DO NATYCHMIASTOWEJ PUBLIKACJI 2009/E153 PODSUMOWANIE TASTEMAKERS Październik 2009 Ekskluzywne wydarzenie dla branży gastronomicznej w Packforum : TASTEMAKERS, zamknięty cykl jakości. Jak uczynić technologię pakowania i uproszczone przygotowywanie integralną częścią swojego modelu biznesowego. W dniach 21-22 października br. w Packforum stałym centrum technicznowystawienniczym firmy Sealed Air Cryovac odbyło się unikalne seminarium dla branży gastronomicznej: Tastemakers (czyli Smakotwórcy ). Uczestniczyło w nim 70 przedstawicieli 45 firm z branży gastronomicznej, działających w obszarach produkcji, dystrybucji i wyposażenia, z regionu EMEA (Europa, Bliski Wschód i Afryka), ze Stanów Zjednoczonych oraz z Nowej Zelandii. Biorący udział w seminarium prelegenci, technicy i szefowie kuchni zwrócili w swoich prezentacjach i pokazach uwagę na szczególne możliwości i przeszkody stojące przed różnymi graczami zaangażowanymi w proces przygotowywania posiłków spożywanych poza domem. Po seminarium z udziałem branżowych ekspertów na temat trendów na europejskim rynku gastronomii i w jego poszczególnych segmentach, goście wzięli udział w roadshow połączonym z lunchem, podczas którego pokazano, w jaki sposób innowacje w usługach typu room service, w vendingu dań gotowych, w cateringu lotniczym, na rynku kanapek na gorąco, w vendingu mrożonek, czy też w usługach cateringowych i bankietowych, mogą dostarczyć przyjemnych doznań kulinarnych w wygodnym formacie. A na dowód tego, że nawet najwyższej klasy kuchnia (tzw. haute cuisine) może czerpać inspiracje z zaawansowanych technik pakowania żywności, uczestnicy zostali zaproszeni do nowo otwartej szkoły kulinarnej Alaina Ducasse a znajdującej się w centrum Paryża na kolację ze specjalnymi pokazami. Trendy na europejskim rynku gastronomicznym W Europie w każdej sekundzie poza domem podawanych jest dwadzieścia jeden tysięcy posiłków przypomniał uczestnikom w swojej inauguracyjnej prezentacji Peter Backman, dyrektor zarządzający firmy Horizons. Sprzedaż detaliczna żywności i napojów osiągnęła w 2008 roku wartość 359 miliardów euro, więcej niż branża samochodowa. Horizons, brytyjska firma doradcza specjalizująca się w europejskiej branży gastronomicznej, dostrzega szereg możliwości w tym sektorze zwłaszcza po 2010 roku, czyli w momencie, gdy gospodarka prawdopodobnie zacznie wychodzić z recesji. Chociaż każdy naród ma swoje zwyczaje, trend w kierunku fast casual i oszczędnego stylu życia przynosi korzyści restauracjom szybkiej obsługi (ang. quick service restaurants - 1 -
QSRs) oraz sprzedawcom kanapek. Największa sieć QSR w Europie McDonald s sprzedała w 2008 roku żywność i napoje o łącznej wartości 15 miliardów euro, natomiast sprzedaż w sieciach Yum! i Burger King wyniosła po 2 miliardy euro. Ze względu na starzejące się społeczeństwo rośnie liczba ludzi, którzy nie mogą sobie samodzielnie przygotować posiłków. Z kolei dążenie do kontrolowania kosztów powinno prowadzić do rozwoju kontraktowych usług cateringowych w firmach, szkołach i szpitalach. Największy potencjał na tym polu wykazują rynki wschodzące w Europie Środkowej i Wschodniej. Perspektywy wydają się mniej obiecujące w przypadku posiłków dla hoteli i linii lotniczych, gdyż podróżujący coraz częściej wolą jadać na lotnisku lub w restauracji. Ożywienie gospodarcze mogłoby oznaczać powrót do normalności z większą koncentracją na cenie, z fundamentalną potrzebą