ARKUSZ EGZAMINACYJNY ETAP PRAKTYCZNY EGZAMINU POTWIERDZAJ CEGO KWALIFIKACJE ZAWODOWE CZERWIEC 2014

Transkrypt

1 Zawód: kucharz Symbol cyfrowy zawodu: 512[02] Numer zadania: 1 Arkusz zawiera informacje prawnie chronione do momentu rozpocz cia egzaminu 512[02] Czas trwania egzaminu: 240 minut ARKUSZ EGZAMINACYJNY ETAP PRAKTYCZNY EGZAMINU POTWIERDZAJ CEGO KWALIFIKACJE ZAWODOWE CZERWIEC 2014 Informacje dla zdaj cego: 1. Materia y egzaminacyjne obejmuj : ARKUSZ EGZAMINACYJNY z tre ci zadania i dokumentacj, zeszyt ze stron tytu ow KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ oraz KART OCENY. 2. Sprawd, czy arkusz egzaminacyjny zawiera 6 stron. Sprawd, czy materia y egzaminacyjne s czytelne i nie zawieraj b dnie wydrukowanych stron. Ewentualny brak stron lub inne usterki w materia ach egzaminacyjnych zg o przewodnicz cemu zespo u nadzoruj cego etap praktyczny. 3. Na KARCIE PRACY EGZAMINACYJNEJ: wpisz swoj dat urodzenia, wpisz swój numer PESEL*. 4. Na KARCIE OCENY: wpisz swoj dat urodzenia, wpisz swój numer PESEL*, wpisz symbol cyfrowy zawodu, zamaluj kratk z numerem odpowiadaj cym numerowi zadania, przyklej naklejk ze swoim numerem PESEL w oznaczonym miejscu na karcie. 5. Zapoznaj si z tre ci zadania egzaminacyjnego oraz dokumentacj za czon do zadania. 6. Rozwi zanie obejmuje opracowanie projektu realizacji prac okre lonych w tre ci zadania i wykonanie prac zwi zanych z opracowaniem projektu.. 7. Zadanie rozwi zuj tylko w zeszycie KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ od razu na czysto, nie otrzymasz dodatkowych kartek. Notatki, pomocnicze obliczenia itp., je eli nie nale do pracy, obwied lini i oznacz s owem BRUDNOPIS. Zapisy oznaczone BRUDNOPIS nie b d oceniane. 8. Po rozwi zaniu zadania ponumeruj strony pracy egzaminacyjnej. Numerowanie rozpocznij od strony, na której jest miejsce do zapisania tytu u pracy. Wszystkie materia y, które za czasz do pracy, opisz swoim numerem PESEL* w prawym górnym rogu. 9. Na stronie tytu owej zeszytu KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ, wpisz liczb stron swojej pracy i liczb sztuk za czonych materia ów. 10. Zeszyt KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ i KART OCENY przeka zespo owi nadzoruj cemu etap praktyczny. Powodzenia! * w przypadku braku numeru PESEL - seria i numer paszportu lub innego dokumentu potwierdzaj cego to samo.

2 Zadanie egzaminacyjne Karczma Biskupi ska w Biskupinie otrzyma a zamówienie z Gimnazjum nr 124 w Warszawie, na przygotowanie obiadu dla 60-osobowej grupy m odzie y w dniu 11 wrze nia 2014 r. na godz Zestaw obiadowy b dzie sk ada si z nast puj cych potraw: 30 porcji zupy krem z pieczarek, 30 porcji uru z kie bas i boczkiem, 30 porcji klopsików w sosie pomidorowym z ziemniakami puree i broku em z wody, 30 porcji pierogów leniwych z ciasta ziemniaczanego i surówki z marchwi, 60 porcji kompotu z jab ek i liwek. Opracuj projekt realizacji prac zwi zanych z przygotowaniem obiadu dla grupy m odzie y w planowanym dniu zgodnie z zamówieniem. Projekt realizacji prac powinien zawiera : 1. Temat pracy egzaminacyjnej. 2. Za o enia, dane niezb dne do rozwi zania zadania wynikaj ce z tre ci zadania i dokumentacji. 3. Zapotrzebowanie na surowce i pó produkty w formie listy lub tabeli zbiorczej w celu przekazania do magazynu w: kg/g, l/ml/cm 3, szt. 4. Opis techniki wykonania: klopsików w sosie pomidorowym, uru z kie bas i boczkiem. 5. Metody obróbki cieplnej surowców i pó produktów niezb dnych przy wykonaniu: ziemniaków puree, kompotu z jab ek i liwek. 6. Wykazy: wykaz narz dzi, maszyn, urz dze potrzebnych do wykonania: zupy krem z pieczarek, ziemniaków puree, klopsików w sosie pomidorowym i surówki z marchwi, z okre leniem ich przeznaczenia. wykaz zastawy sto owej niezb dnej do ekspedycji potraw, z uwzgl dnieniem liczby zamówionych zestawów obiadowych. 7. Opis wykonania zupy krem z pieczarek oraz pierogów leniwych z ciasta ziemniaczanego, od momentu pobrania surowców z magazynu do ekspedycji. Do wykonania projektu wykorzystaj: Normatywy surowcowe na 10 porcji.... Za cznik 1. Spis wyposa enia kuchni i dzia u ekspedycji Karczmy Biskupi skiej... Za cznik 2. Propozycje tabel... Za cznik 3. Do wykonania zadania mo esz wykorzysta : kalkulator, linijk, gumk i o ówek. Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 240 minut. Strona 2 z 6

