OCENA WARTOŚCI TECHNOLOGICZNEJ WYBRANYCH ODMIAN PSZENICY ZE ZBIORÓW Z LAT 2009 2011

ZESZYTY PROBLEMOWE POSTĘPÓW NAUK ROLNICZYCH 2012 z. 571: 115 126 OCENA WARTOŚCI TECHNOLOGICZNEJ WYBRANYCH ODMIAN PSZENICY ZE ZBIORÓW Z LAT 2009 2011 Anna Szafrańska Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego, Warszawa Wstęp Zarówno w pracach hodowlanych nad nowymi odmianami pszenicy, jak i w laboratoriach przemysłu zbożowo-młynarskiego ocena jakości ziarna przeprowadzana jest zazwyczaj na podstawie takich wyróżników jakościowych, jak: zawartość białka, ilość i jakość glutenu, wskaźnik sedymentacyjny Zeleny ego oraz liczba opadania. Coraz częściej wykonywana jest także ocena cech reologicznych za pomocą farinografu, alweografu, ekstensografu czy amylografu. Ocena właściwości reologicznych za pomocą ww. urządzeń wymaga przeprowadzenia próbnego przemiału laboratoryjnego poprzedzonego kondycjonowaniem ziarna, co sprawia, że czas oczekiwania na wynik końcowy zostaje wydłużony do ponad 24 godzin [PN-EN ISO 27971:2009]. Aparat mixolab jest nowym na rynku urządzeniem do badania właściwości reologicznych ciasta, rejestrowanych w postaci wykresu. Ocena jakości śruty o odpowiedniej granulacji wykonywana jest bezpośrednio po rozdrobnieniu ziarna, bez uprzedniego kondycjonowania ziarna [Mixolab Application Handbook 2012]. Stosunkowo mała masa próbki, niezbędna do wykonania badania, pozwala na ocenę jakości ziarna we wczesnych etapach prac hodowlanych, w których dysponuje się zazwyczaj małą ilością ziarna [PEŇA i in. 2007; SZAFRAŃSKA 2010]. Z uzyskanego wykresu odczytuje się parametry określające cechy ciasta. Badanie ciasta w warunkach kontrolowanego podwyższania i obniżania temperatury w trakcie oznaczania umożliwia określenie jego jakości z jednoczesnym uwzględnieniem właściwości białka i skrobi. Na tej podstawie uzyskuje się informacje dotyczące tworzenia się ciasta, osłabienia struktury glutenu w trakcie ogrzewania, kleikowania skrobi, retrogradacji, aktywności enzymatycznej i interakcji między wymienionymi cechami [DUBAT 2010; Mixolab Application Handbook 2012]. W niektórych krajach wyniki uzyskane za pomocą aparatu mixolab zamieszczane są, obok tradycyjnie stosowanych wyróżników jakościowych, w publikowanych materiałach dotyczących oceny jakości zebranego w danym roku ziarna [Quality of French wheats 2012]. Jednostki prowadzące prace nad wyhodowaniem

116 A. Szafrańska nowych odmian pszenicy wykorzystują aparat mixolab do identyfikowania różnic między odmianami. Badania prowadzone w Argentynie, Rumunii, USA, Francji i Australii [PEŇA i in. 2007; BANU i in. 2009; CAFFE-TREML i in. 2010; Mixolab Application Handbook 2012] oraz w Polsce [SZAFRAŃSKA 2011] wskazują na możliwość zastosowania aparatu mixolab do różnicowania odmian pszenicy według jakości. Celem badań była ocena wartości technologicznej ziarna oraz właściwości reologicznych ciasta uzyskanego z rozdrobnionego ziarna pszenicy odmian: Ludwig, Tonacja i Nawra, oznaczanych za pomocą aparatu mixolab. Materiał i metody Materiał do badań stanowiły próbki ziarna dwóch odmian pszenicy ozimej Ludwig i Tonacja, oraz jednej odmiany pszenicy jarej Nawra. Ziarno pochodziło z towarowej produkcji rolniczej ze zbiorów z lat 2009 2011 i zostało dostarczone przez Ośrodki Doradztwa Rolniczego z terenu całego kraju. Ziarno rozdrabniano za pomocą rozdrabniacza laboratoryjnego typ FN 3100 firmy Perten Instruments. Wykonano ocenę jakościową ziarna, obejmującą określenie: gęstości w stanie zsypnym według PN-EN ISO 7971-3:2010, zawartości białka ogółem metodą Kjeldahla według PN-EN ISO 20483:2007, ilości glutenu według PN-EN ISO 21415-2:2008, wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny ego według