piekarnie 5(30) POLSKIE DOBRO NAKŁAD EGZ. / maj 2013/

Transkrypt

1 5(30) piekarnie CUKIERNIE LODZIARNIE gastronomia NAKŁAD EGZ. / maj 2013/ w numerze: MIESZANKI PIECZYWA FUNKCJONALNEGO WYDARZENIA POLSKIE ELIMINACJE WORLD CHOCOLATE MASTERS 2013 MARKETING I ZARZĄDZANIE CZEGO KONSUMENT NIE PRZECZYTA? MARKETING I ZARZĄDZANIE BIZNES W GALERIACH. CZY TO SIĘ OPŁACA? POLSKIE DOBRO TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA DZIELĄ RÓWNO I DELIKATNIE TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA JAK UMYĆ DOKŁADNIE, A PRZY TYM OSZCZĘDNIE DODATKI I SUROWCE JEDEN KREM - WIELE ZASTOSOWAŃ DODATKI I SUROWCE BEZPIECZNE JAJA TRENDY MROŻONKI TO DLA CUKIERNI WARTOŚĆ DODANA JAK TO SIĘ ROBI ZA GRANICĄ KREM DULCE DE LECHE NA TOPIE RAPORT MASZYNY I MIESZANKI DO RZEMIEŚLNICZEJ PRODUKCJI MROŻONYCH JOGURTÓW

2 2 BAKE&SWEET 2013/5 (30)

3 2013/5 (30) BAKE&SWEET 3

4 Wydawca BCM Biznes Sp. z o.o. ul. 30 Stycznia 42, Tczew tel. centrali info@bakeandsweet.pl Tomasz Przysiężny redaktor naczelny reklama Małgorzata Chajrewicz malgorzata.chajrewicz@bakeandsweet.pl Redakcja redakcja@bakeandsweet.pl Redaktor naczelny Tomasz Przysiężny tomasz.przysiezny@bakeandsweet.pl sekretarz redakcji Sylwia Modzelewska sylwia.modzelewska@bakeandsweet.pl Dziennikarze Irena Muszałowska irena.muszalowska@bakeandsweet.pl Janusz Bekas janusz.bekas@bakeandsweet.pl współpracownicy Wojciech Osiński (Berlin) wojciech.osinski@bakeandsweet.pl Dział graficzny DTP Katarzyna Łukowicz katarzyna.lukowicz@bakeandsweet.pl Dział prenumeraty prenumerata@bakeandsweet.pl Foto na okładce: Fot. B&S Majówka już za nami, a wraz z nią oficjalne rozpoczęcie sezonu lodziarskiego. Nowości w tej branży pojawiło się całkiem sporo, o czym pisaliśmy już w poprzednim wydaniu Bake & Sweet. Dla wielu konsumentów okres wzmożonego zjadania lodów, który jak co roku potrwa mniej więcej do połowy września, wiąże się też ze wzrostem konsumpcji jogurtów mrożonych. Polacy nie mają bowiem dużego doświadczenia z tymi produktami i nadal przez większość naszego społeczeństwa są one traktowane na równi z lodami jogurtowymi. A przecież to nie to samo. Jogurty mrożone, którym w tym wydaniu naszego miesięcznika poświęcamy nieco uwagi, to produkty całoroczne. Żartobliwie można by powiedzieć, że sezon na nie rozpoczyna się 1 stycznia, zaś kończy w sylwestra. Wielu fachowców z sektora mlecznych produktów mrożonych (do takich zaliczają się też lody, często mylnie przypisywane branży cukierniczej) wróży świetlaną przyszłość zimnym deserom na bazie naturalnych jogurtów. Już przed rokiem napisaliśmy, że to największy rywal lodów i nadal czekamy na boom tych wyrobów na naszym rynku. Co prawda, licznie powstają nowe lokale różnych jogurtowych sieci franczyzowych, lecz nie mają one, i miejmy nadzieję, że nigdy nie będą miały, wpływu na to, czy i kiedy jogurtowe szaleństwo opanuje kraj. Moim zdaniem, wiele zależy od rzemieślniczych zakładów lodziarskich i niewielkich cukierni, gdyż to właśnie w ich lokalach w sezonie wakacyjnym Polacy najczęściej kupują lody gałkowe, włoskie lub świderki. To rzemiosło kreuje rynek zbytu i jest jego siłą napędową. I to rzemiosło będzie miało najistotniejszy wpływ na to, czy jogurt mrożony podbije serca Polaków, przy okazji opróżniając nieco ich portfele. A ponieważ nic w przyrodzie nie ginie, to zawartość tych portfeli może trafić do kieszeni właścicieli małych i średnich zakładów lodziarskich oraz cukierniczych. No chyba, że będzie im bardzo zależało na tym, aby dobry biznes zrobiły jedynie międzynarodowe sieci jogurtowe. Wówczas rzemieślnikom pozostanie obejść się smakiem. Z pewnością nie jogurtowym. 4 BAKE&SWEET 2013/5 (30)

5 W SKRÓCIE Co drugi Polak deklaruje, że odwiedza kawiarnie rzadziej niż trzy lata temu donosi Gazeta Wyborcza powołując się na badania Polska na talerzu, przeprowadzone w lutym na zlecenie Makro Cash & Carry. Wynika z nich, że blisko 40% ankietowanych w ogóle nie bywa w kawiarniach, m.in. dlatego, iż ich na to nie stać. W tym roku odsetek ten może być jeszcze wyższy, gdyż od kwietnia wzrósł podatek VAT od napojów na bazie kawy. Przypomnijmy, że jeszcze kilka miesięcy temu kawa z mlekiem miała stawkę 8%, a teraz ma 23% VAT. W efekcie ceny tych napojów oferowanych również w cukierniach pójdą niebawem w górę, a w niektórych lokalach już podskoczyły. Włoskie targi dla branży piekarskiej SIAB nie odbędą się w zaplanowanym terminie, czyli od 25 do 29 maja. Do podjęcia takiej decyzji przypuszczalnie zmusiła organizatorów targów zbyt mała frekwencja i brak chętnych, którzy chcieli wystawić się w Veronie. Oficjalnie, na stronie internetowej targów, pojawiła się informacja, że organizator imprezy zawsze zwraca szczególną uwagę na potrzeby swoich klientów i zareagował na ich żądania, aby przenieść imprezę na 2014 rok. Termin przyszłorocznych targów nie jest jeszcze znany. Chleb żytni z ziemniakami to kolejnym produkt z województwa kujawsko-pomorskiego, który trafił na Listę Produktów Tradycyjnych, prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi donosi portalspozywczy.pl. Wniosek o jego zarejestrowanie złożyła piekarnia Murmiłło z Bydgoszczy. Bary z sokami zyskują coraz większą popularność i mogą doścignąć kawiarnie pisze Dziennik.pl zauważając, iż coraz częściej Polacy zamiast porannej kawy decydują się na świeże soki lub owocowo-warzywne koktajle. W takich miejscach jak centra i galerie handlowe przybywa coraz więcej pijalni, w których można nie tylko zamówić zdrowy napój, ale też naocznie zobaczyć, jak jest wyciskany i przygotowywany. Ikea wycofała ze sprzedaży w 23 krajach świata, w tym także w Polsce, ciastka czekoladowe produkowane przez szwedzką firmę cukiernicza Almondy. Oficjalnym powodem jest niespełnianie wysokich standardów jakości Ikea. Z kolei chińskie instytucje sanitarne doniosły, że w produktach znaleziono bakterie coli. Gwałtownie kurczy się ilość małych sklepów spożywczych. W pierwszej połowie 2012 ubyło aż o ponad 2800 podmiotów detalicznych czytamy w raporcie firmy Soliditet Polska. Wynika z niego, że coraz częściej producenci żywności stawiają na własne sklepy firmowe. Nawiązują też współpracę z dużymi sieciami handlowymi, które dla małych punktów handlowych są największą konkurencją, gdyż skutecznie rywalizują z nimi niskimi cenami. Jeśli tak dalej pójdzie, to rzemieślnicze piekarnie i cukiernie poza własnymi punktami sprzedaży nie będą miały gdzie sprzedawać swoich wyrobów. Zebrał TP reklama 2013/5 (30) BAKE&SWEET 5

