ARKUSZ EGZAMINACYJNY ETAP PRAKTYCZNY EGZAMINU POTWIERDZAJ CEGO KWALIFIKACJE ZAWODOWE STYCZE 2014

Transkrypt

1 Arkusz zawiera informacje prawnie chronione do momentu rozpocz cia egzaminu Zawód: kucharz Symbol cyfrowy zawodu: 512[02] Numer zadania: 1 512[02] Czas trwania egzaminu: 240 minut ARKUSZ EGZAMINACYJNY ETAP PRAKTYCZNY EGZAMINU POTWIERDZAJ CEGO KWALIFIKACJE ZAWODOWE STYCZE 2014 Informacje dla zdaj cego: 1. Materia y egzaminacyjne obejmuj : ARKUSZ EGZAMINACYJNY z tre ci zadania i dokumentacj, zeszyt ze stron tytu ow KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ oraz KART OCENY. 2. Sprawd, czy arkusz egzaminacyjny zawiera 11 stron. Sprawd, czy materia y egzaminacyjne s czytelne i nie zawieraj b dnie wydrukowanych stron. Ewentualny brak stron lub inne usterki w materia ach egzaminacyjnych zg o przewodnicz cemu zespo u nadzoruj cego etap praktyczny. 3. Na KARCIE PRACY EGZAMINACYJNEJ: wpisz swoj dat urodzenia, wpisz swój numer PESEL. 4. Na KARCIE OCENY: wpisz swoj dat urodzenia, wpisz swój numer PESEL, wpisz symbol cyfrowy zawodu, zamaluj kratk z numerem odpowiadaj cym numerowi zadania, przyklej naklejk ze swoim numerem PESEL w oznaczonym miejscu na karcie.

2 5. Zapoznaj si z tre ci zadania egzaminacyjnego, dokumentacj za- czon do zadania, a nast pnie przyst p do rozwi zania zadania. Rozwi zanie obejmuje opracowanie projektu realizacji prac okre lonych w tre ci zadania. 6. Zadanie rozwi zuj tylko w zeszycie KARTA PRACY EGZAMINACYJ- NEJ od razu na czysto, nie otrzymasz dodatkowych kartek. Notatki, pomocnicze obliczenia itp., je eli nie nale do pracy, obwied lini i oznacz s owem BRUDNOPIS. Zapisy oznaczone BRUDNOPIS nie b d oceniane. 7. Po rozwi zaniu zadania ponumeruj strony pracy egzaminacyjnej. Numerowanie rozpocznij od strony, na której jest miejsce do zapisania tytu u pracy. Wszystkie materia y, które za czasz do pracy, opisz swoim numerem PESEL w prawym górnym rogu. 8. Na stronie tytu owej zeszytu KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ, wpisz liczb stron swojej pracy i liczb sztuk za czonych materia- ów. 9. Zeszyt KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ i KART OCENY przeka zespo owi nadzoruj cemu etap praktyczny. Powodzenia!

3 Zadanie egzaminacyjne Karczma Biskupi ska w Biskupinie otrzyma a zamówienie z Gimnazjum nr 124 w Warszawie, na przygotowanie obiadu dla 60-osobowej grupy m odzie y w dniu 11 wrze nia 2014 r. na godz Zestaw obiadowy b dzie sk ada si z nast puj cych potraw: 30 porcji zupy krem z pieczarek, 30 porcji uru z kie bas i boczkiem, 30 porcji klopsików w sosie pomidorowym z ziemniakami puree i broku em z wody, 30 porcji pierogów leniwych z ciasta ziemniaczanego i surówki z marchwi, 60 porcji kompotu z jab ek i liwek. Opracuj projekt realizacji prac zwi zanych z przygotowaniem obiadu dla grupy m odzie y w planowanym dniu zgodnie z zamówieniem. Projekt realizacji prac powinien zawiera : 1. Temat pracy egzaminacyjnej. 2. Za o enia, dane niezb dne do rozwi zania zadania wynikaj ce z tre ci zadania i dokumentacji. 3. Zapotrzebowanie na surowce i pó produkty w formie listy lub tabeli zbiorczej w celu przekazania do magazynu w: kg/g, l/ml/cm 3, szt. 4. Opis techniki wykonania: klopsików w sosie pomidorowym, uru z kie bas i boczkiem. 5. Metody obróbki cieplnej surowców i pó produktów niezb dnych przy wykonaniu: Strona 3 z 11

4 ziemniaków puree, kompotu z jab ek i liwek. 6. Wykazy: wykaz narz dzi, maszyn, urz dze potrzebnych do wykonania: zupy krem z pieczarek, ziemniaków puree, klopsików w sosie pomidorowym i surówki z marchwi, z okre leniem ich przeznaczenia. wykaz zastawy sto owej niezb dnej do ekspedycji potraw, z uwzgl dnieniem liczby zamówionych zestawów obiadowych. 7. Opis wykonania zupy krem z pieczarek oraz pierogów leniwych z ciasta ziemniaczanego, od momentu pobrania surowców z magazynu do ekspedycji. Do wykonania projektu wykorzystaj: Normatywy surowcowe na 10 porcji... Za cznik 1. Spis wyposa enia kuchni i dzia u ekspedycji Karczmy Biskupi skiej... Za cznik 2. Propozycje tabel... Za cznik 3. Do wykonania zadania mo esz wykorzysta : kalkulator, linijk, gumk i o ówek. Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 240 minut. Strona 4 z 11