PN-EN ISO 5529:2010, zawartości popiołu według PN-EN ISO 2171:2010 oraz liczby opadania metodą Hagberga-Pertena według PN-EN ISO 3093:2010. Ocenę cech reologicznych wykonano za pomocą aparatu mixolab według protokołu Chopin Wheat+ (dla śruty) zgodnie z instrukcją producenta aparatu [Mixolab Application Handbook 2012]. Wyznaczono wodochłonność śruty, a z wykresów odczytano wartości stałości ciasta oraz oporu ciasta w punktach C2, C3, C4 i C5. Określono także temperaturę początkową kleikowania skrobi D2 i temperaturę końcową kleikowania skrobi D3, odpowiednio w punktach C2 i C3 wykresu. Oznaczenie cech reologicznych ciasta za pomocą aparatu mixolab przebiegało dwuetapowo. W pierwszym etapie wyznaczono wodochłonność śruty (odpowiadającą konsystencji ciasta 1,1 N m). W drugim etapie badano zmiany cech ciasta podczas jego tworzenia i dalszego mieszenia w zmiennych warunkach temperatury w czasie 45 min [Mixolab Application Handbook 2012]. Wykres uzyskany za pomocą aparatu mixolab podzielono na pięć faz (rys. 1), opisujących zmiany właściwości reologicznych ciasta w trakcie oznaczania. W pierwszej fazie, trwającej 8 min, przy stałej temperaturze ciasta (30 C), określane są właściwości ciasta podczas jego tworzenia. W fazie drugiej, w trakcie dalszego mieszenia i jednocześnie wzrostu temperatury o 4 C min 1 następuje zmniejszenie oporu ciasta. W momencie kiedy temperatura osiągnie poziom temperatury początkowej kleikowania D2 (faza 3), rozpoczyna się kleikowanie skrobi, co przejawia się wzrostem oporu ciasta. W fazie czwartej dalszy wzrost temperatury do 90 C powoduje upłynnianie kleiku skrobiowego i tym samym zmniejszanie oporu ciasta stawianego mieszadełkom. Obniżanie temperatury do 50 C w fazie piątej powoduje rekrystalizację amylozy, co na wykresie przejawia się wzrostem oporu ciasta określanym jako retrogradacja. W fazach trzeciej, czwartej i piątej wykresu badane są właściwości skrobi [Mixolab Application Handbook 2012].

OCENA WARTOŚCI TECHNOLOGICZNEJ... 117 Opór ciasta; Torque (N m) Temperatura ciasta; Temperature ( C) Rys. 1. Fig. 1. Czas; Time (min) Przykładowy wykres uzyskany za pomocą aparatu mixolab Typical mixolab curve Uzyskane wyniki opracowano statystycznie. Analizę wariancji wykonano za pomocą programu Statgraphics Centurion XVI.I. Najmniejsze istotne różnice (NIR) określono testem Tukey a. W celu określenia zależności pomiędzy poszczególnymi cechami jakościowymi pszenicy obliczono współczynniki korelacji liniowej prostej. Obliczenia wykonano przy poziomie istotności α = 0,05. Wyniki i dyskusja Gęstość ziarna w stanie zsypnym kształtowała się w zakresie od 68,0 do 81,0 kg hl 1 i była zróżnicowana w zależności od odmiany pszenicy (tab. 1). Większą gęstością ziarna w stanie zsypnym charakteryzowały się odmiany ozime Ludwig i Tonacja. Odmiana pszenicy jarej Nawra wykazywała istotnie najmniejszą gęstość ziarna w stanie zsypnym (średnio 74,9 kg hl 1 ). Znakomita większość badanych próbek ziarna pszenicy wykazywała zawartość popiołu poniżej 1,85% s.m., co wskazuje na pełnowartościowy surowiec do produkcji mąki jasnej oraz razowej. Badane próbki ziarna pszenicy ozimej wykazywały korzystniejsze własności przemiałowe ziarna, w porównaniu z ziarnem pszenicy jarej, z uwagi na mniejszą zawartość popiołu. Odmiana pszenicy jarej Nawra charakteryzowała się istotnie większą zawartością popiołu niż odmiany pszenicy ozimej Ludwig i Tonacja. Badania CACAK-PIETRZAK i in. [2005], WOŹNIAKA i STANISZEWSKIEGO [2007], ROTHKAEHL i in. [2009, 2010, 2011] oraz SZAFRAŃSKIEJ [2011] wykazały, że odmiany pszenicy jarej odznaczały się mniejszą gęstością ziarna w stanie zsypnym i większą zawartością popiołu w porównaniu z odmianami pszenicy ozimej.