rentowności i ciągłą potrzebą innowacji. Liczba punktów sprzedażowych może spaść z obecnego poziomu 2 960 000. Generalnie koszty wejściowe powinny w najbliższych latach pozostać stabilne, natomiast ceny sprzedaży prawdopodobnie wzrosną. Chociaż mogliśmy nie widzieć najgorszej strony recesji, warto wykorzystać sytuację, w której konkurenci są szczególnie osłabieni. Teraz, dzięki innowacyjnym rozwiązaniom, można budować przyszłość podsumował Peter Backman. Gorący posiłek w hotelu przez całą dobę Hieu A. To, dyrektor restauracji Hôtel Raphaël oraz prezes francuskiego Stowarzyszenia Dyrektorów Restauracji Hotelowych, mówił o wyzwaniach stojących przed hotelami w zakresie dostarczania wysokich jakościowo posiłków o każdej porze dnia i nocy. Catering generuje około 30% dochodów hotelowych we Francji, z czego sam room service stanowi 12% do 15%. Najlepiej sprzedające się posiłki w usługach room service to klasyczna kanapka klubowa z kurczakiem i bekonem, ale goście mogą mieć też czasem nieco dziwne życzenia. Klienci żyją w ciągłym pośpiechu, wszystko chcą mieć natychmiast. Utrzymanie jednorodnej jakości może być trudne, a kiepskie śniadanie przed wyjazdem pozostawia niemiłe wrażenie. Skargi na room service zdarzają się często, szczególnie dlatego, że pojawienie się personelu hotelowego w pokoju jest odbierane jako wtargnięcie w prywatną przestrzeń gościa. Hieu A. To uważa, że żywność wysokiej jakości to dla hoteli silny czynnik wyróżniający. Zapewnił uczestników seminarium, że wielu szefów kuchni w hotelach poszukuje innowacyjnych technologii, które pozwoliłyby im dostarczać zróżnicowane i niezmiennie pozytywne doświadczenia kulinarne dla swoich gości. Kanapka: posiłek XXI-go wieku Kanapki to historia sukcesu na skalę światową powiedział Udo Baumann, wiceprezes firmy Electrolux Professional. Właściwie są najszybciej rosnącym rynkiem na świecie. Ludzie mają mniej czasu i pieniędzy do wydania na jedzenie. W miastach takich, jak Amsterdam czy Sztokholm, ponad połowę populacji stanowią single. Oni żyją w kawiarniach! zauważył Udo Baumann. A do tego jeszcze ciągle się spieszą. Badania pokazują, że klienci wychodzą, jeżeli muszą czekać w kolejce dłużej niż trzy minuty, Poza tym czynsz za lokal jest wysoki. Musisz podać im jedzenie i napoje w ciągu jednej minuty. Jakim cechom kanapka może zawdzięczać sukces? Powinna być łatwa do zjedzenia i wyglądać apetycznie i doskonale smakować. Dobrze, jeśli jest zdrowa, chociaż czasem konsumenci odrzucają zdrowe zamienniki swoich ulubionych potraw (jak na przykład niskotłuszczowe frytki). Absolutnym zwycięzcą, jeśli chodzi o składniki, jest kurczak, a następnie ser, szynka, jajka oraz w większym stopniu niż można by się spodziewać ryby. Średnia cena kanapki sprzedawanej komercyjnie wynosi 2,45 euro i spada. To, co w rzeczywistości chcecie zrobić, dodał Udo Baumann to zmienić tanią przekąskę w danie lunchowe a to oznacza podgrzanie kanapki. - 2 -
