Kształtowanie się cech rzeźnych i jakości mięsa kaczek stad zachowawczych

Transkrypt

1 Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego T.XLVII/ Ewa Gornowicz, Lidia Lewko, Grzegorz Szukalski, Marian Pietrzak Kształtowanie się cech rzeźnych i jakości mięsa kaczek stad zachowawczych Słowa kluczowe: kaczka, genotyp, płeć, tuszka, mięśnie Wstęp Rodzime rasy drobiu stanowią znakomity materiał do ba dań nad historią ewolucji zwierząt gospodarskich, prowadzo nych na podstawie prac z wielu dziedzin genetyki. Dotychczas realizowane badania stad zachowawczych kaczek obejmowały przede wszystkim cechy reprodukcyjne i w mniejszym stopniu cechy wartości rzeźnej (Książkiewicz i in., 1986; Książkiewicz i Kontecka, 1993; Książkiewicz, 1997a i b). W ostatnich latach znacznie wzrosła ilość gospodarstw agroturystycznych, w których utrzymywane są niewielkie populacje zwierząt gospodarskich będących elementem tzw. mini zoo. Z drugiej strony gospodarstwa te chcą zaoferować swoim klientom odpowiedniej jakości potrawy. Od jakości surowców w bardzo dużym stopniu jest uzależniona jakość gotowego produktu. Dlatego wydaje się, że charakterystyka populacji zachowawczych kaczek na podstawie jakości mięsa obejmuje badania o istotnym środowiskowo i ekonomicznie znaczeniu, w świetle upowszechnienia utrzymania kaczek z różnych rodów w gospodarstwach agroturystycznych (Książkiewicz, 2002). Ocena i badania wybranych wyróżników jakości mięsa kaczek, a w szczególności stad zachowawczych nie były dotąd przedmiotem tak licznych badań, jak to ma miejsce w przypadku drobiu grzebiącego. Wyniki badań porównawczych zwierząt jednego gatunku, ale pochodzących z różnych rodów, linii hodowlanych, umożliwiają wyznaczenie parametrów wybranych cech jakościowych oraz ilościowych mięsa ze szczególnym uwzględnieniem stopnia umięśnienia i otłuszczenia tuszki oraz wartości odżywczej mięsa (Pingel i in., 1997; Kisiel, 2001). Celem przeprowadzonych badań było określenie cech rzeźnych i jakości mięsa wybranych populacji zachowawczych kaczek (P-8, P-9, P-33, syntetyczna LsA oraz K-2), pod kątem ich przydatności do utrzymania w gospodarstwach agroturystycznych z przeznaczeniem także na cele kulinarne. Materiał i metody Przeprowadzono w 2008 roku doświadczalny ośmiotygodniowy odchów kaczek w warunkach stacyjnych w Stacji Zasobów Genetycznych Drobiu Wodnego w Dworzyskach, należącej do Instytutu Zootechniki - PIB w Krakowie. Utworzono pięć grup doświadczalnych: minikaczki K-2, kaczki typu pekina P-8, P-9 i P-33 oraz LsA. W każdej grupie odchowywano 15 kaczek i 15 kaczorów w jednakowych warunkach środowiskowych i żywionych ad libitum jednakowymi paszami. 106