118 A. Szafrańska Czynnik doświadczenia Experimental factor Zakres wartości Range of values Cechy fizyczne i chemiczne ziarna wybranych odmian pszenicy (średnie z lat 2009 2011) Physical and chemical properties of grain of chosen wheat varieties (mean for the years 2009 2011) Gęstość ziarna w stanie zsypnym Test weight (kg hl 1 ) Wilgotność Moisture content (%) Zawartość popiołu Ash content (% s.m.; DM) Zawartość białka Protein content (% s.m.; DM) Ilość glutenu Gluten content (%) Tabela 1; Table 1 Wskaźnik sedymentacyjny Zeleny ego Zeleny sedimentation index (cm 3 ) Liczba opadania Falling number (s) 68,0 81,0 10,7 13,2 1,48 1,95 11,3 15,7 22,3 34,6 33 71 87 393 Odmiany; Cultivars Ludwig 78,1 b 11,5 a 1,65 a 13,4 a 29,0 a 55 a 299 a Tonacja 76,7 ab 11,8 a 1,65 a 12,9 a 27,4 a 48 a 222 a Nawra 74,9 a 11,9 a 1,79 b 13,4 a 27,6 a 51 a 265 a NIR; LSD (α = 0,05) 2,8 r.n.; n.s. 0,13 r.n.; n.s. r.n.; n.s. r.n.; n.s. r.n.; n.s r.n.; n.s. nieistotne przy α = 0,05; not significant for α = 0,05. Wartości liczbowe oznaczone różnymi literami (w kolumnach) różnią się w sposób statystycznie istotny przy poziomie α = 0,05; the numeric values denoted by different letters (vertically) differ statistically significantly at α = 0,05. Zawartość białka ogółem w ziarnie pszenicy kształtowała się w zakresie od 11,3 do 15,7% s.m., a ilość glutenu od 22,3 do 34,6% (tab. 1). Nie stwierdzono istotnego zróżnicowania odmian pszenicy pod względem zawartości substancji białkowych. Badane przez ROTHKAEHL i in. [2009, 2011] ziarno pszenicy odmian Ludwig i Nawra ze zbiorów z 2009 i 2011 roku wykazywało większą średnią zawartość białka i glutenu niż odmiana Tonacja. Oznaczenie wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny ego należy do wstępnych metod oceny wartości wypiekowej mąki pszennej. Większa wartość omawianego parametru wskazuje na większy udział w mące białek glutenowych, a szczególnie wysokocząsteczkowej gluteniny odznaczającej się wyjątkowymi zdolnościami pęcznienia i warunkującej dobrą wartość wypiekową [JURGA 1994]. Wskaźnik sedymentacyjny Zeleny ego w przypadku większości próbek kształtował się powyżej 40 cm 3, co wskazuje na potencjalnie dużą przydatność ziarna badanych odmian pszenicy do produkcji mąki na cele wypiekowe. W niniejszej pracy, podobnie jak w badaniach ROTHKAEHL i in. [2009, 2010, 2011], nie stwierdzono zróżnicowania tego parametru w zależności od odmiany pszenicy. Liczba opadania, która jest miarą aktywności enzymów amylolitycznych ziarna, kształtowała się w zakresie od 87 do 393 s (tab. 1). Według badań ROTHKAEHL i in. [2009, 2010, 2011] ziarno pszenicy ze zbiorów z 2009 roku charakteryzowało się małą aktywnością enzymów amylolitycznych, podczas gdy 23% prób ziarna ze

