale używane były one tu już dużo wcześniej, a na pewno w latach 80. XX w. Podczas mojej pracy w Zakładzie była już ich duża ilość. W latach 90. było ich ponad 15. Były one ustawione w ogromnej, długiej hali na Rzeźniczej. Później komory zostały zezłomowane. Na Bartników na Rybitwach w nowej siedzibie (2004 r.) -wszystkie urządzenia były już nowe. Z Rzeźniczej zostały wzięte tylko 2 maszyny. W latach 90. w Zakładach była też osobna hala wędzarni tradycyjnych. Było ich około 10. Produkcja szła tam równolegle z komorami wędzarniczymi. Na tradycyjnych pieczono kiełbasy typu małopolska oraz wiejska. Krakowska sucha szła na komorach vemagowskich. Zakłady były XIX wieczne i wcześniej robiono kiełbasę krakowską suchą na wędzarniach tradycyjnych, poddając ja procesowi pieczenia i wędzenia. Dym wytwarzany na ognisku w wędzarni tradycyjnej i wytwarzany w dymogeneratorze jest z naturalnego drewna. Nie posiada on żadnych szkodliwych dodatków. Zrąbki - jest to drewno mniej lub bardziej wysuszone. Firma Bell ma ten sam typ wędzarni z dymogeneratorem. W wędzarni tradycyjnej do drewna palonego- kłód dodawano trociny z tego samego drewna, o różnej wilgotności, aby uzyskać dym rzadszy lub gęstszy. Kłody dawały wysoką temperaturę, natomiast trociny dużo dymu. Produkt wytworzony w wędzarni tradycyjnej i w komorze wędzarniczej nie różni się. W wędzarni tradycyjnej tylko pieczono i wędzono, natomiast w komorze można było piec, wędzić, a także parzyć. 8.Jakie są etapy przygotowana kiełbasy krakowskiej suchej?

23 1. Przygotowanie surowców wychłodzone do ok. 4 stopni mięso kl. I (szynka), kl. II (łopatka, szynka) i III (golonka, tłuszcz twardy) i przyprawy: pieprz, czosnek. kminek 2. Peklowanie suche całości mięsa- zasolenie peklosolą mięsa (klas mięs bez tłuszczu) i leżakowanie mięsa w aluminiowych skrzyniach- w temp.4-6ºc przez ok. 3 dni 3. Rozdrabnianie mięsa klasy I - Mięso klasy I (peklowana szynka) jest rozdrabniane ( krajane ) w wilku, na szarpaku (noże tnące), w kostkę o wielkości mm. 4. Rozdrabnianie mięsa klasy II i III oraz tłuszczu twardego- mięso klasy II jest rozdrabniane w wilku, przy użyciu sit o średnicy oczek 8 mm; mięso klasy III i tłuszcz twardy są rozdrabniane w wilku, przy użyciu sit o średnicy oczek 2,5-4 mm. 5. Mieszanie składników - składniki na farsz mieszane są w mieszałce przez około 5 minut 6. Nadziewanie w osłonki białkowe, o kalibrze 5,5 i długości ok. 25 cm, nadziewane są farszem za pomocą nadziewarki, a następnie ich końce wiązane są przędzą. 7. Osadzanie - kiełbasy, zawiesza się na kijach wędzarniczych i pozostawia w temperaturze otoczenia (ok. 10ºC) na około 2 godziny. 8. Suszenie - nadmuchem ciepłego powietrza (o temperaturze 40-60ºC) odbywa się do momentu całkowitego osuszenia batonu (średnio 1 godzina). 9. Wędzenie- ciepłym dymem (o temperaturze 45-60ºC) w komorze wędzarniczej, przez około minut - do momentu uzyskania pożądanej barwy. 10. Pieczenie (lub parzenie) w temperaturze 75-85ºC, trwa około 40 minut - do momentu uzyskania temperatury 72ºC wewnątrz batonu. 11. Suszenie kiełbas w temperaturze do 18ºC przez około 14 dni. Następuje wówczas ubytek wody, w efekcie którego masa produktu zmniejsza się o 32-35%. 12. Konfekcjonowanie- gotowy produkt jest pakowany w folię zabezpieczającą, w opakowania jednostkowe oraz etykietowany. Można zastosować również banderolę. Okres przydatności do spożycia wynosi minimum 30 dni. 9.Przepis na kiełbasę krakowską suchą Aby zrobić kg kiełbasy krakowskiej suchej trzeba: 65 kg mięsa wieprzowego klasy I 20 kg mięsa wieprzowego klasy II 15 kg mięsa wieprzowego kl. III (golonka, kleiste) i tłuszczu Proporcji (ilości przypraw Inf. nie pamięta), ale w składzie ich znajdowały się: sól peklująca pieprz naturalny mielony kminek czosnek świeży, rozdrobniony 10. O czym trzeba pamiętać, by wyrób był udany?