6 6 BAKE&SWEET 2013/5 (30)

7 wydarzenia Z Pasłęka do Paryża Daniel Staroń, na co dzień pracujący w cukierni Raszczyk w Pasłęku, zdobył tytuł Regional Chocolate Master i w październiku będzie reprezentował nasz kraj podczas światowego finału prestiżowych zawodów World Chocolate Masters. Architektura Smaku to nowa myśl przewodnia, która ma jeszcze bardziej zainspirować kandydatów w przekraczaniu granic czekolady zapewniają organizatorzy piątej edycji World Chocolate Masters dodając, że cukiernicy muszą się tym razem wykazać architektonicznymi umiejętnościami i przełożyć je na świat smaków. Do procesu tworzenia czekoladowego tortu, deseru czy praliny powinni więc podchodzić tak samo jak do budowy budynku i być przy tym nie tylko innowacyjni, ale również zmysłowi. Czy udało się to zadanie wykonać polskim cukiernikom rywalizującym o miejsce w światowym finale tej prestiżowej imprezy? Można się o tym przekonać m.in. oglądając zdjęcia niektórych ich prac. World Chocolate Masters to niewątpliwie jedyne mistrzostwa na świecie całkowicie poświęcone kreatywnemu zastosowaniu czekolady. Pod koniec ubiegłego roku trzy brandy organizujące mistrzostwa: Callebaut, Cacao Barry i Carma rozpoczęły przygotowania do kolejnej edycji konkursu, a poszukiwania czekoladziarskiego mistrza jak zwykle rozpoczęto od regionalnych eliminacji rozgrywanych w niemal każdym zakątku świata również w Polsce. Tegoroczne zawody mające wyłonić reprezentanta Europy Środkowej miały jednak nieco inną oprawę niż podczas ostatniej edycji w 2011 r., kiedy to eliminacje były imprezą towarzyszącą targom Expo Sweet, a na starcie stanęli reprezentanci kilku europejskich krajów. Zmienił się nieco podział terytorialny mistrzostw i nasi cukiernicy nie musieli już w tym roku rywalizować z Turkami czy Rumunami. Jedynym obcokrajowcem podczas polskiego finału miał być cukiernik ze Słowacji, ale zrezygnował z zawodów, a tym samym zagwarantował miejsce Polakowi (lub Polsce) w paryskim finale World Chocolate Masters. Do Akademii Czekolady Barry Callebaut w Łodzi przyjechali bowiem jedynie rodzimi cukiernicy. 16 i 17 kwietnia br. na starcie stanęli: Daniel Staroń, Izabela Berendt, Jacek Kryszeń i Mariusz Górecki. Pierwszego dnia mieli oni osiem godzin na to, aby przygotować czekoladowy eksponat nawiązujący do tematyki mistrzostw i spełniający wiele różnych wymagań, jakie stawiał organizator zawodów. Przede wszystkim w całości musiał być wykonany jedynie z czekolady lub innych produktów kakao, takich jak masło kakaowe, proszek kakaowy, nibsy, ziarna kakaowe czy miazga kakaowa. Cukier, jako czysty składnik, był niedozwolony. Można było też używać barwników wyłącznie na bazie masła kakaowego. Wszystkie elementy eksponatu musiały powstać na miejscu nie można było przywozić żadnych gotowych fragmentów. Praca musiała mieć co najmniej 1 metr wysokości, ale też nie mogła być wyższa niż 2 metry. Niedopuszczalne było też korzystanie z jakichkolwiek twardych materiałów dla podparcia konstrukcji pracy. W regulaminie konkursu znalazł się nawet punkt mówiący o tym, że jury ma prawo do przekłucia eksponatów celem sprawdzenia ich składu. Nie było to jednak konieczne, gdyż wszyscy cukiernicy rywalizowali ze sobą zgodnie z zasadami fair play, a jurorzy cały czas byli na miejscu i bacznie obserwowali proces powstawania prac konkursowych. Tej konkurencji towarzyszyło chyba najwięcej emocji. Zwłaszcza, iż zawodnicy mieli świadomość, że im bardziej skomplikowane będą ich dzieła, tym wyżej zostaną ocenione przez międzynarodowy skład sędziowski. Nieco ryzykownym był zabieg Daniela Staronia, który swoją pracę cały czas wykonywał w pozycji leżącej, a gdy przyszedł czas, aby ją postawić nie było wiadomo, czy zachowany został środek ciężkości i czy blisko 2-metrowa czekoladowa konstrukcja nie runie. Na szczęście doświadczony cukiernik Stworzony przeze mnie obiekt jest archetypem nowej architektonicznej estetyki, chociaż nie jest makietą żadnego budynku mówił Daniel Staroń o swoim eksponacie. Fo t. B&S 2013/5 (30) BAKE&SWEET 7

8 wydarzenia Daniel Staroń zwycięzca eliminacji i zdobywca tytułu Regional Chocolate Master Fo t. B&S Izabela Berendt zajęła drugą lokatę i tylko krok dzielił ją od wyjazdu do Paryża na finały mistrzostw. Fo t. B&S z Pasłęka idealnie wyważył swój eksponat. Kolejny dzień zmagań był nieco krótszy, co nie znaczy, że cukiernicy mieli mniej pracy. Musieli wykonać minimum 48 pralin formowanych o ściśle określonej wadze i z wykorzystaniem samodzielnie zatemperowanej czekolady (używanie automatycznych temperówek było zabronione). Następne zadanie polegało na przygotowaniu warstwowych ciast czekoladowych przyjmując za motyw przewodni temat architektoniczny konkursu. Przy przygotowywaniu dwóch identycznych prac można było korzystać z upieczonego wcześniej biszkoptu lub innej podobnej masy. Jedno z ciast pozostało nienaruszone, drugie degustowali jurorzy poddając je szczegółowej ocenie. Każdy z uczestników eliminacji do paryskiego finału musiał także wykreować i wykonać na miejscu 6 porcji deseru, którego głównym składnikiem była czekolada. Regulamin konkursu dokładnie określał, że powinien to być deser gastronomiczny, składający się z przynajmniej czterech różnych tekstur lub elementów (np. kremu, musu, warstwy chrupkiej itd.), przy czym jedną teksturę musiał stanowić sos lub coulis. Istotne było, aby ilość czekolady lub kakao użytych do przygotowania deseru zapewniły mu wyraźnie czekoladowy smak, który oczywiście skrupulatnie oceniali jurorzy zawodów. Ważna była też prezentacja deseru. Ostatnie zadanie polegało na przygotowaniu klasycznej receptury szarlotki w nowym ujęciu, a więc używając swoich własnych wyobrażeń i kreatyw- Jacek Kryszeń zdobywca trzeciego miejsca w regionalnych eliminacjach World Chocolate Masters. Fo t. B&S Mariusz Górecki zajął ostatnie miejsce, ale sam udział tego młodego cukiernika w eliminacjach mistrzostw świadczy o jego talencie, który został dostrzeżony przez organizatorów zawodów. Fo t. B&S 8 BAKE&SWEET 2013/5 (30)