3 Za cznik 1 ko ci wieprzowe 500 g marchew pietruszka seler woda cm 3 pieczarki 360 g cebula mas o m ka pszenna 30 g mietanka 18% ó tko 2 szt. natka pietruszki 10 g groszek ptysiowy boczek w dzony woda 3500cm 3 marchew pietruszka seler kie basa ziemniaki 2000 g ur 750 cm 3 cukier 8 g ziele angielskie, li laurowy, pieprz, majeranek mi so wieprzowe b/k 3 mi so wo owe b/k 3 bu ka czerstwa 80 g cebula 80 g m ka ziemniaczana 20 g jaja 1szt. m ka pszenna koncentrat pomidorowy mietana 18% olej 80 g wywar z warzyw 800 cm 3, pieprz Normatywy surowcowe na 10 porcji Zupa krem z pieczarek Wydajno 1 porcji 200 cm 3 ur z kie bas i boczkiem Wydajno 1 porcji 450 cm 3 Klopsiki w sosie pomidorowym Wydajno 1 porcji 1 Strona 3 z 6

4 Leniwe pierogi z ciasta ziemniaczanego Wydajno 1 porcji 300 g ziemniaki ser bia y jaja m ka ziemniaczana m ka pszenna mas o do polania bu ka tarta 600 g 1400 g 2 szt. 400 g ziemniaki 3000 g mas o mleko 300 cm 3 koperek 20 g marchew 12 pomara cza 500 g jab ka 375 g jogurt 75 cm 3 sok z cytryny 13 cm 3 natka pietruszki 13 g, cukier Ziemniaki puree Wydajno 1 porcji 300 g Surówka z marchwi Wydajno 1 porcji Broku z wody Wydajno 1 porcji broku mas o bu ka tarta cukier 1 30 g woda 1000 cm 3 cukier 120 g jab ka 500 g liwki 300 g go dziki Kompot z jab ek i liwek Wydajno 1 porcji 200 cm 3 Strona 4 z 6

5 Spis wyposa enia kuchni i dzia u ekspedycji Karczmy Biskupi skiej Wyposa enie kuchni Za cznik 2 Wyposa enie dzia u ekspedycji Maszyny i urz dzenia Narz dzia i sprz t kuchenny Naczynia i sztu ce 1 Piec konwekcyjny 1 2 Patelnia elektryczna 2 Garnki o pojemno ci 0,5 l; 1,0 l; 2,0 l; 3,0 l; 5,0 l; 8,0 l; 15 l; 20 l; 25 l; 30 l; 50 l; 75 l; 100 l Rondle szerokie o pojemno ci 1,0 l; 2,0 l; 4,0 l; 7,0 l, 8,0 l, 10,0 l 1 Talerze p ytkie 2 Talerze g bokie 3 Wilk 3 Pokrywki do garnków i rondli 3 Talerze zak skowe 4 Kocio warzelny 100 l 4 Patelnie 4 Talerze deserowe 5 Na wietlacz do jaj 5 Miski 5 Dzbanki do soków 6 Frytkownica 6 No e do krojenia 6 Salaterki 7 Krajalnica do w dlin 7 Trybowniki 7 Podstawki szklane 8 Maszyna wieloczynno ciowa do rozdrabniania warzyw 8 Nó do filetowania 8 Wazy 9 Trzon 6-palnikowy 9 Jarzyniaki 9 Bulionówki 10 P uczko-obieraczka do warzyw 10 Tasak 10 Podstawki do bulionówek 11 Taboret podgrzewczy 11 Szumówki 11 Fili anki do kawy 12 Sto y robocze 12 y ki do serwowania 12 Podstawki do fili anek 13 Mikser 13 Chochla 13 Fili anki do herbaty 14 Bemar 14 Deski do krojenia 14 Dzbanki do kawy 15 Podgrzewacze do talerzy 15 opatki 15 Dzbanki do herbaty 16 Waga kuchenna do 5 kg 16 Wa ki 16 y ki do zupy 17 Maszynka elektryczna do mielenia 17 Rózga 17 No e obiadowe 18 Okap wentylacyjny 18 Praska 18 Widelce 19 Kuchenka mikrofalowa 19 Suszarka do sa aty 19 y eczki 20 Blender 20 Szatkownica r czna 20 Kompotierki 22 Miarka kuchenna 22 y ki wazowe 23 Lejek 24 T uczek do ziemniaków 25 y ka cedzakowa 26 Cedzak 27 Sito 28 y ka metalowa 29 Stolnica 30 Widelec do mi sa Strona 5 z 6

6 Za cznik 3. Propozycje tabel Tabela nr 1 (do ewentualnego wykorzystania przez zdaj cego w Karcie Pracy Egzaminacyjnej) Zapotrzebowanie surowcowe Lp. Nazwa surowca, pó produktu Ilo do realizacji zamówienia w kg/g, l/ml/cm 3, szt. Tabela nr 2 (do ewentualnego wykorzystania przez zdaj cego w Karcie Pracy Egzaminacyjnej) Lp. Nazwa potrawy Wykaz zastawy sto owej Nazwa zastawy sto owej potrzebnej do ekspedycji potraw Strona 6 z 6

7