Agnieszka Wierzbicka, Elbieta Biller, Andrzej Półtorak Zakład Techniki w ywieniu, Wydział Nauk o ywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Wpływ rodzaju obróbki termicznej na zmiany tekstury marchwi Streszczenie W artykule przedstawiono badania nad wpływem rodzaju obróbki termicznej na zmiany tekstury marchwi. Rozdrobniona w kostk marchew o boku 8 mm poddawana była obróbce termicznej (w zrónicowanym czasie trwania procesu) metod klasyczn w wodzie oraz z wykorzystaniem pieca wielofunkcyjnego i opcji konwekcji wymuszonej oraz nawilania jak równie w steamerze w warunkach podwyszonego cinienia i temperatury. Nastpnie tekstur wszystkich próbek poddano ocenie instrumentalnej (test przeciskania) i sensorycznej. Na podstawie przeprowadzonej analizy zaobserwowano ujemn korelacj pomidzy ocen sensoryczn, a instrumentaln dla twardoci. Słowa kluczowe: obróbka termiczna, zmiany tekstury, marchew. Wprowadzenie Stosowany rodzaj i czas obróbki termicznej warunkuje okrelone właciwoci tekstury uzyskiwanych produktów. Parametry twardoci, łamliwoci i elastycznoci stanowi najwaniejsze oceniane wyróniki tekstury. Ich pomiar i ocena prowadzone s w oparciu o dwie zasadnicze grupy metod: subiektywne i obiektywne. Do pierwszej grupy zalicza si metody oceny sensorycznej do drugiej metody instrumentalne. Pomiar właciwoci fizycznych oparty jest o pomiar siły i przesunicia [Wierzbicka, Biller, Plewicki, ], [Biller, Wierzbicka, ]. Obecnie ze wzgldu na ch zwikszenia zainteresowania ofert gastronomiczn, zarzdzajcy zakładami ywienia zbiorowego wprowadzaj rónego typu modernizacje w obróbce termicznej oferowanych nowych produktów. Kreowanie nowych formuł produktów odbywa si midzy innymi poprzez stosowanie nowych technik i technologii produkcji. Do jednych z nich naley obróbka termiczna w rodowisku pary wodnej w normalnym bd podwyszonym cinieniu [Neryng i inni., ]. Cel i zakres pracy Celem pracy było okrelenie wpływu wybranych warunków obróbki termicznej na zmiany tekstury marchwi i wybór najlepiej ocenianej metody. Metodyka Materiałem do bada była marchew rozdrobniona w kostk o boku 8mm i obrabiana termicznie: klasyczn metod gotowania w wodzie oraz za pomoc dwóch urzdze: pieca wielofunkcyjnego, w którym zastosowano wymuszon konwekcj i funkcj gotowania w czasie 5,, 5 i min, w temperaturze ºC oraz steamera, gdzie obróbka przebiegała w warunkach podwyszonego cinienia (5 kpa) i temperatury (ºC) w czasie, 6, 8 i min. Marchew po obróbce termicznej poddawano ocenie sensorycznej. 79
Dokonano oszacowania twardoci, elastycznoci, wygldu i smaku w skali 5- cio punktowej [Baryłko-Piekielna, 975] i instrumentalnej ocenie tekstury (twardo, kohezyjno, ekstruzywno) prowadzonej z wykorzystaniem testu przeciskania w komorze Ottawa o powierzchni dna 5cm (maszyna wytrzymałociowa Instron ) [obrzycki, Baryłko Pikielna, 988 oraz Chen, Trout, 99] Warunki testu były nastpujce: masa próbki,5kg, szybko trawersu,mm/s, przesunicie,m. Wyniki bada i ich analiza Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, e rodzaj i czas stosowanej obróbki termicznej wpływaj istotnie na składowe tekstury obrabianej marchwi i na akceptacj uzyskanego poziomu jakoci. Wyniki uzyskane z oceny sensorycznej marchwi poddanej klasycznemu procesowi obróbki termicznej w wodzie wykazały, i niezbdny czas do akceptacji ocenianych składowych tekstury (twardo, elastyczno, wygld, smak) wynosił 5 minut. Przy stosowaniu krótszej obróbki (5 i min.) oceniany produkt nie uzyskał akceptacji wród oceniajcych (rys. ). Po maksymalnym zastosowanym czasie obróbki tj. po minutach adna