JAKO RYNKOWYCH WYROBÓW CUKIERNICZYCH Z DUYM UDZIAŁEM TŁUSZCZU

YWNO. Nauka. Technologia. Jako, 2006, 1 (46) Supl., 192-200 FRANCISZEK WIDERSKI, BOENA WASZKIEWICZ-ROBAK, MIECZYSŁAW OBIEDZISKI, DOROTA MATIAS JAKO RYNKOWYCH WYROBÓW CUKIERNICZYCH Z DUYM UDZIAŁEM TŁUSZCZU S t r e s z c z e n i e Celem pracy była ocena jakoci wyrobów cukierniczych z duym udziałem tłuszczu, znajdujcych si na rynku w i r. Szczególn uwag zwrócono na zawarto tłuszczu oraz izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych. Najwysz zawartoci tłuszczu oraz izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych charakteryzowały si wafle zarówno w, jak i w roku. Głównymi izomerami trans były izomery kwasu oleinowego. Ilo energii dostarczanej z izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych była bardzo wysoka, najwysza w waflach, a nastpnie w herbatnikach, co jest niekorzystne ze wzgldów ywieniowych. Słowa kluczowe: wyroby cukiernicze, tłuszcz, izomery trans kwasów tłuszczowych, batony, wafle nadziewane Wprowadzenie Nadmierna ilo spoywanych tłuszczów oraz nieprawidłowy skład kwasów tłuszczowych w dziennej racji pokarmowej moe prowadzi do rozwoju powanych schorze tzw. cywilizacyjnych. Niekorzystne oddziaływanie tłuszczów przypisywane jest głównie izomerom trans oraz nasyconym kwasom tłuszczowym, które mog by przyczyn podwyszonego stenia frakcji LDL w osoczu krwi z równoczesnym obnieniem stenia frakcji HDL [2], co prowadzi moe do rozwoju niedokrwiennej choroby serca [9, 13]. Bardzo wana jest równie w diecie proporcja kwasów tłuszczowych nasyconych do monoenowych i polienowych oraz stosunek kwasów tłuszczowych z rodziny n-6 do n-3 [10]. W ostatnich latach, w przecitnej dziennej diecie mieszka ców Polski, spoycie izomerów trans kwasów tłuszczowych uległo znacznemu zmniejszeniu. W latach 1995 szacowane spoycie wynosiło 10 14 g/osob/dob, a w 1997 od 3,3 do 6,4 Prof. dr hab. F. widerski, dr in. B. Waszkiewicz-Robak, Katedra ywnoci Funkcjonalnej i Towaroznawstwa, Wydz. Nauk o ywieniu Człowieka i Konsumpcji, prof. dr hab. M. Obiedziski, mgr in. D. Matias, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny ywnoci, Wydz. Technologii ywnoci, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

