w numerze: TARGI BAKEPOL ZASKOCZYŁY NOWOŚCIAMI

10(35) piekarnie CUKIERNIE LODZIARNIE gastronomia NAKŁAD 6 000 EGZ. / październik 2013/ w numerze: TARGI BAKEPOL ZASKOCZYŁY NOWOŚCIAMI WYDARZENIA TARGI OGROMNYCH MOŻLIWOŚCI WYDARZENIA PERŁOWE CHLEBY, BABKI I SZPLITRY WYDARZENIA PROMOCYJNE ŚWIĘTOWANIE WYDARZENIA URODZINY AKADEMII MISTRZA TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA GDY CIASTO MUSI ODPOCZĄĆ TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA CIASTKA DEKOROWANE NA RÓŻNE SPOSOBY TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA CO DO KROPLI TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA PIECE GLOBALNIE STEROWANE DODATKI I SUROWCE AROMATY UATRAKCYJNIAJĄ NASZE WYROBY DODATKI I SUROWCE DOBRE MIESZANKI TO DOBRE LISTKOWANIE CIASTA DODATKI I SUROWCE KUKURYDZIANA WIZYTÓWKA DOBREJ PIEKARNI

2 BAKE&SWEET 2013/10 (35)

2013/10 (35) BAKE&SWEET 3

w numerze 10 (32/35) b&s BUSINESS NEWS 6 Droższe masło = droższa czekolada 6 Ciasteczkowy portal 6 Nietrafiona reklamówka 6 www.worldchocolatemasters.com 7 Darczyńcy nieopodatkowani 7 Dziennikarska obniżka cen chleba 7 Atrakcyjny rynek fast-foodów 7 Konsolidacja ciastek z galaretką wydarzenia 8 Targi ogromnych możliwości 12 HORECA pod znakiem kawy i wina 13 Perłowe chleby, babki i szplitry 14 Promocyjne świętowanie 16 Urodziny Akademii Mistrza 26 Co do kropli 28 Piece globalnie sterowane piece sklepowe 30 Mech-Masz PPC Mini 32 Matador Store Werner & Pfleiderer 34 Wiesheu EBO 36 Techklips GT 38 Hein Bakelux, Gastrolux, Condilux Nowości technologiczne 39 Bułki pieczone w folii 40 Włoskie może znaczyć solidne 41 Kras Integral wyjątkowe rozwiązanie dla piekarza 42 Wytrzymałe i silne, bo polskie nowości produktowe 59 Różna płeć, różny chleb 59 Innowacyjny bochenek i baton 60 Żelowe kulki pełne smaku 60 Owocowy świat Prospony 61 Kompletne mieszanki cukiernicze 62 Eco Trade nie tylko na słodko 64 Dużo ziaren, dużo owoców marketing i zarządzanie 65 B2B E-biznes szansą na rozwój 66 Już czas, by zapalić szyld 68 Lojalność, rzetelność, uczciwość bezpieczna praca 71 Srebrna posadzka? Bakterie tego nie przeżyją z życia branży dodatki i surowce jak to się robi za granicą 18 Czego Jaś się nie nauczy technologie i urządzenia 20 Gdy ciasto musi odpocząć 23 Ciastka dekorowane na różne sposoby 43 Frytury pod kontrolą 48 Dobre mieszanki to dobre listkowanie ciasta 52 Kukurydziana wizytówka dobrej piekarni 57 Aromaty uatrakcyjniają nasze wyroby 73 Węgierska lekcja z historii piekarstwa opakowania 74 EKO-logiczne, ale nie-eko-nomiczne 4 BAKE&SWEET 2013/10 (35)

www.bakeandsweet.pl Wydawca BCM Biznes Sp. z o.o. ul. 30 Stycznia 42, 83-110 Tczew Tomasz Przysiężny redaktor naczelny tel. centrali 58 530 23 11 e-mail: info@bakeandsweet.pl www.bakeandsweet.pl reklama Małgorzata Chajrewicz malgorzata.chajrewicz@bakeandsweet.pl Pomimo lamentów ze strony większości środowiska piekarskiego, że źle się dzieje w branży, nie brakuje przedsiębiorców, którzy z politowaniem patrzą na swoich konkurentów ogłaszających upadłości i zamykających nierentowne zakłady. Wspomniane politowanie trwa tak długo, jak długo dobrze prosperującym firmom nie zajrzy w oczy widmo bankructwa. I chociaż wydawać by się mogło, że taka sytuacja dotyka jedynie niezaradnych i niegospodarnych przedsiębiorców, to w rzeczywistości życie pisze własne scenariusze. Warto mieć to na względzie, dyskutując (czytaj: plotkując) w środowisku o tych, którym nie wyszło, bo nigdy nie wiadomo, czy nie znajdziemy się w podobnej sytuacji. Nie dotyczy to zresztą wyłącznie biznesu, ale wszystkich sfer naszego życia rodzinnego, uczuciowego, a także zdrowia. Szczególnie to ostanie doceniamy jako smakuje, aż się zepsuje jak pisał Jan Kochanowski w swojej najpopularniejszej fraszce. Gdy jeszcze kilka tygodni temu zdarzyło mi się oglądać zdjęcia lub telewizyjne reportaże o małych dzieciach z chorobami nowotworowymi, to ze współczuciem patrzyłem na cierpienie maluchów i ich rodziców. Na świat, w jakim przyszło im żyć tak nagle, z dnia na dzień. Dziś wiem, że samo współczucie niewiele daje, że trzeba walczyć, pomagać. Bo nigdy nie wiemy, czy taka sytuacja nie dotknie nas lub naszych najbliższych. O tym, że moja córka ma białaczkę limfoblastyczną dowiedziałam się zupełnym przypadkiem powiedziała mi jedna z matek dzieci, które przebywają w Klinice Pediatrii, Hematologii i Onkologii Uniwersyteckiego Centrum Klinicznego w Gdańsku. Jak to się stało, że trafiły tu z dnia na dzień? Nikt nie jest w stanie odpowiedzieć na to pytanie, bo tak naprawdę nikt nie wie, dlaczego dochodzi do uszkodzenia DNA komórek w szpiku kostnym. Po prostu nagle zmieniają się w nowotworowe. Wspomniana mama kilkuletniej dziewczynki wraz z innymi rodzicami chorych dzieci (których przyszło mi ostatnio spotykać codziennie) założyli Fundację z Pompą Pomóż Dzieciom z Białaczką. Zbierają pieniądze na pompy infuzyjne niezbędne do podawania chemioterapii, kardiomonitory i wszelki sprzęt medyczny, którego brakuje na oddziale Hematologii Dziecięcej gdańskiego UCK. Wierząc w to, że Wasze dzieci i wnukowie nigdy tam nie będą musieli zamieszkać, w imieniu wspomnianej Fundacji liczę na Wasze wsparcie. Zarówno dla tych, którzy dziś tego potrzebują, jak też dla dzieci, które za miesiąc lub za rok będą zmuszone czekać w kolejce na wolną pompę infuzyjną. A one nie mają na to czasu, bo muszą walczyć, aby wygrać z rakiem. Konto Fundacji z Pompą Pomóż Dzieciom z Białaczką BGŻ 98203000451110000002780010 Redakcja redakcja@bakeandsweet.pl Redaktor naczelny Tomasz Przysiężny tomasz.przysiezny@bakeandsweet.pl sekretarz redakcji Sylwia Modzelewska sylwia.modzelewska@bakeandsweet.pl Dziennikarze Irena Muszałowska irena.muszalowska@bakeandsweet.pl Janusz Bekas janusz.bekas@bakeandsweet.pl współpracownicy Wojciech Osiński (Berlin) wojciech.osinski@bakeandsweet.pl Dział graficzny DTP Katarzyna Łukowicz katarzyna.lukowicz@bakeandsweet.pl Dział prenumeraty prenumerata@bakeandsweet.pl Foto na okładce: Fot. mankiewicz 2013/10 (35) BAKE&SWEET 5

