ARKUSZ EGZAMINACYJNY ETAP PRAKTYCZNY EGZAMINU POTWIERDZAJ CEGO KWALIFIKACJE ZAWODOWE CZERWIEC 2013

Transkrypt

1 Zawód: kucharz Symbol cyfrowy zawodu: 512[02] Numer zadania: 1 Arkusz zawiera informacje prawnie chronione do momentu rozpocz cia egzaminu 512[02] Czas trwania egzaminu: 240 minut ARKUSZ EGZAMINACYJNY ETAP PRAKTYCZNY EGZAMINU POTWIERDZAJ CEGO KWALIFIKACJE ZAWODOWE CZERWIEC 2013 Informacje dla zdaj cego: 1. Materia y egzaminacyjne obejmuj : ARKUSZ EGZAMINACYJNY z tre ci zadania i dokumentacj, zeszyt ze stron tytu ow KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ oraz KART OCENY. 2. Sprawd, czy arkusz egzaminacyjny zawiera 5 stron. Sprawd, czy materia y egzaminacyjne s czytelne i nie zawieraj b dnie wydrukowanych stron. Ewentualny brak stron lub inne usterki w materia ach egzaminacyjnych zg o przewodnicz cemu zespo u nadzoruj cego etap praktyczny. 3. Na KARCIE PRACY EGZAMINACYJNEJ: wpisz swoj dat urodzenia, wpisz swój numer PESEL*. 4. Na KARCIE OCENY: wpisz swoj dat urodzenia, wpisz swój numer PESEL*, wpisz symbol cyfrowy zawodu, zamaluj kratk z numerem odpowiadaj cym numerowi zadania, przyklej naklejk ze swoim numerem PESEL w oznaczonym miejscu na karcie. 5. Zapoznaj si z tre ci zadania egzaminacyjnego oraz dokumentacj za czon do zadania. 6. Rozwi zanie obejmuje opracowanie projektu realizacji prac okre lonych w tre ci zadania i wykonanie prac zwi zanych z opracowaniem projektu.. 7. Zadanie rozwi zuj tylko w zeszycie KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ od razu na czysto, nie otrzymasz dodatkowych kartek. Notatki, pomocnicze obliczenia itp., je eli nie nale do pracy, obwied lini i oznacz s owem BRUDNOPIS. Zapisy oznaczone BRUDNOPIS nie b d oceniane. 8. Po rozwi zaniu zadania ponumeruj strony pracy egzaminacyjnej. Numerowanie rozpocznij od strony, na której jest miejsce do zapisania tytu u pracy. Wszystkie materia y, które za czasz do pracy, opisz swoim numerem PESEL* w prawym górnym rogu. 9. Na stronie tytu owej zeszytu KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ, wpisz liczb stron swojej pracy i liczb sztuk za czonych materia ów. 10. Zeszyt KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ i KART OCENY przeka zespo owi nadzoruj cemu etap praktyczny. Powodzenia! * w przypadku braku numeru PESEL - seria i numer paszportu lub innego dokumentu potwierdzaj cego to samo.

2 Zadanie egzaminacyjne W restauracji Warszawianka przyj to zamówienie na sporz dzenie i podanie posi ku obiadowego i kolacji dla 65-osobowej grupy m odzie y. Organizator wycieczki wybra spo ród zaproponowanych przez szefa kuchni nast puj ce potrawy: obiad: 65 porcji zupy wi niowej z makaronem, 65 porcji ry u na sypko, 30 porcji kurczaka w sosie potrawkowym, 35 porcji klopsików w sosie pieczarkowym, 65 porcji fasolki szparagowej z wody, 65 porcji surówki z marchwi i jab ka, 65 porcji brzoskwi w galarecie, kolacja: 65 porcji nale ników z serem i mietan, 65 porcji herbaty z cytryn. Opracuj projekt realizacji prac zwi zanych z przygotowaniem i ekspedycj posi ków wybranych przez organizatora wycieczki dla grupy m odzie y. Projekt realizacji prac powinien zawiera : 1. Tytu pracy egzaminacyjnej. 2. Za o enia dane niezb dne do opracowania projektu realizacji prac wynikaj ce z tre ci zadania i dokumentacji. 3. Zapotrzebowanie (kg; l; szt.) na surowce i pó produkty niezb dne do wykonania zamówionych potraw w formie listy zbiorczej. Do opracowania wykorzystaj tabel zamieszczon w KARCIE PRACY EGZAMINACYJNEJ. 4. Wykaz metod i technik obróbki surowców i pó produktów niezb dnych do produkcji: zupy wi niowej z makaronem, kurczaka w sosie potrawkowym, surówki z marchwi i jab ka, nale ników z serem i mietan. 5. Wykaz sprz tu, narz dzi, maszyn i urz dze potrzebnych do wykonania: zupy wi niowej z makaronem, ry u na sypko, klopsików w sosie pieczarkowym, fasolki szparagowej z wody. 6. Wykaz zastawy sto owej niezb dnej do ekspedycji zamówionych potraw. 7. Wykaz prac w kolejno ci wykonania potraw: klopsików w sosie pieczarkowym, fasolki szparagowej z wody i brzoskwi w galarecie, sporz dzony w dowolnej formie (opisu, listy, schematu blokowego). Strona 2 z 5