OCENA WARTOŚCI TECHNOLOGICZNEJ... 119 zbiorów 2010 roku i 35% prób ziarna ze zbiorów z 2011 roku wykazywało dużą aktywność enzymów amylolitycznych (liczba opadania poniżej 150 s). Przyczyną tego były niekorzystne warunki pogodowe w trakcie wegetacji roślin i zbiorów ziarna w latach 2010 2011, które wpłynęły na stan upraw zbożowych i jakość zbieranego ziarna zbóż, w tym znaczne zwiększenie aktywności amylolitycznej [ROTH- KAEHL i in. 2011]. Badane w niniejszej pracy próbki ziarna pszenicy nie wykazywały istotnego zróżnicowania liczby opadania w zależności od roku zbioru (tab. 3). Podobnie jak w badaniach ROTHKAEHL i in. [2009, 2010, 2011] oraz SZAFRAŃSKIEJ [2011] nie stwierdzono istotnego zróżnicowania liczby opadania w zależności od odmiany pszenicy. Wodochłonność śruty z badanych próbek ziarna kształtowała się w zakresie od 57,3 do 67,3% i nie była zróżnicowana w zależności od odmiany pszenicy (tab. 2). Wcześniejsze badania autorki [SZAFRAŃSKA 2011] wykazały, że odmiany pszenicy należące według klasyfikacji COBORU (Centralny Ośrodek Badania Odmian Roślin Uprawnych) do grupy elitarnej i jakościowej charakteryzowały się istotnie wyższą wodochłonnością niż odmiana należąca do grupy pszenic chlebowych. W niniejszej pracy wodochłonność śruty zwiększała się wraz ze wzrostem ilości glutenu (r = 0,449). Badania HRUŠKOVEJ i in. [2006], CAFFE-TREML i in. [2010] oraz SZAFRAŃSKIEJ [2011] wskazują, że na wodochłonność śruty istotny wpływ ma także zawartość białka i wskaźnik sedymentacyjny Zeleny ego. Cechy reologiczne ciasta, takie jak stałość i opór ciasta w punkcie C2 wykresu, były zróżnicowane w zależności od odmiany pszenicy. Istotnie największą stałością i największym oporem w punkcie C2 wykresu charakteryzowało się ciasto ze śruty odmiany Ludwig (tab. 2). Wszystkie odmiany pszenicy, podobnie jak we wcześniejszych badaniach autorki [SZAFRAŃSKA 2011], wykazywały wartości oporu ciasta poniżej 0,55 N m, co wskazuje na ich przydatność do wypieku pie- Tabela 2; Table 2 Właściwości reologiczne ciasta uzyskanego z rozdrobnionego ziarna wybranych odmian pszenicy (średnie z lat 2009 2011) Rheological properties of dough obtained from ground grain of chosen wheat varieties (mean for the years 2009 2011) Czynnik doświadczenia Experimental factor Wodochłonność Waterabsorption (%) Stałość Stability (min) Opór ciasta w punktach Torque in points C2 (N m) C1-C2 (N m) Zakres wartości Range of values 57,3 67,3 4,25 10,77 0,32 0,53 0,58 0,82 Odmiany; Cultivars Ludwig 62,5 a 10,10 c 0,45 b 0,64 a Tonacja 63,0 a 6,46 a 0,38 a 0,74 b Nawra 62,4 a 8,79 b 0,39 ab 0,73 b NIR; LSD (α = 0,05) r.n.; n.s. 1,47 0,06 0,07 r.n.; n.s. nieistotne przy α = 0,05; not significant for α = 0,05. Wartości liczbowe oznaczone różnymi literami (w kolumnach) różnią się w sposób statystycznie istotny przy poziomie α = 0,05; the numeric values denoted by different letters (vertically) differ statistically significantly at α = 0,05.