Pomimo globalizacji jedzenie jest związane z kulturą, a każdy rynek jest inny. Niemcy nie mają żadnych oficjalnych statystyk dotyczących konsumpcji kanapek, ale ich potencjał jest olbrzymi przy 17 488 możliwych punktach sprzedaży od kawiarni do stacji benzynowych. Francja jest najszybciej rosnącym rynkiem kanapek w Europie, osiągając w 2008 roku 11- procentowy wzrost do 4 miliardów euro. I jest to jedyny kraj, gdzie w punktach sprzedaży potrzebne są miejsca siedzące dla klientów! Brytyjski rynek kanapek jest wart w przybliżeniu 2,2 miliarda euro rocznie i rośnie w skali roku o 5%. I oczywiście ludzie przegryzają coraz więcej kanapek podczas przelotów tanimi liniami lotniczymi. Dietmar Többen, dyrektor zarządzający Empy System Food GmbH, jest żywym przykładem kanapkowej historii sukcesu. Kiedy trzy lata temu wprowadził swoje pierwsze chłodzone i mrożone tortille, potencjalni klienci w Niemczech byli zdziwieni i podchodzili do nich z dużą rezerwą. Ale ich oryginalność, łatwe przygotowanie i obsługa, a także długotrwałe dobre warunki mikrobiologiczne, przyciągnęły uwagę konsumentów i teraz 24 receptury Empy są prawdziwym hitem w liniach lotniczych i w niemieckiej armii, która serwuje je w 70% swoich kantyn. Airbus zainstalował 180 automatów do sprzedaży, oferujących kanapki firmy Empy dla 10 000 pracowników w Niemczech. Rynek zmienił się: decydenci szukają wygody oświadczył Dietmar Többen. Konsumentom podobają się na przykład tacki Cryovac do stosowania w piekarniku, które po podgrzaniu nadal można chwycić gołymi rękami. W temperaturze 210 Celsjusza! Nadal nie mam pojęcia jak to się dzieje, ale to działa! A szybki grill, który nadaje kanapkom panino złotobrązowy kolor w 50 sekund też cieszy się dużym uznaniem. Dystrybucja żywności do hoteli, restauracji i firm cateringowych Segment HoReCa ma zupełnie inne potrzeby niż handel detaliczny powiedział Jens Nielsen, szef linii produktów HoReCa Select w Metro Cash & Carry. Nie obchodzą ich skomplikowane etykiety, ale chcą świeżych produktów wysokiej jakości. A ponadto oczekują usługi dostępnej w zasadzie 24 godziny na dobę! Sieć Metro Cash & Carry opracowała kilka własnych marek adresowanych specjalnie do tego segmentu. Każda marka stanowi kompletne rozwiązanie pozwalające z powodzeniem prowadzić działalność w hotelach, restauracjach, bądź w cateringu i oferuje znaczną przewagę cenową w porównaniu z najpopularniejszymi markami. Dzięki zastosowanym formatom i opakowaniom produkty są wygodne w użyciu i dłużej zachowują świeżość. Opakowanie stanowi część koncepcji naszych marek i produktów dodał Jens Nielsen. Stale współpracujemy z firmą Sealed Air Cryovac, aby tworzyć rozwiązania, które przyniosą naszym klientom korzyści. Opakowania z okienkami lub transparentne, indywidualne porcje, opakowania typu otwórz-zamknij i łatwe użytkowanie to główne czynniki wpływające na popularność produktów wśród profesjonalistów. Ponadto każde nasze opakowanie musi być zminimalizowane i nadawać się do recyklingu. Faktem jest, że bez partnerów takich jak Sealed Air Cryovac, nie moglibyśmy nic zrobić. Opakowanie jako siła napędowa dla biznesu w gastronomii Fabrice Roy, dyrektor wykonawczy ds. globalnych rynków dań gotowych w firmie Sealed Air, dostrzega mnóstwo dowodów na to, że opakowanie może decydować o sukcesie w gastronomii. Odgrywa ono kluczową rolę w zachowaniu świeżości, transporcie, monitorowaniu źródła pochodzenia produktu, możliwości poddawania obróbce termicznej, dbałości o środowisko, zamrażaniu, użytkowaniu, higienie i informacji. Oczywiście każdy segment ma różne potrzeby i w różnym stopniu kładzie nacisk na jakość, okres trwałości, ergonomikę, wybór, wygodę, wagę, podział na opakowania zbiorcze i pojedyncze porcje, a także na to, czy opakowanie pozostaje chłodne w dotyku po podgrzaniu zauważył Fabrice Roy. - 3 -