JAKO RYNKOWYCH WYROBÓW CUKIERNICZYCH Z DUYM UDZIAŁEM TŁUSZCZU 193 g/osob/dob. Najnowsze dane wskazuj, e spoycie izomerów trans wynosi około 2,7 g/osob/dob [4, 5, 6, 10]. Głównym ródłem izomerów trans kwasów tłuszczowych w diecie s tłuszcze zawierajce czciowo uwodornione oleje rolinne, wykorzystywane do smaenia i pieczenia, a szczególnie tłuszcze cukiernicze (szorteningi) i frytury spoywcze, stosowane w przemysłowej produkcji wyrobów cukierniczych trwałych i przeksek fast food [11]. Znacznie mniejsze iloci izomerów trans znajduj si w margarynach mikkich [8]. Szerokie badania monitoringowe dotyczce oceny składu kwasów tłuszczowych rónego rodzaju tłuszczów i olejów rolinnych przeprowadzono w 10 krajach UE w latach 1995-1996. Wykazały one, e typowe margaryny mikkie i margaryny o obnionej zawartoci tłuszczu (low-fat spreads) maj bardzo zrónicowan zawarto izomerów trans wahajc si od 0,1 do 17% ogólnej zawartoci kwasów tłuszczowych, a zawarto w nich cis-nienasyconych kwasów tłuszczowych wynosiła od 55-81%. Znacznie wysz zawarto izomerów trans miały margaryny domowe twarde i przemysłowe tłuszcze przeznaczone do celów kulinarnych i cukierniczych (szorteningi). Najwysza zawarto tych izomerów znajdowała si w tłuszczach przeznaczonych do głbokiego smaenia. Dochodziła ona do 50,2%. Oleje rolinne zawierały nieznaczn ilo kwasów w konfiguracji trans (zwykle poniej 1%). W utwardzanych tłuszczach dominowały izomery C 18:1, których zawarto w ogólnej iloci izomerów trans dochodziła do 94% [1]. Take w Polsce stwierdzono bardzo duy rozrzut zawartoci poszczególnych grup kwasów tłuszczowych w margarynach. Mikkie margaryny tłuste w porównaniu z niskotłuszczowymi odznaczały si nieco wysz zawartoci kwasów monoenowych, a nisz polienowych. Margaryny te zawierały take wysze iloci izomerów trans. Najwysze zrónicowanie poszczególnych grup kwasów tłuszczowych stwierdzono w margarynach kostkowych (twardych). Zawierały one wicej nasyconych kwasów tłuszczowych oraz stosunkowo du ilo izomerów trans, która w badanych próbkach dochodziła nawet do 56 g/100 g tłuszczu [8]. Pewne iloci izomerów trans znajduj si równie w male i innych tłuszczach przeuwaczy, przy czym izomery te wystpuj głównie w postaci CLA [3]. Wyroby cukiernicze wyprodukowane z udziałem tłuszczów cukierniczych s bardzo chtnie spoywane przez dzieci i młodzie, co szczególnie obliguje ywieniowców do kontroli ich jakoci zdrowotnej. Std te celowym wydało si dokonanie oceny zawartoci tłuszczów wchodzcych w skład wybranych grup rynkowych wyrobów cukierniczych, tj. batonów, wafli i herbatników. Praca jest kontynuacj bada wykonanych w SGGW, dotyczcych oceny jakoci tłuszczów i wartoci odywczej rónych grup wyrobów cukierniczych i przekskowych [14]. Celem niniejszego etapu pracy była ocena zawartoci tłuszczu oraz poszczególnych kwasów tłuszczowych w rynkowych wyrobach cukierniczych, takich jak: batony, herbatniki i wafle nadziewane.

194 Franciszek widerski, Boena Waszkiewicz-Robak, Mieczysław Obiedziski, Dorota Matias Materiał i metody bada Materiał dowiadczalny stanowiły wyroby cukiernicze znajdujce si na polskim rynku w latach: i. Analizie poddano: batony producentów krajowych i zagranicznych (5 sortymentów z r. i 10 sortymentów z r.) oraz wafle nadziewane produkcji krajowej (6 sortymentów z r. i 6 sortymentów z r.). W badanych produktach oznaczano zawarto tłuszczu metod Soxhleta. Okrelano take profil kwasów tłuszczowych oraz oznaczano zawarto izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych - metod chromatografii gazowej, wykorzystujc chromatograf gazowy firmy Agilent, wyposaony w dozownik typu spit/spitless, połczony z urzdzeniem do elektronicznej regulacji cinienia (EPC) oraz detektor FID model 689 on. Stosowano kolumn (producent SGE): długo 60 m, rednica wewntrzna 0,22 mm, grubo filmu fazy ciekłej 0,25 µm, faza stacjonarna BPX 70 (producent SGE 70% cyjanopropyl polifenylen siloksan). Gazem nonym był hel, przepływ stały, cinienie 40 psi, temp. dozownika 220 o C, temp. detektora FID 230 o C, Split: 100:1, temp. pieca programowana, przy czym zastosowano program temperaturowy odpowiedni do długoci ła cucha analizowanych kwasów tłuszczowych. Metoda FAME 2 (w odniesieniu do próbek zawierajcych estry metylowe KT od C/8): temp. pocztkowa 140 o C przez 1 min, przyrost temp. od 175 do 210 o C w tempie 1,5 o C/min, temp. ko cowa 210 o C/5 min, całkowity czas analizy 54 min. Wyniki oznacze rejestrowano za pomoc komputerowego systemu przetwarzania danych (CHEMOSTATION P). Wyniki i dyskusja Badane wyroby cukiernicze charakteryzowały si zrónicowan zawartoci tłuszczu, przy czym najwicej tego składnika zawierały wafle nadziewane (ponad 30%). Przecitny udział tłuszczu w batonach wynosił 25 28%, natomiast w herbatnikach 11,5%. Porównujc dane z i r. stwierdzono, e zarówno w przypadku batonów, jak i wafli udział tłuszczu w tych produktach był porównywalny (rys. 1). Tłuszcz zawarty w batonach zawierał w najwikszych ilociach kwasy tłuszczowe nasycone (40 60% w r. i 35 63% w r.) oraz monoenowe (30,7 52% w r. i 32 50,2% w r.). Kwasy tłuszczowe polienowe stanowiły od 3,5 do 20,8% ogólnej zawartoci tłuszczowej batonów z r. i od 4 do 11,8% z r. (rys. 2). Udział nienasyconych kwasów tłuszczowych o konfiguracji trans w tłuszczu badanych batonów był w obu porównywanych latach bardzo zbliony w wartociach rednich i wynosił 3,9 4%. Naley jednak zwróci uwag na bardzo duy rozrzut zawartoci tych kwasów w poszczególnych badanych produktach, wynoszcy od 0,2 do 10,7% ogólnej iloci tłuszczów w batonach z r. i od 0,28 do 11,6% w r. (rys. 3).