120 A. Szafrańska czywa. Badania prowadzone przez Walloon Region Agronomic Research Centre w Gemloux [Mixolab Applications Handbook 2012] wykazały, że przy oporze ciasta w punkcie C2 powyżej 0,6 N m ciasto jest zbyt sztywne, a uzyskane pieczywo cechuje się małą objętością. Opór ciasta w punkcie C3 wykresu kształtował się w zakresie od 1,40 do 1,92 N m, w punkcie C4 od 0,28 do 1,62 N m, a w punkcie C5 od 0,39 do 2,46 N m (tab. 3). W badaniach CAFFE-TREML i in. [2010] stwierdzono zróżnicowanie oporu ciasta w punktach C3, C4 i C5 wykresu, charakteryzujących właściwości skrobi, w zależności od poziomu aktywności enzymów amylolitycznych ziarna pszenicy. Tabela 3; Table 3 Właściwości reologiczne ciasta otrzymanego z rozdrobnionego ziarna wybranych odmian pszenicy w zależności od roku zbioru ziarna Rheological properties of a dough obtained from ground grain of chosen wheat varieties depending on crop year Czynnik doświadczenia Experimental factor Liczba opadania Falling number (s) C3 (N m) Opór ciasta w punktach Torque in points C4 (N m) C5 (N m) Temperatura Temperature D2 ( C) D3 ( C) Zakres wartości Range of values 87 393 1,40 1,92 0,28 1,62 0,39 2,46 52,1 59,5 71,0 80,2 Odmiany Cultivars Ludwig Tonacja Rok zbioru ziarna Crop year 2009 289a 1,81a 1,03a 1,59a 56,6b 77,3b 2010 329a 1,87a 1,26a 2,01a 54,9ab 75,5ab 2011 270a 1,80a 1,14a 1,89a 53,0a 73,4a NIR; LSD (α = 0,05) r.n.; n.s. r.n.; n.s. r.n.; n.s. r.n.; n.s. 2,0 3,4 2009 277a 1,66a 0,97a 1,48a 57,6b 77,7b 2010 180a 1,61a 0,65a 1,01a 57,9b 76,6b 2011 209a 1,83a 0,79a 1,20a 54,0a 71,9a NIR; LSD (α = 0,05) r.n.; n.s. r.n.; n.s. r.n.; n.s. r.n.; n.s. 1,1 2,5 2009 364a 1,79a 1,44a 2,16a 56,7b 78,9b 2010 197a 1,67a 0,81a 1,34a 59,0c 78,0b Nawra 2011 233a 1,68a 0,71a 1,16a 54,4a 73,3a NIR; LSD (α = 0,05) r.n.; n.s. r.n.; n.s. r.n.; n.s. r.n.; n.s. 1,9 2,9 NIR 0,05 dla odmian LSD 0,05 for cultivars r.n.; n.s. r.n.; n.s. r.n.; n.s. r.n.; n.s. r.n.; n.s. r.n.; n.s. r.n.; n.s. nieistotne przy α = 0,05; not significant for α = 0,05. Wartości liczbowe oznaczone różnymi literami (w kolumnach) różnią się w sposób statystycznie istotny przy poziomie α = 0,05; the numeric values denoted by different letters (vertically) differ statistically significantly at α = 0,05.

