PSZCZELNICZE ZESZYTY NAUKOWE

PSZCZELNICZE ZESZYTY NAUKOWE ROK XXX 1986 CHARAKTERYSTYKA CHEMICZNA KRAJOWYCH MIODOW ODMIANOWYCH Helena Rybak Oddział Pszczelnictwa ISK w Puławach WPROWADZENIE Chemiczną charakterystykę krajowych miodów można znaleźć w wielu publikacjach. Prace te dotyczą szczegółowego omówienia jednej lub kilku cech miodu (R y c h l i k i F e d o r o w s k a-1960, Dz i a ł o- s z y ń s k i i K u l i k - 1963, Z a l e w s ki - 1963, 1965, Wa n i c i M o s t o w s k a - 1964, A n d r e ł o w i cz - 1966, A n d re ł o w i c z i K o t l a rek - 1968, M i ś k i e w i c z ikr a u z e - 1969, P o s z w i ń- s k i - 1972, Kra c z k o w s k a - 1973, C u rył o i R y b a k - 1973) lub też składu i właściwości fizyko-chemicznych jednej z jego odmian. Tematem szczegółowego opracowania był już miód gryczany (R y c h l i k i F e d c r o w s k a - 1965), akacjowy (B or n u s i in. - 1966) wielokwiatowy (Fedorowska i in. - 1976), lipowy (Fedorowska i in. - 1979), wrzosowy i rzepakowy (Fedorowska i Henig - 1978), n e k t a r o w y (bez wyszczególnienia odmian) i spadziowy (C u- rył o - 1973). Brakowało natomiast charakterystyki porównawczej wszystkich odmian miodu wyszczególnionych w aktualnej Polskiej Normie "Miód pszczeli". Niniejsza praca jest próbą takiego właśnie ujęcia tematu. Oprócz miodów odmianowych figurujących w PN uwzględniono w pracy miód z sadów (głównie z nektarów kwiatów jabłoni i wiśni). Nie był on dotychczascharakteryzowany, a sady - odkąd zwiększyły się areały ich upraw - stały się ważnym wiosennym pożytkiem pszczelim. MATERIAŁ I METODY BADAŃ Próbki miodów odmianowych (po kilkanaście próbek każdej odmiany miodu - z sadów, akacjowego, rzepakowego, gryczanego, wrzosowego, spadziowego, wielokwiatowego, z koniczyny czerwonej, lipowego i nektarowo-spadziowego) uzyskano w latach 1975-1980 w pasiekach Oddziału Pszczelnictwa wywożonych na kolejne pożytki. Próbkę stanowił miód 3

Fot. 1 i 2. Ramki do pozyskania miodu z jednej rodziny. Dla ułatwienia pozyskiwania miodu wykorzystano specjalne ramki (fot. 1 i 2). Przez wymianę małych, górnych rameczek widocznych na zdjęciach, otrzymywano próbkę miodu wystarczającej wielkości bez naruszenia (przeglądu) całego gniazda. W sumie uzyskano 121 próbek miodów odmianowych. Badania organoleptyczne, oznaczenia zawartości wody, cukrów redukujących, sacharozy wraz z melecytozą wykonano wg metod podanych w aktualnej Polskiej Normie "Miód pszczeli" (1975). Przy określaniu barwy metodę uzupełniono zastosowaniem atlasu barw (20). Zawartość popiołu oznaczono analizą wagową po spaleniu na sucho 20-to gramowych próbek miodu w temperaturze około 500 C. Zwęglenie próbek przed spaleniem przeprowadzono bardzo wolno (2 do 3 dni). Wyniki podano w procentach, wyliczając średnią arytmetyczną z trzech równoległych powtórzeń analizy jednej próbki miodu. Kwasowość całkowi tą, wolne kwasy, lak tony i ph oznaczono za pomocą miareczkowania potencjometrycznego wg metody W h i t e 'a i in. (1958). Przewodność elektryczną oznaczono metodą Vo r w o h l a (1964), polegającą na pomiarach przewodności właściwej 20-procentowego wodnego roztworu miodu w temperaturze 20 C. Aktywność a-amylazy oznaczono wg Recommended European Regional Standard for Honey (1970). Zasada metody polega na oznaczeniu 4

