Crawford. Georgie. Pochodzę z Islay

Transkrypt

1 /styczeń 2015/nr 3 20 zł w tym 23% VAT Dział 25 Georgie Crawford Pochodzę z Islay Na poligonie doświadczalnym whisky w duty free Gdzie diabeł mówi dobranoc, czyli destylarnie Tasmanii Na 100 proc. mocy w destylarniach z Ianem Loganem Whisky mój druh, czyli pasje Tomasza Borkowego Whisky kolekcjonerska od największej do najmniejszej

2 Dział 24

3 Szanowni Państwo, SCoraz częściej słyszy się o inwestorach licytujących na au- Skcjach rzadkie single malty z takich szkockich gorzelni jak SMacallan, Bowmore czy Dalmore, a także egzemplarze z ja- Spońskiej Karuizawy czy Yamazaki. Według indeksu Invest- Sment Grade Scotch, opublikowanego przez firmę konsul- Stingową Whisky Highland w Szkocji, ceny 100 najlepszych Spojedynczych słodów wzrosły od początku 2008 roku do Skońca lipca tego roku średnio o 440 procent. STo nie jedyna dobra wiadomość z rynku. Analitycy Sprzewidują, że sprzedaż whisky w USA w przyszłym roku Sprzekroczy 20 mld dolarów. Specjaliści badający przyczyny wzrostu popularności whisky, jako jeden z elementów nowego trendu, wymieniają zmiany, jakie przynosi kultura popularna, która kultywuje droższe marki oraz bardziej skomplikowane drinki. Globalny rozwój branży wpływa także na Europę. W Warszawie, w drugiej połowie października, odbył się festiwal whisky. Dla naszych konsumentów była to już druga okazja w tym roku do poznania szerokiej oferty destylarni z całego świata. Niewątpliwą atrakcją warszawskiej imprezy była obecność Charlesa Macleana, który przyjechał na specjalne zaproszenie Stilnovisti. Dziękujemy Państwu, że byliście z nami w ten październikowy weekend i dzieliliście się swoimi spostrzeżeniami na tematy związane z whisky. W trzecim numerze WHISKY znajdziecie Państwo obszerną relację z tego wydarzenia. Zachęcam także do przeczytania wywiadu z nietuzinkową damą świata whisky Georgią Crawford. Nie bez powodu pojawiła się na naszej okładce. W Wielkiej Brytanii już 30 proc. konsumentów wody życia stanowią kobiety. Coraz częściej są one także osobami zarządzającymi destylarniami. Georgie to niewątpliwie jedna z najważniejszych kobiet współczesnego świata whisky manager destylarni Lagavulin. Polecam Państwa uwadze także artykuły poświęcone kolekcjom trunków, ciekawy tekst o egzotycznej, ale bardzo dobrej whisky z Tasmanii, a także relację z wyprawy Iana Buxtona do Tamdhu. Tym, którzy jeszcze nie zdążyli kupić świątecznych prezentów, podpowiadamy co może znaleźć się pod choinką i na świątecznym stole. Życzę Państwu spokojnych, rodzinnych świąt. Oczywiście z magazynem WHISKY i szklaneczką w dłoni. Krzysztof Maruszewski Redaktor Naczelny Nr /1000

4 Spis treści Whisky po polsku: 4 Królowa w Warszawie Warsaw Whisky Fest pierwszy festiwal whisky w Warszawie. Whisky u źródeł: 15 Tamdhu, czyli witamy z powrotem Razem z Ianem Buxtonem zaglądamy do sąsiada Knockando. Dram za dramem: 38 Informacje dotyczące whisky w niewielkich porcjach. Z whisky dookoła świata: 8 Specjalnie dla podróżnych Z wizytą na poligonie doświadczalnym, czyli whisky w duty free. 18 Pochodzę z Islay Colin Hampden-White rozmawia z Georgie Crawford z Lagavulin. 24 Tradycja czy technologia? Obserwujemy zmiany, jakie zaszły w sposobie produkcji whisky. Co w beczkach piszczy: 41 Mniejszy eksport szkockiej Wartość wywozu szkockiej whisky w pierwszym półroczu spadła o 11 proc. 12 Gdzie diabeł tasmański mówi dobranoc Tasmańskie destylarnie działają niespełna ćwierć wieku. 28 Na 100 procent mocy Ian Logan odkrywa przed nami tajemnice trzech destylarni Pernod Ricard. 42 Pierwsza włoska malt whisky Destylat z gorzelni Puni kończy trzyletnią maturację. 32 Historyk z wizją przyszłości Nick Morgan z Diageo o sobie i o rynku. 43 Salon koneserów Z wizytą na drugim Salonie Degustacyjnym Luksusowych Alkoholi M&P. 44 Edradour w Warszawie Warszawska degustacja trunków z najmniejszej destylarni w Szkocji.

5 Spis treści Moja whisky: 46 Szkocja moja miłość, whisky mój druh Z aktorem Tomaszem Borkowym rozmawiamy o Szkocji, whisky, teatrze i dalszym ciągu serialu Dom Sfera konesera: 50 Kolekcjonerzy i kolekcje Przegląd najciekawszych kolekcji whisky na świecie. 54 W wielkim szkle i małym szkiełku O największej i najmniejszej butelce z whisky. Sfera kipera: 65 Whisky ocenia whisky Redaktor prowadzący, Colin Hampden-White, rekomenduje trunki na grudzień. 69 Piękna i... whisky Specjalnie dla nas rekomendacje Nicoli Young. 74 Burbon bujany na falach Czy można dobrze wyjść na starzeniu trunku na wodzie? Ludzie whisky: 76 David Stewart: pół wieku w whisky Autor single maltów z zakończeniem obchodził 50-lecie pracy w branży. Łyk historii: 78 Widział i opisywał Dziedzictwo Alfreda Barnarda, czyli podróż w czasie. 80 Przepisy z kropelką: Boulevardier i Whiskey Smash, czyli propozycje ze stołecznej Kity Koguta W królestwie miniaturek Rozmawiamy z Wiesławem Pabisiakiem, posiadaczem największej w Polsce kolekcji miniaturek alkoholi 60 Świąteczny czas z whisky Nasze propozycje na świąteczny prezent i świąteczny stół. 63 Rocznik po raz 10. Co przynosi najnowsze wydanie Malt Whisky. Yearbook 2015? TOP5 Top

6 Redaktor naczelny Krzysztof Maruszewski Redaktor prowadzący Colin Hampden-White Sekretarz redakcji Jacek Łakomy Współpracownicy Ian Buxton Alwynne Gwilt Caroline Hampden-White Cyprian Łakomy Annabel Meikle Joanna Rutkowska Jacek Zwierzyński 4 Adres Redakcji Śląska 20, Poznań tel redakcja@whiskymagazyn.pl Prenumerata Wydawca Stilnovisti Investments SA Śląska 20, Poznań Marketing i reklama Ewa Oldenburg ewa.oldenburg@stilnovisti.pl Public relations Forte PR, Katarzyna Kuźnik katarzyna.kuznik@fortepr.pl Opracowanie graficzne about ad sp. z o.o. ul. Śląska Poznań Druk mags production sp. z o.o. Treści zawarte w czasopiśmie WHISKY chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponosi wyłącznie reklamodawca.