OCENA WARTOŚCI TECHNOLOGICZNEJ... 121 Na dodatnie zależności między liczbą opadania a oporem ciasta w punktach C3, C4 i C5 wykresu wskazują PEŇA i in. [2007], CODINA i in. [2010] oraz SZAFRAŃ- SKA [2011]. W niniejszej pracy stwierdzono istotne współczynniki korelacji między liczbą opadania ziarna a oporem ciasta w punktach C3 (r = 0,754), C4 (r = 0,939) i C5 (r = 0,912) wykresu (tab. 4). Prace zrealizowane przez KAHRAMAN i in. [2008] oraz w laboratorium Chopin Technologies [Mixolab Application Handbook 2012] wykazały natomiast brak znaczących zależności między liczbą opadania a oporem ciasta mierzonym w punktach wykresu C3, C4 i C5. BANU i in. [2009] zaobserwowali, że wraz ze wzrostem liczby opadania wzrasta opór ciasta w punktach C4 i C5, a maleje opór ciasta w punkcie C3. Tabela 4; Table 4 Współczynniki korelacji dla cech fizycznych, chemicznych i reologicznych Correlation coefficient for physical, chemical and rheological properties Cecha Trait Ilość glutenu Gluten content Liczba opadania Falling number Wodochłonność Waterabsorption 0,449 r.n.; n.s. Liczba opadania Falling number Opór ciasta w punktach Torque in points Temperatura Temperature C3 C4 C5 D2 D3 Opór ciasta w punktach Torque in points C3 r.n.; n.s. 0,754 C4 r.n.; n.s. 0,939 0,794 C5 r.n.; n.s. 0,912 0,799 0,988 Temperatura Temperature D2 r.n.; n.s. r.n.; n.s. 0,440 r.n.; n.s. r.n.; n.s. D3 r.n.; n.s. 0,381 r.n.; n.s. 0,439 0,404 0,748 r.n.; n.s. nieistotne przy α = 0,05; not significant for α = 0,05. Temperatura początkowa kleikowania skrobi D2 wynosiła od 52,1 do 59,5 C, a temperatura końcowa kleikowania skrobi D3 od 71,0 do 80,2 C (tab. 3). Dane literaturowe [PERTEN 1964; JAKUBCZYK i HABER 1983] wskazują, że temperatura początkowa i końcowa kleikowania skrobi pszennej może przyjmować nieco większe wartości niż uzyskane w niniejszych badaniach. Zaobserwowane różnice mogą być wynikiem innej metodyki oznaczania tych parametrów oraz innej konsystencji ciasta poddawanego obróbce cieplnej. Nie stwierdzono istotnego zróżnicowania temperatury D2 i D3 w zależności od odmiany pszenicy. Takie zróżnicowanie wystąpiło między próbami z poszczególnych lat zbioru ziarna. Istotnie najniższą temperaturą D2 i D3 odznaczały się próbki ziarna ze zbiorów 2011 roku. Wyniki niniejszej pracy wskazują na możliwość wykorzystania aparatu mixolab w ocenie właściwości reologicznych ciasta uzyskanego z rozdrobnionego ziarna pszenicy uprawianego w Polsce.

122 A. Szafrańska Wnioski 1. Badane odmiany pszenicy wykazywały istotne zróżnicowanie gęstości ziarna w stanie zsypnym oraz zawartości popiołu. Odmiana pszenicy jarej Nawra charakteryzowała się istotnie mniejszą gęstością ziarna w stanie zsypnym i istotnie większą zawartością popiołu niż badane odmiany ozime Ludwig i Tonacja. 2. W ocenie właściwości reologicznych odmiana pszenicy ozimej Ludwig wykazywała istotnie większą stałość ciasta niż odmiany Tonacja i Nawra oraz istotnie większy opór ciasta w punkcie C2 wykresu niż odmiana Tonacja. 3. Badane odmiany pszenicy nie wykazywały istotnego zróżnicowania pod względem aktywności enzymów amylolitycznych określanych liczbą opadania oraz oporem ciasta w punkcie C3, C4 i C5 wykresu. 4. Rok zbioru ziarna wpływał istotnie na temperaturę początkową kleikowania skrobi D2 i temperaturę końcową kleikowania skrobi D3. Ciasto uzyskane ze śruty badanych odmian pszenicy pochodzących ze zbiorów z 2011 roku charakteryzowało się istotnie najniższą temperaturą D2 i D3. Literatura BANU I., STOENESCU G., IONESCU V., VASILEAN I., APRODU I. 2009. Rheological behavior of different wheat varieties. The Annals of the Dunarea de Jos of Galati. Fascile VI Food Technology, New Series Year III (XXXII): 25 30. CACAK-PIETRZAK G., CEGLIŃSKA A., TORBA J. 2005. Wartość przemiałowa wybranych odmian pszenicy z hodowli Nasiona Kobierzyc. Pamiętnik Puławski 139: 27 38. CAFFE-TREML M., GLOVER K.D., KRISHNAN P.G., HARELAND G. 2010. Variability and relationships among mixolab, mixograph, and baking parameters based on multi- environment Spring Wheat Trials. Cereal Chemistry 87 (6): 574 580. CODINA G.G., MIRONEASA S., BORDEI D., LEAHU A. 2010. Mixolab versus alveograph and falling number. Czech J. Food Sci. 28 (3): 185 191. DUBAT A. 2010. A new AACC International Approved Method to Measure Rheological Properties of a Dough Sample. Cereal Foods World 55 (3): 150 153. JAKUBCZYK T., HABER T. 