Oddział w Radomiu Technologia przetwórstwa owoców i warzyw, wymagania surowcowe. Wymagania dotyczące produktów z owoców i warzyw

Transkrypt

1 Oddział w Radomiu Technologia przetwórstwa owoców i warzyw, wymagania surowcowe. Wymagania dotyczące produktów z owoców i warzyw Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa inwestująca w obszary wiejskie. Projekt opracowany przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Pomocy Technicznej Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata Instytucja Zarządzająca Programem Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi Projekt : Wspieranie rozwoju przedsiębiorczości i form działalności pozarolniczej na obszarach wiejskich związanej z przetwórstwem na poziomie gospodarstwa rolnego

2 Produkcja i spożycie warzyw w Polsce Produkcja: 3 mln ton owoców 5 mln ton warzyw Przetwórstwo: 60% owoców 20% warzyw Spożycie roczne na 1 osobę: 50 kg owoców 100 kg warzyw

3 Owoce zbiorowe powstają, gdy w jednym kwiecie występuje więcej niż jeden słupek. Owocostany należą do grupy owoców zbiorowych, powstają z wielu słupków wielu kwiatów, czyli przekształcenia całych kwiatostanów

4 Różnorodność wśród surowców suche pękające i niępekające soczyste : jagody, pestkowe

5 JAKOŚĆ WARTOŚĆ, STANDARD, TRWAŁOŚĆ STOPIEŃ DOSKONAŁOŚCI PRODUKTU

6 CECHY JAKOŚCI Sensoryczna Wartość odżywcza i żywieniowa Bezpieczeństwo

7 Cechy sensoryczne Wygląd zewnętrzny Tekstura Smakowitość

8 Wartość odżywcza i żywieniowa Węglowodany Białka Tłuszcze Witaminy Składniki pokarmowe Składniki prozdrowotne

9 Bezpieczeństwo Skażenia mikrobiologiczne Mykotoksyny Naturalne substancje antyżywieniowe Inne skażenia

10 Przepisy unijne mówią, że za bezpieczeństwo produktu odpowiada jego producent Handlowe standardy jakości owoców i warzyw tworzone są przez Komisję Kodeksu Żywnościowego, w skład której wchodzą: eksperci FAO, WHO, ONZ/EKG, OECD.

11 W Unii Europejskiej nie ma oddzielnych standardów na owoce i warzywa przeznaczone na przetwórstwo, dlatego polskie zakłady mogą mieć własne normy zakładowe.

12 PODSTAWOWE SUROWCE OWOCOWE W POLSCE NAZWA GATUNKOWA NAZWA SYSTEMATYCZNA GATUNKU OWOCE JAGODOWE Agrest Borówka czernica (czarna jagoda) Borówka wysoka (amerykańska) Malina Porzeczka czarna Porzeczka czerwona Truskawka Ribes grossularia Vaccinium myrtillus Vaccinium corymbosum Rubus idaeus Ribes nigrum Ribes rubrum Fragaria ananasa

13 OWOCE PESTKOWE Brzoskwinia Prunus persica Czereśnia Prunus avium Morela Śliwka Prunus armeniaca Prunus domestica Wiśnia Prunus cerasus OWOCE ZIARNKOWE Gruszka Pyrus communis Jabłko Malus domestica

14 Wyróżnia się 10 grup warzyw obejmujących: - rośliny cebulowe - czosnek, cebula, por, - dyniowate - melon, ogórek, dynia - kapustne - kapusta, kalafior, brukselka, kalarepa, - korzeniowe - marchew, seler, buraki, pietruszka, -liściaste - sałata, szczaw, szpinak, cykoria, -psiankowate - pomidor, ziemniaki, papryka, -rzepowate - rzepa, rzodkiewka, -strączkowe - bób, fasola, groch, -różne - kukurydza -wieloletnie - szparagi, rabarbar, chrzan,

15 Lista odmian COBORU

16 CECHY DECYDUJĄCE O PRZYDATNOŚCI TECHNOLOGICZNEJ CECHY FIZYCZNE Zdrowotność Brak uszkodzeń fizycznych Wyrównany i foremny kształt, gładka powierzchnia Wyrównana i intensywna barwa Mała ilość części niejadalnych Zdolność zatrzymywania wody Odpowiedni stopień dojrzałości

17 CECHY CHEMICZNE Wysoki ekstrakt (owoce) lub zawartość suchej substancji (warzywa) Smakowitość Wysoka zawartość witamin (wit. C) Niska aktywność enzymów tkankowych Wysoka zawartość składników prozdrowotnych oraz wysoka pojemność przeciwutleniająca

18 CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA PRZYDATNOŚĆ TECHNOLOGICZNĄ Czynniki przedzbiorowe: Gentyczne Klimatyczne Agrotechniczne

19 DOJRZAŁOŚĆ SUROWCÓW DOJRZAŁOŚĆ ZBIORCZA owoców to stan rozwoju owoców, w którym są one już całkowicie wykształcone i wyrośnięte. Jest wiele metod określania dojrzałości zbiorczej owoców a najczęściej bazują one na zmianie barwy zasadniczej skórki.