9 nego stylu. Przepisy zawierające czekoladę lub pastę orzechową (albo jedno i drugie) musiały być oczywiście przygotowane od początku. Jedynie podstawowe elementy mogły być upieczone wcześniej i łączone w trakcie trwania konkurencji. Przypomnijmy, że wszystko to trzeba było wykonać z ściśle określonym czasie takim samym, jaki mieli również cukiernicy startujący w eliminacjach organizowanych w innych krajach. W jury, oprócz dobrze znanych postaci z naszego rodzimego cukierniczego świata, takich jak: Lech Truskolawski prezes Stowarzyszenia Cukierników Karmelarzy i Lodziarzy RP, Janusz Profus Maestro Czekolady związany z marką Wedel, Bożena Sikoń mistrz cukiernictwa z firmy Tortownia.pl oraz Paweł Małecki kierownik dekoratorni w cukierni Sowa, zasiadała też Brytyjka Yolande Stanley, laureatka m.in. prestiżowej nagrody Master of the Culinary Arts for Pastry. Zadanie, jakie mieli sędziowie, z pewnością nie było łatwe, lecz regulamin konkursu nie tylko zawodnikom nakreślał ramy działania, ale również od jurorów wymagał, aby wybrali jednego zwycięzcę. Został nim wspomniany już Daniel Staroń, na co dzień pracujący w cukierni Bogdana Raszczyka. Już po raz drugi będzie on brał udział w paryskim finale World Chocolate Masters w 2009 roku zajął 14. miejsce. Cukiernik z Pasłęka ma na swoim koncie kilka tytułów m.in. Mistrza Polski Lodziarzy zdobyty na ubiegłorocznych zawodach podczas targów Expo Sweet. Na drugiej pozycji w krajowych eliminacjach organizowanych przez Barry Calllebaut uplasowała się Izabela Berendt, trzeci był Jacek Kryszeń, a na czwartym miejscu znalazł się najmłodszy z zawodników, Mariusz Górecki. Mimo iż ma dopiero 18 lat, to na koncie posiada już tytuł Mistrza Polski Uczniów Szkół Cukierniczych 2012 i udział w ubiegłorocznych Mistrzostwach Świata Młodych Cukierników w Brazylii. Przypomnijmy, że największym sukcesem polskich cukierników na World Chocolate Masters było 7. miejsce Mariusza Buritty, które wywalczył przed dwoma laty. Czy Danielowi Staroniowi uda się powtórzyć ten sukces, a może zajmie jeszcze wyższą pozycję w tym najważniejszym na świecie czekoladziarskim konkursie? Przekonamy się o tym pod koniec października podczas finału mistrzostw, który jak zwykle zostanie rozegrany w stolicy Francji w trakcie trwania Salon du Chocolat. TP Izabela Berendt w swojej pracy wykorzystała bardzo realistycznie wyglądające elementy roślinne, które określiła jako naturalną architekturę, tworzącą się samoistnie. Fo t. B&S Je s t s z e s n a s t u, brakuje dwóch Oprócz Daniela Staronia do finału World Chocolate Masters 2013 do tej pory zakwalifikowali się również: Ruth Hinks z Wielkiej Brytanii, Dimitri Salmon z Belgii, Akihiro Kakimoto z Japonii, Luis Robledo reprezentant Meksyku, Jean-Francois Suteau z USA, Włoch Davide Comaschi, Kanadyjczyk Olivier Tribut, David Pasquiet ze Szwajcarii, Yvan Chevalier z Francji, Brazylijczyk Sergio Shidomi zwycięzca eliminacji organizowanych w Ameryce Południowej, Hans Ovando z Hiszpanii, Rosjanin Vladimir Terentyev, Turek Yigit Zeyneloglu najlepszy wśród cukierników startujących w eliminacjach regionu południowo-wschodniej Europy, Australijczyk Deniz Karaca oraz Holenderka Marike van Beurden. O wyjazd do Paryża powalczą jeszcze w maju cukiernicy ze Skandynawii, a w czerwcu zawodnicy z Niemiec. Eksponat autorstwa Jacka Kryszenia. Fo t. B&S 2013/5 (30) BAKE&SWEET 9

10 wywiad miesiąca Przede wszystkim trzeba chcieć O misji World Chocolate Masters i możliwościach, jakie polskim cukiernikom oferuje Akademia Czekolady, rozmawiamy z Arturem Łabuzem z firmy Barry Callebaut. Jakie znaczenie mają mistrzostwa World Chocolate Masters dla tysięcy polskich cukierników, skoro w krajowych eliminacjach do paryskiego finału tej międzynarodowej imprezy bierze udział zaledwie kilku rzemieślników? Myślę, że ci, którzy występują w eliminacjach, są po trochu trendsetterami i pokazują kierunki, w których podąża cukiernictwo rzemieślnicze. W każdej branży znajdziemy fachowców lepszych i gorszych. Na nasze mistrzostwa przyjeżdżają ci lepsi, aby pokazać innym, jak się pracuje z czekoladą i jakie można osiągnąć efekty. Pokazać im, że można coś zrobić inaczej, lepiej. Celem World Chocolate Masters jest więc nie tylko promocja firmy, która jest organizatorem tej imprezy, ale przede wszystkim edukowanie tych wszystkich cukierników, którzy chcą skorzystać z wiedzy jaką przekazujemy. Cel jaki od początku przyświeca twórcom World Chocolate Masters, to także przybliżenie cukiernikom czekolady. Uzmysłowienie im, jak wiele różnych rzeczy można z niej wykonać. Najlepsi cukiernicy potrafią z czekolady wyczarować dosłownie cudeńka, i nie mam na myśli wyłącznie eksponatów konkursowych, ale również praliny, desery i torty o różnych kształtach i kombinacjach połączeń smaków czy kolorów. Cukiernik, który chce coś osiągnąć w swoim zawodzie, a zakładam, że może to zrobić jedynie podnosząc swoje kwalifikacje, powinien bacznie obserwować tego typu mistrzostwa i uczyć się od najlepszych. Szkolenia prowadzone są w naszej Akademii Czekolady na różnych poziomach zaawansowania i przez różnych mistrzów cukiernictwa. Nierzadko zapraszamy ich też z zagranicy. Warto to docenić, gdyż takich centrów szkoleniowych Barry Callebaut jest w Europie tylko kilka. Poza tym zajęcia odbywają się tu w odróżnieniu do innych naszych Akademii za darmo. No, może nie tak do końca są bezpłatne, bo żeby wziąć w nich udział trzeba bardzo chcieć, a z tym to niestety różnie bywa u cukierników. Poza tym stawiamy gościom jeden warunek po wyjściu z naszej Akademii muszą robić swoje produkty lepiej. Skoro już o edukacji mowa, to zadaliśmy sobie trud, aby przetłumaczyć na język polski zbiór receptur mistrzów czekolady z całego świata. Książka za- Czy poza World Chocolate Masters nie ma innej sposobności, aby zgłębić fachową wiedzę pozwalającą tworzyć czekoladowe arcydzieła? Niestety, poziom szkolnictwa w naszym kraju w tej dziedzinie nie jest zbyt wysoki. Zaznaczmy od razu, że na Zachodzie też nie jest zawsze powalający. Dlatego też uważam, że najlepszymi nauczycielami czekoladziarstwa są cukiernicy, którzy zwykle startują w takich zawodach. Mistrzostwa, zarówno na szczeblu krajowych eliminacji, jak też ich finał w Paryżu, to jedna, ale oczywiście nie jedyna sposobność, aby zdobywać wiedzę odnośnie pracy z czekoladą. W tym roku postanowiliśmy odejść od formuły sprzed dwóch lat, kiedy to eliminacje do finału mistrzostw odbywały się podczas targów Expo Sweet i towarzyszyła im wielka medialna oprawa i tłumy widzów. Tegoroczne zawody zorganizowaliśmy w wąskim, kameralnym żeby nie powiedzieć elitarnym gronie i w szczególnym miejscu, jakim jest nasza Akademia Czekolady, znajdująca się na terenie firmy Barry Callebaut w Łodzi. To tu rokrocznie szkolimy około pół tysiąca cukierników, pokazując im nie tylko jak pracować i z jakich surowców korzystać, ale również wskazując trendy, jakie panują w światowym cukiernictwie. A na tym znamy się doskonale, bo przecież Barry Callebaut to największy na świecie producent najwyższej jakości czekolady. 10 BAKE&SWEET 2013/5 (30)