2 Do oceny wartości rzeźnej i jakości mięsa wytypowano po 16 ptaków z każdej grupy, w tym 8 kaczorów i 8 kaczek. Ptaki przeznaczone do uboju były wybierane losowo. Przeprowadzono uproszczoną dysekcję wg metodyki zamieszczonej w pracy Ziołeckiego i Doruchowskiego (1989). Podczas dysekcji wyodrębniono następujące elementy tuszek: mięśnie piersiowe (powierzchniowy i głęboki), mięśnie nóg (udo i podudzie), skóra wraz z tłuszczem podskórnym, szyja (bez skóry), szkielet z mięśniami grzbietu i częściami niejadalnymi (ścięgna), tłuszcz sadełkowy, skrzydła (ze skórą). Po dysekcji pobrano mięśnie (lewy mięsień piersiowy powierzchniowy i głęboki oraz mięśnie z lewej nogi) z 16 tuszek z każdej populacji zachowawczej kaczek (8 i 8 ) do badań zdolności utrzymywania wody własnej, wycieku termicznego oraz jasność barwy (L*). Mięśnie przeznaczone do tych oznaczeń były pozbawione skóry wraz z tłuszczem podskórnym. Zdolność utrzymywania wody własnej mięsa oznaczano za pomocą zmodyfikowanej metody Grau a i Hamm a (Hamm, 1986), a wyciek termiczny wg metody Pikula (1993). Pomiaru jasności barwy dokonano aparatem Minolta C500. Analizie statystycznej poddano wszystkie wyniki składające się na ocenę cech rzeźnych i fizycznych mięsa kaczek, z uwzględnieniem płci ptaków. Istotność różnic określono za pomocą testu rozstępu Duncana w układzie ortogonalnym. Wyniki Wydajność rzeźną analizowanych rodów kaczek zobrazowano w tabelach I i II. Wydajność rzeźna samic mieściła się w granicach od 67,89 (P-9) do 71,02% (P-8) i wykazano różnice statystycznie istotne (p 0,05) między stadem P-8 a K-2 oraz P-9. Natomiast w przypadku kaczorów taka różnica dotyczyła tylko stada P-8 i K-2. W kolejnych tabelach (III i IV) zamieszczono średnią procentową zawartość podstawowych elementów w tuszce patroszonej z szyją bez podrobów. Najniższą procentową zawartość mięśni ogółem oraz mięśni piersiowych odnotowano u samic rodu P-9, kształtującą się odpowiednio na poziomie 25,58 i 13,99%. Procentowa zawartość mięśni nóg w tuszce patroszonej z szyją bez podrobów dla samic wahała się od 11,16 (K-2) do 12,40% (LsA). W przypadku samców zawartość mięśni ogółem była o 0,08% niższa aniżeli samic. Tuszki kaczorów zawierały o 1 jednostkę procentową mniej mięśni piersiowych i o blisko 1 jednostkę procentową więcej mięśni nóg. Odnotowane różnice były statystycznie istotne na poziomie p 0,05. Spośród badanych rodów samice rodu P-8 cechowały się najwyższym udziałem szyi (6,33%) i tłuszczu sadełkowego (2,21%) a najniższym skrzydeł (12,15%) w tuszce. Największą procentową zawartością skóry z tłuszczem podskórnym (30,55%) wyróżniał ród kaczek P-9, który charakteryzował się natomiast najniższym udziałem szkieletu (22,84%). Kaczory z wybranych grup doświadczalnych odznaczały się średnio większym udziałem szyi o 0,52 jednostki procentowe, skrzydeł o 0,09 jednostek procentowych i szkieletu o 2,15 jednostek procentowych w tuszce aniżeli samice. Z kolei wybrane rody samców wyróżniały się niższą zawartością skóry z tłuszczem podskórnym o 2,15 jednostek procentowych i niższym udziałem tłuszczu sadełkowego o 0,49 jednostek procentowych. Różnic statystycznie istotnych na poziomie p 0,05 nie stwierdzono jedynie w przypadku procentowej zawartości szyi i szkieletu. Wyniki analiz zdolności utrzymywania wody własnej, wycieku termicznego oraz jasności barwy mięśni analizowanych grup kaczek 24 godziny po uboju przedstawione zostały w tabe- 107

3 lach V i VI. Najwyższą zdolnością utrzymywania wody własnej mięśni piersiowych wyróżniał się ród P-8 w przypadku samców, wynoszącą odpowiednio 33,80%. Najniższą z kolei zdolnością utrzymywania wody własnej mięśni piersiowych cechował się ród P-9 (29,94%). Zdolność utrzymywania wody własnej mięśni nóg była najwyższa w rodzie P-9 samic (22,73%), a w przypadku samców kształtowała się ona na poziomie od 20,32% (K-2) do 26,24% (P-3). 108 Tabela I Wydajność rzeźna kaczek ( ) ze stad zachowawczych Post-slaughter yield of carcase in female ducks from conservative flocks Grupa / Group Cecha / Trait Masa ciała przed ubojem, (g) / Weight of the body before the slaughter, (g) x 1383,33 a 2483,3 b 2310,00 cd 2230,00 d 2361,67 c s 36,15 137,65 59,67 95,50 76,79 Masa tuszki patroszonej z szyją bez podrobów, (g) / Weight of carcass with the neck (without giblets), (g) x 943,13 a 1760,37 b 1567,90 c 1543,90 c 1643,37 d s 36,84 61,35 37,27 62,20 43,21 Wydajność rzeźna, (%) / Dressing percentage, % x 68,16 a 71,02 b 67,89 a 69,24 ab 69,60 ab s 1,23 3,55 1,34 0,79 0,89 Tabela II Wydajność rzeźna kaczorów ( ) ze stad zachowawczych Post-slaughter yield of carcase in male ducks from conservative flocks Grupa / Group Cecha / Trait Masa ciała przed ubojem, (g) / Weight of the body before the slaughter, (g) x 1602,50 a 2707,50 b 2600,83 c 2538,33 c 2627,50 bc s 70,69 104,63 88,79 72,16 59,90 Masa tuszki patroszonej z szyją bez podrobów, (g) / Weight of carcass with the neck (without giblets), (g) x 1066,50 a 1866,43 b 1764,07 c 1721,83 c 1791,23 c s 57,65 110,56 75,29 51,29 68,72 Wydajność rzeźna, (%) / Dressing percentage, % x 66,54 a 68,89 b 67,82 ab 67,84 ab 68,16 ab s 1,08 1,56 1,12 1,01 1,39