24 Aby wyrób był udany należało dbać o jakość dodawanych mięs, prawidłowo wędzić i suszyć. Kiełbasa ta nie powinna być zbyt tłusta. 11.Kto zajmował się / zajmuje przygotowywaniem kiełbasy krakowskiej suchej? Dokładnie i od podstaw poznałem technologię produkcji kiełbasy krakowskiej suchej, która była jednym z najważniejszych i najbardziej znanych produktów Krakowskich Zakładów Mięsnych. Wiele lat pracy związałem z tym zakładem. W 1987 r. zacząłem pracę w Krakowskich Zakładach Mięsnych przy ulicy Rzeźniczej. Podjąłem ją zaraz po ukończeniu studiów na Akademii Rolniczej. Początkowo pracowałem w dziale kontraktacji i skupu, później w kontroli jakości i jako technolog. Od 1992 r. byłem kierownikiem mistrzem przetwórni wędlin. Później byłem szefem produkcji i dyrektorem ds. produkcji. Obecnie zakład ten już nie istnieje, pozostały po nim XIX wieczne budynki z czerwonej cegły. Rodowód zakładu sięga rzeźni miejskiej, powstałej w 1878 roku, która wówczas pod względem wielkości i nowoczesności nie miała równych w Galicji. Po II wojnie światowej rzeźnia została przekształcona w przedsiębiorstwo państwowe. W 1994 roku Zakłady zostały sprywatyzowane. Zakład przechodził przeobrażenia od państwowego, poprzez spółkę z o.o. aż do własności prywatnej. Ostatnim etapem było przeniesienie Zakładu z Rzeźniczej na ulicę Bartników na Rybitwach w 2003/2004 r. Posiadał on wówczas w całości nowoczesne wyposażenie. Wszystkie starsze maszyny i urządzenia pozostały na Rzeźniczej. Zakłady Mięsne nie funkcjonują od końca 2004 r. 12. W jaki sposób (sprzedaż- gdzie, użytek własny, imprezy, kiermasze i inne) dystrybuowana była/jest kiełbasa krakowska sucha Kiełbasa krakowska sucha- to była droga kiełbasa, luksusowa. W latach 90. XX w. przed sklepami sieciowymi, była dostarczana do PSS Społem. Każda dzielnica miała swój oddział, gdzie ją dostarczano. Stamtąd szła do sklepów i do prywatnych hurtowni. Były też sklepy patronackie w Krakowie i poza miastem, w ramach województwa. Sklep zakładowy był jeden, przy zakładzie od strony Wisły. Wcześniej był w okolicy ulicy Morskiej. Produkcja kiełbasy krakowskiej suchej nie była duża, bo był to produkt kosztowny, z dobrego wsadu mięsa. Była stosunkowo droga. Zakłady w latach 80. miały zaopatrzenie kartek żywnościowych. Był to produkt pożądany, tak jak i kiełbasa małopolska. To nie była kiełbasa do codziennego użytku. Była na specjalne okazje, uroczystości. Zaopatrywano w nią Komitet Wojewódzki, bufety. Przeprowadzająca wywiad : Udzielający wywiadu : Urszula Gieroń ( etnolog ) Jacek Lacheta (technolog, dyrektor ds. produkcji)