20 DOJRZAŁOŚĆ KONSUMPCYJNA stan rozwoju owoców, w którym są one najsmaczniejsze, przyjmują najbardziej atrakcyjny wygląd i zapach. U większości owoców dojrzałość konsumpcyjna może pokrywać się w czasie z dojrzałością zbiorczą, lecz na ogól ma ona miejsce kilka dni a czasem nawet kilka miesięcy później.

21 Dojrzałość handlowa, to faza pomiędzy dojrzałością zbiorczą a konsumpcyjną. Surowce w tej fazie znoszą najlepiej transport i pakowanie. Dojrzałość przetwórcza (technologiczna), to stan surowców, w którym charakteryzują się optymalnymi cechami dla danego kierunku przerobu.

22 RÓŻNICE W FIZJOLOGII DOJRZEWANIA OWOCE NIEKLIMAKTERYCZNE: nie dojrzewają po zbiorze nie produkują etylenu JAGODOWE: porzeczki, maliny, truskawki, winogrona PESTKOWE: wiśnie, czereśnie

23 OWOCE KLIMAKTERYCZNE Mogą dojrzewać po zbiorze Produkują duże ilości etylenu ZIARNKOWE: jabłka, gruszki PESTKOWE: morele, brzoskwinie, nektarynki, śliwki

24 WSKAŹNIKI OKREŚLAJĄCE STOPIEŃ DOJRZAŁOŚCI OWOCÓW LICZBA DNI OD KWITNIENIA WIELKOŚĆ OWOCÓW JĘDRNOŚĆ JABŁKA, GRUSZKI WIĘKSZOŚĆ OWOCÓW ZIARNKOWE PESTKOWE JAGODOWE ZAWARTOŚĆ SKROBI ZAWARTOŚĆ EKSTRAKTU PRODUKCJA ETYLENU TEMPO ODDYCHANIA (produkcja dwutlenku węgla lub zużycie tlenu) JABŁKA, GRUSZKI WIĘKSZOŚĆ OWOCÓW KLIMAKTERYCZNE: jabłka, gruszki KLIMAKTERYCZNE: jabłka, gruszki

25 ZIARNKOWE : JABŁKA, GRUSZKI KONSERWY: KOMPOTY, OWOCE W SYROPIE UTRWALONE PRZEZ PASTERYZACJĘ ODMIANY: JABŁKA: Idared, Ligol, Goldstar, Warta GRUSZKI: Bonkreta Williamsa, Konferencja, Faworytka (wczesne stadium dojrzałości)

26 BEZPOŚREDNIE SOKI NATURALNIE MĘTNE I PRZECIEROWE Dojrzałość bliska konsumpcyjnej (brak skrobi) Jednolitość odmianowa Wysoka zawartość ekstraktu - min. 10% Niska aktywność enzymatyczna JABŁKA: Boskoop, Jonagold, Goldstar, Golden Delicious

27 SOKI ZAGĘSZCZONE (KONCENTRATY) Owoce odmian jesiennych (różne) o dojrzałości zbiorczej (poł.września-listopad) Owoce przechowalnicze (luty-kwiecień) Wysoka zawartość ekstraktu (min. 9%) Wysoka kwasowość (min. 0,5%) Cukier/kwas = Wysoka zdrowotność (brak patuliny) JABŁKA: większość odmian jesiennych i zimowych

28 PRZECIERY I KREMOGENY (MUSY) Jednolitość odmianowa o jasnej barwie skórki i miąższu JABŁKA: Antonówka, Goldstar SUSZE Wysoka zawartość suchej substancji Średnia kwasowość Stopień dojrzałości bliska konsumpcyjnej Niska aktywność enzymatyczna (brak podatności na enzymatyczne brunatnienie)

29 JAGODOWE Agrest : dżemy, kompoty, soki, wina wczesne stadium dojrzałości Odmiany: Biały Triumf, Rzeszowski

30 TRUSKAWKI NAJPOPULARNIEJSZY OWOC JAGODOWY MAŁA TRWAŁOŚĆ OWOCÓW Soki, soki zagęszczone, dżemy, mrożonki, wsady jogurtowe. ODMIANY O CIEMNEJ BARWIE OWOCÓW, INTENSYWNYM ZAPACHU, DOBREJ SMAKOWITOŚCI Senga Sengana, Kama, Dukat, Honeyone

31 PORZECZKI BIAŁE CZERWONE soki, soki zagęszczone, dżemy, przeciery Holenderska Czerwona CZARNE witamina C 200 mg% antocyjany Tisel, Ben Lomond, Ben Nevis, Tiben, Ben Tiran