7 Whisky po polsku Charles Maclean specjalny gość Silnovisti na Warsaw Whisky Fest spędzał czas na rozmowach z wystawcami, organizatorami i gośćmi Trunki z wszystkich kontynentów, przedstawiciele ich producentów i setki gości skuszonych możliwością degustacji oraz zdobycia cennych informacji u źródła... To wszystko - okraszone wspaniałą atmosferą - miało miejsce podczas pierwszej edycji Warsaw Whisky Fest. Pierwszy warszawski festiwal, który odbył się w ostatni weekend października, przeszedł do historii i z pewnością zapadł w pamięć niejednemu fanowi królowej alkoholi. 5 Królowa w Warszawie Tekst: Jacek Łakomy Zdjęcia: Jacek Łakomy Katarzyna Kuźnik Rok 2014 zapisze się dobrze w polskiej historii złotego trunku. Mimo, że wciąż czekamy na pierwszą polską whisky, doczekaliśmy się już nie tylko pierwszego magazynu poświęconego trunkowi, ale i dwóch festiwali. Drugi warszawski różnił się formułą od tego zorganizowanego latem, w Jastrzębiej Górze. Jest inaczej, ale równie ciekawie mówili zgodnym chórem indagowani przez nas goście.

8 Whisky po polsku 6 Na stoisku Stilnovisti goście odkrywali urok Clynelish z 1997 roku Kavalan z Tajwanu po warszawskim festiwalu z pewnością zyskał wielu fanów Skarby w boksach Organizatorzy Jarosław Buss i Tudor House obiecywali, że zabiorą uczestników w dwudniową podróż dookoła świata. Słowa dotrzymali. Mimo niewielkich wymiarów festiwalowe stoiska pomieściły trunki z różnych stron świata. Japońskie Yamazaki i Hibiki, kalifornijska Sonoma, single malty z Nowej Zelandii, trunki (nie tylko whisky) z dalekich Indii, Tajwanu oraz Wenezueli, a także z krajów leżących bliżej Szkocji, Irlandii czy Szwecji. Podczas gdy jedni szukali niezwykłych doznań u przedstawicieli destylarni z dalekich krajów, wielu gości właśnie na stoisku szwedzkiej Mackmy- ry konstatowało, że firmy mające w swej ofercie świetne produkty leżą nie tylko za Morzem Północnym, ale już za Bałtykiem. Na festiwalowych gości czekało przynajmniej kilka prawdziwych rarytasów m.in. 35-letni Directors Cut z legendarnej, nieczynnej od 1983 roku destylarni Port Ellen, 35-latka z destylarni ancnoc, 40-letnia Bunnahabhain z 1974 roku na stoisku Samaroli, Yamazaki Distiller s Reserve, najnowsza wersja Teeling Single Malt czy Bowmore Devil s Cask Batch II. Nie sposób wymienić wszystkich. Festiwal przyciągnął nie tylko producentów i bottlersów whisky, lecz również destylarnie specjalizujące się w koniaku, rumie, grappie, a także producentów szampana. Zainteresowanie tematyką whisky swą obecnością podkreślił też jeden z najbardziej znanych producentów szkła w Polsce Krosno SA. Odwiedzający festiwal mieli okazję w ramach opłaty za wstęp posmakować około 100 trunków. Za spróbowanie rzadszych egzemplarzy trzeba było zapłacić dodatkowo. Organizatorzy zadbali o festiwalowe pamiątki specjalne koszulki i butelek The Speakeasy Blended Malt Scotch Whisky. To trunek wyselekcjonowany i butelkowany specjalnie na warszawski festiwal. Podróż z masterclasses Jak na festiwal przystało najbardziej zainteresowani mogli wziąć udział w zaplanowanych na dwa dni masterclasses. Ich tematyka zainteresowała koneserów wejściówki rozchodziły się szybko.

9 Whisky po polsku Lodowego gryfa trzeba było raz po raz napełniać najprawdziwszą whisky Sesje rozpoczęło spotkanie z Kavalanem z Tajwanu, podczas którego przewodnikiem po trunkach był master blender Ian Chang. Wśród specjałów prezentowanych podczas tego spotkania entuzjastów zyskał sobie zarówno Kavalan Solist Fino, rozlewany przez destylarnię bardzo ostrożnie z 10 beczek w ciągu całego roku, jak też wersja Peaty, leżakująca w beczce po whisky z Islay. Wszystko dojrzewające w klimacie zwrotnikowym, szybciej niż gdzie indziej, z większą dolą dla aniołów. Egzotyką zapachniało również podczas spotkania z Amrutem z Indii, który udowodnił, że indyjska whisky to nie tylko ilość, ale i jakość. W Amrucie niezależnie od beczki, w jakiej była starzona. Nie mogło zabraknąć ekskluzywnych spotkań z trunkami ze Szkocji, których uczestnicy poznawali Islay za pośrednictwem trunków single cask, wizytowali beczki Glen Garioch i Glenfarclas oraz zajmowali się głośną ostatnio kwestią wieku trunku. Niedziela z Charlesem Każdy wchodzący na warszawską imprezę nie mógł przejść obojętnie obok stoiska Stilnovisti. Uwagę wszystkich gości przykuwał lodowy gryf, z którego paszczy tryskała najprawdziwsza whisky. Ci, którzy zajrzeli do baru, z ciekawością odkrywali urok rozlewanych specjalnie dla Stilnovisti Clynelish z 1997 roku i dziewięcioletniej Ledaig. Ale to nie wszystkie atrakcje, jakie spółka przygotowała dla festiwalowych gości. W niedzielne popołudnie na stoisko zawitał, lekko spóźniony przez gęstą mgłę na lotniskach, gość specjalny Stilnovisti Charles Maclean. Wizyta jednej z największych ikon branży, światowego eksperta w tematyce whisky, wzbudziła wielkie zainteresowanie. Zarówno gości, jak i wystawców. Obecność Charlesa na pierwszym festiwalu w Warszawie świadczy o tym, jak ważny i perspektywiczny jest polski rynek whisky. Trzeba przyznać, że Charles ma niełatwe życie na tego typu imprezach. Liczba chętnych do wspólnej fotografii znacznie utrudniła mu odwiedzenie wszystkich stoisk. Zdążył jednak popracować trochę za barem na stoisku Glenlivet udowadniając, że za barem czuje się jak ryba w wodzie. Ciąg dalszy nastąpi Organizatorzy i festiwalowi wystawcy zgodnie twierdzą, że w Warszawie gości przypadkowych było naprawdę niewielu. Wystawcy byli zachwyceni frekwencją, wiedzą odwiedzających, ich dociekliwością w uzyskaniu odpowiedzi na czasem naprawdę trudne pytania. Wszyscy jednoznacznie potwierdzili, że warszawski festiwal to ewenement. Nigdzie dotychczas pierwszy festiwal nie potrafił zgromadzić takich tłumów podkreślał po zakończeniu imprezy zadowolony Jarosław Buss. Uczestnicy festiwalu przez najbliższy rok będą musieli żyć wspomnieniami z pierwszej tego typu imprezy w Warszawie i szukać na rynku tych trunków, które podczas festiwalu smakowały im najbardziej. Następna taka okazja do spotkania z destylarniami i ich trunkami dopiero za rok. 7