ilości skrobi zhydrolizowanej przez a-amylazę znajdującą się w 100 g miodu. Aktywność inwertazową oznaczono polarymetrycznie wg Hadorna i Ztirchera (1966). Zasada metody polega na określeniu ilości sacharozy, która została rozłożona przez enzym zawarty w 100 g miodu w warunkach doświadczenia. Wyniki badań opracowano statystycznie metodą analizy wariancji, a istotność różnic oceniono testem t Studenta przy poziomie a = 0,05. Zmienność błędu określono wartością odchylenia standardowego (s) obliczoną łącznie dla wszystkich miodów odmianowych. WYNIKI BADANIA ORGANOLEPTYCZNE M i ó d z s a d ó w charakteryzował się jasną, słomkową barwą według atlasu barw została ona zakwalifikowana do "jaune" numer 257 (PL. XVIII). Zapach miał przyjemny, kwiatowy, smak - słodki, łagodny. Proces krystalizacji w temperaturze 20 C następował z umiarkowaną szybkością i trwał około czterech do pięciu tygodni. M i ó d a k a c j w y charakteryzował się barwą jasnokremową, według atlasu barw zakwalifikowaną do "jaune" numer 265 (PL: XVIII). Zapach miał słabo wyczuwalny, zbliżony do zapachu kwiatów akacji; smak łagodny, słodki. Miód w temperaturze około 20 C krystalizował dopiero po około 4 miesiącach. M i ó d r z e p a k o w y miał barwę jasną, słomkową, według atlasu barw zakwalifikowaną do "jaune" numer 258 (PL. XVIII). Zapach miodu był słaby, zbliżony do zapachu kwiatów rzepaku; smak - słodki, lekko gorzkawy. Miód w temperaturze około 20 C krystalizował bardzo szybko, w ciągu tygodnia od jego pozyskania. 1\1i ó d w i e lok w i a t w y charakteryzował się barwą żółtoherbacianą, według atlasu barw została ona zakwalifikowana do "jaune" numer 246 (PL. XVII). Zapach miodu był przyjemny, kwiatowy, dość silny; smak - słodki, lekko gorzkawy. Proces krystalizacji miodu w temperaturze 20 C następował z umiarkowaną szybkością i trwał około pięciu tygodni. M i ó d l i P o w y charakteryzował się barwą bursztynową z zielonkawym odcieniem, według atlasu barw zakwalifikowano ją do "orange" numer 216 (PL. XV). Zapach miodu był silny, podobny do zapachu kwiatów lipy; smak - słodki, z gorzkawym posmakiem, lekko piekący. W temperaturze 20 C krystalizował w ciągu około czterech tygodni. M i ó d g r y c z a n y charakteryzował się ciemnoherbacianą barwą, według atlasu barw określono ją jako "orange" numer 191 (PL. XVIII). Zapach miodu był bardzo silny, zbliżony do zapachu kwiatów gryki; smak słodki, ostry, piekący. W temperaturze 20 C krystalizował wolno, 5

około dwóch miesięcy. W niektórych próbkach na powierzchni powstała warstwa miodu płynn ego. M i ó d w r z o s o w y miał barwę bursztynową, według atlasu określono ją jako,,-orange" numer 186 (PL. XIII). Zapach miodu był silny bardzo przyjemny, nieco podobny do zapachu kwiatów wrzosu; smak - słodki, gorzkawy. W temperaturze 20 C krystalizował w ciągu około dwóch tygodni w charakterystyczną galaretowatą masę. M i ó d z k o 1Il i c z y n y c z e r won e j miał barwę bursztynową, według atlasu barw 'Określono ją jako "orange" numer 211 (PL. XV). Zapach miodu był słaby, kwiatowy, mało charakterystyczny; smak - słodki, łagodny, lekko mdły. Proces krystalizacji następował stosunkowo wolno, około 6 tygodni. M i ód 1Il e k t a r o w o - s p a d z i o w y charakteryzował się brunatmozielonkawą barwą, według atlasu barw określono ją jako "orange" numer 176 (PL. XII). Zapach miał słaby, lekko korzenny; smak - słodki, łagodny. Proces krystalizacji zachodził z umiarkowaną szybkością, około trzech tygodni. M i ó d s p a d z i o w y miał barwę ciemnobrązową, według atlasu barw określono ją jako "braun" numer 696 (PL. XLVII). Zapach miodu był silny, żywiczny; smak - łagodny, lekko żywiczny. Proces krystalizacji następował wolno, około sześciu tygodni. CHARAKTERYSTYKA CHEMICZNA Z a war t ość w o d y w próbkach miodów odmianowych mieściła się w granicach od 15 do 20%. Wyjątek stanowił miód wrzosowy z istotnie wysżą zawartością wody wynoszącą od 17,6 do 24,6%, średnio 20,1% (tab. 1). Z a war t ość c u k rów r e d u kuj ą c y c h w miodach nektarorowych wahała się od 71,4% (średnio dla miodu wrzosowego) do 77,4% (średnio dla miodu rzepakowego). Istotnie niższą zawartością cukrów redukujących w porównaniu z miodami nektarowymi odznaczyły się miody nektarowo-spadziowe i spadziowe tab. 2). Z a war t ość s a c h a r o z y wraz z 'melecytozą okazała się różna i w dużym stopniu zależna od surowca miodowego. Spośród miodów nektarowych wyróżnił się miód akacjowy, w którym zawartość sacharozy dochodziła nawet do 10%, a średnio wynosiła 7,7fJ/o. Istotnie wyższą od innych nektarowych zawartością sacharozy (średnio 4,3%) odznaczył się także miód z sadów. W pozostałych miodach nektarowych zawartość sacharozy była mactnie niższa, najczęściej nie przekraczała 2% (tab. 2). Istotnie wyższe wartości w po-równaniu z nektarowymi (z wyjątkiem miodu akacjowego i z sadów) uzyskano w przypadku miodów nektarowo-spadziowych (średnio - 3,5%), i spadziowych (średnio - 4,3%). Zawartość s u b s t a n c j i m i 1Il e r a l n y c h (popiołu) okazała się 6