11 wywiad miesiąca tytułowana Wokół czekolady zdradza tajniki, jak przyrządzić najznakomitsze praliny, ciasta i czekoladowe desery, które rywalizowały ze sobą podczas ostatniego finału World Chocolate Masters w Paryżu w 2011 roku. Jest to chyba jedyne tego typu wydawnictwo, stanowiące nieprawdopodobne kompendium wiedzy dla cukierników na całym świecie. Sprawdzonych i ciekawych polskojęzycznych receptur wyrobów czekoladowych nie ma zbyt wiele, z kolei z zachodnimi często nasi cukiernicy sobie nie radzą z powodu barier językowych. Wokół czekolady jest więc książką w pewnym stopniu unikalną. I znowu zaskoczę niektórych stwierdzeniem, że ta pozycja nie jest na sprzedaż, ale można ją od nas dostać za darmo. W jaki sposób można stać się posiadaczem tej książki? Przede wszystkim znowu trzeba bardzo chcieć. Każdy, kto jest zainteresowany poznaniem zawodowych tajników mistrzów czekolady, powinien się skontaktować z Akademią Czekolady lub z regionalnym przedstawicielem firmy Barry Callebaut i porozmawiać na temat możliwości współpracy. Wybrańcy będą nagrodzeni. Uczestnicy jednego ze szkoleń zorganizowanych w łódzkiej Akademii Czekolady i ich cukiernicze dzieła. Fo t. Ba r r y Callebaut Wróćmy do samych mistrzostw, a konkretnie do krajowych eliminacji World Chocolate Masters Bierze w nich udział czterech cukierników o bardzo różnym zawodowym doświadczeniu*. Z jednej strony o wyjazd do Paryża rywalizuje Daniel Staroń, który już przed czterema laty był finalistą tych mistrzostw, a z drugiej strony są mniej utytułowani zawodnicy, tacy jak Jacek Kryszeń czy Izabela Berendt. Jest też Mariusz Górecki, który w ubiegłym roku co prawda zdobył tytuł Mistrza Polski Uczniów Szkół Cukierniczych i walczył na Mistrzostwach Świata Młodych Cukierników w Brazylii, ale ma dopiero 18 lat, a więc niewielkie doświadczenie zawodowe. Czym kierowaliście się przy wyborze tych osób do krajowego finału World Chocolate Masters? Po pierwsze, środowisko najlepszych cukierników w Polsce jest nieliczne i wybór mamy bardzo ograniczony. Poza tym, aby wprowadzić do tego środowiska nowe twarze, trzeba dawać szanse różnym, nawet bardzo młodym cukiernikom. Nie wypromujemy kolejnego pokolenia mistrzów czekolady, gdy nie pozwolimy im uczestniczyć w takich prestiżowych zawodach, jakimi są World Chocolate Masters. To, czy podejmujemy przy tym jakieś ryzyko, ma drugorzędne znaczenie. Ważne jest natomiast, aby wychować pokolenie zdolnych cukierników, którzy chcą wziąć na siebie taką dużą odpowiedzialność, jaka wiąże się z udziałem w światowym finale mistrzostw. Firma Barry Callebaut od ponad dwudziestu lat jest obecna na polskim rynku cukierniczym i znamy wszystkie najważniejsze osoby w tej branży. Decyzje o tym, kogo zaprosimy do eliminacji, podejmujemy wspólnie z doświadczonymi technologami-cukiernikami z naszej firmy oraz z Pawłem Małeckim, który jest ambasadorem marki Callebaut. Zdarza się jednak, że wcześniej zapraszamy cukierników do naszej Akademii Czekolady, by sprawdzić ich praktyczne umiejętności. Staramy się, aby w kolejnych zawodach uczestniczyli inni zawodnicy, lecz nie oznacza to, iż ten, kto raz wystartował w finale, ma już do niego zamkniętą drogę. Przykładem może być wspomniany Daniel Staroń, który ponownie walczy o wyjazd na mistrzostwa do Paryża. Daniel nie ukrywa, że ma ogromne ambicje i chce sięgnąć po najwyższe Barry Callebaut organizując World Chocolate Masters stwarza rzemieślnikom szansę zaistnienia na światowym rynku cukierniczym. Fo t. B&S trofeum. Czy mu się to uda? Trudno to dziś powiedzieć, gdyż najpierw musi się zakwalifikować do finału*. Przyznam jednak, iż rozmawiałem kiedyś z moim belgijskim kolegą z Barry Callebaut, Alexandre Bourdeaux, jednym z najlepszych cukierników na świecie, który oglądając Daniela stwierdził, że ten młody człowiek może kiedyś sięgnąć po główne trofeum w Paryżu. * Rozmowę z Arturem Łabuzem, dyrektorem sprzedaży Gourmet (Polska i Kraje Bałtyckie) w Barry Callebaut przeprowadziliśmy w trakcie trwania zawodów, dzień przed ogłoszeniem zwycięzcy polskiej edycji World Chocolate Masters Rozmawiał Tomasz Przysiężny. 2013/5 (30) BAKE&SWEET 11