4 Tabela III Procentowa zawartość podstawowych elementów w tuszce patroszonej z szyją bez podrobów kaczek ( ) Percentage of main parts in the eviscerated carcase with neck best without giblets in female ducks Grupa /Group Cecha /Trait Mięśnie ogółem, % / Total muscles, % x 29,55 a 27,06 b 25,58 c 28,35 ab 29,39 a s 0,80 1,31 1,37 1,50 1,54 Mięśnie piersiowe, % / Breast muscles, % x 18,40 a 15,06 bc 13,99 c 16,16 bd 17,00 d s 0,72 1,74 1,03 0,95 1,52 Mięśnie nóg, % / Leg muscles, % x 11,16 a 12,00 ab 11,60 ab 12,18 b 12,40 b s 0,49 0,80 0,62 0,62 0,63 Szyja, % / Neck, % x 6,31 6,33 6,10 6,13 5,90 s 0,97 0,85 1,11 0,68 0,63 Skrzydła, % / Wings, % x 13,39 a 12,15 b 12,59 ab 12,59 ab 12,34 b s 0,73 0,81 1,02 0,48 0,59 Skóra z tłuszczem podskórnym, % / Skin with external fat, % x 24,94 a 28,53 bc 30,55 c 26,19 ab 26,73 ab s 1,51 1,73 2,91 1,22 1,34 Tłuszcz sadełkowy, % / Abdominal fat, % x 1,37 a 2,21 b 1,89 ab 1,77 ab 1,36 a s 0,55 0,50 0,40 0,20 0,41 Szkielet, % / Skeleton, % x 23,63 23,17 22,84 24,53 23,80 s 1,23 1,55 1,15 2,02 1,54 Wyciek termiczny, zawierający się w granicach od 9,95 (P-3 kaczory) do 11,71% (P-8 kaczory) dla mięśni piersiowych i dla mięśni nóg od 5,71 (P-3 kaczory) do 8,15% (K-2 kaczki), był niewielki. Istotnie p<0,05 różnił się, uwzględniając genotyp ptaków, w przypadku mięśni nóg kaczek między rodami K-2 i LsA, a kaczorów między rodami K-2, P-8 i pozostałymi badanymi stadami. Natomiast dla mięśni piersiowych taką różnicę wykazano tylko dla kaczorów rodu P-8 i P

5 Tabela IV Procentowa zawartość podstawowych elementów w tuszce patroszonej z szyją bez podrobów kaczorów ( ) Percentage of main parts in the eviscerated carcase with neck best without giblets in male ducks Grupa /Group Cecha /Trait Mięśnie ogółem, % / Total muscles, % x 29,39 a 26,51 b 25,72 b 28,51 a 29,44 a s 1,07 1,07 1,08 1,62 1,03 Mięśnie piersiowe, % / Breast muscles, % x 17,17 a 14,33 b 12,52 c 15,18 b 16,38 a s 0,98 1,17 0,58 1,85 0,70 Mięśnie nóg, % / Leg muscles, % x 12,22 a 12,48 a 13,20 b 13,33 b 13,07 ab s 0,34 0,85 0,93 1,20 0,75 Szyja, % / Neck, % x 6,09 6,97 6,67 7,00 6,63 s 1,20 0,86 0,52 1,12 0,75 Skrzydła, % / Wings, % x 13,18 bc 12,57 abc 12,10 a 12,38 ab 13,27 c s 0,56 0,61 0,25 0,99 0,97 Skóra z tłuszczem podskórnym, % / Skin with external fat, % x 24,85 ab 25,23 ab 27,06 a 24,11 b 24,36 b s 2,01 2,11 2,22 2,49 2,59 Tłuszcz sadełkowy, % / Abdominal fat, % x 1,17 1,40 1,40 1,22 0,97 s 0,67 0,30 0,40 0,48 0,47 Szkielet, % / Skeleton, % x 24,65 26,45 26,45 26,23 24,94 s 1,36 2,77 2,06 1,24 2,01 Analiza wartości L* zawartych w tabeli V i VI pozwala na sformułowanie wniosku, że poszczególne mięśnie kaczek z badanych rodów charakteryzują się jasnością barwy, kwalifikująca je jako mięso normalne. Wartości te wynosiły od 37,46 do 44,34 dla mięśni piersiowych i od 39,13 do 45,86 dla mięśni nóg. Wykazano, że mięśnie piersiowe kaczek ( ) nie różniły się jasnością barwy. Natomiast u samców rodów K-2, P-8 i LsA były one istotnie p<0,05 ciemniejsze wobec mięśni kaczorów P-3. W przypadku mięśni nóg nie stwierdzono różnic w jasności barwy u kaczorów. Wykazano takie różnice między rodami K-2 i P-3 a rodem P-8 w przypadku samic. 110