Procentowa zawartość wody w miodzie Water eontent (%) in honey Tabela l Miód Honey Woda Water Odmiana Sym- od - do I średnio I różnica Kind boi from - to average difference z sadów 17,1-19,4 17,9 7 from orchard (Malus sp. Prunus sp.) akacjowy 2 16,0-18,2 17,4 6,7 acacia (Robinia pseudoacacia L.) rzepakowy 3-16,5-19,8 17,7 6,7 rape (Brassica sp.) wielokwiatowy 4 15,3-20,0 17,6 6,7 blossom lipowy 5 16,7-20,0 18,0 7 small-ieaved lime (Tilia cordata Miller) gryczany 6 ' 16,2-19,9 18,8 2,3,4,7, buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) wrzosowy 7 17,6-24,6 20,1 1,2,3,4,5,6,8,9,10 heathr (Calluna vulgaris (L.) Hull) z koniczyny czerwonej 8 17,8-19,8 18,2 7 red clover (Trifolium pratense L.) nektarowo - spadziowy 9 16,6-10,0 18,5 7 blossom.- honeydew spadziowy 10 15,9-20,3 18,2 7 honeydew Odchylenie standardowe (s) 1,108 Standard deviation (s) W kolumnie różnica" są podane symbole miodów, względem których stwierdzono istotność różnicy przy poziomie a=0.05 ]0 the column marked "difference u given numbers represent the kinds of honeyes listed in column one. Numbers indicate kinds of honeys in which significant differences in analized components at the level a=0.05 ść d h I. "']1 1:1+L2+... +rlo d' '<"I '<"2 '<"lo Wartos o c y erua standardowego (8) liczono z wyrazerua: s = guzre t s:,.. ~ o- Ol + n:l +... +01o_10 znaczają sumy kwadratów odchyleń dla powtórzeń od wartości średnich; [!:i =!:(xi-;;')' +... + :rio (xj-i,.)'). a Ohn:ll... nlo liczby powtórzeń w ramach badanych miod6w,,..,,---.,,, -=_ Standard deviation is calculated from the formula s = r1 +I:2+... +1:10 where!:j. 1:2... 1:10 represent 01 + OJ +... + ~-10 the sums ofthe squares of deviation for repetitions from averagę results; [!:i'1(xi-;;')'+... I+ r10(xj-~,.»). and ni' n:z o., ojo- the num ber of repetitions between tested honeys. także w dużym stopniu zależna od surowca z jakiego miód został wytworzony. Miód nektarowy zawierał średnio dwa razy mniej popiołu niż miód nektarowo-spadziowy i około trzy razy mniej niż miód spadziowy (tab. 6). Spośród miodów nektarowych najbogatszym w substancje mineralne okazał się miód wrzosowy - średnio 0,3'5 %, najuboższym - akacjowy - 0,097010.Wyniki przewyższające 0,5010uzyskano tylko w kilku próbkach miodu spadziowego. 7

00 Tabela 2 Procentowa zawartość cukrów w miodzie Sugars eontent (%) in honey Miód Cukry redukujące Sacharoza Honey Reducig disaccharides Sucrose Odmiana od - do l I średnio różnica od -do 'Symbol l średnio I różnica Kind from - to average difference from - to average difference: z sadów l 71,9-76,6 74,5 2,3,6,7,9,10 2,1-5,3 4,30 2,3,4,5,6,7,8 from orchard akacjowy 2 68,0-75,7 72,5 1,3,4,6,8,9,10 2,8-10,0 7,70 1,3,4,5,6,7,8,9,10 acacia rzepakowy 3 76,0-79,2 77,7 1,2,4,5,7,8,9,10 0,5-1,8 1,00 1,2,9,10 rape wielokwiatowy 4 72,9-78,6 75,1 2,3,5,6,7,9,10 0,3-3,0 1,40 1,2,9,10 blossom lipowy 5 68,9-75,2 73,1 3,4,6,7,9,10 1,1-2,1 1,50 1,2,9,10 lime gryczany 6 73,6-79,0 77,1 1,2,4,5,7,8,9,10 0,3-1,8 0,80 1,2,9,10 buckwheat wrzosowy 7 '69,8-73,2 71,4 1,3,4,5,6,8,10 0,0-1,4 0,80 1,2.9.10 heather z koniczyny czerwonej 8 72,3-77,9 74,6 2,3,6,7,9,10 0,5-2,1 1,77 1,2,9,10 red clover nektarowo-spadziowy 9 65,5-72,4 69,9 1,2,3,4,5,6,8, IO 2,5-6,2 3,54 2,3,4,5,6,7,8 bloossom - honeydew spadziowy 10 63,4--71,4 67/9 1,2,3,4,5,6,7,8,9 1,6-7,3 4,31 2,3,4,5,6,7,8 honeydew odchylenie standardowe (s) 1,800 1,063 standard deviation (s) Objaśnienia w tabeli I Explanation in table l I