10 8 Z whisky dookoła świata S Specjalnie dla Sdla podróżnych Tekst: Jacek Łakomy Świat się zmniejszył. Nie, nie w dosłownym tego słowa znaczeniu. Wciąż pokaźna mimo kłopotów wielu gospodarek zawartość ludzkich portfeli, bogata oferta przewoźników i brak ograniczeń administracyjnych skłaniają nas do coraz częstszych podróży. Służbowych albo prywatnych. Któż z nas nie zetknął się ze sklepem wolnocłowym? Kto przynajmniej raz nie zawiesił oka na jego ofercie? Okazuje się, że dla whisky to ważny kanał dystrybucji. Sklepy wolnocłowe kuszą klientów cenami niższymi niż w normalnym handlu. Nawet jeśli podróżujemy wewnątrz Unii Europejskiej i sami musimy zapłacić VAT. Na dodatek opakowania również butelki do whisky mają w wielu przypadkach większą objętość niż zazwyczaj. Ale nie chodzi tylko o to. Chodzi też o dostępność. Jeśli powiedzielibyśmy, że niepodróżujący i nieodwiedzający sklepów wolnocłowych są w pewnym sensie wykluczeni ze znacznej części rynku whisky wiele osób przyznałoby nam rację. Fot. Jacek Łakomy Poligon doświadczalny Wielu producentów wykorzystuje ten kanał dystrybucji jako coś na kształt poligonu doświadczalnego dla wersji dopiero co przygotowywanych do wejścia na rynek. Zdarza się również, że producenci wyłącznie w sklepach wolnocłowych lokują pewien asortyment swych produktów. W końcu zdarza się też, że takie działania ograniczają wręcz do jednego kraju. Wszystko dla podkreślenia wyjątkowości oferty, a co za tym idzie dla wskazania konsumentowi, a tym bardziej kolekcjonerowi, powodu do zakupu. Wówczas cena przestaje już mieć dla niego pierwszorzędne znaczenie. Chodzi o to, by mieć.

11 Z whisky dookoła świata 9 Fot. World of Whiskies A producent? Dzięki trunkom ustawionym na półce sklepu wolnocłowego z informacją ONLY IN DUTY FREE SHOPS może mieć większe nadzieje na wejście z konsumentem w trwalszy związek. Bo porównanie specoferty z innymi, bardziej dostępnymi produktami, bywa kuszące. A żeby porównać trzeba kupić. Z wprowadzeniem ograniczonej do 528 butelek oferty mieliśmy np. do czynienia w maju, gdy wyłącznie do Heinemann Duty Free na lotnisku we Frankfurcie trafiła limitowana edycja The Glenlivet Kymah. Jak tłumaczyli przedstawiciele marki działanie to było częścią aktywacji portfela. Czy wzrost hamuje? Przez lata whisky szczególnie blended była motorem napędowym wzrostu sprzedaży alkoholi mocnych w strefach wolnocłowych. Według International Wine & Spirit Research (IWSR) w 2012 roku sprzedaż wina i spirytualiów wzrosła globalnie w tym sektorze o 4 proc., do ponad 29 mln skrzynek. Sprzedaż whisky wzrosła o ponad 470 tys. skrzynek. Najmocniej o 9 proc. whisky z USA i Kanady. Sprzedaż whiskey z Irlandii zwiększyła się o 8, a szkockiej o 7 proc. Mocny wzrost odnotowywano w Europie oraz w Afryce i na Bliskim Wschodzie. Stabilny wzrost w 2012 roku odnotowywał region Azji i Pacyfiku, niewielki Ameryki Północnej, zaś wzrost regionu Ameryki Łacińskiej zwolnił, głównie za sprawą spadku sprzedaży w Brazylii. Informacje za rok ubiegły są już nieco inne. Według IWSR tempo wzrostu bezcłowych alkoholi spada rok do roku, ale po raz pierwszy od 2009 roku odnotowano spadek w jednym z regionów. W regionie Azji i Pacyfiku wyniósł on niemal 4,5 proc. Najbardziej widoczny był na takich kluczowych rynkach jak Singapur, Korea Południowa, Tajlandia, Hongkong, Tajwan i Malezja. Nie za dobrze działo się też w regionie Afryki i Bliskiego Wschodu. Co prawda sprzedaż wzrosła tu o ok. 3 proc., ale tylko dzięki Bliskiemu Wschodowi. Afryka odnotowała niemal 10-procentowy spadek, głównie za sprawą zawirowań w Egipcie. Europa i Ameryki według raportu prezentowały wciąż zdrowy wzrost. Według IWSR tempo wzrostu bezcłowych alkoholi spada rok do roku

12 Z whisky dookoła świata 10 Whisky wśród liderów W pierwszej dziesiątce największych marek w sektorze Travel Retail, opublikowanej przez IWSR we wrześniu tego roku, znajdziemy whisky aż na czterech pozycjach. I to jakich! Na ósmym miejscu lokuje się Ballantine s, której sprzedaż w tym kanale dystrybucji wzrosła o 3 proc., do ponad 580 tys. dziewięciolitrowych skrzynek. Na czwartm miejscu znajdziemy markę Chivas Regal, która odnotowała spadek w sprzedaży podróżnej o 4,6 proc. i zamknęła rok na poziomie niespełna 857 tys. skrzynek. Trzecie miejsce okupuje Jack Daniel s. Marka w 2013 roku odnotowała w tym segmencie wzrost aż o 20 proc. No i bezapelacyjny lider Johnnie Walker, który utrzymał swoją pozycję najlepiej sprzedającej się marki alkoholu w segmencie Travel Retail, mimo spadku sprzedaży o 4,5 proc., do 2,2 mln skrzynek. Aby zbliżyć się jeszcze bardziej do klienta, marka otwiera na kluczowych lotniskach świata eksluzywne sklepy Johnnie Walker House. To wzmacnia nasze długoterminowe zaangażowanie w jeden z najszybciej rozwijających się kanałów sprzedaży detalicznej na całym świecie mówił kilka tygodni temu Doug Bagley, dyrektor zarządzający Diageo Global Travel and Middle East. Ponad milion skrzynek Popyt na wyłączność sprawia, że whisky single malt cieszą się również wśród kupujących w strefach wolnocłowych wyjątkową estymą. Wiadomo, że nigdy nie dogonią wielkością sprzedaży blendów, ale nie o to tu chodzi. Niemal co piąta butelka malt whisky w 2012 roku była kupowana w sklepach lotniskowych, na pokładzie promu bądź samolotu czy w sklepie na granicy. Dla tej whisky Travel Retail to drugi pod względem wielkości rynek, zaraz po USA. Biznes single malt w tym sektorze szacowany jest na ponad milion skrzynek rocznie. A to dlatego, że wyjątkowa butelka idealnie nadaje się na wyjątkowy prezent. Trunki przeznaczone wyłącznie do sieci wolnocłowych uzyskują specjalne opakowania. Dla podkreślenia unikalności. Co roku najciekawsze pomysły są nagradzane podczas konkursu Drinks International Travel Retail Awards. Np. w ubiegłym roku, w kategorii opakowania, złoty medal zdobyła Glengoyne. Co było motorem sprzedaży whisky single malt w tym kanale w ostatniej dekadzie? Nie ma wątpliwości, że ekskluzywne egzemplarze jak np. 40-letnia Brora za niemal 7 tys. funtów, wydana w zaledwie 160 egzemplarzach czy 35-letnia Royal Brackla, która na rynku pojawiła się w 100 egzemplarzach, za niemal 9 tys. funtów, czy wreszcie Dalmore w 1964 roku za 20 tys. funtów. To ekstremalne przykłady trunki, na które pozwolić sobie mogą nieliczni. W lotniskowych sklepach pojawia się jednak coraz więcej rzadkich egzemplarzy whisky, również w cenach bardziej przystępnych. Fot. World of Whiskies Tłumy szczęśliwców Międzynardowe lotniska to więcej niż największe centra handlowe. Można tu spotkać tłumy pasażerów, najczęściej z zasobnymi portfelami. Takich klientów, w takiej liczbie kocha się najbardziej. Tylko w Europie 440 lotnisk obsługuje obecnie rocznie ok. 800 mln pasażerów. A w ciągu lat liczba lotów na starym kontynencie ma wzrosnąć o 50 proc. Największym na świecie operatorem wolnocłowym na jednym lotnisku jest Dubai Duty Free, który w 2013 roku wygenerował sprzedaż rzędu 1,8 mld dolarów. Stanowiło to ponad 5 proc. globalnego biznesu duty free. Biznesu, na którym zależy producentom.