JAKO RYNKOWYCH WYROBÓW CUKIERNICZYCH Z DUYM UDZIAŁEM TŁUSZCZU 195 Zawarto tłuszczu [%] Content level of fat[%] 40 35 30 25 20 15 10 5 0 Max Min Warto rednia / Mean value Batony / Chocolate bars Batony / Chocolate bars Wafle / Wafers Wafle / Wafers Rys. 1 Fig. 1. Zawarto tłuszczu w badanych produktach cukierniczych. Content levels of fat in the pastry products investigated. -%+- &)&- 2)2%- /01! " # $%&'()%*)%+, --&.+,+'-',&* Rys. 2. Fig. 2. Udział kwasów tłuszczowych nasyconych, monoenowych i polienowych w tłuszczu zawartym w batonach rynkowych. Content levels of saturated, mono, and polyunsaturated fatty acids in fat contained in chocolate bars available in the market. 3 /01 4 " # $%&'()%*)%+, --&.+,+'-',&*

196 Franciszek widerski, Boena Waszkiewicz-Robak, Mieczysław Obiedziski, Dorota Matias Rys. 3. Fig. 3. Zawarto izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych w tłuszczu zawartym w batonach rynkowych. Content levels of trans isomers of unsaturated fatty acids in fat contained in chocolate bars available in the market. Tłuszcz zawarty w waflach charakteryzował si podobnym składem podstawowych grup kwasów tłuszczowych, tj. zawierał najwicej kwasów tłuszczowych nasyconych (28 57,5% w i 34,4 42,9% w r.) oraz monoenowych (29,1 51,2% w i 39,9-48,1% w r.). Kwasy tłuszczowe polienowe stanowiły od 3 do 24,1% ogólnej iloci tłuszczu w waflach z r. i od 9 do 14,2% tłuszczu w waflach z r. (rys. 4). -%+- &)&- 2)2%- /01 4 4 $%&).5)%+, --&..).- Rys. 4. Fig. 4. Udział kwasów tłuszczowych nasyconych, monoenowych i polienowych w tłuszczu zawartym w waflach nadziewanych. Content levels of saturated, mono, and polyunsaturated fatty acids in fat contained in the filled wafers. Udział nienasyconych kwasów tłuszczowych o konfiguracji trans w tłuszczu wafli był znacznie wyszy ni w przypadku batonów i wahał si od 3 do 24,1% w wyrobach z r. i od 9,2 do 14,2 z r. (rys. 5). /01 4 $%&).5)%+, --&..).-