K was o w ość c a ł k o w i t a miodów odmianowych wynosiła od kilkunastu do pięćdziesięciu kilku mval/kg miodu. Najwyższymi wartościami kwasowości - średnio 48,5 mval/kg charakteryzował sę miód gryczany. Stosunkowo niewielką kwasowość wykazały miody: rzepakowy (średnio 17, 7 mval/kg), akacjowy (22,9 mval/kg), z sadów 23,1 mval/kg). Pomiędzy odmianami o najwyższej i najniższej kwasowości znalazły się miody: spadziowy i nektarowo-spadziowy: (tab. 3). Z a war t ość w o l n y c h k was ó w w miodzie gryczanym mieściła się w granicach od 30,2 do 49,8, średnio 40,6 mval/kg. Trzydzieści kilka mval w kg zawierały miody: wielokwiatowe, lipowe, koniczynowe, nektarowo-spadziowe i spadziowe. Najniższązawartością wolnych kwasów charakteryzowały się miody pochodzące z wiosennych pożytków (średnio: rzepakowy - 13,9, z sadów - 16,5, akacjowy - 18,8 mval/kg., tab. 3). L a k t o n y - średnie wartości uzyskane dla tego parametru mieściły się w granicach od 3,8 mval/kg w przypadku miodu rzepakowego do 8,3 mval/kg w miodzie lipowym. Duże wahania stwierdzono w wynikach charakteryzujących odmiany, na przykład zawartość laktonów w miodzie akacjowym wynosiła od 0,9 do 6,6 mval/kg, a w wielokwiatowych od 3,4 do 14,0 mval/kg (tab. 4). War t o ś c iph miodów nektarowych wahały się w granicach od 3,6 do 4,4, średnio 4,1 niezależnie od odmiany. Natomiast ph miodów spadziowych - od 4,2 do 4,5 średnio 4,3 (tab. 4). A k t Yw n ość e n z y m ó w inwertazy i a-amylazy kształtowała się różnie w próbkach poszczególnych odmian. Najbogatszym w enzymy z miodów nektarowych okazał się miód gryczany z aktywnością inwertazową wynoszącą od 26,8 do 41,1 (w gramach sacharozy zinwertowanej przez enzymy zawarte w 100' g miodu w ciągu 1 godziny). Miód lipowy charakteryzował się równie wysoką aktywnością a-amylazy i tylko nieco niższą aktywnością inwertazową. Wyniki na podobnym do miodu lipowego poziomie uzyskano także w przypadku miodów:' wrzosowego, koniczynowego, wielokwiatowego, spadziowego i nektarowo-spadziowego. Najniższą aktywność enzymatyczną wykazały miody: akacjowy i rzepakowy. Szeroką rozpiętość wyników zwłaszcza w przypadku a-amylazy stwierdzono w obrębie poszczególnych odmian miodu (tab. 5). p r z e wo d n ość e l e k t r y c z n a przedstawiona w 10-4 S. cm-i wahała się w dość szerokich granicach wynoszących od 2,19 (średnio w miodzie z sadów) do 8,77 (średnio w miodzie spadziowym), a w wartoś- "ciach skrajnych od 1,66 do 11,90. Najwyższą przewodnością właściwą odznaczały się miody spadziowe, a w miodach nektarowych - miód wrzosowy, następnie lipowy i gryczany. Istotnie niższą przewodnością charakteryzowały się wśród miodów nektarowych: akacjowy, z sadów i rzepakowy (tab. 6). Na podstawie statystycznego opracowania wyników badane miody można podzielić na trzy grupy, w których mają one podobne właściwości. 9

... o Kwasowość całkowita i wolne kwasy Total acid, free acid in honey ta bela 3 Miód Kwasowość całkowita mval/kg Wolne kwasy mval/kg Symbol Honey Total acid rneq/kg Free acid meq/kg I różnica od-do I średnio I różnica Odmiana od - do \ średnio Kind from - to average difference from - to average difference z sadów l 16,8-28,4 23,1 3,4,5,6,7,8,9,10 13,7-21,3 16,5 4,5,6,7,8,9,10 from orchard akacjowy 2 18,9-27,9 22,9 3,4,5,6,7,8,9,10 14,2-26,0 18,8 4,5,6,7,8,9,10 acacia rzepakowy 3 16,1-21,1 19,4 1,2,4,5,6,7,8,9,10 14,0-19,3 16,9 4,5,6,7,8,9,10 rape wielokwiatowy 4 21,6--55,2 40,2 1,2,36,7 18,3-49,6 31,1 1,2,3,6,7 bloossom lipowy 5 32,4-52,2 39,0 1,2,3,6,7 24,0-45,4 31,4 1,2,3,6,7 lime gryczany 6 34,7-56,7 48,5 1,2,3,4,5,7,8,9,10 30,2-49,8 40,6 1,2,3,4,5,7,8,9,10 buckwheat wrzosowy 7 21,3-39,8 31,5 1,2,3,4,5,6,8,9,10 17,9-37,6 26,5 1,2,3,4,5,6,8,9,10 heather z koniczyny czerwonej 8 36,7-46,1 40,2 1,2,3,6,7 31,1-42,8 33,9 1,2,3,6,7 red clover nektarowo-spadziowy 29,2-42,1 39,2 1,2,3,6,7 25,9-37,9 34,0 1,2,3,6,7 blossom - honeydew spadziowy 10 27,4-44,8 37,8 1,2,3,6,7 24,3-38,2 31,8 1,2,3,6,7 honeydew odchylenie standardowe (s) 4,792 4,844 Standard deviation (s) Objaśnienia Explanation w tabeli l in table l