5 Normatywy surowcowe na 10 porcji Zupa krem z pieczarek Wydajno 1 porcji 200 cm 3 ko ci wieprzowe 500 g marchew 200 g pietruszka seler woda cm 3 pieczarki 360 g cebula 50 g mas o 50 g m ka pszenna 30 g mietanka 18% 200 g ó tko 2 szt. natka pietruszki 10 g groszek ptysiowy 200 g sól ur z kie bas i boczkiem Wydajno 1 porcji 450 cm 3 boczek w dzony woda 3500 cm 3 marchew 200 g pietruszka seler kie basa 200 g ziemniaki 2000 g ur 750 cm 3 cukier 8 g ziele angielskie, li laurowy sól, pieprz, majeranek Za cznik 1 Strona 5 z 11

6 Klopsiki w sosie pomidorowym Wydajno 1 porcji 150 g mi so wieprzowe b/k 350 g mi so wo owe b/k 350 g bu ka czerstwa 80 g cebula 80 g m ka ziemniaczana 20 g jaja 1szt. m ka pszenna koncentrat pomidorowy mietana 18% 200 g olej 80 g wywar z warzyw 800 cm 3 sól, pieprz ziemniaki ser bia y jaja m ka ziemniaczana m ka pszenna mas o do polania bu ka tarta sól Leniwe pierogi z ciasta ziemniaczanego Wydajno 1 porcji 300 g 600 g 1400 g 2 szt. 50 g 400 g 50 g Ziemniaki puree Wydajno 1 porcji 300 g ziemniaki 3000 g mas o mleko 300 cm 3 koperek 20 g sól Strona 6 z 11

7 Surówka z marchwi Wydajno 1 porcji marchew 1250 g pomara cza 500 g jab ka 375 g jogurt 75 cm 3 sok z cytryny 13 cm 3 natka pietruszki 13 g sól, cukier broku mas o bu ka tarta sól cukier Broku z wody Wydajno 1 porcji 1200 g 30 g Kompot z jab ek i liwek Wydajno 1 porcji 200 cm 3 woda 1000 cm 3 cukier 120 g jab ka 500 g liwki 300 g go dziki Strona 7 z 11

8 Spis wyposa enia kuchni i dzia u ekspedycji Karczmy Biskupi skiej 1. Piec konwekcyjny 2. Patelnia elektryczna 3. Wilk 4. Kocio warzelny 100 l 5. Na wietlacz do jaj 6. Frytkownica 7. Krajalnica do w dlin Wyposa enie kuchni Maszyny i urz dzenia 8. Maszyna wieloczynno ciowa do rozdrabniania warzyw 9. Trzon 6-palnikowy 10. P uczko-obieraczka do warzyw 11. Taboret podgrzewczy 12. Sto y robocze 13. Mikser 14. Bemar 15. Podgrzewacze do talerzy 16. Waga kuchenna do 5 kg 17. Maszynka elektryczna do mielenia 18. Okap wentylacyjny 19. Kuchenka mikrofalowa 20. Blender Za cznik 2 Strona 8 z 11

9 Narz dzia i sprz t kuchenny 1. Garnki o pojemno ci 0,5 l; 1,0 l; 2,0 l; 3,0 l; 5,0 l; 8,0 l; 15 l; 20 l; 25 l; 30 l; 50 l; 75 l; 100 l 2. Rondle szerokie o pojemno ci 1,0 l; 2,0 l; 4,0 l; 7,0 l, 8,0 l; 10,0 l 3. Pokrywki do garnków i rondli 4. Patelnie 5. Miski 6. No e do krojenia 7. Trybowniki 8. Nó do filetowania 9. Jarzyniaki 10. Tasak 11. Szumówki 12. y ki do serwowania 13. Chochla 14. Deski do krojenia 15. opatki 16. Wa ki 17. Rózga 18. Praska 19. Suszarka do sa aty 20. Szatkownica r czna 21. Miarka kuchenna 22. Lejek 23. T uczek do ziemniaków 24. y ka cedzakowa Strona 9 z 11

10 25. Cedzak 26. Sito 27. y ka metalowa 28. Stolnica 29. Widelec do mi sa Wyposa enie dzia u ekspedycji Naczynia i sztu ce 1. Talerze p ytkie 2. Talerze g bokie 3. Talerze zak skowe 4. Talerze deserowe 5. Dzbanki do soków 6. Salaterki 7. Podstawki szklane 8. Wazy 9. Bulionówki 10. Podstawki do bulionówek 11. Fili anki do kawy 12. Podstawki do fili anek 13. Fili anki do herbaty 14. Dzbanki do kawy 15. Dzbanki do herbaty 16. y ki do zupy 17. No e obiadowe 18. Widelce 19. y eczki Strona 10 z 11

11 20. Kompotierki 21. y ki wazowe Za cznik 3. Propozycje tabel Tabela nr 1 (do ewentualnego wykorzystania przez zdaj cego w Karcie Pracy Egzaminacyjnej) Lp. Nazwa surowca, pó produktu Zapotrzebowanie surowcowe Ilo do realizacji zamówienia w kg/g, l/ml/cm 3, szt. Tabela nr 2 (do ewentualnego wykorzystania przez zdaj cego w Karcie Pracy Egzaminacyjnej) Wykaz zastawy sto owej Lp. Nazwa potrawy Nazwa zastawy sto owej potrzebnej do ekspedycji potraw Strona 11 z 11