ARKUSZ EGZAMINACYJNY ETAP PRAKTYCZNY EGZAMINU POTWIERDZAJ CEGO KWALIFIKACJE ZAWODOWE CZERWIEC 2012

Transkrypt

1 Zawód: kucharz Symbol cyfrowy zawodu: 512[02] Numer zadania: 1 Arkusz zawiera informacje prawnie chronione do momentu rozpocz cia egzaminu 512[02] Czas trwania egzaminu: 240 minut ARKUSZ EGZAMINACYJNY ETAP PRAKTYCZNY EGZAMINU POTWIERDZAJ CEGO KWALIFIKACJE ZAWODOWE CZERWIEC 2012 Informacje dla zdaj cego: 1. Materia y egzaminacyjne obejmuj : ARKUSZ EGZAMINACYJNY z tre ci zadania i dokumentacj, zeszyt ze stron tytu ow KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ oraz KART OCENY. 2. Sprawd, czy arkusz egzaminacyjny zawiera 7 stron. Sprawd, czy materia y egzaminacyjne s czytelne i nie zawieraj b dnie wydrukowanych stron. Ewentualny brak stron lub inne usterki w materia ach egzaminacyjnych zg o przewodnicz cemu zespo u nadzoruj cego etap praktyczny. 3. Na KARCIE PRACY EGZAMINACYJNEJ: wpisz swoj dat urodzenia, wpisz swój numer PESEL*. 4. Na KARCIE OCENY: wpisz swoj dat urodzenia, wpisz swój numer PESEL*, wpisz symbol cyfrowy zawodu, zamaluj kratk z numerem odpowiadaj cym numerowi zadania, przyklej naklejk ze swoim numerem PESEL w oznaczonym miejscu na karcie. 5. Zapoznaj si z tre ci zadania egzaminacyjnego oraz dokumentacj za czon do zadania. 6. Rozwi zanie obejmuje opracowanie projektu realizacji prac okre lonych w tre ci zadania i wykonanie prac zwi zanych z opracowaniem projektu.. 7. Zadanie rozwi zuj tylko w zeszycie KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ od razu na czysto, nie otrzymasz dodatkowych kartek. Notatki, pomocnicze obliczenia itp., je eli nie nale do pracy, obwied lini i oznacz s owem BRUDNOPIS. Zapisy oznaczone BRUDNOPIS nie b d oceniane. 8. Po rozwi zaniu zadania ponumeruj strony pracy egzaminacyjnej. Numerowanie rozpocznij od strony, na której jest miejsce do zapisania tytu u pracy. Wszystkie materia y, które za czasz do pracy, opisz swoim numerem PESEL* w prawym górnym rogu. 9. Na stronie tytu owej zeszytu KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ, wpisz liczb stron swojej pracy i liczb sztuk za czonych materia ów. 10. Zeszyt KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ i KART OCENY przeka zespo owi nadzoruj cemu etap praktyczny. Powodzenia! * w przypadku braku numeru PESEL - seria i numer paszportu lub innego dokumentu potwierdzaj cego to samo.

2 Zadanie egzaminacyjne W pensjonacie Nad Jeziorem s organizowane tygodniowe kursy szkoleniowe dla klientów firmy informatycznej. Organizator kursu wraz z kierownictwem pensjonatu uzgadnia na poszczególne dni ca odzienne wy ywienie dla 60 uczestników. W dniu r. zaplanowano nast puj ce posi ki: niadanie: jajecznica z boczkiem w dzonym, surówka z pomidorów, pieczywo z mas em, herbata czarna. obiad: zupa jarzynowa, paprykarz z kurczaków, ry na sypko, surówka z porów z owocami, kisiel karmelowy. kolacja: nale niki z serem, herbata owocowa. Opracuj projekt realizacji prac zwi zanych z przygotowaniem ca odziennego wy ywienia w dniu r. dla 60 uczestników kursu szkoleniowego. Projekt realizacji prac powinien zawiera : 1. Tytu pracy egzaminacyjnej. 2. Za o enia do opracowania projektu realizacji prac. 3. Zapotrzebowanie na surowce i pó produkty niezb dne do wykonania posi ków zaplanowanych na dzie r. dla 60 uczestników, z uwzgl dnieniem stosownych jednostek miary i wagi ( tj. szt; kg lub g; l lub cm 3 ). 4. Wykaz metod obróbki termicznej surowców i pó produktów stosowanych do przygotowania dania zasadniczego i deseru. 5. Opis technik wykonania potraw wchodz cych w sk ad niadania - jajecznicy z boczkiem i kolacji - nale ników z serem. 6. Wykaz: narz dzi, sprz tu, maszyn i urz dze potrzebnych do wykonania zupy jarzynowej, paprykarza z kurczaków, ry u na sypko i kisielu karmelowego dla 60 uczestników kursu. Wykaz nale y sporz dzi dla ka dej potrawy oddzielnie. rodzaju i ilo ci zastawy sto owej potrzebnej do obs ugi uczestników kursu do ekspedycji obiadu, z podzia em na poszczególne dania. 7. Wykaz kolejnych prac niezb dnych do wykonania zupy jarzynowej i kisielu karmelowego od pobrania surowców i pó produktów z magazynu do ekspedycji, w formie schematu blokowego. Strona 2 z 7