Kwasowość miodu - Acidity of honey - ph i laktony ph, lactone Tabela4 Miód Laktony mval/kg ph Honey Lactone meą/kg Odmiana od - do I I średnio różnica od-do I średnio różnica Symbol Kind from - to average difference from - to average difference z sadów l 4,0-4,4 4,20 3,5,6,8 3,0-8,5 6,50 2,3,5,7,10 from orchard akacjowy 2 3,9-4,3 4,20 3,5,6,8,10 0,9-6,6 4,04 1,4,5,6 acacia rzepakowy 3 3,9-4,3 4,10 1,2,6,10 2,1-5,2 3,81 1,4,5,6,8,9 rape wielokwiatowy 4 3,6-4,3 4,10 6,10 3,4-15,0 8,01 2,3,7,8,9,10 s blossom lipowy 5 3,9-4,2 4,01 1,2,7,9,10 3,5-11,1 8,31 1,2,3,7,8,9,10 lime gryczany 6 3,8-4,2 4,00 1,2,3,4,7,9,10 6,9-11,1 7,90 2,3,7,8,9,10 buckwheat wrzosowy 7 3,9-4,4 4,17 5,6,8,10 2,3-6,6 4,30 1,4,5,6 heather z koniczyny czerwonej 8 3,8-4,1 4,00 1,2,7,9,10 3,3-5,5 5,71 3,4,5,6 red clover nektarowo-spadziowy 9 3,9-4,3 4,20 5,6,8 4,3-6,5 5,59 3,4,5,6 blossom-honeydew padziowy 10 4,2-4,5 4,30 2,3,4,5,6,7,8 0,9-9,8 4,91 1.4,5,6 honeydew odchylenie standardowe (s) 0,130 1,777 standard deviation (s) Objaśnienia w tabeli l.-... Explanation in table 1 I I

... TabelaS t-:). Aktywność inwertazy i a-amylazy Activity of invertase and a-amylase of honey Miód Inweratza a-amylaza Honey Invertase a-amylase Odmiana od - do I symbol I średnio różnica od - do I średnio I różnica Kind from - to average difference from - to averagę difference z sadów 1 12,7-42,9 23,3 2,3,6 21,3-58,8 35,7 4,5,6,7,8,9,10 from orchard akacjowy 2 10,3-26,2 17,6 1,5,6,9,10 15,1-39,9 32,3 4,5,6,7,8,9,10 acacia rzepakowy 3 13,6-22,7 18,4 1,5,6,9,10 12,6-37,5 29,6 4,5,6,7,8,9,10 rape wielokwiatowy 4 12,7-33,5 20,4 6,9,10 39,5-56,6 47,5 1,2,3,6,10 blossom lipowy 5 17,6-32,2 24,9 2,3,6 44,7-78,9 55,5 1,2,3 lime gryczany 6 26,8-41,1 37,1 1,2,3,4,5,7,8,9,10 41,6-73,9 58,4 1,2,3,4,7,9 buckwheat wrzosowy 7 17,9-24,8 20,6 6,10 33,7-69,7 48,4 1,2,3,6 heather z koniczyny czerwonej 8 19,5-26,7 23,0 6 28,1-59,2 49,2 1,2,3 red clover nektarowo-spadziowy 9 17,2-39,2 25,9 2,3,4,6 28,7-59,9 47,2 1,2,3,6 blossom - honeydew spadziowy 10 16,6-39,0 26,2 2,3,4,6,7 37,0-76,7 56,4 1,2,3,4 honeydew odchylenie standardowe (s) 5,356 9,817 standard deviation (s) Objaśnienia w tabeli 1 Explanation in table 1 J

Zawartość popiołu i przewodnictwo elektryczne The capacity of ash and electric conductibility of honey Tabela 6 Miód Popiół (%) Przewodnictwo elektryczne 1O- 4 S-cm? Honey Ash (%) Electric conductibility 1O- 4 S-cm? Odmiana od - do I I średnio różnica od - do I średnio I różnica symbol Kind from - to average difference from - to average difference z sadów l 0,102-0,250 0,128 4,5,6,7,8,9,10 1,66-3,92 2,19 4,5,6,7,8,9,10 from orchyrd akacjowy 2 0,080-0,161 ' 0,097 4,5,6,7,8,9,10 2,02-4,42 2,41 4,5,6,7,8,9,10 acacia rzepakowy 3 0,080-0,140 0,119 4,5,6,7,8,9,10 1,97-4,03 3,02 4,5,6,7,8,9,10 rape wielokwiatowy 4 0,130-0,371 0,235 1,2,3,7,9,10 2,96-6,96 4,20 1,2,3,7,9,10 blossom lipowy 5 0,090-0,375 0,228 1,2,3,7,9,10 3,14-7,71 5,32 1,2,3,7,9,10 lime gryczany 6 0,041-0,320 1,193 1,2,3,7,9,10 3,26-9,21 4,98 1,2,3,7,9,10 buckwheat wrzosowy 7 0,301-0,392 0,352 1,2,3,4,5,6,8,10 4,65-11,08 6,92 1,2,3,4,5,,8,10 heather z koniczyny 'czerwonej 8 0,092-0,241 0,204 1,2,3,7,9,10 3,12-8,81 5,11 1,2,3,7,9,10 red ciover nektarowo-spadziowy 9 0,304-0,501 0,369 1,2,3,4,5,6,8, lo 5;02-11,90 6,99 1,2,3,4,5,6,8,10 blossom - honeydew spadziowy 10 0,451-0,682 0,523 1,2,3,4,5,6,7,8,9 6,15-11,77 8,81 1,2,3,4,5,6,7,8,9 honeydew odchylenie standardowe (s) 0,060 1,454 standard deviation (s) f-< Objaśnienia w tabeli l W Explanation in table l I