13 Z whisky dookoła świata 11 Nasze partnerstwo z World Duty Free pozwala nam dotrzeć do elitarnego grona inwestorów i miłośników whisky na całym świecie tłumaczył pięć lat temu David Robertson z Dalmore, przy okazji wprowadzenia do sieci 12 karafek Siriusa w cenie 10 tys. funtów za butelkę. Nie ma wątpliwości, że miłośnik whisky, który wyjdzie ze sklepu wolnocłowego z butelką single malta, czuje się co najmniej jak człowiek wtajemniczony. Jeszcze głębszego wtajemniczenia można dostąpić zapisując się np. do World of Whiskies, która to sieć otworzyła sklepy na 7 lotniskach Wielkiej Brytanii. Umożliwia ona zamówienie rzadkiego, często niedostępnego nigdzie indziej egzemplarza i odebranie go tuż przez odlotem. Biznes single malt w Travel Retail jest szacowany na ponad milion skrzynek rocznie

14 Z whisky dookoła świata Gdzie 12 diabeł tasmański mówi dobranoc Tekst: Jacek Łakomy Zdjęcia: Andrew Wilson Whisky z Tasmanii jest wysoko oceniana przez światowych ekspertów. Zyskuje nie tylko bardzo dobre noty, ale i międzynarodowe nagrody. Najlepszym tego dowodem jest tegoroczny tytuł najlepszej whisky single malt na świecie dla Sullivans Cove. I choć tradycje pędzenia whisky na Tasmanii sięgają początków XIX wieku, dopiero niespełna ćwierć wieku temu po trwającym półtora wieku zakazie destylacji przywrócono na wyspie możliwość prowadzenia destylarni.

15 Z whisky dookoła świata Opinia lady Jane Franklin wpłynęła na zahamowanie rozwoju destylarni na Tasmanii na 150 lat Pierwszą destylarnię na Tasmanii założył w 1822 roku Thomas Haigh Midwood. Były to czasy początków osadnictwa na wyspie. Wówczas Tasmanię nazywano jeszcze Ziemią van Diemena. Pierwszymi osadnikami byli tu przede wszystkim skazańcy z Anglii, Irlandii i Szkocji. Jak mówią źródła m.in. dezerterzy i złodzieje. Szybko zaczęli wykorzystywać płody rolne w tym jęczmień do produkcji alkoholu. Jak grzyby po deszczu zaczęły powstawać gorzelnie już w 1824 roku działało 16 legalnych, a o liczbie tych nielegalnych źródła milczą. Wszystko zmieniło się pod koniec lat 30. XIX wieku, za sprawą wypowiedzi żony gubernatora Tasmanii, Johna Franklina. Lady Jane Franklin obserwując zapewne nadużywających alkoholu miała powiedzieć: wolałabym używać jęczmienia do karmienia świń, niż do tego, by zamieniać ludzi się w świnie. Takie stanowisko żony skłoniło Johna Franklina do podjęcia decyzji o zakazaniu destylacji na terenie Tasmanii. Przez kolejnych ponad 150 lat na wyspie działali tylko nielegalni bimbrownicy. 13 Uparty jak wędkarz Nadszedł rok Geodeta Bill Lark łowiąc pstrągi miał dużo czasu na przemyślenia. Zastanawiało go dlaczego nikt nie walczy o prawa do produkcji whisky na Tasmanii, mimo iż panują na niej idealne do tego, porównywalne ze szkockimi, warunki. Złożył wniosek o otwarcie gorzelni i wówczas natknął się na przepis sprzed półtora wieku. Postanowił walczyć. Po kilku miesiącach organizowania stronników i starań o zmiany w prawie parlament Tasmanii uchylił edykt Franklina. Rozpoczęła się nowa era w historii tasmańskiej whisky. Bill od tej pory nazywany jest dziadkiem albo ojcem chrzestnym trunku z tej wyspy. To właśnie Lark już w 1992 roku założył pierwszą po latach legalną destylarnię. W jej działaność zaangażowały się też tego żona Lyn i córka Kristy, która została jedną z najmłodszych kobiet-gorzelników na świecie. Dziś Lark Distillery produkuje od 10 do 12 stulitrowych beczek trunku miesięcznie. Choć asortyment jest szeroki (gin, wódka, likiery) pierwsze skrzypce wciąż gra wielokrotnie nagradzana whisky single malt, produkowana w niewielkich partiach z najlepszych tasmańskich składników. Bill Lark w 1992 roku założył pierwszą po latach legalną destylarnię

16 Z whisky dookoła świata 14 Odrodzenie gorzelni Dziś na Tasmanii funkcjonuje kilkanaście destylarni i kilku niezależnych rozlewników. Tasmańscy gorzelnicy śmieją się, że to więcej niż w Irlandii. Co charakterystyczne wszystkie firmy są niewielkie. Jak wyjaśniają ich przedstawiciele, w tym właśnie tkwi ich siła. Temu zawdzięczają uznanie na międzynarodowych konkursach, na rynkach eksportowych i coraz mocniej na rynku loklalnym. Właściciele destylarni podkreślają, że w czasach, gdy większość szkockich destylarni jest już częścią wielkich, nastawionych na zysk koncernów, butikowe wręcz gorzelnie tasmańskie mogą pozwolić sobie na produkcję single maltów w sposób tradycyjny, w niewielkich partiach i ze szczególną troską. A do tego najczystsza woda i powietrze na świecie! Aby się o tym wszystkim przekonać, wystarczy zajrzeć do wnętrza jednej z takich gorzelni i skosztować tego, co się tam produkuje. Jest to możliwe dzięki Tasmanian Whisky Tours. Wycieczka w ramach tego programu daje możliwość odwiedzenia siedmiu z dziewięciu działających w Tasmanii gorzelni. Każda wycieczka startuje tam, gdzie wszystko się zaczęło, czyli przy Lark Distillery. W ciągu dnia odwiedza się 3-4 gorzelnie, degustuje około 10 słodowych whisky, spotyka się z ich twóracmi i podziwia spektakularne krajobrazy. Butikowe wręcz gorzelnie tasmańskie produkują single malty w sposób tradycyjny Szlakiem whisky Na trasie wycieczki znajdzie się jednak i największa gorzelnia single malt w Australii Hellyers Road Distillery z Burnie, należąca do... spółdzielni mleczarskiej Betta. To single malt z tej destylarni finiszowany w beczce po pinot noir w ubiegłym roku na Whisky Live w Paryżu został wybrany najlepszym maltem z Nowego Świata. W 2011 roku w Port Arthur powstała położona najbardziej na południu gorzelnia Australii William McHenry & Sons Distillery, której whisky jeszcze dojrzewa. Do tej pory butelkowano tu 10-letnią single malt Three Capes, pochodzącą z gorzelni w Cambridge. Żaden z miłośników whisky nie może przeoczyć destylarni Old Hobart rodzinnej firmy, która rozpoczęła produkcję w 2005 roku, a pierwszą numerowaną whisky single cask wypuściła w świat 8 grudnia 2011 roku. Jej założyciel, Casey Overeem, z produkcją whisky eksperymentował już w latach 80., w domu swoich krewnych w Norwegii. Dziś whisky Overeem dojrzewają w beczkach po sherry, burbonie i porto. Zaledwie godzinę drogi od Hobart znajduje się zabytkowa nieruchomość Nant, której historia sięga 1821 roku. To tu od 2008 roku działa gorzelnia, której single malt zyskał globalny rozgłos w roku Nant Single Malt Tasmanian Whisky, dojrzewającą w beczce z amerykańskiego dębu po burbonie, zaliczono do grona 50 najlepszych whisky na świecie. Do XIX-wiecznej historii sięga też leżąca na szlaku destylarnia Redlands Estate, która reklamuje się jako jedna z dwóch na świecie stosujących zasadę paddock to bottle. Drugą jest szkocki Kilchoman. No i oczywiście nie można nie zajrzeć do miejsca, gdzie powstała najlepsza w 2014 roku whisky single malt na świecie Sulivans Cove. Destylarnia powstała w 1994 roku w Cambridge na obrzeżach Hobart. Niestety nie kupimy już tam nagrodzonej whisky. Wszysko wyprzedano.