12 wydarzenia Rynek konsumencki chce profesjonalnych mebli Kolejne targi firmy Hert za nami. Różniły się one nieco od imprez z poprzednich lat, a to za sprawą nowych konceptów, które warszawska spółka lansuje od pewnego czasu. Obok technologii produkcji i pakowania sporo miejsca poświęcono w tym roku ideom związanym ze sprzedażą. Oczywiście, tego co wyprodukowane na maszynach oferowanych przez Herta. - Koncept wyposażania sklepów piekarniczocukierniczych z elementem kawiarnianym był już promowany na targach Polagra-Tech i Expo Sweet. Do tej pory jednak współpracowaliśmy z włoską firmą Mep, a także oferowaliśmy nasze własne meble. Od niedawna mamy też wyroby produkowane przez niemiecką firmę Korte i można powiedzieć, że to absolutna nowość naszych targów mówi wiceprezes firmy Hert, Krzysztof Skrzeczkowski. Trzeba przyznać, że to najdroższa firma na świecie, a niektóre jej zestawy mebli kosztują nawet po 200 tys. euro. Sadzę, że na razie jeszcze nie jest to oferta na polski rynek, dlatego też na targach prezentujemy zestaw w najtańszej wersji Economy, który kosztuje ok. 40 tys. euro. Mniej, trzeba było zapłacić za zestaw włoskich mebli firmy Mep System, a najtańsze na targach (ok. 60 tys. zł) było wyposażenie sklepowe marki Hert. - To rzeczywiście są meble naszego autorstwa. Również lady sklepowe zostały wykonane dokładnie według naszego projektu i zgodnie z najnowszymi trendami, m.in. bez giętych szyb. Ten prosty zestaw pozbawiony jest żadnych zbędnych dekoracji, gdyż naszym założeniem jest, aby elementem zdobiącym było samo pieczywo mówi Krzysztof Skrzeczkowski. - Nie regał, nie lada, tylko eksponowany towar. Ciekawym eksponatem w tym zestawie był niemiecki piec sklepowy marki Friedrich stylizowany na stary, wręcz zabytkowy. - Gdy tworzymy koncept sklepu dobieramy do niego również odpowiedni piec. Nie wszyscy producenci mają urządzenia o designie, który pasuje do określonego wystroju wnętrza i zabudowy. Większość pieców ma styl bardziej nowoczesny, zaś ten który pokazujemy na naszych targach jest zdecy- Już kolejny rok z rzędu hitem targowym Herta był pokaz szybkiego dozowania ciast biszkoptowo-tłuszczowych oraz farszów na maszynach Unifiller. Fo t. B&S Skromny zestaw mebli Korte w najtańszej wersji Economy pokazany na targach w Warszawie kosztuje ok. 40 tys. euro. Fo t. B&S 12 BAKE&SWEET 2013/5 (30)

13 wydarzenia dowanie klasyczny przyznaje wiceprezes firmy Hert. Na pytanie, czy warszawska spółka zamierza się teraz skoncentrować wyłącznie na wyposażaniu wnętrz lokali kawiarnianych i sklepów, Krzysztof Skrzeczkowski odpowiada, że absolutnie nie. - Od początku nasza firma starała się mieć bardzo szeroką ofertę,. Począwszy od drobnych akcesoriów, przez wyposażenie piekarni i cukierni rzemieślniczych, na maszynach dla przemysłowych zakładów produkcyjnych skończywszy. Do niedawna koncept sklepowy był przez piekarzy i cukierników traktowany po macoszemu. Właściciele sklepów często robili meble we własnym zakresie lub korzystali z usług stolarzy, którzy wykonywali je metodami chałupniczymi. Dzisiaj rynek konsumencki wymaga, aby sklepy były umeblowane profesjonalnie uważa nasz rozmówca. Obserwując rynek, na którym małe sklepiki są wypierane przez średniopowierzchniowe markety sieciowe nie sposób nie zauważyć, że powolne upadanie drobnego handlu odbija się także na kondycji piekarzy i cukierników, którzy tracą punkty zbytu swoich wyrobów. - Pozostaje im albo współpraca z sieciówkami, albo otwieranie własnych sklepów, które powinny być wysokim poziomie, aby się odróżniały od supermarketów. Widząc to i obserwując co dzieje się na innych europejskich rynkach dostosowujemy naszą ofertę do potrzeb polskich piekarzy i cukierników, których do tej pory zaopatrywaliśmy w maszyny, urządzenia czy akcesoria. Teraz dajemy im również pomysły na to, jak sprzedawać. Sadzę, że proponowanie im takiego konceptu pięć lat temu nie miałoby sensu, teraz staje się koniecznością. Nie ograniczamy się jednak do oferowania samych mebli, ale robimy to kompleksowo rozpoczynając od projektu, przez wizualizacją aranżacji, a kończąc na wyposażeniu sklepu czy kawiarni wymienia Krzysztof Skrzeczkowski. Całość jest spójna i co ważne składa się ze znormalizowanych segmentów. W razie potrzeby można zestawy swobodnie rozbudowywać dodając nowe meble. Można je też dowolnie przestawiać, a jeśli zajdzie taka konieczność, to również z powodzeniem zaadaptować w innym wnętrzu. Oferta warszawskiej spółki w ostatnim czasie wzbogaciła się jednak nie tylko o meble sklepowe, ale także o nowe maszyny i urządzenia, które od 16 do 18 kwietnia można było oglądać w siedzibie Herta. - Spory nacisk kładziemy na produkcję pie- Dla piekarzy przygotowano prezentację, podczas której pokazano jak na Mini Quadro WP Kemper można produkować bułki kwadratowe i skośne, z posypką lub bez. Fo t. B&S Wiele wyrobów, jakie przez trzy dni trwania targów powstawały w firmowej piekarni Herta wyprodukowali technolodzy firmy Credin z jej mieszanek piekarsko-cukierniczych. Fo t. B&S Jak zwykle na targach nie mogło zabraknąć produkcji pączków, do dekorowania których w tym roku wykorzystano nową pomadziarkę Bakon. Fo t. B&S 2013/5 (30) BAKE&SWEET 13

14 wydarzenia Nowoczesny zestaw mebli produkowanych przez firmę Hert pozbawiony jest zbędnych dekoracji, a jedynym elementem zdobiącym ma być odpowiednio wyeksponowane i oświetlone pieczywo. Fo t. B&S Osobny sektor na targach Herta zajmowały krajalnice do chleba, urządzenia pakujące Ilapak oraz linie krojąco-pakujące GHD Hartmann. Fo t. B&S Na targach nie mogło też zabraknąć lansowanego ostatnio przez firmę Hert konceptu kanapkowego. Fo t. B&S czywa metodą odroczonego wypieku, dlatego też przybyło nam chłodni i chłodnio-garowni, magazynów chłodniczych, szokówek. Na targach prezentujemy też nowe urządzenia do formowania ciast o długiej garze kotłowej, o dużej porowatości. Obserwujemy także spore zainteresowanie maszynami do tzw. produktów kwadratowych. Coraz więcej piekarzy dopytuje się o linie do tego typu pieczywa przyznaje organizator targów. To dla nich firma Hert przygotowała specjalną prezentację, podczas której mogli zobaczyć jak na Mini Quadro WP Kemper można produkować bułki kwadratowe i skośne, z posypką lub bez. Podobnie jak przed rokiem, sporym zainteresowaniem odwiedzających cieszył się pokaz nalewania bardzo luźnych ciast bezpośrednio do form z wykorzystaniem dzielarki Parta U Direkt (WP Haton). Zaprezentowano to na przykładzie chlebów formowych Baltazar z ziarnami oraz Chleba z żurawiną, w recepturze którego jest aż 90% mąki żytniej. Oba produkty przygotowywano z mieszanek firmy Credin. Na liniach do bułek Crustica i Selecta oraz na dzielarce Aqualine zaprezentowano z kolei produkcję pieczywa rustykalnego (Chleb Węgierski, ciabatta, bułka sznytka). Na targach firmy Hert nie mogło też zabraknąć pokazów adresowanych dla branży cukierniczej. Była okazja przyjrzeć się kompleksowej produkcji pączków począwszy od formowania i garowania na linii do bułek Selecta (Werner & Pfleiderer), przez smażenie na smażalniku Linie 2000A Riehle, a skończywszy na nadziewaniu na nadziewarce Edhard i dekorowaniu z wykorzystaniem pomadziarek marki NBS Schumann i Bakon. Pokazano też możliwości krajalnicy horyzontalnej HGS firmy Krumbein oraz maszyn m.in. FoodTools i Astor Blade przeznaczonych do krojenia ciast i tortów na sztuki. Zaprezentowano również metody szybkiego dozowania ciast biszkoptowo-tłuszczowych oraz farszów na maszynach Unifiller, a także zdradzano, w jaki sposób wyprodukować przekąski, ciastka francuskie i drożdżówki na wałkowarce Rollmatic. W sektorze poświeconym krojeniu i pakowaniu pieczywa ciekawostką były wciąż nowe na naszym rynku i nadal niedoceniane przez polskich piekarzy koncepcje sprzedaży pieczywa po kromce oraz urządzenia do samodzielnego krojenia pieczywa przez klienta w sklepie. TP 14 BAKE&SWEET 2013/5 (30)