z ocenianych składowych nie uzyskała maksymalnej oceny tj. 5 punktów (rys. ). W przypadku uycia pieca wielofunkcyjnego, w którym wykorzystano funkcj gotowania w parze ocena sensoryczna wykazała, e ju minimalny czas obróbki (5 min) umoliwił uzyskanie wyrobów, których oceny za twardo, elastyczno oraz smak były na poziomie,5 punktu (rys.). Najlepiej ocenianymi składowymi tekstury charakteryzowały si próby poddane obróbce termicznej (piec wielofunkcyjny, funkcja gotowania) w czasie 5 min (rys. ). Wszystkie oceniane składowe twardo, elastyczno, wygld i smak uzyskały maksymalne noty (rys. ). Wydłuanie czasu obróbki do min powodowało pogorszenie si jakoci ocenianych składowych tekstury (rys. ). Kolejnym rodzajem badanej obróbki termicznej wpływajcym na jako i akceptowalno uzyskiwanych wyrobów było działanie rodowiska o nastpujcych parametrach: temperatura ( C), cinienie (5 kpa). Wyniki oceny sensorycznej wykazały, e 8 minut trwania obróbki było najkorzystniejszym czasem wpływajcym na uzyskanie właciwych parametrów tekstury (rys.). ocena [pkt] 5 5 5 tw ardo elastyczno w ygld smak 8
Rys. Wyniki oceny sensorycznej marchwi obrabianej w metod klasyczn gotowania w wodzie w skali 5-cio punktowej. Fig. Results of sensorial evaluation of carrot processed by traditional method of boiling in water on a 5-point scale. 5 ocena [pkt] tw ardo elastyczno w ygld smak 5 5 Rys. Wyniki oceny sensorycznej marchwi obrabianej w piecu wielofunkcyjnym Elektrolux ESP 6 z wykorzystaniem funkcji gotowania w skali 5-cio punktowej. Fig. Results of sensorial evaluation of carrot processed in an Elektrolux ESP 6 multifunctional furnace using a function of boiling on a 5-point scale. ocena [pkt] 5 6 8 tw ardo elastyczno w ygld smak Rys. Wyniki oceny sensorycznej marchwi obrabianej w steamerze Hobart 6 w temperaturze ( C) i cinieniu (5 kpa) w skali 5-cio punktowej. Fig. Results of sensorial evaluation of carrot processed in a Hobart 6 steamer at temperature ( o C) and pressure (5 kpa) on a 5-point scale. Wybrane wyróniki tekstury marchwi poddawanej skrajnym wartociom trwania obróbki termicznej uzyskały niski poziom akceptowalnoci (rys.). Wyniki pochodzce z instrumentalnej oceny tekstury (test przeciskania maszyna wytrzymałociowa Instron ) wskazuj na efektywno parametrów obróbki termicznej obrabianej marchwi (rodzaj i czasu trwania). Najwysze wartoci twardoci uzyskano z obróbki termicznej najkrócej trwajcej w wodzie i w piecu wielofunkcyjnym, a zdecydowanie nisz warto twardoci osignito przy zastosowaniu do obróbki steamera (rys. ). 8
twardo [kn],5,5 twardo [kn],5,5 5 5 gotow anie w odzie piec w ielofunkcyjny 6 8 steamer Rys.. Wyniki oceny twardoci marchwi obrabianej klasycznie w wodzie, w piecu wielofunkcyjnym Elektrolux ESP 6 z wykorzystaniem funkcji gotowania (A) i w steamerze Hobart 6 z wykorzystaniem podwyszonej temperatury ( C) i cinienia (5kPa) (B) - test przeciskania. Fig.. Results of hardness test on carrot processed by traditional method of boiling in water, in an Elektrolux ESP 6 multifunctional furnace using a function of boiling (A) and in a Hobart 6 steamer at elevated temperature ( o C) and pressure (5 kpa) a forcing test. Kolejn ocenian cech podczas instrumentalnej oceny była kohezyjno. Zdecydowanie najwyszymi parametrami kohezyjnosci charakteryzowała si marchew obrabiana klasycznie w wodzie przy zastosowaniu 5, i 5 minut obróbki (rys. 5). Zbliony poziom kohezyjnoci wykazywała marchew obrabiana z uyciem pieca wielofunkcyjnego i steamera (rys 5.). Ekstruzywno jest ostatni ocenian składow. Wykazywała ona podobny charakter