17 Whisky u źródeł Tekst: Ian Buxton Zdjęcia: Macleod Distillers Ltd Tamdhu, czyli witamy z powrotem Tamdhu. Nie jest to nazwa, która jest często wymieniana nawet przez wytrawnych znawców whisky single malt. Szkoda, ponieważ ta klasyczna destylarnia z pewnością zasługuje na to, by być szerzej znaną. Jej historia sięga końca epoki wiktoriańskiej. Znajduje się w pobliżu rzeki Spey, prawie po sąsiedzku z Knockando, i wcale niedaleko od Cardhu oraz Macallana.

18 16 Ostatnio nie słyszeliśmy zbyt dużo o tej wytwórni, poza złą wiadomością o jej zamknięciu. Zanim to nastąpiło jej zadaniem było dostarczanie maltów ze Speyside do whisky typu blended, produkowanej przez swego właściciela (Highland Distillers) oraz do wymiany na inne whisky potrzebne wytwórcy. Z czasem właściciel zdecydował o zmianie priorytetów i postanowił zamknąć destylarnię. Było to w kwietniu 2010 roku. Nowy właściciel O ile mi wiadomo, kilku potencjalnych nabywców wyraziło zainteresowanie przejęciem wytwórni. Jednak rezygnowali jeden po drugim. Zdaniem pierwszego destylarnia była zbyt duża, by można nią było zarządzać w sposób zapewniający efektywność kosztów, a stare instalacje słodowni i alembiki typu Saladin stanowiły problem. Inny chętny omal nie podpisał umowy, lecz nie udało mu się zgromadzić funduszy. Ku zdziwieniu niektórych osób, destylarnia została jednak gładko i szybko kupiona w czerwcu 2011 roku przez firmę Ian Macleod Distillers niezależną rodzinną spółkę zajmującą się destylowaniem, blendowaniem i rozlewaniem. Do tego czasu była najbardziej znana ze swej wytwórni Glengoyne. Oczywiście Macleod nabył Glengoyne od Highland Distillers, tak więc transakcja nie była tak nieoczekiwana, jak mogło się wtedy wydawać. Pomimo sukcesu Glengoyne, Tamdhu była dla nowego właściciela dużym krokiem naprzód, jeśli chodzi o skalę działalności. Podczas gdy Glengoyne wytwarza rocznie około miliona litrów alkoholu, całkowita zdolność produkcyjna Tamdhu jest cztery razy większa, co czyni z niej całkiem inne wyzwanie. Marka była ponadto mniej znana niż Glengoyne, co oznacza, że miała słabszą pozycję startową. Zmiany, zmiany, zmiany... Firma Macleoda jest w dobrej kondycji. Presja na tworzenie zapasów oraz pozyskanie drugiego źródła zaopatrzenia, by utrzymać niezależność, miała ekonomiczny sens. W styczniu 2012 roku aktywowano Tamdhu. Przyjęto osiem osób na pełny etat, a destylarnia została przygotowana do wznowienia produkcji. Od tego czasu działalność zakładu powoli i po cichu nabiera tempa. Było wiele do zrobienia: trzeba było ocenić 14,5 tys. beczek, zaprojektować nowe opakowania, wybrać dystrybutorów i rozpocząć produkcję. Dla tych, których interesują techniczne szczegóły: Tamdhu posiada kadź do zacieru o pojemności 11,85 ton, dziewięć kadzi do fermentacji z sosny oregońskiej (w tym trzy nowe), trzy pary alembików oraz wspomniane już 14,5 tys. beczek dojrzewających w pięciu magazynach. Jak dotąd wydano niemal ćwierć miliona funtów na nowy system sterowania procesem i inne niezbędne ulepszenia. Powstało sześć nowych magazynów, a cztery kolejne są w planach.

19 Whisky u źródeł Nowa energia Trzy rzeczy rzucają się w oczy odwiedzającym Tamdhu. Jej wygląd jest dość funkcjonalny. To miejsce pracy, którego bezkompromisowa architektura nie zagości na żadnych pocztówkach. Po drugie przed moją wizytą nie sięgnęli jeszcze po puszki z farbą, koncentrując się na zmianach, które mają wpływ na whisky (dyrektor zarządzający, Leonard Russell zapewniał, że malarze pojawią się w wytwórni niebawem). Po trzecie wszędzie widać determinację i autorytet. Panuje tu atmosfera cichej pewności siebie, co dobrze wróży Tamdhu. Widziałem już takie zmiany, gdy destylarnia zmieniła właściciela. Nowa krew przynosi energię anonimowej fabryce, produkującej przede wszystkim whisky do blendowania (albo, co gorsza zapuszczonej), a także inwestycje i prawdziwe poczucie sensu istnienia. Pracownicy ruszają się energicznie, słońce wydaje się świecić jaśniej, nawet ptaki śpiewają radośniej. Tamdhu odzyskała poczucie własnej tożsamości. Jej duma została przywrócona. Panuje tu nastrój entuzjazmu i przekonania, że nic nie jest niemożliwe. Widać to najlepiej na przykładzie decyzji o dojrzewaniu single maltów (35 funtów w wyspecjalizowanych sklepach) wyłącznie w beczkach po sherry. Whisky ta wkrótce będzie dostępna na światowych rynkach, dając amatorom single maltów szansę na dodanie tej starej damy Speyside do swoich kolekcji. Nie tylko single malt Oczywiście, jest też specjalna, limitowana edycja 1000 butelek ( 100). Można ją nabyć tylko w internetowym sklepie Tamdhu. Dojrzewająca w beczkach sherry po pierwszym napełnieniu i rozlewana po osiągnięciu mocy 46 proc. jest objawieniem prawdziwą niespodzianką i trunkiem, który ustanowi nowy standard dla Tamdhu. Podczas Dnia Otwartego Festiwalu Speyside z radością zauważyłem, że destylarnia ograniczyła sprzedaż do jednej butelki na osobę. Mam nadzieję, że to oznacza, iż będzie jej więcej na wolnym rynku i mniej w rękach spekulantów szukających szybkiego zysku. Destylarnia nadal będzie produkować whisky do blendów. Poprzednio była używana w The Famous Grouse i Cutty Sark. Ta współpraca może być kontynuowana (niewiele było mowy o przedłużaniu tych kontraktów), spodziewam się jednak, że znaczna część produkcji zostanie skierowana do wparcia Isle of Skye i marek własnych Macleoda. Single malt stanowi jednak nowy fundament, który zapewnia wiarygodność i poważanie. To naprawdę wzmocni profil Tamdhu. Teraz czekamy tylko na ponowne otwarcie starego centrum dla odwiedzających. Pozwoli to miłośnikom single malt na dodanie nowego celu podczas ich wędrówek po Speyside. Nie możecie tego przegapić. 17 Tamdhu 10 yo 40 proc. Nos: Bogaty i zapraszający. Klasyczny aromat sherry. Podniebienie: Dobra, średnia waga. Suszone owoce, czekolada i dojrzałe banany. Wykończenie: Pociągająco złożone, z odrobią dymu. Tamdhu 10 yo Limited Edition 46 proc. Nos: Prawdziwa sensacja, pełna wspaniałych smaków. Bardzo bogaty, ciasto z bakaliami i miód. Podniebienie: Masywna, klasyczna, staromodna beczka sherry ze Speyside, z nutami wina, które jednak nigdy nie dominują. Jeśli lubicie Aberlour, Glenfarclas albo The Macallan (Sherry Oak), zakochacie się w tej whisky. Wykończenie: Trwa i trwa, zmysłowo pieszcząc język. Whisky, która nigdy się nie kończy.