6 Wybrane cechy fizyczne mięśni kaczek ( ) 24 godziny po uboju Certain physical traits of muscles 24 h postmortem in female ducks Tabela V Grupa / Group Cecha / Trait Zdolność utrzymywania wody własnej mięśni piersiowych, mg % Water-holding-capacity of breast muscles, mg% x 23,97 a 26,05 ab 27,49 b 25,41 ab 27,14 ab s 1,02 2,85 0,83 1,58 0,39 Zdolność utrzymywania wody własnej mięśni nóg, mg% Water-holding-capacity of leg muscles, mg% x 18,25 a 22,22 a 22,73 a 21,87 a 21,30 ab s 1,85 2,77 3,41 0,13 0,95 Wyciek termiczny mięśni piersiowych, % Thermal drip of breast muscles, % x 10,47 a 11,15 a 10,38 a 11,44 a 11,62 a s 0,82 0,82 1,17 1,72 1,00 Wyciek termiczny mięśni nóg, % Thermal drip of leg muscles, % x 8,15 b 7,16 ab 6,79 ab 7,34 ab 6,38 a s 1,37 1,04 0,37 2,19 0,61 Jasność barwy mięśni piersiowych, L* Colour brightness of breast muscles, L* x 42,47 a 41,53 a 42,90 a 44,34 a 43,78 a s 3,35 0,97 1,39 0,49 3,82 Jasność barwy mięśni nóg, L* Colour brightness of leg muscles, L* x 40,54 a 45,86 b 41,33 ab 39,90 a 42,90 ab s 0,66 1,94 4,07 1,94 3,23 111

7 Tabela VI Wybrane cechy fizyczne mięśni kaczorów ( ) 24 godziny po uboju Certain physical traits of muscles 24 h postmortem in male ducks Grupa / Group Cecha / Trait Zdolność utrzymywania wody własnej mięśni piersiowych, mg% Water-holding-capacity of breast muscles, mg% x 32,08 ab 33,80 a 32,00 ab 29,94 b 30,56 ab s 1,24 1,60 4,01 1,18 1,93 Zdolność utrzymywania wody własnej mięśni nóg, mg% Water-holding-capacity of leg muscles, mg% x 20,32 a 23,27 ab 26,19 b 26,24 b 24,90 b s 1,38 2,64 0,57 1,52 0,96 Wyciek termiczny mięśni piersiowych, % Thermal drip of breast muscles, % x 10,02 ab 11,71 b 10,93 ab 9,95 a 10,07 ab s 1,00 2,34 0,50 0,62 0,41 Wyciek termiczny mięśni nóg, % Thermal drip of leg muscles, % x 7,13 b 7,25 b 5,78 a 5,71 a 5,75 a s 0,84 0,27 1,21 1,38 1,00 Jasność barwy mięśni piersiowych, L* Colour brightness of breast muscles, L* x 37,46 a 37,76 a 41,37 ab 42,97 b 39,29 a s 1,16 5,14 1,05 1,78 2,94 Jasność barwy mięśni nóg, L* Colour brightness of leg muscles, L* x 40,41a 42,48 a 41,39 a 41,73 a 39,13 a s 0,74 3,00 1,06 4,74 2,59 Dyskusja Stwierdzono, iż ptaki rodu P-8 wyróżniały się najwyższą masą ciała przed ubojem, masą tuszki patroszonej z szyją bez podrobów oraz wydajnością rzeźną zarówno w przypadku samic, jak i samców. Odwrotną sytuację odnotowano w przypadku ptaków rodu K-2, które cechowały się najniższymi wartościami wyżej wymienionych cech. Jednakże tuszki kaczek stada zachowawczego P-8 z powodu znacznego otłuszczenia nie 112