Zamiast ograniczać się jedynie do teorii, Fabrice Roy zaprosił uczestników seminarium do sprawdzenia, w jaki sposób opakowanie i rozwiązania do przygotowywania żywności działają w realnych warunkach co zaprezentowano w sześciu strefach pokazowych Packforum, zaprojektowanych specjalnie na potrzeby konferencji Tastemakers. Room service: wysokiej jakości posiłki dostępne przez 24 godziny na dobę Fabrice Roy podsumował wizję firmy Sealed Air Cryovac dla segmentu room service: Hotelowi kucharze powinni móc skoncentrować się na kreowaniu, a nie na wytwarzaniu posiłków. Zadanie to ułatwia, na przykład, system pakowania próżniowego Cryovac Simple Steps z efektem skin (czyli drugiej skóry ), w którym można zapakować szeroką gamę dań wysokiej jakości, a następnie odgrzać je w mikrofali w zaledwie kilka minut. Vending dań gotowych: gorące jedzenie wszędzie i o każdej porze Wysokiej jakości posiłek z automatu do sprzedaży? Prezentowany podczas konferencji Tastemakers model firmy Jofemar składa się zarówno z kuchenki mikrofalowej, jak i z lodówki do przechowywania przygotowanych dań zapakowanych w Cryovac Simple Steps tak, że kupujący muszą tylko wybrać jedno spośród prezentowanych na apetycznych zdjęciach dań i niemal natychmiast posiłek jest podawany w opakowaniu w kształcie talerza. Sprawdzanie stanu zapasów jest łatwe, podobnie jak ich uzupełnianie. Rozwiązanie to jest idealne dla kolei, stacji benzynowych, supermarketów, małych hoteli itd. Atrakcyjnie wyglądające mrożone dania zapakowane w Cryovac Simple Steps były również prezentowane w nowej maszynie vendingowej Wurlitzer niemieckiej firmy Frosta, gotowe do odgrzania w umieszczonych obok kuchenkach mikrofalowych. Doskonałe rozwiązanie dla małych stołówek biurowych. Catering lotniczy: bezpieczeństwo i wygoda na pokładzie Tacki Cryovac n Oven są z pewnością rewolucją w cateringu, gdyż nawet podgrzane do 200 C pozostają chłodne w dotyku. Personel pokładowy może więc przenosić je bez rękawic. Ponadto są o 30% lżejsze niż zwykłe tacki C-PET co wysoko w górze jest szczególnie cenne. A poza tym nie pękają, dzięki czemu spełniają najbardziej surowe wymagania linii lotniczych w zakresie bezpieczeństwa. Gorące kanapki dla pokolenia żyjącego w ciągłym biegu Chciałbyś, aby Twoja kanapka była zimna, gumowa i bez smaku, czy też gorąca, chrupiąca, z roztopionym w środku serem, której bukiet zapachów pieściłby Twoje zmysły? Nowy grill marki Electrolux do kanapek panini, prezentowany na stoisku firmy Empy podczas konferencji Tastemakers, nadaje kanapkom dodatkową wartość, wzmacniając doświadczenia kulinarne. Pozwala podgrzać różnego rodzaju kanapki z temperatury 0 do 60 znacznie szybciej niż stosowane wcześniej urządzenia, przy cyklach trwających od 30 do 59 sekund. Wysokiej jakości dania gotowe dla stołówek i na bankiety Wszelkiego rodzaju apetyczne dania są teraz dostępne w opakowaniu próżniowym Cryovac Simple Steps typu skin w pojedynczych porcjach lub do wyboru w rozmiarach Gastronorm lub Half-Gastronorm. Bez względu na to, czy były przechowywane w postaci schłodzonej czy zamrożonej, można je odgrzać w niespełna kilka minut w mikrofali lub w piecu konwekcyjno-parowym, jak np. Electrolux Air-O-Speed One. To jest przyszłość dla placówek nastawionych na wysoką jakość, wygodę i osiąganie zysków. High cuisine staje się łatwiejsza w przygotowaniu Aby pokazać, że jakość jest obecna na każdym etapie, od przepisu do talerza, zespół organizacyjny Tastemakers współpracował z centrum szkoleniowo-doradczym ADF (Alain Ducasse formation et conseil), gdzie opracowano i przygotowano wszystkie potrawy pokazane w opakowaniach Cryovac Simple Steps w postaci schłodzonej oraz na tackach Cryovac OFT idealnych dla linii lotniczych. - 4 -