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wydawnictwo SGGW-AR, Warszawa. JURGA R. 1994. Wartość technologiczna ziarna pszenicy. Przegląd Zbożowo-Młynarski 38 (2): 19 21. HRUŠKOVA M., ŠVEC I., JIRSA O. 2006. Correlation between milling and baking parameters of wheat varieties. J. Food Eng. 77: 439 444. KAHRAMAN K., SAKRYAN O., OZTURK S., KOKSEL H., SUMMU G., DU- BAT A. 2008. Utilization of Mixolab to predict the suitability of flours in terms of cake quality. Eur. Food Res. Technol. 227: 565 570. Mixolab Applications Handbook. Rheological and enzyme analyses, 2012. Chopin Applications Laboratory, France.

OCENA WARTOŚCI TECHNOLOGICZNEJ... 123 PEŇA R.J., POSADAS-ROMANO G., ESPINOZA-GARCIA B.M., DUBAT A. 2007. Evaluation of gluten and starch quality parameters with the Chopin Mixolab and other traditional flour and dough testing instruments. Conferencia Internacional Cereales y Productos de Cereales Calidad e Inocuidad, 1. Rosario (Argentina): 23 26. PERTEN H. 1964. Application of the falling number method for evaluating alpfaamylase activity. Cereal Chemistry 41 (3): 127 140. PN-EN ISO 712:2012 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności. Metoda odwoławcza. PN-EN ISO 2171:2010 Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych i ich przetwory. Oznaczanie zawartości popiołu metodą spalania (oryg.). PN-EN ISO 3093:2010 Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina. Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena (oryg.). PN-EN ISO 5529:2010 Pszenica. Oznaczanie wskaźnika sedymentacyjnego. Test Zeleny ego (oryg.). PN-EN ISO 7971-3:2010 Ziarno zbóż. Oznaczanie gęstości w stanie zsypnym, zwanej masą hektolitra. Część 3: Metoda rutynowa. PN-EN ISO 20483:2007 Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych. Oznaczanie zawartości azotu i przeliczanie na zawartość białka. Metoda Kjeldahla. PN-EN ISO 21415-2:2008 Pszenica i mąka pszenna. Ilość glutenu. Część 2: Oznaczanie glutenu mokrego za pomocą urządzeń mechanicznych. PN-EN ISO 27971:2009 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Pszenica zwyczajna (Triticum aestivum L.). Oznaczanie właściwości alweograficznych ciasta przy stałym dodatku wody dla mąki handlowej lub laboratoryjnej oraz procedura przemiału laboratoryjnego. Quality of French wheats. Harvests 2012. FranceAgriMer / ARVALIS Institut du vegetal http://www.franceexportcereales.org/img/pdf/plaquette_qbt_2012_uk_ web.pdf z 20.12.2012. ROTHKAEHL J., ABRAMCZYK D., GÓRNIAK W., STĘPNIEWSKA S. 2009. Ocena przydatności technologicznej ziarna pszenicy uprawianej w kraju. Część I. Wstępna ocena podstawowych cech technologicznych ziarna pszenicy ze zbiorów 2009 roku. Sprawozdanie z realizacji tematu. Maszynopis. IBPRS, Warszawa. ROTHKAEHL J., ABRAMCZYK D., GÓRNIAK W., STĘPNIEWSKA S., SZAFRAŃSKA A. 2010. Ocena przydatności technologicznej ziarna pszenicy uprawianej w kraju. Część I. Wstępna ocena podstawowych cech technologicznych ziarna pszenicy ze zbiorów 2009 roku. Sprawozdanie z realizacji tematu. Maszynopis. IBPRS, Warszawa. ROTHKAEHL J., ABRAMCZYK D., GÓRNIAK W., STĘPNIEWSKA S., SZAFRAŃSKA A. 2011. Ocena przydatności technologicznej ziarna pszenicy uprawianej w kraju. Część I. Wstępna ocena podstawowych cech technologicznych ziarna pszenicy ze zbiorów 2009 roku. Sprawozdanie z realizacji tematu. Maszynopis. IBPRS, Warszawa. SZAFRAŃSKA A. 2010. Prognozowanie jakości mąki pszennej na podstawie parametrów oceny jakości śruty za pomocą aparatu mixolab. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego 65: 107 116.