15 wydarzenia 87 razy Internorga O tym, że Internorga wciąż są wiodącymi w Europie targami dla hotelarstwa, gastronomii, a także branży piekarsko-cukierniczej, najdobitniej świadczy fakt, iż tegoroczną edycję tej międzynarodowej imprezy w ciągu sześciu dni odwiedziło 90 tysięcy osób. I to pomimo chaosu, jaki w pierwszej połowie marca spowodowała zimowa aura i strajki na niemieckich lotniskach. Internorga po raz kolejny potwierdziła swoją atrakcyjność, zarówno dla ponad 1200 wystawców, jak też gości odwiedzających hamburskie targi podsumowuje imprezę jej organizator. Głównym celem tej najważniejszej europejskiej wystawy, adresowanej głównie dla sektora HoReCa, było przedstawienie różnych trendów aktualnie panujących w branży, jak też zainspirowanie hotelarzy, restauratorów i szerokiej rzeszy gastronomów ciekawymi pomysłami i produktami, których w Hamburgu nie brakowało. Dla wielu wystawców ta jedna z najstarszych imprez hotelarsko-gastronomicznych na świecie (w tym roku zorganizowana już po raz 87.) jest doskonałą okazją do pokazania całemu światu swoich najnowszych maszyn, urządzeń i technologii oraz produktów. Niektórzy z wystawców wręcz wstrzymują się z wprowadzaniem na rynek nowości, aby najpierw zaprezentować je właśnie na targach w Hamburgu. Tak też było w tym roku m.in. z opisywaną już na łamach Bake & Sweet nową zmywarką Premax FP, którą firma Hobart co prawda pokazała wcześniej na targach w Dubaju oraz na katowickim SweetTARGU, ale oficjalna premiera tego urządzenia miała miejsce dopiero podczas Internorgi. Targi w Hamburgu skupiają wystawców z całego świata, lecz zdecydowanie dominują firmy niemieckie. Fot. Organizator targów / Nico Maack Na Internordze prezentowano nie tylko maszyny i technologie piekarskocukiernicze, ale również gotowe wyroby adresowane głównie dla sektora HoReCa. Fo t. Or g a n i z a t o r t a r g ó w / Ni c o Ma a c k Międzynarodowe Targi Hotelarstwa, Gastronomii, Żywienia Zbiorowego, Piekarnictwa i Cukiernictwa stanowią nie tylko wskaźnik trendów obecnych na rynku, ale są także świetną międzynarodową platformą komunikacji uważają organizatorzy imprezy dodając, że odwiedzający targi mogą nawiązać kontakty z decydentami z całej Europy, a nawet spoza granic własnego sektora. To właśnie podczas hamburskich targów wiele firm rozpoczyna budowę międzynarodowych sieci. Jak co roku, na Internordze zaznaczyli swoją obecność również polscy producenci. Było ich jednak zaledwie kilku: Stacko Meble, Bumera, Multiko firmy oferujące m.in. meble dla hoteli; Feniks produkujący drewniane i tekturowe ozdobne opakowania do alkoholi, Genes producent silikonowych mat i form do pieczenia oraz Plastmet, który w swojej ofercie ma m.in. urządzenia, meble i ciągi wydawcze dla gastronomii. Kolejną, 88. edycję targów Internorga zaplanowano na marca TP 2013/5 (30) BAKE&SWEET 15

16 wydarzenia Rogaliki formowane na czas W kwietniu we Wrocławiu już po raz 18. zorganizowano finał Ogólnopolskiego Turnieju na Najlepszego Ucznia w Zawodzie Cukiernik i Piekarz. Spośród uczniów klas III szkół zawodowych z całego kraju najlepiej wypadli reprezentanci z Gdańska. Tegoroczną rywalizację wśród młodych osób szkolących się w zawodzie cukiernika wygrała Jagoda Urbańska z Zespołu Szkół Przemysłu Spożywczego w Gdańsku, która praktyczną wiedzę zdobywa od Zbigniewa Kliszczaka. Druga była Justyna Wawrzyniak z Zespołu Szkół Przemysłu Spożywczego w Łodzi (uczennica Krzysztofa Rybczyńskiego), a na trzecim miejscy uplasował się Mateusz Twardzik z ZSZ nr 2 w Niepołomicach (mistrzowie szkolący: Krzysztof i Jan Kameccy). Z kolei Łukasz Krefta z innej gdańskiej placówki oświatowej Pomorskich Szkół Rzemiosł był drugi wśród uczniów piekarstwa (jego mistrzem szkolącym jest Andrzej Szydłowski). O kilka punktów wyprzedził go zwycięzca turnieju, Bartosz Kazimierczak z Zespołu Szkół Spożywczych z Zabrza, który szkoli się pod okiem Joachima Klimzy. Trzecim wśród przyszłych piekarzy został Bartosz Bugajski z Zespołu Szkół Przemysłu Spożywczego w Krakowie (uczeń Janusza Trojana). Turniej zorganizowano w kilku etapach najpierw odbyły się eliminacje szkolne, a następnie wojewódzkie. Do finału zakwalifikowało się kilkadziesiąt osób, które musiały wykazać się zarówno wiedzą teoretyczną, jak też praktyczną. Przyszli cukiernicy, których ugościła cukiernia Carolin & Simon we Wrocławiu, mieli za zadanie m.in. wykonać tort o wadze 3-4 kg, sześć ciastek bankietowych, eksponat z czekolady lub karmelu, dwa rodzaje pralinek po 10 sztuk i sześć figurek marcepanowych. Dodajmy, że wszyscy dysponowali takimi samymi materiałami, m.in. blatami biszkoptowymi, kremami, owocami, marcepanem, stabilizatorami, żelami dekoracyjnymi, czekoladą, kuwerturami, posypkami, aromatami i barwnikami. Z kolei uczniowie przygotowujący się do zawodu piekarza musieli uformować drobne pieczywo wyborowe pszenne: kajzerkę, plecionkę, solankę i dowolną bułkę np. regionalną. Musieli także z ciasta półcukierniczego uformować chałkę turecką i chałkę żydowską, zrobić chleb okolicznościowy o wadze do 2 kg, ozdobiony elementami z ciasta martwego oraz wykonać dowolny wyrób z ciasta półcukierniczego, mając do dyspozycji określone surowce. Było też zadanie na czas, polegające na uformowaniu w ciągu 5 minut jak największej ilości rogalików wyborowych z ciasta pszennego. Miejscem rywalizacji przyszłych rzemieślników był Zakład Piekarsko-Cukierniczy Ryszarda, Agnieszki i Łukasza Grabarczyków w Kątach Wrocławskich. Oceniano nie tylko same estetykę i jakość wykonania prac, których tematem przewodnim było hasło Moja mała ojczyzna, ale także m.in. higienę i czystość na stanowisku pracy. A było o co powalczyć, gdyż oprócz nagród rzeczowych i pucharów, uczniowie-finaliści mogą liczyć na ulgi przy zdawaniu egzaminów czeladniczych. Organizatorami Ogólnopolskiego Turnieju na Najlepszego Ucznia w Zawodzie Cukiernik i Piekarz byli Dolnośląska Izba Rzemieślnicza we Wrocławiu oraz ZSZ nr 5 we Wrocławiu, gdzie przeprowadzono zawody sprawdzające wiedzę teoretyczną uczniów. Honorowy patronat nad turniejem sprawował m.in. Minister Edukacji Narodowej. TP Wyróżnieni i nagrodzeni zawodnicy wraz z opiekunami i organizatorami turnieju. Fo t. Ar c h i w um ZSZ n r 5 Wr o c ł a w 16 BAKE&SWEET 2013/5 (30)