b&s czekolada NEWS Droższe masło = droższa czekolada O ok. 80% w ciągu ostatniego pół roku podskoczyła cena masła kakaowego. Za jego tonę trzeba obecnie zapłacić już ponad 7 tys. dolarów podają światowe agencje. Wzrost ceny tego niezbędnego składnika czekolady z pewnością odbije się na cenach wyrobów gotowych. Już teraz za czekoladowe tabliczki w detalu trzeba zapłacić znacznie więcej niż na początku 2013. Ci producenci, którzy nie zdecydowali się podnosić cen swoich wyrobów, pozostawili je na dotychczasowym poziomie, ale zmniejszyli wagę tabliczek ze 100 do 90 g. Co przyczyniło się do tak drastycznej podwyżki cen masła kakaowego? Przede wszystkim rosnący popyt na wyroby czekoladowe w Azji oraz wyraźny wzrost sprzedaży w krajach, w których czekolady konsumuje się najwięcej podaje Biznes.Onet.pl za agencją Reuters. Pod względem sprzedaży wyrobów czekoladowych ich producenci mogą rok 2013 zaliczyć do udanych. Jak przyznaje znana na całym świecie szwajcarska firma Lindt & Sprüngli, w pierwszej połowie odnotowała ona średni wzrost sprzedaży aż o 8,7%. Najlepszym rynkiem okazało się USA, gdzie czekolad i czekoladek marki Lindt sprzedano o 1/8 więcej niż przed rokiem. Ciasteczkowy portal Android KitKat tak będzie się nazywała najnowsza wersja popularnego mobilnego systemu operacyjnego. Od czterech lat Google ściśle współpracuje z firmą Nestlé i każdej kolejnej wersji swojego systemu nadaje nazwy popularnych ciastek. Przypomnijmy, że wszystko zaczęło się w 2009 r. od Android Cupcake. Wkrótce na rynku pojawią się oryginalne batoniki KitKat promujące nowy produkt marki Google. Nietrafiona reklamówka Firma Ferrero zmuszona została do wycofania z niemieckiej telewizji i gazet reklamy swoich orzechowych pralin. Okazuje się, że przez naszych zachodnich sąsiadów hasło promocyjne: Niemcy wybierają biel bardziej kojarzone jest z rasizmem niż z kolorem czekolady, którą oblane są słodycze Ferrero. Według niemieckich mediów większości widzów reklama skojarzyła się jednoznacznie negatywnie, z partią nazistowską czy ruchami nacjonalistycznymi informuje portal Gazeta.pl www.worldchocolatemasters.com Pod tym adresem będzie można od 28 do 30 października śledzić on-line zmagania cukierników z całego świata walczących w Paryżu o tytuł World Chocolate Master 2013. W mistrzostwach, które jak zwykle zostaną rozegrane w trakcie trwania Salon du Chocolat, zobaczymy m.in. Daniela Staronia z cukierni Raszczyk z Pasłęku (na zdjęciu). World Chocolate Masters to niewątpliwie jedyne mistrzostwa na świecie całkowicie poświęcone kreatywnemu zastosowaniu czekolady. Kilkunastu cukierników z Wielkiej Brytanii, Belgii, Japonii, Meksyku, USA, Włoch, Kanady, Szwajcarii, Francji, Brazylii, Hiszpanii, Rosji, Turcji, Australii, Holandii, Danii, Szwecji, Niemiec oraz Polski będzie miało za zadanie przygotować w określonym czasie odpowiednią ilość pralin, czekoladowe ciasto i deser, a także co zawsze spotyka się z największymi emocjami niepowtarzalny eksponat. Również i on w całości musi być zrobiony wyłącznie z czekolady lub innych produktów kakao, takich jak masło kakaowe, proszek kakaowy, ziarna kakaowe czy miazga kakaowa. Przypomnijmy, że tematem przewodnim tegorocznej edycji mistrzostw jest Architektura Smaku. Zebrał TP 6 BAKE&SWEET 2013/10 (35)

b&s BUSINESS NEWS Polska Darczyńcy nieopodatkowani Od października 2013 r. nie trzeba płacić podatku VAT od produktów, które w formie darowizn przekażemy na rzecz organizacji pożytku publicznego. Ustawa przyjęta przez Sejm RP 26 lipca br. (Dz. U. 2013, poz. 1027) zwalnia się od podatku od towarów i usług nieodpłatną dostawę produktów spożywczych, z wyjątkiem napojów alkoholowych o zawartości alkoholu powyżej 1,2% oraz napojów alkoholowych będących mieszaniną piwa i napojów bezalkoholowych, w których zawartość alkoholu przekracza 0,5%. Przypomnijmy, że przepisy obowiązujące jeszcze do końca września br. umożliwiały zastosowanie zwolnienia od podatku wyłącznie wówczas, gdy darczyńcą był producent żywności. Od tego miesiąca ze zwolnienia z VAT-u mogą skorzystać także m.in. hurtownie spożywcze, sklepy, restauracje, a nawet małe punkty gastronomiczne. Muszą one jednak pamiętać o tym, aby zaopatrzyć się w stosowny dokument potwierdzający dokonanie dostawy na rzecz organizacji pożytku publicznego, z przeznaczeniem wyłącznie na cele działalności charytatywnej prowadzonej przez tę organizację. Gdzie można przekazywać darowizny? Na przykład do Banków Żywności, które rozdysponowują żywność m.in. do jadłodajni, domów samotnej matki i innych ośrodków zajmujących się opieką najuboższych. Dziennikarska obniżka cen chleba Spore zamieszanie na rynku piekarskocukierniczym mogą poczynić informacje o spadających cenach zbóż. Jak donoszą różne portale spożywcze, powołując się na Dziennik Gazetę Prawną niższe ceny m.in. pszenicy oznaczać mają nie tylko tańszą mąkę, lecz także pieczywo. Autorzy tych informacji zaznaczają jednak, że na takie obniżki konsumenci muszą poczekać do końca roku, gdyż producenci będą chcieli najpierw poprawić swoją rentowność, która ucierpiała w ostatnich latach na skutek stale rosnących kosztów produkcji. Po takich prasowych rewelacjach można się będzie wkrótce spodziewać coraz więcej niezadowolonych klientów narzekających: przecież w gazetach pisano, że chleb ma być tańszy. Atrakcyjny rynek fast-foodów W Strzegomiu ruszyła jedna z najnowocześniejszych fabryk piekarniczych w Europie. Co prawda, FSB Piekarnia Strzegom działa już od kwietnia, ale dopiero we wrześniu oficjalnie otwarto nowy zakład. Pierwotnie budowa fabryki, której właścicielem jest szwajcarski holding Aryzta FSB miała pochłonąć 110 mln zł. W efekcie inwestycja w strzegomskiej podstrefie Wałbrzyskiej Specjalnej Strefy Ekonomicznej kosztowała ok. 185 mln zł. W piekarni o powierzchni 13,5 tys. m² docelowo rocznie będzie produkowanych 700 mln szt. bułek do hamburgerów oraz tortille i croissanty. Jednym ze strategicznych partnerów firmy jest McDonald s, ale w strzegomskie pieczywo zaopatrywane będą nie tylko polskie restauracje tej sieci. Piekarnia dzięki trzem najnowocześniejszym liniom produkcyjnym produkować będzie również bułki na rynki krajów Europy Centralnej i Skandynawii. Od początku swojej obecności w regionie, FSB Piekarnia Strzegom aktywnie uczestniczy w życiu społeczności lokalnej podkreślają władze miasta i jako przykład podają m.in. stworzenie w porozumieniu z Zespołem Szkół w Strzegomiu, szkolnego półoddziału ZSZ kształcącego w zawodzie piekarza (od września do pierwszej klasy chodzi kilkunastu uczniów). Zajęcia praktyczne będą się odbywały na terenie fabryki oraz w specjalistycznej pracow- Holding Resource Partners zrobił kolejny krok na drodze do opanowania europejskiego rynku wyrobów cukierniczych. Jako udziałowiec spółki Delicpol za jej pośrednictwem wykupił firmę Cuprod z Kluczborku - jednego z czołowych producentów biszkoptów z galaretką w czekoladzie. Poni szkolnej wyremontowanej przez piekarnię. Dodajmy, że Aryzta AG to trzeci co do wielkości holding piekarniczy na świecie z zakładami w Ameryce Północnej i Południowej, Europie, południowo-wschodniej Azji, Australii i Nowej Zelandii. W Polsce do holdingu oprócz FSB Piekarni Strzegom należy także spółka Hiestand. Konsolidacja ciastek z galaretką dobne wyroby ma w swojej ofercie także Delicpol. Zdaniem przedstawicieli Resource Partners niezbędna staje się konsolidacja rozdrobnionych branż. Holding nie wyklucza dalszych przejęć i fuzji w Polsce oraz w Europie. Zebrał TP 2013/10 (35) BAKE&SWEET 7