8 stanowiły surowca pożądanego przez konsumentów. Natomiast tuszki kaczek rodu K-2 cechowały się dobrą mięsnością, a samice wyróżniały się najwyższą procentową zawartością mięśni ogółem i piersiowych w tuszce patroszonej z szyją bez podrobów, wynoszącą odpowiednio 29,55 i 18,40%. Wyniki te potwierdzają wcześniejsze badania z tej dziedziny Mazanowskiego, który dokonał charakterystyki cech mięsnych, wartości tuszek oraz składu chemicznego mięsa kaczek z rodów ojcowskich A44 i A55 oraz kaczek z rodów matecznych P66, P77 i K11 (Mazanowski, 1984; Mazanowski i in., 2001; Mazanowski i Gornowicz, 2003; Mazanowski i in., 2003) oraz Książkiewicza, który badał cechy reprodukcyjne i mięsne stad zachowawczych (Książkiewicz i in., 1986; Książkiewicz i Kontecka, 1993; Książkiewicz, 1994; Książkiewicz, 1997a i b). W badaniach własnych wykazano istotne różnice (p 0,05) w zakresie jasności barwy oraz parametrów utrzymania wody w mięśniach po uboju, z uwzględnieniem pochodzenia (rodu) kaczek oraz ich płci. Mięśnie piersiowe samic charakteryzowały się wyciekiem termicznym wyższym aniżeli u samców, średnio o 0,47 jednostek procentowych i w przypadku mięśni nóg wyższym o 0,84 jednostek procentowych. Podobnie wyższą jasnością cechowała się barwa mięśni piersiowych i nóg samic aniżeli samców, średnio o 1,23 i 1,08. Wcześniejsze badania Baéza i in., (2002) wykazały, że selekcja kaczek na zwiększenie przyrostu masy ciała wpływa na obniżenie ph mięśni piersiowych post mortem, powoduje wzrost zawartości białka i związków mineralnych oraz obniżenie zawartości wody, natomiast nie oddziałuje na barwę i zawartość tłuszczu. Z kolei Chartrin i in. (2006), stwierdzili, że mięśnie piersiowe kaczek tuczonych przymusowo posiadały większy poziom tłuszczu, mniejszą zawartość wody, były jaśniejsze oraz były mniej soczyste i miały bardziej intensywny smak niż mięśnie piersiowe kaczek karmionych ad libitum. Potwierdza to, że barwa i utrzymanie wody w mięśniach kaczek post mortem w znacznym stopniu zależy od genotypu, płci i żywienia ptaków, a w mniejszym od masy ciała przed ubojem. Wnioski Uzyskane wyniki kształtowania się wartości rzeźnej oraz cech jakości mięśni piersiowych i nóg kaczek pochodzących z różnych stad zachowawczych pozwalają na sformułowanie następujących wniosków: 1. Kaczki rodu P-3 i LsA cechują się wysoką wartością rzeźną, predysponującą te rody do wykorzystania na cele kulinarne. 2. Tuszki kaczek rodu K-2 i LsA zawierały istotnie mniej tłuszczu sadełkowego. 3. Jakość mięsa kaczek wszystkich badanych rodów, mimo nieznacznych różnic, odpowiada wymaganiom spełniającym oczekiwania konsumentów. Piśmiennictwo 1. Baéza E., Dessay C., Wagrenier N., Marche G., Listrat A Effect of selection for improved body weight and composition on muscle and meat characteristics in Muscovy duck - British Poultry Science 43, Chartrin P., Méteau K., Juin H., Bernadet M. D., Guy G., Larzul C., Rémignon H., Mourot J., J. Duclos M., and Baéza E Effects of intramuscular fat levels on sensory characteristics of duck breast meat Poult. Sci. 85, Kisiel T Ocena umięśnienia kaczek ze stad zachowawczych - Prz. Hod. Zesz. Nauk. PTZ, 57,