20 Whisky u źródeł 18 Destylarnia Lagavulin już niebawem będzie świętowała 200-lecie swego istnienia

21 Whisky u źródeł 19 Pochodzę Pz z Islay Z Georgie Crawford, zarządzającą destylarnią Lagavulin, rozmawia Colin Hampden-White

22 Whisky u źródeł 20

23 Whisky u źródeł Co dała Ci praca w Stowarzyszeniu? Co tydzień mieliśmy degustacje prowadzone przez Charliego Macleana, odwiedzał nas Jim Swan. Praca w ich otoczeniu i w otoczeniu Annabel dziś jednej z moich najlepszych przyjaciółek, pracującej na własny rachunek i zajmującej ważne miejsce w branży to było niesamowite doświadczenie. Pamiętam, jak na samym początku chciałam być kimś takim jak ona. Poza tym praca w Stowarzyszeniu otworzyła mi oczy na różnorodność czyli to, co lubią kosumenci malt whisky. Co Twoim zdaniem do branży whisky wnoszą kobiety? Ominę to pytanie. Przytoczę tylko słynny cytat z Margaret Thatcher: Nie jestem panią premier. Jestem premierem. Jaki był Twój pierwszy kontakt z whisky? W szkole jeździliśmy na wycieczki do destylarni. Na Islay nie było kin, galerii czy muzeów dla dzieci, więc organizowano wyjazdy do wytwórni whisky. Mój wujek był kierownikiem w Bowmore Distillery i pamiętam, jak oprowadził mnie po zakładzie. Ludzie z Islay whisky mają we krwi. Jeśli mieszkasz na wyspie, to bez wątpienia ktoś z rodziny lub przyjaciół pracuje w tym przemyśle lub w jego otoczeniu. Moi rodzice mieli pub. Wielu gości pracowało w destylarniach, a ich rozmowy dotyczyły whisky. Dzięki Lagavulin wróciłaś na Islay... Tak. Wróciłam na Islay po 20 latach. Co do tygodnia. Wyjechałam stąd, gdy miałam 13 lat. Przez te 20 lat przyjeżdżałam tu na wakacje, do ojca. Nigdy nie zerwałam swoich związków z wyspą. Nie sądziłam, że wrócę na nią na stałe, choć myśl, że dzięki whisky znów mogę trafić na Islay, naszła mnie gdzieś na początku kariery zawodowej... Jak dziś wygląda Twój dzień pracy? Nie ma czegoś takiego jak przeciętny dzień. Jest mieszanka strategii, planowania i spraw bieżących. Nie siedzimy w tweedowych marynarkach i nie palimy fajki! Każdego ranka w sterowni rozmawiamy z ludźmi o tym, co się dzieje i jak funkcjonuje zakład. Jest to szczególnie ważne w poniedziałek rano. Przeglądamy księgi, sprawdzając przebieg procesów, kontrolujemy sondy w alembikach... Zakład jest zautomatyzowany i dane w formie wykresów wystarczają, by ocenić sytuację. Przykładowo: kiedy robi się chłodniej i spada temperatura wody w rzece, proces wymaga zmiany. Jest także mnóstwo formalności związanych z akcyzą, bo w zakładzie nie ma już inspektora urzędu celnego. Trzeba przeprowadzić kontrolę beczek i zapasów, bezpieczeństwa zakładu, pracowników i środowiska... Sporo planujemy w związku z przyszłymi projektami. Musimy robić to z rocznym wyprzedzeniem. Ciągłe ulepszenia są istotne na przykład nasz młyn mieli ziarno 28 razy w tygodniu od 1963 roku, gdy Maltmill połączył się z Lagavulin. Samo mielenie się nie zmieniło, ale dziś sterujemy młynem zdalnie. Staramy stosować najlepszą technologię i najlepsze praktyki. 21 Twoje CV wspomina o pracy dla Scotch Malt Whisky Society... Przeniosłam się do Edynburga, kiedy miałam około 19 lat. Wkrótce potem zaczęłam pracować w Scotch Malt Whisky Society. Był to mój pierwszy zawodowy kontakt z whisky, choć już przedtem prowadziłam bary oraz restauracje i potrafiłam coś powiedzieć na jej temat. Jednak w CV mogłam właściwie napisać tylko, że pochodzę z Islay! Pamiętasz rozmowę kwalifikacyjną w Stowarzyszeniu? Oczywiście. Siedzieliśmy przy stole i rozmawialiśmy o moim doświadczeniu. Wszystko szło dobrze, dopóki Annabel Meilke nalała szklaneczkę whisky i postawiła przede mną. Pomyślałam, że nie dostanę tej pracy, bo zwymiotuję! Była to jednak bardzo przyjemna Rosebank, która okazała się świetnym wprowadzeniem do świata whisky z pojedynczej beczki. Z czego bardziej cieszysz się jako manager destylarni z utrzymywania sztandarowych produktów na powtarzalnym, wysokim poziomie czy z wyjątkowości specjalnych edycji? To trudne pytanie. Dla mnie najważniejsze jest, by nasz konsument mógł jak mówi motto Diageo celebrować życie codziennie, wszędzie, by ludzie na całym świecie mogli kupić Lagavulin, zwykle 16-letnią whisky. W takiej sytuacji nie byliśmy od lat, od momentu zwiększenia produkcji. Spożycie Lagavulin jako single malt rośnie dwa razy szybciej niż średnia dla torfowych whisky. Obecnie jest więcej 16-letniej whisky, ale popytu nigdy nie zaspokoimy w pełni. Wspaniale jest wypuszczać limitowane edycje np. dla organizatorów Festiwalu Feis i nagradzać ludzi, którzy przyjeżdżają na Islay z daleka. Jednak jeśli chodzi o mnie, staram się, by nasz wyrób dotarł do jak największej liczby osób. Nigdy nie przyjadą do Szkocji lub na Islay, ale będą mogli pić Lagavulin.