wydarzenia Targi ogromnych możliwości Tomasz Przysiężny Tegoroczny Bakepol zaskoczył licznymi nowościami, które wystawcy trzymali w tajemnicy aż do ostatniej chwili. Nawet w przetargowych zapowiedziach nie zdradzili oni premier, jakie przygotowali z myślą o lubelskiej imprezie. Targi Bakepol adresowane były zarówno dla rzemieślniczych, jak też półprzemysłowych piekarni korzystających z nowoczesnych linii produkcyjnych. Fo t. B&S IV edycja Targów Przemysłu Piekarskiego i Cukierniczego Bakepol już za nami. Czy była to impreza udana i owocna, najlepiej ocenią sami wystawcy i odwiedzający targi. Ruch, jaki panował na stoiskach wystawienniczych wielu firm oraz maszyny i urządzenia piekarsko-cukiernicze z adnotacją sprzedane, to jedne z wielu przykładów, że tegoroczny Bakepol, którego organizację przeniesiono bliżej wschodniej granicy (z Kielc do Lublina) i rozsądniej dopasowano do pozostałych krajowych targów branżowych, można zaliczyć do udanych imprez. Roczna przerwa pomiędzy tymi targami a Polagrą-Tech to dobry pomysł. Przypomnijmy, że wcześniej nie najlepiej ułożony terminarz imprez organizowanych przez Międzynarodowe Targi Poznańskie dosyć powszechnie był krytykowany w naszym środowisku branżowym. Widać jednak, że organizator Bakepolu i Polagry bardzo serio traktuje nie tylko wystawców targowych, ale też gości odwiedzających imprezy organizowane przez MTP. Obie wspomniane imprezy targowe będą się teraz odbywały wyłącznie na przełomie lata i jesieni. Największe wydarzenie dla branży piekarskiej i cukierniczej roku 2013 w Polsce zgromadziło imponującą liczbę 130 firm z Polski, Niemiec, Czech, Ukrainy i Wielkiej Brytanii, które łącznie zaprezentowały ponad 80 nowych produktów oraz nowoczesnych rozwiązań technologicznych dla współczesnych piekarni i cukierni zapewniają organizatorzy czterodniowej imprezy w Lublinie. Miejsce dla tegorocznych targów wybrano nieprzypadkowo. Po trzech edycjach Bakepolu w Kielcach targi przeniesiono bliżej wschodniej granicy, aby przyciągnąć większą rzeszę gości z Rosji, Ukrainy, Litwy i Białorusi. Piekarze i cukiernicy z zagranicy (także m.in. z Chorwacji, Niemiec, Wielkiej Brytanii, Słowacji, Słowenii, a nawet z Ugandy) stanowili jedną dziesiątą wszystkich gości targowych było ich w Lublinie aż 10 razy więcej niż przed dwoma laty w Kielcach. Dla sporej części z nich to właśnie lokalizacja targów miała z pewnością istotne znaczenie, aby zdecydować o przyjeździe na Bakepol. Na rosnącym zainteresowaniu polskimi maszynami, technologiami i mieszankami ze strony wschodnich rynków tylko pozornie korzystają wyłącznie producenci i dystrybutorzy urządzeń i komponentów. W rzeczywistości Lublin ma dużą szansę, aby w przyszłości stać się ważnym europejskim centrum wymiany zawodowych doświadczeń między Wschodem a Zachodem, na czym nasze polskie, środkowoeuropejskie piekarstwo i cukiernictwo może najwięcej skorzystać. Rosja, Ukraina, Litwa i Białoruś nie tylko potrzebują technologii, ale także dobrej jakości gotowych wyrobów: gatunkowego pieczywa, ciast, ciasteczek. Między innymi takich, jakie produkują rzemieślnicze i półprzemysłowe piekarnie oraz cukiernie, których przedstawiciele gościli na wrześniowych targach. A było ich w tym roku ponad 5 tysięcy. Tylu profesjonalistów zapoznało się z ekspozycją targową na tegorocznym Bakepolu twierdzą przedstawiciele MTP. Jak już wspomnieliśmy, tegoroczny Bakepol zaskoczył wieloma nowościami, które do ostatniej chwili utrzymywane były w tajemnicy. Nie powinno to jednak dziwić, gdyż producenci i dystrybutorzy maszyn oraz półproduktów, podobnie jak piekarze i cukiernicy, chcą się wyróżniać na rynku nie tylko ciekawą, ale też 8 BAKE&SWEET 2013/10 (35)

wydarzenia niepowtarzalną ofertą. A wiadomo, że konkurencja nie śpi. Gdybyśmy wcześniej zdradzili, co chcemy pokazać na targach, to przypuszczalnie znalazłby się inny producent, który wykorzystałby nasz pomysł do swoich potrzeb przyznał dziennikarzowi Bake & Sweet przedstawiciel jednej ze znanych firm oferujących mieszanki piekarsko-cukiernicze. I tak firma Credin, która jako swoje targowe hity piekarskie zapowiadała głównie mieszanki Chleba Bawarskiego oraz tradycyjnego chleba litewskiego Laimas, w rzeczywistości podczas lubelskich targów przede wszystkim promowała najnowszy produkt, jakim jest miks Czystoziarniasty, pozwalający bez użycia mąki i drożdży wyprodukować pieczywo bogate w białko i błonnik. Tajemnicą owiane były też premiery, jakie na Bakepol przygotowała firma Zeelandia. Oficjalnie miały to być aromaty z nowej linii Flavoria, mieszanka piekarska Pełny Kłos oraz cukierniczy miks do wyrobu ciasteczek Q ki Owsianych. Tymczasem na stoisku tego producenta dominowały wcześniej niezapowiadane mieszanki piekarskie, takie jak Tukan, Sprint i Ułański. Pierwsza z nich to egzotyczna kompozycja z ziarnami i suszonymi figami, daktylami, ananasem oraz papają. Z kolei Sprint wzbogacony m.in. w proso i korzeń żeń-szenia przeznaczony jest do produkcji pieczywa adresowanego dla osób uprawiających sport oraz prowadzących aktywny tryb życia. Zestaw odpowiednio dobranych mąk, płatków i ziaren stanowi z kolei o bogactwie odżywczym i smakowym pieczywa Ułański, o którym przed lubelskimi targami prawie nikt nie słyszał. W przetargowych zapowiedziach w ogóle nie pojawiła się w firma Komplet, co wydawało się na nie tyle dziwne, ile intrygujące. Wiadomo było, że producent ten z pewnością przygotuje jakąś niespodziankę, lecz tajemnicą było jaką. W efekcie na lubelskich targach Komplet zaprezentował trzy nowe 100% mieszanki cukiernicze: ciasta biszkoptowo-tłuszczowe MigdałoweSoft i OrkiszoweSoft oraz kompletny miks DynioweSoft. Największym hitem na stoisku tej firmy był jednak chyba koncentrat ziarnowego Chleba Książęcego. Zaskoczeniem dla gości targowych była też nowa propozycja firmy Uldo, która przed lubelską imprezą koncentrowała się głównie na popularyzowaniu swojego Chleba z Ostropestem. Tymczasem podczas wrześniowych targów uwagę piekarzy odwiedzających stoisko wspomnianego producenta przykuwały przede wszystkim dwa różne pieczywa adresowane dla konsumentów odmiennych płci. Czym różni Z towarzyszących targom pokazów rzemiosła, jakie opanowali mistrzowie z naszej branży, skorzystali nie tylko goście odwiedzający lubelski Bakepol, ale również młodzież ze szkół zawodowych o profilu piekarsko-cukierniczym. Fo t. B&S się Chleb dla Niego od Chleba dla Niej? Odpowiedzi na to pytanie szukajcie w tym wydaniu naszego miesięcznika, w którym na kolejnych stronach bliżej przyglądamy się niektórym nowościom targowym i szczegółowiej opisujemy ich zalety oraz możliwości zastosowania w codziennej produkcji piekarsko-cukierniczej. Nie dotyczy to oczywiście jedynie koncentratów i surowców, ale też maszyn i urządzeń, a także nowatorskich technologii, których na targach Bakepol również nie brakowało. Z uwagi na wciąż rozszerzającą się ofertę firmy Hert, również stoiska targowe tego dystrybutora stają się coraz większe. Podobnie było w Lublinie, gdzie Hert z maszynami i urządzeniami był co prawda w jednym pawilonie, ale z kolei w drugim zadomowił się ze stoiskami, ladami i witrynami, czyli różnymi konceptami wyposażenia sklepów piekarsko-cukierniczych. Także warszawska firma zapowiadając przed paroma miesiącami swoje targowe hity pominęła kilka istotnych maszyn i urządzeń, ale nie dlatego, by zaskoczyć piekarzy (i konkurencję), lecz z uwagi na fakt, iż jeszcze wówczas nie było wiadomo, że będzie je miała w swojej ofercie. W Lublinie oprócz zapowiadanych wcześniej samoobsługowych krajalnic MHS-Schneidertechnik, urządzeń Kastel Ice do wytwarzania płatków lodowych, technologii płynnego lodu Quelleis oraz coraz popularniejszego na świe- Coraz większym zainteresowaniem odwiedzających targi cieszą się lady i witryny, w których można nie tylko eksponować wyroby cukiernicze, ale także gotowe kanapki produkty coraz popularniejsze w sklepach piekarniczych. Fo t. B&S 2013/10 (35) BAKE&SWEET 9