9 4. Książkiewicz J., Mazanowski A., Kiełczewski K Cechy reprodukcyjne i mięsne obukierunkowych mieszańców kaczek z rodu hodowlanego A44 i z grup zachowawczych - Prace Wydz. Nauk. Przyr. BTN 33, Książkiewicz J., Kontecka H Zależności między masą i wymiarami ciała a niektórymi składnikami tuszek u kaczek w typie Pekina z grup zachowawczych - Rocz. AR P-ń, 246 (44), Książkiewicz J Cechy reprodukcyjne i mięsne kaczek z trzech grup zachowawczych oraz utworzonej z nich grupy syntetycznej - Zesz. Nauk. Drob. Prace hab. (4), Książkiewicz J. 1997a - Characteristics of meatiness traits in six generations of ducks in conservative groups - J. Anim. Feed Sci. 1, 6, Książkiewicz J. 1997b - Średnie wartości, zmienność i powtarzalność cech mięsnych z sześciu pokoleń różnych grup zachowawczych kaczek - Rocz. Nauk. Zoot. 24, Książkiewicz J Wykorzystanie bioróżnorodności kaczek do ekologicznego odchowu gospodarskiego - Instrukcja upowszechnieniowa, IZ Balice Mazanowski A Metody zachowania rezerw genetycznych ptactwa wodnego - Biul. Inf. IZ 3, Mazanowski A., Książkiewicz J., Kisiel T Ocena cech mięsnych czterorodowych kaczek mieszańców - Rocz. Nauk. Zoot. 1, Mazanowski A., Gornowicz E Assessment of slaughter value and chemical composition of meat in 8-week-old ducks from maternal strains - Ann. Anim. Sci. 2, Mazanowski A., Kisiel T., Gornowicz E Carcass quality, meat traits and chemical composition of meat in ducks of paternal strains A44 and A55 Anim. Sci. Pap. Rep. 4, Pingel H., Mϋller j., Lam P. T., Knust U Effect of selection for high feed efficiency on meat quality of Pekin ducks Proc.13th European Symposium Quality Poultry Meat, Poznań, Poland, Ziołecki J., Doruchowski W Metoda oceny wartości rzeźnej drobiu - CO- BRD Streszczenie Celem przeprowadzonych badań było określenie cech rzeźnych i jakości mięsa wybranych populacji zachowawczych kaczek (P-8, P-9, P-33, syntetyczna LsA oraz K-2), pod kątem ich przydatności do utrzymania w gospodarstwach agroturystycznych z przeznaczeniem także na cele kulinarne. Stwierdzone istotne p<0,05 różnice w kształtowaniu się badanych cech wskazują, że kaczki rodu P-3 i LsA cechują się wysoką wartością rzeźną, predysponującą te rody do wykorzystania na cele kulinarne. Natomiast tuszki kaczek rodu K-2 i LsA zawierały istotnie najmniej tłuszczu sadełkowego. Jakość mięsa kaczek wszystkich badanych rodów, mimo nieznacznych różnic, odpowiada wymaganiom spełniającym oczekiwania konsumentów. 114

10 Ewa Gornowicz, Lidia Lewko, Grzegorz Szukalski, Marian Pietrzak The development of slaughter value and meat quality in conservative flocks of ducks Key words: duck, genotype, sex, yield, muscles Summary The purpose of study was the evaluation of the slaughter traits and meat quality in the selected conservative flocks of ducks (P-8, P-9, P-33, synthetic LsA strain and K-2 strain), in terms of their suitability for living in agro-tourism farm with the purpose and the objectives of the culinary. The determined significant (p<0.05) differences in examined the characteristics indicate that the ducks from conservative flocks P-3 and LsA are characterized by high slaughter value, predisposing these flocks to use for culinary purposes. By contrast, the carcass of ducks house K-2 and LsA contained significantly less than abdominal fat. Meat quality of ducks of all examined conservative flocks, despite minor differences, meets the requirements of fulfilling the expectations of consumers. Przyjęto do druku: 3 listopada 2009 Adres autorów: doc. dr hab. Ewa Gornowicz dr inż. Lidia Lewko dr inż. Grzegorz Szukalski Instytut Zootechniki-Państwowy Instytut Badawczy Dział Ochrony Zasobów Genetycznych Zwierząt Zakrzewo, ul. Poznańska Dopiewo, Polska dr inż. Marian Pietrzak Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu Wydział Hodowli i Biologii Zwierząt Katedra Surowców Pochodzenia Zwierzęcego ul. Wołyńska Poznań, Polska 115