24 Whisky u źródeł Na pewno czytałaś, co pod koniec XIX wieku pisał o Lagavulin Alfred Barnard. Co zostało w tym miejscu z tamtych lat? Na pewno otoczenie z ruinami słynnego zamku Dunyvaig... Ale czy na przykład woda ze wzgórza Solan wciąż płynie po mchu i torfie i to między innymi dzięki niej smak Waszej whisky jest szczególny? Nie jestem pewna, na ile woda płynąca po torfie ma wpływ na alkohol, ale nasza woda ze wgórza Solan miała i ma coś w sobie. Nic dziwnego, że Barnard pisał o licznych nielegalnych gorzelniach, które z niej korzystały. Krajobraz w Lagavulin z ruinami zamku jest z pewnością bardzo podobny do tego z jego czasów. Tego samego nie można powiedzieć o większości miejsc w Wielkiej Brytanii. Za dwa lata będziemy obchodzić dwusetną rocznicę destylarni i to wspaniale być strażnikiem marki Lagavulin w takim okresie. Z drugiej strony widać, jak krótkie jest życie człowieka. Spożycie Lagavulin jako single malt rośnie dwa razy szybciej niż średnia dla torfowych whisky Dlaczego sztandarowym produktem Lagavulin jest 16-latka? To whisky trochę starsza niż te, które są sztandarowymi produktami innych destylarni... Poprzednio też była to 12-latka. Wszystko wskazuje na to, że jednak 16 lat jest idealnym okresem dla Lagavulin. Jednym z czynników decydujących o zmianie był fakt, że 16-letnia whisky stanowiła część Klasycznych Maltów, stworzonych w 1987 roku. Po części chodziło o zapewnienie różnorodności, jeśli jednak porównamy destylarnie Caol Ila i Lagavulin to widać, że choć używamy tego samego słodu i drożdży, nasze wyroby są całkiem inne. W znacznej części odpowiada za to wielkość i kształt alembików. W Lagavulin są bardziej płaskie, z rurą łączącą górną część ze skraplaczem, poprowadzoną pod znacznym kątem. Jest więcej interakcji z miedzią i na skutek tego otrzymujemy trochę cięższy alkohol. Dłuższy okres dojrzewania naszej whisky ma więc sens. Dlatego standardowa Caol Ila ma 12, a Lagavulin 16 lat. Co wyróżnia trunki Lagavulin spośród innych whisky z Islay? Jesteśmy właścicielami słodowni, inne destylarnie z Islay kupują słód od nas. Do różnych destylarni dostarczamy różne poziomy fenolu, a to gwarantuje naszą unikalność. Poza tym nasza druga destylacja, podczas której wytwarzamy ostateczny alkohol, trwa godzin, czyli niezwykle długo. Główna część procesu trwa około czterech i pół godziny. W innych destylarniach wtórna destylacja potrafi trwać 5-6 godzin. Sądzę, że główna różnica polega na tym, iż nasza whisky pochodzi z końca procesu fermentacji, kiedy tworzy się większość smaków. Podczas destylacji tylko delikatnie kontrolujemy proces za pomocą interakcji z miedzią. Popyt na single malt Lagavulin jest od lat bardzo duży. Czy przy zwiększającym się popycie na single malt macie na tyle mocy, by być dostawcą do blendów takich jak White Horse? White Horse musi zawierać Lagavulin. To piąty największy blend Diageo, bardzo popularny w Rosji i na wschodzie. Na Islay można tę whisky kupić w każdym pubie. Sprzedajemy ją także w naszym sklepiku. To ulubiony trunek mojego ojca. Kiedy dostałam tu pracę, ojciec wcale nie cieszył się z perspektywy otrzymywania butelek Lagavulin. Miał nadzieję, że będę mu przynosiła White Horse. Wraz z rosnącą sprzedażą pojawia się obawa, że nie będziemy w stanie zaspokoić popytu na single malt. Produkcja rośnie z roku na rok i mam nadzieję, że zmiany zapoczątkowane 16 lat temu pomogą nam zaspokoić popyt zarówno na whisky typu blended i single malt. A jakie znaczenie dla destylarni mają distiller s editions? Pozwalają nam na powiększenie rodziny. 16-letnia whisky to wspaniały produkt, ale konsumenci single malt lubią eksperymentować z różnymi markami. Dobrze, że jesteśmy w stanie zaoferować różne smaki w tej samej rodzinie whisky. Najważniejsze, by zarówno w przypadku pojedynczych beczek na Jazz Festival czy Feis, jak i innych edycji, ludzie mogli z zamkniętymi oczyma rozpoznać, że piją Lagavulin. Distiller s edition z pewnością to gwarantuje, dając jednocześnie coś innego. Zdjęcia: Colin Hampden-White 16 lat jest idealnym okresem dla Lagavulin

25 Whisky u źródeł 23

26 Whisky u źródeł Whisky postrzegana jest jako trunek 24 z tradycjami. Większość konsumentów cieszy się T z przyjemności, jakiej im dostarcza, ale niewiele osób wie, jak jest produkowana. Są pewne podstawowe procesy, które nigdy się nie zmieniają: słodowanie, zacieranie, fermentacja, destylacja... Na ile są podobne to tych, które miały miejsce sto i więcej lat temu? Tradycja czy technologia? Tekst i zdjęcia: Colin Hampden-White Bez wątpienia zostały one udoskonalone dla zwiększenia wydajności, ale wciąż stosuje się wiele tradycyjnych metod lub się do nich powraca. Chroniona woda Zacznijmy od początku, czyli od wody. Destylarnie wciąż używają lokalnych źródeł np. Aberfeldy korzysta z Pitilie Burn, a Lagavulin z Solan. Zmiany cywilizacyjne sprawiają, że należy uważać, skąd bierze się wodę. Największy problem stanowi rolnictwo. Związki chemiczne, stosowane przy uprawie ziemi, często dostają się do źródeł wody i wpływają na jej jakość.

27 Whisky u źródeł 25 W ostatnich dwudziestu latach wiele destylarni kupiło ziemię otaczającą ich źródła, aby uzyskać nad nią pełną kontrolę i zagwarantować, że nic nie będzie wpływać na wodę. Sytuację poprawiły również bardziej restrykcyjne przepisy dotyczące użycia chemikaliów. Te niedawne zmiany sprawiły, że czystość wody używanej do produkcji whisky znów jest bliska tej sprzed stu lat. Słodowanie po nowemu Słodowanie zmieniło się nie do poznania. Proces może i jest taki sam, ale sposób jego przeprowadzenia jest całkiem inny. W dużych zakładach jak słodownia Port Ellen używa się dziś mechanicznych suszarek powietrznych lub bębnowych do produkcji słodu o powtarzalnej jakości. Są jednak wyjątki. Kilka destylarni np. Springbank wciąż używa tradycyjnych podłóg słodowych. Inne stosują tradycyjne suszenie tylko w produkcji pewnych partii słodu. Po słodowaniu jęczmień jest zacierany. W tym procesie należy wydobyć jak najwięcej cukru z jęczmienia, aby przerobić go na alkohol. Dawniej robiło się to w drewnianych kadziach z miedzianą pokrywą. Materiał, z którego wykonana jest kadź, ma podobno niewielki wpływ na smak whisky. Byle mieszać Ważne, by wciąż mieszać. Służy do tego albo specjalny mieszacz poruszający się nad dnem kadzi, albo kilka prętów zanurzonych w niej i wystających z obracającego się nad nią ramienia. Dawniej destylarnie produkujące malt whisky miały zamontowaną w środku kadzi tyczkę z prostopadłym ramieniem. Z ramienia wystawał szereg obracających się zębów. Wiele destylarni wciąż ich używa. Od lat 70. popularność zdobyła alternatywna metoda. W jej przypadku obracające się ramię przecina średnicę kadzi filtracyjnej i pozostaje ponad powierzchnią zacieru. Szereg prętów wystaje z niego i sięga do dna kadzi. Na każdym z nich zamontowanych jest kilka ostrzy. W praktyce destylarnie wolą stosować tradycyjną metodę trzech zacierów infuzyjnych. Nawet, gdy używają kadzi filtracyjnych. Ten proces jest znany jako system półfiltrowy. Stosuje się go zamiast tradycyjnego, obracającego się mieszacza, ponieważ za jego pomocą można z każdej partii zboża uzyskać około 1 proc. więcej materiału do fermentacji. Z czasem przynosi to sporą poprawę wydajności. Zwykle młodsze kadzie są wykonane z nierdzewnej stali. Ułatwia to czyszczenie, choć niektóre, zwykle starsze takie jak w Dallas Dhu, Clynelish, Ardbeg, Bruichladdich i Springbank są zrobione z żelaza. Są pochwałą umiejętności wiktoriańskich inżynierów, ale wymagają więcej pracy przy utrzymywaniu ich w czystości. Choć większość kadzi ma pokrywę zwykle zrobioną z miedzi lub stali nierdzewnej, niektóre z nich wciąż są otwarte. Jednym z wyjątków jest Bowmore, gdzie wciąż używa się kadzi wyłożonej drewnem z miedzianą pokrywą. Niektórzy producenci robią wszystko, by zachować wiekowy styl swoich trunków