wydarzenia Fot. B&S Fot. B&S 1 2 3 Forum tętniące życiem W ramach Forum Rzemieślników Piekarstwa i Cukiernictwa, mistrzowie z całej Polski zaprezentowali wyrafinowane receptury i zaskakujące kompozycje smakowe. Podczas odbywających się 7 i 8 września pokazów cukiernictwa swoje umiejętności pokazali najlepsi polscy cukiernicy, laureaci i medaliści wystaw oraz konkursów krajowych i zagranicznych. Pierwszego dnia swój kunszt przedstawili Michał Kumur i Stefan Okuła kandydaci do reprezentacji Polski na Mistrzostwa Świata Młodych Cukierników, które odbędą się w przyszłym roku w Tajwanie. Pokazy prowadziły także mistrzynie cukiernictwa: Iga Sarzyńska i Marta Truskolawska. Cukiernicy podzielili się z publicznością najnowszymi pomysłami na dekoracje cukiernicze w stylu angielskim oraz technikami zdobnictwa cukierniczego w oparciu o karmel, masy cukrowe, marcepan i czekoladę. Odważni mogli spróbować swoich sił w zdobnictwie cukierniczym oraz samodzielnie wykonać dekoracje cukiernicze przy wsparciu mistrzów. 9 i 10 września dostarczyły uczestnikom targów kolejnej dawki wrażeń. Te dni bowiem należały do piekarzy, którzy Forum Piekarstwa i Cukiernictwa rozpoczęli od wypieku cebularza lubelskiego produktu ubiegającego się o unijny certyfikat. Zorganizowano również konkursy dla młodych czeladników piekarstwa o tematykach:,,śniadanie z maślaną bułeczką i Chleb okolicznościowy Dożynki oraz konkurs Zdrowie w każdej kromce na najlepszy chleb żytni lub żytni razowy. Można było też podziwiać niełatwą sztukę piekarstwa artystycznego, jaką opanował lubelski mistrz piekarski Wiesław Kucia. Ostatni dzień targów upłynął pod znakiem szkolenia zawodowego młodych adeptów. Swoje umiejętności zaprezentowali uczniowie klas III i czeladnicy ze szkół branży spożywczej. Pokazy przygotowania chlebów na różne ważne okoliczności przeprowadziły również mistrzynie piekarstwa: Barbara Krzyszczak i Agnieszka Grela. Na podstawie materiałów MTP SA Fot. B&S 1 2 3 Spory ruch na stoiskach z mieszankami i maszynami lodziarskimi podczas wrześniowych targów może świadczyć o tym, iż cukiernicy coraz bardziej przekonują się do tego, że lody nie muszą być jedynie produktem sezonowym. Targi piekarsko-cukiernicze są dla producentów mieszanek doskonałą okazją, aby pokazać nie tylko swoje najnowsze miksy, ale również różnorodność wyrobów, jakie można z nich wyprodukować. Ekrany dla klientów to nowoczesna, skuteczna forma promocji wyrobów oferowanych w punktach sprzedaży pieczywa lub wyrobów cukierniczych. Na lubelskich targach można się było bliżej zapoznać z tymi nośnikami reklamy. 10 BAKE&SWEET 2013/10 (35)

wydarzenia Bieżąca produkcja chlebów, bułek czy ciastek podczas imprezy targowej jest możliwa m.in. dzięki ścisłej współpracy producenta mieszanek z dystrybutorem maszyn. Fo t. B&S Dla piekarzy i cukierników targi są niekiedy świetną okazją, aby zrobić tańsze zakupy. Wielu wystawców na tego typu branżowych imprezach oferuje znacznie niższe ceny, pod warunkiem, że produkt zamówi się bezpośrednio na targach. Fo t. B&S cie konceptu Croust Wich (opatentowany system sprzedaży świeżych kanapek), firma Hert zaprezentowała m.in. nowoczesną szafową mroźnię szokową wyposażoną w magnetyczny system zamykania drzwi, linię krojąco-pakującą z nowatorsko zamontowanym detektorem metalu oraz przemysłową kartoniarkę CombiPlast firmy Niverplast specjalizującej się w rozwiązaniach typu bag-in-box (worki w paczkach). Dużym zainteresowaniem, zwłaszcza wśród piekarzy, cieszyły się też polskie miesiarki spiralne gliwickiej firmy Masz, także produkowane przez Techklips maszyny Immbis, które wyposażone są w system napędu spirali pozwalający na indywidualne ustawienia prędkości na każdym biegu. Zainteresowanie tymi urządzeniami wzrosło po tym, jak środowisko branżowe obiegła informacja o upadłości firmy Ibis, która specjalizowała się w produkcji miesiarek i wyposażyła w nie tysiące polskich zakładów produkcyjnych. To prawda, Ibis już nie istnieje potwierdził nam na targach Tomasz Maciuba, szef marketingu byłej spółki z Szubina. A ponieważ rynek nie lubi pustki, natychmiast wypełniła ją m.in. bydgoska firma IbisArt, która na swojej internetowej stronie zapewnia, że serwisuje wszystko to, co do tej pory wyprodukowano w szubińskiej fabryce. Oprócz miesiarek prezentowanych na kilku targowych stoiskach (nowość w tym segmencie maszyn miała też firma Jeremy), podczas spacerów po terenach wystawowych MTP w Lublinie na uwagę zasługiwały także inne nowe maszyny i urządzenia, jak choćby Rye Bread Line linia do tzw. trudnych ciast, a więc o wysokim TA, którą eksponowała na swoim stoisku firma Cream. Innowacyjnym rozwiązaniem chwaliła się także firma Wiesheu. Ten niemiecki producent pieców zaprezentował na Bakepolu zupełnie nowe rozwiązanie, jakie znalazło zastosowanie w popularnym piecu sklepowym EBO, a mianowicie podwójna komora wypiekowa z jednym panelem sterującym (więcej piszemy w naszym raporcie o piecach sklepowych). Targi, pomimo iż zorganizowane pod koniec lata, były też dla niektórych wystawców okazją, aby zaprezentować swoją ofertę dla sezonowej branży, jaką jest lodziarstwo. Automaty i maszyny do softów i sorbetowych świderków, nowe granitory oraz profesjonalne urządzenia dla rzemieślników (m.in. Promag Easy Freeze połączenie pasteryzatora i frezera) to hity firmy Vegagastro, na której stoisku jak zwykle panował nieustanny tłok. Ciekawym, nowatorskim rozwiązaniem i to na światową skalę, z jakim można było się zapoznać na lubelskiej imprezie, jest technologia wypiekania mrożonego lub świeżego pieczywa w specjalnej folii Mylar Bake. Jakie korzyści można osiągnąć stosując to jeszcze mało znane rozwiązanie w codziennej produkcji piekarsko-cukierniczej? O tym również szerzej piszemy w tym wydaniu Bake & Sweet. Koleją edycję targów Bakepol zaplanowano na 2015 r. Zanim jednak piekarze i cukiernicy ponownie spotkają się w Lublinie, czeka na nich m.in. Poznań, w którym już za rok (od 28 września do 2 października 2014) zorganizowany będzie Salon Technologii Piekarskich i Cukierniczych impreza towarzysząca Międzynarodowym Targom Technologii Spożywczych Polagra-Tech. A jeszcze wcześniej oczywiście czekają nas kolejne edycje ogólnopolskich targów Expo Sweet i śląskiego SweetTARGu. reklama 2013/10 (35) BAKE&SWEET 11