124 A. Szafrańska SZAFRAŃSKA A. 2011. Ocena jakości wybranych odmian pszenicy za pomocą aparatu mixolab. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego 66 (4): 5 16. WOŹNIAK A., STANISZEWSKI M. 2007. Wpływ warunków pogodowych na jakość technologiczną ziarna pszenicy jarej cv. Opatka i pszenicy ozimej cv. Korweta. Acta Agrophysica 9 (2): 525 540. Słowa kluczowe: pszenica, mixolab, jakość ziarna Streszczenie Celem niniejszej pracy było określenie zróżnicowania wartości technologicznej ziarna pszenicy. Właściwości reologiczne ciasta otrzymanego z rozdrobnionego ziarna pszenicy oznaczano za pomocą aparatu mixolab. Badano ziarno trzech odmian pszenicy: Ludwig, Tonacja i Nawra, pochodzące ze zbiorów z lat 2009 2011. Stwierdzono istotne zróżnicowanie gęstości ziarna w stanie zsypnym oraz zawartości popiołu między badanymi odmianami pszenicy. Ciasto uzyskane z rozdrobnionego ziarna pszenicy odmiany Ludwig wykazywało istotnie większą stałość niż ciasto uzyskane z ziarna pszenicy odmiany Tonacja i Nawra oraz istotnie większy opór w punkcie C2 wykresu niż odmiana Tonacja. Wykazano także istotne zróżnicowanie temperatury D2 i temperatury D3 ciasta w zależności od roku zbioru ziarna pszenicy. Istotnie najniższą temperaturą D2 i D3 charakteryzowało się ciasto uzyskane z rozdrobnionego ziarna pszenicy ze zbiorów 2011 roku. EVALUATION OF TECHNOLOGICAL VALUE OF CHOSEN WHEAT VARIETES FROM 2009 2011 CROPS Anna Szafrańska Department of Grain Processing and Bakery Wacław Dąbrowski Institute of Agricultural and Food Biotechnology, Warszawa Key words: wheat, Mixolab, grain quality Summary The aim of this study was to recognize the differentiation of wheat grain technological value. Rheological properties of dough obtained from ground wheat grain were tested using Mixolab. Grain from three wheat varieties: Ludwig, Tonacja and Nawra from 2009 2011 crops were tested. Significant differentiation of test weight and ash content was noted between tested wheat varieties. Dough obtained from ground grain samples of wheat variety Ludwig showed

OCENA WARTOŚCI TECHNOLOGICZNEJ... 125 significant higher stability than dough from varieties Tonacja and Nawra and significant higher torque in point C2 than dough from variety Tonacja. Significant differentiation of temperature D2 and D3 of dough was also showed according to crop year. Grain samples from 2011 crop was characterized by significant lowest temperature D2 and D3. Mgr inż. Anna Szafrańska Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa ul. Rakowiecka 36 02-532 WARSZAWA e-mail: anna.szafranska@ibprs.pl