28 Whisky u źródeł 26 W stronę destylacji W następnej fazie mamy większą różnorodność. Fermentacja odbywa się w kotłach warzelniczych. Dawniej wykonywano je z drewna. Współczesne tworzone są z nierdzewnej stali i dlatego o wiele łatwiej jest je utrzymać w czystości. W wielu destylarniach wciąż stosowane są jednak kotły drewniane. Według niektórych drewno ma wpływ na produkt końcowy. W końcu zawiera bakterie, których nigdy nie da się całkowicie usunąć. Są nawet destylarnie, które po przejściu na kotły stalowe wróciły do drewna. Destylacja odbywa się w zasadzie tak jak kiedyś, choć sposób podgrzewania alembików uległ zmianie. Sto lat temu ogrzewano je bezpośrednio od spodu. Jeszcze 10 lat temu tej metody używano w destylarni Glendronnach. Dziś alembiki podgrzewa się w większości przy pomocy pary przechodzącej przez wężownice umieszczone w ich wnętrzu. Kształt i rozmiar alembików bywa różny. Ta różnorodność przekłada się na smak trunków z poszczególnych wytwórni. Współczesna technologia uczyniła proces produkcji whisky łatwiejszym Z kondensatora do sejfu Opary utworzone w alembiku muszą zostać skondensowane. Kondensatory mają kształt rur bądź wężownic miedzianych rurek, które zanurzone są w dużym, okrągłym zbiorniku z wodą, zwykle ustawionym nad ziemią. Dobrym przykładem jest tu Dalwhinnie, gdzie duże wężownice (często mylone ze zbiornikami na wodę) ustawione są przed wytwórnią. Opary wpuszczane są górą, a skroplony płyn wydobywa się dołem. Podobnie jest w przypadku miedzianego kondensatora rurowego urządzenia nowszego i bardziej wydajnego. Jego działanie to odwrotność procesów zachodzących w silniku parowym. Ma on kształt rury i zawiera szereg miedzianych rurek, przez które przepływa zimna woda. Prawie wszystkie destylarnie stosują kondensatory rurowe, ale jedna z najmłodszych w Szkocji Ballindalloch zainstalowała drewniane z wężownicami. Z kondensatora alkohol trafia do sejfu. Historia tego urządzenia sięga roku 1823, kiedy to zmieniono przepisy akcyzowe, by umożliwić małym destylarniom Highland konkurowanie z dużymi rywalami z Lowland. Do sejfu trafia serce, czyli najlepsza część alkoholu przeznaczona do leżakowania. Spływa ona między przedgonem i pogonem, które trafiają do powtórnej destylacji. Sejf służący też do prowadzenia analiz często zamykano na kłódkę, by nikt nie chciał spróbować trunku przed oszacowaniem go przez poborcę podatkowego. Najnowocześniejsze destylarnie mają bardziej zautomatyzowane systemy do wychwycenia serca destylatu. Przykładem jest Roseisle, która rozpoczęła produkcję zaledwie kilka lat temu. Ma sejf, lecz z niego nie korzysta.

29 Whisky u źródeł 27 W czym leżakować? W końcu przychodzi czas na leżakowanie. Alkohol jak dawniej umieszczany jest w beczkach, tyle że różnorodnych. Dziś używa się nie tylko beczek z różnych rodzajów drewna, ale i więcej beczek, które kiedyś zawierały inne trunki. Dawniej stosowano beczki po burbonie i sherry oraz po winach z Bordeaux. Oprócz nich destylarnie używają dziś też m.in. beczek po rumie, koniaku, białym i czerwonym burgundzie oraz tokaju. Wystarczy, by dębowa beczka zawierała wcześniej alkohol, wówczas prędzej czy później trafi do niej whisky. Proces produkcji whisky jest taki sam jak sto lat temu. Współczesna technologia uczyniła go łatwiejszym. Ale nie zawsze chodzi o ułatwienia. Niektórzy producenci robią wszystko, by zachować wiekowy styl swoich trunków. A to wymaga często wiekowych sprzętów.

30 Whisky u źródeł 28 Na 100 N procent mocy Z Ianem Loganem,, międzynarodowym brand ambasadorem Pernod Ricard, rozmawia Colin Hampden-White Trzy szkockie destylarnie, o których chcę dziś z Panem porozmawiać, są prawdziwym oczkiem w głowie Pernod Ricard. Glenburgie to serce blendu Ballantine s, Glenlivet to prawdziwa ikona Speyside, a ikoną single malt, cofającą nas do XIX wieku, jest A bunadh z Aberlour... Jak scharakteryzować produkty tych destylarni? Kiedy spróbujemy single malta z 14-letniej beczki Glenburgie poznamy prawdziwy charakter tej wytwórni. Wyczuwa się cudowne brzoskwiniowo-morelowe nuty, które stanowią część profilu smakowego blendu Ballantine s. 12-letnia Ballantine s to Szkocja w butelce. Zawiera odrobinę torfu, korzenie z Highlands, słodkie nuty owoców ze Speyside oraz kwiaty z nizin. Jeśli chodzi o Glenlivet jestem wielkim fanem 18-letniej whisky z tej destylarni. To mieszanka dobrej jakości beczki po burbonie i cudownego sherry. Ma nutę słodkiego kokosa, prawie jak batonik Bounty. Smak to korzenie, toffi, słodkie pomarańcze, ale najważniejszą rzeczą jest równowaga. Wszystko to się integruje i tworzy spójną całość. W przypadku Aberlour, prawdziwą ikoną single malt jest rzeczywiście A bunadh. To w 100 proc. sherry z pierwszego napełnienia, o naturalnym kolorze i mocy około 60 proc. Dlatego potrzebuje kropelki wody, by złagodzić wrażenie. Co można uznać za wyróżnik każdej z tych destylarni? Glenburgie została przebudowana w latach , tak więc jest to chyba jedna z najnowocześniejszych destylarni w Szkocji, ale mimo to zachowaliśmy tyle tradycyjnych elementów, ile było możliwe. Ciągle mamy jeden ze starych alembików, który jest z nami od lat. Młyn się nie zmienił chodziło o zachowanie charakteru. Można wprowadzać drobne modyfikacje w destylarni, pod warunkiem jednak, że produkt pozostaje taki sam. Glenlivet jest odzwierciedleniem regionu. Wysokie góry, odcięcie od reszty świata... To dlatego George Smith tutaj przyjechał. Nie chodzi więc tylko o destylarnię, ale o krajobraz i całą resztę. Z kolei Aberlour leży tuż obok rzeki Spey. Według mnie to najważniejsza whisky w Speyside, która dojrzewa w beczkach z europejskiego dębu. Jakimi mocami produkcyjnymi dysponują te gorzelnie? Glenburgie i Aberlour to średniaki pod względem wielkości w Speyside. W każdej z nich produkujemy około 4 milionów litrów rocznie. Jeśli wszystko pójdzie zgodnie z planem, to powinniśmy osiągnąć poziom 4,2 mln litrów. Produkcja w Glenlivet stale rośnie i obecnie wytwarzamy