17 2013/5 (30) BAKE&SWEET 17

18 marketing i zarządzanie Czego konsument nie przeczyta? W maju na terenie wybranych sklepów sieci Biedronka w całej Polsce trwa akcja Czytajmy etykiety. Jej celem jest nauczenie konsumentów umiejętnego korzystania z informacji podanych na etykietach produktów spożywczych. Pojawia się jednak pytanie: jak korzystać z czegoś, czego nie ma? Adresujemy je do tych piekarzy i cukierników, którzy jak ognia boją się informować swoich klientów z czego zrobili bułki i chleby. Oznakowanie pieczywa niepakownego nie jest łatwe, ale też nie niemożliwe. Obowiązek ten spoczywa na sprzedawcy. Fo t. B&S Kto c z y ta, n i e b ł ą d z i Jedna trzecia Polaków zawsze czyta etykiety produktów podczas robienia zakupów to wyniki ankiety, którą francuska agencja SPAD kilka lat temu przeprowadziła na zlecenie Europejskiej Organizacji Konsumenckiej BEUC. Z badań tych wynika, że konsumenci czytają głównie cenę i termin przydatności do spożycia, nieco rzadziej zawartość netto oraz dane o producencie. Większość ankietowanych (87%) chce, aby na opakowaniach były podawane informacje żywieniowe, ale do czytania tych informacji przyznaje się mniej niż połowa ankietowanych, a dane dotyczące zawartości soli, białka, błonnika lub cukru czytane są sporadycznie. Zdaniem 48% ankietowanych wykaz składników bardzo często skłania ich do zakupu danego produktu, lecz większość osób uważa, że powinien być ulepszony. Zmiany powinny dotyczyć przede wszystkim powiększenia czcionki, poprawienia przejrzystości, stosowania zrozumiałych określeń i umieszczania informacji o produkcie w bardziej widocznym miejscu. Tylko 40% ankietowanych ufa hasłom jakie znajdują się na etykietach, zwłaszcza jeśli dotyczą one szczególnych właściwości produktu. Osoby te przyznają, że wynika to z zaufania zarówno do określonej marki, jak i do sklepu, w którym kupują produkt. Reszta klientów podkreśla jednak, że nie ma możliwości, by ocenić wiarygodności deklaracji, jakie producent podaje na opakowaniu dlatego też ma ograniczone zaufanie do informacji na etykietach. O problemie odpowiedniego oznakowania pieczywa i wyrobów cukierniczych pisaliśmy na łamach Bake & Sweet niejednokrotnie. Wspomniana akcja informacyjna, będąca częścią projektu edukacyjnego Zachowaj równowagę realizowanego przez warszawski Instytut Żywności i Żywienia kolejny raz sprowokowała nas, aby wrócić do tematu etykietowania wyrobów piekarsko-cukierniczych. A nie da się ukryć, że dla wielu producentów z naszej branży jest to problematyczne. Tak jak nie ma trudności z metkowaniem produktów opakowanych, tak w przypadku pieczywa drobnego i wyrobów cukierniczych sprzedawanych luzem lub na wagę odpowiednie oznakowanie nie jest takie proste. Do takiego wniosku można dojść oglądając wyroby piekarsko-cukiernicze sprzedawane zarówno w małych sklepikach, jak i dużych supermarketach sieciowych. Zarówno u jednych, jak i drugich bardzo często waga produktu, nazwa producenta i skład surowcowy są tajne. Takie oznakowanie jest ewidentnym naruszeniem przepisów i w przypadku kontroli przedstawiciela Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych może skończyć się mandatem. Chleby krojone, które wymagają opakowania i zamknięcia stosunkowo łatwo jest metkować. Wystarczy samoprzylepna naklejka umieszczona na worku foliowym, która będzie zawierała wszystkie niezbędne informacje o producencie i produkcie. Zdecydowanie inaczej trzeba traktować pieczywo nie krojone, a tym samym nie pakowane podczas produkcji. Dotyczy to zarówno chlebów, jak i pieczywa drobnego oraz ciastek sprzedawanych na sztuki (pączków, drożdżówek, jagodzianek itp.) 18 BAKE&SWEET 2013/5 (30)