32 MALINY NAJMNIEJ TRWAŁE OWOCE TRWAŁOŚĆ 2 DNI W TEMP. 0-4oC Soki Soki zagęszczone dżemy Mrożonki odmiany nie tworzące grysu NA ŚWIECIE NAJLEPSZA ODMIANA Williamette W POLSCE Beskid, Malling Jewel, Malling Promise, Veten odmiany powtarzające: Polka, Polana

33 OWOCE PESTKOWE BRZOSKWINIE KOMPOTY OWOCE W SYROPIE W produkcji przemysłowej wykorzystuje się półprodukty importowane (pulpy, kremogeny) Odmiany deserowe: Reliance, Velvet Red Haven

34 MORELE PODOBNIE JAK BRZOSKWINIE W POLSCE NIE SĄ MASOWO PRODUKOWANE Kompoty Susze Dżemy Soki Nektary ODMIANY: Wczesna z Morden Somo

35 ŚLIWKI Susze Kompoty Mrożonki Dżemy Powidła Marmolady Największe znaczenie mają: WĘGIERKI I RENKLODY ODMIANY: Węgierka Zwykła, Węgierka Wczesna Węgierka Dąbrowicka Renkloda Ulena, Renkloda Althana

36 WIŚNIE GRUPY ODMIANOWE: WIŚNIE CZARNE (SOKOWE) ciemna barwa miąższu i soku WIŚNIE SZKLANKI jasna barwa soku MARASKI wiśnie koktajlowe Nektary Soki zagęszczone Syropy Mrożonki Dżemy, kompoty ODMIANY: Łutówka, Nefris, Kelleris 16, Koral

37 GATUNKI MNIEJ ZNANE BORÓWKA CZERNICA BORÓWKA WYSOKA (amerykańska) ARONIA DZIKA RÓŻA JEŻYNA ŻURAWINA ROKITNIK AKTINIDIA PIGWOWIEC JAGODA KAMCZACKA

38 BORÓWKA CZERNICA Dziko rosnąca czarna jagoda uniemożliwia dobór genotypów o odpowiednich cechach jakościowych Bardzo delikatne i nietrwałe Dżemy Marmolady Wsady jogurtowe Owoce pasteryzowane (desery, lody)

39 BORÓWKA WYSOKA GŁÓWNI PRODUCENCI EUROPEJSCY: Niemcy, Polska ODMIANY: Earliblue, Patriot, Sierra, Bluecrop OWOC DESEROWY w najbliższej przyszłości także przemysłowy MROŻONKI DŻEMY NADZIENIA CUKIERNICZE SOKI I NEKTARY

40 Pigwowiec japoński (Chaenomeles japonica) Zawiera dużo witamin: C, PP, z grupy B oraz prowitaminę A

41 Cebula: Polanowska, Cymes, Topolska, Inga, do mrożenia o białej łusce Sterling F1 Por: Alita, Prelina, Jolant Dynia Ogórek: Korniszonowy np.: Tytus F1,Konserwowy Izyd F1, Kwaszenniaki Julian F1 Brokuł: najczęściej wykorzystywane mieszańce F1 Prince Lord, Monaco

42 Kalafior: Mieszańce F1 Cortes, Kimball, Amerigo Kapusta biała: Karlla F1, Kasta F1 odporne na kiłę kapusty Kilaton Marchew: Joba, Kazan F1, Flacoro, Karo F1

43 Przetwory z owoców i warzyw

44 Półprzetwory owocowe i warzywne Kremogeny Moszcze Przeciery Soki

45 Przetwory owocowe: Koktajle dżemy Galaretki Kompoty Konfitury Kremogeny Marmolady Musy owocowe Powidła soki

46 Przetwory warzywne: Koncentrat Konserwy Marynaty Sałatki Pasty Soki Sosy

47 Metody utrwalania przetworów owocowych i warzywnych Pasteryzacja Zamrażanie Suszenie Kwaszenie Marynowanie Solenie

48 Charakterystyka wybranych przetworów Dżemy Powidła Marmolada Soki nektary

49 Pomidor przeciery, koncentraty, soki Marchew soki, przeciery, konserwy, mrożonki, susz Burak ćwikłowy susz, soki zagęszczone, koncentraty, Kapusta kapusta kiszona, sok ze świeżej i koszonej kapusty, Cebula i seler jako dodatki przyprawowe do soków

50 SOKI WIELOWARZYWNE sześcioskładnikowe wytworzone z : pomidorów, marchwi, selera, buraków, pietruszki, sałaty ośmioskładnikowe : pomidor, papryka, marchew, seler, por, pietruszka, burak, dynia.

51 Dziękuję za uwagę CENTRUM DORADZTWA ROLNICZEGO W BRWINOWIE ODDZIAŁ W RADOMIU