JAKO RYNKOWYCH WYROBÓW CUKIERNICZYCH Z DUYM UDZIAŁEM TŁUSZCZU 197 Rys. 5. Fig. 5. Zawarto izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych w tłuszczu zawartym w waflach nadziewanych. Content levels of trans isomers of unsaturated fatty acids in fat contained in the filled wafers. Oznaczone zawartoci procentowe izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych w badanych produktach były składow zawartoci izomerów trans kwasu oktadekanowego zawierajcego jedno, dwa lub trzy wizania nienasycone. Najwikszy udział tej frakcji miały izomery trans kwasu oleinowego C18:1t (8t, 9t, 10t, 11t). Zawarto procentow badanych izomerów trans oraz ich ogóln ilo w badanych grupach produktów cukierniczych i przekskowych przedstawiono w tab. 1. Na rys. 6. przedstawiono procent energii ze 100 g badanych produktów cukierniczych, pochodzcy z izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych. W batonach energia ta stanowiła 1,8 do 3,6%, w herbatnikach - 9,7%, natomiast w waflach nadziewanych od 9,5 do 17,8%. Wyniki bada uzyskanych w niniejszej pracy były zblione do bada innych autorów. Daniewski i wsp. [7] okrelajc zawarto tłuszczu oraz skład kwasów tłuszczowych w 144 produktach cukierniczych zakupionych na rynku warszawskim w latach 1997-1999, równie stwierdzili due rónicowanie zarówno pod wzgldem zawartoci tłuszczu w poszczególnych wyrobach, która wahała si od 6,6% (ciastka kokosowe) do 40% (wafle w czekoladzie), jak i pod wzgldem zawartoci poszczególnych kwasów tłuszczowych. Kwasy tłuszczowe nasycone wystpowały w tych wyrobach w ilociach od 13,8 do 91,5%, monoenowe od 7,3 do 83,2%, polienowe od 0,7 do 40,4%. Szczególnie duo izomerów trans (powyej 50%) zawierał tłuszcz wyekstrahowany z wafli orzechowych i kokosowych. 20 Warto energetyczna wyrobów z izomerów trans w 100 g produktu [%] The energy value of trans isomers in 100 g of product [%] 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 Batony / Bars Batony / Bars Wafle / Wafers Wafle / Wafers Rys. 6. Warto energetyczna pochodzca z izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych zawartych w 100 g badanych produktów cukierniczych.

198 Franciszek widerski, Boena Waszkiewicz-Robak, Mieczysław Obiedziski, Dorota Matias Fig. 6. Energy value derived from the trans isomers of unsaturated fatty acids as contained in 100 g of the pastry products investigated. T a b e l a 1 Udział izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych w przeliczeniu na tłuszcz zawarty w badanych produktach cukierniczych. The per cent content of trans isomers of unsaturated fatty acids in the total fat contained in the pastry products investigated. Rodzaj produktu Product Kind Batony r. Chocolate bars in Batony r. Chocolate bars in Wafle nadziewane r. Filled wafers in Wafle nadziewane r. Filled wafers in Zawarto izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych [% tłuszczu ogółem] The content of trans isomers of unsaturated fatty acids [% of total fat] C18:1 t (8t, 9t, 10t, 11t) C18:2 t (c9; t12, t9; c12) C18:3 t Suma izomerów trans Total of trans isomers 3,78 < 0,05 0,03 3,9 2,07 < 0,05 0,03 2,1 15,37 < 0,05 0,13 15,5 10,65 < 0,05 0,15 10,8 Vicario i wsp. [15] podaj, e w herbatnikach znajdujcych si na rynku hiszpa skim przecitna zawarto tłuszczu wynosiła 22,7%, tj. prawie dwukrotnie wicej ni w herbatnikach badanych w niniejszej pracy. Skład kwasów tłuszczowych ww. wyrobów był natomiast zbliony do składu herbatników znajdujcych si na polskim rynku. Kwasy tłuszczowe w konfiguracji trans stanowiły przecitnie 5,2% ogólnej iloci tłuszczu, a dominujcym izomerem trans we wszystkich badanych herbatnikach był równie kwas C18:1t. W badaniach Pfalzgrafa i wsp. [12] stwierdzono, e produkty zawierajce w swym składzie uwodornione oleje, charakteryzowały si bardzo zrónicowan zawartoci kwasów tłuszczowych trans, wahajc si od 0 do 34, 9%. We wczeniejszych badaniach prowadzonych przez autorów niniejszej pracy [14], wykazano, e wyroby cukiernicze charakteryzowały si znacznie mniej korzystnym składem tłuszczu ni produkty przekskowe, w których udział izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych w ogólnej zawartoci tłuszczu był zdecydowanie niszy i wynosił od 1,7% (snacki) do 2,4% (chipsy).