19 marketing i zarządzanie W niewielkich sklepach, w których klient jest bezpośrednio obsługiwany przez sprzedawcę problem oznakowania pieczywa można rozwiązać na kilka sposobów. - Zgodnie z artykułem 45 Ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia, oznakowanie środka spożywczego obejmuje wszelkie informacje w postaci napisów i innych oznaczeń, w tym znaki towarowe, nazwy handlowe, elementy graficzne i symbole, dotyczące środka spożywczego i umieszczone na opakowaniu, etykiecie, obwolucie, ulotce, zawieszce oraz w dokumentach, które są dołączone do tego środka spożywczego lub odnoszą się do niego przypomina Izabela Zdrojewska z Głównego Inspektoratu Jakości Handlowej Artykułów Rolno- Spożywczych. Jednym ze sposobów znakowania może być więc na bieżąco naklejanie etykiety na torebkę, do której chleb jest wkładany. Inny sposób, to po prostu wkładanie do siatki z pieczywem kartki z informacją o produkcje. Oba te rozwiązania są jednak uciążliwe dla sprzedawców, którzy w godzinach wzmożonego ruchu klientów oraz przy dużym asortymencie oferowanym przez piekarnie mogą łatwo pomylić etykiety. Uproszczeniem jest więc umożliwienie klientowi, aby sam się w nią zaopatrzył i jeśli będzie miał taką potrzebę wziął sobie właściwą kartkę z lady lub z umieszczonego na nim stojaka. Rozwiązanie takie jest też znacznie ekonomiczniejsze, gdyż z pewnością tylko niewielka część kupujących weźmie sobie kartkę z dokładnym opisem składników użytych przy produkcji pieczywa lub ciasta. Ważne jest jednak to, żeby każdy miał taką możliwość. Obowiązek odpowiedniej informacji, który spoczywa na sprzedającym, może ograniczyć się też do tego, że na półce z bułkami lub ciastkami oraz w witrynie ciastami znajdzie się odpowiednia informacja nie tylko z nazwą produktu, ale także z dokładnymi danymi producenta i wykazem składników. Pamiętać trzeba jednak o tym, żeby na bieżąco aktualizować datę minimalnej trwałości - w przypadku pieczywa, przy produkcji którego użyto dozwolonych substancji dodatkowych przedłużających świeżość. Nie ma jednak konieczności podawania daty w oznakowaniu produktów, które są przeznaczone do spożycia w ciągu 24 godzin od wytworzenia. Na półce z pieczywem powinna się też znaleźć wyraźna informacja o tym, czy produkt jest świeży, czy z ciasta głęboko mrożonego. TP Nie trzeba etykietować ciastek sztukowych lub na wagę, gdyż produkty te można oznakować także w formie informacji na zawieszce, którą trzeba jednak umieścić obok danego wyrobu cukierniczego. Fo t. B&S Nie ws z y s t k o d l a we g e ta r i a n Przepisy prawne w zakresie znakowania środków spożywczych nie nakładają obowiązku umieszczania na produktach zawierających składnik zwierzęcy (np. przykład: żelatynę, smalec lub koszenilę naturalny ciemnoczerwony barwnik E120 pozyskiwany z wysuszonych, zmielonych owadów) oznakowania informującego, iż produkt nie jest przeznaczony dla wegetarian. Niemniej jednak 4 rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie znakowania środków spożywczych dopuszcza podawanie w oznakowaniu środków spożywczych nie zawierających składników pochodzących z nieżywych zwierząt oraz gdy substancje pochodzące z nieżywych zwierząt nie były używane w procesie produkcyjnym, dodatkowej informacji: produkt może być spożywany przez wegetarian lub bądź określenie odpowiedni dla wegan pod warunkiem, że środek spożywczy nie zawiera żadnych składników pochodzenia zwierzęcego oraz gdy składniki takie nie były używane w procesie produkcyjnym. W Polsce producenci artykułów spożywczych jeszcze nie dostrzegają jak wielką grupę odbiorców mogą stanowić klienci na diecie bezmięsnej (szacuje się, że to co najmniej 1% społeczeństwa, a wiec prawie 400 tysięcy Polaków), ale na przykład w Wielkiej Brytanii wiele wyrobów jest oznaczonych specjalnym logo z zieloną literą V, co oznacza, iż wyrób jest wegetariański. Niektórzy producenci mieszanek zaopatrują piekarzy w banderole, na których często oprócz składu surowcowego jest też informacja o prozdrowotnych właściwościach danego pieczywa. Fo t. Zeel a ndi a 2013/5 (30) BAKE&SWEET 19

20 marketing i zarządzanie Biznes w galeriach. Czy to się opłaca? W całym kraju jest już około 400 dużych obiektów handlowych, które codziennie przyciągają tysiące, dziesiątki tysięcy klientów. Najwięcej galerii znajduje się w dużych aglomeracjach miejskich, najmniej w niewielkich miejscowościach. Wciąż powstają jednak nowe obiekty, które chcą mieć u siebie stoiska z pieczywem, cukiernio-kawiarnie, lodziarnie oraz jogurterie. Niektórzy cukiernicy i piekarze uważają, że sprzedaż w galeriach i centrach handlowych nie jest najlepszym pomysłem na udany biznes. Mimo to są w nich obecni. Dlaczego? Kanapki idą jak ciepłe bułki Nowoczesna i rozwijająca się firma z branży piekarskiej z powodzeniem może funkcjonować bez punktów sprzedaży w galeriach handlowych. W centrach co prawda sprzedaje się więcej, ale i czynsz jest wyższy niż w innych lokalizacjach. Wiele zależy jednak od profilu działalności oraz wydajności produkcji. Piekarnie przemysłowe nastawione są głównie na sprzedaż hurtową swoich produktów dla dużych marketów sieciowych. Dla nich galerie handlowe nie są w ogóle atrakcyjne. Mogą być za to dla mniejszych firm, dla których głównymi punktami zbytu chlebów i bułek są przede wszystkim własne sklepiki. Mają one rację bytu w centrach handlowych, lecz pod warunkiem, że oprócz podstawowych produktów, będą zarabiały również na pieczywie przetworzonym, a więc na sprzedaży gotowych kanapkach. Po pierwsze dlatego, że obroty z handlu w galeriach muszą być znacznie większe niż w tzw. zwykłym sklepie, aby zniwelować wydatki związane z wysokim czynszem. Po drugie: centra handlowe, to nie tylko klienci z zewnątrz, ale również cała rzesza pracowników i sprzedawców, którzy zmuszeni są, aby stołować się na miejscu. Stanowią oni niemałą klientelę barów i restauracji, a także sklepów spożywczych, pod warunkiem, że dostaną w nich produkty gotowe do spożycia. A kanapki takimi właśnie są. Kawiarniana konkurencja Nieco inaczej rzecz ma się z cukierniami, które aby zaznaczyć swoja obecność na rynku raczej muszą mieć swoje lokale w centrach handlowych. Powodów jest kilka, ale najważniejszy to ten, że coraz więcej czasu Polacy spędzają właśnie w takich obiektach. Nie tylko robią tam zakupy, ale idą do kina, jadają, spotykają się z przyjaciółmi. To widać po samej ilości powierzchni, jaką gastronomia zajmuje w takich galeriach. Jest w nich coraz więcej miejsc, gdzie zmęczony zakupami klient może usiąść i odpocząć przy kawie oraz ciastku lub zjeść gotowego już sandwicza, którego kupi na stoisku z pieczywem. Z finansowego punktu widzenia sprzedaż w galeriach nie jest złotym interesem twierdzą niektórzy cukiernicy od kilku lat prowadzący swoje lokale w centrach handlowych. Dodają, że jeszcze nie tak dawno temu zarządcy tych obiektów zazwyczaj dawali najemcom pewne gwarancje, że będzie na przykład tylko jedna kawiarnia w całej galerii. Teraz czasami jest ich po kilka, a to się przekłada na mniejsze obroty każdej z nich. Decydując się na otwarcie punktu w centrum handlowym na pewno trzeba się zorientować, jaka będzie w nim konkurencja. Ważne jest także, czy w pobliżu nie ma już lub też nie będzie w najbliższej przyszłości jakiegoś innego dużego centrum handlowego. Dwie takie galerie blisko siebie podzielą bowiem rynek klientów podpowiadają ci, którzy w tego typu obiektach handlują nie od wczoraj. Im większe centrum handlowe, tym bardziej męczą się ludzie chodzący po nim. W efekcie szukają miejsca na odpoczynek i trafiają do cukierni, gdzie przy okazji wypiją kawę. Fo t. B&S Co ważniejsze: lokalizacja czy umowa? Otworzenie lokalu w tego typu obiekcie to duża inwestycja oraz spore koszty związane z utrzymaniem i czynszem. Należy więc dokładnie przeanalizować kondycję finansową i określić, czy firmę w ogóle na to stać. To nie są łatwe decyzje, ale z pewnością w ich podjęciu może pomóc dokładna analiza rynku. Trzeba także zwrócić uwagę na wiele innych czynników, takich jak natężenie ruchu oraz sama lokalizacja w galerii. Niektórzy uważają, że cukiernie w centrach handlowych najlepiej funkcjonują niedaleko dużego marketu żywno- 20 BAKE&SWEET 2013/5 (30)