wydarzenia HORECA pod znakiem kawy i wina Tekst promocyjny Ponad 300 wystawców z różnych stron świata, produkty regionalne i wina, aromatyczna kawa oraz warsztaty kulinarne i szkolenia branżowe. Tak będzie wyglądać kolejna edycja krakowskich targów hotelarsko-gastronomicznych, które potrwają od 13 do 15 listopada. Fot. Organizator imprezy Na targi, które zorganizowane będą w hali przy ul. Centralnej 41A w Krakowie, składają się trzy imprezy: 21. Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HORECA, 12. Targi Artykułów Spożywczych i Napojów dla Gastronomii GASTROFOOD oraz 11. Międzynarodowe Targi Wina w Krakowie ENOEXPO. Smak dobrej kawy Większość z nas nie wyobraża sobie poranka bez świeżo zaparzonej kawy. Jej smakiem rozkoszujemy się w wielu sytuacjach i miejscach. Kawa zawiera ponad 800 związków aromatycznych, co daje wiele możliwości jej wykorzystania np. w kompozycjach kawowo-alkoholowych nazywanych Coffee In Good Spirits. Aby przygotować taką kawę, nie wystarczy jednak wsypać do filiżanki odpowiednie składniki i zmieszać je z wodą. Wiedzą o tym uczestnicy Salonu Kawy i Herbaty. Kolejna szansa, żeby zobaczyć w tej konkurencji najlepszych baristów z Polski, już w listopadzie. Profesjonalna Kuchnia Efektywna Gastronomia Jak dostosować urządzenia i wyposażenie do wykonywanych zadań, aby zwiększyć efektywność lokali gastronomicznych to temat przewodni Targowej Strefy Wiedzy. Specjaliści z wielu dziedzin wraz producentami i dystrybutorami urządzeń gastronomicznych bezpłatnie będą zapoznawać zainteresowanych z najnowszymi technologiami, sprzętem oraz rozwiązaniami stosowanymi w branży gastronomicznej. Opowiedzą o aktualnych trendach i udzielą praktycznych porad jak uniknąć błędów przy projektowaniu lub modernizacji lokali. Szkolenia dla branży gastronomicznej Podczas Targów HORECA serwis internetowy GdzieZjesc.info oraz AFMedia.pl zapraszają na szkolenie przeznaczone dla restauratorów, managerów oraz kadry zarządzającej lokalami gastronomicznymi, zatytułowane Aktualna sytuacja rynku gastronomicznego. W trakcie szkolenia poruszane będą m.in. tematy: historia rynku gastronomicznego w Polsce oraz zmian, jakie dokonują się na nim obecnie, aktualne trendy na rynku gastronomicznym moda, znane osobowości, profil klientów, problemy z poprawnym prowadzeniem polityki marketingowej restauracji, jak zmienia się rola managera i właściciela restauracji w obecnych czasach, co to jest CRM? moja restauracja najlepszym lokalem w Polsce co mogę zrobić? Gwiazdy światowego winiarstwa Polska jest jednym z najdynamiczniej rozwijających się rynków wina w Europie. Dzięki temu stajemy się ważnym partnerem dla zagranicznych dystrybutorów. Jedynym miejscem spotkań branży w Polsce jest Kraków i Targi Wina ENOEXPO. Co roku imprezę odwiedzają gwiazdy światowego winiarstwa. W Krakowie gościli już: najsłynniejszy winemaker świata Michel Rolland, Jair Agopian oraz słynna Brytyjka Patricia Atkinson. W tym roku będzie też okazja do spotkania z prof. Philippo Pszczółkowskim-Tomaszewskim kultową postacią chilijskiego winiarstwa. Zwiedzaj bezpłatnie! Zapraszamy do dokonania rejestracji na www. horeca.krakow.pl i skorzystania z bezpłatnego wstępu na targi i szkolenia. Targi w Krakowie Sp. z o.o. 31-586 Kraków, ul. Centralna 41a tel. 12 651 90 30 e-mail:miliszkiewicz@targi.krakow.pl Miesięcznik Bake & Sweet jest partnerem medialnym krakowskiej imprezy. 12 BAKE&SWEET 2013/10 (35)

wydarzenia Perłowe chleby, babki i szplitry Targi Smaki Regionów są największym w naszym kraju centrum promocji polskiej, regionalnej, tradycyjnej i certyfikowanej żywności. Tegoroczna odsłona tej imprezy była wyjątkowa i to zarówno pod względem ilości wystawców, jak i zwiedzających. Targową ekspozycję po raz pierwszy współtworzyły wszystkie polskie województwa, a liczba zwiedzających przekroczyła 25 tysięcy zapewniają organizatorzy, Międzynarodowe Targi Poznańskie. Targową ekspozycję po raz pierwszy współtworzyły wszystkie polskie województwa, a liczba zwiedzających przekroczyła 25 tysięcy. Fo t. Or g a n i z a t o r z y t a r g ó w Na stoiskach poszczególnych województw prowadzona była degustacja regionalnych smakołyków, a także ich sprzedaż. Natura w czystej postaci podana w formie regionalnych doskonałości kulinarnych, takich jak oscypki, gzik, rogale świętomarcińskie, bryndza podhalańska czy pierogi z soczewicy przez cztery dni przyciągały tłumy smakoszy zainteresowanych lokalnymi produktami. W swej idei Targi Smaki Regionów wspierają rozwój tradycyjnych produktów, ale także stwarzają klientom biznesowym doskonałe warunki do nawiązania kontaktów handlowych z producentami żywności regionalnej. Kupcy oraz restauratorzy, obecni na odbywających się w tym samym miejscu i czasie targach Polagra Food i Polagra Gastro, mogli na stoiskach targów Smaki Regionów znaleźć dla swoich sklepów i restauracji prawdziwe kulinarne rarytasy. Do minipiekarenki zaaranżowanej na stoisku Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP ustawiały się kolejki najmłodszych zwiedzających. Każdy chciał choć przez chwilę pobawić się w piekarza. To właśnie tam pod okiem fachowców dzieci mogły własnoręcznie formować chałki, bułki i plecionki oraz dekorować ciasto chlebowe, a po wypieczeniu zabrać je ze sobą do domu. Taka zabawa miała zapoznać maluchy z trudami pracy zawodu piekarza. Przedstawiciele stowarzyszenia opowiadali też o tajnikach produkcji rogali świętomarcińskich, a technolodzy żywności przekonywali do diety bogatej w ziarno zbóż. Ponadto zwiedzający zaglądając do galerii zapachów piekarskich mogli poczuć zapachy na co dzień wypełniające piekarnie, a także zobaczyć jak wygląda ziarno, ciasto, czy kwas chlebowy. Podczas targów laureatom XIII edycji konkursu Nasze Kulinarne Dziedzictwo Smaki Regionów rozdano Perły 2013. Z grona nominowanych 60 produktów z 15 regionów kapituła krajowa konkursu wybrała 35 najlepszych i przyznała im prestiżowe nagrody. Wśród laureatów nie zabrakło też ludowych i regionalnych producentów z naszej branży, którzy wyróżnienia otrzymali m.in. za: kujawioka - wielkanocną babę drożdżową (woj. kujawsko-pomorskie), piernik lubelski (woj. lubelskie), chleb ze starego pieca (woj. lubuskie), chleb Tatarczuch (woj. łódzkie), sądeckie lody tradycyjne (woj. małopolskie), tort Napoleonas (woj. podlaskie), chleb żytni na zakwasie i kozim mleku (woj. pomorskie) i babkę królewską (woj. wielkopolskie). Perły 2013 trafiły też do cukierni-piekarni Bączkowiczów z Radzionkowa za śląskie ciastka szplitry. Oprac. TP na podstawie materiałów MTP SA Do minipiekarenki zaaranżowanej na stoisku Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP ustawiały się kolejki. Każde dziecko chciało choć przez chwilę pobawić się w piekarza. Fo t. Or g a n i z a t o r z y t a r g ó w 2013/10 (35) BAKE&SWEET 13