Na uczestników konferencji Tastemakers czekała specjalna niespodzianka podczas kolacji, na którą zostali zaproszeni do szkoły kulinarnej Alaina Ducasse a zlokalizowanej w samym sercu Paryża. W znajdujących się tam czterech eksperymentalnych kuchniach goście mogli obserwować innowację w akcji, gdyż młodzi kucharze odtworzyli specjalnie dla nich cztery spośród zapakowanych dań testowanych wcześniej tego dnia podczas roadshow. Każdy mógł pomóc w przygotowywaniu pysznych dań z ryb, warzyw, a także wspaniałych deserów (chocolat fondant i tarty Tatin). 12 uczniów z liceum hotelarsko-gastronomicznego z Saint Quentin en Yvelines miało okazję poznać prawdziwe warunki pracy, biorąc udział w przygotowywaniu, układaniu na talerzach I podawaniu potraw, zarówno w Packforum, jak i w szkole kulinarnej Alaina Ducasse a. Techniczna strona przyjemności 22 października uczestnicy konferencji Tastemakers wrócili do Packforum aby wziąć udział w prezentacji wyjaśniającej, jak działają koncepcje opakowaniowe poznane dzień wcześniej i jakie korzyści mogą przynieść w różnych sytuacjach. Sidi Chouikhi, dyrektor techniczny ds. globalnych rynków dań gotowych w firmie Sealed Air, zaprezentował i omówił rozwiązania opakowaniowe takie, jak: Cryovac Simple Steps do stosowania w mikrofali, Cryovac n Oven o podwójnym zastosowaniu kuchenka mikrofalowa/tradycyjny piekarnik oraz Cryovac BDF najbardziej elastyczny system pakowania MAP do dań gotowych. Po tej prezentacji uczestnicy wzięli udział w pokazach na żywo w hali maszyn pakujących Packforum. Dodatkowych informacji udziela: Paulina Harembska, APRIL Tel. kom: 0 506 114 195; Paulina.Harembska@aprilmedia.pl Informacje dla Redakcji: Cryovac Packaging oraz Cryovac Food Solutions, działy należące do firmy Sealed Air, są światowym liderem w dziedzinie innowacyjnych materiałów, systemów i urządzeń do pakowania żywności. W 2006 roku w światowym rankingu Fortune 1,000 firma Sealed Air została uznana przez liderów przemysłu za Najlepszą Firmę Produkującą Opakowania. Firma Sealed Air Cryovac zatrudnia w regionie EMEA (Europa, Bliski Wschód i Afryka) ponad 3,000 pracowników. Zakłady produkcyjne firmy Sealed Air Cryovac zlokalizowane są we Francji (Arc-en- Barrois i Epernon), Niemczech (Norderstedt), Wielkiej Brytanii (St. Neots i Poole), we Włoszech (Passirana di Rho), w Hiszpanii (Buñol), Rosji (Wołgograd), Polsce (Ożarów Mazowiecki), na Węgrzech (Újhartyán), w Republice Południowej Afryki (Spartan) oraz w Botswanie (Lobatse). We Włoszech znajduje się Centrum Obsługi Klientów EMEA, natomiast w Szwajcarii w Root mieści się Techniczne Centrum Maszyn Pakujących EMEA. Sealed Air Cryovac posiada także pod Paryżem Centrum Techniczno-Wystawiennicze Packforum. Dążąc do zapewnienia najwydajniejszych plastikowych opakowań do żywności, Sealed Air kieruje szczególną uwagę na ochronę środowiska naturalnego. Firma aktywnie dąży do minimalizacji zużycia surowców i materiałów do produkcji opakowań poprzez recykling lub powtórne wykorzystanie odpadów przemysłowych oraz odzyskiwanie energii poprzez właściwe spalanie. Aby dowiedzieć się więcej o firmie Sealed Air Cryovac, zapraszamy na stronę www.sealedairemea.com - 5 -