Jako jedna grupa o wspólnych właściwościach wyodrębniły się miody nektarowe z lata - wielokwiatowy, lipowy, z koniczyny czerwone]. Na 11 badanych cech w tych miodach w lonie stwierdzono istotnych różnic. Najwięcęj, bo a~ 7 wspólnych z tą grupą wlaaciwośc! wykazał miód gryczany. W drugą wyraźną grupę zebrały się miody: spadziowy, nektarowo-spadziowy i wrzosowy. Nie stwierdzono między nimi istotnych różnic w ośmiu badanych cechach. Trzecią grupę utworzyły miody nektarowe wiosenne: z sadów, rzepakowy i akacjowy. Nie stwierdzono między nimi istotnych różnic w siedmiu badanych właściwościach. Te trzy grupy są powiązane między sobą pięcioma lub sześcioma właściwościami wspólnymi. Cechami miodu, które w największym stopniu zależą od pochodzenia 'roślinnego nektaru okazały się -zawartość popiołu i przewodność właściwa. Przedstawione wyniki tylko w kilku przypadkach odbiegają od rezultatów opisanych przez innych autorów charakteryzujących krajowe miodyodmianowe. Na przykład miód gryczany w przedstawionych badaniach zawierał średnio 18,8% wody, podczas gdy ta sama odmiana miodu scharakteryzowana przez R y c h l i k a i F e d o r o w s k ą (1965) - ponad 20 11 /0, w różnych latach - 21,8, 20,4, 22,1, 22,140f0. Miody badane przez F e d o ro W s k ą i im. (1976, 1978) miały też niższą aktywność enzymatyczną, zwłaszcza a-amylazy. Różnice te można wytłumaczyć innym w obu pracach sposobem pozyskiwania materiału. do badań. W nniiejszej pracy były to próbki z małych ramek umieszczonych w górnej części plastra, a więc tam, gdzie pszczoły składają miód dojrzały. Natomiast próbki badane przez wspomnianych wyżej autorów uzyskiwane były od pszczelarzy. Możliwa była w nich domieszka miodu niedojrzałego. W przypadku miodu gryczanego jest to tym bardziej prawdopodobne że często występują tu wydłużone w czasie okresy pożytkowe, spowodowane obecnością w pobliżu pasieki kilku poletek gryki w różnej fazie kwitnienia. Porównując uzyskane wyniki z wymaganiami PN "Miód pszczeli" można stwierdzić, że w przypadku zawartości wody, cukrów redukujących i sacharozy wraz z melecytozą wymagania normy zostały postawione prawidłowo i dalsze ich zaostrzenie musiałoby dotyczyć już nie miodów nektarowych, nektarowo-spadziowych i spadziowych ogólnie, ale każdej odmiany miodu oddzielnie. W przypadku a-amylazy (liczby diastazowej) dolny zakres normy na poziomie 8,3) jednostka wyrażona w gramach skrobi zhydrolizowanej przez enzym zawarty w 100 g miodu) okazał się w świetle badań bardzo łagodnym wymaganiem. Można tu jednak dodać, że w normie europejskiej FAO/WHO jest on ustawiony na tym samym poziomie jak w Polsce, a w miodach cytrusowych dopuszcza się nawet znacznie niższą aktywność a-amylazy. W dyskusji nad charakterystyką krajowych miodów odmianowych nie można pominąć pracy D e m ia n o w i cz (1964), w której autorka opisała właściwości organoleptyczne, oraz określiła liczbę pyłków w 10 g