wydarzenia Promocyjne świętowanie Druga połowa sierpnia i pierwsza września w kilku dużych miastach Polski zdominowane zostały przez piekarzy, a konkretnie przez wydarzenia związane z obchodami Święta Chleba. Świąteczny maraton rozpoczął się 18 sierpnia w Ciechanowcu, aby kilka dni później opanować gminę Bogdaniec, 31 sierpnia zawitać w Elblągu, 1 września zawładnąć Radomiem, tydzień później Lublinem, a 14 września zagościć w Poznaniu. I chociaż każdy z tych festynów miał własnych organizatorów i sponsorów, to śmiało można powiedzieć, że wszystkim tym imprezom przyświecał jeden cel: promocja pieczywa w społeczeństwie, które z roku na rok jada go coraz mniej. Podlaskie Święto Chleba zorganizowano w Ciechanowcu już po raz trzynasty. 18 sierpnia przez Muzeum Rolnictwa przewinęło się blisko 20 tysięcy turystów, którzy przez cały dzień mogli uczestniczyć w ludowych pokazach i skosztować wypieków z kilkudziesięciu piekarni z całego Podlasia. Podobnie jak w poprzednich latach, także i tym razem festyn rozpoczął się od przełamania 6-metrowej chałki upieczonej przez piekarnię Kobus w Ciechanowcu. Nie zabrakło atrakcji dla gości odwiedzających muzeum, choćby takich jak pokaz wypieku pieczywa w polowym piecu chlebowym. Z kolei dla wystawców atrakcją był konkurs na najciekawsze stoiska piekarnicze. Puchar Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi otrzymała piekarnia Kurpiowska z Łysych, puchar Wojewody Podlaskiego powędrował do piekarni Danuty Danielewskiej z Łomży, puchar Marszałka Województwa Podlaskiego dostała piekarnia GS Drohiczyn, zaś piekarnię Gać z Gaci wyróżniono pucharem ufundowanym przez Starostę Wysokomazowieckiego. Wyroby regionalne i tradycyjne są świetnymi narzędziami marketingowymi, pozwalającymi zwiększyć sprzedaż także tzw. zwykłego pieczywa, którego w piekarniach na co dzień produkuje się najwięcej. Fo t. B&S Tydzień później o tym, jak wyśmienicie smakuje lubuskie pieczywo, mogli się przekonać uczestnicy tegorocznych obchodów Lubuskiego Święta Plonów, którego integralną częścią było Święto Chleba. Impreza zorganizowana w Stanowicach (gmina Bogdaniec), jak co roku przyciągnęła sporą rzeszę nie tylko polskich, ale także niemieckich turystów, którzy od granicy do Bogdańca mają zaledwie 30 km. Podczas XVIII Lubuskiego Święta Chleba nie zabrakło wyróżnień dla lokalnych producentów, rzemieślników i działaczy, którzy nierzadko są jedyną ostoją ginących tradycji, także piekarsko-cukierniczych. W konkursie pod patronatem marszałka województwa lubuskiego nagrodzono m.in. szarlotkę z lansberską. To ciasto od kilku miesięcy jest wpisane na listę produktów tradycyjnych MRiRW, a wszystko za sprawą Wieńczysławy Piórkowskiej, która mimo iż nie jest zawodowym cukiernikiem, to postanowiła ocalić dla potomnych przepis na szarlotkę z dodatkiem bardzo delikatnych w smaku jabłek odmiany Reneta Landsberska (po raz pierwszy wyhodowano je półtora wieku temu w Gorzowie). Po rocznej przerwie do Radomia powróciło Ogólnopolskie Święto Chleba. 1 września w Muzeum Wsi Radomskiej odbyła się piąta edycja tej imprezy, a towarzyszyło jej XV Radomskie Święto Chleba. Lokalni rzemieślnicy oprócz świetnej sposobności, aby promować swoje pieczywo mieli też okazję nieco zarobić chętnych na bułeczki, razowce czy zapiekanki oferowane na stoiskach ośmiu radomskich piekarni nie brakowało. Tym razem nie tylko prezentujemy nasze smaczne wyroby, ale też namawiamy do zdrowego jedzenia mówił Jarosław Gajda, prezes Cechu Piekarzy w Radomiu i jeden z organizatorów niedzielnego święta, który na każdym kroku podkreślał, że to właśnie chleb powinien być podstawą dobrej diety. Przypomnijmy, że radomski rzemieślnik jest też inicjatorem Fundacji na rzecz Wspierania i Promocji Piekarstwa i Cukiernictwa. Podczas festynu ogłoszono wyniki tegorocznej edycji Ogólnopolskiego Konkursu na Dobry Chleb (do udziału w nim zachęcaliśmy w wakacyjnym wydaniu Bake & Sweet). Przypomnijmy, że już po raz piąty do rywalizacji o miano najlepszych wypieków stanęło kilkadziesiąt chlebów z całego kraju. W kategorii chleb pszenno-żytni najlepsze okazało się pieczywo ze stołecznej piekarni Putka, wśród wypieków żytnich bezkonkurencyjny był chleb z piekarni-cukierni Abramowicz i Spółka z Klikawy (woj. lubelskie), a za najlepsze pieczywo z ziarnami jury konkursu Dobry Chleb uznało wypiek z piekarni Pozorek z Warszawy. Ogólnopolskie Święto Chleba było też świetną okazją, aby uhonorować Lecha Jędrykę za jego wieloletnią działalność na rzecz środowiska piekarskiego. Przypomnijmy, że nie tylko szefuje on od ponad 30 lat znanej częstochowskiej piekarni, ale także zasiada w zarządzie Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP. Na radomskim festynie Lech Jędryka został odznaczony Złotym Krzyżem Zasługi, który w imieniu Prezydenta RP wręczyła piekarzowi Marszałek Sejmu RP Ewa Kopacz. 15 lat minęło od pierwszego Lubelskiego Święta Chleba, które (wówczas 14 BAKE&SWEET 2013/10 (35)

wydarzenia zorganizowane w Lubartowie) zgromadziło niespełna 10 wystawców i nieliczną grupę zwiedzających, głównie okolicznych mieszkańców. Dziś nie sposób sobie wyobrazić życia lubelskiego rzemiosła piekarniczego i cukierniczego bez tej imprezy. Jej tegoroczna edycja, mimo iż w pewnym sensie była jubileuszowa, to jednak miała charakter kameralny. Pomimo to do skansenu Muzeum Wsi Lubelskiej przyszły tysiące mieszkańców Lublina, wśród których organizatorzy festynu skutecznie promowali hasło tegorocznej imprezy: Siła i zdrowie pochodzi z chleba! Podobnie jak w 2012, także i w tym roku Lubelskiemu Świętu Chleba towarzyszyły liczne konkursy i wydarzenia medialne. Oprócz rywalizacji wystawców na najładniejsze plecionki, chleby weselne, ozdoby z marcepanu, tory i korowaje, nie mogło oczywiście zabraknąć konkursu na najlepszy cebularz lubelski. Najważniejszym wydarzeniem XV Lubelskiego Święta Chleba (przynajmniej od strony promocyjnej) była próba pobicia rekordu Guinessa na największy cebularz lubelski. Przypomnijmy, że w ubiegłym roku w Lublinie wypieczono cebularz o rekordowej wówczas średnicy 1,24 m. Tym razem piekarze przeszli samych siebie i zrobili placek o średnicy aż 1,84 m. Przedstawiciele Stowarzyszenia Partnerstwo Producentów Cebularza Lubelskiego mają nadzieję, że ów gigant, do produkcji którego użyto 20 kg ciasta, 7 kg cebuli i około 1 kg maku zostanie uznany za największy na świecie i znajdzie swoje miejsce w słynnej księdze z rekordami. Również i podczas lubelskiego święta braci piekarskiej i cukierniczej nie zapomniano o ludziach zasłużonych dla naszego rzemiosła. Pamiątkowy medal z rąk marszałka województwa lubelskiego otrzymał m.in. 95-letni Wacław Berger jeden z najstarszych polskich piekarzy, obecnie regionalny działacz Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP. Tradycyjnie już w drugą niedzielę września władanie poznańskim Starym Rynkiem przejęli lokalni piekarze i cukiernicy, którzy na kilkunastu straganach i stoiskach oferowali poznaniakom swoje wyroby. Także i w Poznaniu Święto Chleba zorganizowano w tym roku już po raz 15. Podobnie jak w innych miastach, również i w stolicy Wielkopolski rzemieślnicy podczas festynu nie tylko promowali swoje wyroby i zachęcali do ich kupowania, ale także starali się zwrócić uwagę konsumentów na fakt, że to właśnie produkty zbożowe stanowią podstawę zbilansowanej diety i fundament tzw. piramidy zdrowego żywienia. Tymczasem w Polsce z roku na rok zmniejsza się nie tylko spożycie chleba, ale także odnotowuje się dramatyczny spadek zainteresowania zawodem piekarza. Coraz mniej młodzieży chce szko- Dla odwiedzających Lubelskie Święto Chleba jubileuszowy festyn był okazją m.in. aby zaopatrzyć się w piekarskie napoje, do jakich niewątpliwie zalicza się kwas chlebowy. Można go było kupić np. na stoisku litewskiej piekarni Molupis. Fo t. B&S lić się w tym fachu i wkrótce może dojść do sytuacji, gdy nie będzie komu piec chleba. Również i tym niepokojącym zjawiskiem wielkopolscy piekarze starali się zainteresować gości odwiedzających poznańskie święto. Jeszcze na wiosnę bieżącego roku pod dużym znakiem zapytania było przyszłość Warszawskiego Święta Chleba. Teraz już wiadomo, iż po wielu staraniach organizatora imprezy Centralnej Biblioteki Rolniczej 11. edycja stołecznego festynu odbędzie się 6 października na warszawskim Rynku Nowego Miasta. Współorganizatorami święta są m.in. Cech Piekarzy w Warszawie, Spółdzielnia Piekarsko-Ciastkarska oraz spółka Polskie Młyny. Jak zwykle, na mieszkańców stolicy oraz turystów czekać będą stoiska nie tylko piekarzy z Warszawy i Mazowsza, ale także z innych regionów Polski. Nie da się ukryć, że dla sporej rzeszy producentów z naszej branży, którzy mają ambicję, aby swoimi wyrobami opanować cały kraj, szczególnie cenne są działania promocyjne właśnie w Warszawie. Coroczny festyn na Rynku Nowego Miasta jest do tego świetną okazją. Święta chleba są dla producentów pieczywa i ciast najlepszą okazją, aby poczęstować konsumentów swoimi produktami, a tym samym wypromować je niekiedy nawet daleko poza swoim regionem. Fo t. B&S 2013/10 (35) BAKE&SWEET 15