JAKO RYNKOWYCH WYROBÓW CUKIERNICZYCH Z DUYM UDZIAŁEM TŁUSZCZU 199 Wnioski 1. Badane wyroby cukiernicze: batony i wafle nadziewane charakteryzowały si wysok zawartoci tłuszczu, nasyconych kwasów tłuszczowych oraz nienasyconych kwasów tłuszczowych o konfiguracji trans. 2. Zawarto izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych w wyrobach cukierniczych była zrónicowana w zalenoci od rodzaju wyrobów. Najwysz ich zawarto stwierdzono w waflach nadziewanych. 3. Ilo energii dostarczanej z izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych była bardzo wysoka, najwysza w waflach, co jest niekorzystne z punktu widzenia ywieniowego. Literatura [1] Aro A, Van Amelsvoort J, Becker W, van Erp-Baart M-A, Kafatos A, Leth T, van Poppel G.: Trans fatty acids in dietary fats and oils from 14 European Countries: The TRANSFAIR Study. J. Food Comp. Anal., 1998, 11, 137-149. [2] Ascherio A, Willett W.C.: Health effects of trans fatty acids. Am. J. Clin. Nutr. 1997, 66 (4 Suppl), 1006S-1010S. [3] Bartnikowska E., Obiedzi ski M.W.: Nienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny omega-3. Cz I. Struktura, ródła, oznaczenie, przemiany w organizmie. Rocz. PZH, 1997, 48 (4), 381-397. [4] Baryłko-Pikielna N., Jacórzy ski B., Mielniczuk E., Pawlicka M., Balas J., Filipek A.: Dzienne spoycie izomerów trans w polskiej racji pokarmowej. yw. Czł. Metab., 1998, 25, 1, 28. [5] Daniewski M., Mielniczuk E., Jacórzy ski B., Pawlicka M., Balas J.: Skład kwasów tłuszczowych, w szczególnoci izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych, w produktach spoywczych. yw. Czł. Metab., 1998, 25, 133-151. [6] Daniewski M., Mielniczuk E., Jacórzy ski B., Pawlicka M., Balas J., Filipek A., Cierpikowska M.: Oszacowanie dziennego spoycia kwasów tłuszczowych w przecitnej polskiej racji pokarmowej. yw. Czł. Metab., 1999, 24, 23-33. [7] Daniewski M, Mielniczuk E, Jacórzynski B, Pawlicka M, Balas J, Filipek A, Górnicka M.: Kwasy tłuszczowe w produktach cukierniczych. Rocz. PZH, 2000, 51 (4), 361-77. [8] Daniewski M., Jacórzy ski B., Mielniczuk E., Balas J., Filipek A., Pawlicka M., Domina P.: Ocena składu kwasów tłuszczowych w margarynach rynkowych z lat 1996-2000. Rocz. PZH, 2002, 53 (1), 59-64. [9] De Greyt W., Kellens M., Huyghebaert A.: Trans and poly unsaturated fatty acid content of some bakery fats. Lipid, 1996, 98 (4), 141. [10] Dybkowska E., widerski F., Waszkiewicz-Robak B.: Porównanie spoycia tłuszczu, izomerów trans i cholesterolu w diecie mieszka ców Warszawy w odniesieniu do polskiej racji pokarmowej. Rocz. PZH, 2004, 55 (4), 331-336. [11] Elias SL, Innis SM.: Bakery foods are the major dietary source of trans-fatty acids among pregnant women with diets providing 30 percent energy from fat. J. Am. Diet. Assoc., 2002, 102 (1), 46-51. [12] Pfalzgraf A, Timm M, Steinhart H.: Content of trans-fatty acids in food. Z Ernahrungswiss, 1994, 33 (1), 24-43. [13] Report of Joint WHO/FAO Expert Consultation. Diet, nutrition, and the prevention of chronic diseases. Geneva,.

200 Franciszek widerski, Boena Waszkiewicz-Robak, Mieczysław Obiedziski, Dorota Matias [14] widerski F., Obiedzi ski M., Waszkiewicz-Robak B., Matias D.: Charakterystyka składu tłuszczu rynkowych wyrobów cukierniczych i przeksek. W: Towaroznawstwo ywnoci i przedmiotów uytku. Skibniewska K. (red)., Wyd. UWM. Olsztyn 2004. [15] Vicario IM, Griguol V, Leon-Camacho M.: Multivariate characterization of the fatty acid profile of Spanish cookies and bakery products. J. Agric. Food Chem.,, 51 (1), 134-139. THE QUALITY OF MARKET PASTRY PRODUCTS WITH HIGH FAT CONTENT S u m m a r y The objective of his paper was to assess the quality of some pastry products with a high content of fat, which were available in the market in and. In particular, the content levels of fat and trans isomers of unsaturated fatty acids were taken into consideration. The highest content level of fat and trans isomers of unsaturated fatty acids were found in the filled wafers available in the market both in and in. The isomers of oleic acid were the predominating trans isomers. The quantity of energy provided from the trans isomers of unsaturated fatty acids was very high; it was the highest in wafers, and, as next, in biscuits; and this fact was regarded as disadvantageous from the nutritional point of view. Key words: pastry products, fat, trans isomers of fatty acids, chocolate bars, filled wafers