3 Do wykonania zadania wykorzystaj: Za cznik 1. Normatywy surowcowe potraw na 5 porcji Za cznik 2. Wyposa enie kuchni i dzia u ekspedycji pensjonatu Nad Jeziorem Za cznik 3. Propozycje tabel Do opracowania projektu realizacji prac mo esz wykorzysta : kalkulator, linijk, gumk i o ówek. Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 240 minut. Strona 3 z 7

4 Za cznik 1. jaja boczek w dzony pomidory cebula chleb regionalny herbata czarna Normatywy surowcowe potraw na 5 porcji. Surowce i pó produkty NIADANIE Ilo na 5 porcji (jednostka miary) 10 szt g 500 g 1015 cm 3 mi so wo owe - pr ga marchew pietruszka seler por kapusta bia a fasola bia a ziemniaki m ka pszenna cebula natka pietruszki kurczak patroszony m ka pszenna cebula mietana olej koncentrat pomidorowy s odka papryka w proszku OBIAD Zupa jarzynowa Paprykarz z kurczaków 300 g 2000 cm g 500 g 40 g 40 g 25 g 15 g g 60g 70 g Strona 4 z 7

5 ry por jab ko liwka majonez ocet winny mleko 3,2% UHT m ka ziemniaczana (do karmelu) (do karmelu) m ka pszenna jaja mleko 3,2% UHT s onina ser bia y ó tka wanilinowy olej do sma enia puder herbata owocowa do herbaty Ry na sypko Surówka z porów z owocami Kisiel karmelowy KOLACJA 225 g 500 cm 3 15 g 625 g cm 3 80 g 30 g 100 cm 3 15 g 300 g 3 szt. 300 cm cm g 4 szt cm 3 Strona 5 z 7

6 Za cznik 2. Wyposa enie kuchni i dzia u ekspedycji pensjonatu Nad Jeziorem Wyposa enie kuchni Maszyny i urz dzenia Narz dzia i sprz t kuchenny 1) p uczko-obieraczka 1) rondle 15) szumówki 2) kot y warzelne 100 I, 50l 2) zestaw pokrywek do garnków 16) praski do ziemniaków 3) maszyna wieloczynno ciowa do rozdrabniania 3) garnki o pojemno ci: 0,5l; 1,0l; 1,5l; 2,0l; 3,0l; 5,0l; 10,0l; 15,0l; 20,0l; 30,0l; 35,0l 50,0l; 75,0l; 100,0l. 17) tarki 4) patelnia elektryczna 4) formy do zestalania galaretki 5) piec konwekcyjny 5) formy i foremki do pieczenia, kokilki 18) szatkownice 19) trzepaczki spr ynowe 6) wilk 6) patelnie 20) rózgi 7) trzon kuchenny 7) tasaki 21) deski do krojenia 8) sto y robocze 8) zestaw no y 22) sita 9) mikser planetarny 9) trybowniki 23) cedzaki 10) grill elektryczny z ro nem 10) no e do filetowania 24) y eczki do dr enia 11) frytownica 11) no e jarzyniaki 25) y ki i opatki drewniane 12) maszyna do krojenia chleba 12) kula 26) chochle, du e y ki metalowe 13) waga elektryczna 13) miski metalowe 27) no yce do ci cia drobiu - 14)miarki kuchenne - Wyposa enie dzia u ekspedycji 1) sto y ekspedycyjne 13) szklanki 25) y ki sto owe (du e) 2) wózki bemarowe 14) kieliszki 26) no e sto owe (du e) 3) podgrzewacze do talerzy 15) fili anki do kawy i herbaty 27) widelce sto owe (du e) 4) kuchnia mikrofalowa 16) podstawki do fili anek 28) sztu ce do ryb 5) talerze p askie do da 17) dzbanki do kawy 29) sztu ce do sa atek zasadniczych 6) talerze g bokie 18) czajniczki do herbaty 30) sztu ce do nak adania przystawek Strona 6 z 7

7 7) talerze zak skowe 19) dzbanuszki do 31) y eczki do herbaty mietanki i mleka 8) talerzyki deserowe 20) dzbanki szklane 32) widelczyki do ciast 9) pó miski owalne i okr g e 21) naczynia do przypraw 33) no e do tortu 10) bulionówki 22) kompotierki 34) opatki do tortu 11) podstawki do bulionówek 23) podstawki do kompotierek 35) szczypce do ciasta 12) koszyczki do pieczywa 24) wazoniki do kwiatów 36) y eczki do cukru Tabela nr 1. Zapotrzebowanie surowcowe Lp. Nazwa surowca, pó produktu J. m. Propozycje tabel Rodzaj posi ku: niadanie obiad kolacja Razem na 5 porcji Za cznik 3. Razem na 60 porcji Tabela nr 2. Wykaz: narz dzi, maszyn i urz dze potrzebnych do wykonania zupy jarzynowej, paprykarza z kurczaków, ry u na sypko i kisielu karmelowego dla 60 osób Potrawa Narz dzia/ maszyny/ urz dzenia Przeznaczenie Tabela nr 3. Wykaz zastawy sto owej Lp. Nazwa potrawy Nazwa zastawy sto owej potrzebnej do ekspedycji potraw Strona 7 z 7