wydarzenia Urodziny Akademii Mistrza Około 400 rzemieślników i przedstawicieli firm ściśle związanych z branżą cukierniczą wzięło udział w uroczystej gali z okazji 5. urodzin Akademii Mistrza, która jest inicjatywą ZT Kruszwica. Od samego początku istnienia Akademii Mistrza jej celem był i jest rozwój branży cukierniczej i piekarskiej. W ramach tej inicjatywy cukiernicy i piekarze z całego kraju korzystają z licznych szkoleń tematycznych i uczestniczą w inspirujących pokazach cukierniczego kunsztu, m.in. pod okiem mistrza świata, Mieczysława Chojnowskiego. Ideą Akademii Mistrza jest stworzenie pasjonatom cukiernictwa możliwości spotkań, warsztatów, pokazów i szkoleń, które przyczynią się do rozwoju ich własnych umiejętności zawodowych przyznają pomysłodawcy przedsięwzięcia z ZT Kruszwica dodając, że w mało którym fachu tak bardzo liczy się talent i kunszt, jak właśnie w rzemiośle cukierniczym i piekarskim. Coraz wyższe wymagania konsumentów przekładają się na konieczność ustawicznego podnoszenia jakości wypieków, a co za tym idzie kwalifikacji zawodowych. Dobry warsztat już nie wystarcza do rozwoju umiejętności zawodowych niezbędne są inspiracje i możliwości poznawania światowych trendów. Akademia przeszkoliła do tej pory blisko pół tysiąca rzemieślników i pół setki uczniów ze szkół zawodowych o profilu cukierniczym. W ciągu tych pięciu lat naszym nadrzędnym celem był rozwój branży cukierniczej przez doskonalenie rzemiosła, pielęgnowanie mistrzowskich tradycji, a także prezentowanie światowych trendów w cukiernictwie oraz inspirowanie polskich rzemieślników do podążania za nimi mówili przedstawiciele Akademii podczas urodzinowej gali. Ważne jest także podnoszenie standardów jakościowych prowadzonego biznesu. Spotkanie z cukiernikami i piekarzami z całej Polski, którzy na zaproszenie ZT Kruszwica przyjechali do Hotelu Ossa, gdzie 3 września uroczyście świętowano 5. urodziny, było dla Akademii okazją nie tylko do tego, aby pochwalić się swoim dorobkiem i sukcesami, ale także by zaprezentować nowe pomysły na kolejne lata. Aby ułatwić dostęp do bogatej wiedzy ekspertów, których skupia Akademia Mistrza, już w niedalekiej przyszłości powstanie strona interne- Członkowie Akademii Mistrza 2013/2014 wyróżnieni zostali prestiżowymi certyfikatami. Fo t. B&S 16 BAKE&SWEET 2013/10 (35)

wydarzenia towa z materiałami szkoleniowymi i filmami instruktażowymi dla cukierników. Oprócz tej platformy branżowej w planach jest też organizowanie tzw. spotkań po godzinach. Te krótkie, 3-godzinne spotkania z właścicielami i kadrą zarządzającą mają integrować lokalne środowisko i pomóc rozwiązywać aktualne problemy związane z prowadzeniem piekarsko-cukierniczych biznesów. Ogromną zaletą tego przedsięwzięcia będzie z pewnością ich wspomniany lokalny charakter to Akademia będzie przyjeżdżała do rzemieślników, a nie oni do Akademii. W planach jest też organizowanie pokazów sztuki cukierniczej, na które będą zapraszani m.in. mistrzowie najwyższego światowego formatu. Bardzo cenną inicjatywą Akademii Mistrza jest też pomysł organizowania jednorocznych szkoleń rozwijających wiedzę i umiejętności w zakresie zarządzania cukierniami i piekarniami. To cukiernicze MBA, adresowane m.in. do sukcesorów, ma kompleksowo przygotować ich do umiejętnego kierowania rodzinnym biznesem i dalszego rozwijania go, gdy już przejmą cukiernie i piekarnie od swoich rodziców. Oczywiście, tak jak do tej pory, nadal będą się odbywały różne tematyczne szkolenia w siedzibie Akademii Mistrza w Wolsztynie. Dodajmy, że podczas wspomnianej urodzinowej gali wręczono certyfikaty członkom Akademii Mistrza (rocznik 2013/2014), a także osobom i firmom, które od początku istnienia tej inicjatywy bezinteresownie wspierały ją m.in. swoją wiedzą, doświadczeniem oraz surowcami i półproduktami, z których rzemieślnicy mogli korzystać podczas szkoleń. Jubileuszowa gala była też okazją do wyłonienia zwycięzcy konkursu na urodzinowy tort, który Akademia ogłosiła m.in. na łamach miesięcznika Bake & Sweet. Najlepszą okazała się praca Marcina Kaczora z wrocławskiej cukierni S.R. Jaworscy. Nagrodzonych zostało też dziewięciu innych cukierników, których torty dostały się do finału konkursu. Wraz z Kruszwicą do włoskiego Rimini na targi Sigep 2014 pojadą: Katarzyna Jarzynka (cukiernia Kazimierz Zieliński z Żuromina), Marek Heliosz (cukiernia Kuźnik z Rybnika), Mariusz Knap (cukiernia Cieplak z Dąbrowy Górniczej), Patryk Szczepański (cukiernia sopockiego Grand Hotelu), Marek Ast (firma Dekor.Ast z Rakoniewic), Janusz Kuszycki (cukiernia Ptyś z Zagania), Maciej Majzon-Wójtowicz (gdyński Dom Czekolady) oraz Sławomir Kępa i Kacper Mazurek (obaj z cukierni Mazurek z Tomaszowa Mazowieckiego każdy startował w konkursie z własnym tortem). Na uroczystą urodzinową galę zaproszono m.in. kilkuset cukierników z całego kraju, którzy szkolili się i nadal szkolą pod okiem ekspertów z Akademii Mistrza. Fo t. B&S Na zwycięskim torcie autorstwa Marcina Kaczora z cukierni S.R. Jaworscy z Wrocławia nie zabrakło ani słodkiej lokomotywy, ani boiska do koszykówki, ani też mapy Kujaw i Pomorza, które w gigantycznych rozmiarach na przestrzeni ostatnich 5 lat stworzyli rzemieślnicy związani z Akademią Mistrza. Na torcie nie mogło także zabraknąć dwóch najważniejszych osobistości tej słodkiej uczelni : Mieczysława Chojnowskiego i Jacka Zięby. Fo t. B&S 5 l a t minę ło 2008 Inauguracja Akademii Mistrza 2008 Nagroda Bunge Europe Excellence Award dla konceptu Akademii Mistrza 2009 Nagroda za edukacyjny charakter stoiska na targach Expo Sweet 2011 I miejsce na I Mistrzostwach Polski Uczniów Szkół Cukierniczych Expo Sweet (Akademia Mistrza była opiekunem zwycięskiego duetu: Emilii Grzemkowskiej i Michała Kumora z gdańskiego ZSPSiCh) 2011 III Memoriał im. Jarka Preusa w Koninie (złożenie przez cukierników związanych z Akademią największego na świecie tortu w kształcie boiska do koszykówki) 2012 Dożynki kujawsko-pomorskie w Kruszwicy (przygotowanie przez cukierników z Akademii Mistrza ważącego ponad pół tony tortu w kształcie mapy województwa) 2013 I miejsce na III Mistrzostwach Polski Uczniów Szkół Cukierniczych Expo Sweet (Jacek Zięba i Mieczysław Chojnowski z Akademia Mistrza byli opiekunami Agnieszki Doman i Stefana Okuły uczniów ZSG w Białymstoku) 2013/10 (35) BAKE&SWEET 17