ściśle jednoodmianowych miodów, uzyskanych w warunkach zmuszających pszczoły do produkcji miodu z nektaru jednego tylko gatunku rośliny. W uzyskanych w ten sposób próbkach miodów M a u r i z i o (1964) oznaczyła następnie węglowodany, natomiast Vo r wo h l (1964) przewodność właściwą. Porównując wyniki dla przewodności właściwej uzyskane w niniejszych badaniach z wynikami przedstawionymi w pracy Vorwohla można zauważyć, że w miodach ściśle jednoodmianowych przewodność jest niższa. W przypadku miodu lipowego i gryczanego można to tłumaczyć różną domieszką spadzi liściastej, która w warunkach naturalnych prawie zawsze występuje w czasie nektarowanią lip i gryki, dzięki czemu znajduje się w tych miodach. Ponieważ miód spadziowy charakteryzuje się bardzo wysoką przewodnością właściwą, jego domieszka zdecydowanie podwyższa ten wskaźnik. Dość wysoką, bo wynoszącą ponad 5' 10-4 S. cm- 1 przewodnością właściwą odznaczył się w pracy Ve r w o h l a (1964) jednoodmianowy miód z mniszka. Domieszka nektaru tego gatunku rośliny w badanym przeze mnie miodzie rzepakowym może być przyczyną jego wyższych wartości przewodności właściwej w porównaniu z miodem ściśle jednoodmianowym. Vorwohl uważał, że oznaczanie przewodności właściwej miodów obok analizy pyłkowej może przyczynić się do pełniejszego i trafniejszego określenia pochodzenia badanego miodu. Podobnego zdania byli także Andrełowicz i Kotlarek (1986) oraz A n d r e ł o w i c z (1966). Ich zdaniem oznaczanie wskaźników takich jak zawartość popiołu i przewodność właściwa byłyby przydatne przy ocenie jakości miodu. Jako dolną granicę proponowali oni 0,05% jako normę zawartości popiołu, oraz 1. 10-4 S. cm- 1 dla przewodności. Na podstawie przedstawionych w niniejszej pracy wyników do PN "Miód pszczeli" zostały wprowadzone wymagania odnośnie przewodności właściwej. Za dolną granicę dla tego parametru ustalono 1,5' 10-4 S -cm=! przy miodach jasnych i 2,5' 10-4 S. cm:" dla miodów ciemnych, a jako materiał uzupełniający wykorzystano zestawienie wyników wszystkich badanych w pracy cech i właściwości krajowych miodów odmianowych (tab. 1-6). WNIOSKI 1. W wyniku przeprowadzonych badań składu chemicznego naturalnych miodów różnego pochodzenia (różnych odmian) stwierdzono znaczne rozpiętości w zawartości określanych składników i niektórych cech fizycznych zarówno w obrębie odmiany, jak i między odmianami. Nie ułatwia to określania na podstawie badań fizyko-chemicznych odrębności odmian miodu. 2. Cechami miodu, które zależą w znacznym stopniu od pochodzenia roślinnego nektaru okazały się - zawartość popiołu i przewodnność właściwa. Należałoby zatem do oceny jakości i odmianowości miodów krajowych zastosować te właśnie wskaźniki. 15

s s LITERATURA A n d r e ł o w i c z A. (1966) Jakość miodów pszczelich handlowych na podstawie oznaczenia ich składników niecukrowych. - Roczn. PZH, 17(1): 31-40. A n d r e ł o w i c z A., K o t l a rek J. (1968) Zawartość popiołu, fosforu, przewodnictwo właściwe i aktywność fosfatazy w jasnych miodach. - Roczn. PZH, 19(1): 89-96. B o r n u s L., K a l i n o w s k i J., Z a l e w s kiw. (1966) Produkcja i skład chemiczny miodu akacjowego w m. Cigacice. - Pszczelno Zesz. Nauk. 10(1-2-3-4): 113-130. C u rył o J. (1973) Charakterystyka' polskich miodów pszczelich i ich namiastek "syropów pszczelich sokowych" (SPS) - Pszczelno Zesz. Nauk. 17: 159-175. C u rył o J., R Yb a k H. (1973) Kwasowość krajowych miodów odmianowych i syropu pszczelego" (SP) ~ Pszczelno Zesz. Nauk. 17: 177-189. D e m i a n o w i c z Z. (1964) Charakteristik der Einartenhonigen - Ann. Abeille 7/4: 273-288.. D z i a ł o s z y ń k i L., K u l i k K. (1963) Aktywność kwaśnej fosfatazy, a-amylazy i katalazy w miodach z okolic Torunia. - Pszczelno Zesz. Nauk. 7(1): 33--39. F e d e r o w s k a Z., M i ę d z o b r o d z k a A., M o r a w s k a - Koł o d y ń s k a L. (1976) - Porównawcze badania polskich miodów wielokwiatowych ze zbioru w latach 1966, 1967, 1969, 1972. -Pszcżeln. zes«nauk. 20: 181-190. F e d o r o w s k a Z., H e n n i g J. (1978) Próby ustalenia wartości wskaźników fizycznych i biochemicznych charakteryzujących odmiany midu nektarowego. - XVII Nauka Konferencja Pszczelarska. Puławy. Odział Pszczelnictwa Instytutu Sadownictwa (str eszczenia referatów) F e d o r o w s k a Z., H e n n i g J. K., Koł o d y ń k a L. (1979) Porównawcze badania polskich miodów lipowych ze zbioru w latach 1969, 1970 i 1975 --'- Pszczelno Zesz. Nauk. 23: 155-161. H a d o r n H., Z li r c h e r K. (1966) Eine verbesserte polarimetrische Methode zur Sacharasezahl - Bestimmung in Honig. - Dt. Lebensm. Rundschau 7: 195-201. Kra c z k o w s k a J. (1973): Występowanie.niektórych pierwiastków śladowych w miodach województwa lubelskiego. - A. R. Lublin (praca doktorska) M a u r i z i o A. (1964) Das ZucJrerbild Blutenreiner Sortenhonige. - Ann. Abeille 7(4): 289-299. M i ś k i e w i c z W., Kra u s e S. (1969) Badania nad miodami polskimi ze szczegółnym uwzględnieniem podstawowych składników mineralnych. - Roczn. PZH 20(1): 73-84. P N - 75/A - 77626 Miód pszczeli". P o s z w i ń s kil. (1972) Spektograficzne oznaczanie wybranych pierwiastków w miodach rzepakowych i wrzosowych pochodzących z określonych rejonów glebowych województwa.warszawskiego. - Pszczelno Zesz. Nauk. 14: 173-179. R e c o m m e n d e d E u r o p e a n R e g i o n a l S t a n d a r d f o r H o n e y (1970) -. Bee World 51(2): 79-91. R y c h l i k. M., F e d o r o w s k a Z. (1960) Badania nad inwertazą miodową. Cz. I. Modyfikacja metody oznaczania inwertazy miodowej. - Roczniki PZH 11(5): 413-422.. ny c h l i k M., F e d o r o w s k a Z. (196~) Polskie miody gryczane. - Pszczelri.. Zesz. Nauk 9(1-2): 92-100. S e g u y E. (b. roku) Code des couleure - Encyclopedie Pratique du Naturaliste XXX Paris..Yl a ni c n, M o s.t o w s k 1'1, J. (1964) ~ Cukrowce w nektarze i miodzie. - Zesz.. Nauk. WSR.6Isztyn 17:543-551..... W h i t e J~ W. Jr:, P e t t y J., H a g er R. B e, (1958) The composition of łtoney, II Lactone content. - J. Ass. Off. AgrkChem: 41(1): 194-197.