zmian jak zaobserwowany podczas oceny kohezyjnoci (rys. 6). kohezyjno [kn],5,5,5 gotow anie w w odzie piec w ielofunkcyjny 5 5 A kohezyjno [kn],5,5,5 B steamer 6 8 Rys.5. Wyniki oceny kohezyjnoci marchwi obrabianej klasycznie w wodzie, w piecu wielofunkcyjnym Elektrolux ESP 6 z wykorzystaniem funkcji gotowania (A) i w steamerze Hobart 6 z wykorzystaniem podwyszonej temperatury ( C) i cinienia (5kPa) (B) - test przeciskania. Fig.5. Results of cohesiveness test on carrot processed by traditional method of boiling in water, in an Elektrolux ESP 6 multifunctional furnace using a function of boiling (A) and in a Hobart 6 steamer at elevated temperature ( o C) and pressure (5 kpa) a forcing test. 8
A B ekstruzywno [kn],5,5,5,5 5 5 gotow anie w w odzie piec w ielofunkcyjny ektruzywno [kn],5,5,5,5 steamer 6 8 Rys.6. Wyniki oceny ekstruzywnoci marchwi obrabianej klasycznie w wodzie, w piecu wielofunkcyjnym Elektrolux ESP 6 z wykorzystaniem funkcji gotowania (A) i w steamerze Hobart 6 z wykorzystaniem podwyszonej temperatury ( C) i cinienia (5kPa) (B) - test przeciskania. Fig.6. Results of extrusiveness test on carrot processed by traditional method of boiling in water, in an Elektrolux ESP 6 multifunctional furnace using a function of boiling (A) and in a Hobart 6 steamer at elevated temperature ( o C) and pressure (5 kpa) a forcing test. Ze wzgldu na efektywno procesu tak pod wzgldem czasu trwania obróbki jak i ze wzgldu na wyniki przeprowadzonych ocen najwłaciwszym rodzajem obróbki termicznej okazała si obróbka termiczna marchwi z wykorzystaniem steamera w czasie 6 minut. Minimalnie niszymi parametrami charakteryzowała si marchew pochodzca z obróbki termicznej w piecu wielofunkcyjnym w czasie i 5 minut. Wnioski Najlepiej ocenianymi parametrami tekstury charakteryzowała si marchew poddana obróbce termicznej w warunkach podwyszonego cinienia (,5MPa) i temperatury ( C). Najmniej wraliw cech na rodzaj obróbki był wygld, a najbardziej czuł okazała si twardo. Na podstawie przeprowadzonych pomiarów zaobserwowano ujemn korelacj pomidzy ocen sensoryczn, a instrumentaln dla twardoci. Bibliografia Baryłko-Pikielna N., 975: Zarys analizy sensorycznej ywnoci. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne. Warszawa. Biller E., Wierzbicka A., : Wybrane procesy w technologii ywnoci. Wydawnictwo SGGW. Warszawa. 8
Chen C.M., Trout G.R., 99: Sensory, instrumental texture profile and cooking properties. Food Science: 6. Dobrzycki J., Baryłko Pikielna N., 988: Instrumentalne metody pomiaru tekstury ywnoci. I. Warszawa. Neryng A. i inni : Wyposaenie zakładów gastronomicznych z elementami techniki i projektowania. Wydawnictwo SGGW, Warszawa. Wierzbicka A., Biller E., PlewickiT., : Wybrane aspekty inynierii ywnoci w tworzeniu produktów spoywczych, Wyd. SGGW, Warszawa. Influence of thermal treatment type on changes in carrot texture Summary The paper presents investigation on the influence of a thermal treatment type on changes in carrot texture. Carrot cut into 8-mm cubs was subject to thermal treatment (in a diversified time of process duration) by traditional method in water or using a multifunctional furnace and an option of forced convention and humidification, and in a steamer at elevated pressure and temperature as well. The texture of all the specimens was subject to the instrumental (forcing test) or sensorial evaluation. On the basis of the above analysis, the negative correlation between the sensorial and instrumental was observed for the hardness. Keywords: thermal treatment, changes in texture, carrot. 8