z życia branży Czego Jaś się nie nauczy Ruszył rok szkolny, wystartował rok akademicki. Wraz z nimi po wakacyjnej przerwie rozpoczął się kolejny sezon szkoleń zawodowych nie tylko dla doświadczonych piekarzy i cukierników, ale też dla młodzieży uczącej się w tym zawodzie. Nie zabraknie także specjalistycznych zajęć dla nauczycieli zawodowych. reklama Mazowiecka Izba Rzemiosła i Przedsiębiorczości zaprasza do udziału w projekcie Czas na nas - praktyki dla nauczycieli i instruktorów praktycznej nauki zawodu piekarza, cukiernika oraz kucharza. Do projektu, który jest współfinansowany przez Unię Europejską ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego w ramach Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki mogą zgłaszać się nauczyciele oraz instruktorzy ze wszystkich województw. Bądź współtwórcą programów doskonalenia zawodowego, wymień doświadczenia zawodowe z najlepszymi, wyjdź naprzeciw oczekiwaniom ucznia i dokształć się, dzięki czemu twoje zajęcia staną się bardziej interesujące i inspirujące tak Mazowiecka Izba Rzemiosła i Przedsiębiorczości zachęca do udziału w bezpłatnych szkoleniach. Więcej informacji: tel. 22/8383217 wew. 154 lub 149, e-mail: spozywczy@mirip.org.pl. Z kolei Mała Akademia Mistrzostwa Zawodowego zaprasza młodzież do udziału w różnych szkoleniach technologicznych adresowanych dla uczniów szkolący się w zawodach cukiernik, piekarz i kucharz. 18 października w MAMZ przyszli cukiernicy i kucharze będą mogli zdobyć teoretyczną i praktyczną wiedzę na temat techniki wytwarzania dekoracji i wyrobów cukierniczych z zastosowaniem cukru kryształu, pomad, glazur cukrowych oraz mas dragantowych. Zajęcia poprowadzi Krzysztof Krawczyński, technolog firmy Savpol. Miesiąc później, 18 listopada, Mała Akademia Mistrzostwa Zawodowego podejmie się organizacji wojewódzkiego konkursu Odkrywanie Hufcowych Pereł w zawodzie piekarz. Konkurs kierowany jest do uczniów śląskich OHP kształcących się w zawodzie piekarza. Konkurs składać się będzie z dwóch etapów: części teoretycznej sprawdzającej poziom wiedzy oraz części praktycznej, podczas której uczestnicy wykonają samodzielne pieczywo pszenne (impreza zamknięta). 15 i 22 listopada w siedzibie MAMZ przy współpracy z firmą Baker poprowadzone będą zostaną warsztaty technologiczne Wariacje z marcepanem. Ich tematyką będzie wytwarzanie tortów w stylu angielskim z zastosowaniem mas plastycznych. Uczestnicy szkolenia otrzymają certyfikaty potwierdzające poziom kwalifikacji w ramach tego zadania zawodowego. W grudniu Mała Akademia Mistrzostwa Zawodowego planuje już po raz trzeci zorganizować warsztaty Wielkie pierniczenie poświęcone metodom wytwarzania konstrukcji przestrzennych z wykorzystaniem ciasta piernikowego. W szkoleniu tym swoją wiedzą i doświadczeniem podzielą się z młodzieżą technolodzy cukiernictwa z firmy Eco Trade. Zajęcia poprowadzi Daniel Waliszewski. Wszystkie szkolenia są bezpłatne i obywają się w Gliwicach. Więcej szczegółów: www.mamz.pl. 18 BAKE&SWEET 2013/10 (35)

2013/10 (35) BAKE&SWEET 19

technologie i urządzenia Gdy ciasto musi odpocząć Komora rozrostu to bardzo ważny element linii produkcyjnej w każdej piekarni. To w niej ciasto powinno odpocząć przed jego końcowym przerobem. Ważne jest jednak, aby proces garowania przebiegał w ściśle określonych i stabilnych warunkach, które można na bieżąco kontrolować. Garownie są często oferowane przez producentów jako element całej linii technologicznej. Jednak, podobnie jak pozostałe moduły ciągu produkcyjnego (dzielarka, zaokrąglarka, wydłużarka), także i garownia może być dobierana indywidualnie, np. w zależności wydajności czy też wielkości, jaką zajmuje w zakładzie. Glimek Ciekawym rozwiązaniem jest międzygarownia podsufitowa produkowana przez szwedzką firmę Glimek. Teoretycznie stanowi ona część ICP Brad Line, ale może też współpracować z urządzeniami stosowanymi w innych liniach do chleba. Garownia jest zbudowana ze specjalnych, mocnych, aluminiowych profili. W celu odpowiedniego nadzoru nad pracą, po obu stronach garowni umieszczono szyby z plexi. Taśmy leżakowania, które służą do wstępnego garowania wszelkiego rodzaju pieczywa, mogą być zbudowane z jednego, dwóch, trzech lub czterech pokładów. Ich standardowa długość przy jednym napędzie to 12 m. Droga, jaką musi przebyć ciasto podczas garowania, może być Międzygarownia szafowa Glimek IPP INDU. Fo t. Mat e r i a ły p r o d u c e n ta jednak znacznie dłuższa, lecz wymaga to dodatkowego zasilania. Taśmy podwieszane są za pomocą mocowań do ściany lub sufitu, dzięki czemu można rzec, że w ogóle nie zajmują miejsca w zakładzie. Pod międzygarownią ICP można śmiało ustawiać inne maszyny i urządzenia. Przesuwem taśmy steruje się ze skrzynki elektrycznej, opcjonalne jest sterowanie za pomocą falownika. Płynna regulacja prędkości przemieszczania się kęsów ciasta pozwala skracać lub wydłużać czas garowania maksymalnie do 20 minut. Zaletą podwieszanej garowni jest m.in. wykorzystanie odpowiedniego ciepła i wilgotności, jakie zazwyczaj panują w górnych partiach pomieszczeń w zakładach piekarniczych. Inne rozwiązanie zastosowano w linii do chleba Glimek Flexible, gdzie wykorzystano międzygarownię szafową. Jest ona skonstruowana z modułów, co pozwala na swobodne dostosowanie jej do wymagań piekarni odnośnie wydajności i czasu międzygarowania. Najpopularniejsze są maszyny z kołyskami 6-, 8- i 10-rzędowymi, których wydajność uzależniona jest m.in. od rodzaju załadunku. W komorze z lejem załadowczym możliwe jest garowanie do 1200 bochenków chleba na godzinę, przy zastosowaniu jednego podajnika V-belt wydajności wzrasta do 1800 szt., a przy podwójnym podajniku nawet do 3000 szt./h. Cyfrowy panel kontrolny pozwala ustawić pożądane parametry temperatury i wilgotności. Cały proces garowania kontrolowany jest przez higrostat i termostat. Zastosowanie systemu Air Wash z agregatem parotwórczym wyposażonym w filtr powietrza zapobiega odkładaniu się kamienia na elementach grzewczych. Standardowym wyposażeniem garowni szafowej jest m.in. antybakteryjna lampa UV i wentylator. Garownia może być też doposażona w wentylator grzewczy sterowany termostatem czy automatyczny generator zaparowania. WP-Haton Do bardzo nowoczesnych i zaawansowanych technologicznie urządzeń zaliczyć trzeba dynamiczną międzygarownię BIP72E firmy WP-Haton, w której podawanie ciasta kontrolowane może być przez fotokomórkę lub taśmę taktującą. Urządzenie występuje w 6- lud 12-rzędowej wersji z różnorodnym osprzętem. W zależności od wielkości garowni czas rozrostu waha się od 5 do 35 min. Wstępny rozrost kęsów w klimatyzowanej atmosferze eliminuje potrzebę korzystania ze stołów. Z kolei bezpieczny mechanizm przesuwu zapobiega podwajaniu kęsów w muldzie. 20 BAKE&SWEET 2013/10 (35)