v o r w o h l G. (1964) Die Messung der elektrischen Leitfahigkeit des Honigs und die Verwedung der Messwerte zur Sor~ndiagnose und zum Nachweis von Verfalschungen mit Zuckerfiitterungshonig. - Z. f. BienenfoTsch. 7: 37--47. V o r w o h l G. (1964) Die Beziehungen zwischen der elektrischen Leitfahigkelt die Verwedung der Messwerte zur Sor~ndiagnose und zum Nachweis von Ver- 309. Z a l e w s kiw. (1963) Aktywność a-amylazy oraz inwertazy w miodach krajowych. - Pszczelno Zesz. Nauk. 7(1): 40-48. Z a l e w s kiw. (1965) Fosfatazy w miodach - Pszczeln. Zesz. Nauk. 9(1-2): 1-34. Xl1Ml1~ECKAJI XAPAKTEPl1CTl1KA OTE~ECTBEHHbIX COPTOBbIX ME,n:OB r. PbI6aK Pe310Me 113y'leHO 121 OTe'leCTBem!bIH ofipaaeu COpTOBbIXMe,ll,OB,npoacxoztauiax Ji3 JIeT 1975-1980. Flpoaeaeno ahajiji3bi cnenyiounrx cpji3jikoxjimwłeckjixji 6JiOXHMJi'leCKJiX CBOHCTB:ccnepxcaaaa BO,ll,bI(%), caxapoasr (%), penyuapytourax caxapxnos (OJo), ph, CBo6o,ll,HbIX KJiCJIOT (rneq/kg), JIaKTOHOB (meq/kg), I10JIHOH KJiCJIOCTHOCTJi (meq/kg), 30JIbI (%), JiHBepTa30BoH Ji,ll,JiaCTa30BoH aktjibhoctji(b rpasoaax cy6- crpara, pa3jiojkehhoro9h3jimamji, HaXO,ll,Hll\JiMJiCHBIDO r Me;':\a sa xac B ycjiobjihx OI1bITa), 9JIeKTpOrrpOBO,ll,HOCTJi (10-4 S cm-l). Pe3YJIbTaTbI (cpezinrre Ji KpaHHJie CTOJ1MOCTJi) I1pe,ll,CTaBJIeHOB Ta6JIJil.\e 1-5. Conepacaane 30JIbI Ji y,ll,ejibhah npo- BO,ll,JiMOCTbB orpomhoh creneax 301BJiCHTOT pactjitejibhoro npojicxojk,ll,ehji HeK- Tapa. COMPOSITION AND PROPERTIE8 OF POLISH UNIFLORAL HONEYS H. Rybak Summary Analyses were made of 121 unifloral sarnples of Polis h honeys collected from the years 1975-1980. The following physicochemical and biochemical proper ties were investigated: water eontent (OJo), sucrose (OJo), reducing disacchar ides (OJo), ph, free acid (meq/kg), lactone (meq/kg), ash (OJo), activity of invertase and diastase (gr ams substrate converted per 100 g honey per hr) and electric conductibility (10-48 cm-l). The results (average and extreme) are given in Table 1-6. The capa city of ash, electric conductibility were dependent to a big degree on the nectar's sources. 2 - Pszczelnicze zeszyty 17