3 Do wykonania zadania wykorzystaj: Normatywy surowcowe potraw na 5 porcji... Za cznik 1. Spis wyposa enia kuchni i dzia u ekspedycji restauracji Warszawianka... Za cznik 2. oraz zamieszczon w karcie Pracy Egzaminacyjnej tabel do sporz dzenia zapotrzebowania. Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 240 minut. Strona 3 z 5

4 Za cznik 1. Zupa wi niowa z makaronem Wydajno 1 porcja 350 ml / 80 g wi nie mietanka 18% m ka ziemniaczana makaron cm³ 175 g Normatywy surowcowe na 5 porcji Wydajno 1 porcja 200 g ry Ry na sypko 400 g 800 cm³ Fasolka szparagowa z wody Wydajno 1 porcja 100 g fasolka szparagowa mro ona bu ka tarta 600 g 15 g Kurczak w sosie potrawkowym Wydajno 1 porcja 260 g / 120 g kurczak marchew pietruszka seler ó tko zielona pietruszka pieprz w ziarenkach g 1 65 g 1600 cm³ 38 g 1 szt. Surówka z marchwi i jab ka Wydajno 1 porcja 100 g marchew jab ka olej sok z cytryny zielona pietruszka 400 g 200 g Herbata z cytryn Wydajno 1 porcja 250 ml / / herbata cytryna 1250 cm³ Klopsiki w sosie pieczarkowym Wydajno 1 porcja 100 g / 100 g mi so mielone wo owo-wieprzowe bu ka czerstwa m ka ziemniaczana jaja wywar z warzyw pieczarki mietana 18% pieprz 3 40 g 40 g ½ szt. 550 cm³ 230 g 30 g 45 g Brzoskwinie w galarecie Wydajno 1 porcja 100 g / galaretka brzoskwiniowa w proszku brzoskwinie konserwowe bita mietana melisa Nale niki z serem i mietan Wydajno 1 porcja 230 g / 3 sztuki Ciasto nale nikowe: jaja mleko s onina olej do sma enia Nadzienie: ser twarogowy ó tka wanilinowy puder mietana 18% 1 op. / 75 g 500 cm³ 300 g 100g do dekoracji 300g 3 szt 300 cm³ 250 cm³ 700 g 4 szt 200 g 2 Strona 4 z 5

5 Za cznik 2. Spis wyposa enia kuchni i dzia u ekspedycji restauracji Warszawianka Wyposa enie kuchni Maszyny i urz dzenia Narz dzia i sprz t kuchenny 1. Piec konwekcyjno-parowy 1. Garnki z przykrywkami 2. Patelnia elektryczna 2. Rondle 3. Kocio warzelny 3. Patelnie teflonowe 4. Kocio ki przechylne parowe 4. Miski ró nej wielko ci 5. Grill elektryczny 5. No e kuchenne 6. Frytownica 6. Jarzyniaki 7. P uczko-obieraczka 7. Obieraczki 8. Maszyna wieloczynno ciowa do rozdrabniania warzyw. 8. Trybowniki 9. Wilk 9. Tasaki 10. Kuter 10. Szumówki 11. Maszynka elektryczna do mielenia mi sa 11. Chochle 12. Mikser 12. Trzepaczki rózgowe 13. Blender 13. opatki 14. Malakser 14. Kule 15. Krajalnica 15. y ki cedzakowa 16. Trzon 6 palnikowy, gazowy 16. Wa ki 17. Taboret podgrzewczy 17. T uczki do mi sa 18. Kuchenka mikrofalowa 18. Stolnice 19. Podgrzewacze do talerzy 19. Tarki r czne do warzyw 20. Waga kuchenna do 5 kg 20. Cedzaki 21. Bemar 21. Sita 22. Ch odziarko-zamra arka 22. Miarki kuchenne 23. Na wietlacz do jaj 23. Deski do krojenia 24. Drylownice Wyposa enie dzia u ekspedycji 1. Talerze p askie do dania zasadniczego 11. Fili anki 2. Talerze g bokie 12. Szklanki 3. Talerze zak skowe 13. Podstawki do szklanek 4. Talerze deserowe 14. Podstawki do fili anek 5. Salaterki 15. Pucharki szklane 6. Bulionówki 16. Dzbanki do kawy, herbaty, soków 7. Podstawki do bulionówek 17. y ki do zupy du e i rednie 8. Wazy, y ki wazowe 18. Widelce 9. Kompotierki 19. No e 10. Podstawki szklane 20. y eczki 21. y ki wazowe Strona 5 z 5